Deskripsi
PRODUK PEWARNA ALAMI MAKANAN DARI BUNGA MAWAR MERAH(Rosa sp.) DAN PROSES PEMBUATANNYA
5
Bidang Teknik Invensi
Invensi ini berhubungan dengan produk pewarna alami dari bunga mawar merah (Rosa sp) dan proses pembuatannya dengan metode ekstraksi menggunakan pelarut campuran aquades dan 10
asam sitrat, agar praktis dan hasilnya aman dikonsumsi. Lebih khusus lagi invensi ini berhubungan dengan proses pembuatan pewarna alami dari bunga mawar merah (sortiran) dalam bentuk cair-pekat (konsentrat) dan bubuk, serta potensi penggunaannya sebagai antioksidan.
15
Latar Belakang Invensi
Tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang dikonsumsi masyarakat, dirasakan semakin lama semakin besar. 20
Padahal kenyataan yang ada, dalam menjalankan bisnisnya produsen makanan masih banyak mengandalkan penggunaan bahan tambahan makanan (food additive). Padahal penggunaan yang berlebihan (melampaui batas pemakaian) dan digunakan secara terus menerus dapat mengganggu kesehatan.
25
Bahan tambahan makanan yang menjadi faktor penting karena merupakan tampilan pertama dan tampak oleh konsumen adalah zat pewarna. Pewarna sintetis ada kecenderungan disalah gunakan pemakaiannya, misalnya akhir-akhir ini disinyalir banyak makanan dan minuman yang mengandung pewarna 30
non-pangan atau pewarna bukan untuk makanan (tetapi untuk tekstil dan kulit) dan sebagian malah menggunakan pewarna sintetis makanan yang sudah dilarang ( seperti Rhodamin B) masih digunakan. Di negara maju penggunaan zat pewarna makanan dilakukan dengan sangat hati-hati, sedangkan di 35
negara berkembang termasuk negara kita, pengawasan pewarna makanan sintetis yang berbahaya masih sulit dilakukan.
Jika penggunaan zat pewarna sintetis semakin dijadikan andalan dalam proses pengolahan pangan, maka secara perlahan kondisi kesehatan masyarakat akan menurun. Para produsen 5
makanan pada umumnya masih belum memahami akan bahayanya pewarna sintetis yang digunakan tersebut, mereka hanya berpikir untuk memperoleh keuntungan belaka. Hasil survey terhadap penggunaan pewarna sintetis pada makanan yang beredar di pasaran seperti permen, jelly, limun, sari instan, 10
terbukti ada sebagian produsen yang masih menggunakannya melebihi ambang batas ( Khasanah, 2005; Dzamil, 2006).
Dari hasil penelitian yang ada diketahui bahwa penggunaan bahan kimia/sintetis menunjukkan efek samping dari terhadap kesehatan manusia ( menyebabkan penyakit tumor, 15
kanker, gangguan pernafasan, kulit dan lain-lain), sehingga lebih menyadarkan kita akan pentingnya menjaga kesehatan dengan menggunakan bahan alami (back to nature). Oleh karena itu sudah sangat diperlukan upaya penggalian potensi kekayaan hayati negeri sendiri yang sebenarnya melimpah (Taslam, 20
2005). Karena dari bahan alam tersebut dapat diperoleh pewarna alaminya, seperti pigmen klorofil, karotenoid, flavonoid dan lain-lain. Ketersediaan bahan/produk pewarna dari bahan alam yang aman dan efektif sangat diperlukan, guna memenuhi kebutuhan industri pangan maupun masyarakat secara 25
luas.
Diperoleh informasi sekitar 766 paten yang mendalami tentang pigmen dan senyawa bioaktif (terutama pada tanaman) di USA dan Australia, sekitar 8 paten di Eropa, dan 5 buah paten dari negara Jepang. Paten yang telah ada kebanyakan 30
tentang penggunaan organ tanaman, seperti buah, umbi dan bunga untuk digunakan sebagai pewarna pangan, kosmetik dan farmasi. Bunga yang sudah banyak diteliti dan dipatenkan antara lain bunga aster, gerbera, krisan, geranium, delphinium, gardenia, tulip dan azalea. Metode ekstraksi dan 35
”yeast”, bahan niger atau malto-oligosakarida, enzim, secara transgenik ( dengan asam nukleat atau asam amino) dan ultrafiltrasi membran atau dialisis semi permiabel, juga telah diamati bagaimana stabilitasnya terhadap oksigen, adanya mineral dan sinar (United States, Europe and Jepang 5
Patent Application).
Pigmen yang telah diteliti tersebut diantaranya klorofil, karotenoid, saponin, kalkon dan flavonoid seperti antosianin. Ekstrak bunga-bunga tersebut juga ada yang dimanfaatkan sebagai antioksidan bahkan di USA, Roberson pada 10
11 April 1994 menemukan kultivar baru bunga kana yang dapat digunakan sebagai bahan pestisida (pengendali hama dan penyakit), baru dipatenkan bulan Juni 1995 dengan No.226211 (United States Patent Application).
Hasil penelusuran paten pewarna alami untuk makanan, 15
baru ditemukan satu (1, sebuah) pada tanggal 28 April 2005, dengan No. Serial 503338 oleh Numata, Masahiro et al., yaitu pigmen atau pewarna alami merah dari hemoglobin dan mioglobin daging.
Pigmen antosianin merupakan pigmen kelompok flavonoid, 20
yang larut dalam air dan banyak terdapat dalam organ bunga suatu tanaman, sesuai dengan asal namanya “anthos” ( bahasa Latin) yang berarti bunga. Pigmen antosianin merupakan pigmen penting dan yang paling banyak ditemukan di alam, yaitu buah, umbi, daun/batang maupun bunga beberapa dalam 25
organ tanaman. Pigmen antosianin dapat menyumbangkan warna merah, pink, ungu dan biru pada suatu produk ( Nollet, 1996; Eskin, 1990).
Dalam penelitian dan paten yang terdahulu, ekstraksi dan purifikasi pigmen antosianin kebanyakan menggunakan pelarut 30
alkohol dan HCl dengan proporsi tertentu. Padahal residu alkohol dan HCl tersebut masih mengkhawatirkan dari aspek teknologi dan keamanan pangan, sehingga hasil pigmennya kurang aman dan kurang dijamin kehalalannya. Pada Oktober 2004 telah dipatenkan oleh Golc Wondra No. SI2004000016 dari 35
macam buah yaitu anggur, blackcurrant dan redcurrant (masing-masing 2 kg) yang diekstrak dengan air/aquades, atau etanol : air = 70 : 30 (4 liter), mengandung antosianin yang sekaligus dapat difungsikan sebagai antioksidan pada produk makanan.
Invensi ini mempunyai perbedaan dengan paten dan 5
penelitian sebelumnya diantaranya dalam penggunaan pelarut, lama dan suhu ekstraksi, serta metode pembuatan pigmen cair pekat (konsentrat) dan pigmen bubuk. Paten Golc Wondra (2004) ekstraksinya menggunakan etanol dan air, atau air saja, sedangkan pada invensi ini menggunakan dua macam 10
pelarut yaitu air/aquades dan asam sitrat (95 : 5) untuk produk minuman (liquid) dan (99:1)untuk produk makanan/kue. Berbeda dengan paten pewarna alami dari bunga kana merah yaitu menggunakan proporsi aquades : asam sitrat yaitu 9 : 1. Hal ini dilakukan karena bunga mawar merah yang telah 15
dipajang ( 2-6 Hari) mengalami penurunan pH sehingga lebih asam. Agar rasa produk (makanan / kue dan minuman) tidak terlalu asam maka jumlah asam sitrat dalam ekstraksinya dikurangi.
Ekstraksinya dilakukan selama 12 jam pada suhu kamar, 20
sedangkan pada invensi ini hanya 20-30 menit (pada suhu kamar maupun suhu rendah/10-12oC). Pada paten Hilton et al. (1982) pembuatan powder pigmen, proses ekstraksinya dilakukan pada pH 1,0 – 1,50 dan menggunakan ultrafiltrasi membran ( 5-15 ribu dalton), sedangkan pada invensi ini proses ekstraksi, 25
isolasi dan pembuatan pigmen pekat dan pigmen bubuknya menggunakan cara yang relatif sederhana/praktis. Karena pigmen antosianin larut dalam air dan stabil pada kondisi asam, maka dipilih kombinasi pelarut air dan asam organik supaya ekstrak pigmen yang dihasilkan berkualitas ( kadar, 30
rendemen banyak dan stabil). Sebenarnya telah dicoba beberapa pelarut yang bersifat agak polar (seperti aseton, isopropanol, etanol dan air) yang dikombinasikan dengan beberapa jenis asam seperti HCl, asam asetat dan asam sitrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi dengan 35
memperoleh pigmen antosianin dengan kualitas yang relatif sama (tidak kalah) dengan pelarut etanol dan HCl.
Invensi ini ditemukan atas hasil penelitian sebelumnya, yaitu diperolehnya ekstrak pigmen antosianin dari mahkota 5
bunga pacar air (Impatien balsamina sp) yang berwarna merah tua. Pigmen antosianin tersebut mengandung kadar gula hanya sebesar 0,75%, maka demi kepentingan untuk meningkatkan kualitas pigmen dengan rasa yang lebih manis dicarilah alternatif perolehan pigmen dari mahkota bunga yang lain. 10
Ternyata bunga mawar mengandung gula lebih banyak yaitu 10-11%, sehingga memiliki rasa lebih manis, bahkan dibandingkan dengan bunga kana sekalipun, yang menurut Hembing dkk., (1999) bahwa mahkota bunga kana mempunyai rasa yang manis.
Tanaman bunga seperti mawar, kana, pacar air, kembang 15
sepatu, dan alamanda mudah tumbuh di sekitar halaman kita, jadi sebenarnya bisa dimanfaatkan. Terlebih bunga mawar, dengan aneka ragam warnanya seringkali terdapat sebagai bunga pajangan/potong, pada berbagai lokasi seperti perkantoran, restoran, perhotelan, bahkan rumah penduduk, juga terkadang 20
kita temukan pada kegiatan pertemuan ilimiah ( seminar, lokakarya, perjamuan kenegaraan) maupun pada acara upacara perkawinan. Bunga-bunga tersebut dipergunakan hanya waktu singkat ( sekitar semalam atau sehari ) kemudian akan dibuang menjadi sampah. Padahal mahkota bunga-bunga mawar yang telah 25
dipajang selama 2-6 hari masih terbukti dapat diekstrak pigmennya, bahkan bunga mawar yang telah dipajang 6 hari memiliki kualitas ( kadar dan rendemen pigmen) terbanyak ( Elfi, Kusfikawati, 2006 ; Sukardi, Elfi, 2006).
Bunga mawar segar harganya masih relatif mahal, dan 30
masih mengandung minyak atsiri yang relatif banyak menjadi bahan yang perlu dipisahkan dalam membuat pewarna alami. Pigmen antosianin yang telah diperoleh dari bunga mawar sortiran tersebut dapat menyumbangkan warna makanan-minuman
meskipun hanya ditambahkan sebanyak 1-3%, tanpa menambah dengan pewarna sintetis sama sekali. Karena sifatnya yang larut dalam air ini, maka pigmen antosianin aman,relatif mudah dan berpeluang besar untuk dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alamiah.
5
Yang lebih menggembirakan lagi adalah setelah diuji daya lindungnya terhadap komponen gizi yang mudah mengalami oksidasi, seperti vitamin C ) pada sari buah) dan lemak (pada susu fermentasi). Kandungan lemak pada susu fermentasi/yoghurt dapat dipertahankan 86,7%nya ( dengan 10
kadar 0,117%, tanpa pigmen 0,087 %) setelah disimpan 6 hari pada suhu dingin maupun suhu kamar. Bahkan pigmen pekat yang telah disimpan selama 60 hari (suhu dingin/ cold storage) terbukti masih bagus menyumbangkan warna merah pada kue tradisional (apem, bolu kukus dan bikang).
15
Berdasarkan hasil uji organoleptik atau sensorik, penggunaan ekstrak bunga kana merah pada Pendaftaran Paten P0020070089 lalu lebih sesuai digunakan untuk bahan pewarna alami produk minuman, misalnya sirup, sari buah dan yoghurt. Disamping rasanya yang sesuai, yaitu menyumbangkan warna dan 20
rasa manis sedikit asam, juga penggunaan asam sitrat pada waktu ekstraksinya membantu menjadi bahan pengawet dan fungsi antioksidannya juga bersifat sinergis dengan pigmen antosianin ( Susanto, 1998; Rahardjo, 2004. Pada invensi pewarna alami dari bunga mawar merah ini, disamping dapat 25
digunakan untuk minuman juga dapat digunakan untuk makanan, seperti kue berbahan tepung ( apem, bolu kukus, bikang dan lain-lain), hanya prosentase penambahan asam sitrat dikurangi atau malah tidak diberikan sama sekali karena mahkota bunga mawar merah apalagi yang sortiran memiliki kandungan asam 30
lebih banyak. Hal tersebut dilakukuan guna menyesuaikan kualitas warna dan rasa yang diharapkan produk yang ditambahkan pewarna alami.
Implikasi lebih lanjut diharapkan penggunaan pewarna alami ini menjadi lebih praktis, efektif dan aman digunakan, baik 35
oleh industri pengguna zat pewarna maupun masyarakat secara luas.
Ringkasan Invensi 5
Invensi ini berhubungan dengan produk pewarna alami dengan proses pembuatannya dari ekstrak pigmen bunga mawar merah, dimana metode ekstraksinya menggunakan aquades/air dan asam sitrat sehingga dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami yang aman. Metode ekstraksi pada invensi ini menjadi 10
alternatif yang lebih baik, karena selama ini penggunaan alkohol dan asam anorganik seperti HCl, residunya masih mengkhawatirkan dari aspek teknologi dan keamanan pangan, sehingga hasil ekstraksi pigmennya kurang aman dan kurang dijamin kehalalannya.
15
Jenis bunga yang diambil pigmennya adalah bunga mawar merah, dimana mudah didapat karena kebanyakan ditanam di halaman rumah, pinggir jalan dan bahkan telah dibudidayakan oleh petani bunga ( di Kota Batu, Bandung, Pasuruan dan lain-lain). Disamping mengandung pigmen antosianin berjenis 20
pelargonidin-glikosida, mahkota bunga mawar ini juga memiliki kadar gula yang relatif banyak yaitu 10-11 %, dibandingkan bunga kana merah ( 3,5-10%) dan pacar air yang hanya 0,75%. Oleh karenanya diharapkan berpeluang besar aman dipergunakan sebagai bahan pewarna pada produk makanan.
25
Proses ekstraksi dan pembuatan pewarna alami dilakukan menggunakan metode yang sederhana/praktis, efektif sesuai dengan sifat alamiahnya, yaitu pigmen antosianin larut dalam air dan stabil dalam kondisi asam, senyawa lemak/lilinnya dipisahkan dengan pelarut organik (petroleum ether), dapat 30
diekstraksi pada suhu kamar maupun suhu rendah ( 10-12oC) dalam waktu yang relatif singkat yaitu 20-30 menit secara maserasi.
Komposisi bahan yang digunakan dalam proses ekstraksi pigmen sesuai invensi ini terdiri dari 15-20% bahan mahkota 35
sitrat (95-99 : 1-5%), petroleum ether (PE)0,2-1%, akan menghasilkan ekstrak pigmen antosianin sebanyak 18 -23 %.
Ekstrak pigmen bunga mawar merah (Rosa sp) sesuai invensi ini di buat dengan tahapan-tahapan sebagai berikut :
a. Mahkota bunga mawar merah sortiran (telah dipajang 2-6 5
hari) dipilih dan ditimbang sebanyak 15-20 %;
b. Bahan tersebut dihancurkan dengan blender atau alat penggerus;
c.Mahkota bunga mawar diekstraksi dengan aquades dan asam asam sitratdengan perbandingan ( 95 : 5 %, untuk produk 10
minuman/ liquid, dan 99 : 1 % untuk produk kue/makanan), dan diekstraksi sebanyak dua kali.
d. Ekstraksi pigmen bunga dimaserasi pada suhu rendah ( 10-12oC) selama 20-30 menit atau suhu kamar selama 12-24 jam;
15
e. Dilakukan penyaringan dengan kertas Whatman no. 41/42, dan atau sebelumnya disentrifugasi dengan kecepatan 4000-5000 rpm;
f.Filtrat diambahkan 0,2-1 % PE (petroleum ether), kemudian supernatannya dipisahkan (karena merupakan 20
komponen non-antosianin)
g.Filtrat antosanin diuapkan dengan menggunakan Rotary evaporator vacuum pada suhu 50-60oC, hingga konsetrasi pigmennya memekat 3-5 kalinya;
h.Atau filtrat pigmen (antosianin) bisa dibubukkan dengan 25
Spray dryer menggunakan filler 20-30% dekstrin pada suhu inlet 100-110oC dan outlet 50oC;
i.Pigmen berbentuk cair (konsentrat) atau pigmen bubuk dapat menyumbangkan warna merah (a+), atau kuning (b+), dan merah keunguan pada produk makanan dan minuman,serta 30
dapat digunakan sebagai zat antioksidan.
Uraian Singkat Gambar
Gambar 1 menujukkan proses ekstraksi pigmen antosianin
dan pembuatan pewarna cair-pekat (konsentrat) dari bunga mawara merah (Rosa sp) sesuai perwujudan invensi ini.
5
Gambar 2 menunjukkan proses pembuatan bubuk pigmen
antosianin bunga mawar merah (Rosa sp).
Gambar 3 menunjukkan peningkatan intensitas warna (
tingkat kemerahan, a+ dan tingkat kekuningan, b+) pada produk yoghurt/ A1, sari buah/ A2 dan jelly/A3.
10
Uraian Lengkap Invensi
Invensi ini berkaitan dengan ekstrak pigmen bunga mawar merah sortiran, yang dimaksudkan supaya dapat dipergunakan 15
sebagai bahan pewarna alami untuk produk industri ( pangan, kosmetik, farmasi dan kerajinan, dan lain-lain), terutama produk pangan (makanan-minman).
Invensi ini didasari atas semakin mengkhawatirkannya penggunaan pewarna sintetis baik oleh kalangan industri, 20
penjual makanan-minuman dan masyarakat luas. Pemakai kurang memperhatikan batas ambang pemakaiannya, bahkan disinyalir ada penjual makanan yang masih menggunakan pewarna sintetis yang telah dilarang digunakan (seperti Rhomadin B). Dampak negatif yang telah sering dialami seperti keracunan, gatal-25
gatal, sesak nafas hingga penyakit tumor dan kanker.
Pada mulanya penelitian dilakukan dengan melakukan uji coba mengektraksi pigmen mahkota bunga pacar air (Impatien balsamina Linn), sebagai bahan penyusunan Tesis di Prodi Teknologi Hasil Pertanian Pasca Sarjana Universitas Brawijaya 30
Malang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen yang dikandung bunga pacar air adalah merupakan antosianin ( penyumbang warna merah, oranye, ungu dan biru) yang berjenis pelargonidin glikosida. Karena pigmen yang dihasilkan dianggap kurang sesuai untuk diaplikasikan pada makanan, 35
peneliti berusaha mencari mahkota bunga alternatif yang rasanya manis. Penelitian Saati ( 2003), menemukan pigmen antosianin yang sejenis yaitu pelargonidin glikosida terdapat pada mahkota bunga kana/tasbih (Canna coccinea Mill), yang mengandung kadar gula 3,2%, kemudian dilanjutkan pada bunga 5
mawar merah, yang mengandung kadar gula lebih banyak yaitu 10-11%. Kedua pigmen antosianin yang diperoleh tersebut terbukti dapat menyumbangkan warna merah dan atau oranye pada produk susu fermentasi, sari buah dan agar-agar, terlihat dari peningkatan nilai a+ (derajat kemerahan, redness) dan b+ 10
(derajat kekuningan, yellowness) serta menurunkan nilai L (tingkat kecerahan)-nya.
Pelarut yang dapat digunakan mengekstraksi pigmen antosianin antara lain etanol, isopropanol, aseton dan aquades yang dikombinasikan dengan jenis asam ( seperti HCl, 15
asam asetat maupun asam sitrat). Untuk memperoleh pigmen yang lebih aman digunakan dalam teknologi pengolahan pangan, maka metode ekstraksi diarahkan pelarut menggunakan aquades dan asam organik, yang terbukti tidak berbeda nyata kualitasnya dibandingkan dengan pelarut etanol dan HCl (Saati 20
dan Permatasari, 2003). Memang ada kecenderungan selama proses penguapan filtrat pigmen yang menggunakan pelarut etanol, isopropanol dan aseton lebih mudah menguap, tetapi bukankah dengan aquades tidak perlu mengkhawatirkan residunya dan lebih mudah diperoleh. Jika menggunakan alkohol maka 25
residunya perlu terdeteksi, demikian pula penggunaan HCl sebagai asam kuat, dimana residunya dapat menyisakan senyawa chloride (Cl-). Apalagi kenyataan di lapang belakangan banyak konsumen muslim menginginkan ekstraksi hingga pengolahan pangan tidak menggunakan alkohol, sesuai dengan himbauan dari 30
MUI bahwa batas ambang residu alkohol adalah sebesar 1% ( Yaqin, BP-POM MUI Jatim, 2005) juga dapat menjawab kekhawatiran masyarakat karena Balai Pengkajian POM menyatakan bahwa proses pembuatan produk makanan, obat serta kosmetik banyak yang tidak halal.
Formulasi atau bentuk produk pigmen ( dari bunga pacar air oleh Saati, (2001) dan bunga kana oleh Saati & Puryati (2003), juga telah diteliti, bagaimana perbedaan efektivitas penggunaannya pada beberapa produk. Ternyata pigmen berbentuk konsentrat/pigmen pekat relatif mudah larut pada 5
bahan dan menyumbangkan warna yang relatif sama terhadap sumbangan warna merah maupun kuning pada sari buah jambu, susu fermentasi dan jelly. Pada tahun 2006 ini Sukardi dan Elfi telah dicoba membubukkan pigmen mawar menggunakan filler gum arab, pati dan dekstrin sebanyak 10-30%, dengan hasil 10
pigmen bubuk yang memuaskan.
Pada penelitian selanjutnya terpikir bagaimana dengan mahkota bunga mawar merah yang banyak digunakan sebagai bunga pajangan / potong, jika telah digunakan 1-3 hari maka akan terbuang sebagai sampah. Disamping ketersediaan bunga 15
tersebut sangat banyak, baik di pekarangan/taman rumah, pinggir jalan-jalan, bahkan telah banyak dibudidayakan oleh petani bunga ( Kota Batu, Pasuruan, Lembang dan lain-lain). Sebagai bunga potong banyak digunakan sebagai bunga pajangan di restoran, perkantoran, hotel dan menjadi dekorasi pada 20
beberapa acara (seperti seminar, pertemuan ilmiah maupun upacara pengantin dan lain-lain). Padahal bunga mawar yang telah dipajang selama 3-4 hari masih mengandung pigmen dengan kadar dan rendemen antosianin yang lebih banyak ( Saati & Zuhan, 2003).
25
Bunga mawar yang telah diteliti adalah yang berwarna merah. Mahkota bunga mawar merah yang digunakan adalah numga mawar segar dan bunga mawar yang tela disimpan atau dipajang (sortiran). Bunga mawar merah mengandung pigmen antosianin berjenis delpinidin dan atau sianidin-glikosida (metode HPLC, 30
terlampir pada Gambar 9), didukung dengan nilai Rf sebesar 10,4 menggunakan metode Cromatografi Kertas ( Harborne, 1967 dalam Markham, 1988 dan Hendry, 1966), dengan kadar gula yang lebih banyak yaitu 10-11 % sehingga rasanya manis. Sedangkan bunga kana merah muda mengandung pigmen antosianin 35
Cromatografi Kertas ( Harborne, 1967 dalam Markham, 1988 dan Hendry, 1966), dengan kadar gula sebesar 3,5% ( Saati dan Wachid, 2004).
Terbukti dengan menambahkan pigmen bunga mawar merah sortiran 1-4% dapat menyumbangkan warna merah dan atau oranye 5
pada produk sari buah jeruk dan susu fermentasi, sekaligus dapat berfungsi sebagai antioksidan, yaitu melindungi kandungan vitamin C (pada sari buah) dan lemak (pada susu fermentasi). Kandungan lemak pada susu fermentasi/yoghurt dapat dipertahankan 86,7%nya ( dengan kadar 0,117%, tanpa 10
pigmen 0,087 %) setelah disimpan 6 hari pada suhu kamar. Hal yang sama juga terjadi pada ekstrak pigmen ubi jalar ungu yang dapat menangkap radikal bebas, sebagai uji aktivitas antioksidan ( Sukardi, 2004). Pigmen antosianin merupakan kelompok flavonoid yang seringkali digunakan sebagai zat 15
antioksidan karena struktur molekulnya yang mengandung ikatan rangkap dengan gugus OH di sekitar gugus aromatiknya.
Setelah disimpan selama hampir 60 hari pigmen pekat (konsentrat) bunga mawar yang rontok, dengan penambahan 1-2 % ternyata masih dapat menyumbangkan warna kemerahan (nilai 20
a+/redness) pada beberapa kue tradisional seperti apem, bolu kukus dan bikang (seperti gambar pada Lampiran 5) (Saati & Hidayahti, 2004).
Pemilihan produk makanan-minuman yang diberi pigmen didasarkan karakter bahwa pigmen antosianin yang stabil pada 25
media asam ( pH 1- 4) , seperti sari buah dan susu fermentasi yang memiliki pH umumnya 3,5 – 4,0. Pigmen antosianin juga sesuai digunakan untuk meningkatkan kualitas rasanya, yaitu manis dan sedikit asam, karena ekstraksinya menggunakan asam sitrat yang berfungsi juga sebagai pengawet organik, sebagai 30
antioksidan sinergis dengan pigmen flavonoid /antosianin ( Rahardjo, 2004).
Dalam melakukan bisnisnya produsen makanan masih banyak yang dalam kondisi serba terbatas, ditinjau dari aspek higienis dan kesehatan, sehingga dapat mengakibatkan makanan 35
terutama oleh bakteri dan aspek kimiawi. Hal ini dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumennya dan lebih meluas bisa merugikan masyarakat. Kurangnya kesadaran masyarakat, terlebih para produsen makanan, akan pentingnya perhatian pada keamanan pangan umumnya disebabkan oleh 5
beberapa faktor diantaranya : 1) Terbatasnya pengetahuan produsen dan konsumen tentang keamanan dan gizi makanan, dan 2) Sikap kurang tanggung jawab dari produsen makanan dalam menggunakan bahan tambahan makanan yang dilarang (tidak direkomendir) atau melebihi batas, misalnya dalam penggunaan 10
zat pewarna sintetis.
Tetapi karena kesadaran masyarakat tentang keamanan pangan yang masih rendah, dan kurang pahamnya para produsen pangan, maka perlu diupayakan penggalian potensi alam negeri sendiri, diantaranya dengan melakukan ekstraksi pigmen bunga 15
kana ini diharapkan dapat menyediakan bahan pewarna alami. Karena dari bahan alam tersebut dapat diperoleh pewarna alaminya, seperti pigmen klorofil, karotenoid, flavonoid dan lain-lain. Ketersediaan bahan/produk pewarna dari bahan alam yang aman dan efektif sangat diperlukan, guna memenuhi 20
kebutuhan industri pangan maupun masyarakat secara luas.
Pigmen antosianin merupakan pigmen penting dan yang paling banyak ditemukan di alam, yaitu buah, umbi, daun/batang maupun bunga beberapa dalam organ tanaman. Pigmen antosianin dapat diperoleh dari mahkota bunga yang berwarna 25
merah, pink, ungu dan biru, sedangkan pigmen antosantin dapat diperoleh dari bunga yang berwarna kuning, seperti bunga kana.
Pelarut yang seringkali digunakan untuk mengekstrak antosianin adalah alkohol : etanol dan metanol (Budiarto, 30
1991), amil alkohol ( Robinson, 1991), isopropanol (Saati, 2002), aseton ( Eksin, 1990 ), atau dengan air / aquades ( Nollet, 1996 ), yang dikombinasi dengan asam, seperti asam khlorida ( Harborne, 1987; Nollet, 1996), asam asetat, asam format ( Harborne, 1987 ; Gao and Mazza, 1996), atau asam 35
Dalam penelitian dan paten yang terdahulu, ekstraksi dan purifikasi pigmen antosianin kebanyakan menggunakan pelarut alkohol dan HCl dengan proporsi tertentu. Padahal residu alkohol dan HCl tersebut masih mengkhawatirkan dari aspek teknologi dan keamanan pangan, sehingga hasil pigmennya 5
kurang aman dan kurang dijamin kehalalannya. Pada Oktober 2004 telah dipatenkan oleh Golc Wondra No. SI2004000016 dari Institut Hajdrihova 19,1000 Ljubljana SI, bahan ekstrak tiga macam buah yaitu anggur, blackcurrant dan redcurrant (masing-masing 2 kg) yang diekstrak dengan air/aquades, atau etanol : 10
air = 70 : 30 (4 liter), mengandung antosianin yang sekaligus dapat difungsikan sebagai antioksidan pada produk makanan.
Invensi ini mempunyai perbedaan dengan paten dan penelitian sebelumnya diantaranya dalam penggunaan pelarut, lama dan suhu ekstraksi, serta metode pembuatan pigmen cair 15
pekat (konsentrat) dan pigmen bubuk. Paten Golc Wondra (2004) ekstraksinya menggunakan etanol dan air, atau air saja, sedangkan pada invensi ini menggunakan dua macam pelarut yaitu air/aquades dan asam organik (95:5). Ekstraksinya dilakukan selama 12 jam pada suhu kamar, 20
sedangkan pada invensi ini hanya 20-30 menit (pada suhu kamar maupun suhu rendah/10-12oC). Pada paten Hilton et al. (1982) pembuatan powder pigmen, proses ekstraksinya dilakukan pada pH 1,0 – 1,50 dan menggunakan ultrafiltrasi membran ( 5-15 ribu dalton), sedangkan pada invensi ini proses ekstraksi, 25
isolasi dan pembuatan pigmen pekat dan pigmen bubuknya menggunakan cara yang relatif sederhana/praktis. Karena pigmen antosianin larut dalam air dan stabil pada kondisi asam, maka dipilih kombinasi pelarut air dan asam organik supaya ekstrak pigmen yang dihasilkan berkualitas ( kadar, 30
rendemen banyak dan stabil). Sebenarnya telah dicoba beberapa pelarut yang bersifat agak polar (seperti aseton, isopropanol, etanol dan air) yang dikombinasikan dengan beberapa jenis asam seperti HCl, asam asetat dan asam sitrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi dengan 35
memperoleh pigmen antosianin dengan kualitas yang relatif sama (tidak kalah) dengan pelarut etanol dan HCl.
Invensi ini ditemukan atas hasil penelitian sebelumnya, yaitu diperolehnya ekstrak pigmen antosianin dari mahkota bunga pacar air (Impatien balsamina sp) yang berwarna merah 5
tua. Pigmen antosianin tersebut mengandung gula sebesar 0,75%, maka demi kepentingan untuk meningkatkan kualitas pigmen dengan rasa yang lebih manis dicarilah alternatif perolehan pigmen dari mahkota bunga yang lain yaitu bunga mawar merah. Karena pewarna alami dari bunga kana telah 10
didaftarkan terlebih dahulu Patennay (Desember 2006) oleh DIKTI atas nama Elfi Anis Saati, sesuai penadapat Hembing dkk. (1999) bahwa mahkota bunga kana mempunyai rasa yang manis.
Berbeda halnya dengan kebanyakan ekstraksi terhadap 15
beberapa buah dan bunga, pewarna alami dalam invensi ini (terutama dari bunga mawar merah), dengan harapan lebih aman (tidak berbahaya dan halal) dari aspek teknologi pangan dan penanganan limbahnya, maka pigmen diekstrak dengan menggunakan pelarut air/aquades dan asam organik encer. Tanpa 20
menggunakan pelarut alkohol dan HCl ( yang seringkali digunakan), khawatir masih terdapat residu pada akhir produk pigmen/pewarna alami.
Proses ekstraksi dan pembuatan pewarna alami dari bunga mawar merah sortiran dilakukan menggunakan metode yang 25
sederhana/praktis, efektif sesuai dengan sifat alamiahnya, yaitu pigmen antosianin larut dalam air dan stabil dalam kondisi asam, senyawa lemak/lilinnya dipisahkan dengan pelarut organik (petroleum ether), dapat diekstraksi pada suhu kamar maupun suhu rendah ( 10-12oC), pigmen diuapkan 30
dengan cara penguapan vakum (rotary vacuum evaporator) dan jika pigmen dibubukkan dapat menggunakan spray dryer. dengan bahan filler dekstrin atau pati.
Hasil proses ekstraksi dan identifikasi pigmen bunga mawar merah sortiran, sesuai invensi ini, menunjukkan bahwa 35
sianidin-glikosida, dengan kadar gula total 10 -11%, sehingga rasanya manis.
Proses pembuatan pewarna alami dari pigmen bunga mawar merah (Rosa sp) sesuai invensi ini dibuat dengan tahapan-tahapan sebagai berikut :
5
a. Mahkota bunga mawar merah sortiran (telah dipajang 2- 6 hari) dipilih yang berkualitas baik (tidak rusak) dan ditimbang sebanyak 15-20 %;
b.Mahkota bunga mawar tersebut dihancurkan dengan menggunakan penggerus atau diblender langsung dengan 10
sebagian campuran pelarutnya;
c. Mahkota bunga mawar diekstraksi dengan aquades dan asam sitrat dengan perbandingan (95 : 5 untuk produk minuman/liquid, dan 99 : 1 % untuk produk kue/makanan, dan diekstraksi sebanyak dua kali;
15
d. Ekstraksi pigmen bunga dimaserasi pada suhu sekitar 10-12oC selama 20-30 menit atau pada suhu kamar selama 12-24 jam;
e.Bahan tahap d disaring dengan penyaring vakum menggunakan kertas Whatman no. 41/42;
20
f. Bahan tersebut dihomogenisasi menggunakan sentrifugase dengan kecepatan 4000-5000 rpm selama 5 menit;
g.Filtrat diambahkan 0,2 -1 % PE (petroleum ether), kemudian supernatannya dipisahkan (karena merupakan komponen non-antosianin);
25
h. Filtrat antosanin yang telah dipisahkan dengan komponen lain diuapkan dengan menggunakan rotary evaporator vacuum pada suhu 40-50oC, hingga konsetrasi pigmennya memekat 3-5 kalinya;
i. Atau filtrat pigmen (antosianin) yang telah dipisahkan 30
dengan komponen lain dibubukkan dengan Spray dryer menggunakan filler 20-30% dekstrin atau gum arab pada suhu inlet 100-110oC dan outlet 50oC;
j. Pigmen berbentuk cair (konsentrat) atau pigmen bubuk dapat menyumbangkan warna merah (a+), atau kuning (b+), 35
makanan-minuman (seperti sirup, sari buah, makanan-minuman berkarbonat, susu fermentasi, kue/snak berbahan tepung, jelly/agar-agar, serta dapat berfungsi sebagai antioksidan.
Pengamatan menggunakan spektrofotometer menunjukkan 5
absorbansi maksimal pigmen antosianin dari mahkota bunga mawar merah terlihat pada panjang gelombang berkisar pada 534 nm. Mahkota mahkota bunga mawar merah mengandung pigmen antosianin berjenis delpinidin ( metode HPLC) dengan puncak peak nomor 4 pada ret time 13,331 menit mendekati standar 10
pada 17,43 menit, dan atau sianidin-glikosida ( nomor 7, pada ret time 15,224 menit dengan memiliki nilai pH 2,0 – 2,65, nilai Rf 10,4 dan mengandung gula sebesar 8,3-18,1% (sedangkan bunga pacar air hanya sebanyak 0,75%, bunga kana 3,2%), kadar 18 - 23 mg / 100 ml dan rendemen antosianin 15
sebesar 7,8-17,2mg/100 ml (seperti pada Tabel 1).
Tabel 1. Karekater masing-masing pigmen dari bunga mawar,
kana dan pacar air
No Karakter Pigmen Bunga Mawar Bunga Kana Bunga Pacar
Air 1 Puncak absorbansi (λ) 510 – 525 nm 480-524 nm 498 – 514 nm 2 Jenis antosianidin Sianidin & Pelargonidin glikosida Pelargonidin glikosida Pelargonidin glikosida
3 Kadar gula total 10,1 % 3,2 % 0,75 %
4 Nilai Rf 0,205 0,293 0,23 5 Nilai Ph 1,46 0 - 1,50 2,71- 3,30 1,03 – 1,56 6 Kadar pigmen 19,43 mg/100 ml 4,2 – 9,9 mg/100 ml (%) 4,3 – 5,4mg/100 ml ( %) 7 Rendemen pigmen 10,80 mg/100 ml 6,2-17,2mg/100 ml ( %) 17,07 – 25,43 mg/100 ml ( %)
8. Kesesuian produk Makanan,
minuman
Makanan, minuman
Kosmetik, kerajinan
Pigmen antosianin dari mahkota bunga mawar merah ini 5
rasanya manis, dan jika dinyatakan aman konsumsi (food safety) sehingga berpeluang besar untuk digunakan sebagai bahan pewarna pada produk pangan (makanan-minuman) dan farmasi. Untuk pigmen yang dinyatakan kurang aman konsumsi , dapat dipergunakan sebagai pewarna pada produk kosmetik dan 10
bahan kerajinan.
Dari hasil pengamatan terhadap pengujian perbedaan pelarut dan bentuk pigmen yang diperoleh, menunjukkan bahwa pigmen bunga mawar yang berbentuk cair pekat (konsentrat) lebih efektif penggunaannya. Dengan pelarut etanol 95%: 15
aquades: asam sitrat mempunyai nilai tertinggi absorbansinya, yaitu sebesar 1,55, sedangkan dengan pelarut air : asam sitrat sebesar 0,73, dan yang berbentuk pigmen bubuk rata-rata hanya 0,53 absorbansinya ( pada Tabel 2).
20
Tabel 2. Rerata Absorbansi pigmen bunga mawar akibat interaksi
bentuk pigmen dan jenis pelarut.
Perlakuan Pelarut Pengekstraksi Absorbansi
pigmen Bunga Pacar Air Absorbansi pigmen Bunga Kana
Etanol 95%:aquades:asam sitrat (konsentrat)
Aquades:asam sitrat (konsentrat)
Etanol 95%:aquades:asam sitrat (bubuk) Aquades:asam sitrat (bubuk)
9,67 12,44 - - 1,55 c 0,73 b 0,32 a 0,35 a Keterangan: Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT (5%)
25
Hal ini sangat berkaitan dengan proses evaporasi yang dilakukan terhadap filtratnya. Proses evaporasi yang
menggunakan alat rotary evaporator vacuum dengan pemakaian suhu 50C, sangat berpengaruh pada titik didih dari masing-masing pelarut yang digunakan. Titik didih dari etanol sebesar 78,32oC dan titik didih aquades sebesar 100oC. Meskipun demikian residu etanol yang mungkin masih terdapat 5
dalam pigmen antosianin yang diperoleh mengkhawatirkan.
Semua pigmen bunga mawar menampakkan warna merah atau oranye (gabungan antara warna merah dan kuning), sebagai ciri dari pigmen antosianin (Nollet, 1996). Kualitas pigmen ditinjau dari intensitas warna ( nilai L, a+ dan b+)nya 10
sangat dipengaruhi oleh nilai pH dan suhu pemanasan yang mengenainya. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pigmen berbentuk cair pekat (konsentrat) dengan pelarut etanol:aquades:asam sitrat, maupun yang menggunakan pelarut air/aquades : asam sitrat lebih efektif digunakan 15
dibandingkan dengan pigmen berbentuk bubuk (pada Tabel 2). Sebelum dilakukan aplikasi pada produk, dilakukan karakterisasi pigmen terhadap pengaruh aspek fisiko-kimia, antara lain pengaruh pH media, suhu dan lama pemanasan, penambahan oksidator dan reduktor seta kondisi penyimpanan 20
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pewarna alami ini bersifat relative stabil, (i) pada media bahan atau produk dengan nilai ph 1-11, (ii) terhadap suhu pemanasanan 75 oC selama 30 menit atau 100oC selama 15 menit, (iii) terhadap penambahan reduktor seperti aam askorbat, asam sitrat dan lain-lain, 25
(iv) pada penyimpanan suhu rendah sekitar 10-12 oC, hingga selama 60 hari penyimpanan.
Setelah dilakukan pengujian dan karakterisasi, diketahui bahwa pemberian pewarna alami ini dapat menyumbangkan warna merah atau oranye pada produk yang memiliki nilai pH asam, 30
seperti sari buah dan susu fermentasi ( pH 3,5 – 4,0 ) dan produk yang mengandung komponen gula / ikatan glikosida (seperti kue tradisional tadi : apem, bolu kukus, bikang), jelly/agar-agar, sirup, tepung dan lain-lain. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pemberian pigmen bunga mawar 35
dan meningkatkan tingkat kemerahan (redness, a+) dan atau tingkat kekuningan (yellowness/b+) ( hasil dapat dilihat pada
Tabel 3).
Tabel 3. Rerata Intensitas Warna Pigmen Bunga Kana akibat
5
Interaksi Jenis Pelarut dan Bentuk pigmen
Perlakuan L a+ b+
Konsentrat dan etanol
95%:aquades:as.sitrat
Konsentrat dan aquades:asam sitrat
Bubuk dan etanol
95%:aquades:as.sitrat
Bubuk dan aquades:asam sitrat
27,04a 27,92a 50,76b 50,23c 44,54b 42,86b 43,90b 36,25a 15,64c 13,54b 9,78a 9,80a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT (5%)
L= Tingkat kecerahan, a+= warna merah, b+= warna kuning
Sumber : Elfi dan Abbas ( 2003)
10
Sumbangan warna dari pewarna alami bunga mawar merah ini terlihat dari perubahan intensitas warna dari ketiga produk yaitu yoghurt, sari buah jambu dan agar-agar sangat berbeda jauh karena dipengaruhi oleh pH maupun komponen/ kandungan 15
zat gizi ( air, gula, pati, emulsifier) dari masing-masing produk pangan tersebut. Dengan penambahan pigmen antosianin bunga mawar merah pH produk yoghurt adalah sebesar 4,17, pH sari buah jambu 3,10, sedangkan pH agar-agar yaitu 6,50, dan dengan pemberian prosentase pigmen sebanyak 1-2% ( T0 = 0%, 20
T1= 1%, T3 = 2%) terbukti dapat meningkatkan kualitas warna ( intensitas warna : L, a+, b+) ketiga produk yaitu yoghurt /A1, sari buah / A2 dan jelly / A3 (pada Gambar 3). Hal ini sesuai dengan pendapat Nollet (1996), bahwa yoghurt memiliki pH 3,77 dan sari buah memiliki pH 3,31, yang masih masuk 25
dalam batas stabilitas pigmen antosianin yaitu pH 1 – 4. Tingkat keasaman (pH) agar-agar 4-6 (Winarno, 1990) sehingga warna yang tampak sudah bercampur antara pigmen antosianin
dan warna coklat sebagai bentuk perubahan pigmen antosianin menjadi terdegradasi menjadi kecoklatan.
Pewarna alami dari bunga mawar merah sortiran tersebut dapat menampilkan beragam warna, sesuai dengan tingkat keasaman media bahan. Jika pH asam (pH 2,0 – 4,5) maka 5
produk/media bahan menampakkan warna merah tua, semakin mendekati netral ( pH 6,5 ) warna menjadi kecoklatan, dan semakin meningkat pHnya ( 8,0) maka warnanya menjadi merah keungunan.
Pigmen antosianin tersebut ternyata juga dapat 10
dipergunakan untuk mempertahankan kandungan lemak dan vitamin C selama 6 hari baik pada suhu kamar maupun suhu dingin ( lemari es) ( Saati dan Zuhan, 2004; Saati dan Nuciferani, 2004). Akhirnya dapat diketahui bahwa pigmen antosianin atau pigmen flavonoid lain dapat digunakan sebagai zat pewarna 15
(penyumbang warna alami) dan sekaligus dapat sebagai zat antioksidan yang melindungi kerusakan komponen gizi yang mudah teroksidasi, dan juga berguna melindungi kesehatan (dari gangguan kanker).
Dengan demikian diharapkan nantinya dapat meningkatkan 20
kesadaran masyarakat untuk lebih serius melakukan budidaya tanaman bunga mawar merah tersebut secara lebih profesional, karena disamping dapat menambah penghasilannya juga turut bermanfaat menyediakan bahan pewarna dan antioksidan alami yang dibutuhkan masyarakat.
25
Pewarna alami dari bunga mawar meran ini juga berpeluang besar digunakan untuk produk kosmetik, seperti pada paten Jepang oleh Kawai Satoru (1990) bahwa bunga tulip dapat bermanfaat sebagai bahan pewarna kosmetik. Juga dapat diaplikasikan pada tekstil atau bahan kerajinan lain.
30
Pewarna alami yang seperti ini belum diketahui industri pengguna zat pewarna dan belum beredar di masyarakat secara luas. Pewarna alami ini adalah merupakan produk bahan pewarna pertama sebagai bahan penyumbang warna dari bahan alami ( aneka bunga ) untuk berbagai produk seperti produk 35
pangan, farmasi, kosmetik, tekstil dan bahan kerajinan, sehingga berpotensi diajukan untuk mendapatkan hak paten.
Invensi /hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, sebagai berikut :
5
1. Mengetahui cara metode yang tepat dalam melakukan ekstraksi pigmen tertentu dari tanaman, khususnya dari mahkota bunga mawar merah sortiran/ telah dipajang.
2.Memberikan inspirasi bahwa ternyata kekayaan tanaman/hayati kita sendiri dapat menjadi sumber pigmen 10
alami, sebagai pewarna makanan atau minuman yang berkualitas.
3. Menjadi inovasi teknologi pengolahan pangan alternatif, khususnya dalam penggunaan pewarna alami dari hasil ekstraksi mahkota bunga mawar.
15
Dalam konteks pembangunan, invensi ini akan memberikan sumbangan :
1. Mengenalkan pada masyarakat nahwa kekayaan hayati kita ada yang berpotensi digunakan sebagai zat warna alami pada pengolahan makanan atau minuman.
20
2. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya perhatian kita terhadap keamanan pangan, melalui penggunaan zat warna yang alami.
3. Dapat meningkatkan pendapatan masyarakat dengan peningkatan budidaya tanaman bunga potong lokal sebagai 25
penghasil pewarna alami, dan dapat menyerap lapangan kerja baru.
4. Turut serta dalam upaya meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan masyarakat, melalui perbaikan gizi dan penyediaan makanan sehat bagi penduduk.
30
Klaim
1. Proses pembuatan pewarna alami dari bunga mawar merah (Rosa sp) yang meliputi tahapan-tahapan:
5
a) ekstraksi pigmen mahkota bunga mawar merah dengan pelarut aquades dan asam sitrat;
b) pembentukan filtrat dengan maserasi, homogenasi dan penyaringan;
c) pencampuran filtrat dengan petroleum eter dan pemisahan 10
supernatan dengan filtrat pigmen;dan
d) penguapan filtrat pigmen yang dihasilkan dengan rotary evaporator vacuum atau memperoleh bubuk pigmen/pewarna dengan menggunakan spray dryer.
15
2. Proses pembuatan sesuai dengan klaim 1, dimana mahkota bunga mawar merah yang digunakan adalah sebanyak 15-20% b/v.
3. Proses pembuatan sesuai dengan klaim 1 dan 2, dimana 20
perbandingan aquades dan asam sitrat adalah 90-100% dan 0-10%.
4. Proses pembuatan sesuai dengan klaim 1-4, dimana maserasi dilakukan pada suhu kamar selama 12-24 jam;
25
5. Proses pembuatan sesuai dengan klaim 1-3, dimana maserasi dilakukan pada suhu kira-kira 10-12oC selama 15-20 menit.
6. Proses pembuatan sesuai dengan klaim 1-5, dimana 30
petroleum eter yang digunakan sebanyak 1-2% v/v ;
7. Proses pembuatan sesuai dengan klaim 1-6, dimana penyaringan filtrat dilakukan dengan menggunakan penyaring vacuum dengan kertas whatman No. 41/42, 35
homogenisasi dengan menggunakan sentrifugal 5000-6000 rpm selama 5 menit.
8. Proses pembuatan sesuai dengan klaim 1-7, dimana penguapan filtrat pigmen dilakukan dengan menggunakan 5
rotary evaporator vacuum pada suhu 50-60oC hingga pemekatan 3-5 kalinya ;
9. Proses pembuatan sesuai dengan proses klaim 1-7, dimana pembuatan pewarna bubuk dilakukan dengan penambahan bahan 10
pengisi (filler) dekstrin atau gum arab sebanyak 20-30% dengan alat spray dryer pada suhu inlet 100-110oC dan suhu outlet 50oC.
10. Produk pewarna alami dari mahkota bunga mawar merah (Rosa 15
sp) yang dibuat dengan proses sebagaimana diklaim dalam klaim 1-9, yang dapat digunakan sebagai antioksidan untuk menghambat kerusakan vitamin C dan lemak suatu produk.
20
25
30
Abstrak
PRODUK PEWARNA ALAMI MAKANAN DARI BUNGA MAWAR MERAH (Rosa sp.) DAN PROSES PEMBUATANNYA
5
Invensi ini berhubungan dengan produk pewarna alami dari bunga mawar merah (Rosa sp) dan proses pembuatannya meliputi tahapan-tahapan berikut :
a) ekstraksi pigmen mahkota bunga mawar merah dengan 10
pelarut aquades dan asam sitrat;
b) pembentukan filtrat dengan maserasi, homogenasi dan penyaringan;
c)pencampuran filtrat dengan petroleum eter dan pemisahan supernatan dengan filtrat pigmen;dan
15
d) penguapan filtrat pigmen yang dihasilkan dengan rotary evaporator vacuum atau memperoleh bubuk pigmen/pewarna dengan menggunakan spray dryer.
Produk pewarna dari invensi ini dapat digunakan sebagai 20
antioksidan untuk menghambat kerusakan vitamin C dan lemak suatu produk.
25
30
Lampiran Gambar :
Pelaksanaan proses ekstraksi pigmen bunga mawar merah sortiran dapat dirangkum dalam diagram alir sebagai berikut :
Analisa : Kadar air, kadar gula total 5
Sortasi
Pengecilan Ukuran dan Ekstraksi (2 x), dengan : 10
Pelarut : Aquades & asam sitrat ( 95 : 5 % atau 99 : 1 % )
Diekstraksi pada suhu 10-12oC (dalam kulkas) selama 20 menit, atau suhu kamar 12 jam Sentrifuse 5 menit
Penyaringan Vakum (Kertas Whatman No. 41) 15
Petroleum Eter (PE) 0,2 -1% Pigmen Non-antosianin
Analisa : Absorbansi, intensitas warna, 20
pH pigmen, kadar & rendemen pigmen Penguapan
(Rotary Evaporator Vacuum : 50 - 60C, pemekatan 3 - 5 kali)
Identifikasi pigmen : jenis antosianin 25
Gambar 1. Proses ekstraksi filtrat pigmen antosianin bunga mawar merah sortiran
Pengadukan
30
Filler : Pembubukan (Spray drier : Suhu inlet 100-110C
Dekstrin/gum arab20-30% Suhu outlet 55 C, tekanan 3 bar)
Pigmen Bubuk
Gambar 2. Proses pembuatan bubuk pigmen antosianin bunga mawar merah sortiran 35 Filtrat Antosianin Konsentrat Filtrat Ampas Mahkota bunga mawar :
Dipajang 2-6 hari
Gambar 3 : Peningkatan Warna akibat Penambahan Pigmen Bunga Mawar merah sortiran
0 1 0 2 0 3 0 4 0 A 1 T 0 A 1 T 1 A 1 T 2 A 2 T 0 A 2 T 1 A 2 T 2 A 3 T 0 A 3 T 1 A 3 T 2 J e n i s P r o d u k N il a i L ,a + d a a + b + 5 Keterangan :
A1To : Produk yoghurt 100 ml dengan tanpa penambahan pigmen
A1T1 : Produk yoghurt 99 ml dengan penambahan pigmen 1% A1T2 : Produk yoghurt 98 ml dengan pembahan pigmen 2% 10
A2To : Produk sari buah jambu 100 ml dengan tanpa penambahan pigmen
A2T1 : Produk sari buah jambu 99 ml dengan penambahan pigmen 1%
A2T2 : Produk sari buah jambu 98 ml dengan penambahan 15
pigmen 2%
A3To : Produk agar-agar 100 ml dengan tanpa penambahan pigmen
A3T1 : Produk agar-agar 99 ml dengan penambahan pigmen 1% A3T2 : Produk agar-agar 98 ml dengan penambahan pigmen 2% 20
25
30
5
10
15
20
