KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA HARD CANDY SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum) DENGAN BUNGA TELANG
(Clitoria ternatea) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
Nur Maslacha 201710220311086
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MALANG 2021
ii
iii
iv
v RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Jombang pada tanggal 12 November 1998. Anak pertama dari 3 saudara, dari pasangan Bapak Mashudi dan Ibu Luluk Hidayah. Penulis mengawali Pendidikan sekolah dasar pada tahun 2006 – 2011 di MI Kreatif Khoiriyah Sumobito. Pada tahun 2011–2014 penulis menenpuh Pendidikan tingkat menengah pertama di MTs YTP Kertosono. Pada tahun 2014–
2017 penulis menempuh Pendidikan menengah atas di MA YTP Kertosono. Penulis melanjutkan Pendidikan S1 pada tahun 2017 program studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama menjadi mahasiswa penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi, diantaranya menjadi anggota Komisi Pemilu Raya Fakultas (KPRF) 2018. Anggota Departemen Komunikasi, Informasi dan Publikasi di Ikatan Mahasiswa Peduli Halal (IMAPELA) Regional Malang 2019-2020. Sekretaris Bidang Ekonomi dan Kewirausahaan di Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah (IMM) Komisariat Adolesensi FPP UMM 2019-2020. Ketua Komisi Monitoring dan Evaluasi di Senat Fakultas 2019-2020.
vi KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi rabbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah-Nya dan juga atas kesempatan yang telah diberikan kepada penulis untuk menyelesaikan dan menyusun penulisan skripsi. Judul dari skripsi yakni Karakteristik Fisikokimia Hard candy Sari Jahe (Zingiber officinale var. rubrum) dengan Bunga Telang (Clitoria ternatea) sebagai Pewarna Alami. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah mendukung, membimbing dan memberikan arasan dari proses penyusunan proposal hingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar- besarnya kepada:
1. Allah SWT, yang telah memberikan karunia berupa kesempatan dan kemudahan selama menjalankan penulisan skripsi hingga selesai.
2. Bapak Dr. Ir. Aris Winaya, MM., M.Si., IPU., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Sri Winarsih, S.TP., M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah memberikan pengarahan, motivasi dan pengalaman yang luar biasa.
4. Ibu Prof. Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah membantu memberikan pengarahan, membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat dengan sabar kepada penulis hingga skripsi ini selesai.
vii 5. Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing II yang telah membantu memberikan pengarahan, bimbingan, motivasi dan semangat dengan sabar hingga skripsi ini selesai.
6. Bapak Ir. Joko Susilo Utomo, MP., Ph.D dan Bapak Hanif Alamudin Manshur S.Gz., M.Si selaku Dosen Penguji.
7. Seluruh dosen Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu, motivasi yang bermanfaat selama perkuliahan dan staff laboratorium Teknologi Pangan yang telah memberikan arahan dan bantuan selama penelitian.
8. Bapak Mashudi dan Ibu Luluk Hidayah selaku kedua orang tua serta kedua adik Hafizh dan Lucky yang telah memberikan dukungan, motivasi dan do’a tiada henti dalam segala hal untuk keberhasilan penulis baik selama perkuliahan, penelitian dan dalam penyusunan skripsi hingga selesai.
9. Sahabat terbaik yang telah membersamai, memberikan motivasi, dorongan dan bantuan kepada penulis selama perkuliahan hingga skripsi ini selesai.
10. Teman-teman TP C 2017, keluarga besar IMM Adolesensi serta pihak lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas semua bantuan dan semangat tiada henti selama pengerjaan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dengan segala kekurangannya, sehingga penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun. Akhir kata penulis harap, semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah pengetahuan bagi rekan-rekan, mahasiswa-mahasiswi dan bagi seluruh pembaca.
Malang, 21 Oktober 2021
Penulis
viii Nur Maslacha. 201710220311086. Karakteristik Fisikokimia Hard candy Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum) dengan Bunga Telang (Clitoria ternatea) sebagai Pewarna Alami. Dosen Pembimbing I : Prof. Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. dan Dosen Pembimbing II : Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
ABSTRAK
Jahe merupakan jenis rempah yang keberadaanya menjadi penting karena selain sebagai bahan tambahan masakan juga bisa dimanfaatkan sebagai obat.
Senyawa aktif non volatil fenol seperti gingerol dan shogaol serta senyawa turunannya yang terdapat pada jehe telah terbukti memiliki kemampuan sebagai antioksidan yang tinggi. Sehingga jahe merah dapat ditambahkan kedalam pembuatan hard candy. Hal ini bertujuan untuk menambah nilai fungsional pada produk. Kemudian untuk meningkatkan kualitas sensori produk digunakan pewarna alami yang didapatkan dari sari bunga telang. Senyawa antosianin dari bunga telang akan menghasilkan warna biru, merah dan juga ungu. Pada penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui interaksi dan pengaruh dari penambahan sari jahe merah dan bunga telang terhadap karakteristik fisikokimia hard candy.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan faktor 1 penambahan sari jahe merah (5%, 10% dan 15%) dan faktor 2 penambahan sari bunga telang (0%, 2,5% dan 5%). Parameter yang diuji yaitu kadar air, gula reduksi, intensitas warna, aktivitas antioksidan, antosianin dan organoleptik (kenampakan, tekstur, warna dan rasa). Konsentrasi penambahan sari jahe merah memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan aktivitas antioksidan. Sedangkan konsentrasi penambahan sari bunga telang memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kehijauan dan tingkat kebiruan.
Hard candy terbaik terdapat pada formulasi sari jahe merah 10% dan bunga telang 2,5% yaitu dengan kadar air 1,83%, gula reduksi 2,49%, aktivitas antioksidan 62,82%, total antosianin 0,05 mg/L, tingkat kecerahan (L) 36,1, tingkat kehijauan (a) 0,3, tingkat kebiruan (b) 0,8, kenampakan 5,08 (agak menarik), warna 4,36 (netral), tekstur 5,24 (agak keras), rasa 5,21 (agak enak).
Kata kunci: Antioksidan, antosianin, gula reduksi, organoleptik
ix Nur Maslacha. 201710220311086. Physicochemical Characteristics of Red Ginger (Zingiber officinale var. rubrum) Juice Hard candy with Butterfly Pea Flower (Clitoria ternatea) as Natural Dyes. Advisor I : Prof. Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. and Advisor II : Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
ABSTRACT
Ginger is a type of spice whose presence is important because apart from being a food additive, it can also be used as medicine. Non-volatile phenolic active compounds such as gingerol and shogaol and their derivative compounds found in ginger have been shown to have high antioxidant abilities. So that red ginger can be added to the manufacture of hard candy. It aims to increase the fungtional value of the product. Then, to improve the sensory quality of the product, natural dyes are used, which are obtained from the essence of the butterfly pea flower. Anthocyanin compounds from butterfly pea flowers will produce blue, red and purple colors.
This study aims to determine the interaction and effect of the addition of red ginger juice and butterfly pea flower on the physicochemical characteristics of hard candy.
This study used a factorial randomized block design (RAK) with factor 1 addition of red ginger juice (5%, 10% and 15%) and factor 2 addition of telang butterfly pea juice (0%, 2.5% and 5%). Parameters tested were water content, reducing sugar, color intensity, antioxidant activity, anthocyanin and organoleptic (taste, texture, appearance). The concentration of addition of red ginger juice has a significant effect on water content and antioxidant activity. While the concentration of the addition of butterfly pea flower juice has a significant effect on the greenish level and the bluish level.
The best hard candy is found in the formulation of 10% red ginger extract and 2.5% butterfly pea flower with water content of 1.83%, reducing sugar 2.49%, antioxidant activity 62.82%, total anthocyanin 0,05 mg/L, brightness level (L) 36.1, greenish level (a) 0.3, bluish level (b) 0.8, appearance 5.08 (rather interesting), colour 4.36 (neutral), texture 5.24 (rather hard), and taste 5.21 (rather good).
Keyword: Antioxidant, anthocyanin, reducing sugar, organoleptic
x DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
LEMBAR PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined. SURAT PERNYATAAN ... Error! Bookmark not defined. RIWAYAT HIDUP PENULIS ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... viii
ABSTRACT ... ix
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Hipotesis ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Permen Keras (Hard candy) ... 4
2.2 Faktor Penentu Mutu Hard Candy ... 6
2.3 Jahe Merah ... 7
2.4 Bunga Telang ... 10
2.5 Antosianin ... 13
2.5 Antioksidan ... 15
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 17
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 17
3.2 Alat dan Bahan ... 17
3.2.1 Alat ... 17
3.2.2 Bahan... 17
3.3 Metode Penelitian ... 18
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 18
3.4.1 Pembuatan Sari Bunga Telang ... 19
3.4.2 Pembuatan Sari Jahe Merah ... 20
3.4.3 Pembuatan Permen Keras (Hard candy) ... 21
3.5 Parameter Penelitian ... 22
... iii
... iv
xi
3.5.1 Analisis Kadar Air... 22
3.5.2 Analisis Gula Reduksi Metode Luff Schoorl ... 22
3.5.3 Analisis Aktivitas Antioksidan Metode RSA ... 23
3.5.4 Analisis Total Antosianin ... 24
3.5.5 Analisis intensitas warna (Colour Reader) ... 25
3.5.6 Analisa pH Menggunakan pH Meter ... 25
3.5.7 Analisis Organoleptik... 26
3.6 Analisa Data ... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
4.1 Analisa Bahan Baku ... 28
4.2 Kadar Air Hard candy ... 30
4.3 Gula Reduksi Hard candy ... 33
4.4 Tingkat Kecerahan (L) Hard candy ... 34
4.5 Tingkat Kehijauan (a) dan Kebiruan (b) Hard candy ... 36
4.6 Aktivitas Antioksidan Hard candy ... 40
4.7 Kandungan Total Antosianin Hard candy ... 42
4.8 Uji Organoleptik ... 44
4.8.1 Organoleptik Kenampakan... 44
4.8.2 Organoleptik Tekstur ... 45
4.8.3 Organoleptik Warna ... 47
4.8.4 Organoleptik Rasa ... 48
5.1 Kesimpulan ... 51
5.2 Saran ... 51
DAFTAR PUSTAKA ... 52
LAMPIRAN ... 60
xii DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Syarat Mutu Permen Keras (Hard candy) SNI ... 6
2. Kandungan Gizi Jahe Segar ... 9
3. Kandungan Senyawa Aktif Bunga Telang ... 12
4. Rancanagan Penelitian ... 18
5. Kriteria Skor Pengujian Hedonik ... 26
6. Hasil Analisa Bahan Baku ... 28
7. Nilai Rerata Kadar Air berdasarkan Penambahan Jahe Merah ... 31
8. Nilai Rerata Tingkat Kehijauan (a) dan Kebiruan (b) Hard Candy ... 38
9. Nilai Rerata Aktivitas Antioksidan berdasarkan Penambahan Jahe Merah . 40 10. Nilai Rerata Organoleptik Tekstur ... 46
11. Nilai Rerata Organoleptik Warna ... 48
xiii DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Jahe Merah ... 9
2. Bunga Telang ... 10
3. Diagram Alir Pembuatan Sari Bunga Telang ... 19
4. Diagram Alir Pembuatan Sari Jahe ... 20
5. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy ... 21
6. Histogram Rerata Kadar Air (%) pada Penambahan Konsentrasi Bunga Telang ... 32
7. Histogram Rerata Kadar Gula Reduksi (%) pada Penambahan Konsentrasi Jahe Merah dan Bunga Telang ... 33
8. Histogram Rerata Tingkat Kecerahan pada Penambahan Konsentrasi Jahe Merah dan Bunga Telang... 35
9. Histogram Rerata Tingkat Kehijauan dan Kebiruan pada Konsentrasi Penambahan Jahe Merah ... 37
10. Histogram Rerata Aktivitas Antioksidan (%) pada Penambahan Konsentrasi Bunga Telang ... 41
11. Histogram Total Antosianin (mg/L) pada Produk Hard Candy ... 43
12. Histogram Nilai Rerata Organoleptik Kenampakan Hard Candy ... 45
13. Histogram Nilai Rerata Organoleptik Rasa Hard Candy ... 49
xiv DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisa Ragam Kadar Air Hard candy ... 60
2. Analisa Ragam Gula Reduksi Hard candy ... 60
3. Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L) Hard candy ... 60
4. Analisa Ragam Tingkat Kehijauan dan Kemerahan (a) Hard candy ... 61
5. Analisa Ragam Tingkat Kekuningan dan Kebiruan (b) Hard candy ... 61
6. Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Hard candy ... 61
7. Analisa Ragam Organoleptik Kenampakan Hard candy ... 62
8. Analisa Ragam Organoleptik Tekstur Hard candy ... 62
9. Analisa Ragam Organoleptik Warna Hard candy ... 62
10. Analisa Ragam Organoleptik Rasa Hard candy ... 62
11. Analisa De Garmo Perlakuan Terbaik ... 63
12. Form Uji Hedonik ... 64
13. Dokumentasi ... 65
52 DAFTAR PUSTAKA
Ahmadiani, N., Robbins, R. J., Collins, T. M., & Giusti, M. M. 2014. Anthocyanins contents, profiles, and color characteristics of red cabbage extracts from different cultivars and maturity stages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(30), 7524–7531. https://doi.org/10.1021/jf501991q
Akib, N. I., Baane, W., & Fristiohady, A. 2016. Formulation Of Herbal Hard Candy Contains Red Ginger. 4(1), 1–8.
Amilin, Z. 2018. Penentuan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Dan Fraksi Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Dengan Metode CUPRAC.
Universitas Jember.
Amir, A. N., & Lestari, P. F. 2013. Pengambilan Oleoresin dari Limbah Ampas Jahe Industri Jamu (PT. Sido Muncul) dengan Metode Ekstraksi. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 2(3), 88–95.
Anam, C. 2017. Ekstraksi Oleoresin Jahe (Zingiber officinale) Kajian Dari Ukuran, Bahan, Pelarut Dan Suhu. Jurnal Pertanian MAPETA, 12(2), 101–110.
Andini, D., Mardiah, & Kawaroe, M. 2017. Formulasi Hard Candy Menggunakan Pewarna Alami Fikosianin Spirulina platensis. Agroindustri Halal, 3(2), 117–
125.
Angriani, L. 2019. Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) sebagai Pewarna Alami Lokal Pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Jornal, 2(1), 19–
25.
AOAC.2005. Official Methods of Analysis Of The Assosiacion Analytical Chemist.
In AOAC International.
Aprianni, S. 2020. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Dengan Metode DPPH (2,2-diphenyl 1-1 pickrylhydrazyl).
Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.
Aryanta, I. W. R. 2019. Manfaat Jahe Untuk Kesehatan. Widya Kesehatan, 1(2), 39–43. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v1i2.463
Bactiar, A., Ali, A., & Rossi, E. 2017. Pembuatan Permen Jelly Ekstrak Jahe Merah dengan Penambahan Karagenan. 4(1), 72–76.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3547-1-2008. Tentang Syarat Mutu Kembang Gula Keras. Jakarta 1-43
Bahriul, P., Rahman, N., & Diah, A. W. M. 2014. Antioxsidant Activity Test of Bay Leave (Syzygium polyanthum) Extract Using 1,1-diphenyl-2-picrilhidrazyl. J.
Akad. Kim. ISSN 2302-6030, 3(August), 143–149.
53 Barba-Espín, G., Glied, S., Crocoll, C., Dzhanfezova, T., Joernsgaard, B., Okkels, F., Lütken, H., & Müller, R. 2017. Foliar-applied ethephon enhances the content of anthocyanin of black carrot roots (Daucus carota ssp. sativus var.
atrorubens Alef.). BMC Plant Biology, 70(17), 1–11.
https://doi.org/10.1186/s12870-017-1021-7
Barrowclough, R. A. 2015. The Effect of Berry Consumption on Cancer Risk.
Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 2(1), 1–9.
https://doi.org/10.15406/jnhfe.2015.02.00039
Budiasih, K. S. 2017. Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY 2017 Sinergi Penelitian dan Pembelajaran untuk Mendukung Pengembangan Literasi Kimia pada Era Global Ruang Seminar FMIPA UNY, 14 Oktober 2017. Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY 2017, 21(4), 183–188.
Cahyaningsih, E., Era Sandhi, P. K., & Santoso, P. 2019. Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) dengan Metode Spektrofotometri UV-VIS. Ilmiah Medicamento, 5(1), 2356–
4818.
Celviana, R. N. 2019. Studi Formulasi Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Jahe Emprit (Zingiber officinale) Terhadap Mutu Permen Jelly Serta Aktivitas Antioksidannya. Universitas Muhammadiyah Malang.
Dewi, A. P., Setyawardani, T., Peternakan, F., & Jenderal, U. 2019. Pengaruh Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternateae) Terhadap Sineresis Dan Tingkat Kesukaan Yoghurt Susu Kambing. 1(2), 145–151.
Dewi, F. O. 2019. Studi Mutu Permen Jelly Lidah Buaya (Aloe vera) Akibat Penambahan Dua Sumber Pengasam Dan Variasi Konsentrasi Pigmen Bunga Mawar (Rosa sp.). Universitas Muhammadiyah Malang.
Engka, D. L., Kandou, J., & Koapaha, T. 2016. Effect Concentration Sucrose and Glucose Syrup Of Chemical and Sensory Properties Hard Candy Starfruit (Averrhoa bilimbi. L). Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Sam Ratulangi Fatmayanti. 2016. Export News Indonesia : Confectionary Indonesian Sugar Confectionary (Sugiarti (Ed.); Issue April). Directorate General of National Export Development.
Febriyanti, S., & Yunianta. 2015. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Rasio Sari Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var. Rubrum) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Jelly Drink Jahe. Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 542–550.
Hambali, M., Mayasari, F., & Noermansyah, F. 2014. Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar dengan Variasi Konsentrasi Solven, dan Lama Waktu Ekstraksi. Teknik Kimia, 20(2), 25–35.
Handayani, F. 2021. Karakteristik Permen Susu Herbal dengan Perbedaan Jahe (Zingeber officinale var. Amarum) dan Sereh (Cymbopogan nadurus
54 l.Rendle). Universitas Widya Dharma.
Hartini, S. P., Nazaruddin, & Handito. 2018. Pengaruh Proporsi Sari Kacang Hijau dan Gula Terhadap Mutu Nutrisi dan Sensori Permen Keras (Hard Candy).
Hartono, M. A., Purwijantiningsih, E., & Pranata, S. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ebagai Pewarna Alami Es Lilin. Jurnal Biologi, 1–15.
Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Dodol Buah Dengen (Dillenia serrata Thunb). In Universitas Hasanuddin.
Ibrahim, A. martua, Yunianta, & Sriherfyna, F. H. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Kimia Effect of Temperature and Extraction Time on Physicochemical Properties of Red Ginger (Zingiber officinale var . Rubrum) Extract with The Additional of Honey Combination as Sweetener for Function. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 530–541.
Indriaty, F. 2014. Pengaruh Variasi Penambahan Sari Buah Sirsak Terhadap Mutu Kembang Gula Keras. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 6(2), 71–82.
Indriaty, F. 2016. Pengaruh Penambahan Sari Buah Nenas Pada Permen Keras.
Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8(2), 129–140.
https://doi.org/10.33749/jpti.v8i2.2223
Isnaini, L. 2010. Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan Dari Kelopak Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa L ) Dan Aplikasinya Pada Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 18–26.
Jie, W. P. 2018. Efektifitas Pelarut Etanol 96% Dan Aquadest Pada Ekstrak Jahe Merah Terhadap Jamur Candida albicans. Universitas Sumatera Utara.
Jumanah, J., Maryanto, M., & Windrati, W. S. 2017. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Sensori Bihun Berbahan Tepung Komposit Ganyong (Canna edulis) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi, 11(2).
Kamalasari, A. 2018. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyhizus) sebagai Bahan Pembuatan Permen Jelly dengan Variasi Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var.Rubrum).
Kementerian Pertanian. 2021. Neraca Jahe Dalam Negeri Masih Positif. Kementan.
http://hortikultura.pertanian.go.id/?p=7397
Ketut Ayu Martini, N., Gusti Ayu Ekawati, I., & Timur Ina, P. 2020. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Itepa, 9(3), 327–340.
Kusno, E. 2019. Studi Hidrolisis Enzimatis dari Pati Kulit Sukun (Artocarpus altilis) menjadi Sirup Glukosa Enzimatis untuk Pembuatan Hard Candy.
Universitas Muhammadiyah Malang.
55 Lakshmeesh, N. 2019. Antioxidant and Anticancer Activity of Edible Flowers.
Journal of Drug Deliveryband Therapeutics, 9(3), 290–295.
Mahmudatussa’adah, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Kusnandar, F. 2014.
Karakteristik Warna Dan Aktivitas Antioksidan Antosianin Ubi Jalar Ungu.
Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 25(2), 176–184.
https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.2.176
Mainassy, M. C., L.A, J., Uktolseja, & Martanto. 2013. Seminar Nasional Karotenoid, Senyawa Antioksidan dan Flavor. 85–93.
Makasana, J., Dholakiya, B. Z., Gajbhiye, N. A., & Raju, S. 2016. Extractive determination of bioactive flavonoids from butterfly pea (Clitoria ternatea Linn.). Research on Chemical Intermediates, 43(2), 783–799.
https://doi.org/10.1007/s11164-016-2664-y
Mandei, J. H. 2014. Composition Of Several Sugar Compounds In The Making Of Nutmeg Hard Candy. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 6(2), 1–10.
Marpaung, A. M. 2012. Optimasi Proses Ekstraksi Antosianin pada Bunga Teleng (Clitoria ternatea L.) dengan Metode Permukaan Tanggap. In Magister Profesi IPB. Institut Pertanian Bogor.
Marpaung, A. M. 2020. Tinjauan Manfaat Bunga Telang (clitoria ternatea l.) Bagi Kesehatan Manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 1(2), 63–
85. https://doi.org/10.33555/jffn.v1i2.30
Marpaung, T. A. B. 2018. Efektifitas Konsentrasi Asam Sitrat Pada Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Bunga Telang (Clitoria ternatea) Dan Aplikasinya Pada Permen Jelly Sirsak. Universitas Muhammadiyah Malang.
Martani, P. W. 2015. Efektivitas Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Linn. Var.
rubrum) Terhadap Daya Pertumbuhan Bakteri Streptococcus Mutans Dan Staphylococcus Aureus. In Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang.
Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang.
Murray, A. P., Gurovic, M. S. V., Rodriguez, S. A., Murray, M. G., & Ferrero, A.
A. 2009. Acetylcholinesterase inhibition and antioxidant activity of essential oils from Schinus areira L. and Schinus longifolia (Lindl.) Speg. Natural Product Communications, 4(6).
Pairul, P. P. B., Susianti, & Nasution, S. H. 2017. Jahe ( Zingiber Officinale ) Sebagai Anti Ulserogenik. Medula, 7(5), 42–46.
Parwata, I. M. O. A. 2016. Bahan Ajar Antioksidan. April.
Pebiningrum, A., & Kusnadi, J. 2017. Pengaruh Varietas Jahe (Zingiber officinale) Dan Penambahan Madu Terhadap Aktivitas Aantioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Jahe. Journal of Food and Life Science, 1(2), 33–42.
56 Permatasari, D. E. 2019. Kajian Penambahan Ekstrak Pigmen Dari Dua Sumber Pewarna Alami Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Cendol.
Universitas Muhammadiyah Malang.
Pradita, A. D. 2019. Aplikasi Serbuk Pewarna Alami Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Pada Pembuatan Hard Candy Dengan Tingkatan pH Yang Berbeda. Universitass Katolik Soegijapranata.
Pratiwi, N. H. 2019. Pengaruh Konsentrasi Inulin Dan Bunga Telang Bubuk (Clitoria ternatea L.) Terhadap Karakteristik White Chocolate [Universitas Pasundan]. https://doi.org/10.31227/osf.io/n4f68
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa, Y. D. 2018. Antosianin dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia Indonesia, 6(2), 79–97.
Purwaniati, P., Arif, A. R., & Yuliantini, A. 2020. Analisis Kadar Antosianin Total Pada Sediaan Bunga Telang (Clitoria ternatea) Dengan Metpde pH Differensial Menggunakan Spektofotometri Visible. Jurnal Farmagazine, 11(1), 18–23. https://doi.org/10.47653/farm.v7i1.157
Rahadian, R., Harun, N., & Efendi, R. 2017. Pemanfaatan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella ((Hibiscus sabdariffa L) dan Rumput Laut (Euchema cottoni) Terhadap Mutu Permen Jelly. 4(1), 1–14.
Rahayu, S., Laila, R., & Susilo, J. 2020. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Dari Kabupaten Lombok Utara Dan Wonosobo Menggunakan Metode Frap. Skripsi Program Studi Farmasi Universitas Ngudi Waluyo Semarang.
Rechia, H. 2017. Pemisahan Komponen Ekstrak Etanolik Rimpang Jahe. Farmasi.
Uniersitas Darussalam Gontor
Rismandari, M., Agustini, T. W., & Amalia, U. 2017. Karakteristik Permen Jelly Dengan Penambahan Iota Karagenan Dari Rumput Laut (Karakteristik Permen Jelly Dengan Penambahan Iota Karagenan Dari Rumput Laut). SAINTEK PERIKANAN : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 12(2), 103–108. https://doi.org/10.14710/ijfst.12.2.103-108
Robot, R., Ludong, M., & Mamuaya, C. 2020. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale var. rubrum) Terhadap Hasil Uji Sensoris Permen Kelapa Jahe.
Saati, E. A., Aisyah, R., & Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin : Identifikasi Dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan Dan Farmasi. UMM Press.
Saati, E. A., Mulandari, R. D., Wachid, M., & Winarsih, S. 2018. The Utilization Of Telang Flower As Healthy-Natural Food Coloring On Dawet Drink. AIP Conference Proceedings. https://doi.org/10.1063/1.5064356
Saati, E. A., RRD, T., & BW. Aulanni’am, S. 2012. Optimalisasi Fungsi Pigmen
57 Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami Dan Bioaktif Pada Produk Industri. Jurnal Teknik Industri, 12(2), 133–140.
https://doi.org/10.22219/jtiumm.vol12.no2.133-140
Sada, M. Y., Ahmadi, K., & Wirawan, W. 2018. Pembuatan Permen Keras (Hard Candy) Menggunakan Ekstra Daun Kucing (Orthosiphon stamineus Benth) Dan Ekstrak Bunga Mawar Merah (Rosa damascene Mil) Dan Kelayakan Usaha. 6(2).
Salim, Z., & Munadi, E. (Eds.). 2017. Info Komoditi Tanaman Obat (September).
Badan Pengkajian dan Pengembangan Perdagangan Kementerian Perdaagangan Republik Indonesia.
Salma, A. F. 2019. Studi Pembuatan Minuman Sari Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Dengan Penambahan Konsentrasi Sukrosa Dan Lemon Yang Berbeda.
Universitas Muhammadiyah Malang.
Samber, L. N., Semangun, H., & Prasetyo, B. 2013. Karakteristik Antosianin Sebagai Pewarna Alami. Seminar Nasional x Pendidikan Biologi FKIP UNS, 41, 403–410. https://doi.org/10.1016/S0031-9422(98)00390-2
Sampebarra, A. L. 2018. Karakteristik Zat Warna Antosianin Dari Biji Kakao Non Fermentasi Sebagai Sumber Zat Warna Alam. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 13(1), 63–70.
Saputra, M. A., Harini, N., & Anggriani, R. 2020. Kajian Sifat Fisikokimia Permen Jelly oleh Tiga Varietas Jahe (Zingiber officinale) dan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karagenan dari Rumput Laut (Eucheuma cottoni. Food Technology and Halal Science Journal, 3(2), 110–128. https://doi.org/10.22219/fths.v3i2 Sayuti, K., & Yenrina, R. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik.
Sigit, Y. P. 2016. Eksperimen Pembuatan Hard Candy Dengan Ekstrak Kulit Jeruk Sunkist.
Srinivasan, K. 2017. Ginger rhizomes (Zingiber officinale): A spice with multiple health beneficial potentials. PharmaNutrition, 5(1), 18–28.
https://doi.org/10.1016/j.phanu.2017.01.001
Sudarmadji, S. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Suhariati, A., & Maslikhah, F. 2013. Teknologi Pengolahan Hard Candy.
Sumartini, Ikrawan, Y., & Muntaha, F. M. 2020. Analisis Bunga Telang ( Clitoria ternatea ) dengan Variasi pH Metode Liquid Chromatograph-Tandem Mass Spectrometrry (LC-MS/MS). Pasundan Food Technology Journal, 7(2), 70–
77. https://doi.org/10.23969/pftj.v7i2.2983
Susantiningsih, T. 2015. Obesitas dan Stres Oksidatif. Jurnal Kesehatan Unila, 5(9), 89–93. https://doi.org/10.1109/ICM.2011.379
58 Sutedi, E. 2013. Potensi Kembang Telang (Clitoria ternatea ) sebagai Tanaman
Pakan Ternak. Wartazoa, 23(2), 51–62.
Tiaraswara, R. A., Taufik, Y., & Afrianti, L. H. 2015. Optimalisasi Formulasi Hard Candy Ekstrak Dau Mulberry (Morus sp) Menggunakan Design Expert Metode D-Optimal [Universitas Pasundan Bandung].
http://teknik.unpas.ac.id/
Valentin, G. F., Suhaidi, I., & Yusraini, E. 2018. Pengaruh penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap mutu minuman sari melon. Rekayasa
Pangan Dan Peternakan, 6(3), 426–433.
https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/viewFile/Gloria Febrin Valentine/pdf
Vankar, P. S., & Srivastava, J. 2010. Evaluation of anthocyanin content in red and blue flowers. International Journal of Food Engineering, 6(4).
https://doi.org/10.2202/1556-3758.1907
Wardani, A. S. K., Pranata, S., & Swasti, Y. R. 2020. Kualitas Cake Dengan Variasi Tape Ketan Hitam (Oryza sativa var. glutinosa) Menggunakan Pewarna Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Pangan Dan Gizi, 10(02), 1–11.
Wicaksono, G. B. 2019. Kajian Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Terhadap Karrsakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Donat. Universitas Muhammadiyah Malang.
Widyasanti, A., Rohdiana, D., & Ekatama, N. 2016. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Teh Putih Dengan Metode Dpph. Edufortech, 1(1), 1–9.
https://doi.org/10.17509/edufortech.v1i1.3966
Wijayanti, D. R., Kristiani, E. B., & Haryati, S. 2018. Kajian Konsentrasi Gelatin Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly Labu Siam (Sechium edule). Food Technology and Agriculturar Products, 53(9), 1–12.
Yazakka, I. M., & Susanto, W. H. 2015. Karakteristik Hard Candy Berbasis Nira Kelapa (Kajian Jenis Dan Konsentrasi Sari Jahe ). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 1214–1223.
Yue, X., & Xu, Z. 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, and antioxidant Activity in Bilberry Extract During Dry Heating. Journal of Food Science, 73(6), 494–499. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00845.x
Yuliani, N. N., Sambara, J., & Maau, M. A. 2016. Uji Aktivitas Antioksidan Fraksi Etilasetat Ekstrak Etanol Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale var.
Rubrum) dengan Metode DPPH. Jurnal Info Kesehatan, 14(1), 1092–1110.
Yuliarti, N. 2017. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. ANDI Yogjakarta.
Yumas, M. 2012. Diversifikasi Maanfaat Rimpang Temulawak sebagai Komponen
59 Aktif Terhadap Bakteri Streptococcus Mutans pada Pembuatan Permen Kesehatan. Jurnal Riset Teknologi Industri, 6(11), 1–12.
Zalizar, L., Sapitri, E. R., Putri, N. K., Winda, G., & Khoirun, L. 2016.
Perbandingan Penambahan Glukosa Dan Sukrosa Terhadap Kualitas Permen Susu Kambing Peranakan Etawa (Pe) Berdasarkan Preferensi Konsumsi.
Seminar Nasional Dan Gelar Produk, 49–55.
Zussiva, A., Bertha, K. L., & Budiyati, C. S. 2012. Ekstraksi dan Analisis Zat Warna Biru (Anthosianin) dari Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 1(1), 356–365.
67
