Pemanfaatan Pati Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) sebagai Modifikasi Tepung Terigu dalam Pembuatan Kue Bawang dan Analisis Gizinya serta Daya Terimanya oleh Masyarakat

(1)

PEMANFAATAN PATI JAHE MERAH (

Zingiber Officinale Var

Rubrum

) SEBAGAI MODIFIKASI TEPUNG TERIGU DALAM

PEMBUATAN KUE BAWANG DAN ANALISIS KANDUNGAN

GIZINYA SERTA DAYA TERIMANYA OLEH MASYARAKAT

SKRIPSI

OLEH

RATIH LESTARI

NIM. 121000182

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

2

PEMANFAATAN PATI JAHE MERAH (

Zingiber Officinale Var

Rubrum

) SEBAGAI MODIFIKASI TEPUNG TERIGU DALAM

PEMBUATAN KUE BAWANG DAN ANALISIS KANDUNGAN

GIZINYA SERTA DAYA TERIMANYA OLEH MASYARAKAT

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH

RATIH LESTARI

NIM. 121000182

(3)

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pemanfaatan

Pati Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) sebagai Modifikasi Tepung Terigu dalam Pembuatan Kue Bawang dan Analisis Kandungan Gizinya serta Daya Terimanya Oleh Masyarakat” ini beserta isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan, dan juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Medan, Juni 2016 Yang membuat pernyataan

(4)

(5)

ABSTRAK

Diversifikasi makanan merupakan upaya pemerintah untuk mewujudkan ketahanan pangan. Oleh karena itu, sebagai salah satu upaya untuk mendukung program diversifikasi pangan tersebut, maka dilakukanlah pemanfaatan pati jahe merah yang merupakan hasil samping dari pembuatan serbuk jahe merah instan sebagai modifikasi tepung terigu dalam pembuatan kue bawang.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap. Terdapat dua perlakuan yaitu pertama dengan komposisi pati jahe merah 30%, tepung tapioka 20%, dan tepung terigu 50% dan kedua dengan komposisi pati jahe merah 50% dan tepung terigu 50%.

Uji daya terima kue bawang pati jahe merah dilakukan terhadap 30 orang panelis yaitu mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara Medan dan analisis kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan. Data dianalisis dengan menggunakan Uji Wilcoxon. Hasil penelitian menyatakan bahwa berdasarkan karakteristik warna, aroma, tekstur, dan rasa, kue bawang yang lebih disukai adalah kue bawang dengan komposisi pati jahe merah 30% : tepung tapioka 20%, dan tepung terigu 50% dengan total skor 311 dan memiliki kandungan gizi karbohidrat 46,9% , protein 4,38%, lemak 40,6%, kalsium 50,2 mg/Kg, dan zat besi 38 mg/Kg.

Kue bawang pati jahe merah ini disarankan dapat dijadikan makanan camilan atau variasi makanan jajanan pada keluarga, anak sekolah, dan remaja. Selain itu dapat juga dikonsumsi oleh ibu hamil dan orang yang sering mengalami mabuk perjalanan untuk mengurangi rasa mual.

(6)

ABSTRACT

Food diversification is the governments effort to realize food security. Hence, as an effort to support the food diversification program, so did the utilization of red ginger starch is by product from making instant red ginger as modified of wheat flour in making onions chips.

The type of research was an experiment conducted by completely nutrient analysis was analyzed in the Laboratory of Industrial Research and Standarization Agency Medan. Data was analyzed by using Wilcoxon test . The results research showed that based on color , aroma , texture , and flavor, the onions chips that preferred is with the red ginger starch 30 % : cassava flour 20 % : wheat flour 50 % with total score 311. Nutrition content onions chips is carbohydrates 46,9 % , proteins 4,38 % , fat 40,6 % , calcium 50,2 mg / kg , and iron 38 mg / kg .

Red ginger starch onions chips it suggested can be consumed as a snack food or food variation for familly, school children, and teenagers. In addition can also be consumed by pregnant women and a person who often motion sickness experienced travel experienced travel to reduce a feeling of nausea .

(7)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Ratih Lestari

Tempat Lahir : Helvetia

Tanggal Lahir : 04 Januari 1995

Suku Bangsa : Jawa

Agama : Islam

Status Perkawaninan : Belum Menikah

Nama Ayah : Suwarno

Suku Bangsa Ayah : Jawa

Nama Ibu : Endang Susanti

Suku Bangsa Ibu : Jawa

Jumlah Bersaudara : 2 (dua) bersaudara

Pendidikan Formal :

(8)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas skripsi ini

dengan judul: “Pemanfaatan Pati Jahe Merah (Zingiber Officinale Var

Rubrum) sebagai Modifikasi Tepung Terigu dalam Pembuatan Kue

Bawang dan Analisis Gizinya serta Daya Terimanya oleh Masyarakat”. Shalawat berangkaikan salam senantiasa dihadiahkan kepada suri tauladan bagi umat manusia, yaitu Nabi Muhammad SAW. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini penulis persembahkan terkhusus untuk ayah dan ibu tercinta yang telah membesarkan, mendidik, membimbing dengan penuh kasih sayang, selalu memberikan semangat, dan selalu mendoakan hingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

(9)

3. Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D selaku Dosen Pembimbing Skripsi I dan Dra. Jumirah, Apt., M.Kes selaku Dosen Pembimbing Skripsi II yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.

4. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku dosen penguji I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan arahan, motivasi, dan saran dalam penyelesaian skripsi ini.

5. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

6. Para Dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu dan bimbingan.

7. Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis dalam mengurus surat menyurat dan memberi informasi terkait dalam pemyelesaian skripsi ini.

8. Pihak Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan yang telah memeberikan informasi dan membantu dalam pengujian kandungan gizi kue bawang pati

jahe merah.

(10)

10.Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Suwarno dan Ibunda Endang Susanti serta adikku tersayang Fery Arifin untuk

cinta, doa, kasih sayang, semangat dan dukungannya yang tak tergantikan yang diberikan kepada penulis.

11.Teman terdekat, Muhammad Ricky Ramadhan Nasution yang senantiasa meluangkan waktu untuk memberikan dukungan, semangat, hiburan, dan bantuan selama menyelesaikan skripsi ini

12.Sahabat-sahabatku yang telah bersama sejak menjadi mahasiswa baru di FKM USU, Elsa Luvia Harmen, Lola Santia, Ayu Mutia Syahfitri, Dwi Yuli Rahmadina Manurung, dan Wahidatul Ukhra Alamsyah

yang telah banyak memberikan arti indahnya persahabatan kepada penulis dan juga memberikan bantuan, dukungan serta semangat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

13.Teman-teman seperjuangan Praktek Belajar Lapangan (PBL) di Desa Mulawari Kecamatan Tiga Panah Kabupaten Karo yang telah mengajarkan banyak hal tentang rasa saling menghargai dan menghormati satu sama lain.

14.Teman-teman seperjuangan Latihan Kerja Peminatan (LKP) di Puskesmas Medan Denai, Iana Tresia Sibagariang dan Rani Ulfa Lubis yang telah mengajarkan banyak hal tentang kebersamaan,

(11)

15.Teman-teman seperjuangan peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat atas bantuan, dukungan, informasi, waktu serta saran yang diberikan selama menjalani perkulihan peminatan gizi.

16.Rekan – rekan pengajar Lembaga Pendidikan Al-Qur’an Masjid Al -Muwahhidin yang telah memberikan dukungan dan semangat.

17.Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu, yang telah memberikan dukungan, kerja sama dan doanya.

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun. Semoga Allah senantiasa melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan, terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.

Medan, Juni 2016 Penulis,

(12)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... i

HALAMAN PERSETUJUAN... ii

ABSTRAK... iii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP... v

KATA PENGANTAR... vi

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 8

2.1. Tanaman Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) ... 8

2.1.1. Kandungan Kimia Jahe... 11

2.1.2. Manfaat Jahe Merah Dalam Bidang Kesehatan... 13

2.1.3. Perkembangan Pengolahan Jahe... 17

2.2. Pati Jahe Merah... 18

2.3. Kue Bawang... 20

2.3.1. Bahan-bahan Pembuatan Kue Bawang... 21

2.3.2. Resep Dasar Dan Cara Pembuatan Kue Bawang Pati Jahe Merah (Zingiber OffiChinale Var Rubrum)…...29

2.4. Daya Terima Makanan... 30

BAB III METODE PENELITIAN... 39

3.1. Jenis Penelitian... 39

(13)

3.3. Objek Penelitian... 40

3.4. Defenisi Operasional... 40

3.5. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen... 41

3.5.1. Alat... ……... 41

3.5.2. Bahan... ……... 42

3.6. Tahapan Penelitian... 43

3.6.1. Proses Pembuatan Pati Jahe Merah...43

3.6.2. Proses Pembuatan Kue Bawang...44

3.7. Penilaian Uji Daya Terima...……...48

3.8. Analisis Proksimat... 51

3.8.1. Uji Karbohidrat... 52

3.8.2. Uji Protein... 53

3.8.3. Uji Lemak……... 54

3.8.4. Uji Kalsium... 55

3.8.5. Uji Kadar Besi (Fe) ... 56

3.9. Pengelolaan dan Analisis Data...57

BAB IV HASIL PENELITIAN... 61

4.1. Karakteristik Pati Jahe Merah... 61

4.2. Karakteristik Kue Bawang Pati Jahe Merah... 61

4.3. Deskripsi Panelis………... 63

4.4. Analisis Kandungan Gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium, dan Zat Besi) pada Kue Bawang Pati Jahe Merah ... 64

4.4.1. Analisis Kandungan Gizi Kue Bawang Biasa... 65

4.4.2. Perbandingan Gizi antara Kue Bawang Pati Jahe Merah dengan Kue Bawang Biasa... 66

4.5. Analisis Daya Terima Warna Kue Bawang Pati Jahe Merah... 66

4.6. Analisis Daya Terima Aroma Kue Bawang Pati Jahe Merah... 67

4.7. Analisis Daya Terima Tekstur Kue Bawang Pati Jahe Merah... 68

4.8. Analisis Daya Terima Rasa Kue Bawang Pati Jahe Merah... 69

BAB V PEMBAHASAN... 70

5.1. Karakteristik Kue Bawang Pati Jahe Merah... 70

5.2. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium, Zat Besi pada Kue Bawang Pati Jahe Merah... 70

5.3. Daya Terima Panelis………... 71

5.4. Daya Terima Panelis terhadap Warna pada Kue Bawang Pati Jahe Merah... 72

5.5. Daya Terima Panelis terhadap Aroma pada Kue Bawang Pati Jahe Merah... 73

(14)

5.8. Analisis Nilai Ekonomis Kue Bawang Pati Jahe Merah..._{... 76}

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 79

6.1. Kesimpulan..._......_......_......_{... 79}

6.2. Saran..._......_......_......_{... 79}

(15)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Jahe dalam 100 gram ... 12

Tabel 2.2. Efek Farmakologis dari Zat Aktif pada Tanaman Jahe……. 16

Tabel 2.3. Komposisi Kandungan Nutrisi Kue Bawang …...……….. 21

Tabel 2.4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka ... 23

Tabel 2.5. Bahan yang Diperlukan untuk Pembuatan Kue Bawang... 29

Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ... 39

Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kue Bawang Pati Jahe Merah...……….….…... 42

Tabel 3.3. Tingkat Kesukaan Panelis pada Uji Hedonik…..….. ... 48

Tabel 3.4. Interval Presentase dan Interval Kesukaan.... ... 58

Tabel 4.1. Karakteristik Kue Bawang Pati Jahe Merah ... 63

Tabel 4.2. Hasil Kandungan Gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium, dan Zat Besi) dalam 50 gram Kue Bawang Pati Jahe Merah... ... 64

Tabel 4.3. Komposisi Kandungan Nutrisi Kue Bawang... 65

Tabel 4.4. Hasil Analisis Daya Terima Warna Kue Bawang Pati Jahe Merah... 66

Tabel 4.5. Hasil Analisis Daya Terima Aroma Kue Bawang Pati Jahe Merah... 67

Tabel 4.6. Hasil Daya Terima Tekstur Kue Bawang Pati Jahe Merah... 68

Tabel 4.7. Hasil Daya Terima Rasa Kue Bawang Pati jahe Merah…… 69

Tabel 5.1. Rincian Biaya Pembuatan 1 Kg Kue Bawang Pati Jahe Merah... 76

(16)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Jahe Gajah (Zingiber officinale var officinarum) ………... 9 Gambar 2.2. Jahe emprit (Zingiber officinale var a marum)…..……….… 20 Gambar 2.3. Jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) ….………..…. 11 Gambar 2.4. Senyawa Identitas Jahe Merah……….……….……. 13 Gambar 2.5. Pati Jahe Merah ……….……….……... 20 Gambar 2.6. Kerangka Konsep Pemanfaatan Pati Jahe Merah sebagai

Bahan Modifikasi dalam Pembuatan Kue Bawang……...… 38 Gambar 3.1. Prosedur Pembuatan Pati Jahe Merah……… 44 Gambar 3.2. Prosedur Pembuatan Kue Bawang Pati Jahe Merah ….…… 47 Gambar 3.3. Alur Pengumpulan Data ……….……….…..… 51 Gambar 4.1. (a). Pati Jahe yang Belum Dihaluskan……….….……….… 61

(b). Pati Jahe yang Telah Dihaluskan……….……... 61

Gambar 4.2. (a). Bahan Dasar Pembuatan Kue Bawang A1……….……. 62

(b). Bahan Dasar Pembuatan Kue Bawang A2……….….… 62

Gambar 4.3. (a). Kue Bawang Pati Jahe Merah A1 Sebelum dan Sesudah

Digoreng………. 62

(b). Kue Bawang Pati Jahe Merah A2 Sebelum dan Sesudah

(17)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Permohonan Izin Penelitian di FKM USU…..….…… 85 Lampiran 2. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari FKM USU….…... 86 Lampiran 3. Surat Izin Uji Kandungan Gizi ...……….. 87 Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Melakukan Pengujian dari

Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan………...88

Lampiran 5. Keterangan Hasil Uji Laboratorium Pati Jahe Merah……… 89 Lampiran 6. Keterangan Hasil Uji Laboratorium Kue Bawang

Pati Jahe Merah A1 dan A2………..………. 90

Lampiran 7. Formulir Uji Daya Terima………. 92 Lampiran 8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Daya Terima

Panelis Terhadap Kue Bawang Pati Jahe Merah…...……… 93

Lampiran 9. Uji Normalitas Data dan Transformasi Data………….…… 94 Lampiran 10. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Daya Terima

Panelis Terhadap Warna Kue Bawang Pati Jahe Merah…… 96

Lampiran 11. Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Warna Kue Bawang

Pati Jahe Merah……….. 97

Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Daya Terima

Panelis Terhadap Aroma Kue Bawang Pati Jahe Merah...… 98

Lampiran 13. Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Aroma Kue Bawang

(18)

Lampiran 15. Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Tekstur Kue Bawang

Panelis Terhadap Rasa Kue Bawang Pati Jahe Merah...……102

Lampiran 17. Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Rasa Kue Bawang

Lampiran 18. Dokumentasi Penelitian Uji Daya Terima Kue Bawang