PENGUKURAN INDEKS GLIKEMIK COOKIES TEPUNG TALAS BELITUNG (Xanthosama sagittifolium)
SKRIPSI
Oleh
DIAN FIFIT SUNDARI NIM : 101000236
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGUKURAN INDEKS GLIKEMIK COOKIES TEPUNG TALAS BELITUNG (Xanthosama sagittifolium)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh
DIAN FIFIT SUNDARI NIM : 101000236
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Salah satu cara dalam penatalaksanaan permasalahan gizi adalah dengan cara pengaturan makan melalui pemilihan jumlah dan jenis karbohidrat yang tepat dengan menggunakan konsep Indeks Glikemik (IG). IG adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah. Talas Belitung (Xanthosma sagittifolium) merupakan pangan sumber karbohidrat dengan indeks glikemik rendah (IG=50) dan sering dikonsumsi oleh penderita diabetes sebagai pangan pengganti nasi. Akan tetapi produk olahan talas belitung seperti Cookies tepung talas belitung belum diketahui nilai indeks glikemiknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai indeks glikemik cookies tepung talas belitung.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan subyek penelitian 6 orang sehat yang dipilih dengan metode purposif sampling. Obyek penelitian adalah cookies tepung talas belitung. Talas belitung yang digunakan berasal dari Kecamatan Hatonduhan. Pengukuran nilai indeks glikemik dilakukan berdasarkan metode standart (Miller, 1996) dengan pangan acuan berupa roti tawar. Porsi pangan uji dan pangan acuan yang digunakan mengandung 50 g karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada cookies tepung talas belitung dihitung berdasarkan metode luff schroll. Indeks glikemik dihitung dengan cara membandingkan luas area dibawah kurva pangan uji dengan pangan acuan. Luas area dibawah kuva pangan uji/acuan dihitung dengan menarik garis horizontal dan vertikal sehingga membentuk luas bangun. Berdasarkan perhitungan tersebut, nilai indeks glikemik cookies tepung talas belitung dengan pangan acuan roti tawar yaitu 79,9%. IG cookies tepung talas belitung termasuk dalam katagori tinggi (>70).
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti nilai indeks glikemik cookies dengan penambahan bahan lain selain terigu sebagai campurannya. Sehingga tidak menaikkan nilai indeks glikemik secara drastis.
ABSTRACT
One of the ways in treatment of nutritional problems is by eating through selection of setting the amount and type of carbohydrates that is appropriate to use the concept of the Glycemic Index (GI). GI is food levels according to their effect on blood glucose levels. Cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) is a source of carbohydrate foods with a low glycemic index (GI = 50) and is often consumed by diabetics as a food substitute for rice. However, products of cocoyam such as cocoyam cookies have unknown glycemic index value. This study aimed to determined the glycemic index value of cocoyam cookies.
This study was experimental study with 6 healthy subjects selected by purposive sampling method. Cocoyam used came from the district Hatonduhan. Measurement of glycemic index value performed by standard methods (Miller, 1996) with a food standard such as white bread. The portion of the test food and the standard food contained 50 g carbohydrate. The content of carbohydrates in cocoyam cookies was calculated by luff schroll method. GI was calculated by comparing the under kurve area of food test with food standard. Under kurve area of test food/ food standard was calculated by drawing horizontal and vertical lines thus forming wide awakes. Based on these calculations, the glycemic index value of cocoyam cocokies with white bread as a standard food is 79,9%. GI of cocoyam cookies included in high category (>70).
It is recommended to further research to examine the glycemic index value of cookies with the adition of other ingredient beside wheat flour as complementary ingredient. So it doesn’t raise blood glucose levels drastically.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : DIAN FIFIT SUNDARI
Tempat/Tanggal Lahir : Afdeling III Tonduhan/27 Januari 1992
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Anak Ke : 3 Dari 3 Bersaudara
Status Perkawinan : Belum Kawin
Alamat Rumah : Huta I Buntu Marihat Kecamatan Hatonduhan
Kabupaten Simalungun
Riwayat Pendidikan :
1. Tahun 1997-2003 : SD Negeri 091515 Buntu Turunan
2. Tahun 2003-2006 : SMP Negeri 2 Tanah Jawa
3. Tahun 2006-2009 : SMA Swasta Teladan Pematang Siantar
4. Tahun 2010-2014 : Fakultas Kesehatan Masyarakat
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul
Pengukuran Indeks Glikemik Cookies Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada kedua
orang tua saya, ayahanda Paidi dan Ibunda Almh.Tumini dan juga kepada kakanda Ir.Hendro Suryadi Tama dan Ifana Citra, SST yang selalu memberikan dukungan baik moril maupun materil kepada penulis hingga penulis bisa menyelesaikan skripsi
ini dengan baik. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama,M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini bisa
diselesaikan dengan baik.
3. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan dan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini bisa diselesaikan
dengan baik.
4. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, MSi dan Dr. Ir. Zulhaida Lubis,MKes selaku
5. Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Penasehat Akademik Fakultas
Kesehatan Masyarakat.
6. Para dosen dan staf di Fakultas Kesehatan Masyatakat Universitas Sumatera
Utara.
7. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh
data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian
8. Kepada sahabat tercinta Delian Rana Purba, SST yang selalu setia memberikan
bantuan dan motivasi kepada penulis.
9. Sahabat-sahabat saya, Ranika Harahap, Entywe Habeahan, Desi Ratna Sari dan
Effi Janiarti, yang selalu setia memberikan bantuan dan motivasi kepada penulis.
10.Buat teman-teman Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Tasya, Muthia,
Imaniar, Agustia, Nadia, Ria Sutiani, Tengku Miranda, Olivia, Putri, Ria Solia,
Tresa, kak Yunita, kak Vella, dan kepada teman-teman FKM-USU angkatan
2010, Julita Arnis, Evi, Shella, Erika, Panji, Ka Intan, dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dalam skripsi ini.
Akhirnya semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang
DAFTAR ISI
2.1.1 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Indes Glikemik Pangan ... 10
2.1.2 Pengukuran Indeks Glikemik Pangan ... 14
2.2 Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) ... 17
2.3 Tepung Talas Belitung ... 22
2.4 Cookies Tepung Talas Belitung ... 24
2.5 Kerangka Konsep Penelitian ... 27
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 29
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 29
3.3 Subyek dan Obyek Penelitian ... 30
3.3.1 Subyek Penelitian ... 30
3.3.2 Obyek Penelitian ... 30
3.4 Defenisi Operasional ... 31
3.5 Alat dan Bahan ... 31
3.5.1 Alat ... 31
3.5.2 Bahan ... 32
3.6 Tahapan Penelitian ... 32
3.6.1 Proses Pembuatan Cookies Tepung Talas Belitung ... 32
3.6.2 Analisis Kandungan Gizi Cookies Tepung Talas Belitung ... 35
3.7 Metode Pengolahan dan analisa data ... 40
3.7.1 Metode Pengolahan Data ... 40
3.7.2 Metode Analisa Data ... 41
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteritk Tepung Talas Belitung ... 42
4.2 Karakteristik Cookies Tepung Talas Belitung ... 42
4.3 Analisa Kandungan Zat Gizi Cookies Tepung Talas Belitung ... 43
4.4 Pengukuran Nilai Indeks Cookies Tepung Talas Belitung ... 44
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kandungan Gizi pada Cookies Tepung Talas Belitung dengan 40% Tepung Talas Belitung ... 49
5.2 Indeks Glikemik ... 52
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.3 Kesimpulan ... 56
6.4 Saran ... 56
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
1. Surat Izin Penelitian
2. Surat Izin Ethical Clearence
3. Hasil Analisis Cookies Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) 4. Surat Keterangan Selesai Penelitian
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Nilai Indeks Glikemik Beberapa Pengolahan Pangan Sumber
Karbohidrat... 10
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Umbi Talas Belitung per 100 Gram Bahan ... 20
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Talas Belitung per 100 Gram Bahan ... 24
Tabel 2.4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI No. 01-2973-1992 ... 24
Tabel 2.5 Komposisi Gizi Cookies dengan Penambahan Berbagai Variasi Tepung Talas Belitung ... 25
Tabel 4.1 Kandungan Zat Gizi pada Cookies Tepung Talas Belitung ... 44
Tabel 4.2 Karakteristik Subyek ... 44
Tabel 4.3 Respon Glukosa Darah terhadap Roti Tawar ... 46
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Umbi Talas Belitung... 19
Gambar 2.2. Kerangka Konsep ... 27
Gambar 3.1. Diagram Pembuatan Tepung Talas Belitung ... 33
Gambar 3.2. Diagram Pembuatan Cookies Tepung Talas Blitung ... 35
Gambar 4.1. Tepung Talas Belitung ... 42
Gambar 4.2. Cookies Tepung Talas Belitung ... 43
