ZAT WARNA DALAM BAHAN PANGAN

(1)

ZAT WARNA

Kelompok 6:

Disusun Oleh :

KHANIFATUL HIDAYAH (H1916012)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

A. TUJUAN

Tujuan dari praktikum Acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan

adalah:

1. Mengetahui pengaruh cara pemasakan, asam dan alkali terhadap zat warna tanaman.

2. Mengetahui pengaruh pemanasan dan larutan curing terhaap zat warna daging.

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Teori

Sejak jaman dahulu nenek moyang kita telah banyak menggunakan zat warna alami (pigmen) sebagai bahan pewarna bahan makanan. Namun sejak ditemukannya zat pewarna sintetik penggunaan pigmen semakin menurun, meskipun tidak hilang sama sekali. Beberapa dasawarsa terakhir ini timbul usaha-usaha untuk mendalami seluk-beluk pigmen, khususnya untuk mengetahui perubahan-perubahan warna dari bahan makanan oleh pengaruh berbagai perlakuan pengolahan dan pemasakan (Winarno, 2008).

Warna sayuran merupakan karakteristik sensori yang penting dan dapat dijadikan indaktor kualitas sayuran. Pada tumbuhan, pigmen utama adalah karotenoid, yang ditemukan pada jaringan fotosintesis. Karotenoid memiliki kaitan dengan vitamin. Sebuah precursor penghambat kanker. Klorofil merupakan sumber utama magnesium. Karotenoid yang dominan pada sayuran hijau adalah lutein dan karoten, sedangkan klorofil yang dominan adalah klorofil a dan b (Cruz-Garcia et al, 1997).

(3)

palisade. Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid. Karotenoid terdapat dalam buah papaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, manga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karotenoid diproduksi setiap tahun di alam (Winarno, 2008).

Karotenoid berasal dari kelas terpenoid, berupa rantai poliena dengan 40 karbon yang dibentuk dari delapan unit isoprena C5 yang memberikan struktur molekul karotenoid yang khas. Karotenoid dikelompokkan menjadi 2 kelompok yaitu karoten, merupakan kelompok

hidrokarbon (C40H56) dan xantofil, merupakan turunan karoten

teroksigenasi. Karotenoid memberikan kontribusi yang besar bagi berbagai sektor kehidupan terutama sumber vitamin A yang bermanfaat bagi organ visual, pewarna makanan, bahan aditif makanan, penambah sel darah merah, antioksidan, antibakteria, meningkatkan imunitas serta pengganti sel-sel rusak (Fretes, dkk, 2012).

Klorofil merupakan zat hijau daun yang terdapat pada semua tumbuhan hijau yang berfotosintesis. Berdasarkan penelitian, klorofil ternyata tidak hanya berperan sebagai pigmen fotosintesis namun, klorofil mempunyai manfaat antara lain, sebagai obat kanker otak, paru-paru, dan mulut. Klorofil juga dapat digunakan sebagai desinfektan, antibiotik dan

food suplement. Klorofil dapat digunakan sebagai food suplement karena mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk tubuh manusia (Hendriyani dan Nintya, 2009).

(4)

Struktur klorofil mirip engan hemoglobin. Pada klorofil atom sentral Fe2+_{pada hemoglobin diganti dengan Mg}2+_{. Klorofil memiliki}

tingkat kepolaran yang rendah. Oleh karena itu, tingkat kepolaran pelarut yang digunakan untuk ekstraksi akan mempengaruhi banyaknya klorofil yang terekstrak. Klorofil dapat diekstraksi dari jaringan tumbuhan menggunakan pelarut organik. Beberapa jenis pelarut dapat digunakan, antara lain aseton, metanol, etanol, etil asetat, piridin, dan dimetilformamid. Pada umumnya pelarut yang sering digunakan adalah etanol. Karena etanol telah banyak digunakan sebagai pelarut di bidang pangan dan obat-obatan dan cenderung lebih aman dibandingkan eter dan aseton (Mardaningsih, dkk, 2012).

Antosianin yaitu pigmen berwarna merah-biru-ungu, terdapat pada kebanyakan bunga, buah atau bagian tanaman yang berwarna merah, biru dan violet. Pigmen antosianin berada pada sel tanaman berbentuk glukosida, yaitu eter dari monosakarida. Antosianin memiliki sifat ionik, sehingga warna yang ditimbulkan sangat dipengaruhi oleh keadaan pH larutan. Dalam larutan asam, dapat memunculkan warna jingga hingga ungu. Dalam larutan netral akan terbentuk batas semu yang tidak berwarna. Sementara dalam larutan basa akan berwarna biru (Pitojo dan Zumiati, 2009). Antosianin terkenal sebagai elisit oksidatif, anti pembengkakan dan pencegah kanker. Karakteristik komponen antosianin digolongkan menjadi flavylium dasar dan substituent yang beragam. Macam protonate dan diprotonate, hidrate dan bentuk isomer tergantung pada pH lingkungan. Pada pH rendah < 2, antosianin berwarna oranye hingga ungu, pH 4,5 menjadi tidak berwarna. pH 7 atau lebih menjadi berwarna biru (Park et al, 2011).

(5)

asetat. Kondisi asam akan mempengaruhi hasil ekstraksi. Keadaan yang semakin asam apalagi mendekati pH 1 akan menyebabkan semakin banyaknya pigmen antosianin berada dalam bentuk kation flavilium atau oksonium yang berwarna dan pengukuran absorbansi akan menunjukkan

jumlah antosianin yang semakin besar (Simanjuntak et al, 2014).

Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk tersebut. Misalnya pada pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet, tetapi bila ditambahkan cuka warna akan menjadi merah terang kembali. Tetapi jarang makanan mempunyai pH yang sangat tinggi. Dengan ion logam, antosianin membentuk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pada pengalengan bahan yang mengandung antosianin,

kalengnya perlu mendapat lapisan khusus (lacquer) (Winarno, 2008).

Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen

myoglobin . dalam daging ternak jumlah besi yang ada sebagian besar terdapat pada myoglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak yang masih hidup. Myoglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat dalam daging. Pigmen lain yang ada dalam daging adalah sitokrom dan flavin. Myoglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan dalam larutan garam encer. Panjang gelombang absorpsi maksimumnya 555 nm (pada bagian hijau) serta Nampak oleh kita sebagai warna abu-abu. Sedang metmioglobin mempunyai panjang gelombang maksimum 505 nm dan 627 nm, dan Nampak oleh kita sebagai warna coklat (Winarno, 2008).

(6)

membawa oksigen untuk sel. Kandungan mioglobin pada jaringan bergantung pada aktivitas jaringan, efisiensi darah yang membawa oksigen, umur serta jenis hewan (Muchtadi et al, 2011).

Seperti halnya hemoglobin, mioglobin juga dapat membentuk suatu senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan oksigen dan mengakibatkan perubahan warna.

Mioglobin (ungu) yang telah tereduksi oksimioglobin

Meskipun oksimioglobin terjadi hanya pada permukaan daging yang terkena udara, hal tersebut penting karena itulah warna yang diinginkan oleh pembeli, yaitu warna merah cerah. Tingkat kecerahan ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin di permukaan atau daerah oksigen. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. Mioglobin dapat mengalami oksidasi yang sesungguhnya dan menjadi metmioglobin yang berwarna coklat abu-abu, disebabkan karena kerusakan globin seperti yang terjadi saat memasak daging dan metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit sehingga menghasilkan

warna merah muda yang stabil (Buckle et al, 2010).

Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, yaitu dengan penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit, dan gula. Daging yang telah dicuring

disebut green cured meat. Dalam proses curing ini garam NaCl berfungsi

sebagai pemberi citarasa dan pengawet karena sifat ion Cl-nya sebagai anti bakteri, pemakaian garam biasanya pada konsentrasi 2-5%. Daging yang di-curing mempunyai warna merah cerah stabil. Hal ini disebabkan karena terbentuknya pigmen mioglobin daging dengan nitrat oksida (NO). Sebagai sumber NO dapat digunakan nitrat, nitrit atau campuran keduanya (Muchtadi et al, 2011).

Proses curing daging melibatkan pemberian nitrat dan garam dapur. Pada umumnya proses curing terjadi karena reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi feri

+ 0

(merah cerah)

(7)

menjadi fero. Bila daging yang dicuring dipanaskan pada suhu 150 o_{F atau}

lebih maka terjadilah denaturasi globin oleh panas (Winarno, 2008).

Proses curing pada prinsipnya merupakan suatu proses terjadinya reaksi kimia awal jaringan ikat kolagen kulit dengan bahan curing baik dengan menggunakan bahan curing asam, basa maupun enzim. Proses curing menyebabkan struktur ikatan intermolekuler dan intramolekuler pada protein kolagen kulit melemah ataupun terjadi proses pemutusan rantai ikatan asam amino secara parsial. Kombinasi penggunaan waktu dan konsentrasi bahan curing yang tepat akan menghasilkan kuantitas dan kualitas yang lebih baik (Said et al, 2011).

2. Bahan

Wortel mengandung senyawa karotenoid dalam jumlah besar berkisar 6000-5480 µg/100 g. Karotenoid adalah pigmen berwarna kuning, oranye, dan kemerahan yang terlarut dalam lipida. Dengan kandungan karotenoid tinggi, wortel dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alami. Selain itu, karoten pada wortel berperan sebagai prekursor vitamin A sehingga dapat member nilai tambah tersendiri pada penggunaan wortel sebagai bahan pewarna alami (Ekawati, 2005). Menurut Britton (1995) karotenoid dapat diekstrak dari wortel dengan yield sekitar 37,21-46,41 %. Pelarut organik seperti heksan, toluene, etanol dan piridin biasa digunakan dalam proses ekstraksi karotenoid. Tetapi secara umum karotenoid memiliki kelarutan yang baik dalam aseton atau campuran aseton methanol. Wortel (Daucus carrota L.) sebagai sumber β-karoten yang murah dan alami. Wortel merupakan sumber β-karoten yang memiliki struktur molekul hampir sama dengan astaxanthin. Perbedaan kecil pada keduanya yaitu strukturrantai tunggal –OH dan rantai ganda –O, akan

tetapi perbedaan ini tidak mempengaruhi fungsi kerjanya (Satyantini et al,

2009).

Salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai sumber klorofil

adalah kacang panjang. Tanaman kacang panjang (V. sinensis) merupakan

(8)

Tanaman ini berumur pendek, tahan terhadap kekeringan, tumbuh baik pada dataran medium sampai dataran rendah, dapat ditanam di lahan, sawah, tegalan, atau pekarangan pada setiap musim. Usaha tani kacang panjang dapat diandalkan sebagai usaha agribisnis yang mampu meningkatkan pendapatan petani (Hendriyani dan Nintya, 2009).

Umbi bawang merah memiliki berbagai kandungan yang sangat penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Hasil berbagai penelitian menunjukkan bahwa bawang merah mengandung kuersetin dalam kadar yang cukup tinggi. Keursetin termasuk salah satu senyawa jenis flavonoid, tergolong kelompok polifenol yang kandungannya terdapat dalam berbagai tumbuhan. Flavonoid merupakan senyawa yang terkonsentrasi pada bagian luar (kulit). Hilangnya kulit bawang merah akan mengakibatkan hilangnya flavonoid yang terkandung di dalamnya. Bahkan, sebagian ahli beranggapan bahwa sedikit saja bagian kulit bawang merah terbuang, sekitar 20% kuersetin dan hampir 75% antosianin juga ikut menghilang (Utami, dkk., 2013).

(9)

Nitrit berperan sebagai pengawet dan stabilisator warna daging curing. Sebagai pengawet nitrit merupakan anti botulisme (mencegah

germinasi Sporobotulinum). Menurut Winarno (2008) nitrit dapat

mencegah pertumbuhan mikrobia yang mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikrobia dalam keadaan anaerob. Selain itu dijelaskan Sofos dan Busta (1980) bahwa peranan nitrit yaitu sebagai antioksidan yang dapat menghambat oksidasi lemak.

Penambahan asam askorbat dapat menurunkan residu nitrit, karena asam askorbat dapat menurunkan pH yang merupakan reduktor yang dapat

memberikan electron pada nitrit sehingga terbentuk nitrit oksid (Forrest et

al., 1975). Asam askorbat mampu mempercepat proses pembentukan nitrit oksid dari nitrit dan nitrit oksid ini akan bereaksi dengan myoglobin sehingga terbentuk warna merah muda. Jeruk nipis merupakan salah satu komoditas buah yang mengandung vitamin C (asam askorbat). Jeruk nipis mempunyai nilai pH yang rendah (pH = 2). Pada proses curing apabila dikondisikan pada pH yang sangat rendah menyebabkan perubahan kadar air daging karena daya ikat air daging menurun sehingga daging akan mengalami kehilangan cairan daging. Penurunan daya ikat air dapat diketahui dengan adanya eksdusi cairan yang disebut weep pada daging mentah yang belum dibekukan (Soeparno, 1994).

(10)

maka nitrat diubah dulu menjadi nitrit oleh bakteri pereduksi nitrat (Forrest et al.,1975). Adanya pemanasan selama proses pengolahan akan menyebabkan nitrosomioglobin berubah menjadi nitrosilhemokrom yang bersifat stabil dan berwarna merah jambu sebagai ciri khas dari produk daging curing. Jadi dalam proses curing nitrit tidak memberikan pewarnaan, tetapi hanya berfungsi menstabilkan atau memperbaiki warna produk.

C. METODOLOGI 1. Alat

a. Gelas beker

b. Gelas ukur

c. Kompor

d. Neraca digital

e. Panci

f. Pengaduk

g. Penjepit tabung

h. pH meter

i. Pipet tetes

j. Pipet ukur

k. Pisau

l. Propipet

m. Rak tabung reaksi

n. Stopwatch

o. Tabung reaksi

2. Bahan

a. Wortel

b. Kacang Panjang

c. Bawang merah

d. Daging sapi

(11)

f. Larutan FeCl3 50 ppm

g. Larutan MgCl2 50 ppm

h. Asam cuka 95 %

i. Air ledeng

j. NaNO3

k. NaNO2

l. Asam askorbat

m. Aquades

3. Cara Kerja

a. Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Buah/ Sayuran

Wortel, kacang panjang, bawang merah (masing-masing 15 gram)

Pemotongan kecil-kecil

Pemasukan ke dalam 6 gelas beaker (masing-masing bahan)

(12)

Gambar 3.1 Diagram Alir Pengaruh Beberapa Perlakuan Terhadap Zat Warna Buah/ Sayuran

b. Zat Warna pada Daging 1. Tanpa Curing

5 gram daging sapi

Pengirisan menjadi dua bagian

2,5 ml asam cuka 99% + air ledeng 50 ml (beaker 6)

50 ml MgCl2

50 ppm (beaker 5) 50 ml FeCl3

50 ppm (beaker 4) 0,5 gram

NaHCO3 + 50

air ledeng (beaker 3) 50 ml air

ledeng dengan pemanasan tetutup (beaker 2) 50 ml air

ledeng dengan pemanasan terbuka (beaker 1)

Pengukuran pH

Pengamatan perubahan warna

Pemanasan selama 15 menit

Pengukuran pH

Pengamatan perubahan warna

(13)

Gambar 3.2 Diagram Alir Pengaruh tanpa Curing pada Daging

2. Dengan Curing

5 gram daging sapi

Pencacahan sampai halus Penempatan

pada udara terbuka

Pemanasan dengan aquades

Pengamatan perubahan warna setelah menit ke- 0, 5, 10, dan 15

Pemasukan ke dalam tabung reaksi

(14)

Gambar 3.3 Diagram Alir Pengaruh dengan Curing pada Daging

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.1Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Wortel

Ke

l Perlakuan

Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan

Warna pH Warna pH

15

Wortel + air ledeng 50 ml (pemanasan terbuka)

Larutan: bening

Bahan: oranye 8,1

Larutan: bening

Bahan: oranye 7,4

15 Wortel + air Larutan: bening 7,9 Larutan: bening 7,6

Larutan curing III (tabung reaksi 3) Larutan

curing I (tabung reaksi 1)

Larutan curing II (tabung reaksi 2)

Larutan curing IV (tabung reaksi 4)

Penambahan 2 tetes asam cuka 99 % dan pengadukan

Pemanasan pelan-pelan selama 15 menit

(15)

ledeng 50 ml

Karatenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye, serta larut dalam minyak (lipida). Karatenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar dan pada beberapa bunga berwarna kuning dan merah. Karatenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Beta karoten banyak terkandung dalam wortel dan

lada, kadang-kadang bebas dan kadang-kadang bercampur dengan - dan

-karoten (Winarno, 2008).

(16)

dan isoprenoid. Jumlah atom C pada karoten adalah 40, mempunyai 11

ikatan rangkap dan 10 gugusan metil (Muchtadi et al, 2011).

Percobaan pada tanaman tomat menggunakan lima perlakuan, yaitu ditambah air ledeng, 50 ppm Fe, 50 ppm Mg, campuran natrium bikarbonat dengan air ledeng dan campuran asam cuka dengan air ledeng. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa sebelum dipanaskan larutan sampel mempunyai warna yang berbeda-beda berdasarkan karakteristik

campurannya. Sedangkan dapat dilihat bahwa pH larutan sebelum diberi

perlakuan panas adalah berbeda-beda yang seharusnya adalah sama. Namun kisaran pH tersebut termasuk pH netral jadi dianggap tidak masalah. Setelah dipanaskan selama 15 menit diamati terdapat perubahan warna awal dan pH bahan. Pemanasan ini bertujuan untuk mengoksidasi pigmen dalam wortel tetapi pemanasan ini tidak menggunakan suhu tinggi

karena jika hal itu terjadi kandungan vitamin dalam wortel mudah rusak.

Sesuai dengan sifatnya bahwa karoten mudah teroksidasi.

Hasil pengujian menunjukkan perlakuan wortel yang direbus menggunakan air ledeng dengan pemanasan terbuka warna larutan berubah dari bening menjadi kuning, bahan tidak berubah, pH berubah dari 8,1 menjadi 7,4. Sementara pada pemanasan tertutup warna larutan tidak berubah, bahan menjadi agak layu dan pH turun dari 7,9 menjadi 7,6. Jika dilihat dari keduanya, pH pada pemanasan terbuka maupun tertutup sama-sama menurun, padahal seharusnya pada pemanasan terbuka pH naik, karena adanya asam organik pada bahan yang teruapkan. Hal ini mungkin saja terjadi karena asam-asam tersebut belum teruapkan secara menyeluruh.

Pada perlakuan penambahan air ledeng + NaHCO3 perubahan

hanya terjadi pada larutan, dari bening menjadi kuning. Pada penambahan FeCl3 dan MgCl2 perubahan hanya terjadi pada penurunan pH. Pada

(17)

pigmen warnanya susut, dikarenakan karotenoidnya teroksidasi oleh katalis asam. Jadi warna bahan memudar dengan perlakuan pemanasan dan pada perlakuan asam. Menurut Winarno (2008), warna wortel yang berubah dari oranye menjadi oranye muda disebabkan karena karoten banyak mengandung ikatan rangkap dan akan berubah dari trans menjadi cis atau terputus dengan cara pemanasan dan perlakuan asam sehingga warna bahan akan pudar dan warna larutan akan menjadi bening kekuningan.

(18)

99% + 50 ml air

ledeng Bahan: coklat

Sumber: Laporan Sementara

Kacang panjang mengandung zat warna klorofil. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Pada hakikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang menarik. Hal ini disebabkan karena kloroplasnya pecah dan klorofilnya keluar. Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan. Selain kandungan klorofil di dalam buncis terkandung senyawa golongan steroid/triterpenoid, tanin katekat, dan flavonoid (Winarno, 2008).

Hasil pengujian menunjukkan pada kacang panjang dengan pemanasan terbuka dan pemanasan tertutup warna larutan tidak berubah, yakni tetap bening, warna bahan dari berwarna hijau menjadi hijau kecoklatan, penurunan pH tidak signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa oleh sebab pemanasan, klorofil dilepaskan yang mengakibatkan warna coklat pada kacang panjang. Pada perlakuan kacang panjang dipanaskan

dengan NaHCO3 larutan dari berwarna bening menjadi bening kekuningan,

bahan dari berwarna hijau menjadi hijau kecoklata, pH cenderung naik. Hal ini menunjukkan bahwa klorofil terlepas dari bahan dan larut dalam larutan. Hal ini tidak sesuai, karena klorofil cenderung stabil dalam keaadaan basa. Kelarutan ini mungkin disebabkan sifat klorofil yang tidak stabil terhadap panas.

Pada perlakuan FeCl3 dan MgCl2 terjadi perubahan warna pada

(19)

reaksi ini kurang optimal. Pada perlakuan kacang panjang dipanaskan dengan asam cuka, perubahan warna terjadi dari bening menjadi pink pucat, bahan dari berwarna hijau menjadi coklat. Hal ini disebabkan klorofil kehilangan magnesium pada saat dipanaskan, dan rekasi tersebut berjalan cepat pada larutan yang ber pH asam (Winarno, 2008).

(20)

Sumber: Laporan Sementara

Hasil pengujian menunjukkan pada pemanasan terbuka dan pemanasan tertutup terjadi perubahan. Perubahan warna yang terjadi akibat degradasi panas dan pH. Pada pemanasan tertutup warna yang dihasilkan lebih kerung dibandingkan dengan pemanasan terbuka. Seharusnya pada pemanasan terbuka pH menjadi naik, karena pada saat pemanasan asam-asam organic dibebaskan, akan tetapi hasil menunjukkan pH justru menurun. Hal ini mungkin disebabkan pH meter yang digunakan rusak sehingga tidak memberikan hasil yang valid. Warna larutan yang keruh disebabkan oleh degradasi antosianin dipercepat dengan adanya oksigen. Selain itu, pigmen antosianin yang ada pada bahan bersifat larut salam air, sehingga ikut teruapkan.

Pada pemanasan tertutup larutan menjadi lebih asam dikarenakan asam-asam organik tertahan karena tidak bisa teruapkan. Pada perlakuan

pemanasan dengan NaHCO3 yang bersifat basa menunjukkan adanya

perubahan menjadi hijau pekat. Hal ini tidak sesuai dengan teori menurut Winarno (2008) bahwa pemanasan antosianin dalam kondisi basa, warna menjadi violet. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang seharusnya warna berubah menjadi violet. Hal ini mungkin kelarutan antosianin dalam larutan hanya sedikit sehingga indikator warna yang terjadi tidak terlihat jelas. Atau bisa saja NaHCO3 yang digunakan sedikit kadarnya.

Pada perlakuan FeCl3 dan MgCl2 terjadi perubahan warna. Hal ini

(21)

Antosianin menunjukkan ketika pH 3, akan berwarna merah. Pada pH 7 (netral) berwarna ungu dan pada pH basa berwarna biru tua (Winarno, 2004). (Winarno, 2008).

Tabel 4.4 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Hewan

Kel Perlakuan _0’ Sebelum Pemanasan_5’ _10’ _15’ _0’ Setelah Pemanasan_5’ _10’ _15’

6 Di udara

Larutan curing II: 0,2 gr NaNO3

Larutan curing III: 0,2 gr NaNO2

Larutan curing IV: 0,2 gr vitamin C

(22)

menurunnya mutu daging. Daging yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan berwarna merah ceri. Jika warnanya tidak lagi merah, hilangnya pesona daging tersebut (Astawan, 2004).

Warna daging disebabkan oleh adanya dua pigmen mioglobin dan hemoglobin. Kedua pigmen tersebut mengandung globin sebagai bagian protein dan gugus terdiri atas sistem cincin porfirin dan atom besi pusat. Dalam mioglobin, bagian protein mempunyai bobot molekul sekitar 17.000. Dalam hemoglobin, bobot molekul bagian protein sekitar 67.000, setara dengan empat kali bobot molekul mioglobin (Deman, 1979).

Menurut Winarno (2008) hemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein yang disebut globin. Pada molekul tersebut terikat empat gugusan heme. Molekul globin terdiri dari empat rantai peptida yang tersusun dalam bentuk konfigurasi tetra-hedral. Gugusan-gugusan heme terletak dalam suatu kantung-kantung pada permukaan molekul globin. Setiap kantung dibentuk oleh suatu lipatan satu rantai peptida. Dalam daging segar dan dengan adanya oksigen, terdapat suatu sistem dinamik yang terdiri atas tiga pigmen yaitu oksimoiglobin, mioglobin dan metmioglobin. Reaksi bolak-balik dengan oksigen ialah

Mb + O2 MbO2. Dalam kedua pigmen itu, besi berada dalam bentuk besi

(II) dan pada oksidasi menjadi besi (III), senyawa menjadi metmioglobin. Warna merah mirip daging segar disebabkan oleh adanya oksimioglobin. Perubahan warna menjadi coklat terjadi dalam dua tahap, sebagai berikut:

MbO2 Mb MetMb

Merah Merah kelembayungan Kecoklatan

(23)

coklat metmioglobin akan menonjol (Deman, 1979). Salah satu upaya mempertahankan warna merah daging dilakukan degan cara curing.

Curing merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging segar sebelum proses pengawetan selanjutnya dilakukan, seperti untuk pembuatan daging kornet, dendeng, sosis dan lain-lain. Daging yang telah dicuring bertujuan mengawetkan, mempersiapkan daging pada penggunaan berikutnya, menghambat pertumbuhan mikrobia serta menimbulkan rasa dan flavor yang enak (Astawan, 2004).

Menurut Soeparno (1994) curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam (NaCl), nitrit, Na-nitrat, dan gula (dekstrosa atau sukrosa) atau pati-pati hidrolisis), serta bumbu-bumbu. Tujuan curing antara lain adalah untuk mendapat warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama prosesing serta emperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang diproses dengan curing disebut daging cured (daging peram).

Selain nitrit, gula dan garam ditambahkan dalam proses curing. Komponen gula dan garam dalam curing berfungsi sebagai penyedap dan pengawet, khusus untuk gula juga berperan dalam membantu mempertahankan kestabilan warna. Sedangkan garam dibutuhkan dalam konsentrasi tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah garam yang ditambahkan dalam daging sangat tergantung pada kondisi lingkungan seperti temperature dan tingkat keasaman (pH). Kondisi lingkungan tersebut akan mempengaruhi keefektifan fungsi garam sehingga tidak ada batasan pasti yang menentukan konsentrasi garam dalam proses curing (Shiddieqy, 2006).

(24)

denaturasi tersebut. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak dan nitosil hemokrogen bila telah dimasak (Winarno, 2008).

Faktor yang mempengaruhi perubahan warna daging diantaranya suhu dan adanya oksigen., yang menyebabkan reaksi oksidasi dan reduksi. Dengan mengetahui karakteristik zat warna hewan maka dapat dilakukan proses-proses cara penjagaan kualitas warna pada produk. Produk dalam industri tentunya melalui proses pemanasan. Sementara pemanasan dapat mendegradasi pigmen atau zat warna. Dengan demikian mengetahui karakteristik warna dapat dipertahankan dan kualitas dapat dijaga. Karena pada dasarnya warna memiliki peran dalam menilai kualitas produk (Winarno, 2008).

Pada perlakuan daging yang dibiarkan saja pada udara terbuka tidak mengalami perubahan warna. Warna yang dimiliki daging sama seperti awalnya, yakni merah kecoklatan. Pada pemanasan dengan aquadest perubahan warna terjadi dari merah kecoklatan menjadi coklat. Hal ini disebabkan terjadinya proses denaturasi. Pada dasarnya, aquadest sendiri berfungsi sebagai penetral zat, sehingga aquadest menetralkan warna selama pemanasan, sehingga myoglobin pada daging memudar (rusak). Hasil dari pengujian curing dapat dilihat bahwa larutan curing yang cenderung dapat mempertahankan warna pada daging adalah pada

curing I dan curing IV. Curing I adalah larutan 0,1 gram NaNO3 + 0,1 gram

NaNO2 + 0,05 gram vitamin C. Hal ini telah sesuai dengan teori yang

dijelaskan sebelumnya bahwa nitrat dan nitrit mampu mempertahankan warna daging. Nitrit bereaksi dengan myoglobin membentuk nitrosomyoglobin. Warna merah terang yang dihasilkan oleh nitrosomyoglobin memiliki sifat yang relatif stabil.

(25)

oksid dari nitrit sehingga diperoleh warna yang diharapkan dan residu nitrit yang tertinggal pada produk daging curing semakin sedikit. Penambahan asam askorbat dan eritorbat mampu mempercepat pembentukan nitrit oksid dari nitrit. Reaksi pewarnaan pada curing dengan penambahan asam askorbat dapat terjadi secara lambat karena adanya zat pereduksi yang dapat mereduksi metmioglobin menjadi myoglobin (Price, Watts and Lehman, 1952 dalam Borenstein, 1976) dan kemudian bereaksi dengan nitrit oksid menghasilkan nitrit oksid myoglobin yang berwarna merah cerah.

Salah satu contoh penerapan teknologi curing pada daging sapi adalah pembuatan kornet. Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu. Kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dalam pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku. Dagin segar yang dibuat menjadi kornet, sehari sebelumnya dicuring terlebih dahulu. Tujuannya adalah untuk memberikan warna merah cerah pada produk kornet yang dihasilkan.

E. KESIMPULAN

Berdasar hasil praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Zat warna karotenoid stabil pada kondisi asam dan basa karena warna dapat dipertahankan pada kondisi ini, namun klorofil cenderung lebih stabil pada kondisi basa dan dalam larutan garam. Sementara antosianin pada kondisi asam berwarna merah dan kondisi basa berwarna biru tua sedangkan pada pH netral berwana ungu.

(26)

menyebabkan berkurangnya residu nitrit pada daging dan membuat warna merah daging tetap stabil.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2004. Dapatkan Protein dari Dendeng. Departemen Teknologi

Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Borenstein, B and E. G. Imith. 1976. Potention of The Ascorbate Effect in Corned

Mead Pigment Development. Journal Food Science. 1054-1055.

Buckle, K A., R A Edward, G H Fleet dan M Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI

Press. Jakarta.

Cassens, R. G., T. Ito and M. Lee. 1979. Reaction of Nitrite on Meat. Food Tech

(33). July. (7 : 46-54).

Christiansen, L.N., 1980. Factor influencing Botulinal Inhibitor by Nitrite. Journal Food Technology. (34)5 : 2525-253, 237-239.

Cruz-Garcia, Carlos De La., et al. 1997. The Effects of Various Culinary Treatments on The Pigment Content of Green Beans (Phaseolus vulgaris, L.). Food Research International, Vol. 30, No. 10, Page:787.

Deman, John M. 1979. Kimia Makanan. ITB. Bandung.

Forrest, J. C, et al,. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman and Company. San Fransisco.

Fretes, de Helly, AB. Susanto, Budhi Prasetyo dan Leenawaty Limantara. 2012.

Karotenoid dari Makroalgae dan Mikroalgae: Potensi Kesehatan Aplikasi dan Bioteknologi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXIII, No. 2 , Th. 2012

Gunawan, Lia. 2013. Analisa Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Impor

(27)

Hendriyani, Ika Susanti dan Nintya Setiari. 2009. Kandungan Klorofil dan Pertumbuhan Kacang Panjang (Vigna sinensis) pada Tingkat Penyediaan Air yang Berbeda. Jurnal Sains & Mat. Vol. 17 No. 3, Juli 2009: 145-150.

Mardaningsih, Fitri, M.A.M. Andriani, dan Kawiji. 2012. Pengaruh Konsentrasi

Etanol dan Suhu Spray Dryer terhadap Karakteristik Bubuk Klorofil Daun Alfalfa (Medicago sativa L.) dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin. Jurnal Teknosains Pangan, Vol. 1 No. 1 Oktober 2012.

Muchtadi, Tien., Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Park, Sun Mi., et al. 2011. Identification of Anthocyanin from The Extract of

Soybean Seed Coat. International Journal of Oral Biology, Vol. 36, No. 2, Hal:59.

Pitojo, Setijo dan Zumiati. 2009. Pewarna Nabati Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Said, M I., J C Likadja dan M Hatta. 2011. Pengaruh Waktu dan Konsentrasi

Bahan Curing terhadap Kuantitas dan Kualitas Gelatin Kulit Kambing yang Diproduksi melalui Proses Asam. JITP, Vol. 1, No. 2, Hal:120. Satyantini, Woro H., et al. 2009. Penambahan Wortel sebagai Sumber Beta

Karoten Alami dengan Beberapa Metode Pengolahan pada Pakan terhadap Peningkatan Warna Biru Lobster Red Claw. Jurnal Akuakultur Indonesia, 8(1), Hal:20.

Shiddieqy. 2006. Mengawetkan Daging Tanpa Formalin. Pikiran Rakyat

Bandung. November 2007.

Simanjuntak, Lidya., Chairina Sinaga dan Fatimah. 2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 3, No. 2, Hal:25.

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta, 233-237

Sofos, J. N., dan Busta, F.F. 1980. Alternatives to The Use of Nitrites as An

Antibotulinal Agent. Food Tech. (34) 5 : 244-251.

Utami, dr. Prapti, dkk. 2013. Umbi Ajaib Tumpas Penyakit. Penebar Swadaya.

Depok.

(28)

LAMPIRAN

Gambar 1. Pemotongan kacang panjang

Gambar 2. Penimbangan kacang panjang

Gambar 3. Penempatan kacang panjang ke gelas

beaker

Gambar 4. Perlakuan kacang panjang sebelum