Kajian kandungan senyawa fungsional dan karakteristik sensoris es goyang buah naga super merah (Hylocereus costaricensis)
Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Pramudita Rosa Jayanti H 0605059
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
ABSTRAK
Es termasuk produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas terutama anak-anak dan remaja. Ada beberapa jenis es, antara lain adalah es goyang. Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering dikombinasikan dengan buah. Sejauh ini, warna dan rasa es goyang kurang bervariasi. Oleh karena itu buah naga digunakan dalam penelitian ini sebagai alternatif variasi warna dan rasa.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris es goyang buah naga, kandungan senyawa fungsional dan besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling disukai. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan buah naga baik dengan kulit maupun tanpa kulit dengan konsentrasi buah naga 10%, 25% dan 40%.
Uji sensoris es goyang buah naga secara keseluruhan menunjukkan bahwa es goyang buah naga yang paling disukai panelis adalah es goyang buah naga dengan konsentrasi 10% baik dengan penambahan kulit maupun tanpa penambahan kulit. Perlakuan penambahan kulit dan tanpa penambahan kulit tidak menunjukkan beda nyata.
Total antosianin es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,7314 ppm dan total antosianin es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 1,3151 ppm. Vitamin C es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 40,05325 mg/100gr dan vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 38,58635 mg/100gr. Aktivitas Antioksidan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 34,4741 % dan aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 25,1724 %. Serat Pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,1629 % dan serat pangan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 0,86915 %. Total antosianin, vitamin C, aktivitas antioksidan dan serat pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit buah naga lebih besar dibanding dengan penambahan kulit buah naga.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Es merupakan produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas terutama anak-anak dan remaja. Es krim merupakan salah satu makanan yang sering dijadikan desert, tetapi tetap nikmat dinikmati kapan saja, terutama saat cuaca panas. Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. (Anonima, 2009).
Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Lemak dapat dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai (Anonimb, 2009).
Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering dikombinasikan dengan buah. Campuran ini kemudian diaduk dan dimasukkan kedalam tempat didalam bak yang diisi es dan garam kemudian digoyang. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es (Anonima, 2009).
Menurut Anonim (2007), jenis buah naga merah dapat menunjang industri hilir yang menyediakan berupa bahan produk makanan dan minuman. Rasanya lebih manis, beraroma dan lebih berair, sehingga buah naga jenis merah sangat baik dipakai sebagai bahan olahan. Warna hasil olahan sangat menarik asli berwarna merah terang, tanpa harus diberi tambahan pewarna, sehingga menghilangkan keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan. Semakin merah warnanya semakin banyak pula unsur beta karoten yang ada didalamnya, oleh sebab itu orang lebih suka memilih jenis buah naga berjenis merah.
Buah naga disebut juga kaktus manis atau kaktus madu. Buah naga termasuk dalam keluarga tanaman kaktus dengan karakteristik memiliki duri pada setiap ruas batangnya. Ada empat jenis buah naga, yaitu buah naga daging putih (Hylocereus undatus), buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizus), buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis), dan buah naga kulit kuning daging putih (Selenicerius megalanthus) (Anonim, 2008).
sumber vitamin dan mineral yang cukup baik. Kadar vitamin B1-nya mencapai 0,3 mg per 100 gram daging buah. Buah ini juga kaya akan betakaroten. Betakaroten merupakan provitamin A yang akan diubah menjadi vitamin A. Vitamin A ini berguna bagi proses metabolisme. Betakaroten ini juga berfungsi sebagai antioksidan yang menetralkan radikal-radikal bebas di dalam tubuh manusia. Kemampuan betakaroten bekerja sebagai antioksidan berasal dari kemampuannya menstabilkan radikal berinti karbon. Karena betakaroten efektif pada konsentrasi rendah oksigen, ia dapat melengkapi sifat antioksidan tinggi oksigen. Buah naga juga mengandung kalium, zat besi, protein, kalsium dalam jumlah yang cukup baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Zat-zat ini menetralkan racun dalam darah, meningkatkan daya pengelihatan dan mencegah hipertensi (Anonime, 2009).
Dalam penelitian ini, digunakan buah naga daging super merah dengan pertimbangan variasi warna dan rasa. Selain itu, buah naga tanpa dikupas (dengan kulit) juga dipakai sebagai bahan es goyang dengan harapan tambahan serat dan antosianin. Sebab, diduga dalam kulit buah naga juga terdapat kandungan serat serta antosianin seperti dalam buah.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Bagaimana karakteristik sensoris es goyang buah naga?
2. Berapa kandungan senyawa fungsional es goyang buah naga yang paling disukai konsumen?
3. Berapa besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling disukai konsumen?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui karakteristik sensoris es goyang buah naga
3. Untuk mengetahui besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling disukai konsumen.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Diversifikasi buah naga
2. Menambah tinjauan ilmiah baru tentang buah naga. E. Batasan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Es merupakan produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas terutama anak-anak dan remaja. Ada beberapa jenis es antara lain es krim dan es goyang.
A. Es krim
Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar (Anonimc, 2009).
B. Es Goyang
Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering dikombinasikan dengan buah. Campuran ini kemudian diaduk dan dimasukkan kedalam tempat didalam bak yang diisi es dan garam kemudian digoyang. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es (Anonima, 2009).
dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik (Ismunandar, 2009).
Bahan baku yang digunakan untuk membuat es goyang adalah santan dan buah naga.
1. Santan
Santan berasal dari buah kelapa. Kelapa merupakan tanaman serba guna, dapat dimanfaatkan dari akar sampai daunnya. Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk-produk pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang penting, dan dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan (Syaiful Rohman, dkk, 2009). Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan
dibanding buah muda dan buah tua. Buah muda paling banyak mengandung air daripada buah setengah tua dan buah tua.
Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya minyak dengan bagian yang mengandung sedikit minyak. Bagian yang kaya minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang sedikit minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah. Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani dengan cara yang sama. (Rohman, Syaiful, dkk, 2009). Komposisinya kimia santan kelapa dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2.
2. Buah Naga
Buah naga termasuk dalam keluarga besar kaktus. Tanaman ini umumnya dimakan dalam bentuk buah segar. Di Asia Tenggara disebut dragonfruit, karena buahnya mirip bola api naga, binatang dewa imajiner
dalam budaya di kawasan ini. Nama lain di Asia Tenggara dan Indochina adalah strawberry pear, pitaya, pitahaya, dan night-blooming cereus, dan paniniokapunahou atau paipi pua (Hawaii). Tanaman ini aslinya berasal
dari selatan Meksiko, wilayah pasifik dari Guatemala, El Savador dan Kosta Rika. Warna dagingnya bervariasi, tergantung varietasnya (Pratomo, 2008).
Menurut Anonim (2009), taksonomi buah naga adalah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Agiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae Subfamily : Hylocereanea Genus : Hylocereus
Species : - Hylocereus undatus (daging putih) - Hylocereus polyrhizus ( daging merah)
- Hylocereus costaricensis (daging merah super) - Selenicereus megalanthus (kulit kuning, tanpa sisik)
aslinya tanaman ini berasal dari hutan teduh. Orang biasanya memperbanyak tanaman dengan cara stek atau menyemai biji. Tanaman akan tumbuh subur jika media tanam porous (tidak becek), kaya akan unsur hara, berpasir, cukup sinar mata hari dan bersuhu antara 38 – 40 ºC. Jika perawatan cukup baik, tanaman akan mulai berbuah pada umur 11- 17 bulan. Setiap tiang penyangga mampu menghasilkan buah 8 s/d 10 buah naga. Musim panen terbesar buah naga terjadi pada bulan September hingga Maret (Anonimd, 2009).
Kandungan gizi buah naga dan komposisi asam lemak buah naga
Sumber: Taiwan Food Industry Develop & Reearch Authorities (2005) dalam Anonim (2008).
Tabel 2.4. Komposisi Asam Lemak Buah Naga Daging Merah (Hylocereus polyrhizus)
Menurut Daniel Kristanto ( 2008), hingga kini ada empat jenis buah naga yang diusahankan dan memiliki prospek baik. Keempat jenis tersebut sebagai berikut.
1) Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus).
Buah ini lebih popular dengan sebutan white pittaya. Didalam buah terdapat banyak biji berwarna hitam. Berat rata – ratanya 400 – 500 gr, bahkan ada yang mencapai 650 gr. Rasa masam bercampur manis. Dibanding jenis lainnya, kadar kemanisannya tergolong rendah, sekitar 10 – 13 briks.
2) Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus).
Buah ini lebih kecil dibanding Hylocereus undatus, rata – rata beratnya hanya 400 gr. Tetapi rasa buahnya lebih manis dibanding Hylocereus undatus dengan kadar kemanisan mencapai 13 – 15 briks.
3) Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus costaricensis). Buah ini sepintas memang mirip Hylocereus polyrhizus. Namun, warna buah ini lebih merah. Itulah sebabnya buah ini sering disebut buah naga super merah. Buah ini beratnya sekitar 400 – 500 gr. Rasanya manis dengan kadar kemanisan 13 – 15 briks.
4) Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus). Buah ini berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota genus Hylocereus. Kulit buahnya berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Walaupun tanpa sisik, kulit buahnya masih menampilkan tonjolan – tonjolan. Berat rata – rata buah ini hanya 80 – 100 gr. Rasa buahnya jauh lebih manis dibandingkan jenis buah naga lainnya karena memiliki kadar kemanisan 15 – 18 briks. Sayangnya, buah yang dijuluki yellow pittaya ini kurang popular dibanding jenis lainnya. Hal ini disebabkan karena tanaman ini akan tumbuh optimal bila ditanam pada tempat yang mempunyai ketinggian lebih dari 800 m dpl.
mempunyai khasiat obat sebagai penurun kadar gula darah pada penderita diabetes dan menghaluskan kulit, ekstrak daun dan kulit buahnya juga dapat meningkatkan kelenturan pembuluh darah dan menghambat pertumbuhan sel tumor. Hasil uji in vitro menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga berdaging merah berpotensi menghambat pertumbuhan sel tumor B16F10 pada dosis 25 gram (Ida, 2009).
Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang selama ini belum dimanfaatkan, padahal kulit buah naga mengandung zat warna alami betasianin cukup tinggi. Betasianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah dan merupakan golongan betalain yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetik yang lebih aman bagi kesehatan (Erza, 2009).
Kandungan senyawa fungsional didalam kulit buah naga yang lain masih belum banyak diteliti. Diduga kandungan senyawa fungsional didalam kulit buah naga mirip pada buah – buahan lain seperti anggur yang kulitnya ternyata kaya flavonoid dengan daya antioksidan lebih tinggi dari vitamin C. Flavonoid merupakan senyawa fitokimia yang memberikan warna ungu pada buah. Flavonoid dapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat daripada vitamin E, yang selama ini dikenal sebagai antioksidan alami. Kulit anggur juga memiliki kandungan resveratrol yang merupakan sumber penting dari flavonoids, termasuk katekin, quercetin, prosianidin, dan antosianin. Resveratrol ditemukan pada sebagian besar kulit buah anggur. Penelitian beberapa tahun terakhir menyimpulkan, resveratrol kemungkinan dapat membantu awet muda dan mencegah kanker (Tri Wahyuni, 2000).
terdapat serat seperti dalam kulit apel dimana dididalam buah naga sendiri juga kaya akan serat.
Menurut Pratomo (2008), Buah naga mengandung zat aktif dengan konsentrasi yang termasuk dalam kategori pangan fungsional. Zat aktif tersebut adalah antioksidan dalam antosianin, asam askorbat (vitamin C) dan serat pangan.
1) Antioksidan
Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap) terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga mengandung ikatan rangkap didalam strukturnya (Medikasari, 2000).
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini. Menurut Widjaya (2003), antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron (Silalahi, 2006).
Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991).
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan dan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, seperti asam-asam amino, asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, produk-produk reduksi, dan asam-asam organik lain (Pratt,1992).
cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990). Menurut Gordon (1990), Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida adalah sebagai berikut :
Inisiasi : R* + AH ---> RH + A* Radikal lipida
Propagasi : ROO* + AH --- > ROOH + A* Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida
Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan. Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji. Menurut Gordon (1990), antioksidan yang bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi dapat dilihat dibawah ini :
AH + O2 ---> A* + HOO*
AH + ROOH ---> RO* + H2O + A* Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi
antara antioksidan dengan rantai lipida adalah reaksi sekunder (Trilaksani, 2003).
Antioksidan sekunder, seperti asam sitrat, asam askorbat, dan esternya, sering ditambahkan pada lemak dan minyak sebagai kombinasi dengan antioksidan primer. Kombinasi tersebut dapat memberi efek sinergis sehingga menambah keefektifan kerja antioksidan primer. Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan), (b) meregenerasi antioksidan utama, (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan, (d) menangkap oksigen. (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen (Gordon, 1990).
Tubuh kita memiliki kemampuan menetralkan dengan dihasilkannya zat-zat yang bersifat antioksidan dalam berbagai system metabolisme tubuh. Selain itu, zat antioksidan alami yang bersifat gizi dan non gizi telah banyak ditemukan pada bahan pangan. Antioksidan ini akan sangat membantu dalam menekan pembentukan radikal bebas dan SOR (Spesies Oksigen Reaktif) yang mungkin terbentuk selama proses pencernaan, serta mengurangi keaktifan zat-zat yang merugikan tubuh. Peran antioksidan juga terlihat jelas pada penyakit-penyakit gastro-enterologi. Pasien kholestatik yang meningkat level MDA eritrosit dan rendah konsentrasi vitamin E dalam serumnya, memerlukan vitamin E dalam dosis tinggi. Penyakit maag (ulcero-necrotic enterocolitis) dilaporkan juga terkait dengan radikal bebas dan
defisiensi pertahanan antioksidan. Timbulnya atau tumbuh kembalinya polip pada usus pun diduga terkait dengan radikal pengoksidasi (Widjaya, 2003).
2) Antosianin
senyawa flavonoid. Senyawa ini merupakan sekelompok zat warna berwarna kemerahan yang larut di dalam air dan tersebar sangat luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Oleh karena itu dapat digunakan sebagai pewarna alami yang tersebar luas dalam tumbuhan (bunga, buah-buahan, dan sayuran). Pigmen yang berwarna kuat dan larut dalam air adalah penyebab hampir semua warna merah, oranye, ungu, dan biru (Shinta, 2009). Struktur kimia antosianin dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1. Struktur Kimia Antosianin
antosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula (Tranggono, 1989).
Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan, namun tidak hanya sebatas sebagai pewarna makanan saja. Hal ini disebabkan antosianin memiliki kandungan yang mempunyai fungsi fisiologis, yaitu selenium dan iodin sebagai substansi antikanker, dan sebagai antioksidan dan perlindungan terhadap penyakit jantung. Antosianin juga berperan sebagai pangan fungsional, tersedia dalam bentuk minuman ataupun suplemen (Shinta, 2009).
3) Asam Askorbat (Vitamin C)
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan yang dikonsumsi misalnya dalam hal ini adalah vitamin C yang dapat diperoleh pada buah-buahan dan sayuran yang berwarna kuning (Clara et al, 1992). Struktur vitamin C (asam askorbat) dapat dilihat pada
Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Struktur Vitamin C (asam askorbat)
asam L–dehidroaskorbat. Asam L–dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L–diketogulonat yang tidak mempunyai keaktifan sebagai vitamin C lagi (Winarno, 1992).
Vitamin C tersebar luas di alam, kebanyakan dalam produk tumbuhan seperti buah terutama buah jeruk, sayur hijau, tomat, kentang, dan buah berry. Satu-satunya sumber hewan vitamin ini ialah susu dan hati. Konsentrasi dalam berbagai ragam jaringan buah sangat beragam misalnya dalam buah apel, konsentrasi vitamin C dalam kulit dua sampai tiga kali konsentrasi dalam daging buah. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim (Demand, 1997).
Vitamin C sesuai struktur kimianya disebut juga asam askorbat merupakan vitamin yang tidak mengandung gugusan amin, tergolong vitamin yang paling sederhana dan mudah berubah akibat oksidasi. Struktur kimia vitamin C hampir sama dengan senyawa monosakarida (heksosa) yang terdiri atas rantai 6 atom karbon dan kedudukannya tidak stabil karena mudah bereaksi dengan oksigen di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin C stabil keadaannya jika merupakan kristal (murni). Menyimpan dalam keadaan terbuka atau dalam ruang yang lembab akan menjadikannya pecah menjadi zat lainnya sehingga hilang potensi vitamin C-nya (Kusnawidjaja, 1993).
gigi) dan dalam hidroksilasi prolin menjadi hidroksi prolin. Defisiensi vitamin ini dapat mengakibatkan terjadinya modifikasi fibril dari kolagen, menyebabkan modifikasi pada senyawa penting dari jaringan (Muchtadi, 1989).
4) Serat pangan
kontak ini pun terjadi dalam waktu yang lebih singkat, sehingga tidak memungkinkan terbentuknya sel-sel kanker (Koswara, 2009).
Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat (polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis (dicerna) oleh enzim percernaan manusia, dan akan sampai di usus besar (kolon) dalam keadaan utuh sehingga kebanyakan akan menjadi substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon. Serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan kelarutannya. Kebanyakan jenis karbohidrat yang sampai ke kolon tanpa terhidrolisis meliputi polisakarida yang bukan pati (non-starch polysaccharides = NSP), pati yang resisten (resistant starch = RS), dan karbohidrat rantai pendek (short chain carbohydrates = SC) (Stark, A. dan Madar, Z, 1994).
metabolisme lipida. Asam lemak rantai pendek dihasilkan dalam jumlah besar di dalam kolon sebagai hasil fermentasi mikroba terhadap serat pangan tersebut. Asam lemak tersebut cepat diserap ke hati, dan diduga asam propionat hasil fermentasi menghambat sintesa kolesterol di dalam hati (Stark, A. dan Madar, Z, 1994).
Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (TDF atau Total Dietary Fiber) terdiri atas komponen serat pangan larut air (Soluble Dietary Fiber atau SDF) dan serat pangan tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber atau IDF). SDF adalah serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air : etanol dengan perbandingan 1:4. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang larut adalah komponen non struktural. Serat yang tidak larut dalam air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya berupa gum. Serat pangan tidak larut (IDF) bermanfaat dalam mengatasi sembelit, mencegah kanker terutama kanker kolon dan mengontrol berat badan (Anonimg, 2009).
Monomer dari serat pangan (NSP) adalah gula netral dan gula asam, sedangkan lignin terdiri dari monomer aromatik. Gula-gula yang membentuk serat pangan yakni glukosa, galaktosa, xylosa, mannosa, arabinosa, rhamnosa, dan gula asam, yakni mannuronat, galakturonat, glukoronat, serta 4-O-metil-glukoronat. Serat terlarut mengurangi kadar gula sesudah makan dan memperbaiki profil insulin. Serat terlarut bersifat hipoglikemik melalui beberapa mekanisme. Peningkatan viskositas dalam saluran pencernaan dianggap sebagai faktor utama yang mempengaruhi kecepatan penyerapan glukosa. Dengan memperlambat waktu transit dari lambung ke usus halus, berarti mengurangi absorpsi zat gizi, yang juga terjadi karena tidak tersedianya pati dan gula akibat terjerat. Efek samping dari konsumsi serat ialah mencret dan flatulen (Lo, GS., Moore, WR., dan Gordon, DT, 1991).
Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat es goyang adalah: 1. Gula
Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat es goyang adalah gula. Gula adalah bentuk dari karbohidrat yang rasanya manis dan dipakai sebagai pengubah rasa pada makanan dan minuman. Gula dikenal dengan istilah ilmiahnya yaitu sukrosa. Sifat – sifat gula antara lain larut dalam air dan alkohol, tidak berbau dan rasanya manis. Sedangkan manfaat gula antara lain sebagai sumber energi, meningkatkan metabolisme tubuh dan sebagai bahan baku pembuatan berbagai macam makanan dan minuman (Sumargono, 2007).
(Masdiana,2004). Gula digunakan sebagai pemanis, dan jumlahnya tergantung pada penerimaan konsumen. Sukrosa, glukosa, dan gula invert dapat digunakan sebagai pemanis dan gula semacam itu dapat menurunkan titik beku campuran sehingga campuran tidak membeku pada suhu lemari pembeku atau freezer (Buckle, 1985).
2. Vanilli
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko. Daun vanili merupakan daun tunggal. Letaknya berselang-seling pada masing-masing buku. Warnanya hijau terang, dengan kepanjangan 10-25 cm serta lebar 5-7 cm. Bentuk daun pipih, berdaging, bulat telur, jorong atau lanset dengan ujung lancip. Tulang daun sejajar, tampak setelah daun tersebut tua atau mengering, sedangkan pada waktu daun masih muda tidak jelas kelihatan. Rangkaian bunga vanili adalah bunga tandan yang terdiri dari 15-20 bunga. Bunga keluar dari ketiak daun bagian pucuk batang. Bentuk bunganya duduk, berwarna hijau-biru agak pucat, panjang 4-8 cm dan berbau agak harum. Buah vanilli yang telah masak berwarna coklat tua. Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua bagian, dan menyebarkan aroma vanili. Biji buahnya kecil-kecil dengan jumlah yang banyak, berwarna hitam dan berukuran kira-kira 0,2 mm (Anonimh, 2009).
Menurut Anonimh (2009), taksonomi vanilli adalah sebagai berikut Kerajaan : Plantae
Kerangka Berfikir
Hipotesa
Diduga variasi penggunaan kulit buah naga akan memberikan efek terhadap karakteristik kimia dan sensoris es goyang buah naga.
Kaya pigmen alami, vit C dan serat
Alternative perasa dan pewarna alami
Rasa dan warna alami (kurang ada variasi)
Perlu alternatif rasa dan warna
Variasi penggunaan kulit dan konsentrasi buah naga
Buah naga Es Goyang
Es sehat dan lezat
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di UD “SRI MULYO” di kampung Yosoroto Kecamatan Laweyan Solo, Laboratorium Chem-Mix Pratama, Bantul, Jogjakarta dalam jangka waktu 3 bulan.
B. Bahan dan Alat 1. Bahan
a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es goyang buah naga ini adalah buah naga super merah yang dibeli dari pusat pengmbangan tanaman buah naga pantai Glagah, Kabupaten Kulonprogo, santan, gula, vanili, jeruk nipis, garam, es batu.
b. Bahan- bahan analisa :
1) Bahan kimia untuk analisa kadar Antosianin Total : buffer HCl, buffer asetat, metanol, aquades.
2) Bahan kimia untuk analisa kadar Vitamin C : larutan amilum 1%, larutan I2 0,01 N, aquades
3) Bahan kimia untuk uji Aktivitas Antioksidan : larutan DPPH, metanol, aquades.
4) Bahan kimia untuk analisa kadar Serat Pangan : enzim α-amilase, enzim β-amilase, aseton dan etanol, aquades.
2. Alat
a. Alat – alat yang diperlukan dalam pembuatan es goyang buah naga meliputi blender, cetakan, baskom, gelas ukur, irus, loyang, toples, gerobak es goyang.
b. Alat – alat analisa :
gelas beker, erlenmeyer, pipet, spektrofetometer (spectronic 20 D+ 340-950 nm).
2) Alat – alat untuk analisa kadar Vitamin C : timbangan (Denver Instrument M-120), gelas beker, gelas ukur, labu takar, erlenmeyer, pipet, kertas saring, buret.
3) Alat – alat untuk uji Aktivitas Antioksidan : timbangan (Denver Instrument M-120), sentrifuge (PLC series), tabung reaksi, pipet, gelas beker, gelas ukur, erlenmeyer, tabung reaksi, spektrofotometer (spectronic 20 D+ 340-950 nm).
4) Alat – alat untuk analisa kadar Serat Pangan : timbangan (Denver Instrument M-120), erlenmeyer, penangas air, inkubator, gelas beker, gelas ukur, pipet, alumunium foil, kertas saring, oven (memmert), desikator.
C. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan es goyang buah naga.
a. Pembuatan adonan es goyang buah naga dengan perlakuan variasi konsentrasi buah naga. Variasi konsentrasi buah naga (konsentrasi merupakan berat buah naga per volume santan (BJ santan dianggap 1) yang digunakan dalam pembuatan es goyang) adalah sebagai berikut :
1) Es goyang buah naga kulit kupas 10% (100 gr buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan).
2) Es goyang buah naga kulit kupas 25% (250 gr buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)
3) Es goyang buah naga kulit kupas 40% (400 gr buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)
4) Es goyang buah naga + kulit buah naga 10 % (50 gr buah naga + 50 gr kulit buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan) 5) Es goyang buah naga + kulit buah naga 25 % (125 gr buah naga +
6) Es goyang buah naga + kulit buah naga 40 % (200 gr buah naga + 200 gr kulit buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan) b. Adonan dimasukkan dalam cetakan beserta stik es
lalu dimasukkan dalam gerobak es kemudian gerobak digoyang.
c. Jika adonan setengah mengeras maka stick diluruskan agar es yang sudah beku tidak mudah jatuh saat dimakan. d. Jika adonan sudah benar-benar mengeras (ditandai
dengan stick tidak bisa digerakkan / sudah rapat) maka sudah menjadi es yang kemudian dilepaskan dari cetakan dan dimasukkan ke dalam plastik.
e. Es goyang yang sudah jadi (sudah dimasukkan dalam plastik) disimpan dalam freezer.
Diagram alir pembuatan es goyang buah naga dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Es Goyang Buah Naga 2. Analisa
a. Analisa Total Antosianin dengan metode pH differensial (Giusti dan Worlstad, 2001).
Dicampur dan dihancurkan Buah naga, santan dan gula
Dimasukkan cetakan dan diberi stik
Digoyang Adonan es
Penetapan antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa berwarna oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna. Hal tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikuot larutan antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur absorbansinya. .
1) Pembuatan larutan buffer pH 1,0 dan pH 4,5
Untuk membuat larutan buffer pH 1,0 digunakan HCl sebanyak 1,86 g dicampur dengan 980 ml air suling (akuades) dan diatur pH-nya hingga mencapai 1 dengan menggunakan HCl pekat. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan ditambahkan air suling sampai volume larutan 1 L. Sedangkan untuk larutan buffer pH 4,5 digunakan CH3CO2Na.3H2O (sianidin-3-glukosida) sebanyak 54,43 g dicampur dengan 960 ml air suling. Kemudian pH diukur dan diatur dengan HCl pekat hingga diperoleh larutan dengan pH 4,5. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan diencerkan dengan air suling sampai volume 1 L.
2) Pengukuran dan perhitungan konsentrasi antosianin total
- Faktor pengenceran yang tepat untuk sampel harus ditentukan terlebih dahulu dengan cara melarutkan sampel dengan buffer pH 1 hingga diperoleh absorbansi kurang dari 1,2 pada panjang gelombang 510 nm.
- Dua larutan sampel disiapkan, pada sampel pertama digunakan buffer pH 1 dan untuk sampel kedua digunakan buffer pH 4,5. Masing-masing sampel dilarutkan dengan larutan buffer berdasarkan DF (dilution factor/faktor pengenceran) yang sudah ditentukan sebelumnya. Sampel yang dilarutkan menggunakan buffer pH 1 dibiarkan selama 15 menit sebelum diukur, sedangkan untuk sampel yang dilarutkan dengan buffer pH 4,5 siap diukur setelah dibiarkan bercampur selama 5 menit.
- Absorbansi dari setiap larutan pada panjang gelombang 510 dan 700 nm diukur dengan buffer pH 1 dan buffer pH 4,5 sebagai blankonya.
- Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan dengan rumus :
Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus :
Keterangan :
ε = absorptivitas molar Sianidin-3- glukosida = 26900 L/(mol.cm) L = lebar kuvet = 1 cm
MW = berat molekul Sianidin-3- glukosida = 449,2 g/mol DF = faktor pengenceran
V = volume akhir atau volume ekstrak pigmen (L) Wt = berat bahan awal (g)
b. Analisa Vitamin C dengan metode Iodometri (Slamet Sudarmadji, dkk, 1989).
- Untuk analisa Vitamin C, ditimbang 10 gram sampel kemudian diencerkan hingga 100 mL dalam labu takar.
- Dari 100 mL larutan, diambil 20 mL kemudian ditambah 2 mL amilum 1%.
- Kemudian titrasi dengan larutan Iod 0,0096 N sampai terbentuk warna biru yang tidak hilang dalam 30 detik.
- Pembuatan standarisasi vitamin C
- Vitamin C Uncoated 30 mg ditambah aquades 30mL kemudian ditambah amilum 2mL
- Lalu titrasi dengan larutan Iod 0,0096 N sampai terbentuk warna biru yang tidak hilang dalam 30 detik.
- Banyaknya Vitamin C dihitung dengan rumus :
mL iodin x std vit C x N Iod x fp x 100 gr sampel
c. Uji Aktivitas Antioksidan dengan metode DPPH (Osawa, 1981) - Sampel sebanyak 2 gram diencerkan dengan 10 mL methanol. - Kemudian divortex (3.000 rpm) selama 10 menit.
- Larutan tersebut diambil 1 mL kemudian ditambah 1 mL larutan DPPH 200 Mm dan diencerkan dengan methanol menjadi 10 ml. - Setelah itu diukur pada absorbansi panjang gelombang 516 nm.
Kontrol = 1 ml DPPH encerkan dengan methanol sampai 10 mL. - Setelah itu diukur pada absorbansi panjang gelombang 516 nm. d. Analisa Serat Pangan dengan Metode Enzimatis (AOAC, 1996).
- 2 gr sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 100 mL kemudian ditambah aquades 50 mL dan α-amilase 0,1% dari sampel.
- Panaskan hingga mendidih dan dinginkan pada suhu kamar kemudian disaring.
- Ampas yang diperoleh dilarutkan dalam 50 mL aquades kemudian ditambah 0,1% β-amilase.
- Lalu inkubasi pada suhu 50 oC selama 1 jam kemudian disaring. - Ampas yang diperoleh dicuci dengan aseton 100 mL kedian cuci lagi
dengan etanol lalu dikeringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan.
- Jumlah serat pangan dihitung dengan rumus :
berat konstan –berat kertas saring x 100% Berat sampel
e. Uji sensoris
Parameter yang diujikan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan “es goyang buah naga”. Pengujian yang dilakukan adalah uji kesukaan dengan metode scoring. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 20 panelis tidak terlatih.
Gambar 3.2. Skema Rancangan Penelitian D. Rancangan Percobaan
Tabel 3.1. Variasi Perlakuan pada Penelitian
Perlakuan Keterangan
NKA Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 10% NKB Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 25% NKC Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 40%
PKA Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 5%, dengan kulit 5%
PKB Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 12,5%, dengan kulit 12,5%
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Total Antosianin
Antosianin merupakan sekelompok zat warna alami berwarna kemerahan yang larut di dalam air dan tersebar sangat luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan dan antioksidan serta berperan sebagai pangan fungsional yang tersedia dalam bentuk minuman ataupun suplemen (Shinta, 2009).
Penetapan antosianin pada penelitian es goyang buah naga ini dilakukan dengan metode pH differensial yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa berwarna oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna. Hal tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikuot larutan antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur absorbansinya (Giusti dan Worlstad, 2001). Besarnya total antosianin pada es goyang buah naga dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Total antosianin Es Goyang Buah Naga
Jenis Sampel Total antosianin
NKA 1,7314 ppm
PKA 1,3151 ppm
Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10% PKA = Buah naga dengan kulit 10%
dari proporsi pembuatan, es goyang buah naga tanpa kulit seharusnya lebih tinggi total antosianinnya. Hal ini sebanding dengan hasil yang diperoleh.
B. Vitamin C
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan yang dikonsumsi misalnya dalam hal ini adalah vitamin C yang dapat diperoleh pada buah-buahan dan sayuran yang berwarna kuning (Clara et al, 1992).
Penentuan vitamin C es goyang buah naga pada penelitian ini menggunakan metode Iodometri. Prinsip dari metode ini adalah mereaksikan sampel yang mengandung vitamin C dengan larutan iod sehingga terbentuk warna biru. Warna biru pada titrasi ini disebabkan oleh reaksi antara iod dengan amilum yang digunakan sebagai indikator. Reaksi vitamin C dengan iodin dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1. Reaksi vitamin C dengan iodin
Untuk analisa Vitamin C es goyang buah naga diperoleh hasil seperti yang tercantum pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Vitamin C Es Goyang Buah Naga
Jenis Sampel Vitamin C (mg/100gr)
NKA 30,8543
PKA 24,4164
Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10% PKA = Buah naga dengan kulit 10%
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa Vitamin C es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 30,8543 mg/100gr dibanding
+ I2
Vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 24,4164 mg/100gr. Hal ini berarti jumlah Vitamin C dalam buah lebih besar daripada dalam kulit. Jika dibandingkan dengan kandungan vitamin C buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizusI), terdapat selisih yang cukup jauh, dimana jumlah vitamin C dalam buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizusI) adalah 8 – 9 mg/100gr. Buah naga yang digunakan adalah buah
naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang kandungan vitamin C nya lebih tinggi dibanding buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizusI). Selain itu, ada kemungkinan penambahan air jeruk pada pembuatan es goyang buah naga juga dapat menambah kandungan vitamin C dalam es goyang buah naga, dimana Menurut Jeans (2007), kandungan vitamin C berkisar antara 27 – 49 mg/100 g daging buah. Penambahan air jeruk dimaksudkan untuk menambah citarasa asam sebagaimana warna ungu yang mengindikasikan rasa asam pada es goyang buah naga.
C. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap) terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga mengandung ikatan rangkap didalam strukturnya (Medikasari, 2000).
Pengukuran aktivitas antioksidan pada penelitian ini menggunakan metode DPPH. Metode ini merupakan metode yang secara umum digunakan dalam analisa aktivitas antioksidan karena relatif lebih sederhana, efektif dan hasilnya akurat. Prinsip dari metode ini adalah senyawa antioksidan akan bereaksi dengan radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu ke kuning yang diukur pada panjang gelombang 517 nm (Osawa, 1981). Besarnya aktivitas antioksidan pada es goyang buah naga dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Aktivitas Antioksidan Es Goyang Buah Naga
Jenis Sampel Aktivitas Antioksidan (%)
PKA 25,1724 Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10%
PKA = Buah naga dengan kulit 10%
Dari Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 34,4741 % dibanding aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 25,1724 %. Hal ini berarti aktivitas antioksidan dalam buah lebih besar daripada dalam kulit. Besarnya aktivitas antioksidan sebanding dengan besarnya total antosianin dan vitamin C dalam es goyang buah naga, dimana semakin tinggi total antosianin dan vitamin C dalam es goyang buah naga, maka aktivitas antioksidan juga semakin besar. Hal ini dikarenakan antosianin dan vitamin C termasuk antioksidan. Menurut Pratomo (2009), buah naga mengandung zat aktif dengan konsentrasi yang termasuk dalam kategori pangan fungsional. Zat aktif tersebut adalah antioksidan yang tersebar dalam betakaroten (bakal vitamin A), vitamin C dan antosianin. Mekanisme antioksidasi antosianin dan vitamin C adalah dengan pemberian atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida dan mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil. (Wini, 2003).
D. Serat Pangan
Serat pangan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim, sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori. Salah satu fungsi serat adalah memperlancar buang air besar hal ini disebabkan karena adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak sehingga mempercepat konstraksi usus untuk lebih cepat buang air (Koswara, 2009).
Tabel 4.4. Serat Pangan Es Goyang Buah Naga
Jenis Sampel Serat Pangan (%)
NKA 1,1629
PKA 0,8692
Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10% PKA = Buah naga dengan kulit 10%
Dari Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa serat pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 1,1629 % dibanding serat pangan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 0,8692 %. Menurut Daniel (2008), di dalam buah naga terdapat biji berbentuk bulat berukuran kecil berwarna hitam. Kulit bijinya sangat tipis tetapi keras. Biji inilah yang merupakan serat pangan dalam buah naga. Menurut Anonimg (2009), serat yang tidak larut dalam air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Hal inilah yang menyebabkan jumlah serat pangan dalam buah lebih besar daripada dalam kulit.
E. Karakteristik Sensoris
Industri pangan melakukan pengujian sifat sensoris dengan tujuan pengembangan dan pengujian mutu produk. Sifat sensoris bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang harus diperhatikan konsumen, sebelum mereka menilai lebih jauh misalnya pada aspek nilai gizinya (Anonim, 2003). Kesukaan panelis akan menentukan suatu produk pangan dapat diterima atau tidak oleh konsumen.
Es goyang buah naga merupakan es goyang yang mempunyai warna dan rasa yang menarik. Hal ini disebabkan karena buah naga yang digunakan sebagai bahan pewarna alami mempunyai warna merah keunguan yang menarik, rasa manis sedikit asam.
tingkat kesukaan panelis terhadap es goyang yang diamati. Hasil dari pengujian sifat sensoris dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5. Skor Kesukaan pada Karakteristik Sensoris Es Goyang Buah Naga Kulit /
non kulit % buah naga
Warna Rasa Aroma Tekstur Keseluruhan 10 5,15ab 6,55c 5,40c 5,65bc 6,05b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom tidak berbeda nyata pada α 5% Keterangan skor :
Berdasarkan Tabel 4.5, dapat dilihat dapat dilihat adanya kenaikan kesukaan terhadap parameter warna dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25%. Hal ini mungkin karena pada konsentrasi 10% warna yang dihasilkan kurang kuat sehingga menurunkan kesukaan panelis terhadap parameter warna dan panelis cenderung memilih konsentrasi 25% dimana warna yang dihasilkan lebih kuat. Kemudian terjadi penurunan pada konsentrasi 25% ke konsentrasi 40%. Hal ini berarti penambahan buah naga dalam jumlah banyak akan menurunkan kesukaan panelis terhadap parameter warna karena warna es goyang buah naga yang dihasilkan cenderung gelap, sehingga kurang menarik. Secara keseluruhan panelis agak lebih suka warna es goyang konsentrasi 25%.
Untuk parameter rasa pada Tabel 4.5, es goyang yang paling disukai adalah es goyang dengan buah naga konsentrasi 10%. Semakin besar konsentrasi buah naga yang dihasilkan maka tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa semakin menurun. Hal ini disebabkan karena adanya rasa langu dalam buah naga yang sebanding dengan besarnya konsentrasi buah naga sehingga menurunkan kesukaan penelis terhadap parameter rasa.
Menurut Raharjo (2004), flavor merupakan kombinasi antara aroma dan rasa yang menjadi karakteristik yang sangat penting dari suatu makanan. Untuk parameter aroma pada Tabel 4.5, dapat dilihat bahwa pada es goyang buah naga tanpa penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter aroma pada konsentrasi 10% ke konsentrasi 25%. Hal ini disebabkan karena adanya aroma langu dalam buah naga yang sebanding dengan besarnya konsentrasi buah naga sehingga menurunkan kesukaan penelis terhadap parameter aroma. Pada konsentrasi 25% ke konsentrasi 40% terjadi sedikit kenaikan kesukaan terhadap parameter aroma, akan tetapi kenaikan tersebut tidak signifikan. Sedangkan pada es goyang buah naga dengan penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter aroma dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% dan turun lagi pada konsentrasi 40%. Hal ini disebabkan karena aroma langu pada buah naga yang semakin tercium sehingga menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma es goyang buah naga. Secara keseluruhan panelis suka aroma es goyang konsentrasi 10%.
menjadi berpasir, sehingga menurunkan kesukaan panelis terhadap parameter tekstur es goyang buah naga.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan beberapa hal tersebut di atas dapat diambil beberapa kesimpulan, antara lain:
1. Total Antosianin es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,7314 ppm. Total antosianin es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 1,3151 ppm.
2. Vitamin C es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 30,8543 mg/100gr. Vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 24,4164 mg/100gr.
3. Aktivitas Antioksidan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 34,4741 %. Aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 25,1724 %.
4. Serat Pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,1629 %. Serat pangan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 0,8692 %.
5. Secara keseluruhan es goyang buah naga yang paling disukai konsumen adalah es goyang dengan konsentrasi 10% baik yang tanpa penambahan kulit maupun dengan penambahan kulit.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini antara lain:
1. Perlu dikaji kandungan senyawa fungsional lain di dalam es goyang buah naga super merah seperti betakaroten.
DAFTAR PUSTAKA
Adhietya. 2009. Apa Pengertian fenol?. http://id.answers.yahoo.com/. Diakses 26 Maret 2009.
Ahsol Hasyim dan M. Yusuf. 2010. Ubi Jalar Kaya Antosianin Pilihan Pangan Sehat. http://www.puslittan.bogor.net. Diakses pada tanggal 20 Januari 2010.
Anonim. 2000. Buah Segar Sarat Manfaat. http://www.hanyawanita.com. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010.
Anonim. 2003. Industri Pangan Butuh Uji Organoleptik. http://www.pelita. or.id. Diakses tanggal 17 Mei 2009.
Anonim. 2007. Jenis Buah Naga Merah. http://dfruitsragen.blogspot.com. Diakses pada tanggal 29 September 2009.
Anonima. 2008. Manfaat Buah naga. http://hidupsehatselalu.jualgadget.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2009.
Anonimb. 2008. Sifat-sifat Organoleptik. http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com. (Diakses tanggal 17 Mei 2009).
Anonima. 2009. Penemuan Pertama Es Krim. http://www.banjarmasinpost.co.id. Diakses pada tanggal 16 November 2009.
Anonimb. 2009. EsKrim. http://www.halalguide.info. Diakses pada tanggal 16 November 2009.
Anonimc. 2009. Es. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 7 Januari 2010. Anonimd. 2009. Budidaya Buah Naga Merah. http://buahnaga.com/. Diakses pada
tanggal 24 Maret 2009.
Anonime. 2009. Macam-Macam Buah dan Manfaatnya. http://lifestyle.Okezone .com. Diakses pada tanggal 13 Mei 2009.
Anonimf. 2009. Serat Pangan. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 27 November 2009.
Anonimg. 2009. Manfaat Serat Makanan Tidak Larut. www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 27 November 2009.
Anonimh. 2009. Vanilli. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 29 September 2009.
Anonima. 2010. Jeruk Nipis. www.iptek.net.id. Diakses pada tanggal 19 April 2010.
Anonimb. 2010. Jeruk Nipis. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 19 April 2010.
Ari. 2007. Buah Duwet Sumber Antioksidan. www.suaramerdeka.com. Diakses pada tanggal 20 Januari 2010.
Ariffin, Abdul Azis; Bakar, Jamilah; Tan, Chin Ping; Rahman, Abdul Russly; Karim, Roselina & Loi, Chia Chun. 2008. Asam Lemak Esensial Buah Naga. http://en.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 20 November 2009.
Banzon, J. A, O. N. Gontales, S. Y. De Leon and P. C. Sanchez. 1990. Coconut as Food. Philippine Coconut Research and Development Foundation. Inc. Quezon City.
Buck , D.F. 1991. Antioxidants. http://tumoutou.net. Diakses pada 09 Maret 2009. Clara et al. 1992. Prinsip – prinsip Ilmu Gizi. Kanisius. Yogyakarta.
Clark, Jim. 2004. The Acidity Of Phenol. http://www.chemguide.co.uk. Diakses pada tanggal 19 November 2009.
Coppen, P.P 1983. The Use of Antioxidant. Di dalam: J.C. Allen dan R.J Hamilton, editor. Rancidity in Foods. Applied Science Publishers, London.
Daniel Kristanto. 2008. Buah Naga “Pembudidayaan di Pot dan Kebun”. Penebar Swadaya. Depok.
Deddy Muchtadi. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Demand, John M. 1997. Kimia Bahan Makanan. ITB Press. Bandung.
Dwi Hudiyanti. 2009. Dibalik Lezatnya Es Krim. chemistry.uii.ac.id. Diakses pada tanggal 18 November 2009.
Erza Bestari Pranutikagne. 2009. Ekstraksi Dan Uji Kestabilan Zat Warna Betasianin Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Serta Aplikasinya Sebagai Pewarna Alami Pangan. http://eprints.undip. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010.
FAO. 1982. Grape Skin Extract. http://www.inchem.org. Diakses pada tanggal 5 Januari 2010.
Fennema, Owen. 1985. Food Chemistry. Second Edition. Marcell Dekker, Inc. New York.
Giusti, M. M. dan R. E. Worlstad dalam Tensiska, Een Sukarminah dan Dita Natalia. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. Oregon State University. http://does.org /masterl/facsample.htm-37k. Diakses pada tanggal 5 Januari 2010.
Gordon, M.H 1990. The mechanism of antioxidants action in vitro. Di dalam: B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. Elsivier Applied Science, London.
Hamilton, R.J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Di dalam: J.C. Allen dan R.J. Hamilton, editor. Rancidity in Foods. Applied science Publishers, London.
Hardjono, S.1996. Sintesis Bahan Alam. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Ida. 2009. Manfaat Buah Naga. http://carahidup.um.ac.id. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010
Ismunandar. 2009. Dibalik Lembutnya Es Krim. http://www.kimianet.lipi. Diakses pada tanggal 16 November 2009.
Ivan Kurnia Cipta dan Andri Hadi. 2008. Analisis Penggunaan Bahan Pengganti Susu dan Gula pada Produk Es Krim. http://dewey.petra. ac.id. Diakses pada tanggal 17 November 2009.
Jeans. 2007. Jeruk Lebih Baik dari Tablet Vitamin C. http://www.dechacare.com/ info.php. (Diakses pada tanggal 20 Mei 2008).
J Silalahi. 2006. Makanan Fungsional. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Kartika, Bambang, Pudji Astuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Kurnia Kusnawidjaja. 1993. Biokimia. Alumni. Bandung.
Lo, G.S, Moore, W.R. dan Gordon, D.T. 1991. Physiological effects and Functional Properties of Dietary Fibre Sources. Van Nostrand. New York. hal 153-191.
Made Astawan. 2009. Ada Penjinak Virus Di Dalam Es Krim! http://m.depkes. go.id/ popups/articleswindow.php?id=226. Diakses pada tanggal 16 November 2009.
Markakis, P. 1982. Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York. Medikasari. 2000. Bahan Tambahan Makanan, Fungsi dan Penggunaannya
Dalam Makanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Osawa, T. dan Namiki, M. A. 1981. A Novel Type of Antioxidant Isolated From Leaf Wax of Eucalyptus Leaves. Agric. Biol. Chem. 45 :735-739.
Pratomo. 2008. Superioritas Jambu Biji dan Buah Naga. http://www.unika.ac.id/pasca/pmtp/?p=5. diakses pada tanggal 24 Maret 2009.
Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants From Plant Material. Di dalam : M.T. Huang, C.T. Ho, dan C.Y. Lee, editor. Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health H. American Society, Washington DC.
Shinta Ferlina. 2009. Anthosianin. www.khasiatku.com. diakses pada tanggal 21 Januari 2010.
Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sumargono. 2007. Membuat Garam dan Gula. Dinamika Media. Jakarta. Suminar, Hart.1990. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga. Jakarta. Sutrisno Koswaraa. 2009. Tepung santan, suatu alternatif Pengawetan.
http://www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 29 September 2009.
Sutrisno Koswarab. 2009. Serat Makanan Membuat Usus Nyaman. www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 27 November 2009.
Riphqi. 2009. Garam dan Es Krim. http://gagmwkalah.blogspot. com/2008/11/garam-dan-es-krim.html. Diakses pada tanggal 16 November 2009.
Senter, S.D ; Robertson,JA ; and Meredith, F.I., 1989. Phenolic Compound of The Mesocarp of Cresthaven Peaches During Storage and Ripening. Juornal Food Science 54 : 1259-1268
Stark, A dan Madar, Z. 1994. Dietary Fibre. Functional Foods. Chapman and Hall. New York. Hal 183-201.
Syaiful Rohman, dkk. 2009. Pengolahan Tepung Tapioka Dan Santan Kelapa Menjadi Es Krim "Coco Tapioka" Aneka Rasa Sebagai Alternatif Wirausaha Baru Di Desa Kedungringin Kecamatan Beji Kabupaten Pasuruan. http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/pkm/article/view/3018. Diakses pada tanggal 11 November 2009.
Tarwiyah Kemal. 2001. Minyak Kelapa. http://www.ristek.go.id. Diakses pada 12 Maret 2007.
Tri Wahyuni. 2000. Sejuta Manfaat Buah Anggur. http://www.suarakarya-online.com. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010.
Tranggono. 1989. Biokimia Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Widjaya, C.H. 2003. Peran Antioksidan Terhadap Kesehatan Tubuh, Healthy
Choice. http://tumoutou.net. Diakses pada 09 Maret 2009.
Winarno, F.G, 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
