TEKNOLOGI PANEN PADA TANAMAN KAKAO (Theobroma cacao L.) PAPER
OLEH :
RANI ADIATI BR TARIGAN 150301059
M. RAIS ARDY 150301061
DIANESIA A. TINAMBUNAN 150301078
RIZKY HASIBUAN 150301099
WINDI PRATIWI 150301135
KRISTIAN SITINDAON 150301145
HAMA DAN PENYAKIT TANAMAN 2015
MATA KULIAH PRODUKSI DAN TEKNOLOGI BENIH PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2017
Latar Belakang
Tanaman kakao diperkenalkan pertama kali di Indonesia pada tahun 1560, tepatnya di Sulawesi, Minahasa. Ekspor kakao diawali dari pelabuhan Manado ke Manila tahun 1825-1838 dengan jumlah 92 ton, setelah itu menurun karena adanya serangan hama. Hal ini yang membuat ekspor kakao terhenti setelah tahun 1928. Di Ambon pernah ditemukan 10.000 - 12.000 tanaman kakao dan telah menghasilkan 11,6 ton tapi tanamannya hilang tanpa informasi lebih lanjut. Penanaman di Jawa mulai dilakukan tahun 1980 ditengah-tengah perkebunan kopi milik Belanda, karena tanaman kopi Arabika mengalami kerusakan akibat serangan penyakit karat daun (Hemileia vastatrix). Tahun 1888 puluhan semaian kakao jenis baru didatangkan dari Venezuela, namun yang bertahan hanya satu pohon. Biji-biji dari tanaman tersebut ditanam kembali dan menghasilkan tanaman yang sehat dengan buah dan biji yang besar. Tanaman tersebutlah yang menjadi cikal bakal kegiatan pemuliaan di Indonesia dan akhirnya di Jawa Timur dan Sumatera (Natawidjaya et al., 2011).
Kakao Indonesia, khususnya yang dihasilkan oleh rakyat, di pasar Internasional masih dihargai paling rendah karena citranya yang kurang baik yakni didominasi oleh biji biji tanpa fermentasi, biji-biji dengan kadar kotoran tinggi serta terkontaminasi serangga, jamur dan mitotoksin. Sebagai contoh, pemerintah Amerika serikat terus meningkatkan diskonnya dari tahun ke tahun. Citra buruh inilah yang menyebabkan ekspor kakao ke China atau negara lain harus melalui Malaysia atau Singapura terlebih dahulu (Purba, 2013).
hanya mampu menyediakan bahan baku bagi industri negara lain, sedangkan industri pengolahan di dalam negeri masih mengimpor bahan olah dari luar, hal ini kurang menguntungkan bagi agroindustri dalam negeri. Pengolahan biji kakao lebih lanjut di dalam negeri khususnya di DIY sangat diperlukan, mengingat jumlah perusahaan pengolahan kakao Lmasih sangat sedikit. Pengolahan kakao primer (biji kakao) menjadi kakao olahan selain dapat memberikan nilai tambah pada kakao itu sendiri, juga dapat meningkatkan pendapatan petani serta memberikan alternatif pasar yang lebih beragam bagi petani (Anna, 2011).
Tujuan Penulisan
TINJAUAN PUSTAKA Botani Tanaman
Kakao merupakan satu-satunya diantara 20 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Adapun sistematika tanaman kakao menurut Karmawati et al., (2010) adalah sebagai berikut; kingdom : plantae; divisio : spermatophyta; subdivisio : angiospermae; kelas: dycotyledoneae; ordo : dialypetalae; famili : malvales; genus : theobroma; spesies : Theobroma cacao L.
Akar kakao adalah akar tunggang (radix primaria). Pertumbuhan akar kakao bisa sampai 8 meter kearah samping dan 15 meter ke arah bawah. Perkembangan akar sangat dipengaruhi struktur tanah, air tanah, dan aerasi di dalam tanah. Pada tanah yang drainasenya buruk dan permukaan air tanahnya tinggi, akar tunggang tidak dapat tumbuh lebih dari 45 cm. Hal yang sama juga akan terjadi bila permukaan air tanah terlalu dalam (Purba, 2013).
Batang kakao bersifat dimorfisme, artinya memiliki dua macam tunas, yaitu tunas ortotrop (chupon) dan tunas plagiotrop (fan). Anatomi kedua macam tunas tersebut pada dasarnya adalah sama. Xilem primer batang terkumpul pada bagian tepi empulur dan berdampingan dengan xilem sekunder yang tumbuh setelahnya. Tanaman kakao yang berasal dari biji, setelah berumur sekitar 1 tahun dan memiliki tinggi 0,9-1,5 m, petumbuhan vertikalnya akan berhenti kemudian akan membentuk perempatan (jorket) (Tarihoran, 2000).
Daun cokelat terdiri atas tangkai daun dan helai daun. Panjang daun berkisar 25–34 cm dan lebarnya 9– 12 cm. Daun yang tumbuh pada ujung –ujung tunas biasanya berwarna merah dan disebut daun flus permukaannya sutera. Setelah dewasa, warna daun akan berubah menjadi hijaudan permukaannya kasar. Pada umumnya daun–daun yang terlindung lebih tua warnanya bila dibandingkan dengan daun yang langsung terkena sinar matahari (Purba, 2013).
bunga (cushion). Bunga kakao berwarna putih, ungu, atau kemerahan. Warna yang kuat terdapat pada benang sari dan daun mahkota. Warna bunga ini khas untuk setiap kultifar (Tarihoran, 2000).
Permukaan kulit buah ada yang halus dan ada yang kasar, tetapi pada dasarnya kulit buah beralur 10 yang letaknya berselang-seling. Buah kakao akan masak setelah berumur 5-6 bulan, tergantung pada elevasi tempat penanaman. Pada saat buah masak, ukuran buah yang terbentuk cukup beragam dengan ukuran berkisar 10-30 cm, diameter 7-15 cm, tetap i tergantung pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama proses perkembangan buah (Purba, 2013).
Biji kakao dilindungi oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih. Ketebalan daging buah bervariasi, ada yang tebal dan ada yang tipis. Rasa buah kakao cenderung asam-manis dan mengandung zat penghambat perkecambahan. Disebelah dalam daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua kotiledon dan embrio axis. Biji kakao bersifat rekalsitran dan tidak memiliki masa dorman. Walaupun daging buah mengandung zat penghambat perkecambahan terkadang biji bisa berkecambah, yakni pada buah yang terlambat dipanen daging buahnya telah mengering (Tarihoran, 2000).
Syarat Tumbuh Iklim
Iklim merupakan salah satu faktor lingkungan yang cukup berpengaruh terhadap pertumbuhan dan keberhasilan budidaya tanaman, termasuk budidaya kakao. Tanaman kakao dapat tumbuh pada garis lintang 10oLS-10oLU dan pada
ketinggian 0-600 m dpl. Areal penanaman cokelat yang ideal adalah daerah-daerah bercurah hujan 1.100-3.000 mm per tahun. Temperatur yang ideal bagi pertumbuhan cokelat adalah 30oC- 32oC (maksimum) dan 18oC-21oC (minimum)
(Purba, 2013).
Pertumbuhan dan produksi kakao banyak ditentukan oleh ketersediaan air sehingga kakao dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik di tempat yang jumlah curah hujannya relatif sedikit tetapi merata sepanjang tahun.Areal penanaman cokelat yang ideal adalah daerah–daerah bercurah hujan 1.100– 3.000mm pertahun (Purba, 2013).
Tanah
Tanaman cokelat tumbuh baik pada tanah yang mempunyai tingkat keasaman 6-7.5. Kadar bahan organik yang tinggi akan meningkatkan laju pertumbuhan pada masa tanaman sebelum menghasilkan. Tanah yang cocok untuk tanaman kakao adalah yang bertekstur geluhlempung (clay loam) yang merupakan perpaduan antara 50% pasir, 10-20% debu, dan 30-40% lempung berpasir. Tekstur tanah ini dianggap memiliki kemampuan menahan air yang tinggi dan memiliki sirkulasi udara yang baik tekstur tanah yang baik untuk tanman cokelat adalah lempung liat berpasir dengan komposisi 30–40% fraksi liat, 50% pasir dan 10– 20% debu (Tarihoran, 2000).
Susunan demikian akan mempengaruhi ketersediaan air dan hara serta aerasitanah, Struktur tanah yang remah dengan agregat yang mantap menciptakan gerakan air dan udara di dalam tanah sehingga menguntungkan bagi akar. Tanah tipe latosol yang memiliki fraksi liat yang tingginya ternyata sangat kurang menguntungkan tanman cokelat, sedangkan tanah regosol dengan tekstur lempung berliat walaupun mengandung kerikil masih baik bagi tanaman cokelat (Purba, 2013).
PEMBAHASAN I. Saat Terbaik Panen
Buah kakao dipanen atau dipetik tepat masak. Kriteria buah masak adalah alur buah berwarna kekuningan untuk buah yang warna kulitnya merah pada saat masih muda, atau berwarna kuning tua atau jingga untuk buah yang warna kulitnya hijau kekuningan pada saat masih muda (Karmawati et al., 2010).
Panen adalah serangkaian kegiatan pengambilan hasil buah kakao dengan cara dipetik atau dipotong. Panen kakao dilakukan dengan cara dipetik atau dipotong. Panen harus dilakukan pada umur/waktu, cara dan sarana yang tepat. Pemanenan buah kakao dilakukan setiap 1 atau 2 minggu sekali (Etno dan Sinung, 2012).
Buah kakao dapat dipanen apabila telah mencapai umur buah 160 -175 hari atau sekitar 5 - 6 bulan sejak dari fase penyerbukan dan terjadi perubahan warna kulit buah, kakao masak pohon dan siap panen dicirikan dengan perubahan warna buah, yaitu: (a) warna buah sebelum masak hijau, setelah masak warna alur buah menjadi kuning, atau (b) warna buah sebelum masak merah tua, setelah masak warna buah merah muda, jingga atau kuning.
Pemanenan buah kakao umumnya berlangsung antara bulan Mei sampai dengan Oktober tiap tahunnya. Di Jawa Tengah panen besar biasanya pada bulan Mei - Juni dan penen tambahan pada bulan Agustus- Oktober. Sedangkan di Sumatra Utara, panen besar pada bulan Mei - Juni dan panen tambahan pada bulan September - Oktober. Rotasi pemanenan biasanya dilakukan dengan selang waktu antara 7-14 hari, dimaksudkan untuk memperoleh hasil panen tepat masak dengan tingkat masak relatif homogen (Karmawati et al., 2010).
kulit yang mengalami perubahan warna pada seluruh permukaan buah (Suwar to dan Yuke, 2010).
Tabel 1. Warna dan Pengelompokan Kelas Kematangan Buah
Perubahan
Kuning Pada alur buah dan punggung alur buah
B
Kuning Pada seluruh permukaan buah A
Kuning tua Pada seluruh permukaan buah A+
Sumber : Tumpal U.S. Siregar, dkk., 2003.
II. Cara Panen
Panen kakao dilakukan dengan cara dipetik atau dipotong. Panen harus dilakukan pada umur/waktu, cara dan sarana yang tepat. Pemanenan buah kakao dilakukan setiap 1 atau 2 minggu sekali. Alat panen yang digunakan dengan menggunakan sabit, gunting atau alat lainnya.
Menurut (Natawidjaya et al.,2012) Hal yang harus diperhatikan pada saat pemanenan ialah :
1. Menjaga agar buah tidak rusak atau pecah, dan menjaga agar bantalan buah juga tidak rusak karena ini merupakan tempat tumbuhnya bunga untuk periode selanjutnya.
2. Pemanenan terhadap buah muda atau lewat masak harus dihindari karena akan menurunkan mutu biji kakao kering. Buah yang tepat masak mempunyai kondisi fisiologis yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak di dalam biji. Panen buah yang terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak dan menambah presentase biji cacat (biji berkecambah). Panen buah muda akan menghasilkan biji kakao yang bercitarasa khas cokelat tidak maksimal, rendemen yang rendah, presentase biji pipih (flat bean) tinggi dan kadar kulit bijinya juga cenderung tinggi.
sebelum tepat masak. Hal ini untuk menghindari kehilangan produksi yang lebih banyak.
Alat yang digunakan untuk memanen yaitu antel, canik, gaet, pisau, ember, plastik, tali raffia, dan kantung plastik. Antel dan canik harus tajam agar tidak merusak bantalan bunga. Buah yang telah masak, busuk, berlubang-lubang karena tupai baik yang berada diatas ataupun di bawah dipetik dengan menyisakan 1/3 bagian dari tingkat buah (Anna, 2011).
Cara Panen
Tentukan waktu panen secara kolektif dengan anggota kelompok lainnya, agar kapasitas kotak fermentasi terpenuhi. Frekuensi panen juga perlu diatur agar memperoleh buah kakao yang seragam. Menurut Badan Penelitian Kokoa Afrika Barat, interval panen atau pemetikan yang disarankan adalah selama 10 hari. Panen besar kakao di Yogyakarta biasanya sekitar bulan Mei sampai Juni dan panen tambahannya pada bulan Oktober sampai November. Pada saat panen, apabila menemui buah kakao yang tidak sehat, maka disarankan untuk dipetik dan dipisahkan pengumpulannya. Hal ini untuk menghindari berkembangnya penyakit pada buah kakao yang sehat.
Siapkan perlengkapan panen buah kakao, seperti antel/pisau tidak atau dengan diberi tangkai dari bambu cukup panjang untuk memetik buah kakao yang tinggi dan keranjang atau liri.
Petik atau gunting pangkal buah kakao yang sudah cukup masak di masing-masing kebun petani. Usahakan pemetikan buah kakao tidak merusak tangkai buah atau bantalan bunga pada batang pohon kakao. Panen atau pemetikan ini dilakukan menggunakan tenaga manusia dengan bantuan alat.
Pisahkan hasil petik buah kakao yang baik dan jelek (terserang hama penyakit atau terlalu muda atau terlalu tua) dan masukkan pada liri atau karung plastik dan beri tanda atau kode pada liri, yang berisi buah kakao yang baik dan jelek dan nama petani.
Kumpulkan hasil petikan tersebut di salah satu anggota yang memiliki kotak fermentasi.
Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh buah busuk jika ditimbun dalam satu tempat sama. Buah yang terkena serangan hama dan penyakit hendaknya ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama dan penyakit ke seluruh kebun. Sortasi buah juga merupakan hal sangat penting terutama jika buah kakao hasil panen harus ditimbunterlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya. (Nasution, Z., 1976).
Sortasi buah kakao merupakan hal sangat penting terutama jika buah hasil panen harus ditimbun terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya. Buah yang kualitasnya baik segera dipisahkan dengan buah yang rusak karena hama atau penyakit. Buah yang sehat langsung diproses fermentasi sedangkan buah yang rusak terserang hama atau penyakit segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buahsegera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama atau penyakit ke seluruh kebun (Direktorat Jendral Perkebunan 2012).
Kriteria yang dipakai dalam sortasi adalah warna, ukuran, kesehatan dan bentuk. Warna biji dibedakan atas cokelat, ungu dan hitam. Ukuran dibedakan atas, besar, sedang dan kecil. Biji yang tidak sehat dan cacat dipisahkan dari yang sehat. Bentuk biji terbagi atas bulat, lonjong, dan gepeng. Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang melekat dan mengelompokkan biji berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji (Yusianto et al. 2008).
Proses sortasi sangat berperan penting dalam menghasilkan biji kakao dengan kualitas yang baik. Digunakan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah kakao yang rusak karena penyakit, busuk maupun cacat. Hal ini perlu dilakukan agar buah yang sehat tidak ikut tercemar karena ditimbun di satu tempat. (Djatmiko, B. dan T. Wahyudi, 1986).
air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran-kotoran. (Hermansyah, 1986).
Tabel 2. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 – 2323 – 2000)
No. Karakteristik Mutu I Mutu II Sub
Standar
1 Jumlah biji/100 gr. * * * * * *
2 Kadar air, %(b/b) maks. 7,5 7,5 >7,5 3 Berjamur, %(b/b) maks. 3 4 > 4 4 Tak Terfermentasi %(b/b) .
maks
3 8 > 8
5 Berserangga, hampa, . berkecambah, %(b/b) maks
3 6 > 6
6 Biji pecah, % (b/b) maks. 3 3 3
7 Benda asing % (b/b) maks. 0 0 0
8 Kemasan kg, netto/karung. 62,5 62,5 62,5 Sumber : www.kadin-indonesia.or.id
Keterangan:
Revisi September 1992
Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr. AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85 A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100 B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110 C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120
Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120.
IV. Pemeraman/Penyimpanan Buah Kakao
Petani sering melakukan proses ini untuk menunggu terpenuhinya kapasitas wadah fermentasi. Tetapi tidak diketahui oleh petani bahwa biji kakao yang terdapat didalam buah terus mengalami proses hidup. Waktu penyimpanan yang terlalu lama menyebabkan biji kakao berkecambah. Hal ini secara otomatis akan menurunkan kualitas dan tidak terpenuhinya persyaratan SNI biji kakao. Lama pemeraman disarankan dilakukan sesingkat mungkin dan harus segera dipecah (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
V. Pemecahan Buah Kakao
Kegiatan ini bertujuan untuk mengambil biji dari dalam buah. Alat pemecahan buah kakao disarankan menggunakan kayu atau bahan yang tidak terbuat dari besi dan bersisi tumpul. Hal ini untuk menghindari luka pada biji kakao yang menyebabkan kualitas biji kakao kering turun. Luka biji kakao yang disebabkan oleh besi dan benda tajam mengakibatkan biji kakao segar berwarna coklat hitam. Ini dikarenakan sifat besi sebagai katalisator apabila kontak dengan senyawa polifenol pada biji kakao (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Cara pemecahan buah kakao :
- Siapkan alat pemecah buah kakao, seperti batang kayu atau kulkasau (pemukul kayu berpisau) atau kayu berbentuk segitiga, dua ember untuk biji kakao yang baik dan jelek. Pisau pada kulkasau terdapat pada satu atau kedua sisinya. Pisau ini sebaiknya didesain memiliki kelebaran sesuai dengan ketebalan kulit buah kakao, sehingga ketika saat pemecahan tidak sampai mengenai biji kakao. Sedangkan kayu segitiga ini biasanya dipasang permanen pada suatu meja.
- Pecah buah kakao matang optimal dan dalam kondisi baik dengan pemukul kayu pada bagian tengah buah, sehingga daging buah terbelah menjadi dua bagian. Sedangkan pemecahan menggunakan kayu berbentuk segitiga yaitu dengan memegang kedua sisi buah kakao dan dibenturkan pada bagian sisi tajam kayu, sehingga buah kakao terbelah.
dihasilkan. Biji kakao yang masih bergerombol dengan plasenta membentuk agglomerate dan mempersulit saat proses pengeringan.
- Pisahkan biji kakao yang baik dan jelek pada ember yang berbeda.
- Timbang biji kakao baik dari masing-masing petani yang mengumpulkan berdasarkan kode pada liri atau keranjang (Hatmi dan Rustijarno, 2012). VI. Sortasi Biji Kakao Basah
Proses seleksi atau pemilahan biji kakao sangat menentukan input sebelum proses pemeraman atau fermentasi. Input yang baik akan memberikan hasil dan kualitas yang baik dan persentase rendemen yang tinggi (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Gambar . Sortasi biji kakao dan hasil sortasi biji kakao siap untuk difermentasi
VII. Fermentasi
Fermentasi biji kakao pada dasarnya bertujuan untuk menghancurkan pulp dan sebagai bentuk usaha agar terjadi reaksi kimia dan biokimia didalam keping biji. Penghancuran pulp ini memiliki peran agar keping biji kakao menjadi lebih bersih dan cepat kering, sedangkan reaksi kimia dan biokimia ini memiliki peran membentuk prekursor senyawa aroma dan warna pada kakao (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Fermentasi secara tradisional terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu : 1) fermentasi dengan menggunakan keranjang/tomblok, 2) fermentasi dengan penimbunan diatas permukaan tanah yang dialasi daun pepaya, dan 3) fermentasi dengan menggunakan kotak kayu. Penggunaan kota kayu sebagai wadah fermentasi memberikan kualitas biji kakao yang lebih baik dari dua cara fermentasi tradisional lainnya (Karmawati et al., 2010).
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses fermentasi biji kakao, antara lain lama fermentasi, keseragaman terhadap kecepatan pengadukan/ pembalikan, aerasi, iklim, kemasakan buah, wadah dan kuantitas fermentasi. Fermentasi untuk biji kakao jenis lindak membutuhkan waktu lebih lama, yaitu 5 hari, sedangkan biji kakao mulia lebih pendek berkisar 3 hari. Fermentasi yang terlalu lama meningkatkan kadar biji kakao berjamur dan berkecambah, sedangkan fermentasi yang singkat menghasilkan kadar biji slaty (biji tidak terfermentasi) tinggi (Karmawati et al., 2010).
Selain lama fermentasi, wadah fermentasi juga ikut menentukan kualitas biji kakao yang dihasilkan. Wadah fermentasi yang baik terbuat dari kayu dengan kuantitas minimal 40 kg. Kurangnya kuantitas biji kakao yang difermentasi menyebabkan suhu fermentasi tidak tercapai sehingga bukan fermentasi biji yang dihasilkan, tetapi biji yang berjamur (Siregar, 1989).
Cara Fermentasi :
Siapkan perlengkapan fermentasi biji kakao, seperti : timbangan, kotak fermentasi berjenjang, bagor/ karung goni/daun pisang.
Timbang biji kakao baik sesuai dengan kapasitas kotak fermentasi (minimal 40 kg)
Masukkan biji kakao baik kedalam kotak fermentasi hingga mencapai 10 cm dari mulut kotak
Tutup biji kakao dalam kotak dengan bagor/karung goni/daun pisang.
VIII. Perendaman dan Pencucian
Kegiatan perendaman bertujuan untuk menghentikan aktivitas fermentasi, dapat mengurangi kadar asam asetat yang terdapat dalam biji dan menaikkan persentase biji bulat. Perendaman sebaiknya dilakukan selama 2-3 jam, lebih dari itu tidak memberikan perbedaan yang nyata. Sedangkan pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa pulp yang masih menempel, sehingga meminimalisir serangan jamur dan hama pada biji kakao kering selama penyimpanan dan memperbaiki warna dan kenampakan biji kering menjadi lebih bersih (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Kegiatan perendaman dan pencucian kakao hasil fermentasi juga berpotensi memiliki pengaruh kurang baik diantaranya berat masa biji kakao berkurang (4,5%), karena beberapa senyawa dari keping biji keluar, persentase biji pecah menjadi lebih besar, kulit biji menjadi lemah dan membutuhkan tenaga dan air lebih banyak. Oleh karena itu, kegiatan ini baik dilakukan untuk hasil akhir yang lebih baik, apabila harga biji kakao kering telah memadai dengan biaya proses produksinya (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energy panas. Kadar air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak tumbuh lagi didalamnya (Winarno et al,1980).
Kadar air biji kakao setelah fermentasi sekitar 60 persen. Menurut Wood (1983) kadar air yang baik untuk biji kakao kering adalah 6 – 7 persen yang dicapai melalui proses pengeringan baik pengeringan dengan penjemuran, pengeringan buatan atau kombinasi kedua cara tersebut.
Selama pengeringan terjadi difusi oksigen ke dalam keping biji dan air mengalir dengan arah berlawanan. Penetrasi oksigen ke dalam biji dapat dipercepat dengan menusuk testa dengan jarum sehingga proses pengeringan berlangsung lebih cepat dengan browning yang lebih sempurna (Rohan,1963).
Guritno et al., (1983) membuktikan bahwa makin tinggi suhu pengeringan akan berakibat makin rendahnya kadar lemak serta meningkatkan keasaman dan kadar lemak amino. Suhu pengeringan yang tidak melebihi 55oC memungkinkan
diperolehnya hasil yang mendekati persyaratan standar mutu biji kakao.
Menurut Wahyu (1995) menjelaskan bahwa suhu optimum pengeringan adalah 60oC dengan kelembaban relative 16oC sesuai dengan kondisi iklim rata –
rata di Indonesia. Sedangkan untuk kecepatan aliran udara optimum adalah 0.1 m/dt.
1. Prinsip Pengeringan
Mekanisme pengeringan diterangkan melalui teori tekanan uap air. Air yang diuapkan terdiri atas air bebas dan air terikat . Air bebas berada di permukaan dan yang pertama kali mengalami penguapan. Migrasi air dan uap air terjadi karena perbedaan konsentrasi atau tekanan uap pada bagian dalam dan bagian luar bahan (Henderson dan Perry,1976).
Proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh kondisi udara pengering di sekitar bahan. Secara umum kondisi yang sangat mempengaruhi proses pengeringan adalah kecepatan aliran udara pengering, suhu udara pengering dan kelembaban udara (Brooker et al., 1982).
Pengeringan biji kakao bertujuan untuk menguapkan air yang masih teringgal di dalam biji pasca fermentasi (Bravo and Mc Graw,1974). Pada akhir fermentasi kandungan air biji kakao mencapai 55 – 60 persen dan untuk mencapai kadar air 6 – 7 persen dapat dilakukan dengan proses pengeringan baik menggunakan sinar matahari maupun alat pengering mekanis atau dengan keduanya (Syarief et al., 1988).
Cara pengeringan umum dilakukan oleh petani adalah penjemuran, sedang perkebunan besar melakukan pengeringan secara mekanis dan kombinasi penjemuran dan pengeringan mekanis. Cara penjemuran menghasilkan pemanasan lambat sehingga penguapan air dari permukaan biji berlangsung secara perlahan. Permukaan biji tidak mengalami perubahan fisik yang mendadak seperti pengkerutan dan pengerasan kulit biji. Dengan demikian, senyawa asam hasil proses fermentasi yang teringgal didalam biji mudah keluar ke permukaan biji dan mudah menguap. Kelemahan cara ini adalah ketergantungan pada cuaca sangat besar sehingga penyempurnaan cara penjemuran perlu diupayakan agar kelemahan tersebut dapat dikurangi (Thome,1992).
Penjemuran dilakukan sampai kadar air 18 persen kemudian dilanjutkan dengan alat pengering sampai kadar air 6 – 8 persen dengan suhu pengeringan 46 – 50 persen (Siregar et al., 1989).
(1997) melaporkan bahwa alat pengering jenis palung dengan menggunakan bahan bakar kayu kisaran suhu pengering yang dicapai adalah 45 – 80oC dengan
rata – rata 60oC dapat mengeringkan 2061kg kakao basah dalam waktu 48 jam.
2. Laju Pengeringan
Laju pengeringan dalam proses pengeringan suatu bahan mempunyai arti penting dimana laju pengeringan akan menggambarkan cepat lambatnya proses pengeringan berlangsung. Secara umum laju pengeringan diartikan dengan junlah air yang diuapkan per bahan kering per satuan waktu (Muljoharjo,1987). Terdapat dua implikasi dari data laju pengeringan yaitu (yang lama) dan biaya pengeringan (yang tinggi).
Kurva karakteristik pengeringan biji – bijian seperti juga hanya dengan hasil – hasil pertanian lainnya mengalami periode kecepatan pengeringan konstan dengan diikuti oleh periode kecepatan menurun yang lebih lambat, yang umumnya terdiri dari dua kecepatan yang berbeda (Brooker et al.,1982).
Pola laju pengeringan selama proses pengeringan berlangsung disajikan pada Gambar 4. Menurut Geankoplis (1983) fase A-A 1 merupakan saat pengeringan awal, dengan laju pengeringan konstan sedangkan fase C-D dan fase D – E merupakan laju pengeringan menurun.
Fase laju pengeringan menurun terdiri dari 2 fase yaitu fase laju pengeringan menurun pertama terjadi ketika lapisan air pada permukaan bahan berkurang samapai bahan tersebut kering dan fase laju pengeringan menurun kedua dimulai dari titik D sampai bahan tersebut benar benar kering (Compeletely dry).
Periode laju pengeringan konstan berakhir pada saat air permukaan telah habis. Pada pengeringan hasil pertanian periode ini berlangsung dalam waktu (Henderson dan Perry, 1976).
Laju pengeringan menurun akan terjadi sesuai dengan penurunan kadar air selama pengeringan dimana permukaan partikel bahan yang dikeringkan tidak lagi ditutupi oleh lapisan air. Jumlah air terlihat makin berkurang karena terjadi migrasi air dari bagian dalam ke permukaan secara difusi (Henderson dan Perry,1976).
Peranan udara dalam proses pengeringan adalah sebagai tempat pelepasan dan penampungan uap air yang keluar dari bahan dan juga bertindak sebagai pengantar panas ke bahan yang dikeringkan (Winarno et al., 1980).
X. Tempering, Sortasi dan Grading Biji Kakao Kering
XI. Pengemasan dan Penyimpanan
Benih sebagai organisme hidup, penyimpangan-penyimpangannya sangat ditentukan oleh kadar air benih, jenis benih, tingkat kematangannya serta temperatur penyimpanan. Jadi dalam penyimpanannya (sebagai organisme hidup yang melakukan respirasi), dimana respirasi ini menghasilkan panas dan air dalam benih maka makin tinggi kadar airnya respirasi dapat berlangsung dengan cepat yang dapat berakibat: Berlangsungnya perkecambahan, karena didukung oleh kelembaban lingkungan yang besar atau tinggi; Kelembaban lingkungan yang tinggi merupakan lingkungan yang cocok bagi organisme perusak misalnya jamur, dengan demikian benih akan banyak mengalami kerusakan (Kartasapoetra, 2003).
Kualitas benih yang terbaik adalah pada saat benih masak fisiologis karena pada saat benih masak fisiologis maka berat kering benih, viabilitas dan vigornya tertinggi. Setelah masak fisiologis kondisi benih cenderung menurun sampai pada akhirnya benih tersebut kehilangan viabilitas dan vigornya. Kemuduran benih didefinisikan sebagai menurunnya kualitas benih, baik secara fisik maupun fisiologis yang mengakibatkan rendahnya viabilitas dan vigor benih sehingga pertumbuhan dan hasil tanaman menurun. Laju kemunduran benih dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu:
1. Sifat Genetis Benih
Kemunduran benih karena sifat genetis biasa disebut proses deteriorasi yang kronologis. Artinya, meskipun benih ditangani dengan baik dan faktor lingkungannya pun mendukung namun proses ini akan tetap berlangsung.
Proses ini biasa disebut proses deteriorasi fisiologis. Proses ini terjadi karena adanya faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan persyaratan penyimpanan benih, atau terjadi proses penyimpangan selama pembentukan dan prosesing benih.
Penyimpanan benih atau kelompok benih ( lot benih ) diharapkan dapat mempertahankan kualitas benih dalam kurun waktu tertentu sesuai dengan lamanya penyimpanan. Pengemasan benih bertujuan untuk melindungi benih dari faktor-faktor biotik dan abiotik, mempertahankan kemurnian benih baik secara fisik maupun genetik, serta memudahkan dalam penyimpanan dan pengangkutan.
Kendala utama dalam penyimpanan benih kakao adalah banyaknya benih berkecambah karena tidak memiliki masa dormansi. Berkaitan dengan hal itu berbagai usaha untuk mencegah perkecambahan dalam penyimpanan telah dilakukan oleh peneliti untuk mempertahankan daya kecambah selama penyimpanan. Penelitian Ashiru (1970) mempelajari pengaruh aerasi selama penyimpanan terhadap daya tumbuh benih. Hasilnya benih kakao yang disimpan di dalam kantong plastik yang diberi lubang aerasi, daya tumbuhnya lebih tinggi daripada benih yang disimpan didalam wadah tertutup.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran benih di tempat penyimpanan; 1. Kadar Air Benih Sebelum Disimpan
Kadar air benih yang tinggi dapat meningkatkan laju kemunduran benih dalam tempat penyimpanan Laju kemunduran benih dapat diperlambat, dengan cara kadar air benih harus dikurangi sampai kadar air benih optimum. Kadar air benih optimal, yaitu kadar air tertentu dimana benih tersebut disimpan lama tanpa mengalami penurunan mutu benih. Kadar air optimum dalam penyimpanan bagi sebagian besar benih adalah antara 6- 9% (untuk benih kangkung, kubis bunga, caisin, ketimun, cabai, tomat, bayam), 10%- 12% untuk benih kacang-kacangan (kadar air untuk benih kedelai, harus dibawah 11% , kadar air untuk kacang panjang 12%), kadar air untuk benih serealia (padi, gandum, jagung dll), sebaiknya dibawah 14%.
2. Suhu Tempat Penyimpanan
3. Kelembaban Tempat Penyimpanan
Kelembaban lingkungan selama penyimpanan juga sangat mempengaruhi viabilitas benih, hal ini disebabkan karena sifat benih yang higroskopis yaitu selalu menyesuaikan diri dengan kelembaban udara disekitarnya. Kelembaban ruang simpan harus diatur sehingga sedemikian rupa sehingga kadar air benih pada keadaan yang menguntungkan untuk jangka waktu simpan yang panjang. Pada kebanyakan jenis benih, kelembaban nisbih ruang penyimpanan antara 50-60%, dan suhu 0-10oC adalah cukup baik untuk mempertahankan viabilitas benih, paling tidak untuk jangka waktu penyimpanan selama 1 tahun.
4. Tempat Pengemasan
Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan kualitas benih selama dalam penyimpanan dan atau pemasaran, sehingga benih tetap terjamin daya tumbuh dan daya kecambahnya secara normal.
Penggunaan bahan kemasan yang tepat dapat melindungi benih dari perubahan kondisi lingkungan simpan yaitu kelembapan nisbi dan suhu. Kemasan yang baik dan tepat dapat menciptakan ekosistem ruang simpan yang baik bagi benih sehingga benih dapat disimpan lebih lama. Prinsip dasar pengemasan benih adalah untuk mempertahankan viabilitas dan vigor benih, dan salah satu tolok ukurnya adalah kadar air benih. Menurut Barton dalam Justice dan Bass (1979), kadar air merupakan faktor yang paling mempengaruhi kemunduran benih. Lebih lanjut dikatakan bahwa kemunduran benih meningkat sejalan dengan meningkatnya kadar air benih.
Bahan kemasan yang baik adalah yang memiliki kekuatan tekanan, tahan terhadap kerusakan serta tidak mudah sobek (Rineka Cipta 1986). Bahan untuk kemasan banyak macamnya dan masing-masing memiliki sifat yang berbeda. Bahan kemasan benih di daerah tropika basah umumnya memiliki sifat impermeabilitas terhadap uap air. Sifat lain yang penting adalah mempunyai daya rekat (sealibility), kuat, elastis, mudah diperoleh, murah, dan tahan lama.
Kemasan yang kedap udara dan uap air adalah kemasan yang tidak menunjukkan terjadinya pertukaran udara antara benih yang disimpan dengan lingkungannya.
KESIMPULAN
1. Buah kakao dapat dipanen apabila telah mencapai umur buah 160 -175 hari atau sekitar 5 - 6 bulan sejak dari fase penyerbukan dan terjadi perubahan warna kulit buah, Pemanenan buah kakao umumnya berlangsung antara bulan Mei sampai dengan Oktober tiap tahunnya 2. Panen kakao dilakukan dengan cara dipetik atau dipotong. Panen harus
dilakukan pada umur/waktu, cara dan sarana yang tepat. Pemanenan buah kakao dilakukan setiap 1 atau 2 minggu sekali. Alat panen yang digunakan dengan menggunakan sabit, gunting atau alat lainnya.
3. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh buah busuk jika ditimbun dalam satu tempat sama.
5. Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energy panas. Kadar air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak tumbuh lagi didalamnya.
6. Pengemasan benih bertujuan untuk melindungi benih dari faktor-faktor biotik dan abiotik, mempertahankan kemurnian benih baik secara fisik maupun genetik, serta memudahkan dalam penyimpanan dan pengangkutan.
DAFTAR PUSTAKA
Afonso, M. R. A. and V. Silveira Jr. 2005. Characterization of equilibrium conditions of adsorbed silica–gel/water bed according to dubinin–astakhov and freundlich. Engenharia Térmica (Thermal Engineering): (4)(1) : 3-7. Agustina, A. S. 2012. Pengaruh Jenis Kemasan dan Dosis Minyak Cengkeh
terhadap Populasi Hama Gudang Oryzapillus mercutor, Vigor dan Viabilitas Benih Kacang Tanah (Arachis hypogaea) Selama Periode Simpan Tiga Bulan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran.
Alam, M., M. O. Islam, dan M. Hasanuzzaman. 2009. Performance of alternate storage devices on seed quality of boro rice. Middle-East J. Sci. Res., (4)(2) : 78-83.
Anna, O N. 2011. Pengelolaan Panen Dan Pasca Panen Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.) Di Kebun PT Rumpun Sari Antan 1, Cilacap, Jawa Tengah (Skripsi). Institut Petanian Bogor. Bogor
Asni, N. 2010. Kadar air yang aman untuk penyimpanan benih tanaman pangan (jagung, kedelai, dan kacang tanah).
Waktu Fermentasi dan Menurunkan Kemasaman Biji. Pelita Perkebunan, Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao, Volume 14, Nomor 1, April 1998
Badan Pusat Statistik. 2014. Luas panen, produktivitas, produksi tanaman kedelai seluruh provinsi.
Chuansin, S., S. Vearasilp, S. Srichuwong, dan E. Pawelzik. 2006. Selection of packaging materials for soybean seed storage
Copeland, L. O. and McDonald, M. B. 2004. Principles of Seed Science AndTechnology 4th Edition. Burgess Publishing Company, Mineapolis, Minnesota.
Direktorat Jendral Perkebunan 2012.Pedoman Teknis Penaganan Pasca Panen Direktorat Pasca Panen Dan Pembinaan
Djatmiko, B. dan T. Wahyudi, 1986. Aspek Pengolahan dan Mutu Coklat Lindak dan Mulia. Balai Penelitian Perkebunan Jember, Jawa Timur.
Elias, S. G., A. E. Garay, W. C. Young., and T. G. Chastain. 2006. Maintaining optimum seed quality in storage.
Etno U. H dan Sinung R, 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju Sni Biji Kakao 01-2323-2008. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta Balai Besar Pengkajian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian. Karangsari, Wedomartani, Ngemplak, Sleman, Yogyakarta.
Geankoplis,C.J.1983.Drying of Process Materials in Transport Processes and Unit Operations, Second Edition, Aliyn and Bacon, Boston
Guritno,P.,B.Harjosuwito.1983.Pengaruh Suhu Pengeringan Biji Cokelat Terhadap Keasaman dan Kadar Lemak serta Asam Amino. Dalam Kumpulan Naskah Konferensi Cokelat Nasional II, Medan 13 – 15 Oktober 1983, Medan Harjosuwito, B., Yufnal dan Hermansyah, 1986. Pengolahan Coklat Rakyat dan
Penelitian Mutu IV (Khusus Coklat). Balai Penelitian Perkebunan, Bogor. Harsono,S.D.1997.Uji Performansi Pengering Rumah Kaca Serat dan Pengering
Tipe Palung untuk Mengeringkan Biji Kakao. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB,Bogor
Henderson,B.M. and R.L.Perry.1976.Agricultural Process Engineering AVI Pub.Co.Inc.,West port, Connecticut
Idaryani, Suriany, dan A. Wahab. 2012. Pengaruh jenis kemasan dan periode simpan terhadap viabilitas benih beberapa varietas padi. Agrisistem : (8)(2) : 87-97.
Karmawati, E., Mahmud, Z., M. Syakir., S. Joni Munarso., I Ketut Ardana., dan Rubiyo.2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor
Muljoharjo,M.1987.Pengeringan Bahan Pangan. Makalah yang disampaikan dalam kursus singkat Pengeringan Bahan Pangan, PAU Pangan – Gizi UGM, tanggal 14 – 31 Desember 1987
Nasution, Z., 1976. Pengolahan Cokelat, Departemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB-Press, Bogor.
Natawidjaya, H., M.Unggul Ametung., Sri Mulato., Edy Suharyanto., dan Nuraini. 2011. Pedoman Teknis Penanganan Pasca Panen Kakao. Direktorat Jendral Perkebunan Kementerian Pertanian. Jakarta
Purba, I D. 2013. Tanggap Pertumbuhan Vegetatif Bibit Kakao (Theobroma cacao L.) Dengan Pemberian Vermikompos Dan Air Pada Berbagai Kapasitas Lapang (Skripsi). Universitas Sumater Utara. Medan Rohan,T.A.1963.Processing of Raw Cocoa For The Market,p.74 – 105 FAO Agric
Studies No.60 FAO, Rome
Siregar,T.1989. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Cokelat. Penebar Swadaya, Jakarta
Syarief,A.M.,D.Subekti dan E.A Nugroho.1988. Pengolahan Cokelat.Jurusan Mekanisme Pertanian, Fateta – IPB,Bogor
Tarihoran, Y A. 2000. Pengaruh Pupuk Kandang Bokashi dan Pupuk Daun Grofas Terhadap Pertumbuhan Bibit Kakap (Theobroma cacao L.) (Skripsi). Universitas Sumatera Utara. Medan
Taib,G.,Gubira Said dan S.Wirastmadja.1988.Operasi Pengeringan dan Pengolahan Hasil Pertanian PT.Mediyatama Sarana Perkasa.Jakarta
Thome,B.1992.The Feasibility Study of Solar Dryer For Drying Agricultural Products in Indonesia. Progress Report REI – Project. The University of Hofenheim
Wahyu,B.,Setianto.1995.Kebutuhan Energi Pengeringan Biji KAKAO Ditijau dari Kecepatan Udara Pengering. BPP Teknologi. Jakarta
Winarno,F.G.1980.Kimia Pangan. Pusbangtepa-Food Technology Development Center . IPB
