Jurnal KIAT Universitas Alkhairaat 6 (1) Desember 2014 ISSN : 0216-7530 PENGARUH KONSENTRASI CMC DAN AGAR-AGAR TERHADAP MUTU
NUTRISARI JERUK MANIS
Oleh :
If ’ all *) ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) dan agar-agar yang optimal dalam pembuatan nutrisari dari jeruk manis dan mutu fisik, kimia, dan sifat organoleptiknya. Dilaksanakan pada bulan November 2013 sampai Februari 2014, di Laboratorium Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu dan Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako Palu. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 2 faktor, faktor pertama adalah melakukan konsentrasi penambahan CMC sebagai bahan hidrokoloid dalam sari jeruk manis sebagai faktor pertama (A) meliputi: A1 = 0,3%, A2 = 0,5% , A3 = 0,7%. Sedangkan faktor kedua adalah Konsentrasi penambahan agar-agar sebagai bahan hidrokoloid dalam sari jeruk manis sebagai faktor kedua (B) meliputi : B1 = 15%, B2 = 20%, B3 = 25% .untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang dicobakan maka dilakukan analisis ragam α = 0,05, analisis ragam yang menunjukan perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ α = 0,05 untuk mengetahui pengaruh antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Interaksi konsentrasi CMC 0,5% dengan penambahan agar-agar 25% diperoleh mutu fisik, kimia dan organoleptik lebih baik serta konsentrasi CMC 0,5% dan penambahan agar-agar 20-25% diperoleh mutu fisik, kimia dan organoleptik lebih baik.
Katakunci : CMC, Agar-agar dan Jeruk Manis
PENDAHULUAN Latar Belakang
Jeruk manis (Citrus sinensis, L.) merupakan komoditi hasil pertanian Indonesia yang sangat diminati konsumen dari dalam dan luar negeri. Jeruk mengandung beragam zat gizi dan non gizi yang bermanfaat dalam mencegah kanker dan meningkatkan kesehatan. Masyarakat yang mengkonsumsi buah jeruk dalam jumlah relatif banyak dalam makanan sehari-hari memiliki risiko penyakit degeneratif yang rendah. Salah satu komponen bioaktif yang berkhasiat dalam buah jeruk adalah vitamin C (Silalahi, 2006).
Vitamin C memiliki fungsi fisiologis yang penting bagi tubuh. Vitamin ini berperan sebagai antioksidan dalam makanan maupun dalam berbagai proses
*) Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Faperta Unisa Palu
tubuh. Sebagai contoh, di dalam tubuh, vitamin C dapat melindungi asam lemak tak jenuh rantai panjang, vitamin E dan vitamin A dari oksidasi. Ini adalah fungsi yang penting karena asam lemak tak jenuh rantai panjang dan vitamin E adalah k o m p o n e n e s e n s i a l u n t u k mempertahankan keutuhan membran sel (William and Caliendo, 1984). Vitamin C juga dapat mencegah munculnya penyakit skorbut dengan dosis yang tepat dan defisiensi vitamin C dapat menyebabkan melemahnya struktur kolagen sehingga terjadi gusi berdarah serta rasa sakit pada persendian, kerusakan jaringan penyakit, dan lamanya proses penyembuhan luka, yang semuanya itu adalah gejala skorbut (Silalahi, 2006).
Jeruk di Indonesia termasuk komoditas hortikultura yang mempunyai sifat bawaan mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan. Salah satu penyebab kerusakan adalah masih berlangsungnya aktivitas fisiologi sehingga terjadi perubahan fisik,
perubahan warna, kehilangan berat dan penurunan nilai nutrisinya. Akibat perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang terjadi, mutu jeruk menjadi rendah. Selain itu dalam penyimpanan terjadi perubahan komposisi kimia khususnya senyawa-senyawa yang labil seperti vitamin C (asam askorbat) akibat proses oksidasi (Handoko dkk, 2005).
Pada mulanya jeruk manis dimakan sebagai buah segar atau sebagai pencuci mulut setelah makan. Akan tetapi, karena kulitnya tebal dan sulit dikupas, seringkali orang memerasnya untuk diambil airnya. Air buah jeruk ini dapat dikonsumsi dalam bentuk air buah segar, didinginkan lebih dahulu, atau dipasteurisasi agar lebih tahan lama (Pracaya 2009). Adapula yang diolah dalam bentuk minuman serbuk rasa jeruk yaitu nutrisari, atas dasar itulah sehingga dilakukan penelitian tentang karakteristik fisik, kimia dan organoleptik nutrisari dari jeruk manis.
Kapasitas ekspor jeruk Indonesia sampai saat ini masih belum optimal jika dibandingkan dengan potensi yang ada. Karakteristik buah jeruk pada umumnya berdasarkan sifat fisik buah (ukuran, bentuk, warna, dan rasa) dan sifat kimia (kandungan gula total, kandungan asam dan vitamin C). Sifat fisik dan kimia buah sangat erat hubungannya dengan kualitas buah. Kualitas yang baik ialah kulit tipis, juring teratur, volume juice tinggi, daging buah lunak, rasa manis, aroma harum, warna menarik, dan laku di pasaran (Soelarso, 1996).
Masyarakat percaya bahwa nutrisari terbuat dari buah jeruk asli dan
mengandung khasiat yang sama
dengan buah jeruk asli tersebut. Nutrisari rasa yang mirip dengan buah asli terdapat berbagai macam rasa jeruk warna yang tampak seperti alami mengandung beberapa vitamin. Vitamin C terdapat pada sari buah, daging, dan kulit. Seperempat bagian dari total kandungan vitamin C buah jeruk terdapat di dalam sari buahnya. Sari buah jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung pada
jenisnya. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya. Vitamin C banyak terdapat pada jeruk, jambu biji, tomat, mangga, nanas serta buah yang memiliki rasa cukup masam dan juga beberapa sayuran tertentu (Fauzi, 1994).
Tujuan dan Kegunaan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi carboxymethyl
cellulose (CMC) dan agar-agar yang
optimal dalam pembuatan nutrisari dari jeruk manis dan mutu fisik, kimia, dan organoleptiknya.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memperluas wawasan bagi kajian ilmu pertanian khususnya di bidang teknologi hasil pertanian. Sebagai bahan rujukan
dalam penelitian lanjutan bagi
pengembangan ilmu pertanian khususnya di bidang teknologi hasil pertanian. Sebagai bahan informasi mengenai pembuatan nutrisari jeruk manis dengan penambahan CMC dan agar-agar. Sebagai salah satu upaya dalam pemanfaatan pangan hortikultura yang melimpah dan diversifikasi produk pangan.
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Nopember 2013 hingga Februari 2014, di
Laboratorium Pengolahan Fakultas
Pertanian Universitas Alkhairaat Palu dan Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako Palu
Bahan dan Alat
Bahan utama yang akan digunakan dalam penelitian adalah buah jeruk manis, bahan hidrokoloid CMC, agar-agar dan gula aren.
Alat yang digunakan adalah Mixer, b l e n d e r , t i m b a n g a n , p e n g a d u k , Erlenmeyer, loyang, pisau, pipet, kain
penyaring dan alat lainnya.
Metode
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 2 faktor, faktor pertama adalah melakukan konsentrasi penambahan CMC sebagai bahan hidrokoloid dalam sari jeruk manis sebagai faktor pertama (A) meliputi:
A1 = 0,3%
A2 = 0,5%
A3 = 0,7%
Sedangkan faktor kedua adalah
Konsentrasi penambahan agar-agar sebagai bahan hidrokoloid dalam sari jeruk manis sebagai faktor kedua (B) meliputi :
B1 = 15% B2 = 20% B3 = 25%
Seluruh perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 unit penelitian. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dicobakan maka dilakukan analisis sidik ragam dan jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji BNJ (α = 0,05).
Pelaksanaan
Pengolahan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah menggunakan cara modern yaitu pengolahan serbuk minuman nutrisari dari jeruk manis yaitu Bahan ditimbang sebelum diolah sebanyak 1 kg selanjutnya dilakukan proses pencucian kulit buah guna membersihkan buah pada berbagai kotoran yang melekat pada saat proses pembelahan. Kemudian dilakukan proses pemerasan dengan mengunakan kain penyaring guna memisahkan kulit ampas dan mengambil sari buah jeruknya. Lalu dicampurkan bahan-bahan seperti sari buah jeruk manis, bahan hidrokoloid CMC (0,3%, 0,5% dan 0,7%), agar-agar (15%, 20% dan 25%) dan gula aren sebanyak 500 gr. Selanjutnya dihomogenkan dengan Mixer kemudian dipanaskan sampai membentuk padatan. Diblender dengan kecepatan 200 rpm untuk memperoleh
butiran-butiran halus yang membentuk kristal yaitu nutrisari.
Pengamatan
Untuk mengtahui pengaruh perlakuan yang akan diteliti, maka dilakukan
pengam at an t erhadap komponen
pengolahan hasil yang meliputi : 1. Rendemen Nutrisari
Bahan ditimbang sebelum diolah sebanyak 1 kg (1000 gr), sebelumnya dilakukan proses pencucian kulit buah guna membersihkan buah dari berbagai kotoran
yang melekat pada saat proses
pembelahan. Kemudian dilakukan proses pemerasan guna mengambil sari buah jeruk manis dan dipanaskan sampai membentuk padatan, setelah dipanaskan lalu digiling dan ditimbang, setelah itu dilakukan penghitungan rendemen bahan 2. Analisa Kadar Air (Apriyantono, dkk.,
1998)
Cawan kosong dibersihkan, lalu diberi label kemudian dipanaskan didalam oven pada suhu 105ºC selama 15 menit setelah itu ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang didalam cawan sebanyak 1,1 gram. Cawan beserta isinya dipanaskan didalam oven pada suhu 105º C selama 2 jam lalu dipindahkan kedalam desikator untuk didinginkan kemudian ditimbang. Dipanaskan kembali didalam oven hingga memperoleh berat yang konstan.
3. Analisa Vitamin C (Fauzi, 1994)
Daging buah sebanyak 5 g dimasukkan
kedalam labu takar 100 mL dan
ditambahkan aquades hingga tanda tera. Dis ent ri fuge s ehingga diperol eh kandungan filtrat diambil sebanyak 25 mL filtrat, dimasukkan kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan larutan amilum 1% sebanyak 2 mL dan titrasi dengan larutan Iod 0,01 N.
4. Analisa Daya serap air dan daya serap minyak
Tabung reaksi yang sudah dibersihkan dioven pada suhu 100º selama 1 jam, setelah itu dimasukkan kedalam desikator
± 15 menit. Tabung reaksi ditimbang kemudian beratnya dicatat dan dimasukkan sampel sebanyak 0,25 gram kedalam tabung reaksi, ditambahkan aquades/ minyak sebanyak 10 ml kemudian diseker hingga sampel larut, di diamkan selama 1 jam, sampel tersebut disentrifius selama 20 menit setelah itu aquades/minyak dipisahkan dengan endapannya dan ditimbang kembali tabung reaksi.
5.Analisa Total Padatan Terlarut (Pomeranz dan Meloan (1980))
Alat yang digunakan adalah
refraktometer. Sebanyak 5 g contoh yang telah dihomogenkan ditambah 75 ml air, diaduk dengan pengaduk magnetik selama 3 menit, kemudian disaring dengan kertas saring, sedangkan filtratnya ditampung dalam labu ukur 100 ml, dan sisa padatan pada kertas saring dicuci dengan air sampai volume filtrat mencapai 100 ml. Contoh dipipet dan diletakkan pada permukaan p r i s m a r e fr a kt om et e r , k em udi a n permukaan prisma refraktometer ditutup dan kadar total padatan terlarut dapat dibaca pada skala. Hasil perkalian yang terbaca pada skala dengan faktor pengencerannya merupakan kadar total
padatan terlarut dalam contoh.
6. Pengujian Organoleptik (Soekarto, 1985)
Penilaian organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan yang menggunakan panelis semi terlatih. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa strata satu dan dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Unisa Palu yang berjumlah 25 orang. Setiap panelis mengisi score sheet yang telah disediakan untuk memberikan penilaian terhadap aroma, warna dan rasa.
HASIL DAN PEMBAHASAN Mutu Fisik
Rendemen
B e r d a s a r k a n a n a l i s i s r a g a m
menunjukkan bahwa interaksi CMC
dengan agar-agar berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen nutrisari, begitu pula faktor tunggal konsentrasi CMC dan agar-agar berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen nutrisari. Adapun rata-rata rendemen nutrisari dari kombinasi perlakuan CMC dan agar-agar disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 menunjukkan bahwa rendemen nutrisari terbanyak diperoleh pada kombinasi perlakuan A2B3 (CMC 0,5% dengan agar-agar 20%) sebesar 9,52%. Hal ini menunjukkan bahwa dalam 1 kg jeruk manis diperoleh 95,20 g nutrisari. CMC berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen nutrisari karena CMC berfungsi sebagai pembentuk body dan
membantu menstabilkan suspensi
(Nuss novit ch, 1997). S edangkan penambahan agar-agar dapat meningkatkan rendemen nutrisari, walaupun secara statistik berpengaruh tidak nyata. Hal ini
dikarenakan agar-agar merupakan
karbohidrat yang dapat mengikat padatan dari suspensi sari buah jeruk (Wikipedia, 2014).
Daya Serap Air
B e r d a s a r k a n a n a l i s i s r a g a m menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi
CMC dengan agar-agar berpengaruh tidak nyata terhadap daya serap air nutrisari. Namun faktor tunggal konsentrasi CMC dan agar-agar berpengaruh nyata terhadap daya serap air nutrisari, disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 dibawah menunjukkan bahwa konsentrasi CMC 0,8% memberikan daya serap air lebih baik (2,44%), berbeda tidak nyata dengan konsentrasi CMC 0,5%, namun berbeda nyata dengan konsentrasi CMC 0,3%. Pengikatan air oleh CMC mengakibatkan perubahan status air dari air bebas menjadi air terikat. Namun
setelah menjadi CMC termasuk
hidrokoloid yang mempunyai sifat hidrofilik, dapat terdispersi dan menyerap air bahkan pada konsentrasi yang sangat rendah (Sumardikan, 2007).
Tabel 1. Daya serap air nutrisari pada berbagai konsentrasi CMC dan agar-agar.
Perlakuan Konsentrasi CMC (%) Rata-rata BNJ α = 0,05 0,3 0,5 0,8 Agar-agar (%) 15 1,70 2,08 2,26 2,01 c 0,19 20 2,09 2,32 2,46 2,29 b 25 2,28 2,91 2,61 2,60 a Rata-rata y2,02 x2,43 x2,44 0,36 BNJ α = 0,05 0,19
Daya Serap Minyak
B e r d a s a r k a n a n a l i s i s r a g a m menunjukkkan bahwa interaksi konsentrasi CMC dengan agar-agar berpengaruh tidak nyata terhadap daya serap minyak nutrisari. Begitu pula faktor tunggal masing-masing perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap daya serap air nutrisari. Adapun rata-rata daya serap minyak nutrisari disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 menunjukkan bahwa
kombinasi konsentrasi CMC 0,8% dengan
agar-agar 20% memberikan daya serap minyak nutrisari lebih rendah (3,02 g/g).
Kemampuan suatu produk bereaksi
dengan minyak sangat berpengaruh terhadap daya simpan produk tersebut. Kandungan minyak suatu produk dapat teroksidasi atau terhidrolisis sehingga menyebabkan perubahan mutu fisik, kimia dan organoleptik bahan pangan (Pratiwi, 2009).
Keterangan : angka-angka yang diikuti dengan huruf sama pada baris/kolom yang sama berbeda tidak nyata pada taraf uji BNJ α = 0,05
Mutu Kimia
Kadar Air
B e r d a s a r k a n a n a l i s i s r a g a m menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi CMC dengan agar-agar berpengaruh nyata terhadap kadar air nutrisari. Begitu pula faktor tunggal masing-masing perlakuan, seperti sajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi CMC 0,8% dengan agar-agar 15% memberikan kadar air lebih rendah (4,69%), berbeda tidak nyata dengan interaksi konsentrasi CMC 0,8% dengan agar-agar 20% dan interaksi konsentrasi CMC 0,3% dengan agar-agar 15%. Namun berbeda nyata dengan interaksi perlakuan
lainnya. Peningkatan konsentrasi CMC akan diikuti dengan penurunan kadar air nutrisari dan peningkatan penggunaan agar -agar akan diikuti dengan peningkatan kadar air nutrisari.
CMC merupakan molekul anionik
yang mampu mencegah terjadinya
pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan viskositas produk pangan, disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein (Fardiaz, 1986) sehingga dapat mengurangi kadar air nutrisari. Sedangkan agar-agar yang merupakan dari golongan karbohidrat yang dapat mengikat air.
Gambar 2. Daya serap minyak nutrisari pada berbagai kombinasi konsentrasi CMC dan agar-agar
Tabel 2. Kadar air nutrisari (%) pada berbagai konsentrasi CMC dengan agar-agar
Keterangan : angka-angka yang diikuti dengan huruf sama pada (baris,kolom) atau baris dan kolom menunjukkan berbeda tidak nyata.
Perlakuan Konsentrasi CMC (%) Rata-rata BNJ= 0,05 0,3 0,5 0,8 Agar-agar (%) 15 xy 5,95 b x 627 a y 4,69 b 5,63 b 0,73 20 xy 6,21 ab x 6,40 a y 4,79 ab 5,80 ab 25 x 7,45 a y 5,67 a xy 6,12 a 6,41 a Rata-rata x 6,54 x 6,11 y 5,20 1,42 BNJ α = 0,05 0,73
Kandungan Vitamin C
B e r d a s a r k a n a n a l i s i s r a g a m menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi CMC dengan agar-agar berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan vitamin C nutrisari. Begitu pula faktor tunggal masing -masing perlakuan. Adapun rata-rata kandungan vitamin C nutrisari pada berbagai kombinasi konsentrasi CMC dan agar-agar, disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 menunjukkan bahwa
kombinasi konsentrasi CMC 0,5% dengan agar-agar 20% memberikan rata-rata kandungan vitamin C lebih banyak (25,52 mg/100 g nutrisari), berbeda tidak nyata
dengan semua kombinasi perlakuan lainnya. Kandungan vitamin C nutrisari berkaitan erat dengan tingkat kematangan buah, varietas dan lingkungan tumbuh tanaman jeruk manis,
Asam askorbat atau lebih dikenal dengan vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air dan mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat. Dalam bentuk murni vitamin C merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau, dan mencair pada suhu 190-192oC (Winarno, 1997). Vitamin C relatif lebih stabil pada pH rendah dibandingkan dengan pada pH tinggi.
Gambar 3. Kandungan vitamin C nutrisari (mg/100g) pada berbagai kombinasi konsentrasi CMC dengan agar-agar.
Total Padatan Terlarut
B e r d a s a r k a n a n a l i s i s r a g a m menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi CMC dengan agar-agar berpengaruh tidak nyata terhadap total padatan terlarut (%) nutrisari. Begitu pula faktor tunggal masing -masing perlakuan. Adapun rata-rata total padatan terlarut (%) nutrisari pada berbagai kombinasi konsentrasi CMC dan agar-agar, disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 menunjukkan bahwa
kombinasi konsentrasi CMC 0,5% dengan agar-agar 20% membrikan rata-rata total padatan terlarut lebih banyak (6,93%),
berbeda tidak nyata dengan semua kombinasi perlakuan lainnya. Tidak
terjadinya perbedaan yang nyata
penggunaan konsentrasi CMC dan agar-agar terhadap total padatan terlarut nutrisari mengindikasikan bahwa CMC dan agar-agar sebagai bahan penstabil produk pangan dapat menjadi pilihan d a l a m p e m b u a t a n n u t r i s a r i .
Carboxymethylcellulose (CMC) adalah
eter asam karboksilat turunan selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat, digunakan sebagai bahan penstabil (Fennema, 1996).
Mutu Organoleptik
Aroma
B e r d a s a r k a n a n a l i s i s r a g a m menunjukkan bahwa interaksi konsentarsi CMC dengan agar-agar berpengaruh nyata terhadap skor penilaian aroma nutrisari oleh panelis. Begitupula faktor tunggal konsentrasi CMC, tetapi konsentrasi agar-agar berpengaruh tidak nyata terhadap aroma nutrisari, seperti disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 menunjukkan bahwa
konsentrasi CMC 0,5% dengan agar-agar 15% memberikan rata-rata skor penilaian aroma oleh panelis (3,60), berbeda tidak
nyata dengan interaksi lainnya,
kecuali ;CMC 0,3% dengan agar-agar 15%; CMC 0,8% dengan agar 15%. Sedangkan faktor tunggal CMC 0,5% memberikan rata-rata aroma (3,09). Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan CMC dalam pembuatan nutrisari yang paling tepat dengan konsentrasi 0,05% dan penambahan agar-agar sekitar 20%.
Aroma nutrisari buah jeruk manis berasal dari aroma khas jeruk manis yang mengandung berbagai jenis asam organik dan mengandung senyawa karetoinod berfungsi sebagai antoksidan. Untuk menghambat kerusakan senyawa tersebut, maka dapat dilakukan dengan penambahan CMC dan agar-agar atau senyawa alginat (Pratiwi, 2009).
Gambar 4. Total padatan terlarut nutrisari (%) pada berbagai kombinasi konsentrasi CMC dengan agar-agar.
Tabel 3. Skor penilaian panelis terhadap aroma nutrisari pada perlakuan berbagai konsentrasi CMC dan Agar-agar
Keterangan : angka-angka yang diikuti dengan huruf sama pada (baris,kolom) atau baris dan kolom menunjukkan berbeda tidak nyata
Perlakuan Konsentrasi CMC (%) Rata-rata BNJ α = 0,05 0,3 0,5 0,8 Agar-agar (%) 15 Y 2,16 a X 3,60 a Y 2,28 a 2,68 0,41 20 X 2,44 a X 2,88 b X 2,80 a 2,71 25 X 2,48 a X 2,80 b X 2,52 a 2,60 Rata-rata y 2,36 x 3,09 y 2,53 0,71 BNJ α = 0,05 0,41
Warna
B e r d a s a r k a n a n a l i s i s r a g a m menunjukkan bahwa interaksi konsentarsi CMC dengan agar-agar berpengaruh tidak nyata terhadap skor penilaian warna nutrisari oleh panelis. Begitupula faktor tunggal konsentrasi CMC dan agar-agar berpengaruh tidak nyata terhadap warna nutrisari, seperti disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 menunjukkan bahwa
konsentrasi CMC 5% dengan penambahan
agar-agar 20% diperoleh skor penilaian panelis tertinggi terhadap warna nutrisari (2,96), berbeda tidak nyata dengan kombinasi perlakuan lainnya. Warna nutrisari berasal dari perpaduan warna orenge sari buah (karoten) dengan warna putih CMC dan agar-agar. Hal inilah yang menyebabkan intesitas kesan warna nutrisari dinilai oleh panelis berbeda tidak nyata dan secara umum produk dinilai netral (skala hedonik).
Gambar 5. Skor penilaian panelis terhadap warna nutrisari pada berbagai kombinasi konsentrasi CMC dengan agar-agar.
Rasa
B e r d a s a r k a n a n a l i s i s r a g a m menunjukkan bahwa interaksi konsentarsi CMC dengan agar-agar berpengaruh tidak nyata terhadap skor penilaian rasa nutrisari oleh panelis. Begitu pula faktor tunggal
konsentrasi CMC dan agar -agar
berpengaruh tidak nyata terhadap rasa nutrisari, seperti disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 menunjukkan bahwa
kombinasi CMC 0,5% dengan penambahan
agar-agar 25% diperoleh skor penilaian panelis tertinggi terhadap rasa nutrisari (3,72), berbeda tidak nyata dengan kombinasi perlakuan lainnya. Rasa manis nutrisari buah jeruk manis berasal dari kandungan glukosa dan fruktosa buah jeruk manis serta dari penguraian atau kandungan gula agar-agar. Efek rasa segar setelah mengkonsumsi nutrisari setelah dicampur dengan berasal dari kandungan asamnya yang dapat larut dengan air.
Gambar 6. Skor penilaian panelis terhadap warna nutrisari pada berbagai kombinasi konsentrasi CMC dengan agar-agar.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Interaksi konsentrasi CMC 0,5% dengan penambahan agar-agar 25% diperoleh mutu fisik, kimia dan organoleptik lebih baik.
2. Penambahan konsentrasi CMC 0,5% diperoleh mutu fisik, kimia dan organoleptik lebih baik
3. Penambahan konsentrasi agar-agar 20-25% diperoleh mutu fisik, kimia dan organoleptik lebih baik
Saran
Agar dilakukan penelitian lebih lanjut dengan penggunaan buah dari berbagai varietas jeruk manis yang banyak dikembangkan di sekitar/wilayah Provinsi Sulawesi Tengah.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1990. Official Methods of
Analisis. Association of Official
Analitycal, Penerbit UGM, Yogyakarta. Apriyantono, A., D. Fardias, N.L. puspitasari, Sedarnawati, dan S. B u d i j a n t o . 1 9 9 8 . P e t u n j u k Laboratorium Analisis Pangan. PAU
Pangan dan Gizi IPB, Bogor
Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil
Pangan (Teori dan Praktek).
Universitas Jember (UNEJ).
Fardiaz, Srikandi, Ratih Dewanti, Slamet Budijanto. 1987. Bahan Tambahan
Kimiawi (Food Additive). Risalah seminar Institut Pertanian Bogor, Bogor
Fennema, O. R., M. Karen, and D. B. Lund. 1996. Principle of Food science. The AVI Publishing, Connecticut Handoko, Dody D., Besman Napitupulu.,
dan Has i l S embiri ng. 2005.
Penanganan Pascapanen Buah Jeruk.
Prosiding Seminar Nasional Teknologi
I n o v a t i f P a s c a p a n e n u n t u k Pengembangan Industri Berbasis Pertanian.
Pomeranz, Y. and C.E, Meloan. 1980.
Food Analysis : Theory and Practice.
The AVI Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.
Pracaya, 2009. Jeruk Manis Varietas,
Budidaya, dan Pascapanen. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Prihatman, Kemal (2000) Sistem
Informasi Manajemen Pembangunan di Pedesaan. BAPPENAS, Jakarta.
Romero JB, Villanueva RD, Montano MNE. 2008. Stabillity of agar in the
seaweed Gracilaria eucheumatoides (Gracilariales, Rhodophyta) during
postharvest storage. Bioresorce
Technology (99). 8151-8155 p.
Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Hal. 118-119, 123.
Soekarto.1985. Penelitian Organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian Bharata Karya Aksara.
Jakarta.
Suryaningsih, I. B. 2011. Ekuitas Merek
Produk Minuman Serbuk Buah Instan. Jurnal Bisnis dan Manajemen Vol. 5, No. 1 April 2011 Hal. 67-91.
Sudarmadji, S, Haryono, B dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yokyakarta
William, E.R. and Caliendo, M.A. (1984).
Nutrion : principles, Issues, an Applications. New York: McGraw
-Hill Book Company. p. 259
Winarno FG. 1997. Tekn ol ogi
Pengolahan Rumput Laut. Jakarta :
