BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Vitamin merupakan senyawa organik kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis bagi makhluk hidup. Vitamin merupakan kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein, karbohidrat, maupun lemak. Vitamin terdapat dalam jumlah yang kecil pada bahan pangan. Vitamin dapat dikelompokkan menjadi vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C termausk jenis vitamin yang sangat larut dalam air dan mudah rusak. Vitamin jenis ini sangat mudah teroksidasi dan dapat dipercepat kerusakannya dengan adanya panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, dan katalis tembaga maupun besi.
Penetapan kadar vitamin C dapat dilakukan dengan titrasi iodin. Vitamin C dapat bereaksi dengan iodin dan membentuk ikatan pada atom C nomor 2 dan 3 pada vitamin C sehingga struktur ikatan rangkap akan hilang. Indikator yang digunakan dalam titrasi ini ialah amilum. Titik akhir titrasi akan ditandai dengan terbentuknya warna biru dari reaksi antara iodin dan amilum. Perhitungan kadar vitamin C dapat dilakukan dengan standardisasi larutan iodin. 1 ml larutan iodin 0,01 N setara dengan 0,88 mg asam askorbat atau vitamin C.
1.2 Tujuan
Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui kadar vitamin C pada beberapa sampel dengan metode titrasi iod.
BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan 1. Tomat
Menurut SNI, tomat segar merupakan buah dari tanaman tomat (Lycopersicum esculentum, MILL) dalam keadaan utuh, segar, dan bersih. Berdasarkan beratnya, tomat segar dapat dibagi menjadi golongan besar (lebih dari 150 gram/buah), sedang (100 gram-150 gram/buah), dan kecil (kurang dari 100 gram/buah). Sementara berdasarkan jenis mutunya, tomat segar dapat digolongkan menjadi mutu I dan mutu II. Berikut merupakan spesifikasi persyaratan mutu dari tomat segar.
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu (SNI 01-3162-1992)
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1. Kesamaan sifat, varietas - Seragam Seragam
2. Tingkat ketuaan -
Tua, tapi tidak terlalu matang
dan tidak lunak
Tua, tapi tidak terlalu matang
dan tidak lunak
3. Ukuran - Seragam Seragam
4. Kotoran - Tidak ada Tidak ada
5. Kerusakan (jumlah/jumlah) % Maks. 5 Maks. 10
6. Busuk (jumlah/jumlah) % Maks. 1 Maks 1
(Badan Standardisasi Nasional, 1992)
100 gram tomat dapat mengandung vitamin C kurang lebih 40 mg (Yani dan Ade, 2004 dalam Handrian dkk, 2013). Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada tomat dapat mencegah terjadinya sariawan, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat semuhnya luka, serta mencegah terjadinya kerusakan atau pendarahan pada pembuluh darah halus (Tri Dewanti, 2010).
2. Pepaya
Pepaya (Carica papaya L) merupakan salah satu jenis buah yang hampir semua bagian tanamannya dapat dimanfaatkan. Bagian-bagian tanaman pepaya, meliputi akar, daun, buah, dan biji, mengandung fitokimia, polisakarida, vitamin, mineral,
protein, alkaloid, glikosida, saponin, dan flavonoid yang secara keseluruhan dapat digunakan sebagai sumber nutrisi dan dijadikan obat (Krishna et al, 2008 dalam Suketi dkk, 2010). Berikut merupakan kandungan gizi dan kimia yang terdapat pada daging buah pepaya (per 100 gram bagian yang dapat dimakan) menurut Villegas, 1997 dalam Suketi dkk, 2010.
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dan Kimia yang Terdapat pada Daging Buah Pepaya
(per 100 gram bagian yang dapat dimakan)
Kandungan Jumlah Air (%) 86,6 Abu (%) 0,5 Serat (%) 0,7 Energi (kJ) 200,0 Protein 0,5 gr Lemak 0,3 gr Karbohidrat total 12,1 gr Sukrosa (%) 48,3 Glukosa (%) 29,8 Fruktosa (%) 21,0 Kalsium (mg) 34,0 Kalium (%) 204,0 Fosfor (mg) 11,0 Besi (mg) 1,0 Sodium (mg) - Vitamin A (IU) 0,45 gr Vitamin B1 (mg) - Vitamin B2 (mg) - Vitamin C (mg) 74,00 Thiamine (mg) - Riboflavin (mg) -
2.1.2 Bahan Kimia yang Digunakan 1. Amilum 1%
Larutan amilum 1% ini digunakan sebagai indikator warna pada pengujian titrasi (Cresna dan Ratman, 2014).
2. Larutan iod 0,01N
Iodine merupakan unsur halogen yang cukup reaktif. Iodine berbentuk padat dan berwarna biru kehitaman pada suhu kamar dan bersifat racun dalam bentuk murninya (Sunardi, 2006 dalam Putri, 2015)). Larutan iod 0,01N sebanyak 1 ml setara dengan 0,88 mg asam askorbat atau vitamin C pada sampel. Oleh karenanya,
pada titik akhir titrasi, saat asam askorbat sudah habis teroksidasi oleh iod, sisa iod akan bereaksi dan terikat oleh amilum 1%. Hal inilah yang menyebabkan terbentuknya warna biru pada titik akhir titrasi (Cresna dan Ratman, 2014).
2.2 Persiapan Bahan
Sampel
Penghancuran
Penimbangan sebanyak 2 gram
Peneraan dengan aquades hingga 50 ml
Ekstraksi dengan stirer selama 15 menit
Sentrifugasi selama 10 menit
Penyaringan
Peneraan residu dengan aquades hingga 50 ml
Ekstraksi dengan stirer selama 15 menit
Sentrifugasi selama 10 menit
Penyaringan
Sebelum digunakan dalam analisa, sampel yang ada dihancurkan terlebih dahulu untuk mempermudah proses ekstraksi nantinya. Selanjutnya sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dilarutkan dengan aquades hingga 50 ml. Ekstraksi dilakukan selama 15 menit dengan bantuan stirer untuk mengoptimalkan proses ekstraksi. Sampel yang telah diekstraksi, kemudian disentrifugasi selama 10 menit untuk memisahkan bagian filtrat dan residunya. Setelah disaring, residu yang tersisa dari sampel ditera lagi dengan aquades hingga 50 ml untuk mengekstrak kembali vitamin C yang masih tersisa di dalam sampel. Kemudian sampel diekstraksi kembali selama 15 menit dengan bantuan stirer. Setelah itu, sampel kembali disentrifugasi selama 10 menit dan disaring untuk memisahkan filtrat dan residunya. Hasil akhir ekstraksi sampel kemudian ditera dengan aquades hingga 100 ml untuk selanjutnya siap digunakan.
2.3 Prosedur Analisa
2.3.1 Analisa Blanko
Untuk analisa, perlu dilakukan analisa blanko juga untuk dijadikan pembanding terhadap hasil analisa sampel nantinya. Pembuatan blanko dimulai dengan mempersiapkan 100 ml aquades dalam tabung reaksi. Kemudian sebanyak 25 ml aquades diambil dari tabung tersebut dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
100 ml aquades
Pengambilan sebanyak 25 ml
Pemasukkan ke dalam erlenmeyer
Penambahan 2 ml amilum 1%
Titrasi dengan larutan iod 0,01 N
Selanjutnya ditambahkan pula 2 ml amilum 1% ke dalam erlenmeyer. Titrasi dilakukan dengan menggunakan larutan iodine 0,01 N hingga terbentuk warna biru yang menandakan titik akhir titrasi. Volume larutan iodine yang digunakan dalam titrasi digunakan sebagai data pembanding pada analisa kadar vitamin C pada sampel nantinya.
2.3.2 Analisa Sampel
Sampel yang telah disiapkan diambil sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian amilum 1% ditambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 2 ml. Larutan ini digunakan untuk menunjukkan titik akhir titrasi. Titrasi dilakukan dengan menggunakan larutan iodine 0,01 N hingga terbentuk warna biru pada campuran sampel yang menandakan titik akhir titrasi. Warna biru pada campuran sampel terjadi ketika vitamin C telah habis bereaksi dengan larutan iodine sehingga larutan iodine selanjutnya akan bereaksi dengan amilum. Volume larutan iodine yang digunakan dalam titrasi kemudian digunakan untuk menghitung kadar vitamin C yang terkandung dalam sampel.
Pengambilan 25 ml sampel yang telah disiapkan
Pemasukkan ke dalam erlenmeyer
Penambahan 2 ml amilum 1%
Titrasi dengan larutan iod 0,01 N
BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Analisis 3.1.1 Hasil Pengamatan Sampel Ulangan Berat sampel (gr) Volume sampel untuk ekstraksi (ml) N iod Volume iod untuk titrasi blanko (ml) (a) Volume iod untuk titrasi sampel (ml) (b) (b)-(a) (ml) Tomat 1 2,1544 50 0,01 0,8 1 0,2 2 2,0825 50 0,01 0,8 0,9 0,1 3 2,0153 50 0,01 0,8 1 0,2 4 2,0101 50 0,01 0,8 0,9 0,1 Pepaya 1 1,9341 50 0,01 0,8 1,8 1 2 2,0303 50 0,01 0,8 2 1,2 3 1,9775 50 0,01 0,8 1,3 0,5 4 1,9439 50 0,01 0,8 1 0,2 3.1.2 Hasil Perhitungan Sampel Ulangan Kadar vitamin C (%) Rata-rata SD RSD Tomat 1 0,0327 0,0255 0,0096 37,7562 2 0,0169 3 0,0349 4 0,0175 Pepaya 1 0,1820 0,2353 0,0779 33,1162 2 0,3467 3 0,2314 4 0,1811
3.2 Pembahasan
Berdasarkan grafik di atas, dapat diketahui bahwa kadar vitamin basis basah untuk sampel tomat ialah sebesar 0,0255% sedangkan sampel pepaya memiliki rata-rata kadar vitamin sebesar 0,2353%. Apabila dibandingkan dengan literatur, kadar vitamin C tomat dan pepaya yang didapatkan tidak terlalu jauh. Sementara itu, bila dibandingkan dengan sampel pepaya, kadar vitamin C tomat cukup rendah. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah vitamin C pada buah pepaya lebih besar dibandingkan tomat. Hasil ini juga sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa kadar vitamin C pepaya lebih besar dibandingkan tomat
Dari hasil analisa ini juga didapatkan nilai SD untuk sampel tomat ialah 0,0096 dan 0,0779 untuk sampel pepaya. Hasil ini menunjukkan bahwa hasil analisa yang didapatkan memiliki ketepatan dan ketelitian yang cukup baik karena nilai SD-nya kurang dari 1. Sementara itu, nilai RSD yang didapat dari analisa ini tidak jauh berbeda. Nilai RSD untuk sampel tomat ialah 37,7562% sedangkan untuk sampel pepaya ialah 33,1162%. Hasil ini menunjukkan bahwa analisa kadar vitamin C yang dilakukan pada kedua sampel memberikan hasil yang tidak cukup presisi karena nilai RSD yang didapat lebih dari 5%.
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 tomat Category 2 ra ta -ra ta k ad ar v ita m in (% ) sampel
BAB 4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa sampel tomat memiliki rata-rata kadar vitamin C sebesar 0,0255% sedangkan sampel pepaya memiliki rata-rata kadar vitamin C sebesar 0,2353 dengan menggunakan metode titrasi.
4.2 Saran
1. Sebelum praktikum sebaiknya praktikan telah mengetahui materi dan prosedur yang akan dilakukan dalam praktikum
2. Saat praktikum sebaiknya komunikasi antara praktikan dan asisten dosen lebih ditingkatkan sehingga praktikum dapat selesai tepat waktu
3. Saat praktikum sebaiknya praktikan bekerja lebih teliti dan fokus sehingga hasil yang didapatkan lebih akurat dan presisi serta tidak menghambat jalannya praktikum
4. Setelah praktikum sebaiknya praktikan membersihkan dan membereskan alat dan sisa bahan yang telah digunakan dalam praktikum
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Tomat. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Cresna, M. N. dan Ratman. 2014. ANALISIS VITAMIN C PADA BUAH PEPAYA, SIRSAK, SRIKAYA, DAN LANGSAT YANG TUMBUH DI KABUPATEN DONGGALA. Jurnal Akademika Kimia Vol. 3, No. 3, 2014: 121-128. Universitas Tadulako: Palu, Indonesia
Handrian, R.G., dkk. 2013. PENINGKATAN KADAR VITAMIN C BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum MILL.) DATARAN RENDAH DENGAN PEMBERIAN HORMON GA3. Jurnal Online Agroteknologi ISSN No. 2337-6597 Vol. 2, No. 1:333-339, Desember 2013. Fakultas Pertanian USU: Medan Putri, I.A.. 2015. MATERI 6 ANALISIS KADAR VITAMIN C. Laporan
praktikum mata kuliah analisa mutu pangan dan hasil pertanian. Universitas Jember: Jember
Suketi, K. dkk. 2010. Studi Karakter Mutu Buah Pepaya IPB. Jurnal Hortikultura Indonesia 1(1):17-26. April 2010. IPB
DATA PERHITUNGAN Kadar vitamin (%) = (𝒃−𝒂) 𝒎𝒍 𝒙 𝑵 𝒊𝒐𝒅 𝒙 𝟎,𝟖𝟖 𝒎𝒈 𝒙 𝑭𝑷 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝟎,𝟎𝟏 𝒙 𝒈𝒓𝒂𝒎 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎 Rata-rata = 𝑼𝟏+𝑼𝟐+𝑼𝟑+𝑼𝟒 𝟒 SD = √⅀(x−x̅)𝟐 𝒏−𝟏 RSD = 𝑺𝑫 x̅ 𝒙𝟏𝟎𝟎% 1. Tomat a. Ulangan 1 Kadar vitamin (%) = 0,2 𝑚𝑙 𝑥 0,01 𝑥 0,88 𝑥 1 𝑥 100 0,01 𝑥 2,1544 𝑔𝑟 𝑥 1000 = 0,0327 b. Ulangan 2 Kadar vitamin (%) = 0,1 𝑚𝑙 𝑥 0,01 𝑥 0,88 𝑥 1 𝑥 100 0,01 𝑥 2,0825 𝑔𝑟 𝑥 1000 = 0,0169 c. Ulangan 3 Kadar vitamin (%) = 0,2 𝑚𝑙 𝑥 0,01 𝑥 0,88 𝑥 1 𝑥 100 0,01 𝑥 2,0153 𝑔𝑟 𝑥 1000 = 0,0349 d. Ulangan 4 Kadar vitamin (%) = 0,1 𝑚𝑙 𝑥 0,01 𝑥 0,88 𝑥 1 𝑥 100 0,01 𝑥 2,0101 𝑔𝑟 𝑥 1000 = 0,0175 e. Rata-rata = 0,0327+0,0169+0,0349+0,0175 4 = 0,0255 f. SD = √(0,0327−0,0255)2+(0,0169−0,0255)2+(0,0349−0,0255)2+(0,0175−0,0255)2 3 = 0,0096 g. RSD = 0,0096 0,0255𝑥100% = 37,7562
2. Pepaya a. Ulangan 1 Kadar vitamin (%) = 1 𝑚𝑙 𝑥 0,01 𝑥 0,88 𝑥 1 𝑥 100 0,01 𝑥 1,9341 𝑔𝑟 𝑥 1000 = 0,1820 b. Ulangan 2 Kadar vitamin (%) = 1,2 𝑚𝑙 𝑥 0,01 𝑥 0,88 𝑥 1 𝑥 100 0,01 𝑥 2,0303 𝑔𝑟 𝑥 1000 = 0,3467 c. Ulangan 3 Kadar vitamin (%) = 0,5 𝑚𝑙 𝑥 0,01 𝑥 0,88 𝑥 1 𝑥 100 0,01 𝑥 1,9775 𝑔𝑟 𝑥 1000 = 0,2314 d. Ulangan 4 Kadar vitamin (%) = 0,2 𝑚𝑙 𝑥 0,01 𝑥 0,88 𝑥 1 𝑥 100 0,01 𝑥 1,9439 𝑔𝑟 𝑥 1000 = 0,1811 e. Rata-rata = 0,1820+0,3467+0,2314+0,1811 4 = 0,2353 f. SD = √(0,1820−0,2353)2+(0,3467−0,2353)2+(0,2314−0,2353)2+(0,1811−0,2353)2 3 = 0,0779 g. RSD = 0,0779 0,2353𝑥100% = 33,1162%
DOKUMENTASI
No. Gambar Keterangan
1. Proses pemisahan bagian filtrat dan residu sampel
2. Pengambilan sampel sebanyak 25 ml
3. Penambahan sampel ke dalam erlenmeyer
4. Penambahan amilum/pati pada sampel
5. Titrasi larutan sampel dengan larutan iodin hingga
berwarna biru/ungu
6. Blanko dan sampel yang telah berubah warna
