Food Authenticity and Food Testing
Dedi Fardiaz
Department of Food Science and Technology, and SEAFAST Center BOGOR AGRICULTURAL UNIVERSITY
Dedi Fardiaz Food Authenticity, Food Review, March 15, 2017 2
Pendahuluan
Kasus pemalsuan yang disengaja (intentional adulteration) misalnya dengan
menambahkan atau mengganti sesuatu komponen ke/di dalam pangan, berkali-kali dilaporkan terjadi di dalam negeri, maupun di luar negeri, yang pada umumnya
dilakukan untuk mencari keuntungan.
Demikian juga memalsukan produk pangan yang sudah dikenal keasliannya
(authenticity) dengan mengganti sebagian atau sepenuhnya dengan pangan yang serupa, telah beberapa kali dilaporkan terjadi.
Dalam rangka perlindungan konsumen dan untuk membuktikan bahwa ada terjadi pemalsuan baik itu adulteration maupun penyimpangan terhadap authenticity
diperlukan metode pengujian pangan yang spesifik, peka, mudah diterapkan dan biayanya relatif tidak mahal.
Presentasi ini akan membahas contoh-contoh metode pengujian tertentu untuk mendeteksi adanya pemalsuan pada produk pangan.
N N N NH2 NH2 H2N Melamine
Chemical Abstracts Service [CAS] No. 108-78-1
1g melamine per Kg of milk raise the apparent protein content from 2.7% to 3.1%
How to detect and measure the presence of melamine in milk?
Adulteration is an addition of another substance to a food item in order to increase the quantity of the food item in raw form or prepared form, which may result in the loss of actual quality of food item. These substances may be other available food items or
How to detect and measure the presence of cow’s milk in
ettawa’s milk?
Food Adulteration - Authenticity
The quality of being authentic; genuineness.
Burger products tested positive to contain
5-30% horse meat Frozen Beef Lasagne and Frozen Spaghetti Bolognese tested positive to contain 30-100% horse meat
How to test the authenticity of the food?
Pendekatan apa yang penting untuk menguji adulteration/authenticity?
Idealnya ada substansi atau komponen yang menjadi sidik jari (fingerprint) di dalam pangan yang dipalsukan atau di dalam bahan yang digunakan untuk memalsukan, yang menjadi penanda spesifik. Dengan demikian, mencari profil sidik jari spesifik
(fingerprint profiling) menjadi sangat penting jika perlindungan terhadap keaslian pangan tertentu akan dilakukan.
Tergantung kepada jenis pangannya baik segar maupun olahan, profil sidik jari ini dapat berupa karakteristik fisik, kimia, atau molecular seperti DNA, dsb.
Perkembangan teknologi instrumentasi untuk pengujian pangan sangat pesat. Industri peralatan dan instrumen pengujian laboratorium bersaing untuk
Dedi Fardiaz Food Authenticity, Food Review, March 15, 2017 10
Sidikjari (Fingerprint) sebagai tanda bukti keaslian
Fingerprint Region (< 1550 cm-1)
Food Authenticity, Food Review, March 15, 2017 14
Dedi Fardiaz Food Authenticity, Food Review, March 15, 2017 16 ELSD (Evaporative Light Scattering Detector)
High Resolution Analysis of Triglycerides in Vegetable Oils by HPLC with ELSD (Agilent Application Note SI-01231)
Triglyceride composition of Sunflower oil
High Resolution Analysis of Triglycerides in Vegetable Oils by HPLC with ELSD (Agilent Application Note SI-01231)
Oil or Fat Unsat./Sat. ratio
Saturated unsaturatedMono Poly unsaturated Capric Acid C10:0 Lauric Acid C12:0 Myristic Acid C14:0 Palmitic Acid C16:0 Stearic Acid C18:0 Oleic Acid C18:1 Linoleic Acid (ω6) C18:2 Alpha-Linolenic Acid (ω3) C18:3 Almond Oil 9.7 - - - 7 2 69 17 -Beef Tallow 0.9 - - 3 24 19 43 3 1 Butterfat (cow) 0.5 3 3 11 27 12 29 2 1 Butterfat (goat) 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1 Butterfat (human) 1.0 2 5 8 25 8 35 9 1 Canola Oil 15.7 - - - 4 2 62 22 10 Cocoa Butter 0.6 - - - 25 38 32 3
-Cod Liver Oil 2.9 - - 8 17 - 22 5
-Coconut Oil 0.1 6 47 18 9 3 6 2
-Corn Oil (Maize Oil) 6.7 - - - 11 2 28 58 1
Cottonseed Oil 2.8 - - 1 22 3 19 54 1
Flaxseed Oil 9.0 - - - 3 7 21 16 53
Grape seed Oil 7.3 - - - 8 4 15 73
-Lard (Pork fat) 1.2 - - 2 26 14 44 10
-Olive Oil 4.6 - - - 13 3 71 10 1
Palm Oil 1.0 - - 1 45 4 40 10
-Palm Olein 1.3 - - 1 37 4 46 11
-Palm Kernel Oil 0.2 4 48 16 8 3 15 2
-Peanut Oil 4.0 - - - 11 2 48 32 -Safflower Oil* 10.1 - - - 7 2 13 78 -Sesame Oil 6.6 - - - 9 4 41 45 -Soybean Oil 5.7 - - - 11 4 24 54 7 Sunflower Oil* 7.3 - - - 7 5 19 68 1 Walnut Oil 5.3 - - - 11 5 28 51 5
Fatty acid composition of some edible fats and oils
Percent by weight of total fatty acids
C16:0 C18:0 C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:2 C18:1 C18:0 C18:1 C16:0 C18:1 C16:0 C16:0 C18:0 C18:0 C18:1 C18:1 C18:0 C16:0 C18:1 C16:1 C18:1 C16:0 C20:1 C18:1 C18:0 C18:1 C18:0 C18:2 C16:1 C16:0 C18:1 C18:2 C16:0 C18:2 C16:0 C16:0 C18:0 C18:2 C18:1 C16:0 C16:1 C16:0 C18:1 C18:1 C18:2 C18:2 C18:1 C14:0 C18:0 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C16:0 C16:0 C18:2 C18:1 C14:0 C18:0 C18:0 C16:0 C18:2 C16:0 C18:1 C18:1 C18:2 C18:1 C18:1 C18:0 C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C16:0 C16:0 C18:1 C18:0 C18:0 C16:0 C18:1 C16:0 C16:0 C18:1 C18:1 C18:1
This profile was constructed using a random distribution of the appropriate percentages of
Triglyceride profile for lard
For example, 33 representative molecules of lard triglycerides would contain, on average, 2 radicals of
myristic acid (C14:0), 26 radicals of palmitic acid (C16:0), 14 radicals of stearic acid (C18:0), 44 radicals of oleic acid (C18:1), and 10 radicals of linoleic acid (C18:2). These fatty acid radicals would be
Basmati Rice (www.kuberfood.com)
Cooked Basmati Rice (www.lalqilla-rice.com)
Dedi Fardiaz Food Authenticity, Food Review, March 15, 2017 20
Physical Tests
• Appearance
• Distal End (DE) Shapes for Basmati rice
• Spectral Imaging for Wheat
Dedi Fardiaz Food Authenticity, Food Review, March 15, 2017 22 Measure the Distal End (DE)
Dedi Fardiaz Food Authenticity, Food Review, March 15, 2017 24 Measure Spectral Imaging of Wheat
100% Triticum durum grains
100% Triticum aestivum grains
10% T. durum in T. aestivum wheat grains
Measure Spectral Imaging of Wheat
Images generated using the HySpex VNIR-1600 System
100% Triticum durum grains
Dedi Fardiaz Food Authenticity, Food Review, March 15, 2017 26 Identification of Bacteria
Application of PCR
PCR amplification of repetitive bacterial DNA
elements (rep-PCR) has been recognized as a
simple PCR-based technique with the following characteristics: (i) a high discriminatory power, (ii) low cost, (iii) suitable for a high-throughput of strains, and (iv) considered to be a reliable tool for classifying and typing a wide range of Gram-negative and several Gram-positive bacteria
Dendogram obtained by cluster analysis of rep-PCR (GTG5) fingerprints
Dedi Fardiaz Food Authenticity, Food Review, March 15, 2017 32 QDA for Sensory Profiling
Official UMF Certificate verifying the authenticity of SummerGlow UMF16+
Manuka Honey, 250gm jar, batch 18959664 Specificity
• Honey from New Zealand's manuka bush
(Leptospermum scoparium)
• UMF Manuka Honey must contain
Leptosperin
• The Leptosperin level must be at least
390 for honey to be graded UMF16
• UMF Manuka Honey must have HMF below 40
• DHA (dihydroxyacetone) and MG
(methyglyoxal) these are present in
Manuka Honey
• Leptosperin 936 ppm
• MG 658 ppm
Dedi Fardiaz Food Authenticity, Food Review, March 15, 2017 34 • Leptosperin 936 ppm • MG (MGO) 658 ppm • DHA 1700 ppm • HMF 17 ppm • UMF grading 17.4
RINGKASAN
Masalah pemalsuan (adulteration) pangan terjadi di mana-mana, bukan hanya di
dalam negeri tetapi juga terjadi di luar negeri, seperti kasus pencampuran daging sapi dan daging kuda di Eropa. Belum lagi pemalsuan terhadap keaslian suatu komoditas pangan baik yang mentah maupun yang sudah diproses.
Kasus-kasus pemalsuan yang sering terjadi ini mengharuskan dikembangkannya metode analisis untuk menguji keaslian (authenticity) dari produk pangan yang
diperdagangkan. Sudah banyak metode pengujian authenticity yang dikembangkan dari mulai yang relatif sederhana sampai yang sangat kompleks, baik secara fisik
(dimension characteristics, spectral imaging, dsb), kimia (chromatography with special detector, dsb) dan yang terakhir berbasis DNA dan penggunaan PCR untuk
menelusuri originalitas dari pangan yang bersangkutan.
Sudah tentu aplikasi dari metode-metode pengujian “authenticity” sangat tergantung dari kalayakannya, terutama dikaitkan dengan kebutuhan “authenticity” dari pangan yang dikomersialkan dan biaya pengujiannya. Diharapkan metode pengujian
Dedi Fardiaz Food Authenticity, Food Review, March 15, 2017 36
