i
SKRIPSI
KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBAHAN
GEALATIN DARI KULIT KAKI AYAM BROILER
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JATI
PADA KONSENTRASI BERBEDA
I MADE WAHYU DARMAWAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2015
ii
SKRIPSI
KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBAHAN
GEALATIN DARI KULIT KAKI AYAM BROILER
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JATI
PADA KONSENTRASI BERBEDA
I MADE WAHYU DARMAWAN NIM. 1107105015
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
iii
KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBAHAN
GELATIN DARI KULIT KAKI AYAM BROILER
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JATI
PADA KONSENTRASI BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Mencapai Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan
Universitas Udayana Denpasar
OLEH :
I MADE WAHYU DARMAWAN 1107105015
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2015
iv KARAKTERISTIK “EDIBLE FILM” BERBAHAN GELATIN DARI KULIT KAKI AYAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JATI
PADA KONSENTRASI BERBEDA I MADE WAHYU DARMAWAN
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana Denpasar E-mail: Wahyu.darmawan@gmail.com
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi karakteristik edible film berbahan gelatin dari kulit kaki ayam dengan penambahan ekstrak daun jati. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan, Universitas Udayana selama 2 bulan. Kaki ayam merupakan hasil ikutan pemotongan ayam dan pemanfaatannya terbatas karena kandungan dagingnya sedikit dan tinggi kandungan kulit serta tulangnya. Kulit dan tulang tersusun dari jaringan ikat padat yang kaya akan kolagen, dimana kolagen dapat diekstraksi dan dimanfaatkan menjadi produk gelatin. Menentukan edible terbaik melalui pengujian kualitas dengan indikator organoleptik, pH, protein dan fenol. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (ekstrak daun jati dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20%) dan 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah organoleptik, pH, kadar protein dan kadar fenol. Hasil penelitian menunjukan bahwa warna edible secara statistik menunjukan hasil yang berbeda nyata (P<0,05) dengan skor warna tertinggi berturut – turut pada perlakuan P10 dan P15 (3,80) ; P20 (3,73) ; P5 (3,67) dan P0 (3,13). Sedangkan pada aroma menunjukan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) untuk pH skor tertinggi pada perlakuan P20 (5,78) ; P5 (5,73) untuk P10 dan P15 (5,72) sedangkan untuk P0 (5,66). Pada protein skor tertinggi di peroleh pada perlakuan P5 yaitu ( 85,36 ) dan skor fenol tertinggi berturut-turut pada perlakuan P10 (3,34) ; P20 (3,25) ; P5 (3,17) ; P15 (3,11) dan P0 (1,20) secara statistik untuk pH, protein dan fenol menunjukan hasil berbeda nyata (P<0,05). Kesimpulan penelitian ini bahwa karakteristik edible film berbahan gelatin dengan penambahan ekstrak daun jati dari konsentrasi 5 – 20% dapat meningkatkan warna, nilai pH, protein, dan fenol edible film namun tidak berpengaruh terhadap aroma.
v THE CHARACTERISTICS OF EDIBLE FILM MADE OF CHICKEN SHANK WITH GELATIN THE ADDITION OF TEAK LEAF EXTRACT
IN DIFFERENT CONCENTRATION I MADE WAHYU DARMAWAN
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana Denpasar E-mail: Wahyu.darmawan@gmail.com
SUMMARY
The purpose of this study was to evaluate the characteristics of edible film made from gelatin from leather leg of chicken with the addition of teak leaf extract. This research has been carried out in the Laboratory of Livestock Product Technology and Microbiology, Faculty of Animal Husbandry, University of Udayana for 2 months. Chicken shank is a byproduct of chicken cuts and limited use because the content less meat and high in skin and bones. Skin and bones are composed of dense connective tissue rich in collagen, which can be extracted and utilized collagen into gelatin products. Determining the best edible by testing the organoleptic quality indicators, pH, protein and phenol. The design used was completely randomized design (CRD) with 5 treatment (teak leaf extract with a concentration of 0%, 5%, 10%, 15%, 20%) and 3 replications. The variables measured were the organoleptic, pH, protein content and phenol. The results showed that the color of the edible statistically showed significantly different results (P <0.05) with the highest color score straight - participate in treatment P10 and P15 (3.80); P20 (3.73); P5 (3.67) and P0 (3.13). While the aroma showed no differences (P> 0.05) to pH highest score in treatment P20 (5.78); P5 (5.73) for the P10 and P15 (5.72) while for P0 (5.66). At proteins highest score obtained in the treatment of P5, namely (85.36) and the highest phenol scores respectively in treatment P10 (3.34); P20 (3.25); P5 (3.17); P15 (3.11) and P0 (1.20) statistically for pH, protein and phenol showed significantly different results (P <0.05). Trere are some point that can be concluded based on the study. First, the characteristics of the edible film made from geatin with the addition of teak leaf exstract concentration of 5- 20% can improve the color, pH, the amount of protein and phenol edible film. Second the addition of teak leaf extract on gelatin does not affect any aroma.
vi PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN
JudulSkripsi : Karakteristik Edible Film Berbahan Gelatin Dari Kulit Kaki Ayam Broiler Dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati Pada Konsentrasi Berbeda NamaMahasiswa : I Made Wahyu Darmawan
Nim : 1107105015
Jurusan : Peternakan
SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI TANGGAL ...
MENYETUJUI PembimbingPertama
I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt, M.P NIP.19721219 199802 1 001
PembimbingKedua
Ir. A.A Oka, MS NIP.19610720 198603 001
Mengetahui
DekanFakultasPeternakan UniversitasUdayana, Denpasar
Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS NIP. 19590312 198601 1 001
vii
Skripsi ini Telah Diuji Pada
Tanggal
9 November 2015Ketua : I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt, M.P
Sekretaris : Dr. drh. I Gusti Agung Arta Putra, M.Si
PengujiUtama : Ir. A.A Oka MS
PengujiAnggota : 1. Dr. Ir. I Ketut Sukada, MS 2. Dr. Ir Ni Wayan Siti, M.Si
viii RIWAYAT HIDUP
I Made Wahyu Darmawan lahir pada tanggal 15 Oktober 1993 di Br Puluk-puluk, Desa Tengkudak, Kecamatan Penebel, Kabupaten Tabanan Provinsi Bali. Penulis merupakan anak ke dua dari pasangan Ayah Ir. I Wayan Sukayadnya dan Dra. Ni Nengah Nurini. Penulis mulai menempuh pendidikan formal pada tahun 1998 di taman kanak-kanak TK Werdhi Sentana 2 Tengkudak. Penulis melanjutkan pendidikan di SD Negeri 2 Tengkudak, dan tamat pada tahun 2005, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 2 Penebel dan tamat pada tahun 2008. Pada tahun 2008 penulis menjadi siswa di SMA Negeri 1 Penebel, Tabanan dan lulus dari SMA Negeri 1 Penebel pada 16 Mei 2011. Tahun 2011, penulis diterima menjadi mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Selama melaksanakan kuliah di Fakultas Peternakan Universitas Udayana, penulis tercatat aktif dalam mengikuti perkuliahan dan penulis juga aktif mengikuti kegiatan kepanitaan.
ix UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa karena atas anugrah-nya sehingga skripsi yang berjudul “Karakteristik Edible Film Berbahan Gelatin dari Kulit Kaki Ayam Broiler dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati pada Konsentrasi Berbeda” dapat terselesaikan. Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
Proses penyelesaian skripsi ini banyak menemui hambatan dan kesulitan karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki. Namun berkat bantuan dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya skripsi ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan terimakasih yang tulus kepada semua pihak yang telah membantu terwujudnya skripsi ini, diantaranya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. I.B Gaga Partama MS selaku Dekan, Bapak Dr. drh. I Gusti Agung Arta Putra, M.Si, Ibu Prof. Dr. Ir. Gst Ayu Mayani Kristina Dewi, MS dan Bapak Dr. Ir. I Nyoman Tirta Ariana, MS selaku Pembantu Dekan I, II dan III yang telah memberikan perhatian, bantuan, dan fasilitas selama penyelesaian tugas akhir di Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
2. Bapak I Nyoman Sumeta Miwada SPt, MP.selaku Pembimbing I dan Ibu Ir. A.A Oka, MS selaku Pembimbing II yang telah banyak memberikan arahan, saran dan bimbingan selama proses penelitian dan penulisan skripsi ini. Bapak Dr. Ir. I Ketut Sukada, MS dan Ibu Dr. Ir. Ni Wayan Siti, M.Si selaku tim
x penguji dalam ujian skripsi yang telah banyak memberikan arahan, saran dan bimbingan dalam penulisans kripsi.
3. Bapak Dr. drh. I Gusti Agung Arta Putra, M.Si selaku Pembimbing Akademik (PA) atas segala bimbingan, saran dan dorongannya selama penulis menempuh perkuliahan di Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
4. Bapak dan Ibu dosen serta staf Fakultas Peternakan Universitas Udayana atas segala arahan, bantuan, saran, nasehat serta bimbingan selama penulis menempuh perkuliahan hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Seluruh staf Tata Usaha dan Perpustakaan Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang telah banyak membantu didalam mengurus surat-surat, beasiswa dan peminjaman buku selama penulis menempuh perkuliahan hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
6. Kepada Bapak Agus Yopi atas saran dan dorongannya sejak penulis mengikuti kegiatan penelitian, menyusun skripsi dan menimpa ilmu perkuliahan di Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
7. Ayahanda Bapak Ir. I Wayan Sukayadnya dan Ibu tercinta Dra. Ni Nengah Nurini yang penulis hormati yang telah merawat dan membesarkan penulis dengan penuh kesabaran dan kasih sayang serta semangat dan doanya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
8. Kakak-kakak yang penulis hormati I Gede Wahyu Nuryadnya selaku kakak pertama dan adi beserta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat, dukungan dan doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
9. Teman satu penelitian I Putu Adri Wisanta, semangat serta perjuangannya didalam pelaksanaan penelitian.
xi 10. Teman-teman angkatan 2011 Kadek Permana, Septi Trisna Sari, Marliana Esti Dinar Pertiwi, Pande (panjul), Feri, Dedet, Dodik, Earvin, Dodok, Arik Satria, Dede, Dewa Ayu Carma, Ratih, Yunik Surya, Ari Santika, Mirah Ulan, Mirah Cahyati, Ondo, Oksa, Ulan, Diah, kelompok kawan dari (black meke-meke) Serta seluruh keluarga BEM, BPM Fapet Unud Dan Seluruh Angkatan 2010, Kawan Angkatan 2013 yang selalu mendukung saya selama saya jadi mahasiswa di Fakultas Peternakan Udayana.
11. Kepada teman-teman dari Nocken Ass Bali Mc yang selalu memberi motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.
12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan studi di Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
13. Akhir kata penulis mengucapkan banyak terima kasih atas semua pihak yang membantu dalam penulisan skripsi ini semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmatnya kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, serta kepada segenap keluarga penulis.
Denpasar, 15 Oktober 2015 Penulis
xii DAFTAR ISI Teks Halaman JUDUL ... i RINGKASAN ... ii SUMMARY ... . iii
PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN ... iv
RIWAYAT HIDUP ... vi
UCAPAN TERIMA KASIH ... vii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan masalah ... 3 1.3 Tujuan Penelitian ... 3 1.4 Manfaat Penelitian ... 3 1.5 Hipotesis penelitian... . 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Daun Jati ... 4
2.2 Kulit Kaki Ayam ... 6
2.3 Gelatin ... 7
2.4 Edible Film ... 10
BAB III MATERI DAN METODE ... 14
3.1 Materi ... 14
3.1.1 Bahan Utama Penelitian ... 14
3.1.2 Peralatan Penelitian ... 14
3.2 Metode ... 14
3.2.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 14
3.2.2 Rancangan Penelitian ... 14
3.2.3 Pelaksanaan Penelitian... 15
3.3 Variabel Penelitian ... 16
3.3.1 Pengamatan Organoleptik Edible Film ... 16
3.3.2 Pengujian Nilai pH ... 17
3.3.3 Penentuan Kadar protein ... 17
3.3.4 Penentuan Kadar Fenol ... 17
3.4 Analisa Data ... 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
xiii 4.1.1 Warna ... 19 4.1.2 Aroma ... 19 4.1.3 Nilai pH ... 20 4.1.4 Protein ... 20 4.1.5 Fenol ………. 20 4.2 Pembahasan ... 20
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 24
5.1 Simpulan ... 24
5.2 Saran ... 24
DAFTAR PUSTAKA ... 25
xiv DAFTAR TABEL
No Teks Halaman 2.1 Standar mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735-1995 ... 8 2.2 Sifat-sifat gelatin ... 9 4.1 Hasil uji organoleptik dan karakteristik edible film berbahan gelatin
dari kulit kaki ayam broiler dengan penambahan ekstrak daun jati
xv DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman 1. Reaksi ekstraksi gelatin ... 7 2. Struktur kimia gelatin ... 7
xvi DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
4. Analisis statistik warna ... 29
5. Analisis statistik aroma ... 30
6. Analisis statistik nilai pH ... 31
7. Analisis statistik kadar protein ... 33
8. Analisis statistik kadar fenol ... 35
