Proses pembusukan produk perikanan.
Selama ikan hidup , seluruh jaringan perdaran darah ikan masih mampu menyerap oksigen sehingga proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob, reaksi aerob yang terpenting adalah reaksi glikogenolisis , yaitu perubahan glikogen
menjadi asam sitrat dengan menghasilkan 30 unit ATP , selama ikan hidup ATP yang terbentuk akan digunakan sebagai sumber energy nya.
Setelah ikan mati tidak terjadi lagi aliran oksigen didalam jaringan perdaran darah karena aktivitas jantung dan otaknya telah berhenti. Akibatnya di dalam tubuh ikan mati tidak terjadi lagi reaksi glikogenolisis , terhentinya aliran oksigen ke dalam jaringan peredaran darah menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk saat ikan masih hidup sebagai sumber energy reaksi tersebut , sehingga jumlah ATP terus berkurang dan menyebabkan pH menurun , pH menurun akan berakibat pada jaringan otot yang tidak mampu mempertahankan kekenyalannya (rigor mortis) (Afrianto , 1989)
Ikan sebagai bahan baku sangat mudah mengalami kemunduran ikan yang terjadi setelah ikan mati ,
factor yang mempengaruhi kemunduran ikan yaitu : 1.Cara penangkapan ikan
Ikan yang ditangkap menggunakan pukat dan trawl dapat menyebabkan kerusakan fisik pada ikan yang dapat menurunkan mutu nya, ikan yang ditangkap dengan pukat cenderung lebih banyak bergerak untuk melarikan diri yang dapat menyebabkan potensi memar pada oleh jaring yang aka meningkatkan potensi paparan mikrobia, trawl memiliki waktu operasi yang panjang dan akan
meningkatkan potensi ikan yang tertangkap saling bergesekan dan mengalami kerusakan fisik
2.Penanganan Ikan
Penanganan yang kasar akan mempercepat proses pembusukan karena akan menyebabkan kerusakan fisik pada ikan sehingga mempermudah bakteri pembusuk masuk ke ikan, kerusakan fisik ikan pada penanganan dapat terjadi karena : nelayan menginjak ikan atau melempar kotak , container dan barang-barang lainnya di atas ikan.
3. Jumlah bakteri awal
untuk meminimalisir jumlah bakteri awal , ikan yang akan dijadikan bahan baku sebaiknya berasal dari daerah yang tidak tercemar , pada ikan budidaya pakan yang diberikan harus yang masih baik
4.Cara penyimpanan
penyimpanan ikan dengan tumpukan dalam jumlah besar dapat
menghancurkan ikan yang berada dibagian bawah , mengarah ke penurunan berat badan serta kerusakan fisik lainnya, oleh karena itu tumpukan ikan jangan terlalu tinggi, oleh pemerintah kanada dengan The Point-of-Sale Grading Program
Kemunduran mutu dapat terjadi melalui beberapa mekanisme :
1. Kemunduran mutu akibat Aktivitas Enxim (autolysis)
Setiap sel pada jaringan ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa, setelah ikan mati enzim masih bekerja namun tidak terkontrol akibatnya dapat merusak organ tubuh ikan ,autolysis berlangsung setelah melewati fase rigor-mortis, ciri proses autolysis ini adalah dengan dihasilkannya ammonia sebagai hasil akhir, penguraian protein-lemak pada proses autolysis mempengaruhi pada rasa, tekstur, dan penampakan ikan , semua hasil penguraian enzim selama proses autolysis merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan mikrobia lainnya.
2. Kemunduran mutu akibat aktivitas bakteri
selama ikan hidup bakteri yang ada pada ikan tidak dapat merusak bagian tubuh ikan karena
ikan mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri, setelah ikan mati kemampuan barrier tersebut hilang sehingga bakteri dapat masuk ke dalam daging ikan. Jumlah bakteri yang terdapat pada ikan
disebabkan pakan dan kondisi perairan nya, akibat serangan bakteri ikan mengalami perubahn lender yang menjadi lebih pekat, amis ,mata menjadi tidak cerah , serta insang yang berubah warna dengan sususan tidak teratur dan bau menusuk.
3. Kemunduran mutu karena oksidasi
proses oksidasi akan menimbulkan aroma tengik, perubahan warna daging kearah coklat kusam yang dapat menurunkan mutu ikan tersebut, hasil pengukuran pada terbentuknya senyawa-senyawa hasil oksidasi seperti hidroperoksida menunjukkan bahwa daging ikan yang berwarna lebih gelap mengandung angka hiperoksidasi lima kali lebih banyak dari ikan daging terang pada hari penyimpanan es, terbentuknya senyawa tersebut akan mengakibatkan off-flavor dan perubahan warna daging ikan ( Husni , 2014 )
Daftar pustaka
Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty . 1989 . Pengawetan dan Pengolahan Ikan . Kanisius.
Yogyakarta.
Husni , Amir dan MGS. Muh. Prima Putra. 2014 . Pengendalian Mutu Hasil Perikanan . Gadjah
