PENGARUH CAHAYA DAN WAKTU PENGUKUSAN
TERHADAP KESTABILAN WARNA ADONAN TEPUNG
BERAS YANG MENGANDUNG Spirulina platensis
SELAMA PENYIMPANAN DAN INTERAKSI DALAM
ADONAN SECARA MIKROSKOPIK
EFFECT OF LIGHT AND STEAMING TIME ON COLOR
STABILITY OF RICE FLOUR DOUGH WITH Spirulina platensis
DURING STORAGE AND INTERACTION MICROSCOPICALLY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
MELIA ARDIANI SUGANDA
12.70.0140
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
PENGARUH CAHAYA DAN WAKTU PENGUKUSAN
TERHADAP KESTABILAN WARNA ADONAN TEPUNG
BERAS YANG MENGANDUNG Spirulina platensis
SELAMA PENYIMPANAN DAN INTERAKSI DALAM
ADONAN SECARA MIKROSKOPIK
EFFECT OF LIGHT AND STEAMING TIME ON COLOR
STABILITY OF RICE FLOUR DOUGH WITH Spirulina platensis
DURING STORAGE AND INTERACTION MICROSCOPICALLY
Oleh:
Melia Ardiani Suganda
NIM : 12.70.0140
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan rahmat-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Cahaya dan Waktu Pengukusan terhadap Kestabilan Warna Adonan Tepung Beras yang Mengandung Spirulina platensis selama Penyimpanan dan Interaksi dalam Adonan secara Mikroskopik” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Penelitian ini merupakan bagian dari proyek penelitian mengenai Spirulina platensis. Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karenanya, pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis dalam pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si. sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, serta dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis..
4. Papa, Mama, dan kakak - kakak tercinta yang telah memberikan semangat dan dukungan, serta materiil dalam penyusunan laporan skripsi ini.
5. Siti Qolifah, Adheline Taufik, dan Raissa Alda sebagai rekan kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, hingga penyusunan skripsi ini. 6. Ferra, Alin, Ela, Melina, Naomi, Selvi, Vivin, Nadya, Bayu, Budi, Didi, Christian,
keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan.
7. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Agata, dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. 8. Seluruh Dosen, Staf Tata Usaha, dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang yang telah membantu dalam kelancaran administrasi, serta memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penyusunan dan penulisan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karenanya, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini bermanfaat dan juga dapat memberikan tambahan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak yang membutuhkan.
Semarang, 24 Mei 2016 Penulis,
v
2.1.Tempat dan waktu pelaksanaan ... 7
2.2.Rancangan penelitian ... 7
2.4.2.Uji Stabilitas Warna Adonan Terhadap Cahaya ... 8
2.4.3.Pengujian Interaksi Bahan dalam adonan kukus secara mikroskopik 9 3. HASIL PENELITIAN ... 10
4. PEMBAHASAN ... 19
4.1. Kestabilan Warna Adonan Tepung Beras Kukus ... 19
4.2. Interaksi pada Adonan Tepung Beras Kukus Secara Mikroskopik ...22
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 26
5.1.Kesimpulan ... 26
5.2.Saran ... 26
6. DAFTAR PUSTAKA ... 27
7.1. Perhitungan laju perubahan nilai lightness, nilai a*, dan nilai b* ... 30
7.1.1.Perhitungan laju perubahan nilai lightness... 30
7.1.1.1. Laju perubahan adonan kukus 60 menit... 30
7.1.1.2. Laju perubahan adonan kukus 30 menit... 30
7.1.2.Perhitungan laju perubahan nilai a*... 31
7.1.2.1. Laju perubahan adonan kukus 60 menit... 31
7.1.2.2. Laju perubahan adonan kukus 30 menit... 31
7.1.3.Perhitungan laju perubahan nilai b* ... 31
7.1.3.1. Laju perubahan adonan kukus 60 menit... 32
7.1.3.2. Laju perubahan adonan kukus 30 menit... 32
7.2.Uji normalitas ... 32
7.2.1.Normallitas nilai lightness... 32
7.2.2.Normalitas nilai b* ... 33
7.3.Uji beda ... 33
7.3.1.Uji beda nilai lightness ... 33
7.3.1.1. Uji beda nilai lightness 60 menit ... 33
7.3.1.2. Uji beda nilai lightness 30 menit ... 34
7.3.2. Uji beda nilai b*... 34
7.3.2.1. Uji beda nilai b* 60 menit ... 35
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi kimia Spirulina platensis ... 2 Tabel 2. Komposisi kimia tepung beras per 100 g bahan ... 3 Tabel 3. Nilai lightness adonan tepung beras kukus dengan waktu pengukusan
berbeda pada intensitas cahaya berbeda selama penyimpanan 48 jam ... 11 Tabel 4. Nilai a* adonan tepung beras kukus dengan waktu pengukusan berbeda
pada intensitas cahaya berbeda selama penyimpanan 48 jam ... 11 Tabel 5. Nilai b* adonan tepung beras kukus dengan waktu pengukusan berbeda
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Mekanisme reaksi Maillard dalam pembentukan melanoidin ... 5
Gambar 2. Mekanisme perubahan senyawa pada klorofil ... 6
Gambar 3. Rancangan penelitian ... 7
Gambar 4. Bentuk penyimpanan adonan dalam kotak dengan paparan cahaya ... 9
Gambar 5. Presentase penurunan nilai lightness pada lama penyimpanan 24 jam dan 48 jam ... 12
Gambar 6. Presentase peningkatan nilai a* pada lama penyimpanan 24 jam dan 48 jam ... 12
Gambar 7. Presentase peningkatan nilai b* pada lama penyimpanan 24 jam dan 48 jam ... 13
Gambar 8. Diagram warna adonan kukus pada intensitas cahaya 0 lux ... 14
Gambar 9. Penampakan adonan kukus matang, adonan setelah penyimpanan 24 dan 48 jam pada intensitas cahaya 0 lux ... 14
Gambar 10. Diagram warna adonan kukus pada intensitas cahaya 500 lux ... 15
Gambar 11. Penampakan adonan kukus matang, adonan setelah penyimpanan 24 dan 48 jam pada intensitas cahaya 500 lux ... 15
Gambar 12. Diagram warna adonan kukus pada intensitas cahaya 700 lux... 16
Gambar 13. Penampakan adonan kukus matang, adonan setelah penyimpanan 24 dan 48 jam pada intensitas cahaya 700 lux ... 16
Gambar 14. Biomassa kering Spirulina platensis dan tepung beras bubuk secara mikroskopik... 17
Gambar 15. Interaksi dalam adonan tepung beras dan air secara mikroskopik... 17
