HYGIENE SANITASI PENYEDIAAN SAMBAL DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA SAMBAL DI BEBERAPA RUMAH MAKAN
JALAN DR.MANSYUR KOTA MEDAN SUMATERA UTARA 2015
SKRIPSI
OLEH:
FANJI DIO PUTRA 101000137
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2015
ABSTRAK
Sambal adalah saus yang dibuat dari cabai yang dihancurkan dan ditambah bahan-bahan lain seperti garam, gula, dan cuka. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah selera makan dan untuk melengkapi hidangan lain. Makanan yang disajikan di rumah makan termasuk sambal harus lah memenuhi persyaratan kesehatan, yaitu tidak terdapat Escherichia coli pada makanan. Hal ini untuk menghindari terjangkitnya penyakit yang diakibatkan oleh Escherichia coli dalam makanan. Ini erat kaitannya terhadap penerapan prinsip hygiene sanitasi dirumah makan yang menyediakan sambal tersebut.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi di rumah makan dan kandungan Escherichia coli pada sambal yang digunakan dibeberapa rumah makan Jalan Dr.Mansyur Kota Medan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium terhadap kandungan Escherichia coli pada sambal.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 4 rumah makan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi dan 3 rumah makan tidak memenuhi persyaratan hygiene, baik itu tentang kelaikan bangunan, fasilitas sanitasi, ketenagaan/karyawan, bahan makan dan makanan jadi, peralatan makan dan masak. Sementara dari 7 sampel sambal yang diperiksa menunjukan 2 sampel sambal tidak mengandung Escherichia coli dan 5 sampel mengandung Escherichia coli.
Berdasarkan hal itu, perlu diakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya hygiene sanitasi pada rumah makan, sehingga makanan yang disajikan memenuhi persyaratan kesehatan. Kata kunci : Sambal, Hygiene sanitasi, Escherichia coli(E.coli)
Abstract
Sambal is sauce made from chili crushed and added other ingredients such as salt, sugar, and vinegar. Sambal also be used as an appetite enhancer and to complement other dish. The food served in the restaurant including the one sambal must meet health requirements, not Escherichia coli in food. This is to avoid the outbreak of disease caused by Escherichia coli in food. It is closely related to the application of the principles of sanitary hygiene at home eating that provides the sambal.
The purpose of this study is to describe the sanitary hygiene in restaurants and the content of Escherichia coli in the sauce used in some home meal Dr.Mansyur Jalan Medan.
The Method used hearts singer is a descriptive research with Seeing this picture of hygiene sanitation and laboratory analysis Against Escherichia coli on sauce Ingredients.
The results showed that 4 house dining meets the requirements of sanitation and hygiene 3 restaurants do not meet the requirements of hygiene, be it about the feasibility of building, sanitary facilities, energy / employees, food ingredients and food, cutlery and cooking ware. While the 7 samples examined showed sambal chilli 2 samples did not contain Escherichia coli and 5 samples contained Escherichia coli.
Accordingly, it is necessary to supervise and counseling by the relevant agencies ( Department of Health ) on the importance of hygiene in sanitation in the restaurant , so the food served meets the health requirements
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Fanji Dio Putra
Tempat/ Tanggal Lahir : Kisaran/ 01 February 1991
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Anak ke : 2 dari 4 bersaudara
Alamat Rumah : Jalan F.L. Tobing, Gambir Baru, No. 11. Kisaran
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1996 – 1997 : TK Dharmawanita Tanjung Balai 2. Tahun 1997 – 2003 : SD Negri 132406 Tanjung Balai 3. Tahun 2003 – 2006 : SMP Negri 1 Tanjung Balai 4. Tahun 2006 – 2009 : SMA Negri 1 Tanjung Balai
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Hygiene Sanitasi Penyedian dan Pemeriksaan Escherichia coli Pada Sambal Di Beberapa Rumah Makan Jalan Dr.Mansyur Kota Medan Sumatera Utara 2015” guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Mayarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Dr. Surya Dharma, MPH, selaku Dosen Pembimbing I skripsi
sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, bimbingan serta arahan dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Dr.dr. Wirsal Hasan, MPH , selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberi saran, nasehat bimbingan, arahan, masukan dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. dr. devi Nuraini Susanti, MKes, selaku Penguji II. Selaku Penguji II yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi
5. Prof.Dr.Dra.Irnawati Marsaulina, MS, selaku Penguji III yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
6. Prof. dr. Sorimuda Sarumpaet, MPH, selaku Dosen Pembimbing Akadenik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis menjalani pendidikan.
7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.
8. Teristimewa untuk kedua orangtua saya terkasih, Ayahanda (Subroto, SE) dan Ibunda (Marliani) yang senantiasa memberikan doa,
pengertian, kasih sayang dan dukungan yang tiada henti-hentinya kepada penulis selama ini, serta Kakak dan Adik tercinta ( Dian Ramadha Sari, Skep dan M. Yudhi Stiawan)
9. Terkhusus untuk keluarga kecil di perumnas Helvetia Uwak ( Hj. Rosmini) yang sudah seperti ibu sendiri, yang selalu memberikan nasehat, doa, dan dukungan baik moril dan materil mulai dari penulis kuliah di FKM USU.
10. Kak Epi, S.Kom, Kak leli Yulisari, Kak desi Rakhmah Handayani, S.E abang Ahmad Wijaya , Dodi ikhsan dan Eko Hendro, yang sudah memberikan dukungan besar , doa serta semangat khususnya saat penulis mengalami kesulitan di perkuliahan dan penulisan skripsi 11. Sahabatku, Cut Tatiana Rosa SKM, Anggi Muktiah sakdiah SKM,
Eka Putra Adhitama, SH, Irwamsyah, M. Husin, Skom, yang selalu memberikan bantuan, hiburan, semangat, motivasi kepada penulis. 12. Rekan-rekan Peminatan Kesehatan Lingkungan Faklutas Kesehatan
Masyarakat USU, rekan-rekan stambuk 2010 serta semua pihak yang tidak mungkin penulis sebutkan satu per satu yang telah banyak membantu, memberikan semangat, dukungan dan doa selama ini Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, April 2016
Penulis
Daftar Isi
Halaman Persetujuan ... i
Abstrak ... .ii
Abstrack ... .iii
Daftar Riwayat Hidup ... .iv
Kata Pengantar ... .v
Daftar isi ... viii
Daftar Tabel ... x BAB I PENDAHULUAN ... .1 1.1 Latar Belakang ... .1 1.2 Perumusan Masalah ... .4 1.3 Tujuan Penelitian ... .5 1.3.1 Tujuan Umum ... .5 1.3.2 Tujuan Khusus ... .5 1.4 Manfaat Peneltiian ... .5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... .7
2.1. Pengertian Hygiene Sanitasi ... .7
2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman... .8
2.3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan ... 12
2.4. Sambal ... ..14
2.4.1. Definisi Sambal ... ..14
2.4.2. Proses dan Bahan Membuat Sambal ... ..15
2.5. Bahan Alami Pembuatan Sambal ... ..16
2.5.1. Tomat ... ..16
2.5.2. Manfaat Tomat ... ...17
2.5.3. Cabai ... ..20
2.5.4. Komposisi Buah Cabai ... ..20
2.5.5. Manfaat Cabai ... ..22
2.6. Mikroba yang Mengontaminasi Bahan Makanan ... ..23
2.7. Escherichia coli ... ..28
2.7.1. Klasifikasi ... ..29
2.7.2. Sifat-sifat Escherichia coli ... ..32
2.7.3. Penyakit-penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia Coli ... ..33
2.8. Kerangka Konsep... ..35
BAB III METODE PENELITIAN... ..36
3.1. Jenis Penelitian ... ..36
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... ..36
3.2.1. Lokasi Penelitian ... ..36
3.2.2. Waktu Penelitian ... ..36
3.3. Populasi dan Sampel ... ..36
3.4. Metode Analisa Data ... ..37
3.4.1. Data Primer ... ..37
3.4.2. Data Sekunder ... ..37
3.5. Teknik Analisa Data ... ..38
3.5.1. Teknik Pengambilan Sampel ... ..38
3.5.2. Prosedur Pemeriksaan Escherichia coli pada Sambal ... ..39
3.5.3. Bahan dan Peralatan ... ..39
3.5.4. Cara Pengambilan Sampel Sambal ... ..40
3.5.5. Cara Pelaksanaan Pemeriksaan. ... ..41
3.6. Definisi Oprasional.. ... ..43
3.7. Observasi.. ... ..44
3.8. Aspek Pengukuran.. ... ..45
3.9. Analisis Data.. ... ..45
BAB IV HASIL PENELITIAN. ... ..46
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ... ..46
4.1.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... ..46
4.1.2. Letak Geografis ... ..46
4.2. Karakteristik dan Hyigiene Sanitasi Rumah Makan ... ..47
4.2.1. Karakteristik Rumah Makan Lama Berjualan ... ..47
4.2.2. Karakteristik Rumah Makan Menurut Banyak Pekerja ... ..48
4.2.3. Persyaratan Teknis Hygiene Sanitasi Rumah Makan ... ..48
4.2.3.1. Bangunan ... ..49
4.2.3.2. Fasilitas Sanitasi ... ..50
4.2.3.3. Ketenagaan/Pekerja ... ..51
4.2.3.4. Makanan ... ..53
4.2.3.5. Peralatan Makan dan Masak ... ..54
4.2.3.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1,A2 dan A3 . ..55
4.2.3.7. Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan ... ..56
4.2.4Hasil Pemeriksaan Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal ... ..57
BAB V PEMBAHASAN ... ..58
5.1. Karakteristik Rumah Makan ... ..58
5.2. Observasi Persyaratan Teknis Hygiene Sanitasi Rumah makan ... ..59
5.2.1. Kelaikan Bangunan ... ..59
5.2.2. Kelaiakan Fasilitas Sanitasi ... ..60
5.2.3. Kelaikan Ketenagaan/Pekerja ... ..61
5.2.4. Kelaiakan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ... ..62
5.2.5. Kelaikan Peralatan Makan dan masak ... ..63
5.2.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 dan A3 ... ..64
5.2.7. Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan ... ..66
5.3. Pemeriksaan Bakteri Eschrichia coli(E.coli) Pada Sambal ... ..66
BAB VI KESIMPULAN ... ..71
6.1. Kesimpulan ... ..71
6.2. Saran ... ..73 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
HalamanTabel 2.1 Kandungan Dan Nilai Gizi Pada Tomat ... 19 Tabel 2.2 Kandungan Dan Nilai Gizi Pada Cabai ... 21 Tabel 4.1 Distribusi Rumah makan Berdasarkan lama Berjualan
Di jalan Dr.Mansyur Medan 2015 ... ..47 Tabel 4.2. Distribusi Rumah Makan Menurut Banyak Pekerja
Di Rumah Makan Jalan Dr.Mansyur Medan 2016 ... 48 Tabel 4.3 Distribusi Penilaian Kelaikan Bangunan Pada
Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 49 Tabel 4.4 Distribusi penilaian Kelaikan Fasilitas Sanitasi
Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 50 Tabel 4.5 Distribusi penilaian Kelaikan Ketenagaan/Karyawan
Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 52 Tabel 4.6 Distribusi Penilaian Kelaikan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 53 Tabel 4.7 Distribusi Penilaian Kelaikan Peralatan Makan Dan Masak
Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 54 Tabel 4.8 Distribusi Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 Dan
A3 Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 55 Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal
