PROSES PREPARASI FRUIT COMPOTE DAN BIRCHER MUESLI PADA MENU MONTIGO RESORTS NONGSA LAPORAN KERJA PRAKTEK

(1)

PROSES PREPARASI FRUIT COMPOTE DAN BIRCHER MUESLI

PADA MENU MONTIGO RESORTS NONGSA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh : Steffani Sylvia Tan

16.I2.0025

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

(3)

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan penyertaan-Nya, Laporan Kerja Praktek dengan judul “Proses Preparasi Fruit Compote dan Bircher Muesli pada Menu Montigo Resorts Nongsa” dapat diselesaikan. Pada Mata Kuliah Kerja Praktek, kerja praktek dan laporan hasil kerja praktek menjadi persyaratan untuk mendapat gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi mahasiswa/I Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Proses kegiatan kerja praktek dan penulisan laporan hasil kerja praktek telah memberi banyak pengetahuan, pengalaman dan keterampilan bagi Penulis, terutama mengenai proses pengolahan menu yang menggunakan buah-buahan di Montigo Resorts Nongsa, Batam. Pengalaman ini tidak terlepas dari bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas penyertaan dan berkat-Nya sehingga proses kegiatan kerja praktek berjalan dengan baik dan lancer.

2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing akademik yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing Penulis sampai pada penyelesaian penulisan laporan kerja praktek.

3. Ibu Meiliana, STP, MS selaku koordinator kerja praktek yang telah membantu kelangsungan kerja praktek.

4. Pak Risza, Pak Dewa dan Pak Yuli selaku pembimbing lapangan di Tadd’s Montigo Resorts Nongsa, Batam.

5. Pak Yuli, Pak Suparno, Kak Wawan, Kak Ongky dan Bu Merry yang telah membimbing dan membagi ilmu kepada Penulis selama di pastry kitchen.

6. Kak Wiranti selaku Human Resource yang telah memberi banyak dukungan dan bantuan bagi Penulis dalam kerja praktek.

7. Pak Andi Ferdinand selaku penghubung Penulis dengan Montigo Resorts Nongsa, Batam.

8. Papa dan Mama yang selalu memberikan dukungan moral dan materiil kepada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.

(4)

iii sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek yang ditulis masih memiliki banyak kekurangan dan sangat terbuka terhadap kritik ataupun saran dari Pembaca untuk perbaikan laporan ini. Akhir kata, Penulis berharap bahwa laporan kerja praktek ini dapat memberikan manfaat atau pengetahuan baru bagi Pembaca.

Semarang, 4 November 2018 Penulis,

(5)

iv DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ... ii DAFTAR ISI ... iv DAFTAR GAMBAR ... v BAB 1 PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ... 3

1.3. Tujuan Kerja Praktek ... 3

1.4. Manfaat Kerja Praktek ... 3

BAB 2 PROFIL MONTIGO RESORTS NONGSA ... 4

2.1. Profil Perusahaan ... 4

2.2. Ketenagakerjaan ... 7

2.3. Jam Kerja ... 9

BAB 3 SPESIFIKASI PRODUK MONTIGO RESORTS NONGSA ... 10

3.1. Dessert Delight ... 13 3.2. High-Tea ... 15 3.3. Sago Melaka ... 15 3.4. Fruit Compote... 17 3.5. Bircher Muesli ... 17 3.6. In-Villa Dining ... 18 3.7. Private Dining ... 19

BAB 4 PROSES PREPARASI BUAH DALAM PEMBUATAN MENU ... 20

4.1. Perhitungan Kebutuhan Bahan ... 20

4.2. Pemesanan Buah ... 21

(6)

v

BAB 5 PROSES PEMBUATAN FRUIT COMPOTE DAN BIRCHER MUESLI ... 26

5.1. Bircher Muesli ... 26

5.1.1. Preparasi Bahan Baku ... 27

5.1.2. Proses Pembuatan Bircher Muesli ... 27

5.1.3. Komponen Bircher Muesli ... 27

5.2. Fruit Compote ... 28

5.2.1. Preparasi Bahan Baku ... 28

5.2.2. Pembuatan Fruit Compote ... 29

5.2.3. Komponen Fruit Compote ... 29

BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN ... 31

6.1. Kesimpulan ... 31

6.2. Saran ... 31

BAB 7 DAFTAR PUSTAKA... 32

BAB 8 LAMPIRAN ... 33

8.1. Jadwal Kerja Pastry Kitchen ... 33

8.3. Diagram Alir Pembuatan Fruit Compote ... 35

8.4. Seragam Staf Dapur ... 36

8.5. Dapur Tadd’s Restaurant... 37

(7)

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Montigo Resorts Nongsa ... 4

Gambar 2. Denah Montigo Resorts Nongsa ... 5

Gambar 3. Logo Montigo Resorts Nongsa ... 6

Gambar 4. Jarak antara Pusat Kota Batam ke Montigo Resorts Nongsa ... 6

Gambar 5. Tadd’s Restaurant ... 7

Gambar 6. Café Montigo ... 10

Gambar 7. Tadd’s Restaurant ... 11

Gambar 8. Tiigo Beach Club ... 12

Gambar 9. Pantai Restaurant ... 13

Gambar 10. Dessert Delight ... 14

Gambar 11. High-Tea ... 15

Gambar 12. Sago Malaka ... 16

Gambar 13. Fruit Compote ... 17

Gambar 14. Bircher muesli ... 18

Gambar 15. In-Villa Dining ... 18

Gambar 16. Private Dining ... 19

Gambar 17. Penyimpanan Buah di Chiller 1 ... 23

Gambar 18. Penyimpanan Buah pada Chiller 2 ... 24

Gambar 19. Bircher Muesli dan Komposisinya ... 26

Gambar 20. Fruit Compote dan Komposisinya ... 30

Gambar 21. Seragam Lengkap Staf Dapur ... 36

Gambar 22. Cold Kitchen ... 37

Gambar 23. Pastry Kitchen ... 38

Gambar 24. Western Kitchen ... 39

(8)

1

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Manusia membutuhkan energi untuk bertahan hidup dan melakukan aktivitas. Namun tidak seperti tumbuhan, manusia tidak dapat menghasilkan energi sendiri sehingga harus mengkonsumsi makanan untuk memenuhi kebutuhan energi untuk kelangsungan hidup. Energi dapat diperoleh dari makanan yang mengandung karbohidrat seperti nasi, lemak seperti minyak dan protein seperti daging. Tubuh manusia tidak hanya membutuhkan energi, tapi juga nutrien lainnya seperti serat dan mineral seperti vitamin untuk kesehatan. Tumbuhan, buah dan sayur, merupakan sumber serat, vitamin, dan mineral yang memiliki fungsi tertentu dalam tubuh manusia seperti misalnya vitamin C yang berfungsi dalam proses metabolisme tubuh (Parker, 2003). Menurut hasil penelitian Kementrian Kesehatan RI (2010) konsumsi sayur dan buah-buahan pada kelompok usia 10 tahun ke atas tergolong rendah, yaitu sekitar 37% dan World Health Organization (WHO) menganjurkan konsumsi 250 gram sayur dan 150 gram buah per hari secara umum. Selain serat dan vitamin, buah dapat menyediakan karbohidrat berupa fruktosa dan glukosa dan lemak tidak jenuh (KemKes RI, 2014). Pengolahan buah menjadi produk makanan merupakan salah satu cara meningkatkan konsumsi buah-buahan misalnya ditambahkan pada produk bakeri, dijadikan produk minuman,dan sebagainya. Fungsi buah-buahan penting bagi kesehatan tubuh karena dapat berkontribusi dalam memenuhi gizi sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral (Susi, 2014). Penggunaan bahan baku buah dalam dunia kuliner sudah menjadi hal yang biasa namun tetap diolah dan mengalami inovasi. Hal ini tidak berbeda dengan keadaan di Montigo Resorts Nongsa, yang berlokasi di Kota Batam. Menu makanan atau minuman pada restoran atau cafenya masih banyak menggunakan bahan baku buah-buahan. Di Montigo, buah digunakan dalam menghasilkan produk bakery, minuman, bahkan sebagai amenities bagi para tamu.

Montigo Resorts Nongsa memiliki empat restoran/café (Tadd’s Restaurant, Pantai Restaurant, Tiigo Beach Club dan Café Montigo) yang menyediakan beragam jenis

(9)

2

makanan dan minuman seperti pasta, pizza, pastry, nasi/mie goreng dengan beragam perpaduan dari Western, Asian dan Indonesian cuisine untuk sarapan, makan siang, makan malam serta kudapan ringan. Fruit compote dan Bircher muesli merupakan menu sarapan yang menggunakan buah-buahan sebagai bahan baku. Fruit compote yang disajikan juga diolah dari beberapa jenis buah seperti apel, pir dan lainnya. Sedangkan apel hijau dan jeruk digunakan dalam pembuatan Bircher muesli.

Compote atau kompot berasal dari bahasa Latin composites yang berarti campuran. Fruit compote adalah salah satu jenis hidangan penutup yang dibuat dengan memasak buah dengan larutan gula dan ditambahkan dengan rempah untuk meningkatkan aroma atau flavor. Produk compote merupakan salah satu hasil dari pengembangan produk untuk meningkatkan umur simpan bahan baku, dalam hal ini buah-buahan. Nama lain dari fruit compote adalah manisan buah, dimana manisan buah tidak disajikan sebagai makanan penutup namun kudapan ringan di Indonesia. Fruit compote dapat dibuat dengan berbagai jenis buah seperti apel hijau, pir, nanas dan jenis buah lainnya.

Muesli adalah campuran dari biji-bijian, kacang-kacangan, buah kering ataupun gandum yang dapat ditambahkan dengan berbagai rempah untuk rasa dan aroma. Penyajian muesli dapat dengan berbagai jenis makanan seperti madu, yoghurt, fruit compote ataupun susu (Senhofa et al, 2015). Bircher muesli adalah jenis muesli yang pertama kali diciptakan oleh dokter Maximilian Bircher-Benner untuk kepentingan kesehatan. Ciri khas dari Bircher muesli adalah tambahan cairan dalam campurannya yang dapat berupa susu atau air (Wolff, 2010).

Perkuliahan di Universitas Katolik Soegijapranata telah memberikan teori-teori mengenai pengolahan dan pemanfaatan buah-buahan, Patisserie dan Baking, Indonesian Cuisine dan Teknologi Bakery. Penulis mendapatkan kesempatan untuk melakukan kerja praktek di Montigo Resorts Nongsa untuk memperdalam ilmu mengenai pengolahan pangan dan kuliner di dalam kitchen. Ilmu mengenai fruit compote dan Bircher muesli yang tidak pernah didapatkan sebelumnya di perkuliahan juga menjadi fokus penulis selama kegiatan kerja praktek.

(10)

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek dilaksanakan di Montigo Resorts Nongsa yang berlokasi di Jalan Hang Lekir, Nongsa, Batam. Kegiatan kerja praktek dilaksanakan mulai dari tanggal 18 Juli 2018 hingga 15 Agustus 2018 di bagian Hot Kitchen dan Pastry Kitchen sebagai trainee. Kerja praktek ini dilakukan 6 hari dalam seminggu, yaitu hari Rabu hingga Senin dengan satu hari libur, yaitu Selasa. Jam kerja dimulai pada pukul 07.00 hingga pukul 17.00 untuk morning shift pada hari biasa dan dimulai pada pukul 07.00 hingga 20.00 pada morning shift akhir pekan.

1.3. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain:

- Mengetahui penggunaan bahan baku buah-buahan dalam pembuatan menu restoran Tadd’s Montigo Resorts, Nongsa.

- Mengetahui proses penanganan bahan baku buah-buahan di Montigo Resorts. - Mengetahui cara preparasi bahan baku, pembuatan, hingga penyajian menu

sarapan fruit compote.

- Mengetahui cara preparasi bahan baku, pembuatan, hingga penyajian menu sarapan bircher muesli.

1.4. Manfaat Kerja Praktek

Manfaat dari Kerja Praktek ini, antara lain:

- Menambah pengalaman dan keterampilan, terutama dibidang kuliner sebagai aplikasi dari ilmu yang didapat dari perkuliahan.

- Mendapat pengalaman bekerja yang berguna untuk persiapan kerja di masa depan setelah masa perkuliahan.

- Mendapat pelatihan untuk pengembangan diri seperti kepribadian dari pengalaman bekerja dengan dan untuk orang lain.

- Mendapat ilmu tambahan di bidang kuliner, selain ilmu yang didapat dalam perkuliahan.

- Mendapat ilmu mengenai menghadapi orang lain dengan berbagai macam kepribadian secara baik.

(11)

4

BAB 2

PROFIL MONTIGO RESORTS NONGSA

2.1. Profil Perusahaan

Dikelola oleh HOP Hospitality, Montigo Resorts adalah resor bintang lima dengan beragam penghargaan yang terletak dipinggir Kota Batam. Montigo merupakan resor dengan tema villa dan termasuk jenis resor pantai yang menyediakan pemandangan laut. Jarak antara Montigo Resorts Nongsa dengan Singapura hanya 30 menit sehingga kebanyakan tamu yang menginap merupakan warga negara Singapura. Montigo terletak di Jalan Hang Lekir, Nongsa, Batam. Montigo Resorts dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Montigo Resorts Nongsa Sumber: Pribadi

(12)

Gambar 2 menunjukkan denah Montigo Resorts Nongsa. Pada denah, resepsionis terletak pada simbol A dimana tamu pertama kali datang untuk check-in sampai tamu akhirnya pulang atau check-out. Villa-villa yang ada di Montigo Resorts tersebar antara simbol B, dimana terdapat berbagai macam villa yang tersedia dengan berbagai ukuran. Simbol C menujukkan kelompok fasilitas Montigo Resorts mulai dari Tadd’s Restaurant, Tiigo Beach Club, Tilo Kids Club, Café Montigo dan kolam renang umum. Pada simbol D atau yang biasa disebut dengan jetty dock, tamu dapat berjalan hingga ke tengah pantai untuk melihat pemandangan laut atau untuk berfoto sedangkan bibir pantai terletak pada simbol E dimana para tamu dapat menikmati permainan atau olahraga air seperti kayak, banana boat dan lainnya.

Gambar 2. Denah Montigo Resorts Nongsa Sumber: Montigo

Logo Montigo Resorts memiliki makna bahwa resor ini cocok untuk berbagai kalangan usia, mulai dari kakek, ayah dan anak yang disimbolkan dengan tumpukan lingkaran biru. Fasilitas yang disediakan oleh Montigo Resorts dapat dinikmati oleh berbagai kalangan, oleh keluarga, teman, pasangan maupun sendiri. Mulai dari kids’ club, permainan air (water sports), bar dan sebagainya dapat dinikmati para tamu selama

A B C D E B

(13)

6

menginap disana. Para pekerja yang melayani para tamu secara berhadapan langsung menguasai bahasa Inggris sehingga tamu dari mancanegara juga mendapat pelayanan yang baik dan para tamu dapat menikmati kunjungannya. Daerah Nongsa, Batam adalah daerah pinggir kota yang jauh dari perkotaan, namun dalam resor terdapat segala kebutuhan tamu mulai dari pakaian, makanan ringan dan lainnya. Logo Montigo Resorts Nongsa dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Logo Montigo Resorts Nongsa Sumber: Montigo

Dari pusat kota Batam, diperlukan 30-45 menit perjalanan dengan mobil untuk mencapai Montigo Resorts Nongsa. Jarak antara pusat kota Batam dan Montigo Resorts Nongsa dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Jarak antara Pusat Kota Batam ke Montigo Resorts Nongsa Sumber: Google Maps

Anak _Ayah

Kakek

Montigo Resorts

Pusat Kota Batam

(14)

Untuk menu makanan dan minuman yang tersedia, para tamu diberi beragam pilihan kuliner mulai dari makanan khas Western, Asian dan juga menu khas dari Indonesia. Tadd’s Restaurant menyediakan makanan untuk sarapan, makan siang dan makan malam dengan pilihan Western dan Asian dimana tersedia makanan utama dan makanan ringan. Bagi tamu yang menginginkan suasana santai, maka dapat memilih Tiigo Beach Club menyediakan makanan utama, makanan ringan Western seperti pizza dan minuman beralkohol. Pantai Restaurant menyediakan suasana untuk makan bersama keluarga agar menjadi lebih berarti dengan menu Asian. Bagi tamu yang menginginkan makanan ringan seperti cake, waffle atau minuman seperti kopi atau teh maka Café Montigo menjadi pilihan yang tepat. Tadd’s Restaurant, salah satu tempat makan di Montigo Resorts Nongsa, dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Tadd’s Restaurant Sumber: Pribadi

2.2. Ketenagakerjaan

Pelaksanaan operasional Montigo Resorts dilaksanakan oleh beberapa divisi yaitu Front Office Department, Housekeeping Department, Food and Beverage Service, Food and Beverage Culinary, Security, Engineering, Human and Resources Department,

(15)

8

Recreation, Finance, Sales and Marketing Department, dan SPA. Sistem perekrutan tenaga kerja di Montigo Resorts Nongsa terdapat beberapa jenis dan beberapa tahap. Tiga jenis perekrutan tenaga kerja di Montigo adalah dengan sistem kontrak, daily workers dan trainees. Bagi para pelamar, beberapa tahap yang harus dilalui adalah melamar dengan mengirimkan curriculum vitae (CV), dan persyaratan lainnya, dilanjutkan dengan wawancara yang dapat dilakukan melalui media ataupun mendatangi kantor langsung. Tenaga kerja dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu:

- Karyawan

Karyawan adalah tenaga kerja yang direkrut dengan kontrak selama satu tahun kerja dan gaji yang tetap. Kontrak dapat diperpanjang minimal dua minggu setelah kontrak awal habis.

- Daily Workers

Daily workers adalah tenaga kerja yang tidak memiliki kontrak dengan gaji yang terhitung secara harian. Untuk menjadi karyawan, daily workers dapat mengajukan lamaran sesuai dengan persyaratan yang ada dan mendapatkan perjanjian kontrak.

- Trainees

Montigo membuka kesempatan bagi para pelajar untuk mendapat pelatihan atau magang dari berbagai institusi atau sekolah secara internasional. Trainee tidak hanya dilatih dalam divisi yang ditempatkan namun juga mendapat pelatihan untuk pengembangan diri.

Montigo Resorts tidak memiliki tenaga kerja yang tetap dengan alasan tertentu. Maka dari itu, para tenaga kerja yang ingin melanjutkan pekerjaan harus mengikuti prosedur melamar dari awal setelah kontraknya habis. Tenaga kerja dapat melamar pada divisi yang berbeda ataupun divisi yang sama; menjadi karyawan ataupun daily worker dan sebagainya. Montigo menyediakan akomodasi yang layak bagi para tenaga kerja, termasuk trainees, seperti tempat tinggal, transportasi, makan, gaji atau uang saku dan fasilitas lainnya. Seluruh tenaga kerja juga diberikan pelatihan pada setiap bulan dengan tujuan meningkatkan keterampilan para tenaga kerja diluar dari kemampuan yang sudah mereka miliki. Pelatihan diberikan dari divisi masing-masing dan juga bersamaan dari divisi human resource atau pihak luar, biasanya guru bahasa.

(16)

Pada divisi food and beverages culinary, perekrutan tidak dilakukan dengan persyaratan yang beragam seperti misalnya jenjang pendidikan dan sebagainya namun dari pengalaman bekerja serta keinginan dan ketertarikan dalam dunia masak. Untuk posisi yang lebih tinggi seperti Executive atau Junior Sous Chef maka persyaratan yang diberi juga lebih ketat seperti pengalaman dan pendidikan. Sedangkan bagi trainee, persyaratan yang utama adalah minat belajar dalam dunia kuliner.

2.3. Jam Kerja

Pada divisi food and beverages culinary, terdapat pembagian jam kerja yang berbeda yaitu morning shift 1 pada pukul 07.00-15.00, morning shift 2 pada pukul 08.00-16.00, middle shift pada pukul 11.00-19.00, evening shift pada pukul 15.00-23.00 dan night shift pada pukul 23.00-07.00. Untuk perihal perizinan dapat dilakukan kepada division chef dan jika pada shift tersebut membutuhkan tenaga kerja lebih maka tenaga kerja yang sedang senggang atau libur dapat diminta untuk masuk dengan perhitungan lembur. Divisi food and beverages culinary mencakup Western kitchen, Asian kitchen, Pastry Kitchen, Cold Kitchen, Butcher, Steward, Beach Club, Café dan Pantai Restaurant. Pembagian tenaga kerja pada tiap divisi beragam, tergantung kebutuhan divisi tersebut misalnya 3 orang pada monrning shift dan 1 orang pada night shift di Tadd’s Restaurant. Jadwal kerja divisi Pastry Kitchen pada tanggal 13-19 Agustus 2018 dapat dilihat pada Lampiran.

(17)

10

BAB 3

SPESIFIKASI PRODUK MONTIGO RESORTS NONGSA

Montigo Resorts Nongsa memiliki empat lokasi yang menawarkan beragam jenis kuliner dengan tambahan penawaran dua jasa kuliner lainnya yaitu private dining dan in-villa dining. Empat lokasi yang tersedia di Montigo yaitu Tadd’s Restaurant, Pantai Restaurant, Tiigo Beach Club dan Café Montigo yang menyediakan beragam menu dengan perpaduan kuliner Western, Asian dan Indonesian.

Gambar 6. Café Montigo Sumber: Montigo

Gambar 6 menunjukkan Café Montigo yang merupakan salah satu tempat makan yang baru di Montigo Resorts Nongsa. Tamu dapat menikmati berbagai makanan ringan seperti cake, waffle, berbagai minuman seperti kopi, teh dan juga memesan menu dari Tadd’s Restaurant ataupun Tiigo Beach Club. Café Montigo terletak di depan kolam renang dan di bawah Tilo Kids Club. Selain itu, Café Montigo dapat digunakan untuk acara ulang tahun atau acara keluarga yang privat karena merupakan satu-satunya

(18)

tempat makan yang tertutup di Montigo Resorts Nongsa. Kapasitas Café Montigo sekitar 40 tamu, namun dengan susunan acara dapat menampung sekitar 50-60 tamu.

Gambar 7. Tadd’s Restaurant Sumber: Pribadi

Gambar 7 menunjukkan bagian dari Tadd’s Restaurant yang menyediakan menu sarapan, makan siang dan makan malam di Montigo Resorts Nongsa. Menu yang ditawarkan di Tadd’s beragam mulai dari Western, Asian bahkan Pastry cuisine. Sarapan dimulai pada pukul 07.00 hingga pukul 10.00, makan siang dimulai pada pukul 11.00 hingga pukul 15.00 sedangkan makan malam dimulai pada pukul 18.00 hingga pukul 21.00. Penyajian menu sarapan dilakukan dengan bentuk buffet sedangkan untuk makan siang dan makan malam, menu berupa a la carte. Setiap hari Sabtu, Tadd’s Restaurant mengadakan acara International BBQ Night, dimana tersedia buffet BBQ yang tersedia mulai pukul 18.00-21.00. Pada menu sarapan, terdapat bagian khusus yang menyediakan menu khusus anak yang bernama Kids Corner dimana anak-anak dapat menikmati menu seperti hashbrown, donat, muffin, sereal fruit loops dan lainnya dengan setting yang dikhususkan untuk anak-anak. Selain itu, anak-anak juga dapat menikmati aktivitas menggambar atau mewarnai yang ditemani oleh staf. Tadd’s

(19)

12

Restaurant memiliki kapasitas yang cukup besar sekitar 250 tamu dan merupakan tempat makan terbuka (outdoor) dengan pemandangan menuju pantai dan laut. Pada waktu tertentu, Tadd’s Restaurant akan menyelenggarakan acara dan promo seperti Durian Festival, Singapore’s Independence Day Promo, dan sebagainya. Tadd’s Restaurant terletak di antara Café Montigo dan Tiigo Beach Club.

Gambar 8. Tiigo Beach Club Sumber: Pribadi

Tiigo Beach Club dapat dilihat pada Gambar 8 dimana terdapat rekreasi di depan yaitu kolam renang dengan pondok-pondok untuk berjemur atau hanya sekedar bersantai. Pada hari tertentu, Tiigo Beach Club menyediakan menu non-halal dan setiap harinya menyediakan menu Western, terutama menu Italian seperti pizza. Selain itu, di Tiigo Beach Club juga tamu dapat menikmati minuman beralkohol maupun non-beralkohol sambil bermain dart atau duduk di bar. Acara-acara music yang mengundang disc jockey atau DJ biasa diselenggarakan di Tiigo Beach Club pada tanggal penting tertentu seperti misalnya pada malam tahun baru. Selain itu, Tiigo Beach Club mengadakan BBQ Night setiap hari Jumat malam pukul 19.00-23.00.

(20)

Gambar 9. Pantai Restaurant Sumber: Google

Pantai Restaurant, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 9, menyajikan menu makanan Asian untuk makan siang dan makan malam seperti Wok Fried Crab. Seafood juga menjadi salah satu menu unggulan dari Pantai Restaurant. Tamu menjadikan Pantai Restaurant pilihan tempat makan yang baik untuk menyelenggarakan makan keluarga bersama karena tersedia meja bundar yang besar dan juga meja yang standard atau sekitar 4 orang. Selain itu, Pantai Restaurant adalah tempat makan di Montigo Resorts Nongsa yang terletak paling dekat dengan resepsionis dan villa-villa sehingga tamu yang sedang di villa dan ingin makan tidak harus berjalan jauh untuk makan sehingga pada jam makan siang dan makan malam Pantai Restaurant menjadi ramai.

3.1. Dessert Delight

Dessert delight adalah menu dessert yang tersusun oleh beberapa jenis makanan penutup seperti green tea tiramisu, triple chocolate truffle, blueberry cheesecake, creme brulee, strawberry panna cotta, chocolate cremeux. Menu ini disajikan dalam satu wadah yang sama dan diberi pelengkap seperti potongan coklat, saus coklat dan garnish

(21)

14

lainnya. Dessert delight biasa dipesan saat tamu ingin bersantai atau saat ingin merayakan sesuatu seperti ulang tahun, peringatan hari jadi dan sebagainya. Pastry Kitchen juga akan menerima permintaan dari tamu yang ingin pesanan dessert delight-nya dituliskan nama atau ucapan dengan coklat cair. Dessert delight juga menjadi pilihan tamu yang membawa anak kecil karena seluruh menunya memiliki rasa yang manis dan biasa diberikan pada anak yang sedang bermain atau berenang di Tilo Kids Club. Gambar menu Dessert Delight dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Dessert Delight Sumber: Google Greentea Tiramisu Strawberry Panna Cotta Macarons Blueberry Cheesecake Crème brulee

(22)

3.2. High-Tea

Salah satu menu dessert dengan berbagai jenis makanan penutup di Montigo adalah High-Tea yang hanya dapat dipesan pada waktu tertentu yaitu pada pukul 11.00-17.00. Dalam tiap sajian, terdapat menu dari pastry dan cold kitchen seperti kue lapis, sarang semut, tuna sandwich, macaroons, dan sebagainya. Garnish yang ditambahkan berbeda pada tiap jenis dessertnya seperti misalnya penambahan buah stroberi pada lapis Surabaya, daun pandan pada kue gula malaka dan lainnya. Gambar menu High-Tea dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. High-Tea Sumber: Google

3.3. Sago Melaka

Sago Melaka adalah salah satu menu dessert yang terbuat dari sagu mutiara dan disajikan dengan kuah yang terbuat dari campuran gula aren dan santan atau yang biasa disebut dengan gula Melaka. Sago Melaka disajikan dengan cream quenelle, cookies dan tuile yang ditumpuk di atas sago. Saus yang digunakan untuk melengkapi menu ini disebut dengan Kuah Melaka yang terbuat dari gula merah atau gula aren yang dicairkan kemudian dicampurkan dengan santan segar. Kuah Melaka yang disiram tidak Lapis Legit Caramel Cake Sagoo Cake Macarons Lapis Surabaya Pandan Cake

(23)

16

mengenai garnish sehingga bentuk dan teksturnya tidak berubah. Gambar produk Sago Malaka dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Sago Malaka Sumber: Pribadi

Tuile

Cream Quenelle

Sago Cake

(24)

3.4. Fruit Compote

Fruit Compote adalah menu yang disajikan pada waktu sarapan sebagai makanan pendamping Bircher Muesli atau dapat dimakan dengan yoghurt. Compote dibuat dengan memasak buah dengan sirup gula dan rempah yaitu kayu manis dan bunga lawing untuk menambah aroma dan flavor. Beberapa buah yang digunakan untuk membuat fruit compote adalah pir, apel hijau, nanas, pisang, dan buah lainnya. Pada waktu sarapan, dua jenis Fruit Compote disajikan dalam wadah botol; tidak terporsi. Gambar menu fruit compote dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Fruit Compote Sumber: Pribadi

3.5. Bircher Muesli

Bircher muesli adalah salah satu menu sarapan dengan bahan baku oat, apel hijau, jeruk, krim masak, dan madu. Oat yang ditambahkan berupa oat yang sudah direndam dengan susu. Apel hijau ditambahkan dalam bentuk parutan dan untuk jeruk diambil sarinya dan parutan kulitnya. Bircher Muesli hanya dapat disajikan sehari setelah pembuatan, setelah satu hari maka muesli harus dibuang. Sebelum penyajian, kismis ditambahkan di atas Bircher Muesli dan penyajian dilakukan dalam wadah besar; bukan berporsi. Gambar Bircher muesli dapat dilihat pada gambar 14.

Jeruk Simple Syrup Kolang-Kaling

(25)

18

Gambar 14. Bircher muesli Sumber: Pribadi

3.6. In-Villa Dining

Jasa yang ditawarkan oleh Montigo Resorts mencakup jasa in-villa dining dimana tamu dapat menikmati makan bersama di masing-masing villa dengan berbagai pilihan menu. Menu yang paling digemari untuk jasa in-villa dining berupa barbeque (BBQ) dengan pilihan lauk seperti ayam, seafood, sayur-sayuran dan sebagainya. Tamu juga dapat memilih menu lainnya seperti menu utama Western atau Asian. Untuk jasa in-villa dining, tamu harus memesan minimal sehari sebelum tanggal dan waktu acara akan dilakukan. Jasa ini biasa digunakan tamu untuk merayakan acara atau menginginkan acara makan bersama yang lebih private dibandingkan makan di restoran. Gambar 15 menunjukkan salah satu hasil dari jasa In-Villa Dining.

Gambar 15. In-Villa Dining Sumber: Montigo

Oat

Susu

Krim Kocok Cair Apel Hijau

Kulit & Sari Sunkist

(26)

3.7. Private Dining

Jasa private dining adalah jasa yang banyak digunakan untuk pasangan yang merayakan acara special seperti lamaran, peringatan hari ulang tahun dan sebagainya. Menu yang dapat dipilih tamu beragam sesuai dengan keinginan tamu. Tempat makan untuk private dining berlokasi di pantai Montigo Resorts dimana pihak restoran akan menyediakan dan menghias tempat sesuai dengan permintaan tamu. Selain untuk pasangan, private dining juga dapat dipesan untuk makan keluarga. Proses pemesanan private dining juga harus dilakukan minimal sehari sebelum jadwal yang ditentukan. Gambar 16 menunjukkan salah satu hasil jasa Private Dining yang terletak di pinggiran pantai Montigo Resorts Nongsa.

Gambar 16. Private Dining Sumber: Montigo

(27)

20

BAB 4

PROSES PREPARASI BUAH DALAM PEMBUATAN MENU

Buah merupakan salah satu jenis pangan yang mudah rusak (perishable) secara kimiawi, biologis dan kerusakan mekanis akibat penanganan yang kurang tepat disepanjang supply chain (Hart et al, 2007). Aspek kualitas buah yang diperhatikan berupa kenampakan, flavor, kandungan gizi dan keamanan. Kenampakan buah merupakan salah satu aspek kualitas yang diperhatikan, terutama oleh konsumen. Beberapa aspek yang dilihat berupa warna, ukuran, tekstur dan spot yang tidak wajar. Warna buah dapat menunjukkan kematangan buah seperti misalnya pada pisang, buah pisang yang matang akan berwarna kuning sedangkan yang belum matang berwarna hijau. Tekstur pada buah berbeda-beda, namun tekstur yang lunak hingga berlendir menunjukkan buah yang sudah tidak layak dimakan. Aspek ukuran berpengaruh terhadap keseragaman dan standarisasi penyajian. Jika buah akan disajikan dalam bentuk yang utuh dan dalam jumlah yang banyak, maka diusahakan ukuran buah-buahan seragam, tidak ada ukuran yang terlalu jauh berbeda ukurannya (Hart et al, 2007). Dalam proses pengolahan buah di Montigo Resorts, proses dimulai dengan perhitungan kebutuhan menu dan berakhir di penyajian menu.

4.1. Perhitungan Kebutuhan Bahan

Kebutuhan bahan diketahui dari jumlah pesanan dan rencana penjualan untuk kedepannya. Perhitungan kebutuhan bahan yang akan digunakan dilakukan setelah pesanan dan rencana penjualan sudah ada. Bahan yang diperlukan untuk membuat pesanan dan rencana penjualan diperhitungkan dengan acuan resep yang sudah terstandarisasi. Jangka waktu untuk memesan bahan juga berbeda-beda, seperti misalnya untuk rempah yang jarang dipakai atau dipakai dengan jumlah kecil namun harus membeli dalam jumlah yang besar seperti wijen atau kayu manis. Dalam perhitungan bahan, yang bertanggung jawab adalah division chef atau jika diberikan wewenang kepada bagian yang lain. Pekerja lain juga dapat mengajukan bahan yang butuh dipesan dan dibeli. Pengumpulan daftar kebutuhan diserahkan kepada Junior Sous Chef yang akan kemudian diperiksa kembali dan disetujui. Jika sudah diperiksa, maka daftar pemesanan diteruskan kepada divisi purchasing untuk kemudian

(28)

dipesankan. Daftar pesanan yang salah atau yang mengalami perubahan direvisi terlebih dahulu sebelum diberikan kepada purchasing.

4.2. Pemesanan Buah

Daftar pesanan yang sudah diterima oleh purchasing akan direvisi, direkap dan dibagi menurut tempat pembelian atau pemesanan. Tempat untuk memesan bahan makanan berbeda-beda, termasuk buah-buahan. Daftar bahan yang sudah siap dipesan segera dikirim menuju distributor atau penjual agar segera diproses dan dikirimkan. Sistematis pemesanan bahan baku juga berbeda dari setiap penjualnya. Ada sistem pemesanan melalui email, telepon ataupun media lainnya. Setelah pesanan masuk, maka penjual akan merekap seluruh pesanan beserta harga dan total yang harus dibayarkan oleh pihak pemesan. Rekapan harga kemudian dikirimkan kepada pemesan untuk kemudian disepakati bersama. Jika terdapat kekeliruan maka pemesan dapat menyampaikan kepada penjual untuk diperbaiki. Selain harga, waktu pengiriman juga harus disepakati diawal sehingga bahan baku dapat diterima tepat waktu sesuai dengan kebutuhan.

4.3. Penerimaan dan Pemeriksaan Buah

Pesanan yang sudah diantarkan kemudian diterima oleh Junior Sous Chef dan dibantu oleh pekerja lain yang sedang senggang. Pekerja yang mengantarkan bahan makanan turut serta memeriksa pesanan yang sudah sampai. Sebelum penimbangan, seluruh bahan diperiksa keadaannya dengan mengambil beberapa sampel dan diamati keadaan buah tersebut. Untuk beberapa jenis buah, seperti durian, cara pemeriksaannya adalah dengan membuka buah tersebut untuk memastikan keadaan daging buahnya. Setiap bahan yang diperiksa dipindahkan dari truk pembawa oleh pengantar dan ditimbang dengan timbangan yang dibawa sendiri. Bahan baku kemudian diberikan kepada pihak Montigo untuk ditimbang dengan timbangan yang disediakan oleh perusahaan. Masing-masing pihak perusahaan dan penjual memiliki checklist Masing-masing-Masing-masing untuk memastikan bahwa tidak terjadi kesalahan sebelah pihak. Bahan yang sudah diperiksa kemudian dipindahkan untuk disimpan. Setelah proses pemeriksaan bahan selesai, checklist bahan diperiksa kembali dan jika terdapat kesalahan maka akan direvisi. Jika sudah benar dan tepat, maka pihak penjual akan menyerahkan nota kepada pihak pembeli dan bayaran dapat diterima pada satu minggu kedepan.

(29)

22

4.4. Penyimpanan Buah

Proses penyimpanan buah dapat menjadi titik kritis dimana jika cara penyimpanan salah maka buah dapat mengalami kerusakan. Suhu penyimpanan merupakan faktor penting dalam penyimpanan buah. Buah memiliki aktivitas air yang tinggi dan kandungan gizi yang tinggi sehingga menjadi media pertumbuhan mikroorganisme yang baik. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu upaya untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dalam buah, termasuk aktivitas metabolism dan sebagainya. Suhu penyimpanan untuk buah berbeda-beda seperti misalnya semangka sebaiknya disimpan pada suhu 5°C, jeruk dan nanas pada suhu 7°C, dan pisang pada suhu ruang sejuk yaitu 15-17°C (A Khan et al, 2017). Terdapat tiga tempat penyimpanan buah di Montigo, yaitu yang pertama merupakan walk-in chiller umum yang bersuhu ±11°C terletak di luar dapur sebagai tempat penyimpanan pertama setelah penerimaan barang, kedua merupakan walk-in chiller yang bersuhu ±12°C yang terletak di dalam pastry kitchen sebagai tempat penyimpanan stok bahan baku untuk produksi menu pastry dan terakhir adalah ruangan tanpa pendingin ruangan untuk menyimpan buah pisang dan durian. Penyimpanan buah-buahan pada walk-in chiller luar menggunakan wadah awal penerimaan (plastik, kardus atau gabus) sedangkan pada walk-in chiller menggunakan insert tray. Walaupun buah sudah disimpan menggunakan wadah, namun tetap ada hal lain yang harus diperhatikan, yaitu peletakkan wadah buah. Insert tray atau wadah lainnya diletakkan di rak supaya air tidak masuk dalam wadah melalui bahan lainyang terletak diatas wadah. Suhu chiller selalu dimonitor sehingga tidak terjadi perubahan yang dapat merusak buah dan bahan pangan lainnya. Buah-buahan yang disimpan juga harus selalu diperiksa apakah masih layak untuk dipakai atau apakah sudah mengalami perubahan kualitas. Jika buah mengalami perubahan kualitas maka beberapa tindakan akan dilakukan seperti langsung diolah atau dibuang.

(30)

Gambar 17. Penyimpanan Buah di Chiller 1 Sumber: Pribadi

Gambar 17 menunjukkan keadaan penyimpanan buah pada chiller 1 yaitu yang terletak diluar dan biasa digunakan untuk menyimpan bahan baku yang belum akan dipakai. Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa penyimpanan dilakukan secara beragam seperti apel dan Sunkist yang masih tersimpan dalam kardus namun ada yang terbuka dan tertutup. Bahkan, kedua buah terletak berbeda, kardus apel di rak atas dan kardus Sunkist di atas kaleng bir. Dalam kardus Sunkist dapat diliat bahwa terdapat benda hijau yaitu pelindung buah masih terletak disitu. Selain itu, dapat dilihat bahwa papaya, melon dan semangka terletak di rak tanpa penutup. Hal ini disebabkan karena buah datang dengan wadah hanya kantong kresek yang sudah rusak karena beban yang berat dan juga menghindari perubahan bentuk papaya jika tidak disusun dengan baik. Dalam penyimpanan buah, jika rak sudah penuh maka buah yang datang dengan kresek diletakkan di lantai agar kardus buah lainnya dapat ditaruh di rak.

Apel

Pepaya

Melon

Sunkist Semangka

(31)

24

Gambar 18. Penyimpanan Buah pada Chiller 2 Sumber: Pribadi

Gambar 18 menunjukkan keadaan penyimpanan buah di chiller 2, yaitu chiller yang terletak di dalam dapur. Dapat dilihat bahwa buah diletakkan dalam insert tray sesuai dengan jumlah yang akan dipakai atau biasa dilebihkan untuk stok di dalam dapur agar tidak perlu mengambil ke chiller 1 berkali-kali. Insert tray diletakkan di lantai karena ukurannya yang besar jadi diletakkan dibawah rak. Dalam gambar ini, dapat dilihat pula

(32)

bahwa penyimpanan buah bercampur dengan bahan lainnya; bahan mentah, bahan setengah jadi dan produk jadi dan penyimpanan buah tidak tertutup.

4.5. Pengolahan Buah

Penggunaan bahan baku buah dalam pembuatan menu makanan dan minuman di Montigo banyak berasal dari pastry dan bar. Menu yang menggunakan bahan baku antara lain fruit compote, Bircher muesli, tropical fruit platter dan menu lainnya. Selain dalam pembuatan menu, buah-buahan biasanya menjadi amenities bagi tamu-tamu yang menginap. Metode pengolahan buah dalam pembuatan menu beragam tergantung kebutuhan dan jenis buahnya. Fruit compote, sebagai contoh, dapat menggunakan beberapa jenis buah seperti apel hijau, pisang, nanas dan pir. Pisang yang akan digunakan pertama kali dikupas kulitnya kemudian di potong-potong sesuai ukuran yang dibutuhkan. Sedangkan untuk apel hijau dan pir, setelah pengupasan kulit, buah dipotong dan biji buah dibuang. Proses pengolahan nanas juga berbeda, dimana proses diawali dengan pengupasan kulit, kemudian pengupasan “mata” dan dilanjutkan dengan pemotongan buah nanas sesuai ukuran yang dibutuhkan. Metode pengolahan buah untuk membuat menu Bircher muesli juga berbeda dibandingkan dengan pembuatan fruit compote dimana buah apel diparut dan buah jeruk hanya diambil sari buah dan parutan kulitnya. Buah yang akan diparut kulitnya harus dicuci sebelumnya agar keamanan menu untuk dikonsumsi dapat terjamin. Dalam pembuatan amenities, buah yang digunakan harus dipastikan penampakannya bagus, kemudian dicuci dengan bersih dan dikeringkan. Buah yang sudah bersih kemudian disusun dalam wadah dengan rapi sebelum akhirnya diberikan kepada kamar tamu.

(33)

26

BAB 5

PROSES PEMBUATAN FRUIT COMPOTE DAN BIRCHER MUESLI

Tadd’s Restaurant merupakan salah satu tempat makan di Montigo Resorts Nongsa yang menyediakan menu sarapan, makan siang dan makan malam. Dapur Tadd’s Restaurant terbagi menjadi beberapa bagian yaitu Western Kitchen, Asian Ktichen, Cold Kitchen, Pastry Kitchen dan Butcher. Western dan Asian Kitchen menyediakan menu untuk makanan pembuka dan makanan utama seperti nasi, mie dan menu lainnya sedangkan Cold dan Pastry Kitchen menyediakan menu kudapan ringan dan makanan penutup. Setiap divisi kitchen menyajikan menunya pada sarapan, seperti misalnya Cold Kitchen yang menyediakan lettuce salad dan salad dressings, Western Kitchen menyediakan baked beans dan turkey sausages, Asian Kitchen menyajikan bubur dan nasi goreng serta Pastry Kitchen menyediakan fruit compote dan Bircher muesli.

5.1. Bircher Muesli

Muesli adalah campuran buah kering, kacang-kacangan dan biji-bijian yang biasakan disajikan untuk sarapan bersama dengan susu atau yoghurt sebagai pendampingnya. Penambahan buah-buahan juga dilakukan untuk menambah nilai gizi, rasa dan aroma (Senhofa et al, 2015). Bircher muesli merupakah produk dari Maximilian Bircher-Benner yang menjadikan muesli produk yang lunak. Bircher menambahkan parutan apel segar dan sari lemon sehingga muesli dapat menjadi makanan yang dapat dikonsumsi berbagai kalangan (Wolff, 2010). Gambar dan komposisi umum Bircher muesli dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Bircher Muesli dan Komposisinya Sumber: Pribadi

(34)

5.1.1. Preparasi Bahan Baku

Untuk membuat Bircher muesli, terlebih dahulu kita harus membuat overnight oat dengan merendam satu kilogram oatmeal instan dengan dua liter susu full cream selama minimal empat jam sebelum dipakai untuk pembuatan muesli. Overnight oat yang telah dibuat disimpan dalam keadaan tertutup di dalam chiller karena dapat dipakai untuk membuat beberapa porsi Bircher muesli; untuk menghindari kerusakan produk, terutama kerusakan pada tekstur dan rasa. Apel hijau dan jeruk yang akan digunakan harus dicuci sampai bersih karena bagian kulitnya tidak akan dibuang. Bahan buah yang akan dipakai harus dipastikan bersih dan terbebas dari spots atau bercak berwarna karena akan mempengaruhi hasil akhir produk.

5.1.2. Proses Pembuatan Bircher Muesli

Pembuatan Bircher muesli diawalli dengan pemarutan dua buah apel hijau berukuran sedang dan pemarutan kulit satu buah jeruk berukuran besar. Bagian apel hijau yang diparut berupa daging dan kulit buah sedangkan bagian kulit jeruk yang diparut adalah bagian berwarna oren saja. Jeruk yang sudah diparut kulitnya kemudian dibelah menjadi dua, biji buah dibuang dan kemudian diperas. Sari buah jeruk ditambahkan dalam campuran muesli bersamaan dengan 50 gram confectionery’s cream dan 50 gram madu. Sebanyak 500 gram overnight oat ditambahkan ke dalam campuran dan seluruh bahan dicampur menjadi satu. Bahan alternative jika tidak ada madu ialah gula halus, namun penambahannya tidak 50 gram melainkan hanya 35 gram. Pembuatan Bircher muesli dilakukan sehari sebelum digunakan sehingga penyimpanannya harus tepat untuk menghindari perubahan warna, bau, rasa dan tekstur yang tidak diinginkan. Muesli yang sudah jadi dibungkus dengan plastik dan dimasukkan ke dalam chiller dan hanya dikeluarkan saat akan disajikan. Sebelum disajikan, Bircher muesli ditabur dengan kismis kering untuk menambah rasa dan meningkatkan penampakan.

5.1.3. Komponen Bircher Muesli

Gandum, dalam pembuatan overnight oats, mengandung serat pangan larut dan tidak larut. Serat pangan larut yang terkandung dalam gandum dapat menurunkan kadar kolesterol, trigliserida dan glukosa dalam darah sedangkan serat pangan tidak larut

(35)

28

berfungsi sebagai pembentuk massa feses dan sebagai agen pengikat air dalam usus. Gandum juga mengandung polisakarida β-glukan yang memiliki sifat meningkatkan viskositas sehingga kemudian dapat membentuk gel yang baik saat ditambahkan susu (Parker, 2003). Susu full cream atau whole milk adalah susu dengan kandungan lemak susu sebesar 3,25% dan padatan susu sebesar 8,25% dari total berat dimana kandungan lemak total dalam susu full cream sebesar 50% dari total kalorinya. Penggunaan susu full cream dalam pembuatan muesli bertujuan untuk menghasilkan produk yang lebih creamy dan lebih kaya akan flavor (Gianti & Evanuarini, 2011). Penggunaan apel hijau dalam pembuatan muesli memiliki fungsi sebagai penambah rasa dan flavor. Apel hijau tidak mengandung kolesterol dan lemak, rendah kalori dan mengandung serat pangan sehingga memiliki nilai fungsional yang baik (Parker, 2003). Pemanis yang digunakan dalam Bircher muesli adalah madu bukan gula. Madu adalah pemanis yang memiliki indeks glikemik lebih rendah daripada gula sehingga tidak meningkatkan gula darah dengan cepat. Rasa manis madu lebih tinggi dibandingkan dengan gula sehingga penggunaannya tidak sebanyak gula namun total kalorinya tetap rendah. Buah jeruk merupakan sumber vitamin C dan beta karoten yang baik bagi tubuh. Nilai fungsional dari buah jeruk adalah menjaga kesehatan sistem imun tubuh manusia. Selain dari nilai fugnsional, penambahan sari buah jeruk bertujuan untuk menambahkan rasa dan flavor sedangkan penambahan orange zest bertujuan untuk meningkatkan flavor dari muesli (Parker, 2003). Penambahan cream sebagai bahan cair bertujuan sebagai media mencampur seluruh bahan namun tetap mempertahankan rasa manis, berbeda jika yang ditambahkan berupa air.

5.2. Fruit Compote

5.4.1. Preparasi Bahan Baku

Preparasi buah sebagai bahan baku akan berbeda tergantung jenis buahnya, yaitu: - Pisang

Kulit buah pisang dikupas dan buah pisang dipotong sesuai dengan ukuran yang dibutuhkan. Persiapan buah pisang lebih baik dilakukan sesaat sebelum dimasak, menunggu pemanasan bahan lainnya.

- Nanas

(36)

Kulit nanas dikupas beserta dengan “mata”nya hingga bersih kemudian dibelah menjadi empat bagian. Bagian kerucut atau bagian keras pada tiap bagian dipotong dan bagian buahnya dipotong sesuai dengan ukuran yang dibutuhkan.

- Apel dan Pir

Buah dipotong menjadi empat bagian kemudian bagian tengah atau bijinya dibuang. Selanjutnya kulit apel dikupas dan buah dipotong sesuai dengan ukuran yang dibutuhkan. Potongan apel kemudian dimasukkan dalam air dingin untuk menghindari perubahan warna buah.

Bahan lainnya berupa 100 gram gula pasir, satu liter air, tiga batang kayu manis sedang dan lima buah anistar. Untuk satu porsi fruit compote, dibutuhkan 300 gram potongan buah.

5.4.2. Pembuatan Fruit Compote

Air dimasukkan ke dalam panci bersamaan dengan gula, kayu manis dan anistar. Panci kemudian dipanaskan dengan api sedang sambil diaduk agar gula tercampur merata. Persiapan buah pisang dapat dilakukan pada saat pemanasan sudah dimulai. Saat larutan sudah mendidih, potongan buah dimasukkan ke dalam panic selama tiga menit. Setelah tiga menit, api dimatikkan dan panic diangkat. Penambahan buah ke dalam larutan mendidih tidak boleh terlalu lama karena akan merusak bentuk dan tekstur buah. Compote diaduk selama 2 menit sebelum dituangkan ke dalam wadah. Sebelum disimpan, compote harus dibiarkan dingin sepenuhnya pada suhu ruang. Setelah dingin, wadah berisi compote dibungkus dengan plastik dan disimpan dalam chiller. Compote hanya dikeluarkan dari chiller jika akan disajikan.

5.4.3. Komponen Fruit Compote

Dalam pembuatan compote, gula berperan sebagai bahan pengawet, sesuai dengan tujuan pembuatan compote yaitu mengawetkan buah. Kandungan gula yang tinggi akan menurunkan aktivitas air bahan pangan sehingga menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroorganisme (Gianti & Evanuarini, 2011). Namun, penambahan gula tidak boleh terlalu banyak karena buah mengandung gula alami sehingga produk dapat menjadi sangat manis. Air yang ditambahkan dalam proses pembuatan compote bertujuan sebagai media untuk melarutkan gula dan mencampurkan bahan menjadi satu.

5.2.2.

(37)

30

Anistar dan kayu manis ditambahkan ke dalam larutan compote untuk menambah aroma dan flavor sehingga menjadi lebih menarik untuk dimakan. Namun, pada penyajian compote kedua bahan tidak dimasukkan dengan alasan estetika. Pisang adalah buah dengan nilai energi yang tinggi namun kandungan protein dan lemak yang rendah. Kandungan gizi dalam pisang adalah kalium, vitamin A, vitamin B1 dan B2, dan juga vitamin C (Parker, 2003). Buah pir mengandung vitamin A, vitamin B1 dan B2, vitamin C, fosfor dan potassium. Pir menjadi sumber vitamin C yang baik, menjadi sumber antioksidan bagi tubuh. Buah pir juga diketahui mempunyai nilai fungsional untuk pengendalian tekanan darah dan mencegah pengerasan pembuluh darah (Indy, 2010). Buah nanas mengandung nilai kalori yang rendah, vitamin A yang tinggi, dan kandungan air yang tinggi. Kandungan enzim bromelin dalam nanas memiliki aktivitas antimikrobial. Buah nanas juga memiliki nilai fungsional sebagai antipiretik dan anthelmintik (Parker, 2003). Gambar 20 menunjukkan contoh fruit compote beserta komposisinya.

Gambar 20. Fruit Compote dan Komposisinya Sumber: Pribadi

(38)

31

BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Buah-buahan merupakan salah satu bahan baku yang banyak digunakan dalam pembuatan menu di Montigo Resorts Nongsa. Bahan baku buah dapat digunakan dalam berbagai jenis menu seperti Western dan Asian. Sedangkan, jenis menu menurut waktunya yang menggunakan bahan baku adalah menu untuk sarapan, makan siang, makan malam, makanan penutup, makanan ringan dan minuman. Menu yang menggunakan bahan baku buah-buahan misalnya fruit compote dan Bircher muesli. Proses preparasi buah dimulai dengan pemesanan, penerimaan, pemeriksaan, penyimpanan, pencucian, dan pemotongan untuk kemudian digunakan. Buah yang digunakan dalam pembuatan fruit compote dapat berupa nanas, apel hijau, pir dan pisang. Dalam pembuatan Bircher muesli, buah yang digunakan adalah apel hijau dan jeruk.

6.2. Saran

 Penentuan ukuran dalam resep yang tepat, seperti misalnya berat buah yang digunakan.

 Penyedian alat pengolahan dan alat penyimpanan khusus untuk bahan baku dan produk jadi.

 Penataan dalam chiller untuk bahan baku dan produk jadi agar tidak terjadi cross contamination.

 Penggunaan buah secara efektif agar tidak ada yang terbuang karena rusak.

 Peningkatan cara penyajian fruit compote sehingga menarik minat tamu.

(39)

32

BAB 7

DAFTAR PUSTAKA

Gianti, Ice; Evanuarini, Herly. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol. 6 No. 1 Halaman 28-33. Malang. Diakses pada

tanggal 2 November 2018 melalui

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=69181&val=4868

Hart, Volker; Kavallari, Aikaterini; Schmitz, Michael; Wronka, Tobias C. 2007. Supply Chain Analysis of Fresh Fruit and Vegetables in Germany. Nr. 36 Giessen. Germany. Diakses pada tanggal 2 November 2018 melalui

https://www.researchgate.net/publication/45130104_Supply_Chain_Analysis_of

_Fresh_Fruit_and_Vegetables_in_Germany.

Kementrian Kesehatan RI, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Balitbang). 2010. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Laporan Nasional. Jakarta. Diakses

pada tanggal 2 November 2018 melalui

http://kesga.kemkes.go.id/images/pedoman/Riskesdas%202010%20Nasional.pdf

Kementrian Kesehatan RI. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 75 Tahun 2013 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Jakarta. Diakses pada tanggal 2 November 2018 melalui

http://gizi.depkes.go.id/download/Kebijakan%20Gizi/PMK%2075-2013.pdf

Khan, Farooq A.; Bhat, Sajad A.; Narayan, Sumati. 2017. Storage Methods for Fruits and Vegetables. Sher-e-Kashmir University of Agricultural Sciences and Technology of Kashmir. Shalimar. Diakses pada tanggal 2 November 2018 pada

https://www.researchgate.net/publication/317014767_Storage_Methods_for_Fru its_and_Vegetables

Parker, Rick. 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thomson Learning. America. Halaman 372.

Senhofa, S.; Straumite, E.; Sabovics, M.; Klava, D.; Galoburda, R.; Rakcejeva, T. 2015. The effect of packaging type on quality of cereal muesli during storage. Agronomy Research Vol. 13 No. 4 Hal. 1064 - 1073. Latvia University of Agriculture. Latvia. Diakses pada tanggal 2 November 2018 melalui

https://pdfs.semanticscholar.org/9a05/10ef15b879ea0170fc499552748a1b66827 0.pdf

Susi. 2014. Potensi Pemanfaatan Nilai Gizi Buah Eksotik Khas Kalimantan Selatan. Ziraa’ah Vol. 39 Nomor 3 Halaman 144-150. Universitas Lambung Mangkurat Banjarmasin. Diakses pada tanggal 2 November 2018 melalui

https://media.neliti.com/media/publications/223973-potensi-pemanfaatan-nilai-gizi-buah-ekso.pdf

Wolff, E. 2010. A new way of living: Maximilian Bircher-Benner. Karger Gazette (71):11-12. Diakses pada tanggal 2 November 2018 melalui

(40)

33

BAB 8 LAMPIRAN

8.1. Jadwal Kerja Pastry Kitchen

No Name Position Joining Date Mon Tue Wed Thu Fri Sat Sun 13/8 14/8 15/8 16/8 17/8 18/8 19/8