PENGHASILAN SERBUK PERASA CENDAWAN TIRAM KELABU (Pleurotus sajor-caju)
MENGGUNAKAN KAEDAH PENGERINGAN BERBEZA Hasnoor Hafzan Baharum
Fazura Minhad Fathmah Salim
Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah
ABSTRACT
Due to the many benefits and advantages of the grey oyster mushrooms Pleurotus
sajor-caju, seasoning powder of the mushroom was produced. This study focuses on the appropriate drying method of the production of mushroom powder through oven drying method and drum drying method. In addition, the determination of the level of acceptance of the expert panelist on the 4 samples of two formulations of each drying method is determined by sensory evaluation, hedonic and scoring. Proximate analysis subsequently carried out to determine the percentage of moisture content, protein, and fat content of the mushroom powder. Through the sensory evaluation test, the best formulation are formulation 2 using the oven drying method. Mushroom powder produced through the drying oven method, has a bright color, and a slightly rough texture. Meanwhile, mushroom powder produced using drum drying method had a smooth texture and a darker color. Taste and aroma of mushroom powder using oven drying method were significantly different with drum drying method. Protein analysis of mushroom powder using oven drying method demonstrated higher content (29.46%) compared to drum drying method (10.40%).
ABSTRAK
Oleh kerana banyak khasiat dan kelebihan yang terdapat pada cendawan tiram kelabu, satu produk serbuk perasa daripada cendawan tiram kelabu Pleurotus sajor-caju telah dihasilkan. Kajian ini memfokuskan kaedah pengeringan yang sesuai dalam penghasilan formulasi serbuk perasa cendawan tiram kelabu melalui kaedah pengeringan oven dan pengeringan drum. Di samping itu, penentuan tahap penerimaan ahli panel terhadap 4 sampel iaitu dua formulasi daripada kaedah pengeringan oven dan dua formulasi daripada pengeringan drum ditentukan melalui penilaian deria hedonik dan skoring. Analisis proksimat seterusnya dijalankan bagi menentukan peratus kandungan kelembapan, kandungan protein, dan kandungan lemak bagi serbuk tersebut.
Melalui ujian penilaian sensori formulasi terbaik ialah formulasi 2 yang menggunakan kaedah pengeringan oven. Serbuk perasa cendawan tiram kelabu yang dihasilkan melalui kaedah pengeringan oven, mempunyai warna yang cerah, dan tekstur yang sedikit kasar. Manakala, kaedah pengeringan drum menghasilkan serbuk yang mempunyai tekstur yang halus dan warna lebih gelap. Rasa dan aroma melalui kaedah pengeringan drum dan oven mempunyai perbezaan yang ketara. Analisis protein menunjukkan kaedah serbuk cendawan yang melalui pengeringan oven memberi peratus lebih tinggi (29.46%) berbanding pengeringan drum (10.40%).
Kata kunci: Cendawan Tiram Kelabu/ Grey Oyster Mushrooms, Pengeringan Drum/ Drum Drying, Pengeringan Oven/ Oven Drying
PENGENALAN
Aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan semasa mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Antaranya adalah pewarna, penyedap rasa dan penambah aroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi dan anti gumpal. Serbuk perasa daripada cendawan tiram kelabu yang telah dihasilkan ini bertindak sebagai penyedap rasa dalam makanan. Penggunaan penyedap rasa pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang hilang ketika pemprosesan dan memberi citra rasa tertentu kepada makanan. Pada umumnya bahan tambahan dapat dibahagi kepada dua bahagian besar iaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja iaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan cita rasa dan nilai gizi. Aditif tidak sengaja iaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah yang kecil sebagai akibat daripada proses pengolahan. Asalnya aditif berasal daripada sumber alamiah seperti lesitin, nitrat asid dan juga disintesis dari bahan kimia (Putri, 2007).
Cendawan Tiram Kelabu atau nama saintifiknya Pleurotus sajor caju merupakan salah satu kulat yang boleh dimakan dan kebanyakannya ditanam di Asia sejak dahulu dan kini ditanam secara komersial di seluruh dunia sebagai makanan. Cendawan sangat kaya dengan kandungan nutrisi yang boleh dihasilkan daripada hasil buangan
lignocellulosic dan juga kaya dengan protein dan serabut kasar. Menurut Singh (1996),
protein pada cendawan adalah kaya dengan pelbagai asid lemak perlu dan boleh digunakan sebagai pelengkap kepada keperluan protein di negara membangun dan juga boleh digantikan dengan keperluan sumber protein daripada haiwan dan sayur-sayuran. Nilai purata protein pada cendawan adalah 30.2% dalam keadaan kering. (Kalac, 2009). Cendawan yang baru dituai biasanya mengandungi 90% kelembapan dan mudah rosak jika dibiarkan dalam keadaan panas dan lembap. Antara kerosakan yang paling ketara adalah berlendir, bertukar warna, diserangi oleh kulat, kecut dan bersabut. Ini merupakan beberapa masalah utama dalam perusahaan penanaman cendawan kerana kejatuhan mutu boleh menyebabkan hasil pengeluaran tidak dapat dipasarkan kesemuanya (Samsudin&Mohamad, 1988)
Penghasilan serbuk perasa daripada cendawan tiram kelabu dapat memberi banyak khasiat kepada pengguna disamping dapat mempelbagaikan rasa yang sedia ada di pasaran. Selain itu, dapat mengelakkan kerosakan ke atas cendawan dengan cara melakukan pengeringan yang dapat, memanjangkan jangka hayat cendawan dan
merencat pertumbuhan microorganism. Terdapat 2 kaedah pengeringan yang berbeza digunakan iaitu pengeringan drum yang menggunakan‘drum dryer’ dan pengeringan oven melalui 2 formulasi yang berbeza. Setiap formulasi tersebut menggunakan kaedah pengeringan drum dan kaedah pengeringan oven. Ujian sensori telah dilakukan bagi menentukan formulasi terbaik dan digemari oleh pengguna. Selain itu, analisis kimia yang dijalankan ialah analisis kandungan kelembapan, analisis kandungan lemak dan analisis kandungan protein.
Secara khusus, objektif kajian ini adalah untuk (1) menentukan kaedah yang sesuai dalam penghasilan formulasi serbuk perasa cendawan tiram kelabu melalui kaedah pengeringan oven dan pengeringan drum, disamping bertujuan untuk (2) menentukan tahap penerimaan ahli panel terhadap serbuk perasa cendawan tiram kelabu yang dihasilkan dan juga (3) menjalankan analisis kelembapan, analisis kandungan lemak, dan analisis kandungan protein terhadap serbuk cendawan tiram kelabu. Melalui kajian yang dijalankan, ianya akan memberikan satu impak memandangkan kajian ini memberikan hasil keputusan penerimaan orang ramai terhadap produk yang dihasilkan.
Metodologi Kajian
Kaedah pengeringan oven Serbuk Perasa Cendawan
Dalam penghasilan serbuk perasa cendawan menggunakan kaedah pengeringan oven, cendawan tiram kelabu dibersih terlebih dahulu untuk membuang kekotoran. Kemudian cendawan tiram kelabu dipotong sepanjang 2 cm. Selepas itu, cendawan tiram kelabu direndam dalam air panas pada suhu 100C selama 3 minit dengan penambahan 0.5 % asid sitrik dan 2 % garam supaya warna lebih cerah. Cendawan tiram kelabu ditoskan sekali lagi dan diletakkan di atas dulang, lalu dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50C selama 15 jam. Akhirnya, cendawan tiram kelabu yang telah kering dikisar sekali lagi sehingga menjadi serbuk dan dicampurkan dengan bahan-bahan kering seperti serbuk bawang putih, serbuk lada hitam, tepung jagung, serbuk telur, gula dan garam (seperti jadual 2.1).
Kaedah pengeringan drum Serbuk Perasa Cendawan
Dalam penghasilan serbuk perasa cendawan tiram kelabu menggunakan kaedah pengeringan drum, cendawan tiram kelabu dibersih terlebih dahulu untuk membuang kekotoran yang ada pada cendawan seterusnya dipotong sepanjang 2 cm. Selepas itu, cendawan tiram kelabu direndam dalam air panas pada suhu 100C selama 3minit
dengan penambahan 0.5 % asid sitrik dan 2 % garam supaya warna lebih cerah. Cendawan tiram kelabu dikisar sehingga lumat dan pes nya dituang ke dalam bekas dan masukkan ke dalam pengeringan drum pada tekanan 7 kgf/cm, suhu 104C. Akhirnya, cendawan tiram kelabu yang telah kering dikisarkan sekali lagi sehingga menjadi serbuk dan dicampurkan dengan bahan-bahan kering seperti serbuk bawang putih, serbuk lada hitam, tepung jagung, serbuk telur, gula dan garam (seperti jadual 2.1).
Jadual 2.1: Formulasi 1 dan 2 bagi kaedah pengeringan oven dan kaedah pengeringan drum
Serbuk Perasa Cendawan Bahan- bahan
F 1
(Kaedah pengeringan oven / pengeringan drum)
F 2
(Kaedah pengeringan oven / pengeringan drum)
Peratus (%) Berat (g) Peratus (%) Berat (g)
Serbuk cendawan
tiram kelabu
60 34 50 27.5
Serbuk Bawang putih 18 6.12 28 7.7
Serbuk lada hitam 3 1.02 3 1.02
Tepung jagung 8 2.72 8 2.72
Serbuk telur 2.5 0.9 2.5 0.9
Gula 4 1.36 4 1.36
Garam 4.5 1.53 4.5 1.53
Ujian penilaian sensori
Sebanyak 80g serbuk perasa cendawan ditambah ke dalam 100ml air panas yang kemudiannya diberikan kepada 30 orang ahli panel tidak terlatih untuk penilaian.
Analisis kimia
Analisis kimia yang dijalankan terhadap serbuk perasa cendawan adalah analisis kandungan kelembapan menggunakan kaedah pengeringan oven, kandungan lemak menggunakan kaedah soxhlet dan kandungan protein menggunakan kaedah mikro Kjeldhal.
Dapatan Kajian
Ujian Penilaian Sensori
Hasil analisis tahap kesukaan ahli panel terhadap Serbuk Perasa Cendawan melalui ujian penilaian sensori menggunakan borang skala hedonik dapat dilihat pada Jadual 2.
Jadual 3.1: Keputusan Hedonik Serbuk Perasa Cendawan (Hedonik)
Atribut
Pengeringan Drum Pengeringan Oven
F1 Min ± piawaian standard F2 Min ± piawaian standard F1 Min ± piawaian standard F2 Min ± piawaian standard Aroma 4.70 ±1.264a 4.57 ± 1.006b 5.27 ± 1.081 a 6.10 ± 0.712 b Rasa 4.10 ± 0.995a 4.17 ± 1.020 b 5.23 ± 1.006 a 6.33 ± 0.884 b Tekstur 3.43 ± 1.995a 3.43 ± 1.813b 4.53 ± 0.973 a 4.83 ± 1.147 b Warna 4.77 ± 1.599 a 4.47 ± 1.479 b 5.37 ± 0.890 a 6.07 ± 0.640b Penerimaan keseluruhan 3.77 ± 1.305 a 4.07 ± 1.285 b 5.17 ± 0.834 a 6.47 ± 0.681 b
* Huruf yang berlainan dalam lajur merujukkan ada perbezaan ketara pada aras (p≤0.05)
** Nilai adalah min + SD
*** Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = sedikit tidak suka, skor 4 = sama ada suka atau tidak suka, skor 5 = sedikit suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka
Bagi keputusan daripada ujian penilaian sensori seramai 30 orang ahli panel dipilih untuk menjalankan ujian penilaian sensori. Semua sampel dinilai menggunakan borang skoring dan kaedah 7-skala hedonik. Sampel yang digunakan adalah sampel yang dihasilkan melalui dua kaedah pengeringan dan dua formulasi yang berbeza. Setiap sampel diberi kod 111 (F1-drum), 222 drum), 333 (F1-oven), dan 444 (F2-oven). Keputusan ujian penilaian sensori dianalisis menggunakan Anova untuk membezakan setiap formulasi dengan setiap kaedah yang digunakan.
Daripada ujian penilaian sensori (hedonik) yang menggunakan kaedah pengeringan drum didapati min bagi aroma serbuk perasa cendawan bagi F1 ialah 4.70 manakala bagi formulasi 2 ialah 4.57 yang merujuk kepada skala 5 iaitu sedikit suka. Min bagi rasa serbuk perasa cendawan F1 ialah 4.10 dan F2 ialah 4.17 yang merujuk kepada skala 4 iaitu suka pun tidak, tidak suka pun tidak. Manakala min bagi tekstur formulasi 1 dan 2 ialah 3.43 yang merujuk kepada skala 3 iaitu tidak suka. Warna bagi F1 ialah 4.77 yang merujuk kepada skala 5 iaitu sedikit suka dan min bagi formulasi 2 ialah 4.47 merujuk kepada skala 4 suka pun tidak, tidak suka pun tidak. Min bagi penerimaan keseluruhan bagi kaedah pengeringan drum bagi F1 ialah 3.77 dan formulasi 2 ialah 4.07 yang merujuk kepada skala 4 iaitu suka pun tidak, tidak suka pun tidak. Keputusan anova menunjukkan, terdapat perbezaan ketara antara aroma, rasa, tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan bagi formulasi 1 dan 2 yang menggunakan kaedah pengeringan drum dengan tahap keertian adalah kurang daripada 0.05.
Melalui kaedah pengeringan oven, didapati min bagi aroma serbuk perasa cendawan bagi F1 ialah 5.27 yang merujuk kepada skala 5 iaitu sedikit suka manakala bagi F2 ialah 6.10 yang merujuk kepada skala 6 iaitu suka. Min bagi rasa F1 ialah 5.23 yang merujuk kepada skala 5 iaitu sedikit suka, manakala bagi F2 ialah 6.33 yang merujuk kepada skala 6 iaitu suka. Min bagi tekstur F1 ialah 4.53 dan F2 ialah 4.83 yang merujuk kepada skala 5 iaitu sedikit suka.
Warna bagi F1 ialah 5.37 yang merujuk kepada skala 5 iaitu sedikit suka, manakala F2 ialah 6.07 yang merujuk kepada skala 6 iaitu suka. Min bagi penerimaan keseluruhan F1 ialah 5.17 yang merujuk kepada skala 5 iaitu sedikit suka dan F2 ialah 6.47 yang merujuk kepada skala 6 iaitu suka. Keputusan Anova menunjukkan, terdapat perbezaan ketara antara aroma, rasa, tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan bagi formulasi 1 dan 2 yang menggunakan kaedah pengeringan oven kerana tahap keertian adalah kurang daripada 0.05.
Jadual 3.2: Keputusan Skoring Serbuk Perasa Cendawan
Atribut
Pengeringan Drum Pengeringan Oven
F1 Min ± piawaian standard F2 Min ± piawaian standard F1 Min ± piawaian standard F2 Min ± piawaian standard Aroma 4.70±1.119a 4.03±1.377b 4.60±0.968 a 3.67±1.422 b Rasa 3.80±0.961 a 3.47±1.008 b 5.33±0.922 a 6.00±1.017 b Tekstur 3.43±1.135 a 5.10±0.885 b 3.80±1.064 a 4.53±1.008 b Warna 4.40±0.932 a 4.83±0.592 b 3.30±1.579 a 2.30±1.055 b Penerimaan keseluruhan 3.93±1.258 a 4.63±1.129 b 4.90±1.155 a 6.30±0.794 b
* Huruf yang berlainan dalam lajur merujukkan ada perbezaan ketara pada aras (p≤0.05)
** Nilai adalah min + SD
*** Rasa: skor 1 = kurang rasa cendawan, skor 7 = kuat rasa cendawan, Aroma: skor 1 = kurang aroma cendawan, skor 7 = kuat aroma cendawan, Warna: skor 1 = sangat cerah, skor 7 = kurang cerah, Tekstur: skor 1 = sangat kasar, skor 7 = sangat halus
Melalui ujian penilaian sensori (skoring) formulasi terbaik ialah F2 yang menggunakan kaedah pengeringan oven. Serbuk perasa cendawan yang dihasilkan melalui kaedah pengeringan oven, mempunyai warna yang cerah, dan tekstur yang sedikit kasar. Manakala, kaedah pengeringan drum menghasilkan serbuk yang
mempunyai tekstur yang halus dan warna lebih gelap. Rasa dan aroma melalui kaedah pengeringan drum dan oven mempunyai perbezaan yang ketara.
Keputusan Ujian Analisis Kimia
Hasil analisis kimia bagi Serbuk Perasa Cendawan dapat dilihat di dalam Jadual 3.3.
Jadual 3.3: Keputusan Analisis Kimia
ANALISIS KIMIA
Pengeringan Drum Pengeringan Oven
F1 F2 F1 F2
Kandungan protein (%) 12.92 10.40 22.10 29.46
Kandungan kelembapan (%) 7.67 8.00 9.61 7.05
Kandungan lemak (%) 15.42 12.00 10.20 6.49
Melalui keputusan ujian analisis kimia yang dijalankan, iaitu analisis kandungan protein menunjukkan peratus tertinggi yang diperolehi ialah 29.46% yang menggunakan kaedah pengeringan oven dari F2. Manakala bagi kaedah pengeringan drum peratus kandungan protein adalah rendah iaitu 10.40% bagi F2. Ini kerana peratus kandungan protein dipengaruhi oleh suhu yang boleh menyebabkan protein termusnah. Bagi pengeringan oven, suhu yang digunakan adalah lebih rendah iaitu 50oC berbanding drum yang menggunakan suhu 104oC. Menurut Apati (2010), untuk memanjangkan jangka hayat cendawan, suhu pengeringan yang digunakan mestilah sesuai dan ia mencadangkan suhu diantara 40-50 oC adalah suhu yang sesuai untuk menjamin kualiti bagi cendawan. Oleh itu, kaedah pengeringan terbaik ialah kaedah pengeringan oven kerana ia dapat mengekalkan kandungan nutrisi yang terdapat dalam cendawan.
Manakala menurut Celen (2010) pula, suhu pengeringan juga memberi kesan ke atas kehilangan kelembapan dalam cendawan. Kandungan kelembapan yang rendah dapat menghalang pertumbuhan mikroorganisma justeru dapat meninggkatkan jangka hayat bagi serbuk cendawan. Menurut Achremowicz (1984), secara amnya, cendawan yang kering dapat mengekalkan rasa dan keranggupan jika kandungan air adalah tidak melebihi 12 %. Bagi keputusan analisis kandungan kelembapan peratus kelembapan yang diperolehi semua diterima tetapi yang terbaik adalah yang mengandungi kelembapan yang kurang iaitu 7.05% yang menggunakan kaedah pengeringan oven dari F2.
Menurut Bonatti (2004), lemak yang terdapat dalam Pleurotus sajor caju (1.7 – 2 %) adalah lebih rendah berbanding cendawan lain. Kandungan lemak Pleurotus sajor
caju adalah lebih rendah iaitu (4.99 g/100 g) berbanding cendawan tiram Pleurotus ostreatus iaitu (6.32 g/100 g). Ini menunjukkan bahawa cendawan tiram kelabu
mempunyai banyak spesis dan mengandungi kandungan nutrisi yang berbeza. Bagi keputusan peratus kandungan lemak menunjukkan peratus kandungan lemak yang tinggi diperolehi ialah 15.42 % yang menggunakan kaedah pengeringan drum dari F1 manakala peratus lemak yang rendah adalah daripada kaedah pengeringan oven iaitu 6.49 % yang menggunakan formulasi 2. Oleh itu, F2 yang menggunakan kaedah pengeringan oven adalah lebih sesuai kerana mempunyai kandungan lemak yang rendah selaras dengan kehendak pengguna.
Rajah 3.1: Keputusan ujian analisis kimia bagi kaedah pengeringan drum
Rajah 3.2: Keputusan ujian analisis kimia bagi kaedah pengeringan oven.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
protein kelembapan lemak
formulasi 1 formulasi 2
Peratus (%)
Analisis kimia KAEDAH PENGERINGAN DRUM
0 5 10 15 20 25 30 35
protein kelembapan lemak
Formulasi 1 Formulasi 2
Peratus (%)
Analisis kimia KAEDAH PENGERINGAN OVEN
KESIMPULAN
Berdasarkan kajian yang dijalankan F2 pengeringan oven lebih diterima berbanding F1 dengan nilai min 6.47 ± 0.681 menghampiri skala 7 iaitu suka. Manakala keputusan analisis kimia bagi F2 menunjukkan kandungan protein sebanyak 29.46% lebih tinggi berbanding F1. Kandungan lemak F2 sebanyak 6.49% dan 7.05% bagi kelembapan adalah lebih rendah berbanding F1. Oleh itu, serbuk perasa cendawan ini berpotensi untuk memberi variasi dan pilihan kepada pengguna di pasaran.
RUJUKAN
A.Samsudin dan T.A. Mohamad , (1988) MARDI ResJ. .16(1) 7: -16. Pengeringan cendawan tiram
Abd. Shukor, A. R. (1986). Storage of vegetable crop MARDI-BTM Annual Report 1986.
Angga,Uwi' Chich Ceniezt, May 02 (2011), miu.edu.my/ Manipal_Intl_University. Penyedap Rasa Makanan
Apati, G.P., Furlan, S.A. & Laurindo, J.B. 2010. Drying and rehydration of oyster mushroom. Brazilian Archives of Biology and Technology 53: 945-952.
Barros, L.Baptista, P.Correia, D.M, Casal, S.Oliviera, B. & Ferreira, I. C. F. R. 2007.
Fatty Acid and Sugar Compositions and Nutritional Value of Five Wild Edible Mushrooms from Northeast Portugal. Journal of Food Chemistry.105: 140-145. Bonatti, M., Karnopp, P., Soares, H.M. & Furlan, S.A. 2004. Evaluation of Pleurotus
ostreatus and Pleurotus sajor-caju nutritional characteristics when cultivated in different lignocellulosic waste. Food Chemistry 8: 425-428.
Celen, S., Kahveci, K., Akyol, U. & Haksever, A. 2010. Drying behaviour of cultured mushrooms.
Journal of Food Processing and Preservation 34: 27-42.
Chang, S.T. & Buswell, J.A. 1996. Mushroom nutriceuticals. World Journal of Microbiology and Biotechnology 12: 473-476
Crisan EV, Sands A. (1978). Nutritional value. In: ST Chang and WA Hayes (Eds). The
Biology and Cultivation of Edible Mushrooms. London, Academic Press Inc.
