Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa, 19 Mei 2016 Teknologi Suplementasi Dosen PJ : Neny Mariyani,STP, MSi dan Fortifikasi Asisten : Dian Putri Permata Dini, AMd
PEMBUATAN MINUMAN ISOTONIK
KELOMPOK 2 / AP2
Ayash Azka J3E114036
Farras Chairun Nisa J3E114029
Witri Aprianti Fitria J3E114071
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2016
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perkembangan industri beverage atau industri minuman di wilayah Indonesia sangatlah pesat. Industri minuman menawarkan banyak produk dengan kategori mulai dari minuman berkarbonasi, berenergi, teh siap minum, kopi siap minum, sirup, air dalam kemasan, hingga isotonik. Diantara sekian produk minuman tersebut, minuman isotonik termasuk yang cukup cepat pertumbuhan pasarnya (Gautama dkk, 2012).
Peningkatan panas di dalam tubuh baik dari hasil metabolisme energi ataupun hasil dari kontraksi otot saat beraktivitas, air yang berada di dalam sirkulasi aliran darah (darah mengandung air sekitar 83 %) akan menyerap panas dan mengeluarkannya pada permukaan kulit melalui kelenjar keringat (Hidajah,2011)
Keringat yang hilang selama beraktivitas bervariasi antara 0,4 – 2,6 liter perjam tergantung individu dan jenis aktivitasnya. Hal ini menyebabkan tubuh kehilangan mineral-mineral seperti natrium, potasium, magnesium, iron dan zinc. Natrium berfungsi untuk mengatur pH darah, keseimbangan cairan dan tekanan osmosis sehinga tidak terjadi pengerutan sel akibat perbedaan tekanan. Potassium berfungsi untuk mengatur pH, keseimbangan cairan dan tekanan osmosis pada cairan intraselular. Magnesium berfungsi dalam relaksasi otot. Kehilangan keringat dapat mempengaruhi keseimbangan elektrolit tubuh (Irawan dalam Hadijah, 2011).
Pada keadaan normal, keseimbangan elektrolit dan cairan tubuh sudah diatur secara otomatis melalui mekanisme homeostasis. Jadi pada saat sel-sel dalam tubuh kehilangan cairan, sel-sel tubuh tersebut akan mengirimkan sinyal kepada system saraf pusat untuk segera mengkompensasi keadaan tersebut (Guyton dan Hall dalam Hadijah, 2011).
Tubuh manusia sebagian besar terdiri dari cairan. Air dan elektrolit yang terkandung di dalam cairan tubuh sangat diperlukan untuk efektivitas saraf dan otot. Aktivitas fisik yang berat mengakibatkan terjadinya penumpukan asam laktat dan cairan tubuh akan banyak yang keluar melalui keringat. Cairan penting dalam
memelihara keseimbangan serta proses metabolisme tubuh. Bila asupan cairan ke dalam tubuh lebih sedikit dibandingkan dengan pengeluaran, maka tubuh akan mengalami ganggunan atau dehidrasi (Hamidin dalam Hadijah, 2011).
Kebutuhan normal cairan dan elektrolit harian, untuk orang dewasa rata-rata membutuhkan cairan + 30 -35 ml/kg BB/hari dan elektrolit terutama natrium sekitar 1 – 2 mmol/kgBB/hari. Kebutuhan tersebut merupakan pengganti cairan yang hilang akibat pembentukan urine, sekresi gastrointestinal, keringat (lewat kulit) dan pengeluaran lewat paru-paru (insensible water loss) (Hartanto, 2007). Ketika rasa haus timbul, tubuh sebenarnya sudah berada pada kondisi dehirasi ringan dengan kehilangan cairan tubuh 2-3% dan sudah mengalami penurunan perfoma hingga 10 %. Pada kondisi ini, proses pengaturan panas (thermoregulation) juga sudah mulai terganggu (Hadijah, 2011)
Menurut BSN (1998), minuman isotonik merupakan salah satu produk minuman ringan karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam sitrat, dan mineral. Istilah isotonik seringkali digunakan untuk larutan minuman yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H2O. Minuman Isotonik juga dikenal dengan sport drink yaitu minuman yang berfungsi untuk mempertahankan cairan dan garam tubuh serta memberikan energi karbohidrat ketika melakukan aktivitas.
1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui bahan-bahan serta formulasi dan proses dari pembuatan minuman isotonik.
Pemasakan Air Penimbangan Bahan Baku Mixing
Diukur pH dan TPT
Kemasan dan tutup dicelup ke dalam air panas 80oC Hot Filling
Sealing
Dipasteurisasi pada suhu 80oC, 15’
Orlep Pendinginanaa
BAB 2 METODOLOGI
2.1. Alat dan Bahan
Dalam pembuatan minuman isotonik alat – alat yang digunakan antara lain antara lain timbangan, alumunium foil, sendok stainless steel, gelas ukur 100 ml, gelas ukur 1 L, panci rebus, spatula kayu, piring kecil, dandang, nampan, botol plastic, gegep besi, indikator pH, refraktometer, gelas kaca, baskom plastik besar, kompor,dan lemari pendingin. Sedangkan bahan – bahan yang digunakan antara lain, air matang, NaCl, KCl, Kalsium Laktat, Natrium Sitrat, Asam Sitrat, Vitamin C, Sukrosa (Gula), dan Flavor (Sirsak dan Lemon)
BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN
Parameter Kelompok Berat @ Bahan/L 1 2 3 4 5 6 7 8 9 NaCl (mg) 657. 2 759.8 5 993.6 935. 2 1110.5 1227. 4 1052.1 943 993.6 KCl (mg) 286. 3 298.2 333.6 298. 2 298.2 369.1 298.2 298.2 298.2 Ca. Laktat (mg) 110.7 109.1 109.1 109.1 109.1 109.1 109.1 109.1 109.1 Na. Sitrat (mg) 874.5 501.8 687.5 513.4 790.6 573.8 833.7 774 1117.6 As. Sitrat (mg) 952. 8 965 1071.9 883. 8 500 854.9 7 3169.1 693 756.1 Vitamin C (mg) 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Sukrosa (g) 70 80 70 65 70 70 70 80 70 Air (ml) 915. 1 915.4 924.7 930. 3 925.2 904.9 906.1 915.5 925.7 Flavor 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Konsentrasi Elektrolit (mEq/L) Na+ 21 22 25 22 20 23 27 20 30 Cl- 15 17 22 20 23 27 22 15 22 K+ 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Ca2+ 1 1 1 1 1 2 1 1 1 Laktat - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Sitrat 3- 25 20 25 20 20 21 20 20 25 Osmolitas (mOsm/Kg H2O) 300. 4 330 318 282. 9 303.3 312 311 324.6 309.9 Ph 4 4 4 4 4 4 4 4 4 TPT (Brix) 7.8 9 8 7.8 8 9 8 10 9 3.1. Hasil
Tabel 2. Data Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Minuman Isoto 3.2. Pembah asan Minuman isotonik didefinisikan juga sebagai minuman yang mengandung karbohidrat
(monosakarida, disakarida dan terkadang maltodekstrin) dengan konsentrasi 6-9% (berat/volume) dan mengandung sejumlah Keterangan Keter 135 = kelompok 3 157 = kelompok 2 179 = kelompok 6
kecil mineral (eklektrolit), seperti natrium, kalium, klorida, posfat serta perisa buah /fruit flavors (Murray dan Stofan dalam Koswara, 2009). Komponen utama dari minuman isotonik ini adalah air sebagai pengganti cairan tubuh, karbohidrat sebagai penyuplai energi “siap saji” dan mineral sebagai pengganti elektrolit tubuh yang hilang. Tambahan pula, kehadiran flavor sangat penting dalam menstimulus konsumen untuk mengkonsumsi minuman isotonic (Koswara, 2009)
Minuman isotonik dibuat untuk menggantikan energi, cairan tubuh dan elektrolit yang hilang selama dan setelah kita melakukan aktivitas fisik, seperti bekerja dan olahraga. Aktivitas fisik yang berat, pada umumnya akan menekan selera makan. Bila hal ini tidak diatasi maka akan tercipta deficit energi yang ditandai dengan penurunan cadangan energi dalam bentuk glikogen. Keadaan ini merugikan karena dapat menyebabkan penurunan masa tubuh, kehilangan jaringak aktif, kelelahan kronis, dan suplai, makanan (glukosa) ke sel otak terganggu. Oleh karena itu, kehadiran minuman isotonic diharapkan dapat mengatasi permasalahan kehilangan energi, cairan tubuh dan elektrolit (Koswara, 2009)
Istilah isotonik seringkali ditujukan untuk larutan atau minuman yang memiliki osmolalitas mirip dengan darah, kira-kira 280 mili osmolalitas per kilogram air (mosm/kg H2O). Minuman dengan osmolalitas yang tinggi (lebih dari 400 mosm/kg H 2O), kecepatan penyerapannya diusus halus akan berkurang. Hal ini terkait dengan waktu sekresi dan pelarutan di usus halus lebih lama (Stofan dan Murray dalam Koswara, 2009).
Dewasa ini, di Indonesia telah banyak beredar beberapa merk dagang minuman isotonik. Hal ini tidak terlepas dari cara pandang masyarakat yang tidak hanya memandang minuman hanya sebagai pelepas dahaga atau rasa haus, tetapi juga memiliki fungsi kesehatan tertentu. Minuman isotonik selain mengandung air sebagai pengganti cairan tubuh yang hilang, juga mengandung mineral sebagai pengganti mineral yang hilang bersama keringat dan gula sebagai energi yang digunakan saat beraktivitas.
Cairan tubuh adalah komponen yang cukup besar dan potensial hilang ketika latihan/beraktivitas karena meningkatnya produksi keringat. Selama latihan volume urine menurun dan keringat menjadi penyebab utama hilangnya cairan. Produksi keringat bisa mencapai 1-2 liter/jam, tergantung lama dan beratnya latihan. Kehilangan cukup banyak keringat ini menjadi alasan untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang selama latihan. Cairan yang hilang jika tidak segera digantikan maka lama-kelamaan menyebabkan dehidrasi pada tubuh (Koswara, 2009).
Cairan dalam tubuh tidak hanya disusun oleh air. Cairan intra seluler dan cairan ekstra seluler adalah dua larutan yang berbeda pada kandungan zat terlarut di dalamnya. Cairan ekstra seluler banyak mengandung garam natrium, klorida, NaCHCO3, dan sedikit kalium, kalsium dan magnesium. Sedangkan cairan intraselular banyak mengandung garam kalium, organik posfat, dan proteinat, serta sedikit natrium, magnesium, dan bikarbonat. Selain itu, kegiatan tubuh selama latihan/berolahraga akan mengubah energi kimia menjadi mekanik dalam otot (Koswara, 2009).
Kebutuhan normal cairan dan elektrolit orang dewasa rata-rata membutuhkan cairan + 30-35 ml/kgBB/hari dan elektrolit utama natrium 1-2 mmol/kgBB/hari. Kadar natrium dalam tubuh 58,5 mEq/kgBB dimana 70% atau 40,5 mEq/kgBB dapat berubah-ubah . Eksresi natrium dalam keringat 58 mEq/liter. Kebutuhan setiap hari sekitar 100 mEq (6-15 gram NaCl) (Hadijah, 2011)
Penyerapan elektrolit dan mineral melibatkan proses pasif dan aktif yang mengakibatkan pergerakan elektrolit, air dan hasil metabolisme masuk ke dalam darah untuk didistribusikan dan digunakan oleh tubuh. Cairan dan elektrolit yang keluar tersebut harus diimbangi dengan asupan cairan isotonik yang mengandung elektrolit untuk mempercepat penyerapan dan mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit. Dengan pemberian minuman isotonik yang mengandung elektrolit terutama natrium akan dapat memperpendek waktu pemulihan (Hadijah, 2011)
Nilai kebutuhan energi tersebut tergantung intensitas dan durasi latihan. Sumber utama energi ini diperoleh dari oksidasi karbohidrat dan lemak yang dikonsumsi. Dalam banyak penelitian yang dipublikasikan diketahui bahwa suplementasi karbohidrat sebelum dan selama periode latihan, secara umum memberikan efek yang baik bagi performa tubuh. Keberadaan karbohidrat (CHO) sebagai sumber energi sangat menentukan performa ketika beraktivitas (Koswara, 2009).
Pemberian cairan yang tepat sangat membantu mengembalikan performa kerja. Kebutuhan cairan untuk setiap individu tergantung dari jumlah cairan yang dikeluarkan oleh tubuh. Pada saat beraktivitas, air yang keluar dari tubuh melalui keringat dan pernapasan. Sumber air untuk memenuhi kebutuhannya diperoleh dari minuman sebelumnya dan sesudah aktivitas (Koswara, 2009).
Tubuh yang kekurangan karbohidrat akan mengalami kelemahan atau performa yang buruk selama beraktivitas. Namun sayangnya, total penyimpanan karbohidrat dalam tubuh sangat terbatas, bahkan sering kali keberadaannya lebih sedikit dibandingkan dengan kebutuhan ketika beraktifitas lebih seperti olahraga. (Koswara, 2009). Syarat mutu minuman isotonik di Indonesia mengacu pada SNI 01-4452-1998, seperti disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 3. Syarat Mutu Minuman Isotonik SNI 01-4452-1998
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 1.1 1.2 Keadaan Bau Rasa -Normal Normal 2 pH - Maks.4,0
3 Total gula sebagai sukrosa & Maks.5 4
4.1
Mineral
4.2 Kalium mg/kg Maks.125-175
5 Bahan tambahan makanan - Sesuai SNI 01-022-1995
6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Timah (Sn) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks.0.3 Maks.2.0 Maks.5.0 Maks.0.03 Maks.40 (25.0*)
7 Arsen (AS) mg/kg Maks.0.1
8 Cemaran Mikroba Angka lempeng total Coliform Salmonella Kapang Khamir Koloni/ml APM/ML Koloni/ml Koloni/ml Maks.2 x 102 <3 Negatif Maks.50 Maks.50 Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998
Minuman isotonik atau sport drink diformulasi untuk memberikan manfaat berguna bagi tubuh, diantaranya: 1) mendorong konsumsi cairan secara sukarela, 2) menstimulir penyerapan cairan secara cepat, 3) menyediakan karnohidrat untuk meningkatkan performance, 4) menambah respon fisiologis, dan 5) untuk rehidrasi yang cepat. Minuman isotonik diyakini sebagai minuman ideal bagi atlit olah raga. Perannya tidak hanya sebagai minuman biasa yang menggantikan cairan tubuh, tapi
juga sekaligus sebagai pengganti elektrolit yang hilang bersama keringat dan penyuplai energi bagi aktivitas tubuh saat berolahraga (Koswara, 2009).
Minuman isotonik merupakan produk pangan yang didasarkan pada riset ilmiah dengan menggabungkan 2 aspek, yakni manfaatnya bagi kesehatan/kemajuran (efication) dan penerimaan konsumen (aspek sensori). Bila tinjau dari system produksi pangan, maka minuman isotonic merupakan minuman yang sederhana, karena hanya terdapat aspek pencampuran antara air, mineral (elektrolit) dan karbohidrat. Pada sudut pandang ini, minuman isotonik tidak berbeda dengan oralit yang memiliki manfaat kesehatan (mengatasi dehidrasi). Namun demikian, minuman isotonic bukanlah obat yang terpaksa diminum tetapi merupakan minuman yang diminum karena selain memiliki manfaat kesehatan (mengganti energi, cairan tubuh dan elektrolit yang hilang), tetapi juga tetap memiliki rasa yang enak. Oleh karena itu, formulasi minuman isotonic yang tepat, yakni memiliki manfaat kesehatan dan tetap enak dikonsumsi, merupakan sebuah teknik yang tidak sederhana.
Formulasi yang tepat dari minuman isotonik harus memberikan beberapa keuntungan, diantaranya disukai konsumen, penyerapan cairan yang cepat, meningkatakan kebugar an dan mempercepat rehidrasi. Terkait dengan rehidrasi dan pemulihan cairan tubuh setelah beraktivitas fisik, minuman isotonic memiliki dua tujuan, yakni menggantikan air dan elektrolit yang hilang lewat keringat saat beraktivitas dan menggantikan karbohidrat yang digunakan dari cadangan hatidan otot ketika beraktivitas. Manfaat kesehatan dan palatibilitas (secara sensori diterima konsumen) yang ditawarkan oleh minuman isotonik, berhubungan erat dengan jenis dan jumlah komponen penyusun minuman tersebut, yakni gula, air dan mineral. Jumlah karbohidrat yang dikandung minuman isotonic 6-9%dan elektrolit penting yang harus ada adalah natrium dengan jumlah 20-50 mmol/L. Berdasarkan SNI 01-4452-1998 minuman isotonik harus mengandung gula (minimal 5%), asam sitrat dan mineral (Na maksimal 800-1000 mg/Kg; K maksimal 125-175- mg/Kg), pH maksimal 4 dan aman dikonsumsi (memenuhi standar cemaran mikroba dan logam berat) (Koswara, 2009).
3.2.1. Bahan-Bahan Pembuatan Minuman Isotonik a. Natrium Klorida (NaCl)
Natrium klorida dikenal juga dengan nama potasium klorida dan garam dapur, memiliki berat molekul 58.44. Garam dapur yang beredar di Indonesia untuk tujuan konsumsi diharuskan mengandung indium, biasanya difortifikasi dengan kalium iodidat (KIO3). Natrium klorida merupakan padatan kristal yang transparan dengan ukuran partikel yang bervariasi, tidak berbau dan memiliki karakteristik rasa asin. Bila disimpan di tempat dengan RH dibawah 75%, bentuknya akan tetap kering namun bila disimpan ditempat dengan RH diatas itu, maka akan basah karena menyerap, air dari udara. Satu gram NaCl dapat larut dalam 2.8 ml air pada suhu 25°C, atau dalam 2.7 ml air panas atau dalam 10 ml gliserin. NaCl sering digunakan pada pangan sebagai zat gizi, pengawet, flavor dan intensifier (Koswara, 2009). Dalam praktikum pembuatan minuman isotonic, berat NaCl yang digunakan setiap kelompok berbeda sesuai dengan formulasinya masing – masing, pada kelompok 2 berat NaCl yang digunakan adalah sebesar 759,85 g. dengan berat Na sebanyak 299,0 g dan Cl sebanyak 460,8 g.
b. Kalium Klorida (KCl)
Nama dagang dari kalium klorida adalah potnsiurn. klorida. Senyawa yang memiliki berat molekul 74.56 merupakan kristal berbentuk kubik atau prismatik yang tidak berwarna atau berwarna putih (Committe on Specification Codex dalam Koswara, 2009). Garam ini tidak berbau, memiliki rasa asin dan stabil di udara. Larutan KCI memiliki pH netral. Satu gram KCI dapat larut dalam 2.8 ml air bersuhu 25°C atau dalam 2 ml air mendidih. KCI tidak larut dalam. alkohol. Potasium klorida digunakan pada pangan sebagai zat gizi, suplemen diet, gelling agent, pengganti NaCI dan makanan khamir (Koswara, 2009). Kalium Klorida yang digunakan oleh kelompok 2 sebesar 298,2 g dengan berat K sebesar 156,4 g dan Cl sebesar 141,8 g.
Kalsium laktat merupakan senyawa dalam bentuk bubuk krisral atau granula, berwarna putih hingga krem, sebagian besar tidak berbau, mengandung hingga 5 molekul air dari bentuk Kristal (Committe on Specification Codex dalam Koswara, 2009). Kalsium laktat dapat larut dalam- air, -namun- tidak larut dalam alkohol. Biasa digunakan dalam pangan sebagai pengkondisi adonan. (dough conditioner), buffer dan makanan khamir. Kalsium laktat memiliki rumus molekul C6H10CaO6. xH20 dengan berat molekul 218.22 (Koswara, 2009). Berat NaCl yang digunakan pada kelompok 2 adalah sebesar 109,1 g. dengan berat Na sebanyak 20,0 g dan Cl sebanyak 89,1 g.
d. Natrium Sitrat (Na-Sitrat)
Natrium sitrat dikenal juga dengan nama sodium sitrat. Senyawa ini memiliki rumus molekul C6H5Na307.2H20 dengan berat molekul 294.10. Sodium sitrat berbentuk bubuk kristal tidak berwarna atau berwarna, putih, anhidrous atau mengandung 2 molekul air (Committe on Specification Codex dalam Koswara, 2009). Kelarutannya sangat baik dalam air , tetapi tidak larut dalam alkohol. Satu, gram Senyawa ini dapat larut dalarn. 1.5 ml air bersuhu 25°C atau dalam 0.6 ml air panas. Banyak digunakan pada pangan sebagai buffer dan nutrisi butter susu (Koswara, 2009). Berat Na-Sitrat yang digunakan pada kelompok 2 adalah sebesar 501,8 g. dengan berat Na sebanyak 206,8 g dan Sitrat sebanyak 295,0 g.
e. Asam Sitrat (H3-Sitrat)
Asam sitrat adalah asam organik kuat, hal ini ditunjukkan oleh konstanta disosiasi pertamanya, yaitu 8,2 x 104 pada suhu 18°C, 1,77 x 10-5 merupakan konstanta disosiasi kedua dan yang ketiga 3,9 x 10-7. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan dan farmasi, karena memiliki kelarutan tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Disamping itu, asam sitrat bersifat sebagai chelating agent, yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam
divalen seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologic dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi dalam Koswara, 2009).
Asam sitrat memiliki rumus molekul C6H807 dengan berat molekul 192.13. Senyawa ini berbentuk bubuk kristaL yang tidak berwarna atau berwarn putih, tidak berbau, memiliki rasa asam yang kuat. Kelar-utannya dalam air sangat baik. Satu gram asam sitrat dapat larut dalam 0.5 ml air atau 2 ml alkohol atau 30 ml eter. Asam sitrat biasa digunakan pada produk pangan sebagai pengasam dan flavoring agent (Committe on Specification Codex , 1972). Berat Asam Sitrat yang digunakan pada kelompok 2 adalah sebesar 965,0 g.
f. Vitamin C
Vitamin C merupakan senyawa turunan karbohidrat. Rumus molekul vitamin C adalah C6H8O5 dengan bobot molekul sebesar
176 g/mol. Struktur kristalnya memiliki titik leleh berkisar 190-192°C. Senyawa ini dikenal sebagai antioksidan alami). Meskipun manusia dapat mensintesis vitamin C atau asam askorbat dari gula, manusia juga harus mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin C agar mencukupi kebutuhan RDA yaitu 60 mg perhari. Bahan makanan yang menjadi sumber vitamin C antara lain jambu biji, cabe hijau, jeruk, berbagai macam sayuran segar, dan bawang merah. Vitamin C mudah larut di dalam air clan rusak oleh oksidasi, panas dan alkali (Koswara, 2009).
Vitamin C secara penuh diserap dan didistribusikan melalui tubuh, dengan konsentrasi yang cukup tinggi terdapat pada kelenjar adrenal dan kelenjar pituitary (kelenjar dibawah otak). Vitamin C berperan bagi tubuh terutama dalam sintesis kolagen, jaringan protein penghubung yang ditemukan dalam otot, arteri, tulang, dan kulit. Vitamin C memiliki dua buah struktur kimia yaitu asam-L-askorbat dan asam-L-dehidroaskorbat. Asam L-askorbat yang memiliki pKa 4,04 pada suhu 25° C sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L dehidroaskorbat askorbat sangat labil da- dapat mengalami reaksi lebih lanjut menjadi asarn L-diketogulonat yang tidak memiliki aktivitas vitamin C lagi (Koswara, 2009).
Vitamin C, dengan nama kimia L-asam askorbat, adalah senyawa yang tak berbau, stabil, berupa padatan putih, larut dalam air, namun sedikit larut dalam ethanol, dan tidak larut dalam pelarut organik. Asam askorbat memilikii gugus hidroksil asam (pKI = 4,04, pK2 =11,4 pada suhu 25°C). Asam akorbat akan segera teroksidasi dalam tubuh menjadi asam dehidroaskorbat, yang dapat kembali kebentuk reduksinya (asam askorbat). Kemampuan untuk berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi inilah yang menjadi dasar asam askorbat berfungsi sebagai vitamin. Asam askorbat segera teroksidasi dalam kondisi kesetimbangan menjadi asam dehidroaskorbat, dan dalam larutan akan terhidrasi menjadi hemiketal. Vitamin C akan kehilangan aktivitas biologisnya apabila cincin lakton asam dehidroaskorbat terbuka membentuk 2,3-diketogulonic acid (Koswara, 2009). Berat Vitamin C yang digunakan adalah sebesar 1000 mg.
g. Sukrosa dan Pemanis Lainnya
Sukrosa merupakan salah satu komponen penting dalam minuman isotonik. Selain berperan sebagai salah satu penentu rasa, sukrosa juga menjalankan peran sebagai penyuplai karbohidrat (energi) bagi tubuh. Setiap gram gula pasir/sukrosa memberikan energi sebesar 4 kkal/gram. Sukrosa cukup luas penggunaannya dalam formulasi minuman isotonic (Koswara, 2009).
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan larut air. Rumus molekul sukrosa adalah C12H22011, dengan berat molekul 342,30 gram/mol, terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa. Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yang merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Disamping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita rasa makanan, melalul penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin atau melalui proses karamelisasi (Koswara, 2009).
Banyak minuman isotonik yang telah beredar di masyarakat menggunakan sukrosa (disakarida) sebagai sumber energi. Bahan lain yang dapat digunakan adalah madu, karena Bahan pangan yang banyak mengandung dekstrosa (glukosa) dan levulosa (fruktosa). Kadar dekstrosa dan levulosa yang tinggi mudah diserap oleh usus bersama zat-zat organik yang lain. Madu juga kaya
akan zat gizi lainnya seperti vitamin, berbagai mineral, asam organik dan enzim pencemaan. Tambahan pula madu memiliki sifat antimikroba terutama terhadap bakteri Gram positif, seperti S. aureus dan B. cereus (Koswara, 2009). Sukrosa (gula) yang digunakan adalah sebesar 80 g.
h. Flavor
Menurut Koswara (2009), flavor didefinisikan sebagai komponen yang, memiliki karakteristik yang dapat menghasilkan sifat sensori (aroma dan rasa). Beberapa alasan penambahan flavor kedalam makanan/minuman adalah:
1) Memberikan cita rasa pada produk yang memiliki dasar cita rasa yang lemah 2) Menggantikan cita rasa alami yang hilang selama proses
3) Memeperbaiki profil cita rasa yang ada 4) Menyamarkan cita rasa
5) Menambah cita rasa jika penggunaan flavor alami secara teknologi tidak memungkinkan 6) Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi.
Flavor dalam minuman dapat berasal dari buah, minuman buah, atau flavor buatan (sintetik). Flavor yang umum digunakan dalam inclustri minuman adalah flavor sintetik. Keuntungan penggunaan flavor sintetik adalah lebih ekonomis, penggunaan relatif sedikit, penyimpanan mudah, lebih stabil clan lebih tahan lama. Sifatsifat yang, harus dimiliki oleh senyawa flavor sintetik adalah harus larut air, tidak meninggalkan after taste, tahan asam, murm, tahan pangs dan dapat digunakan dalam jumlah yang tepat/konstan (Koswara, 2009). Flavor yang digunalan dalam praktikum adalah flavor lemon dan sirsak. Flavor yang digunakan sebanyak 1 ml.
Adapun pembuatan minuman isotonik yaitu melalui proses penyiapan bahan baku, pemasakan air, Mixing,Pengukuran pH dan TPT, Hot Filling, Sealing, Pasteurisasi, dan Pendinginan
1. Penyiapan bahan baku
Dalam pembuatan minuman isotonik bahan baku yang digunakan adalah NaCl, KCl, Kalsium Laktat, Natrium Sitrat, Asam Sitrat, Vitamin C, Sukrosa (Gula), Air, dan Flavor Sirsak atau Lemon. Bahan-bahan tersebut kemudian ditimbang sesuai dengan formulasi yang telah dibuat. Bersamaan dengan penyiapan bahan baku, air yang telah diukur kemudian dimasak hingga mendidih.
2. Mixing
Setelah bahan baku ditimbang, dilanjutkan ke dalam proses mixing. Semua bahan dilarutkan ke dalam air dan diaduk
hingga tercampur sempurna.
Saat pemasukan bahan-bahan baku kompor dimatikan, agar air yang dimasak tidak menguap terlalu banyak dan tidak merusak bahan-bahan baku saat proses mixing dengan air mendidih. Setelah proses mixing selesai, minuman isotonic tersebut diukur pH dan total padatan terlalrutnya (oBrix).
Pengukuran total padatan terlarut sampel dilakukan dengan menggunakan hand refraktometer Atago N-1E (Brix 0 - 32 %). Sebanyak satu tetes sampel diteteskan pada refraktometer. Total padatan terlarut dinyatakan dalam °Brix (Muchtadi dan Sugiyono dalam Roji, 2006). Pengukuran derajat keasaman menggunakan indikator pH, kemudian dilakukan pembacaan pH sampel dengan mecocokan warna yang terlihat pada kertas indikator pH.
3. Hot Filling
Setelah proses mixing selesai, selanjutnya dilakukan pengisian produk ke dalam kemasan dilakukan dengan cara hot filling. Hot filling merupakan proses yang hanya efektif untuk produk dengan pH di bawah 4.5 atau disebut juga acid food. Biasanya, pengisian secara hot filling dilakukan untuk pengisian pada kemasan gelas, plastik, dan karton. Dalam praktikum minuman isotonik dikemas dalam botol PET.
Setelah dikemas secara hot filling, minuman isotonik yang ada di dalam botol dilakukan proses shock thermal yaitu proses pendinginn produk dengan air dingin hingga suhu 40oC yang bertujuan untuk memberikan efek shock thermal pada
mikroba tahan panas, sehingga mikroba tersebut tidak aktif selama proses penyimpanan. 4. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (di bawah 1000C) dengan tujuan
untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C (Anonim, 2014)
Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah) (Anonim, 2014).
5. Pendinginan
Pendinginan yang dimaksud adalah pendinginan produk minuman isotonik dalam lemari pendingin. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC (Agung, 2009).
Dalam pembuatan minuman isotonik, dilakukan pula analisis organoleptik dengan uji hedonik. Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan (acceptance test atau preference test). Uji penerimaan adalah uji sensorik dimana panelis mengungkapkan tanggapan pribadi yaitu kesan berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya sifat dari produk yang dinilai. Oleh karena sifatnya yang subjektif tersebut maka panelis yang ekstrem senang atau ekstrem benci terhadap suatu komoditi yang dinilai, tidak dapat digunakan dalam uji penerimaan ini (Sarastani dkk 2012).
Dalam praktikum kali ini, uji hedonik dilakukan terhadap 22 panelis dengan 9 sampel berkode yaitu sampel 135 (kelompok 3), sampel 157 (kelompok 2), sampel 179 (kelompok 6), sampel 357 (kelompok 8), sampel 579 (kelompok 4), sampel 913 (kelompok 1), sampel 246 (kelompok 5), sampel 468 (kelompok 7), dan sampel 824 (kelompok 9). Parameter yang digunakan adalah berdasarkan rasa minuman isotonik, warna minuman isotonik, dan aroma minuman isotonik. Uji hedonic ini kemudian diolah menggunakan SPSS.
Berdasarkan data rekapitulasi uji hedonik minuman isotonik, pada parameter rasa dan aroma, sampel 157 (kelompok 2) merupakan sampel minuman isotonic yang paling disukai panelis. Sedangkan berdasarkan parameter warna, sampel 357 (kelompok 8) merupakan sampel minuman isotonik yang paling disukai panelis. Berdasarkan hasil pengolahan data diperoleh hasil berupa :
Berdasarkan parameter rasa pada minuman istonik, nilai Asymp.Sig sampel yaitu sebesar 0,04 lebih kecil dari alfa 0,05 maka ada perbedaan yang sangat nyata dari sembilan sampel dengan parameter Rasa pada tigkat kepercayaan 95%. Sehingga perlu dilakukan uji lanjut yaitu uji Duncan. Dari uji Duncan dapat disimpulkan bahwavsampel 135 memiliki rasa yang sama dengan sampel 468, 824, 913, 179, 246, 357, 579 dan 157, lalu sampel 468 memiliki rasa yang sama dengan sampel 824, 913, 179, 246, 357, 579 dan 157, namun sampel 135 memiliki rasa yang berbeda dengan sampel 357, 579 dan 157. Adanya perbedaan rasa yang dihasilkan pada minuman isotonik dapat dikarenakan adanya penambahan gula (sukrosa) dan flavor.
b. Warna Minuman Isotonik
Berdasarkan parameter warna pada minuman isotonik, nilai Asymp.Sig sampel sebesar 0,028 lebih kecil dari alfa 0,05 maka terdapat adanya perbedaan yang sangat nyata dari sembilan sampel dengan parameter warna pada tigkat kepercayaan 95%. Sehingga perlu dilakukan uji lanjutan yaitu uji Duncan. Berdasarkan uji Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel 357 memiliki warna yang sama dengan sampel 468, 579, 179, 246, 82 dan 913, lalu sampel 468 memiliki warna yang sama dengan sampel 579, 179, 246, 824, 913 dan 135, kemudian sampel 246 memiliki warna yang sama dengan sampel 824, 913 dan 135 , namun sampel 357 memiliki warna yang berbeda dengan sampel 235, 357, 468, 579, 179.
Warna yang agak keruh pada minuman isotonik yang dihasilkan dalam praktikum dapat dimungkinkan berasal dari bahan – bahan yang digunakan misalnya NaCl. Namun dalam industri besar, menurut Koswara (2009), warna keruh pada minuman isotonik, berasal dari zat pengkabut (Clauding Agents) adalah zat yang ditambahakan untuk menimbulkan penampakan keruh pada produk pangan terutama minuman. Zat ini sering dipakai dalam jumlah sedikit pada produk soft drink, minuman jeruk, es krim, sirup, dan lain-lain. Claudifler biasanya berisi zat-zat yang dapat membentuk koloid dalam larutan sehingga memberikan efek keruh pada larutan seperti pati dan karbohidrat lain.
Berdasarkan parameter aroma pada minuman isotonik, nilai Asymp.Sig sampel yaitu sebesar 0,577 lebih besar dari alfa 0,05 maka dapat disimpulkan tidak ada perbedaan yang sangat nyata dari sembilan sampel dengan parameter Aroma pada tigkat kepercayaan 95%. Sehingga dapa dikatakan bahwa aroma dari kesembilan sampel tidak dapat dibedakan / tidak ada perbedaan aroma / sama pada masing-masing sampel. Aroma yang dihasilkan dipengaruhi karena penambahan flavor yang berbeda yaitu flavor lemon dan sirsak.
BAB 4
KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan
Minuman isotonik merupakan salah satu produk minuman ringan karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam sitrat, dan mineral. Proses pembuatan minuman isotonik antara lain penyiapan bahan baku, mixing, hot filling, pasteurisasi, dan pendinginan. Bahan – bahan yang digunakan antara lain, air matang, NaCl, KCl, Kalsium Laktat, Natrium Sitrat, Asam Sitrat, Vitamin C, Sukrosa (Gula), dan Flavor.
Berdasarkan hasil uji hedonik yang ada, berdasarakan parameter rasa, aroma dan warna terhadap Sembilan sampel minuman isotonik, minuman isotonik yang paling disukai oleh panelis adalah minuman isotonik dengan kode sampel 157 (kelompok 2) berdasarkan parameter rasa dan aroma, dan sampel 357 (kelompok 8) berdasarkan parameter rasa. Serta berdasarkan hasil pengolahan data dengan SPSS didapatkan hasil yaitu terdapat adanya perbedaan pada parameter rasa dan warna minuman isotonik dari kesembilan sampel, namun tidak ada perbedaan atau dapat dikatakan sama pada aroma minuman isotonik. Adanya perbedaan rasa pada minuman isotonik pada praktikum dikarenakan adanya penmabahan gula dengan konsentrasi yang berbeda dan adanya penambahan flavor yang berbeda. Flavor yang digunakan adalah flavor sirsak dan lemon. Sedangkan pada warna, adanya perbedaan dimungkinkan karena formulasi bahan yang digunakan berbeda.
4.2. Saran
Setelah dilakukan praktikum pembuatan minuman isotonik, seharusnya penentuan formulasi harus lebih teliti agar hasil yang didapat sesuia atau masuk ke dalam range osmolalitas sebesar 280 - 330 m.osmol/kg H2O. Peralatan yang digunakan seperti
timbangan yang seharusnya lebih memadai, agar tidak menghambat proses pembuatan. Serta lebih siap dalam pengujian organoleptik baik dari formuir maupun alat-alat untuk uji hedonik.
DAFTAR PUSTAKA
Agung, Triana.2009.Pasteurisasi dan Sterilisais [Internet] [diunduh tanggal 19 Mei 2016]. Tersedia pada : http://brc053akhwat.blogspot.co.id/2009/08/pasteurisasi-dan-sterilisasi.html
Anonim.2014.Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah (Pendinginan dan Pembekuan) [Internet] [diunduh tanggal 21 Mei 2016[]. Tersedia pada : https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahan-pangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/.
Badan Standar Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4452-1998. Minuman Isotonik. BSN.
Gautama,I,P,W. Kencana, I,P,E,N. SuciptawatI, L,P.2012. Persepsi Konsumen Minuman Isotonik Di Kota Denpasar. e-Jurnal Matematika 1(1): 40-46 [Internet] [diundu tanggal 18 Mei 2016]. Tersedia
pada : http://download.portalgaruda.org/article.php?article=14851&val=980.
Hidajah, Norman.2011. Kandungan Natrium 2% Dan 5% Dalam Minuman Isotonik Memperpendek Waktu Pemulihan [Tesis] [Internet] [diunduh tanggal 18 Mei 2016]. Tersedia pada : http://www.pps.unud.ac.id/thesis/pdf_thesis/unud-403-1572444705-tesis%20s2%20biomedik%20norman%20hidajah.pdf.
Roji, Fahrul.2006. Pembuatan Produk Minuman Isotonik (Isotonic Drink) Dalam Kemasan Gelas Plastik Di Pt. Fits Mandiri Bogor [Skripsi] [Internet] [diunduh tanggal 21 Mei 2016]. Tersedia pada : http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/3676.
PERHITUNGAN Na+ = 22 mEq/L Cl- = 17 mEq/ L K+ = 4 mEq/ L Ca2+ = 1 mEq/ L Laktat- = 1 mEq/ L
Sitrat 3- = 20 mEq/ L
Sukrosa = 80 % Vitamin C = 1000 mg
Tabel 4 . Perhitungan Formulasi Minuman Isotonik Kelompok 2 dalam 1L Gula 80 %
Bahan Jumlah Bahan Na (mg) K (mg) Ca (mg) Cl (mg) Sitrat (mg) Laktat (mg) NaCl 759,85 mg 299,0 460,8 KCl 298,2 mg 156,4 141,8 Kalsium Laktat 109,1 mg 20,0 89,1 Natrium Sitrat 501,8 mg 206,8 295,0 Asam Sitrat 965,0 mg 965,0 Vitamin C 1000 mg Gula 80 g Air 915,4 ml Flavor 1 ml Total 1000 ml 505,8 156,4 20,0 602,6 1260 89,1 mEq/L 22 4 1 17 20 1
Tabel 5. Jumlah Mr atau Ar Suatu Senyawa Atau Unsur Senyawa atau Unsur Mr atau Ar (g/mol)
NaCl 58,45 KCl 74,55 Kalsium Laktat 218,22 Natrium Sitrat 258,07 6 13 5 14 4 15 2 11 3 12 1 10 25 7 24 16 23 17 22 18 21 20 19 8 9
Tabel 6 . Jumlah Mr atau Ar Suatu Senyawa Atau Unsur Senyawa atau Unsur Mr atau Ar (g/mol)
Asam Sitrat 192 Cl 35,45 Na 22,99 K 39,10 Ca 40,08 Sitrat 189 Laktat 89,07 Vitamin C 176 Gula (Sukrosa) 342 PERHITUNGAN 1. Na +
mEq = mg x Σ jumlah anionatau kationAr unsur
22 = mg x 122,99 mg = 505,8 mg
2. Cl
-mEq = mg x Σ jumlah anionatau kationAr unsur
17 = mg x 135,45
mg = 602,65 mg ~ 602,6 mg
3.
K +
4 = mg x 139,10 mg = 156,4 mg
4. Ca 2+
mEq = mg x Σ jumlah anionatau kationAr unsur
1 = mg x 140,08
mg = 20,04 mg ~ 20 mg
5.
Laktat
-mEq = mg x Σ jumlah anionatau kationAr unsur
1 = mg x 184,07
mg = 89,07 mg ~ 89,1 mg
6.
Sitrat
3-mEq = mg x Σ jumlah anionatau kationAr unsur
20 = mg x 1189 mg = 1260 mg
7. Berat K pada KCl = 156,4 mg
8. Berat Ca pada Kalsium Laktat = 20,0 mg
9. Berat Laktat pada Kalsium Laktat = 89,1mg
= 20,0 mg + 89,1 mg = 109,1 mg
11. Jumlah Bahan KCl (mg) = Ar K x Σ K x mg KCLMr KCL
156,4 = 39,10 x 1 x mg KCL74,55 mg KCl = 298,2 mg
12. Berat Cl pada KCL (mg) = Jumlah KCl (mg) - Berat K (mg) = 298,2 mg – 156,4 mg
= 141,8 mg
13. Berat Cl pada NaCl (mg) = Berat Total Cl (mg) - Berat pada KCl (mg) = 602,6 mg – 141,8 mg
= 460,8 mg
460,8 = 35,45 x 1 x mg KCL98,45 mg KCl =759,85 mg
15. Berat Na pada NaCl = Jumlah NaCl (mg) - Berat Cl (mg) = 759,85 mg – 460,85 mg
= 299,0 mg
16. Berat Na pada Na-Sitrat = Berat Total Na (mg) – Berat Na pada NaCl (mg) = 505,8 mg – 299,0 mg
= 206,8 mg
17. Jumlah Bahan Na-Sitrat (mg) = Ar K x Σ K x mg Na−SitratMr Na−Sitrat
206,8 = 85,45 x 3 x mg KCL258,07 mg Na-Sitrat =501,8 mg
18. Berat Sitrat pada Na- Sitrat (mg) = Jumlah Na-Sitrat (mg) - Berat Na (mg) = 501,8 mg – 206,8 mg
19. Berat Sitrat pada As.Sitrat(mg) = Berat Total Sitrat (mg) - Berat Sitrat pada Na-Sitrat (mg) = 1260 mg – 295 mg
= 965 mg 20. Jumlah Bahan As. SItrat = 965 mg 21. Jumlah Bahan Vitamin C = 1000 mg 22. Jumlah Bahan Gula = 80 g 23. Jumlah Bahan Flavor = 1 ml 24. Jumlah Bahan Air
Jumlah Total Bahan (tanpa air) = Berat (g) ( NaCl + KCl + Ca-Laktat + Na-Sitrat – As. Sitrat + Vitamin C + Gula + Flavor
= (0,7598 + 0,2982 + 0,1091 + 0,5018 + 0,965 + 1 + 80 +1) g
= 84,6339 g~ 84,6 g ~ 84,6 ml
Jumlah Bahan Air = Jumlah Total Formulasi (ml) – Jumlah Total Bahan (ml) = 1000 ml – 84,6 ml
= 915,4 ml 25. Jumlah Total Bahan = 1000 ml
Tabel 8 . Perhitungan Osmolalitas (m.osmol/kg H2O) Minuman Isotonik Kelompok 2 dalam 1L Gula 80 %
No Bahan Jumlah
Bahan n mmol m.osmol
1 NaCl 759,8 mg 2 13 26
2 KCl 298,2 mg 2 4 8
3 Kalsium Laktat 109,2 mg 3 0,5 1,5
Bahan-bahan Jumlah partikel (pengionan)
NaCl 2 Na. Sitrat 4 Na. Benzoat 2 KCl 2 MgCO3 2 Ca Laktat 3 Vitamin C 1 Asam sitrat 4 Gula 1
4 Natrium Sitrat 501,8 mg 4 1,9 7,6
5 Asam Sitrat 965,0 mg 4 5,0 20,0
6 Vitamin C 1000 mg 1 5,7 5,7
7 Gula 80 g80000 mg 1 233,9 233,9
Total m.osmol (m.osmol / 915,4 ml) 302,7
Total m.osmol (m.osmol / kg H2O) 330
a. mmol. NaCl = mg NaClMr NaCl m.osmol = n x mmol
= 759,858,45 = 2 x 13
= 12,99 mmol ~ 13 mmol = 26 m.osmol / kg H2O
b. mmol. KCl = mg KClMr KCl m.osmol = n x mmol
= 74,55298,2 = 2 x 4
c. mmol. Ca-Laktat = mg Ca−LaktatMr Ca−Laktat m.osmol = n x mmol
= 218,22109,1 = 3 x 0,5
= 0,49 mmol ~ 0,5 mmol = 1,5 m.osmol / kg H2O
d. mmol. Na-Sitrat = mg Na−SitratMr Na−Sitrat m.osmol = n x mmol
= 258,07501,8 = 4 x 1,9
= 1,94 mmol ~ 1,9 mmol = 7,6 m.osmol / kg H2O
e. mmol. As. Sitrat = mg As . SitratMr As . Sitrat m.osmol = n x mmol
= 965192 = 4 x 5,0
f. mmol. Vit.C = mg Vit . CMr Vit .C m.osmol = n x mmol
= 1000176 = 1 x 5,7
= 5.68 mmol ~ 5,7mmol = 5,7 m.osmol / kg H2O
g. mmol. Gula = mg GulaMr Gula m.osmol = n x mmol
= 80000342 = 1 x 233,9
= 233,9 mmol = 233,9 m.osmol / kg H2O
Total m.osmol = 302,7 m.osmol / 915,4 ml
Total m.osmol => 302,7x =915,41000
915,4x
=
302700HASIL PENGOLAHAN DENGAN SPSS Rasa
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor
Source Type II Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model 139,902 a 31 4,513 4,461 ,000 Intercept 4703,157 1 4703,157 4648,776 ,000 Panelis 126,376 23 5,495 5,431 ,000 Sampel 14,169 8 1,771 1,751 ,040 Error 167,942 166 1,012 Total 5011,000 198 Corrected Total 307,843 197 a. R Squared = ,454 (Adjusted R Squared = ,353)
Kesimpulan : Asymp.Sig sampel < dari alfa maka ada perbedaan yang sangat nyata dari sembilan sampel dengan parameter Rasa pada tigkat kepercayaan 95%
Sampel Homogeneous Subsets Skor Duncan Sampel N Subset 1 2 135 22 4,36 468 22 4,68 4,68 824 22 4,73 4,73 913 22 4,73 4,73 179 22 4,91 4,91 246 22 4,95 4,95 357 22 5,09 579 22 5,18 157 22 5,23 Sig. ,090 ,130
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1,012. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 22,000. b. Alpha = 0,05.
Kesimpulan : Rasa sampel 135 memiliki rasa yang sama dengan sampel 468, 824, 913, 179, 246, 357, 579 dan 157, lalu sampel 468 memiliki rasa yang sama dengan sampel 824, 913, 179, 246, 357, 579 dan 157, namun sampel 135 memiliki rasa yang berbeda dengan sampel 357, 579 dan 157.
Warna
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor
Source Type II Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model 106,827a 31 3,446 5,118 ,000 Intercept 4396,409 1 4396,409 6529,891 ,000 Panelis 94,918 23 4,127 6,130 ,000 Sampel 11,959 8 1,495 2,220 ,028 Error 111,764 166 ,673 Total 4615,000 198 Corrected Total 218,591 197
a. R Squared = ,489 (Adjusted R Squared = ,393)
Kesimpulan : Asymp.Sig sampel < dari alfa maka ada perbedaan yang sangat nyata dari sembilan sampel dengan parameter Warna pada tigkat kepercayaan 95%
Homogeneous Subsets Skor Duncan Sampel N Subset 1 2 3 357 22 4,41 468 22 4,50 4,50 579 22 4,55 4,55 179 22 4,55 4,55 246 22 4,73 4,73 4,73 824 22 4,73 4,73 4,73 913 22 4,73 4,73 4,73 135 22 5,00 5,00 157 22 5,23 Sig. ,277 ,083 ,073
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,673. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 22,000. b. Alpha = 0,05.
Kesimpulan : Warna sampel 357 memiliki warna yang sama dengan sampel 468, 579, 179, 246, 82 dan 913, lalu sampel 468 memiliki warna yang sama dengan sampel 579, 179, 246, 824, 913 dan 135, kemudian sampel 246 memiliki warna yang
sama dengan sampel 824, 913 dan 135 , namun sampel 357 memiliki warna yang berbeda dengan sampel 235, 357, 468, 579, 179.
Aroma
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor
Source Type II Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model 111,175a 31 3,586 4,178 ,000 Intercept 4870,323 1 4870,323 5673,414 ,000 Panelis 105,407 23 4,583 5,339 ,000 Sampel 5,706 8 ,713 ,831 ,577 Error 142,502 166 ,858 Total 5124,000 198 Corrected Total 253,677 197
a. R Squared = ,438 (Adjusted R Squared = ,333)
Kesimpulan : Asymp.Sig sampel > dari alfa maka tidak ada perbedaan yang sangat nyata dari sembilan sampel dengan parameter Aroma pada tigkat kepercayaan 95%
Sampel Homogeneous Subset Skor Duncan Sampel N Subset 1 135 22 4,77 246 22 4,77 913 22 4,77 468 22 4,86 824 22 4,91 179 22 5,05 579 22 5,09 357 22 5,18 157 22 5,23 Sig. ,177
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,858. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 22,000. b. Alpha = 0,05.
Kesimpulan : Aroma dari kesembilan sampel tidak dapat dibedakan / tidak ada perbedaan aroma pada masing-masing sampel.
