KAJIAN FORMULASI MINUMAN ISOTONIK BERBASIS BUAH TOMAT (Solanum lycopersicum L.) DENGAN VARIASI JUMLAH GULA
DAN GARAM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
ATIKA RIZKI FIRDAYANTI 201610220311023
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN - PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Surabaya Jawa Timur pada tanggal 16 Maret 1999, anak kedua dari pasangan Bapak Totok Suyanto dan Ibu Udayah. Alamat tinggal di Desa Simbatan RT. 004 RW. 003 Kecamatan Kanor Kabupaten Bojonegoro. Penulis mengawali pendidikan dari SDN Pesen pada tahun 2004 – 2010. Sekolah Menengah Pertama SMP N 1 Sumberrejo pada tahun 2010 – 2013. Sekolah Menengah Atas SMA N 1 Sumberrejo pada tahun 2013 – 2016. Penulis melanjutkan pendidikan strata 1 di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian -Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2016.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmad dan hidayah sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Kajian formulasi Minuman Isotonik Berbasis Buah Tomat (Solanum lypersicum L.) dengan Variasi Jumlah Gula dan Garam”. Karya Ilmiah ini
diajukan sebagai tugas akhir untuk menyelesaikan persyaratan dalam menempuh
tingkat sarajana pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian -
Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulisan karya ilmiah ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan,. MP,. IPM., selaku Dekan Fakultas Pertanian
-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Sri Winarsih, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian - Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, M.P selaku Dosen pembimbing I yang telah
meluangkan waktu, memberikan bimbingan, memberikan arahan, serta saran
untuk melakukan bimbingan dari awal penulisan tugas akhir ini hingga selesai.
4. Ibu Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc., selaku Dosen pembimbing II yang telah
meluangkan waktu, memberikan bimbingan, memberikan arahan, serta saran
untuk melakukan bimbingan dari awal penulisan tugas akhir ini hingga selesai.
5. Bapak Dr. Ir. Damat, M.P., IPM selaku kepala laboratorium teknologi pangan
vii
6. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan
ilmu yang bermanfaat selama perkuliahan.
7. Keluarga saya Bapak Totok Suyanto, Ibu Udayah selaku orang tua serta Kakak
Dita dan Sania yang selau memberikan dorongan dan semangat.
8. Teman – teman semua yang telah memberikan dukungan dan semangat
9. Pihak lain yang berperan dalam penulisan tugas akhir yang tidak bisa disebutkan
satu-satu.
Penulis menyadari karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dalam karya
ilmiah ini agar dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi pembaca.
Malang, 24 April 2021
viii
Atika rizki Firdayanti, 201610220311023. Kajian Formulasi Minuman Isotonik Berbasis Buah Tomat (Solanum lycopersicum L) dengan Variasi Jumlah Gula dan Garam. Dosen Pembimbing I : Prof. Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, M.P dan Dosen Pembimbing II : Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc.
ABSTRAK
Minuman isotonik merupakan salah satu minuman fungsional yang dikonsumsi untuk menjaga agar tubuh tetap bugar dan sehat, yaitu dengan cara mengganti cairan tubuh yang hilang saat beraktivitas. Tomat dipilih sebagai bahan baku utama minuman isotonik karena buah tomat memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi khususnya kandungan kalium (237mg/100g), selain itu buah tomat mudah ditemukan di Indonesia khususnya Kota Malang, sehingga buah tomat memiliki harga yang relatif murah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya interaksi antara konsentrasi sukrosa dan NaCl terhadap karakteristik produk minuman isotonik tomat, mengetahui pengaruh perbedaan penambahan sukrosa terhadap karakteristik produk minuman isotonik tomat dan mengetahui pengaruh perbedaan penambahan NaCl terhadap karakteristik produk minuman isotonik tomat.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 kali ulangan. Pembuatan minuman isotonik buah tomat terdiri dari 2 faktor yaitu faktor pertama penambahan sukrosa dengan 3 level (5%; 6%; 7%) dan faktor kedua penambahan garam dengan 3 level (0,1%; 0,2%; 0,3%). Penelitian ini dimulai dari persiapan bahan baku hingga proses pencampuran dan pasteurisasi. Parameter mutu produk yang diuji adalah Total Padatan Terlarut (TPT), Viskositas, pH dan uji hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi NaCl terhadap karakteristik minuman isotonik tomat. Penambahan konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata terhadap total padatan terlarut minuman isotonik tomat. Penambahan konsentrasi garam berpengaruh nyata terhadap rasa minuman isotonik tomat. Perlakuan terbaik pada minuman isotonik tomat terdapat pada parameter A3B2 (konsentrasi gula 8% dan konsentrasi garam 0,2%) menghasilkan minuman isotonic tomat dengan nilai pH 4,48, nilai total padatan terlarut 9,6 oBrix, nilai viskositas 6,25, skor rasa 4,07 (Normal), aroma 5,59 (beraroma), serta kenampakan 5,65 (menarik).
ix
Atika rizki Firdayanti, 201610220311023. Study of Isotonic Drink Formulation Base on Tomato with Variation of Sugar and salt. Dosen Pembimbing I : Prof. Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, M.P dan Dosen Pembimbing II : Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc.
ABSTRACT
Isotonic drinks are one of the functional drinks that are consumed to keep the body fit and healthy, by replacing the body fluids lost during activities. Tomato is chosen as main raw material for isotonic drinks because has a fairly high mineral content, especially potassium (237mg / 100g), and easy to find in Indonesia, especially in Malang, therefore it has a relatively cheap price. This study aimed to determine the interaction between the concentration of sugar and salt on the characteristics of tomato isotonic drink products, analyze the effect of differences in the addition of sugar to the characteristics of tomato isotonic drink products and determine the effect of differences in the addition of salt on the characteristics of tomato isotonic drink products.
This research used a randomized complete block design (RCBD) factorial with 2 factor and replications. The production first factor was 5%; 6%; 7% sucrose and the second factor 0.1%; 0.2%; 0.3% salt. This research started from the preparation of raw material, was producing and analyzing. The parameters tested were Total Dissolved Solids (TPT), Viscosity, pH and hedonic test.
The results showed that there was no interaction between the sugar concentration and the salt concentration on the characteristics of tomato isotonic drinks. The addition of sugar concentration had a very significant effect on the total dissolved solids of tomato isotonic drinks. The addition of salt concentration has a significant effect on the taste of tomato isotonic drinks. The best treatment for tomato isotonic drinks is found in the A3B2 parameter (8% sugar and 0.2% salt) with a pH value of 4.48, a total dissolved solids 9.6 oBrix, a viscosity 6.25, a taste 4.07. (Normal), flavour 5.59 (scented), and appearance 5.65 (attractive).
x DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... iii
ABSTRAK ... v
ABSTRACT ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
1.3 Hipotesis ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Minuman Isotonik ... 4
2.2 Tomat (Solanum lycopersicum L) ... 6
2.3 Garam Dapur (NaCl)... 9
2.4 Gula (Sukrosa) ... 10
2.5 Carboxymethyl Cellulose (CMC) ... 11
III. METODELOGI PENELITIAN ... 13
3.1 Tempat dan Waktu ... 13
3.2 Bahan dan Alat ... 13
3.2.1 Bahan ... 13
3.2.2 Alat ... 13
3.3 Rancangan Percobaan ... 13
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 15
3.4.1 Pembuatan Minuman Isotonik ... 15
3.5.1 Viskositas ... 17
3.5.2 Analisa pH Menggunakan pH Meter ... 17
3.5.3 Total Padatan Terlarut Metode Hand Refraktrometer ... 17
3.5.4 Analisis Organoleptik Uji Hedonik ... 17
3.6 Analisis Data ... 18
xi
4.1 Viskositas minuman isotonik ... 19
4.2 Nilai pH Minuman Isotonik ... 20
4.3 Total Padatan Terlarut (TPT) Minuman Isotonik ... 21
4.4 Rasa Minuman Isotonik ... 23
4.5 Aroma Minuman Isotonik ... 24
4.6 Kenampakan Minuman Isotonik ... 26
4.7 Perlakuan Terbaik ... 28
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 29
5.1 Kesimpulan ... 29
5.2 Saran ... 29
DAFTAR PUSTAKA ... 30 LAMPIRAN 31
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Syarat Mutu Minuman Isotonik ... 5
2. Kandungan Gizi 100 g Buah Tomat ... 9
3. Kandungan Kimia Garam Dapur per 100g ... 10
4. Kandungan Kimia Gula per 100g ... 11
5. Matriks Kombinasi Perlakuan ... 14
6. Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik... 22
7. Rasa Minuman Isotonik ... 23
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Struktur CMC ... 12
2. Diagram Alir Pembuatan Minuman Isotonik Tomat ... 16
3. Viskositas minuman isotonik... 19
4. Viskositas Minuman Isotonik ... 20
5. pH Minuman Isotonik ... 20
6. pH Minuman Isotonik ... 21
7. Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik... 22
8. Rasa Minuman Isotonik ... 24
9. Aroma Minuman Isotonik ... 25
10. Aroma Minuman Isotonik ... 25
11. Kenampakan Minuman Isotonik ... 26 12. Kenampakkan Minuman Isotonik 27
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Tabel Hasil Analisa Ragam Viskositas ... 31
2. Tabel Hasil Analisa Ragam pH ... 31
3. Tabel Hasil Analisa Ragam TPT ... 32
4. Tabel Hasil Analisa Ragam Rasa ... 32
5. Tabel Hasil Analisa Ragam Aroma ... 33
xv
DAFTAR PUSTAKA
Ainnurkhalis. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl terhadap Karakteristik Organoleptik Minuman Isotonik Tomat (Solanum
lypersicum Mill). Skripsi. Universitas Pasundan, Bandung.
Akkarachaneeyakorn, S, and S. Tinrat. 2015. Effects types and Amounts of Stabilizers
on Physical and Sensory Characteristics of Cloudy Ready-to-Drink Mulberry Fruit Juice. Journal of Food Science & Nutrition. 3(3): 213-220.
Azmi, 2013. Pengaruh Naungan Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Enam Varietas Tomat (Lycopersicon escelentum Mill). Skripsi. Bogor. FAperta. IPB.
Cahyono. 2008. Tomat, Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Yogyakarta : Kanisius.
Eveline,S. Djohan, dan W. Cindy.2010. Pengaruh Konsentrasi Serbuk dan Konsentrasi Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Jeli Belimbing Manis.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8(1): 31-44.
Ford, M.A. 1995. The Formulation of Sports Drink. Di dalam. P.R Ashurst et.al
(editor). Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juice and Fruit Beverages. Edisi Ke 2. Blackie Academic and Profesional. London. Gasgow,
Weinheim, New York, Tokyo, Meulborne.
Hadiwijaya, Hendra. (2013). Pengaruh Penambahan Gula terhadap Karakteristik Sirup. SKRIPSI: Universitas Andalas.
Koswara. 2009.Minuman Isotonik. eBook Pangan.com
Marsono, Y. 2007. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Seminar Nasional “National Food Technology Competition (NFTC) 2007”.Universitas Widya Mandala. Surabaya.
Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan Cetakan Kesatu. CV Alfabeta. Bandung.
Prasetyo, B.b. 2014. Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) pada Pembuatan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah ditinjau dari pH, Viskositas, Total Kapang dan Mutu Organoleptik. Skripsi S-1. Universitas Brawijaya, Malang.
xvi
Purwati, E. 2009. Daya Hasil Tomat (Lycopersicum esculemtum Mill.) Hibrida (F1) di Dataran Rendah. Jurnal Hortikultura 19(2):125-130.
Santi, T.K. 2006. Pengaruh Pemberian Pupuk Kompos terhadap Pertumbuhan Tanaman Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Ilmiah Progresif. Srinivasan, R. 2010. Teknik Produksi Tomat Ramah Lingkungan. Taiwan : AVRDC
Publication.
Stofan, J dan Murray, R. 2001. Formulating Carbohydrate-Electrolyte Drinks for Optimal Efficacy. Di dalam. Maughan R. J dan Robert Murray (editor). Sport Drink. CRC Press. Boca Raton-London-New York Washington DC.
Syukur, M. 2015. Bertanam Tomat Dimusin Hujan. Jakrta: Penebar Swadaya.
Tjitrosoepomo, G. 2009. Taksonomi Tumbuhan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Wahyudi, A dan R. Dewi. 2017. Upaya Perbaikan Kualitas dan Produksi buah menggunakan Teknologi Budidaya Sistem ToPas pada 12 Varietas Semangka Hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian 17(1): 17-25
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.
