Perubahan Sifat Fisikokimia Biji Hanjeli (
Coix
Lacryma-Jobi L.)
Akibat Proses Puffing
Dessy Pratiwi
2016349076
USULAN PENELITIAN UNTUK SKRIPSI
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
LEMBAR PERSETUJUAN
Usulan penelitian yang berjudul “Perubahan Sifat Fisikokimia Biji Hanjeli (Coix Lacryma- Jobi L.) Akibat Proses Puffing” telah memperoleh persetujuan :
Jakarta, Mei 2017
Pembimbing
Mengetahui,
Program Studi Teknologi Pangan
Dr. Rahmawati ST. M.Si Ketua
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Usulan Penelitian yang berjudul “Perubahan Sifat Fisikokimia Biji Hanjeli (Coix Lacryma- Jobi L.) Akibat Proses Puffing”. Proposal Usulan Penelitian ini dibuat sebagai bagian dari tugas akhir untuk menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta.
Usulan Penelitian ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan yang diberikan oleh berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada : 1. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, bantuan serta nasihat kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, hingga penyelesaian tugas akhir.
2. selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Sahid Jakarta. 3. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Universitas Sahid Jakarta, yang
telah memberikan banyak masukan, motivasi dan bantuan kepada penulis. 4. Seluruh dosen dan staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid
Jakarta yang telah memberikan banyak ilmu dan bantuan kepada penulis. 5. Seluruh keluarga yang telah senantiasa mendukung dan mendoakan penulis.
6. Rekan-rekan Alih Jenjang yang berjuang bersama untuk melanjutkan pendidikan di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid.
7. Semua guru dan dosesn dari saat penulis TK sampai saat ini penulis menempuh perkuliahan.
Semoga Usulan Penelitian ini bermanfaat bagi masyarakat, universitas dan penulis. Atas perhatiannya penulis mengucapkan terima kasih.
Jakarta, Mei 2017 Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN...i KATA PENGANTAR...ii DAFTAR ISI...ivBAB I...1
PENDAHULUAN...1
A. Latar Belakang Masalah...1
B. Pembatasan Masalah...3 C. Perumusan Masalah...3 D. Manfaat Penelitian...4 BAB II...5 TINJAUAN PUSTAKA...5 A. Deskripsi Teoritis...5 1. Puffing...5 2. Biji Hanjeli...7 B. Kerangka Berpikir...10 C. Perumusan Hipotesis...11 BAB III...13 METODE PENELITIAN...13
A. Tempat dan Waktu penelitian...13
B. Variable dan Definisi Operasional...13
1. Variable Penelitian...13
2. Definisi Operasional...14
C. Metode Penelitian...15
1. Penelitian Pendahuluan...15
2. Penelitian Utama...15
D. Teknik Pengambilan Contoh...15
E. Teknik Pengumpulan Data...16
1. Bahan...16
2. Alat...17
F. Teknik Pengujian...17
1. Analisa Sifat Fisik...17
2. Uji Kimia...20
G. Teknik Analisis Data...24 DAFTAR PUSTAKA...25
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Pada era globalisasi saat ini dapat terlihat perubahannya gaya hidup menjadi lebih modern terutama dari pola makan yang lebih menyukai makanan cepat saji yang menggunakan bahan tambahan pangan, mengandung kadar lemak dan gula tinggi. Kebiasaan mengonsumsi makanan cepat saji tersebut dikarenakan lebih praktis dan ekonomis. Konsumsi makanan cepat saji yang berlebihan merupakan tidak sehat karena dapat mengakibatkan masyarakat mengalami kekurangan zat gizi penting bagi tubuh. Makanan cepat saji biasanya berasal dari olahan terigu yang merupakan bahan baku impor. Menurut Tati Nurmala (2010) volume impor bahan baku terigu pada tahun 2008 mencapai 6 juta ton. Dengan berlimpahnya terigu di masyarakat baik di kota maupun di pedesaan menyebabkan potensi serealia tropis sumber karbohidrat seperti hanjeli menjadi termarginalkan.
Serealia tidak terlalu diminati oleh masyarakat karena produk serealia yang berada di pasaran merupakan produk serealia impor yng mengakibatkan harga produk tersebut menjadi lebih mahal dibandingkan makanan cepat saji berbahan baku terigu. Indonesia merupakan daerah tropis yang memiliki berbagai macam serealia tropis seperti biji hanjeli, namun dalam pengolahannya masyarakat masih kurang paham atau bahkan menganggap bahwa serealia tropis seperti biji hanjeli hanya dapat digunakan sebagai pakan hewan. Serealia tropis seperti biji hanjeli dapat digunakan sebagai pangan alternative sebagai pengganti beras. Biji hanjeli memiliki kandungan
lemak dan kalsium yang tinggi masing-masing 8 % dan 54 mgr/100gr (Nurmala, 2010)
Jali atau Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) berasal dari asia timur dan Malaya. Hanjeli merupakan tanaman serealia dari family poaceae yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pakan. Kandungan karbohidrat pada hanjeli cukup tinggi. Karakteristik pada tanaman hanjeli hampir sama dengan bahan pangan yang mengandung karbohidrat dan pati, sehingga dapat diolah menjadi bahan-bahan pangan yang dapat mengenyangkan (Naufal dkk, 2015). Hanjeli merupakan jenis serealia yang belum dimanfaatkan secara optimal di Indonesia, padahal tanaman ini sangat mudah ditanam, mudah beradaptasi dan tahan terhadap penyakit. Hanjeli juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi terutama kandungan proteinnya yang lebih tinggi dari serealia lainnya dan setara dengan gandum yaitu sebesar 14% (Syahputri, 2015).
Struktur pada biji hanjeli yang keras menyebabkan tekstur pada tepung hanjeli menjadi kasar karena adanya matriks pati dan protein. Kelemahan tepung hanjeli jika diaplikasikan pada produk roti yaitu tidak akan terjadi pengembangan adonan, jika dilakukan pengaplikasian pada produk cookies maka akan terbentuk tekstur keras dan rasa berpasir saat dikonsumsi. Hal tersebut terjadi karena hanjeli tidak memiliki protein pembentuk gluten, sehingga adonan tidak dapat mengembang dan menyebabkan tekstur roti keras (Syahputri, 2015).
Puffed sereal dari biji hanjeli merupakan diversifikasi pangan sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi dan tepung terigu. Puffed sereal merupakan salah satu produk yang dihasilkan berdasarkan teknik pengolahan yang dilakukan. Pada
pembuatan produk puffing terdapat 3 cara yaitu gun, oven, dan ekstrusi. Bahan baku yang biasanya terbuat dari biji-bijian akan berpengaruh saat terjadi proses ekstrusi. Perubahan yang memengaruhi sifat bahan baku ekstrudat antara lain pati, protein, lemak, dan stabilisasi produk akhir. Pada proses ekstrusi granula pati memecah dan menggelatinisasi kandungannya. Pembengkakan partikel pati dapat terjadi jika dilakukan penambahan air, selain itu air juga dapat mempengaruhi kekompakan ikatan dikarenakan amilosa yang berdifusi ke luar disebabkan oleh pengaruh panas (Oktavia, 2008)
Menurut Mishra (2014) puffing merupakan gelatinisasi pati dan proses ekspansi yang dikendalikan dengan membuat tekanan uap keluar melalui struktur butiran yang memiliki pori-pori berukuran mikro karena tekanan tinggi atau gradient thermal.
B. Pembatasan Masalah
Masalah penelitian ini dibatasi pada bagaimana pengaruh proses puffing menggunakan microwave terhadap mutu produk akhir biji hanjeli yang dihasilkan, melakukan analisa fisikokimia. Analisa sifat fisik yang dilakukan adalah derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, analisa tekstur, indeks penyerapan air, dan kapasitas penyerapan minyak. Analisa kimia yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Analisa organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan (hedonic).
C. Perumusan Masalah
Berdasarkan pembatasan masalah yang dikemukakan di atas maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut : Apakah ada perbedaan mutu biji hanjeli dan produk puffing biji hanjeli dengan menggunakan microwave? Apakah ada perbedaan mutu pada
penggunaan suhu yang berbeda? Apakah ada perbedaan mutu pada penggunaan waktu yang berbeda?
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah menambah ilmu pengetahuan dan memberikan pengalaman tentang cara melakukan penelitian ilmiah, serta mengetahui karakteristik sifat fisikokimia biji hanjeli akibat proses puffing. Selain itu bermanfaat sebagai sumber pustaka bagi Universitas Sahid. Peneliti berharap penelitian ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang penggunaan microwave terhadap proses puffing.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teoritis 1. Puffing
Puffing merupakan perubahan bentuk karena adanya penyerapan kadar air sehingga produk menjadi mengembang atau gembung (Herawati, H., F. Kusnandar, D. R. Adawiyah, S. Budijanto, 2013). Biji-bijian di panaskan menggunakan udara panas, dengan pemanasan sesaat tersebut dapat memasak biji-bijian dan memperluas endosperma dengan cara memisahkan diri melalui pori-pori berukuran mikro dari struktur butiran. Pada pemanasan dengan uap panas dapat membuat air pada kernel menjadi lebih banyak dan dapat membuat lapisan kernel pecah (Mishra et al., 2014). Puffing memberi rasa yang bisa diterima dan memiliki aroma yang diinginkan pada produk.
Biji-bijian puffed menjadi bahan siap saji sebelum dimasak yang digunakan pada makanan ringan, makan khusus, dan sebagai dasar untuk pengembangan makanan tambahan. Contoh dari proses puffing adalah popcorn, sorgum, kedelai puffed dan yang lainnya yang sangat popular di seluruh dunia (Mishra et al., 2014).
Umumnya biji-bijian di puffing dengan menggunakan udara panas, pasir panas, minyak goreng panas, pemanasan dengan microwave, dan dengan metode puffing gun. Pada perlakuan pemanggangan (udara panas) memiliki resiko terbakar dan menghasilkan cacat, sedangkan pada perlakuan penggorengan memiliki resiko menjadi tengik karena terjadinya absorbsi minyak. Pada perlakuan metode
pemanggangan pasir digunakan tungku sekam atau serpihan kayu untuk pemanasannya, berdasarkan pemanasan konduksi dapat menjadi bahaya lingkungan dan kontaminasi silica (Mishra et al., 2014). Sebagai perbandingan, suhu tinggi waktu singkat (HTST) udara panas yang terfluidisasi memiliki efisiensi mengembang yang lebih baik sebagai produk seragam yang terkena pemanasan medium (Mishra et al., 2014).
Metode puffing dengan gelombang elektromagnetik mulai digunakan seperti gelombang mikro. Gelombang mikro biasanya terdapat pada microwave yang menyediakan efisiensi energy lebih baik dalam waktu yng singkat. Energy microwave biasanya digunakan untuk membuat popcorn. Meskipun berbagai jenis sereal mulai digunakan tapi hanya beberapa yang dapat diolah puffing. Hal tersebut memiliki beberapa factor yang dapat mempengaruhi kualitas sereal seperti, musim, perbedaan varietas, butir karakter, kadar air, jenis endosperm, fisik karakter butir, dan juga metode puffing. Misalnya sereal dengan kandungan amilosa tinggi tidak sesuai untuk puffing karena membuat indeks puffing menjadi rendah dibandingkan dengan kandungan amilosa sedang. Efek mengembang dapat dipengaruhi oleh morfologi dan komposisi sereal (Mishra, 2014).
Microwave merupakan alat yang menggunakan energi gelombang mikro dalam pengolahan makanan dengan sumber energi panas yang bersih dan memiliki potensi memasak, tempering, pengeringan, pemanasan, pemanggangan, blansing, popping, dan proses puffing (Mishra, 2014). Kelembaban merupakan tenaga pendorong dalam ekspansi gelombang mikro pati biji-bijian selama pemanasan microwave (Mishra, 2014).
2. Biji Hanjeli
Jali atau Hanjeli (Coix Lacryma Jobi L.) merupakan satu tanaman yang ditanam pada sepanjang Selatan,Tenggara dan Asia Timur, sebelum terjadinya ledakan jagung di Asia dan bahkan telah ditanam sejak ribuan tahun yang lalu. Hanjeli tetap ditanam sebagai sereal untuk konsumsi manusia dan sebagai pakan ternak. Secara botani, tanaman hanjeli seperti rumput tahunan yang tegak, tinggi 1-2 m. dengan akar penahan menyerupai tanaman jagung. Rumput ini (hanjeli) adalah monoecious, dengan bunga jantan dan betina terletak dibagian yang berbeda pada pohon (Burnette, 2012). Hanjeli tergolong jenis tanaman biji-bijian (Serealia) tropika dari suku padi-padian. Hanjeli dibudidayakan di tiongkok sejak 2000 tahun yang lalu (Nurmala, 2009).
Biji hanjeli (Coix Lacryma Jobi L.) merupakan salah satu sumber pati yang sudah lama telah dikenal di Indonesia. Biji hanjeli secara umum berbentuk bulat dan berukuran kurang lebih 0,5 cm. Hanjeli jenis liar biasanya memiliki kulit yang keras dan berwarna coklat tua dan mengkilap. Sedangkan hanjeli yang budidaya memiliki kulit yang lebih lunak, berwarna lebih terang dan dapat digunakan sebagai sumber bahan pangan dan obat-obatan tradisional. Pemanfaatan hanjeli yang ditanam atau tumbuh secara liar di berbagai daerah di Indonesia, sampai saat ini sangat terbatas. Pada masa lalu di Jawa Barat hanjeli dikonsumsi sebagai makanan utama sebelum padi dibudidayakan secara luas. Fakta ini kontradiktif dengan kenyataan bahwa penanaman hanjeli sebenarnya sangat mudah, karena tanaman ini bahkan bisa tumbuh dengan subur secara liar di banyak tempat. Tanaman hanjeli tahan terhadap hama dan penyakit, dan tidak memerlukan banyak perhatian/ pemeliharaan. Beberapa varietas
hanjeli bahkan memiliki produktivitas sebanding dengan beras. Kurangnya pemanfaatan hanjeli kemungkinan besar diakibatkan oleh kurangnya perhatian masyarakat dan publikasi tentang manfaat hanjeli. Kurangnya publikasi tentang hanjeli juga menyebabkan tidak adanya informasi terbaru tentang sebaran, daerah produsen utama, dan data produksi hanjeli di Indonesia (Sugih dkk, 2013).
Menurut Nurmala (2009), hanjeli dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu : 1. Varietas ma-yuen
Jenis hanjeli ini biasa juga disebut hanjeli pulut. Hanjeli pulut ini biasanya ditanam disekitar tanah dipersawahan, ladang dan kebun kering. Bentuk buahnya bulat telur atau bulat dengan dinding lebih tipis dari jali batu dan berwarna coklat, kuning terang atau ungu. Varietas ini sering digunakan sebagai makanan pokok.
2. Varietas agrotis
Jenis ini memiliki cangkang yang sangat keras bagaikan batu dan sulit dipecahkan. Biji-biji ini seringkali dimanfaatkan sebagai bahan manik-manik kalung (semacam tasbih). Tanaman hanjeli batu tumbuh lebih pendek, namun dengan rumpun lebih padat. Batang hanjeli batu berwarna hijau gelap. Tinggi tanaman hanjeli batu hanya sekitar 1 m, dengan jumlah tanaman dalam tiap rumpun mencapai belasan individu. Daun tanaman hanjeli batu lebar, pinggirnya menggelombang dan warnanya hijau gelap. Lebar helai daun sekitar 5 cm, dengan panjang 60 cm.
Jenis hanjeli dapat dibagi menjadi 2 macam yaitu hanjeli ketan dan hanjeli batu. Jenis biji hanjeli ketan memiliki tekstur dan warna biji yang lebih lunak dan kusam sehingga jenis ini biasanya lebih digunakan untuk bahan pangan dan obat karena
proses pengolahannya jauh lebih mudah. Gambar biji hanjeli ketan dapat dilihat pada Gambar berikut ini.
Jenis hanjeli batu memiliki warna mengkilap dan tekstur permukaan kulit yang sangat keras serta licin. Kekerasan biji mencerminkan kekompakan komponen biji. Cangkang kulit hanjeli batu sangat keras biasanya berwarna kuning, abu-abu, hitam, hingga kebiru-biruan yang permukaan kulitnya mengkilap dan licin. Biji hanjeli batu sangat keras sehingga untuk melakukan pengolahan sebagai bahan pangan secara tradisional masih sangat sulit. Jenis hanjeli batu ini biasanya lebih banyak digunakan sebagai bahan souvenir seperti kalung, gelang, tasbih (rosary) dan bahan mainan lainnya (Nurmala, 2009). Gambar biji hanjeli batu dapat dilihat pada Gambar berikut ini.
Nurmala (2009) menambahkan untuk meningkatkan ketahanan pangan dan diversifikasi pangan Indonesia dapat memanfaatkan lahan kritis yang cukup luas jumlahnya. Tanaman hanjeli dapat dijadikan alternatif sebagai salah satu usaha pengembangan tanaman pangan karena hanjeli memiliki nilai gizi yang baik. Kandungan protein, lemak, vitamin B1, dan Ca yang dikandungan hanjeli cukup tinggi.
Nilai gizi biji hanjeli atau jali dapat dilihat pada Tabel berikut ini.
Nilai Gizi Biji Hanjeli dalam 100 Gram
Nutrisi Jumlah (gram) Protein 11,0 Lemak 4,0 Karbohidrat 51,0 Kalsium 21,3 Posfor 17,5 Fe 11,0 Vitamin B 5,14 Sumber: Nurmala, 2009 B. Kerangka Berpikir
Hanjeli merupakan salah satu tanaman serealia di Indonesia. Pemanfaatan tanaman hanjeli belum banyak dilakukan karena keterbatasan pengetahuan masyarakat. Kandungan karbohidrat dan pati yang terdapat pada biji hanjeli hampir sama dengan kandungan serealia yang lain seperti gandum, shorgum, jagung, dll. Biji hanjeli memiliki struktur yang keras sehingga jika dijadikan tepung akan menghasilkan tekstur tepung yang kasar.
Puffing merupakan perubahan bentuk karena adanya penyerapan kadar air sehingga produk menjadi mengembang atau gembung. Proses puffing dapat terjadi
jika adanya perlakuan pemanasan dengan suhu tinggi dan waktu yang singkat (HTST). Proses puffing dapat dilakukan dengan metode panas kering seperti, puffing gun, pemberian udara panas, pemanggangan pasir, minyak goreng panas, pemanggangan garam, dan juga menggunakan media pemanas (microwave) seperti radiasi udara panas atau gelombang mikro.
Penelitian yang dilakukan adalah pembuatan produk puffing biji hanjeli dengan proses puffing menggunakan microwave. Analisa yang dilakukan pada produk puffing biji hanjeli adalah analisa fisikokimia. Analisa sifat fisik yang dilakukan adalah derajat gelatinisasi, derajat pengembangan dan analisa tekstur. Analisa kimia yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Analisis organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan (hedonic) dan uji peringkat (ranking).
C. Perumusan Hipotesis
Hipotesis yang diajukan yaitu pertama diduga terdapat perbedaan mutu biji hanjeli dan produk puffing biji hanjeli yang dihasilkan dari proses puffing menggunakan microwave, kedua diduga terdapat perbedaan mutu produk puffing biji hanjeli yang dihasilkan dari penggunaan suhu yang berbeda, dan yang ketiga diduga terdapat perbedaan mutu produk puffing biji hanjeli yang dihasilkan dari penggunaan waktu yang berbeda.
11
Serealia tidak terlalu diminati oleh masyarakat karena produk serealia yang berada di pasaran merupakan produk serealia impor yng mengakibatkan harga produk tersebut menjadi lebih mahal dibandingkan makanan cepat saji berbahan baku terigu.
Perubahan sifat fisikokimia biji hanjeli (Coix Lacryma-Jobi L.) akibat proses puffing
Biji Hanjeli Proses puffing
1. Tergolong sebagai jenis serealia 2. Merupakan sumber pati 3. Memiliki produktivitas sebanding dengan beras 4. Memiliki kandungan protein, lemak, 1. Merupakan perubahan bentuk karena adanya penyerapan kadar air sehingga produk menjadi mengembang atau gelembung 2. Terjadi jika adanya
perlakuan pemanasan dengan suhu tinggi dan waktu singkat 3. Dapat memberi rasa
yang bisa diterima dan memiliki aroma yang diinginkan pada produk
4. Umumnya puffing dapat dilakukan dengan udara panas, pasir panas, minyak goreng panas, pemanasan menggunakan microwave, dan Proses pembuatan Persiapan bahan Proses pemanasan dengan microwave A1 = suhu (150°C,200°C,250°C) A2 = waktu
Uji mutu produk puffing biji hanjeli
Uji mutu produk puffing biji hanjeli
Analisa sifat
Apakah ada perbedaan mutu produk puffing biji hanjelidengan menggunakan microwave? Apakah suhu dan waktu microwave dapat mempengaruhi mutu? Apakah ada perbedaan mutu pada
penggunaan suhu yang berbeda? Apakah ada perbedaan mutu pada penggunaan
diduga terdapat perbedaan mutu produk puffing biji hanjeli yang dihasilkan dari
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2017 hingga bulan Desember 2017. Penelitian berlangsung pada pukul 08.00-16.00 WIB. Jadwal kegiatan penelitian
menyesuaikan jadwal kerja balai penelitian yaitu hari senin hingga hari jumat. Kegiatan penelitian berlangsung di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
B. Variable dan Definisi Operasional 1. Variable Penelitian
Variabel penelitian terdiri dari variable bebas, variabel terikat, dan variabel terkontrol. a. Variabel Bebas
Variable bebas dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor dengan 2 taraf. Faktor A adalah suhu microwave pada proses puffing. Faktor B adalah waktu microwave pada proses puffing.
Faktor A : Suhu microwave yang digunakan pada proses puffing Taraf A1 : Midle High power
Taraf A2 : Midle power
Faktor B : Waktu microwave yang digunakan pada proses puffing Taraf B1 : 2.5 menit
Taraf B2 : 3 menit Taraf B3 : 3.5 menit b. Variabel Terikat
Variable terikat dalam penelitian ini adalah mutu produk puffing biji hanjeli c. Variabel Terkontrol
Variable terkontrol dalam penelitian ini adalah proses perlakuan puffing menggunakan microwave dengan suhu dan waktu yang berbeda. Pengujian yang dilakukan menggunakan pengujian fisikokimia.
2. Definisi Operasional
a. Biji hanjeli adalah salah satu serealia tropis yang mengandung karbohidrat dengan indeks glikemiks yang rendah.
b. Microwave adalah alat yang menggunakan energi gelombang mikro dalam pengolahan makanan dengan sumber energi panas yang bersih dan memiliki
potensi memasak, tempering, pengeringan, pemanasan, pemanggangan, balnsing, popping, dan proses puffing.
c. Mutu produk puffing biji hanjeli adalah kualitas dari produk akhir yang ditentukan dari hasil pengujian melalui analisa sifat fisik, analisa kimia, dan uji organoleptik.
d. Analisa sifat fisik adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan analisa derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, analisa tekstur, indeks penyerapan air, dan kapasitas penyerapan minyak.
e. Uji kimia adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.
f. Uji organoleptik adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan uji penerimaan (hedonic).
C. Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Hasil dari penelitian pendahuluan akan digunakan pada penelitian utama.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan melakukan analisis sifat fisikokimia bahan baku biji hanjeli.
a. Analisa Sifat Fisik
Analisa sifat fisik yang dilakukan adalah derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, dan analisa tekstur.
Analisa kimia yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (amilosa dan amilopektin).
c. Uji Organoleptik
Analisa organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan (hedonic).
2. Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses pengolahan produk puffing biji hanjeli dengan microwave serta karakteristik fisikokimianya.
D. Teknik Pengambilan Contoh
Biji Hanjeli merupakan bahan baku utama yang digunakan pada penelitian ini. penelitian dilakukan dengan metode RAL (Rancangan acak lengkap)dengan faktor 3 taraf yaitu waktu ( 2 menit, 2.5 menit dan 3 menit) dan suhu (power level middle high dan middle). Biji hanjeli dibawa ke laboratorium untuk analisa fisikokimia baik pada biji maupun produk puffing.
RAL PERLAKUAN SUHU
WAKTU B C
A Middle High Middle 2.5 A1,B1,U1 A1,C1,U1 A1,B1,U2 A1,C1,U2 A1,B1,U3 A1,C1,U3 3 A2,B1,U1 A2,C2,U1 A2,B1,U2 A2,C2,U2 A2,B1,U3 A2,C2,U3 3.5 A3,B1,U1 A3,C2,U1 A3,B1,U2 A3,C2,U2 A3,B1,U3 A3,C2,U2
E. Teknik Pengumpulan Data 1. Bahan
Bahan kimia yang digunakan untuk analisis meliputi : HCl, larutan Iodium, NaOH, aquades, K2SO4, HgO, H2SO4, labu kjedahl, batu didih, destruksi, destilasi, H3BO4,
NaOH-Na2S2O3, dan bahan yang lainnya yang digunakan untuk analisis.
2. Alat
Peralatan yang digunakan adalah alat untuk analisa dan alat untuk pembuatan puffing yang meliputi : Spektrofotometer (dengan spesifikasi yang terdapat di balai), penghalus bahan, saringan 60 mesh, waring blender, setrifugasi, jangka sorong,
rheoner, oven, cawan porselin, cawan aluminium, desikator, timbangan, tanur, labu kjedahl, batu didih, destruksi, destilasi, Erlenmeyer, labu lemak, soxhlet, gelas, dan alat yang lainnya yang digunakan untuk analisis.
F. Teknik Pengujian
Teknik pengujian yang dilakukan meliputi, analisa fisikokimia. Analisa sifat fisik yang dilakukan adalah derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, dan analisa tekstur. Analisa kimia yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Analisa organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan (hedonic) dan uji peringkat (ranking).
Biji Hanjeli
Proses puffing dengan menggunakan microwave
1. Analisa Sifat Fisik
Analisa sifat fisik adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan uji derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, dan analisa tekstur.
a. Derajat Gelatinisasi
Analisis derajat gelatinisasi dilakukan dengan metode spektrofotometer (Pitriawati, R., 2008). Persiapan contoh dilakukan dengan menghaluskan produk sampai 60 mesh, ditimbang sebanyak 1 gram dan didispersikan dalam 100 ml air dalam waring blender selama 1 menit. Suspensi ini kemudian disentrifuse pada suhu ruang selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan (hasil dari sentrifuse yang memiliki bobot lebih rendah atau bagian atas yang lebih jernih) diambil 0,5 ml secara duplo, lalu masing-masing ditambah 0,5 ml HCl 0,5 M dan dijadikan 10 ml dengan aquades. Salah satu tabung duplo tersebut ditambah 0,1 ml larutan iodium, kemudian contoh diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm.
Suspensi lain disiapkan dengan cara mendispersikan 1 gram produk yang sudah dihaluskan pada 95 ml air dan ditambah 5 ml NaOH 10 M. Suspensi dikocok selama 5 menit lalu disentrifuse (suhu ruang, 15 menit) kecepatan 3500 rpm. Supernatan diambil 0,5 ml secara duplo, lalu masing-masing ditambah 0,5 ml HCl dan dijadikan 10 ml dengan aquades. Salah satu tabung duplo tersebut ditambah 0,1 ml larutan iodium. Contoh diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 600 nm. Pengamatan dilakukan sebagai berikut :
1) Larutan yang ditambah HCl, sebagai blanko (standar) larutan pati yang tergelatinisasi.
2) Larutan bahan yang ditambah HCl dan dan larutan iodium, sebagai larutan pati yang tergelatinisasi
3) Larutan bahan ditambah NaOH dan HCl sebagai larutan standar untuk total pati dalam bahan makanan
4) Larutan ditambah NaOH, HCl dan iodium dihitung sebagai larutan total pati dalam bahan makanan.
Derajat gelatinisasi dihitung dengan: Derajat gelatinisasi (%) =
Dimana, A1 = Nilai absorbansi pati tergelatinisasi A2 = Nilai absorbansi dari total pati b. Derajat Pengembangan (Pitriawati, R., 2008)
Derajat pengembangan ditentukan dengan rumus:
Derajat pengembangan (%) =
Pengukuran diameter dilakukan sebanyak 6 kali ulangan dengan menggunakan jangka sorong.
c. Analisa Tekstur (Pitriawati, R., 2008)
Kekerasan produk dapat diketahui dengan melihat kemampuan produk untuk pecah dengan menggunakan tekanan. Penentuan derajat kekerasan ini yaitu menggunakan alat rheoner dengan probe berbentuk jarum. Probe yang digunakan merupakan probe yang dapat menekan produk sampai dengan
produk pecah. Beban yang digunakan 1 volt, test speednya 1 mm/s, chart speednya 40 mm/menit. Diameter silinder probe 3 mm. Contoh diletakkan pada probe outputnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan (g) dan waktu (s). Nilai kekuatan produk ditunjukkan pada puncak kurva dengan satuan gram force (gf).
2. Uji Kimia
Uji kimia adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.
a. Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 2006)
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator (selama 10 menit untuk cawan alumunium dan 20 menit untuk cawan porselin). Cawan kering ditimbang menggunakan neraca analitik. Sebanyak ± 2 gram sampel ditimbang dengan cepat ke dalam cawan kering. Cawan sampel beserta tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 0C selama 5-6 jam.
Selanjutnya, cawan yang berisi sampel didinginkan ke dalam desikator, kemudian ditimbang. Pengeringan diulangi hingga diperoleh berat konstan.
Perhitungan : Kadar air (%) =
Keterangan : a = berat cawan kering yang sudah konstan (g) b = berat sampel awal (g)
c = berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan (g)
Pengujian kadar abu dilakukan dengan menyiapkan cawan porselen untuk melakukan pengabuan kemudian cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga berat konstan (A). Sampel ditimbang sebanyak ± 3 gram di dalam cawan yang telah dikeringkan (B) kemudian dibakar dalam ruang asap hingga tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya dilakuakan pengabuan menggunakan tanur listrik pada suhu 400-600 0C
selama 4-6 jam hingga terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat konstan. Abu yang terbentuk di dalam cawan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Perhitungan :
Kadar Abu (%) =
Keterangan : A = berat cawan konstan (g) B = berat sampel (g)
C = berat abu + cawan (g)
c. Kadar Protein, Metode Kjeldahl (AOAC, 2006)
Sampel ditimbang ± 100 mg dan dimasukkan dalam labu kjeldahl 30 ml kemudian ditambahkan 1,9 ± 0,1 gram K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 3,8 ± 0,1 ml H2SO4.
Sampel yang ada di dalam labu kjedahl ditambahkan batu didih dan didekstruksi hingga menjadi jernih.
Sampel yang telah didekstruksi dan air pembilasnya dimasukkan ke dalam alat destilasi. Labu Erlenmeyer 125 ml diisi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan
4 tetes indikator kemudian diletakkan dibawah kondensor, dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml
ditambahkan ke dalam alat destilasi sampai didapatkan ± 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. Destilat dalam Erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi biru. Perhitungan
jumlah nitrogen pada sampel dilakukan setelah diperoleh jumlah volume titrasi blanko.
Perhitungan :
Jumlah N (%) = d. Kadar Lemak (AOAC, 2006)
Labu lemak yang digunakan untuk menampung lemak sampel diambil yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet yang akan digunakan, dikeringkan didalam oven, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel diletakkan dengan wadah kertas saring kemudian sampel ditutuo dengan kapas dan kertas saring dilipat.
Sampel yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang dilengkapi alat kondensor. Pelarut yang digunakan adalah hexana, dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya. Kemudian direfluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C untuk menguapkan
sisa pelarut yang mungkin masih tertinggal. Setelah itu dikeringkan hingga berat konstan dan didinginkan dalam desikator, labu beserta lemaknya ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan sebagai berikut :
Kadar Lemak (%) = Keterangan : A = berat labu soxhlet
B = berat sampel
C = berat labu soxhlet setelah didestilasi e. Kadar Karbohidrat by Difference (Andarwulan et al, 2011)
Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan metode by difference dengan perhitungan sebagai berikut :
3. Uji Organoleptik
Analisa organoleptik adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan uji penerimaan (hedonic) dan uji peringkat (ranking).
a. Uji penerimaan (hedonic) (Sarastani, 2013)
Uji hedonic atau uji penerimaan merupakan uji sensori yang menyatakan kesukaan panelis terhadap sampel produk yang dinilai. Pada uji hedonic respon panelis dinyatakan dengan skala hedonic (tingkatan-tingkatan kesukaan). Hasil uji hedonic akan di analisis dengan sidik ragam ANOVA. b. Uji peringkat (ranking) (Sarastani, 2013)
Uji peringkat atau uji ranking merupakan uji sensori yang menyatakan peringkat atau urutan pada sampel sesuai perbedaan tingkat mutu sensorinya. Pada uji peringkat tersebut panelis harus memberi peringkat atau urutan jenjang yang berbeda dengan interval antar jenjang ke atas atau kebawah. Pada pemeringkatan hasil uji biasanya nilai terendah merupakan interval tertinggi, begitu juga sebaliknya jika nilai hasil uji tinggi maka menyatakan interval terendah. Hasil uji peringkat akan dianalisis dengan uji Friedman.
G. Teknik Analisis Data
Analisis data dilakukan secara deskriptif dan inferensial. Analisis deskriptif dilakukan untuk mengetahui mutu fisikokimia biji hanjeli terhadap proses puffing. Data diolah dalam bentu nilai rata-rata yang disajikan dalam bentuk tabel dan grafik. Analisis data secara interferensial dilakukan untuk menguji hipotesis penelitian. Teknik analisis yang digunakan adalah sidik ragam atau Analisis Of Varian (ANOVA)
faktor tunggal dengan 5 taraf dan 3 kali pengulangan, apabila terdapat pengaruh dari setiap perlakuan, maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test). Uji DMRT dilakukan untuk melihat taraf mana yang menghasilkan perbedaan mutu.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
AOAC, 2006. Official Methods of The Association Analytical Chemistry, Inc. Washington D.C.
Burnette, R. 2012. Tiga Kelebihan Jali: Padian Asli Asia Satu Lagi. ECHO Asia Notes. Sebuah lampiran reginal untuk ECHO Develophment Notes.
Nurmala, T. 2010. Potensi dan Prospek Pengembangan Hanjeli (Coix Lacryma Jobi L.) sebagai Pangan Bergizi Kaya Lemak untuk Mendukung Diversifikasi Pangan menuju Ketahanan Pangan Mandiri. Artikel Pangan. Vol. 20 (1): 41-48. Naufal, I. H., Fitriyani. 2015. Pemanfaatan Biji Jali (Coix Lacryma Jobi L.)
Termodifikasi dalam Pembuatan Flakes Sereal. Indonesian Paper Competition Tingkat Nasional Scientific Vaganza 2015.
Nurmala, T. 2009. Prospek Jali (Coix Lacryma Jobi L.) sebagai pangan serealia. Gramedia : Jakarta.
Oktavia, D. A. 2008. Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal Standarisasi. Vol. 9 (1):1-9
Sugih, A. K., H. Muljana. 2013. Pengujian dan Peningkatan Masa Simpan Produk Mie Instan Berbasis Hanjeli. Tulisan Ilmiah Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. Universitas Katolik Parahyangan.
Syahputri, D. A., A. K. Wardani. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali (Coix Lacryma Jobi L.) pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Cookies dan Roti Tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 (3):984-995. Sarastani, D. 2013. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program
