ACARA III
PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR
A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang
Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di hasilkan dari unggas.Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji.
Dalam penaganan produk telur ada berbagai macam cara antara lain dengan pengolahan,pembuatan menjadi tepung telur,atau telur awetan.sebelum di lakukan pengolahan dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan antara lain di bersihkan.telur dapat di bersikan dengan cara sebagai berikut :
1. Telur di rendam pada air bersih yang telah di beri NaOH atau detergen.Segera di cuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel.
2. Telur di cuci dengan air hangat (sekitar 60oC) dengan cara di alirkan.kemudian di keringkan.
Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan dengan Uji pH dan Uji Daya Buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman dari produk telur, sedangkan uji daya buih digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan makan semakin jelek telur tersebut.
2. Tujuan Praktikum a. Tujuan Umum
b. Tujuan Khusus
1) Agar mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk telur secara sederhana.
2) Agar mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur sebagai upaya memperpanjang umur simpan.
3) Agar mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar dan produk telur.
4) Agar mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur dengan baik dan benar.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990).
Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).
Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang telah mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti, 2002).
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990).
Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga udara kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan nofrmal(Sudaryani dan Samosir, 1997).
Oleh karena telur mempunyai pelindung yang keras dalam bentuk kulit telur/kerabang, maka yang terpenting untuk kualitas telur ditentukan dari sudut internal, yaitu dari komposisi gizinya. Komposisi gizi ini tentu saja dipengaruhi oleh makanan yang diberikan pada unggas. Faktor eksternalnya berupa bakteri perusak yang berusaha untuk masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur. Secara interbal memang kualitas telur ditentukan oleh kandungan gizinya dan struktur fisik isi telur itu. Telur yang baik dilihat dari struktur fisik adalah telur dengan putih telur yang masih kental dan bening. Biasanya putih telur ini masih terbagi atas 2 lapisan yaitu lapisan yang kental didekat kuning telur dan lapisan yang encer dibagian terluar kuning telur. Bila semua lapisan telurnya sudah encer maka kualitas telur itu mulai merosot (Rasyaf, 1996).
Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen, yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas protein 12 %, lemak 10 %, karbohidrat 1 % dan abu 11 %. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral, pigmen dan kolesterol. Putih telur terdiri atas protein, terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Akoso, 1993).
Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Lapisan luar terbentuk dari kalsium, phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Tebal tipisnya kerabang telur tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. (Stadellman et al., 1995).
Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur,sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan, khususnya pada telur yang telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin .(Stadellman, 1995).
Kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur, warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi dan disimpan dalan kuning telur (Stadellman et al., 1995). Lebih lanjut dikemukakan oleh Nesheim et al. (1979), bahwa kuning telur merupakan bagian telur terpenting karena didalamnya terdapat sel benih. Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris terang dan gelap yang disebabkan karena perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan malam.
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi.(Anonima,2009)
(retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.(Anonimb,2009)
Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan.Pemindangan dapat di lakukan dari bahan baku ikan atau telur.Pemindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat.Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein.Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak,misalnya tanin.Bahan-bahan yang dapat di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah,daun jambu biji dan air teh.Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa.Pada proses pemindangan telur di gunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas.selain itu jambu biji di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur.Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur,sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat di hambat. (Teknologi pangan dan Gizi IPB)
C. CARA KERJA
1. Pengolahan Produk Telur a. Telur Parafin
i. Bahan
a) .Telur bebek
b) .Telur ayam kampung c) .Telur ayam Ras ii. Alat
iii. Flow chart
b. Telur Pindang i. Bahan
a) .Telur bebek
b) .Telur ayam kampung c) .Telur ayam Ras
d) .Daun jambu biji (kluthuk) e) .Daun Jati
f) .Daun teh ii. Alat
g) .Kompor h) .Panci i) .Irus
Telur Ras di siapkan
Telur di bersihkan
Parafin di panasikan (60oC)
Telur di rendam dalam parafin(+ 10 menit)
iii. Flow chart
2. Uji Kualitas Telur a. Uji pH
i. Bahan
a) .Telur bebek
b) .Telur ayam kampung c) .Telur ayam Ras ii. Alat
a) .Kertas lakmus atau pH meter b) .Timbangan
c) .Pengaduk d) .Pipet ukur 5ml e) .Tabung film
Telur Ras di siapkan
Telur di bersihkan atau di cuci dengan air dingin
Daun jambu (kluthuk) + air di rebus hingga mendidih
Telur di masukkan dan di rebus selama (+ 12 menit)
iii. Flow chart
b. Uji Daya Buih i. Bahan
a) .Telur bebek
b) .Telur ayam kampung c) .Telur ayam Ras d) .aquades
ii. Alat a) .Mixer b) .Timbangan
c) .Gelas ukur 100 ml d) .Beker gelas 500 ml.
Telur Ras di Siapkan
5ml Sampel dari telur yang telah di pecah
Sampel di ukur dengan kertas lakmus atau kit pH
iii.Flow chart
[image:9.595.241.410.87.349.2]D. ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN Tabel 1.hasil telur paraffin
kelom pok
Jenis telur Hari ke- Berat awal Berat akhir Selisih berat
1 Telur bebek 2 55,2 55,7 0,5
7 55,2 57,2 2
2 Telur ayam kampung
2 71,1 71,5 0,4
7 57,0 57,1 0,1
3 Telur ayam ras 2 44,3 43 -1,3
7 47,2 43,5 -3,7
4 Telur bebek 2 55,2 55,7 0,5
7 55,2 57,2 2
5 Telur ayam kampung
2 66,5 68,2 1,7
7 66,5 68,3 1,8
6 Telur Ayam Ras 2 54,0 50,1 -3,9
7 47,2 43,5 -3,7
7 Telur bebek 2 54,6 59,5 4,9
7 55,0 57,3 2,3
8 Telur ayam kampung
2 56,3 60,4 4,1
7 57,1 61,5 4,4
9 Telur ayam Ras 2 54 50,1 -3,9
7 47,2 43,5 -3,7
Sumber : Laporan sementara
Telur Ras di bersihkan
Di aduk dengan mixer selama 5 – 10 menit
Hasil di hitung dengan beker gelas
Pencatatan nilai Sampel telur di ambil putih
Grafik 1.perbandingan penabahan berat telur pada hari ke-2 dan ke-7
Table 2 .pH Kelomp ok
Sampel Hari ke 2 Hari ke 7
1 Telur bebek 8,1 7
2 Telur ayam ras 7 8,1
3 Telur ayam kampung 7,3 8,1
4 Telur bebek 8,1 7
5 Telur ayam ras 6,6 8
6 Telur ayam kampung 6,8 7,6
7 Telur bebekParafin 6,3 6,3
8 Telur ayam ras 7,6 8,1
9 Telur ayam kampung 6,8 7,6
Grafik 2.besar pH telur pada hari ke-2 dan ke-7
Tabel 3.daya buih Kel
omp ok
Sampel Volume
awal hari
ke-Volume akhir hari
ke-Daya buih
2 7 2 7
1 Telur bebek 32 25 55 42 71,875% 68% 2 Telur ayam ras 46 35 300 178 552,174% 408,57% 3 Telur ayam kampung 21 22 26 95 23,8% 331,8% 4 Telur bebek 32 25 55 42 71,875% 68% 5 Telur ayam ras 38 30 230 205 505,26% 583,33% 6 Telur ayam kampung 29 22 170 95 486,2% 331,8% 7 Telur bebek 31 12 140 29 351,613% 141,67% 8 Telur ayam ras 42 30 280 250 566,6% 733,3% 9 Telur ayam kampung 29 22 170 95 486,2% 331,8% Sumber : laporan sementara
Perhitungan
Daya buih hari ke-2 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal
= 230 – 38 x 100% 38
= 505,26%
Daya buih hari ke-7 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal
= 205-30 x 100% 30
[image:12.595.93.460.53.589.2]= 583,33%
Tabel 4. hasil tes organoleptik
Panelis Telur ras + daun jati Telur ras + daun jambu Telur ras + daun Teh kenam
pakan
rasa kesel uruh an
kenam pakan
rasa kesel uruha n
kena mpak an
rasa keselu ruhan
1 3 3 3 2 3 3 3 3 3
2 4 3 3 2 2 2 3 3 3
3 3 3 3 3 4 3 3 2 3
4 3 2 2 4 3 3 3 2 2
5 3 3 3 3 4 3 3 4 3
6 3 2 3 2 3 3 3 3 3
7 4 2 3 3 2 2 3 2 2
8 2 2 2 3 3 3 2 2 2
9 4 4 3 3 3 4 2 3 3
10 3 2 3 2 3 2 3 2 3
Jumlah 32 26 28 27 30 28 28 26 27
Rata-rata
3,2 2,6 2,8 2,7 3,0 2,8 2,8 2,6 2,7
Oneway Telur Ayam Ras
Descriptives
N
Mea n
Std. Deviatio
n
Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimu m
Maximu m Lower
Bound
Upper Bound
Kenampaan +daun jati 10 3,20 ,632 ,200 2,75 3,65 2 4 +daun
jambu 10 2,70 ,675 ,213 2,22 3,18 2 4
+daun teh 10 2,80 ,422 ,133 2,50 3,10 2 3
Total 30 2,90 ,607 ,111 2,67 3,13 2 4
Rasa +daun jati 10 2,60 ,699 ,221 2,10 3,10 2 4
+daun
jambu 10 3,00 ,667 ,211 2,52 3,48 2 4
+daun teh 10 2,60 ,699 ,221 2,10 3,10 2 4
Total 30 2,73 ,691 ,126 2,48 2,99 2 4
Keseluruha n
+daun jati
10 2,80 ,422 ,133 2,50 3,10 2 3
+daun
jambu 10 2,80 ,632 ,200 2,35 3,25 2 4
+daun teh 10 2,70 ,483 ,153 2,35 3,05 2 3
Total 30 2,77 ,504 ,092 2,58 2,95 2 4
Test of Homogeneity of Variances Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Kenampaan 1,422 2 27 ,259
Rasa ,900 2 27 ,418
Keseluruha
ANOVA Sum of Squa res df Mean
Square F Sig.
Kenam paan
Between
Groups 1,400 2 ,700
2,03
2 ,151 Within
Groups 9,300 27 ,344
Total 10,70
0 29
Rasa Between
Groups 1,067 2 ,533
1,12
5 ,339 Within
Groups
12,80
0 27 ,474
Total 13,86
7 29
Keselur uhan
Between
Groups ,067 2 ,033 ,123 ,885
Within
Groups 7,300 27 ,270
Total 7,367 29
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Sampel N Subse t for alpha = .05 1 +daun
jambu 10 2,70
+daun
teh 10 2,80
+daun
jati 10 3,20
Sig. ,082 Keseluruhan Duncan Sampel N Subse t for alpha = .05 1 +daun
teh 10 2,70
+daun
jati 10 2,80
+daun
jambu 10 2,80
Rasa Duncan
Sampel N
Subse t for alpha = .05
1 +daun
jati 10 2,60
+daun
teh 10 2,60
+daun
jambu 10 3,00
Oneway Telur Bebek Descriptives N Mea n Std. Deviatio n Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimu m Maximu m Lowe r Boun d Upper Bound Kenampaa n +daun jati
12 2,58 ,669 ,193 2,16 3,01 2 4
+daun
jambu 12 2,92 ,900 ,260 2,34 3,49 2 4
+daun teh 12 2,08 ,669 ,193 1,66 2,51 1 3
Total 36 2,53 ,810 ,135 2,25 2,80 1 4
Rasa +daun jati 12 2,33 ,492 ,142 2,02 2,65 2 3 +daun
jambu 12 2,08 ,793 ,229 1,58 2,59 1 3
+daun teh 12 2,25 ,965 ,279 1,64 2,86 1 4
Total 36 2,22 ,760 ,127 1,97 2,48 1 4
Keseluruh an
+daun jati
12 2,33 ,492 ,142 2,02 2,65 2 3
+daun
jambu 12 2,33 ,651 ,188 1,92 2,75 2 4
+daun teh 12 2,25 ,452 ,131 1,96 2,54 2 3
Total 36 2,31 ,525 ,087 2,13 2,48 2 4
Test of Homogeneity of Variances Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Kenampaan 1,817 2 33 ,178
Rasa 2,187 2 33 ,128
Keseluruha
ANOVA Sum of
Squares df
Mean
Square F Sig.
Kenampaan Between
Groups 4,222 2 2,111 3,716 ,035
Within Groups 18,750 33 ,568
Total 22,972 35
Rasa Between
Groups ,389 2 ,194 ,324 ,726
Within Groups 19,833 33 ,601
Total 20,222 35
Keseluruha n
Between
Groups ,056 2 ,028 ,096 ,909
Within Groups 9,583 33 ,290
Total 9,639 35
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan
Sampel N
Subset for alpha = . 05
1 2
+daun teh 12 2,08
+daun jati 12 2,58 2,58 +daun
jambu 12 2,92
Sig. ,114 ,287
Rasa Duncan
Sampel N
Subset for alpha
= .05 1 +daun
jambu 12 2,08
+daun teh 12 2,25 +daun jati 12 2,33
Keseluruhan Duncan
Sampel N
Subset for alpha
= .05 1 +daun teh 12 2,25 +daun jati 12 2,33 +daun
jambu 12 2,33
Oneway Telur Ayam Kampung Descriptives N Mean Std. Deviat ion Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Mini mum Maxi mum Lowe r Boun d Uppe r Boun d
Kenampaan +daun jati 10 3,00 ,471 ,149 2,66 3,34 2 4 +daun
jambu 10 2,10 ,738 ,233 1,57 2,63 1 3 +daun teh 10 2,30 ,483 ,153 1,95 2,65 2 3 Total 30 2,47 ,681 ,124 2,21 2,72 1 4 Rasa +daun jati 10 2,60 ,516 ,163 2,23 2,97 2 3
+daun
jambu 10 2,20 ,632 ,200 1,75 2,65 1 3 +daun teh 10 2,30 ,483 ,153 1,95 2,65 2 3 Total 30 2,37 ,556 ,102 2,16 2,57 1 3 Keseluruha
n
+daun jati
10 2,60 ,516 ,163 2,23 2,97 2 3 +daun
jambu 10 2,10 ,738 ,233 1,57 2,63 1 3 +daun teh 10 2,50 ,527 ,167 2,12 2,88 2 3 Total 30 2,40 ,621 ,113 2,17 2,63 1 3 Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Kenampaan 2,048 2 27 ,149
Rasa ,188 2 27 ,830
Keseluruha
ANOVA Sum of Squares df
Mean
Square F Sig. Kenampaan Between
Groups 4,467 2 2,233 6,700 ,004
Within Groups 9,000 27 ,333
Total 13,467 29
Rasa Between
Groups ,867 2 ,433 1,444 ,254
Within Groups 8,100 27 ,300
Total 8,967 29
Keseluruha n
Between
Groups 1,400 2 ,700 1,929 ,165
Within Groups 9,800 27 ,363
Total 11,200 29
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan
Sampel N
Subset for alpha = . 05
1 2
+daun
jambu 10 2,10
+daun
teh 10 2,30
+daun
jati 10 3,00
Sig. ,445 1,000
Rasa Duncan Sampel N Subset for alpha = .05 1 +daun
jambu 10 2,20
+daun
teh 10 2,30
+daun
jati 10 2,60
Keseluruhan Duncan
Sampel N
Subset for alpha = .05
1 +daun
jambu 10 2,10
+daun teh 10 2,50 +daun jati 10 2,60
Sig. ,090
PEMBAHASAN
Dari hasil percobaan yang di peroleh terdapat sedikit kesalahan terutama pada acara uji kualitas telur dan pengawetan telur ,hal yang terlupakan oleh praktikan adalah pada berat awal telur segar tidak di catatat beratnya.sehingga menyulitkan untuk mendapatkan data berat pada telur segar.
Pada percobaan praktikum pengolahan telur di lakukan perlakuan dengan cara pencelupan telur ke dalam paraffin. Hal ini dilakukan dengan ,maksud untuk memperolah waktu penyimpanan yang lebih lama,sehingga lebih awet, Karena pori-pori telur tertutup. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin di lakukan penutupan pori –pori dari kerabang telur bagian luar. Dengan demikian di harapkan tidak akan ada bakteri yang masuk kedalam telur, disamping mencegah gas dan air keluar dari telur.
0,4gr dan 0,1gr untuk kelompok 2,kelompok 5 sebesar 1,7gr dan 1,8gr, kemudian 4,1gr dan 4,4 gr untuk kelompok 8.
Penambahan berat telur pada telur ayam ras kemungkinan lebih di sebabkan karena kandungan proteinya yang lebih mudah terdegradasi dari pada ayam kampung. Kemudian adanya penambahan uap air yang masuk karena telur ayam ras memiliki ukuran pori-pori yang lebih besar di bandingkan dengan telur ayam kampung. Begitu juga dengan telur bebek juga relative memiliki pori-pori lebih besar dari pada ayam kampung.
Untuk praktikum telur pindang di lakukan pengolahan dengan berbagai macam perlakuan di antaranya dengan penggunaan daun jati,daun jambu, dan daun teh. Telur pindang merupakan salah satu contoh dari beberapa variasi pengolahan telur secara pemasakan. Pemindangan juga merupakan cara pengawetan dengan cara pemasakan karena ketika dalam kondisi masak pori-pori kerabang akan tertutup dari bagian dalam akibat adanya denaturasi protein, sehingga mikrobia tidak dapat masuk ke dalam telur. Pemindangan telur juga dapat menggunakan bahan pemindang yang bermacam-macam sesuai dengan selera pemindang.Untuk kelompok 5 pemindangan di lakukan dengan bahan dasar pemindang menggunakan daun jambu.
Pemindangan di harapkan mampu mengatasi titik kritis waktu penyimpanan sehingga mampu memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanan, proses pemindangan di harapkan mampu menaikan nilai ekonomis selain di dapatkan telur yang awet.
Dari hasil praktikum yang di lakukan di peroleh nilai pH pada kelompok 5 pada hari ke-2 6,6 dan pada hari ke-7 adalah 8. Pada umumnya telur memiliki kadar pH rata-rata mendekati nilai asam atau mengalami penurunan nilai basa menjadi relative normal atau asam. Hal ini dapat di lihat dari kecenderungan grafik yang relative rendah dengan melihat grafik pada hari ke-2. Besar pH telur bebek pada hari ke-2 adalah 8,1dan 6,3, kemudian telur ayam ras adalah 7; 6,6 ;dan 7,6.dan telur ayam kampung 7,3 ; dan 6,8.untuk hari ke-7 pH telur bebek adalah 7 ; dan 6,3 ,kemudian telur ayam ras adalah 8,1 ; dan 8 ,dan telur ayam kampung adalah 8,1 ; dan 7,6.
dengan telur ayam telur bebek mengalami penurunan kadar pH dengan melihat grafik pada hari ke 7 semakin menurun mendekati nilai 6-7. Hal inilah yang mendasari adanya pengawetan telur bebek sebagai telur asin.
Pada dasarnya telur ayam ras segar memiliki pH normal sekitar 8,ayam kampung 8 , dan telur bebek sekitar 8,1. Pada kondisi busuk telur biasanya telah mengalami penurunan pH menjadi asam sekitar pH 3. Pada pH sekitar 3 telur sudah mulai memiliki bau yang tidak sedap, sehingga sudah tidak layak lagi untuk di konsumsi. Selama penyimpanan penurunan kondisi pH juga dapat di manfaatkan untuk mendapatkan flavour yang di kehendaki misalnya rasa asin, khususnya pada telur bebek, dengan sedikit modifikasi dan perlakuan pengasinan telur bebek akan menjadi telur asin.
Dari uji buih yang di lakukan besar daya buih untuk telur ayam ras pada kelompok 5 adalah sebagai berikut : Pada hari ke-2 adalah 505,26% , dengan volume awal 38 ml bertambah menjadi 230 ml , kemudian pada hari ke-7 adalah 583,33% dengan volume awal 30 ml menjadi 205 ml.
Untuk uji daya buih lainya di dapatkan nilai untuk telur bebek pada hari ke-2 sebesar 71,875%,351,613%. Pada hari ke-7 sebesar 68%,141,67%. Untuk uji buih dari telur ayam ras pada hari ke-2 sebesar 552,174%,505,26%,dan 566,6%. pada hari ke-7 sebesar 408,57%,583,33%,dan 733,3%. Untuk uji buih telur ayam kampung pada hari ke-2 sebesar 23,8%,dan 486,2%. pada hari ke-7 sebesar 331,8%.
Dari praktikum yang dilakukan telur ayam ras menempati urutan pertama dalam kuantitas daya buih, hal ini di tunjukan pada grafik daya buih pada kelompok 2,5,8 yang cenderung memiliki tinggi minimal 300%. Kecenderungan telur ayam ras yang memiliki daya buih di atas 300% karena kemampuan denaturasi proteinya yang relative tinggi. Pada telur ayam kampung memiliki nilai daya buih yang relative rendah di karenakan ukuran dan bentuknya yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya.
kampung hanya terjadi sedikit pembuihan hal ini di karenakan ukuran dan bentuk ayam kampung yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya.
Dari hasil pengamatan semakin rendah pH maka kemampuan daya buih semakin berkurang. Hal ini di tunjukan oleh pH telur ayam dengan telur bebek. pH telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23,8% - 733,3% , sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% - 151,613%.
Dari pengamatan yang dilakukan telur dengan kenampakan terbaik adalah dengan bahan pemindang menggunakan daun jati, sedangkan untuk rasa banyak panelis yang lebih tertarik terhadap telur pindang dengan bahan pemindang berupa daun jambu.
Untuk hasil dari ayam ras didapatkan nilai untuk kenampakan tidak memiliki nilai yang nyata dengan nilai signifikasi .082. Kemudian untuk rasa juga tidak memiliki perbedaan nyata antar perlakuan dengan nilai signifikasi sebesar .231.dan untuk nilai keseluruhan tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi sebesar .689.
Untuk hasil analisa data dengan spss di dapatkan nilai sebagai berikut : untuk telur bebek untuk kenampakan penambahan daun teh dan daun jati tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi .114 sedangkan penambahan daun teh dan daun jambu berbeda nyata dengan nilai signifikasi .287 sehingga dari segi kenampakan telur pindang yang paling di sukai adalah daun jati. Kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .463. Dengan nilai keseluruhan memiliki nilai yang tidak bebrbeda nyata dengan nilai signifikasi .725.
E. KESIMPULAN
Dari Praktikum yang di lakukan di dapat di ambil beberapa kesimpulan mengenai pengolahan dan uji kualitas telur antara lain :
1. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin adalah dengan menutup pori telur dengan paraffin sehingga di harapkan pori-pori tidak dapat di masuki oleh mikroorganisme.Pelapisan paraffin di lakukan pada suhu sekitar 60oC dengan waktu yang singkat, hal ini untuk menghindari denaturasi protein telur.
2. Pemindangan merupakan proses pengawetan telur dengan cara perebusan hingga setengah matang atau matang. Sehingga bagian pori-pori telur tidak dapat di masuki mikroorganisme, sehingga telur awet.
3. Dilakukan pengawetan produk telur dengan cara pelapisan paraffin. 4. Pemindangan telur dapat di lakukan dengan menggunakan daun
jati, daun jambu dan daun teh.
5. Telur ayam kampung paraffin cenderung mengalami penurunan berat.
6. pH telur pada kondisi segar untuk ayam ras berkisar antara 7-8,kemudian telur bebek sekitar 8,1,dan telur ayam kampung sekitar 8.
7. Penurunan pH terutama di alami oleh telur bebek.
8. Daya buih telur ayam ras memiliki nilai yang cukup tinggi dengan nilai 23,8 % sampai dengan 733,3 %
9. Semakin tinggi pH daya buih semakin besar.dan semakin rendah pH daya buih semakin kecil. telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23,8% - 733,3% ,sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% - 151,613%.
10. Panelis sebagian besar memilih daun jati sebagai kenampakan dan daun jambu sebagai rasa untuk pemindangan.
12. Perlakuan pemindangan pada telur ayam ras memiliki hasil yang tidak memperlihatkan perbedaan nayta antar perlakuan baik rasa, kenampakan, dan keseluruhan.
13. Perlakuan untuk telur bebek memperlihatkan perbedaan antar perlakuan khususnya pada kenampakan memiliki perbedaan yang nyata antara daun the dengan daun jambu dan jati dengan nilai signifikasi ,287. Dan antara daun jambu dengan daun the dan daun jati dengan nilai signifikasi ,114.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima, 2009 Http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 ,pukul 15.30.
Anonimb, 2009 Http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 ,pukul 15.30.
Akoso, B. T., 2000. Perlindungan Masyarakat Veteriner dan Pengembangan Produk Hewani. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi Penyusunan Program Proyek T.A 2000. Jakarta.Akoso. 1993.
Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius.
Rasyaf, M., 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Rashaf, Muhammad. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta:
Kanisius
Riyanto, Antonius. 2001. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam. Jakarta: Andromedia Pustaka
Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril, 1995. Egg Science and Technology. 4th ed. teh Avi Publishing Co. Inc. New York.
Sudaryani dan Samosir, 1997. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suprapti, L., 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku. Penerbit kanisius. Yogyakarta.
LAPORAN PRAKTIKUM ACARA III
PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR
DI SUSUN OLEH : KELOMPOK 5
WIDYA PUSPITA R H 3107032
ADAM MALIK H 3107033
MUKLAS H 3107070
ISTI NOOR H3107062
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
