KELAS : B KELOMPOK : 6
NAMA (NIM) : 1. Aminah Maulida Rahmawati (H0919007) 2. Anggraeni Sekar Mawangi (H0919009)
3. Diana Puspita Sari (H0919036)
4. Dita Amelia Wulandari (H0919040)
5. Mathilda Bella (H0919062)
6. Risa Rahmania (H0919086)
Roti Tawar Substitusi Tepung Ubi Jalar dengan Penambahan Sourdough Bakteri Asam Laktat (L. Plantarum)
A. ROTI TAWAR
a. Kelebihan produk (dari segi gizi, manfaat, produksi, konsumsi atau potensinya untuk dikembangkan.
Kelebihan daripada roti merupakan salah satu sumber karbohidrat utama dalam konsumsi pangan. Namun di sisi lain roti bukan hanya sebagai makanan pokok namun juga dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan. Selain itu roti merupakan salah makanan yang bisa dimakan dengancara bervariasi karena rasanya yang tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut. Roti juga memiliki gizi yang cukup baik (per 100 gram) yaitu energi sebesar 1029 kj, protein 9,7 gram, lemak 4,2 gram, dan karbohidrat 46,1 gram.
Tepung Ubi Jalar dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan berbagai jenis kue, baik sebagai bahan campuran maupun sebagai bahan utama tanpa dicampur. “Cake”
dari campuran 50 % tepung ubi jalar dengan 50 % tepung terigu dapat dikembangkan pada industri skala kecil maupun menengah karena produk tersebut dapat diterima konsumen (rasa disukai, warna cukup menarik) dan dapat menghemat penggunaan gula pasir sebesar 20%. Pengembangan agroindustri pengolahan ubi jalar menjadi produk-produk setengah jadi maupun produk jadi selain dapat mendorong peng anekaragaman pangan,diharapkan juga dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar serta meningkatkan pendapatan dan
kesejahteraan petani. Seperti halnya pemanfaatan tepung tersebut ke dalam roti tawar yang roti tawar sendiri mudah untuk dikembangkan.
b. Kelemahan produk terkait umur simpan dan penyebab kerusakan dari produk.
Produk roti memiliki kelemahan terkait umur simpannya. Roti yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang tanpa adanya penambahan bahan pengawet hanya dapat bertahan selama 2-3 hari (Lohano, 2010). Selama penyimpanan, roti dapat mengalami penurunan mutu yang ditandai dengan tumbuhnya kapang sehingga menyebabkan roti tawar memiliki bau dan rasa yang tidak menyenangkan, tektur keras, remah gelap dan lengket serta perubahan warna kulit. Kapang yang umumnya mengkontaminasi produk roti berasal dari kelompok Penicillium, Rhizopus dan Aspergillius (Sitanggang, 2017).
Pertumbuhan mikroba tersebut terjadi karena adanya air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan yang disebut dengan water activity (aw) (Rustanto dkk., 2018). Kapang merupakan penyebab utama kerusakan pada produk roti sehingga diperlukan pengawet yang mampu memperpanjang umur simpan roti.
Penambahan sourdough dapat meningkatkan aktivitas metabolisme tambahan, sehingga dapat meningkatkan produksi laktat, asetat, dan etanol dan juga berkontribusi pada peningkatan rasa, tekstur, dan umur simpan roti. Roti yang dibuat dengan sourdough dimungkinkan adanya penurunan kadar air sehingga akan meningkatkan umur simpannya.
c. Sebutkan beberapa metode pengawetan yang secara umum digunakan untuk mengawetkan produk.]
Pengawetan pada produk roti dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu penambahan bahan pengawet dan penambahan bakteri asam laktat (BAL). Berikut adalah penjelasan dari kedua metode tersebut:
1. Penambahan Bahan Pengawet
Penggunaan bahan pengawet dalam mengawetkan produk roti adalah untuk menghambat pertumbuhan kapang. Pengawet yang biasa digunakan dalam industri roti untuk menghambat pertumbuhan mikroba antara lain propionat, sorbat, benzoat, nipagin dan asam asetat. Dalam penelitian Rustanto et al. (2018), menyebutkan bahwa kalsium propionat efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya dan mempunyai efektivitas optimum sampai pH 6 (Tranggono et al., 1988). Sedangkan pada bahan pengawet lainnya seperti nipagin
efektif menghambat pertumbuhan kapang pada produk bakery dan mempunyai tingkat keefektifan paling tinggi pada pH 3-8 (Igoe, 2011).
2. Penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL)
Menurut Ariyana dkk (2018), Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan golongan bakteri yang telah digunakan secara luas dalam proses produksi makanan fermentasi salah satunya pada proses pembuatan roti. Pembuatan roti menggunakan BAL diawali dengan pembuatan suatu produk intermediet atau biasa disebut sourdough atau adonan asam. Sourdough merupakan suatu campuran yang terdiri atas tepung dan air yang difermentasi dengan BAL baik yang berasal dari kontaminan alami tertentu dari tepung atau dari suatu kultur starter yang mengandung satu atau lebih BAL yang sudah diketahui jenisnya. Karakteristik roti yang dihasilkan memiliki kualitas sensori yang sangat baik dan memiliki masa simpan yang lebih panjang (Vuyst dan Neysen, 2005). Peningkatan kualitas dan masa simpan ini terkait dengan keberadaan senyawa-senyawa hasil metabolisme BAL seperti asam laktat, asam asetat, eksopolisakarida dan substansi antimikroba seperti bakteriosin (Saeed et al., 2014).
B. RANCANGAN INOVASI PENGAWETAN ROTI TAWAR
Pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ini menggunakan pengaplikasian metode pengawetan sourdough. Pembuatan sourdough disini menggunakan bakteri asam laktat yaitu L. plantarum. Penggunaan sourdough disini adalah sebagai pengganti yeast / fermipan yang biasanya digunakan untuk mengembangkan roti. Pembuatan sourdough diawali penambahan terigu dan kultur L. plantarum dengan air hangat 30-40oC menggunakan perbandingan 1:1. Selanjutnya campuran diinkubasi selama 24 jam pada suhu ruang untuk memulai prefermentasi. Setiap 24 jam prefermentasi selama 4 hari, campuran ditambahkan substrat dan air hangat dengan perbandingan 1: 0,5: 0,5, kemudian didiamkan pada suhu 30˚C.
Jika volume sourdough telah mencapai 2-3 kali volume semula dan terdapat gelembung udara maka sourdough sudah siap digunakan (Ariyana et al., 2018). Setelah sourdough siap, selanjutnya adalah pengaplikasian sourdough pada pembuatan roti substitusi tepung ubi jalar.
Pertama yang harus dilakukan adalah mempersiapkan dan menimbang bahan-bahan roti.
Bahan dan komposisi yang digunakan adalah 250 gram starter sourdough, 300 ml susu, 150 gram tepung terigu, 100 gram tepung ubi jalar, garam secukupnya, 3 sdm gula pasir, dan sedikit
minyak untuk olesan. Setelah semua bahan ditimbang, tepung terigu, tepung ubi jalar, gula, garam dan susu dimixer dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata. Setelah tercampur rata bahan-bahan tersebut, lalu dimasukkan sourdoughnya dan diaduk lagi hingga rata. Setelah adonan kalis, adonan ditutup plastik untuk fermentasi selama 30 menit. Setelah 30 menit, adonan dikempeskan hingga udara keluar dan dibagi dua kemudian ditutup plastik untuk dikembangkan kembali selama 30 menit. Setelah mengembang, adonan dikempiskan, ditimbang dan di bentuk bulat lalu dimasukkan ke dalam cetakan aluminium. Sebelum di oven, dilakukan fermentasi akhir dengan memasukkan adonan pada mesin proofer dengan suhu 30°C selama 90 menit. Lalu dilakukan pemanggangan dengan suhu oven 180°C selama 20 menit.
Roti tawar sourdough dengan subtitusi tepung ubi jalar siap dikonsumsi.
Tepung terigu dan kultur L. plantarum
Penambahan air hangat (30-40˚C) dengan perbandingan 1:1 pada masing-masing substrat
Penginkubasian selama 24 jam pada suhu ruang
Penambahan dengan perbandingan 1 : 0,5 : 0,5
Pengulangan perlakuan hingga fermentasi hari ke-4
Pengecekan volume sourdough mencapai 2-3 kali volume semula dan terdapat gelebung udara
Starter sourdough siap pakai Substrat dan air
hangat
Pendiaman pada suhu 30˚C
Gambar 1.1 Diagram Alir Pembuatan Starter Sourdough
150 gr Tepung terigu, 100 gr tepung ubi jalar, 3sdm gula pasir, 300 ml susu, garam
Pencampuran
Penambahan dan Pengadukan
Penutupan plastik untuk fermentasi selama 30 menit
Pembagian adonan menjadi 2
Proofing selama 30 menit dalam wadah tertutup plastik
Pengempisan dan Penimbangan seberat 70 gr
Pembulatan dan pemasukan dalam cetakan aluminium
Pengempisan adonan hingga udara keluar
Pemasukkan ke mesin mesin proofer dengan suhu 30°C selama 90 menit
Pemanggangan pada oven dengan suhu 180°C selama 20 menit.
250 gr starter sourdough
Gambar 1.2 Diagram Alir Pembuatan Roti
Alasan pemilihan metode pengawetan sourdough yaitu karena sourdough merupakan adonan terfermentasi yang mengandung mikroflora seperti BAL dan yeast. Mikroba di dalam sourdough berperan dalam proses pengasaman dan pengembangan roti (Corsetti dan Settani, 2007). Roti yang dibuat dengan starter sourdough memiliki keuntungan yaitu meningkatkan rasa dan aroma, memperbaiki tekstur, meningkatkan nutrisi, mengikat kadar air serta memperpanjang umur simpan secara alami. Hal ini dikarenakan BAL, yeast, dan enzim endogen yang terdapat pada sourdough mampu melakukan hidrolisis pada karbohidrat, senyawa fenolik, lipid, dan protein. Metabolisme lipid selama fermentasi berlangsung meningkatkan aktivitas antioksidan, antikapang, dan beberapa senyawa pembentuk rasa sehingga meningkatkan masa simpan roti menjadi dua kali lipat atau lebih (Czerny dan Schieberle, 2002). Selain itu, Lactobacilli yang terkandung dalam sourdough mampu memproduksi exopolysaccharides yang membentuk biofilm, polimer ini berguna untuk mencegah terjadinya staling pada roti (Gänzle, 2014). Menurut Corsetti dan Settanni (2007), dalam sourdough terdapat BAL seperti Leuconostoc, Weissella, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus dan Lactobacillus. Namun, strain Lactobacillus masih mendominasi sourdough.
DAFTAR PUSTAKA
Ariyana, Mutia D., Moegiratul Amaro., Wiharyani Wediningsih., Baiq Rien H., Nazaruddin., &
Sri Widyastuti. 2018. Penambahan Bakteri Asam Laktat untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan dan Daya Simpan Roti. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(2):
334-342.
Corsetti, A., dan L. Settani, 2007. Lactobacilli in Sourdough Fermentation. Food Research International. 40: 539-558.
Czerny, M., dan P. Schieberle, 2002. Important Aroma Compounds in fresHly Ground Fermentation. Food Microbiology. 37 (0): 2-10.
Gänzle, M.G., 2014. Enzymatic and Bacterial Conversions during Sourdough Fermentation. Food Microbiology. 37 : 2- 10.
Igoe, R. S. 2011. Dictionary of Food Ingredients. Springer Science Business Media
Lohano, Dileep Kumar, Saghir Ahmed Sheikh dan Muhammad Shahnawaz. 2010. Effect of Chemical Preservatives on the Shelf Life of Bread at Various Temperature. Pakistan Journal of Nutrition, 9(3): 279-283.
Rustanto, Dwi., Choiroel Anam., & Nur Her Riyadi Parnanto. 2018. Karakteristik Kimia dan Penentuan Umur Simpan Roti Tawar dengan Penambahan Kalsium Propionat dan Nipagin. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Penelitian, 2(2): 121-133.
Saeed, M., M.I. Khan, I. Pasha, M.R. Khan, A. Shabbir and W.A. Khan. 2014. Lactic Acid Bacteria in Sourdough Fermentation: A safe Approach for Food Preservation. Pakistan Journal of Food Science, 24(4): 211-217.
Sitanggang, Azis Boing. 2017. Faktor Kerusakan Produk Bakeri dan Pengendaliannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tranggono, Sutardi, Haryadi. Suparmo, Agnes. M, Slamet, Kapti. R, Sri Naruki dan Mary A. 1988.
Food Additive (Bahan Tambahan Pangan). Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Vuyst, L.D. and P. Neysens. 2005. The Sourdough Microflora: Biodiversity and Metabolic Interaction. Trends in Food Science & Technology, 16: 43-56
