Haccp Roti(1) (1)

HACCP HACCP

I.

I.

Pembentukan Team HACCP

Pembentukan Team HACCP

Keanggotaan

Keanggotaan Nama Nama JabatanJabatan

Ketua

Ketua Grace Grace Giovanni Giovanni DirekturDirektur Wakil

Wakil Ketua Ketua Chan Chan Ka Ka Yan Yan Wakil Wakil ManagementManagement Koodinator

Koodinator Pelaksana Pelaksana Bella Bella Agatha Agatha Kabag. Kabag. Quality Quality ControlControl Anggota

Anggota Felita Felita Anthony Anthony Kabag. Kabag. ProduksiProduksi Anggota

Anggota Jenny Jenny Valentin Valentin Kabag. Kabag. PemasaranPemasaran Anggota

Anggota Naufal Naufal Diosep Diosep Kabag. Kabag. Administrasi Administrasi dan dan KeuanganKeuangan

II.

II.

Penyusunan Deskripsi Produk

Penyusunan Deskripsi Produk

Parameter Deskripsi

Parameter Deskripsi

Jenis

Jenis Produk Produk Roti Roti ((Soft Roll)Soft Roll)  Nama Produk

 Nama Produk Flappy BreadFlappy Bread Bahan

Bahan Baku Baku Tepung Tepung terigu terigu hard hard flour, flour, air air (2-4(2-400C), gula pasir, garam, telur, lemakC), gula pasir, garam, telur, lemak (vegetable oil solid), susu bubuk skim, bread improver

(vegetable oil solid), susu bubuk skim, bread improver Bahan

Bahan Pengemas Pengemas Plastik Low Plastik Low Density Density PoluethylenePoluethylene Standar Indexing Visual

Standar Indexing Visual ɸɸ = 6-7cm, bentuk simetris, warna golden brown = 6-7cm, bentuk simetris, warna golden brown Penyimpanan

Penyimpanan & & Umur Umur Produk Produk Produk Produk suhu suhu ruang ruang dapat dapat disimpan disimpan selama selama 3 3 harihari Label

Label Jenis Jenis produk, produk, merk merk dagang, dagang, berat berat bersih, bersih, nomor nomor izin, izin, komposisi, komposisi, tanggaltanggal  produksi, tanggal kadaluarsa

 produksi, tanggal kadaluarsa Pemasaran

Pemasaran Supermarket Supermarket dan dan MinimarketMinimarket

III.

III.

Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Produk ini merupakan produk akhir yang siap dikonsumsi langsung oleh konsumen

Produk ini merupakan produk akhir yang siap dikonsumsi langsung oleh konsumen

dan produk tidak perlu dicampur dengan bahan lain ataupun pengolahan lebih lanjut.

dan produk tidak perlu dicampur dengan bahan lain ataupun pengolahan lebih lanjut.

Konsumen yang mengkonsumsi produk ini adalah konsumen dari anak-anak hingga

Konsumen yang mengkonsumsi produk ini adalah konsumen dari anak-anak hingga

orang tua karena produk ini mudah dibawa dan mudah dikonsumsi setiap saat. Jika ada

orang tua karena produk ini mudah dibawa dan mudah dikonsumsi setiap saat. Jika ada

konsumen yang memiliki penyakit celiac disease atau alergi terhadap gluten, konsumen

tidak disarankan untuk mengkonsumsi produk ini karena mengandung tepung terigu

(gluten). Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu chiller  atau suhu ruang dengan masa

simpanan 3 hari sesuai tanggal kadaluarsa yang tertera di label.

IV.

Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi

Penerimaan bahan baku

Persiapan bahan baku

Penimbangan bahan baku

Pencampuran “Straight Mixing Method” (15 menit, mixer)

Pembagian adonan atau Dough Dividing  (bentuk bulat 40-60 gram)

 Racking  (penataan adonan pada rak)

 Proofing  (30-36

0

C, 20-25 menit)

Pemanggangan atau Baking  (180-220

0

C, 15-20 menit)

Pendinginan atau Cooling  (25

0

C, 60 menit)

 Indexing  (seleksi soft roll yang dikemas)

V.

Verifikasi Diagram Alir

Diagram Alir Produksi Proses Sesuai Proses Tidak Sesuai

Penerimaan Bahan Baku X

Penimbangan Bahan Baku X Pencampuran Adonan X Pembagian Adonan X  Racking X  Proofing X  Baking X Cooling X  Indexing  X

VI.

Penetapan Analisis Bahaya

 No. Tahap Proses Bahaya Sumber Tingkat Bahaya Tingkat Resiko S/TS* Ket. 1 Penerimaan  bahan baku : a. tepung terigu  Hard flour   b. Air (2-40C) c. Instant active dry yeast  d. Gula pasir e. Garam M F K M K F M K F Kontaminasi mikroorganisme, kapang Kotoran Mikotoksin Mikroba patogen Logam berat : Pb, Hg, As Lumpur Kontaminasi mikroba patogen  Bleaching agent Kotoran Udara Proses  produksi Kapang Sumber air Sumber air,  pipa air Sumber air Udara Senyawa kimia Proses Sedang Rendah Sedang Sedang Tinggi Rendah Sedang Rendah Sedang Sedang Rendah Sedang Sedang Sedang Rendah Sedang Sedang Rendah TS TS TS TS S TS TS TS TS Kemasan tertutup rapat Sanitasi  produksi Aw terjaga Pemanasan Sumber air tanah Penyaringan Kemasan tertutup Pilih produk  bermutu Sanitasi

f. Telur g. Lemak (vegetable oil  solid ) h. Susu bubuk skim i.  Bread improver M F K F M M K F M Salmonella, Campylobacter, C. perfringens, S. aureus, E. coli  Botulinin Feses induk, kotoran Antibiotik, hormon Teroksidasi Mikroba lipolitik Salmonella sp.,  Listeria monocytogenes,  Escherichia coli, Staphylococcus aureus Bahan kimia  pembersih Logam (kawat), gelas, benda- benda asing lain

Kontaminasi mikroorganisme, kapang  produksi, kemasan Udara, lingkungan, wadah, kandang ayam Induk ayam Clostridium botulinum Lingkungan, kandang ayam Penyuntikan,  peternakan Sinar matahari, oksigen Udara, wadah Proses  produksi, wadah, udara Proses  produksi Produksi,  pengemasan Udara, wadah Tinggi Tinggi Sedang Tinggi Sedang Sedang Tinggi Sedang Rendah Rendah Tinggi Tinggi Rendah Sedang Rendah Rendah Tinggi Rendah Tinggi Sedang S S TS S TS TS S TS TS TS  produksi Sanitasi  pengolahan  bahan baku suhu simpan, masa simpan, wadah Pencucian Pencucian,  peternak sesuai GMP/HACCP Wadah tertutup, tidak  bening, suhu ruangan Proses sesuai GMP, sanitasi  proses, kemasan tertutup Mutu produk  baik Metal detector Kemasan tertutup, Aw terjaga 2. Persiapan bahan  baku a. Penyimpanan tepung terigu M Kontaminasi mikroorganisme Udara, lingkungan

Tinggi Rendah TS Penyimpanan  pada wadah

 b. Sumber air untuk produksi c. Persiapan instant active dry yeast d. Penyimpanan gula pasir sebelum digunakan e. Penyimpanan garam sebelum digunakan f. Pemilihan telur yang akan digunakan g. Penyimpanan lemak F M M K M F F M K Kotoran Kontaminasi kutu tepung Kontaminasi mikroorganisme (Salmonella, koliform, E.coli) Kontaminasi logam berat Kontaminasi mikroba patogen Kontaminasi serangga dan  benda asing Kontaminasi serangga Salmonella Campylobacter C. perfringens S. aureus Oksidasi lemak  penyimpanan Ruang  penyimpanan Ruang  penyimpanan Sumber air Sumber air,  peralatan  penyaluran air Udara dan lingkungan  penyimpanan Kondisi lingkungan  penyimpanan Kondisi lingkungan  penyimpanan Udara, lingkungan  penyimpanan Matahari dan oksigen karena Sedang Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Sedang Rendah Sedang Sedang Sedang Sedang Sedang S S TS S S S S S tertutup dan kondisi yang tidak lembab Disimpan tertutup Menjaga kebersihan sekitar Pemanasan Pengontrolan sumber air Kemasan tertutup dengan baik Pengontrolan kondisi  penyimpanan Pengontrolan kondisi  penyimpanan Melakukan sortasi Pengontrolan kondisi

h. Penyimpanan dan persiapan susu bubuk skim i. Penyimpanan dan persiapan  penggunaan bread improver  F Kontaminasi serangga, kontaminasi  benda asing Kontaminasi serangga, kontaminasi  benda asing kondisi  penyimpanan Kondisi lingkungan  penyimpanan Kondisi lingkungan  penyimpanan Tinggi Tinggi Tinggi Sedang S S  penyimpanan Penyimpanan  pada wadah  bersih tertutup Penyimpanan  pada wadah  bersih tertutup 3. Penimbangan  bahan baku B F Kontaminasi mikroba Benda asing, logam Alat timbangan, wadah, kontak  pekerja Alat timbangan Rendah Rendah Sedang Tinggi TS TS Sanitasi alat, hygiene  pekerja Pengawasan kondisi alat 4. Pencampuran “Straight  Mixing Method” a. Pencampuran  bahan baku M K F Kontaminasi mikroba patogen Kontaminasi logam Kontaminasi  benda asing (rambut, kerikil, dan sebagainya) Udara Pekerja Pekerja, Peralatan, Kondisi sekitar tempat  produksi Suhu dan Tinggi Tinggi Sedang Rendah Rendah Tinggi S TS S Pengontrolan kondisi  pencampuran Pekerja sesuai SSOP Pekerja sesuai SSOP

 b. Proses dan kondisi fermentasi c. Proses  pengeluaran udara dari adonan d. Proses  pembentukan adonan kembali e. Proses fermentasi lanjutan M M M F F Overfermented Kontaminasi mikroba patogen Kontaminasi mikroba Kontaminasi  benda asing (rambut, kerikil, dan sebagainya) Over fermented waktu fermentasi yang tidak sesuai Paparan udara saat proses Udara (akibat terpapar terlalu lama tanpa kondisi yang tepat) Pekerja, lingkungan Suhu dan waktu fermentasi yang tidak sesuai Sedang Tinggi Tinggi Sedang Sedang Sedang Sedang Rendah Tinggi Sedang TS S TS S TS Pengontrolan intensif Pengontrolan kebersihan ruangan Menjaga kebersihan ruangan Menerapkan GMP dan SSOP Pengontrolan intensif 5. Pembagian adonan ( Dough  Dividing ) M F Staphylococcus aureus Kotoran, plastik,  benda asing Tangan  pekerja,  peralatan Peralatan, udara Sedang Rendah Sedang Sedang TS TS Sanitasi  peralatan, sarung tangan  pekerja Pengawasan kondisi alat, sanitasi ruangan 6.  Racking a. Metode  penataan  bahan  b. Kondisi  penyimpanan  bahan F M Kontaminasi fisik (rambut, kerikil, dan sebagainya) Mikroba Pekerja,  peralatan Kondisi  penyimpanan tidak terjaga dengan baik Sedang Tinggi Sedang Sedang SU S Menerapkan SSOP, sanitasi  peralatan Pengontrolan kondisi  penyimpanan

7.  Proofing M Kontaminasi mikroba

Wadah Rendah Rendah TS Pembersihan dan sterilisasi wadah

8. Pemanggangan Tidak ada bahaya kontaminasi 9. Pendinginan Tidak ada bahaya kontaminasi 10.  Indexing Metode  pemilihan M Kontaminasi mikroba Tangan  pekerja, kondisi lingkungan, kondisi tempat dilakukannya  proses

Sedang Sedang SU Menerapkan GMP dan SSOP Penggunaan sarung tangan saat bekerja,  pengontrolan kebersihan ruangan 11. Pengemasan M K Rekontaminasi dengan mikroba  berbahaya Bahan kimia  beracun yang  berasal dari tinta, cat, material kemasan, bahan  perekat Kemasan Proses  produksi,  percetakan kemasan Rendah Sedang Tinggi Tinggi TS TS Menggunakan kemasan yang telah steril dan di seal Bahan kimia tidak kontak langsung dengan makanan

VII.

Penetapan Titik Kritis

Apakah bahan mentah mungkin mengandung atau sensitif

terhadap kontaminasi (mikrobiologis, fisik, dan kimia)?

Ya

Tidak

CCP

Apakah penangan atau pengolahan dapat mengurangi atau

menghilangkan bahaya?

Ya

Tidak

Bukan

CCP

Apakah komposisi atau formulasi adonan penting untuk

mencegah terjadinya bahaya?

Ya

Tidak

Apakah peralatan yang digunakan telah dibersihkan untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

Ya

Bukan CCP

CCP

Apakah kontaminasi yang melebihi tingkatannya dapat

diterima?

Tidak

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pembagian

adonan?

Tidak

Ya

CCP

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat racking ?

Tidak

Ya

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat proofing ?

Tidak

Ya

Apakah proses pemanggangan dapat menghilangkan atau

mengurangi kontaminasi?

Tidak

Ya

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pendinginan?

Tidak

Ya

CCP CCP CCP CCP

VIII.

Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP

Sesuai syarat mutu ragi roti kering sesuai SNI 01-2982-1992, harus berwarna

 putih kekuningan hingga putih kecoklatan, berbentuk serbuk atau butiran, memiliki

 bau yang normal, kadar air tidak melebihi 8,0% berat basah, jumlah nitrogen sekitar

6,0  –   7,5% berat, dan tidak terdapat benda asing seperti pasir dan krikil untuk

menghindari bahaya fisik. Sedangkan untuk menghindari bahaya kimia Cu yang

terkandung tidak boleh melebihi 7 mg/kg,

Tepung terigu yang digunakan pada pembutan pada roti tawar harus memenuhi

SNI tahun 2009. Syarat mutu tepung terigu mencakup bentuk terigu berbenduk

serbuk yang lolos ayakan 70 mesh minimal 95%, dengan kadar air 14.5%, serta aroma

normal yang bebas dari bau asing. Warna tepung terigu juga putih dan khas terigu,

tidak ada benda asing, kotoran, maupun serangga pada tepung. Selain itu tidak boleh

ada cemaran logam timbal, raksa, kadnium dengan nilai maksimum 1,0mg/kg,

0,05mg/kg, dan 0,1mg/kg. Sedangkan untuk cemaran mikroba dengan ketentuan

angka lempeng total, E.Coli, Kapang, dan Bacillus cereus  dengan nilai maksimum

1x10

6

 koloni/g, 10,0 ANP/g, 1x10

4

 koloni/g, dan 1x10

4

.

Syarat mutu roti sesuai SNI 01-3840-1995 yaitu NaCl yang terkandung tidak

 boleh melebihi 2,5% berat basah dan tidak boleh terdapat belatung pada roti untuk

menghindari bahaya fisik. Kadar air roti tidak boleh melebihi 40% berat basah roti

tersebut. Untuk menghindari bahaya kimia, terdapat senyawa yang dibatasi

keberadaannya di dalam roti tawar seperti raksa yang tidak boleh melebihi 0,05

mg/kg, timbal maksimal 1,0 mg/kg, tembaga maksimal 10,0 mg/kg, seng maksimal

40,0 mg/kg, dan cemaran aresen maksimal 0,5 mg/kg. Sedangkan untuk menghindari

 bahaya biologi, E.Coli  dan kapang dibatasi keberadaannya dalam roti E. Coli yang

terkandung tidak boleh melebihi 3 APM/g dan kapang yang terkandung tidak boleh

melebihi 10

4

 koloni/g.

IX.

Penetapan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP

Tepung terigu

Prosedur

Penetapan sistem pemantauan

Apa

Tepung terigu

Dimana

Bagian penerimaan barang

Mengapa

Agar tidak terjadi kontaminasi

Bagaimana

Pengecekan secara umum

Kapan

Saat bahan baku datang

Siapa

QC

Telur

Prosedur

Penetapan sistem pemantauan

Apa

Telur

Dimana

Bagian penerimaan barang

Mengapa

Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak

ada telur yang rusak

Bagaimana

Pengecekan secara umum

Kapan

Saat bahan baku datang

Siapa

QC

Gula

Prosedur

Penetapan sistem pemantauan

Apa

Gula

Dimana

Bagian penerimaan barang

Mengapa

Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak

ada telur yang rusak

Bagaimana

Pengecekan secara umum

Kapan

Saat bahan baku datang

Siapa

QC

Ragi

Prosedur

Penetapan sistem pemantauan

Apa

Ragi

Dimana

Bagian penerimaan barang

Mengapa

Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak

ada telur yang rusak

Bagaimana

Pengecekan secara umum

Kapan

Saat bahan baku datang

Siapa

QC

Lemak

Prosedur

Penetapan sistem pemantauan

Apa

Lemak

Dimana

Bagian penerimaan barang

Mengapa

Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak

ada telur yang rusak

Bagaimana

Pengecekan secara umum

Siapa

QC

Susu bubuk skim

Prosedur

Penetapan sistem pemantauan

Apa

Susu bubuk skim

Dimana

Bagian penerimaan barang

Mengapa

Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak

ada telur yang rusak

Bagaimana

Pengecekan secara umum

Kapan

Saat bahan baku datang

Siapa

QC

X.

Penetapan Tindakan Perbaikan dari Setiap Penyimpangan

Bila terjadi kontaminasi pada bahan mentah, tindakan yang harus dilakukan

adalah menolak bahan baku yang ada dan jika memungkinkan mengganti vendor

 bahan baku, namun penolakan dapat ditolerir bila bahaya yang dihasilkan tidak

terlalu signifikan atau dapat diatasi oleh pabrik.

Alat yang digunakan selama proses pengolahan harus dibersihkan sesuai jadwal

yang telah ditentukan, dan tidak boleh sulit untuk dibersihkan, serta harus terbuat

dari stainless steal  sehingga dipastikan kebersihannya.

Pada saat roti mengalami pendinginan, harus dipastikan tidak terdapat

kontaminasi silang antara karyawan dan lingkungan sekitar, seperti tidak diletakan di

tempat terbuka dan tidak kotor. Proses pengemasan harus dipastikan roti sudah

mencapai suhu normal sehingga pada saat pengemasan tidak ada uap air.