INKORPORASI VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA DALAM STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH TOMAT DARI PERKEBUNAN KELOMPOK TANI ASPAKUSA MAKMUR SKRIPSI

INKORPORASI VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA DALAM

STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH TOMAT DARI

PERKEBUNAN KELOMPOK TANI ASPAKUSA MAKMUR

INCORPORATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY VARIABLES INTO PRIMA 3 CERTIFICATE STANDARDS OF TOMATO FROM ASPAKUSA MAKMUR

FARMERS ASSOCIATION

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

OEI ADRYAN PUTRA WIJAYA 09.70.0083

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

INKORPORASI VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA DALAM

STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH TOMAT DARI

PERKEBUNAN KELOMPOK TANI ASPAKUSA MAKMUR

INCORPORATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY VARIABLES INTO PRIMA 3 CERTIFICATE STANDARDS OF TOMATO FROM ASPAKUSA MAKMUR

FARMERS ASSOCIATION

Oleh:

OEI ADRYAN PUTRAWIJAYA NIM : 09.70.0083

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal:

Semarang, 23 Juni 2014

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc.

Pembimbing II,

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “INKORPORASI VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA KEDALAM STANDAR SERTIFIKASI PRIMA 3 BUAH TOMAT DARI PERKEBUNAN KELOMPOK TANI ASPAKUSA MAKMUR” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan peraturan perundangan yang berlaku.

Semarang, ...

(...) NIM:

iii

RINGKASAN

Sekarang ini kesadaran masyarakat tentang mutu dan keamanan dalam mengkonsumsi produk pertanian mulai meningkat. Untuk memberi jaminan mutu dan keamanan pemerintah mulai memberi pelabelan Sertifikasi Prima pada produk pertanian tersebut. Di Jawa tengah ini sudah ada 17 komoditi buah dan sayur yang mendapat Sertifikasi Prima 3, salah satunya adalah Tomat varietas Marta dari kelompok tani “Aspakusa Makmur” Kecamatan Teras, Kabupaten Boyolali. Namun hanya sekedar pemberian informasi aman tanpa memiliki deskripsi spesifik mutu tomat dalam standar Sertifikasi Prima 3 masih terlihat kurang lengkap. Penelitian ini bertujuan untuk inkorporasi variabel mutu fisik dan kimia buah tomat agar nilai tambah yang diberikan dapat meningkatkan kepuasan konsumen dalam mengkonsumsi dan memudahkan petani dalam menentukan kualitas mutu tomat tersebut. Dalam inkorporasi variabel mutu tomat, dilakukan analisa fisik ( panjang, diameter, berat, tekstur, warna daging, dan warna kulit) dan analisa kimia ( kadar air, vitamin A, dan vitamin C). Untuk analisa data dilakukan dengan menghitung koefisien variasi pada semua variabel fisik maupun kimia, setelah penetapan titik potong persentil ke 5 dan 95; serta 10 dan 90 sebagai alternatif distribusi penilaian mutu tomat. Hasil penelitian menunjukan beberapa variabel berpeluang dicantumkan dalam melengkapi standar Sertifikasi Prima 3 dengan nilai koefisien variasi dibawah 10 %. Berdasarkan titik potong persentil ke 5 dan 95 variabel yang berpeluang dicantumkan adalah panjang, diameter, berat, kadar air, dan vitamin A. Sedangkan untuk titik potong persentil ke 10 dan 90 variabel yang berpeluang dicantumkan adalah panjang, diameter, berat, warna kulit, kadar air, dan vitamin A.

iv

SUMMARY

Public awareness about quality and safety in consuming agricultural products begin to increase. To provide quality and safety assurance, the government give Certification Prima on the agricultural products. In Central Java there are already 17 commodities of fruit and vegetable with Prima 3 Certification, one of them is Tomato varieties Marta from “Aspakusa Makmur” farmer association subdistrict Teras, Boyolali. But merely granting safety information without having a specific quality description in Prima 3 Certification Standards for tomato still looks less complete. This research aimed to incorporation of physical and chemical quality variable of tomato, so that a value added can increase consumer satisfaction in consuming and makes it easy for farmers in determining the quality of tomato. Incorporation of variable quality for tomatoes include physical analysis (length, diameter, weight, texture, flesh colour, and skin colour) and chemical analysis (moisture content, vitamin A, and vitamin C). Data analysis was done with calculation coefficient of variation in all physical and chemical variable. After that, a determination of cut off point percentiles was done 5 -95; and 10 - 90 as alternative distribution of quality assessment for tomatoes. Research shows some variable could be included to complete the Prima 3 Certification Standard Tomato with a coefficient of variation below 10%. Based on the cut off point percentiles to 5 and 95, variables that could be included is length, diameter, weight, moisture content, and vitamin A. While for cut off point percentiles to 10 and 90, variables that could be included is length, diameter, weight, skin color, moisture content, and vitamin A.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmatNya, Penulis dapat menyelasaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Metode Thawing Berdasarkan Suhu Ruang dan Suhu Refrigerator Terhadap Kandungan Lemak dan Protein dalam Fillet Daging Ikan Bandeng”. Selama penulisan skripsi ini, Penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun Penulis selalu dibantu dengan pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan dalam penulisan skripsi ini.

2. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc. selaku pembimbing I dan Ibu Novita Ika Putri, STP. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan dukungan dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.

3. Seluruh Dosen, Laboran Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan memberi dukungan dan saran selama pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penulisan skripsi.

4. Papa, Mama, dan saudara-saudara yang tiada henti memberikan dukungan doa dan semangat selama penulisan skripsi.

5. Rendy Arya, Destamana, Vincentius Vincent, Candra Wisnu, dan Oxi Yondi yang senantiasa mambantu, menemani, memberikan semangat dan dukungan serta saran mulai dari penulisan proposal, penelitian di laboratorium hingga penulisan skripsi selesai.

6. Mas Lilik, Mas Sholeh, dan Mbak Endah yang telah membantu, dan memberikan saran pada saat penelitian di laboratorium.

7. Bapak Suharso dan Suharsono dari Badan Ketahanan Pangan provinsi Jawa Tengah yang telah membantu memberikan informasi tentang Sertifikasi Prima 3

vi

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat dari para pembaca dan semua pihak sangat diharapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 23 Juni 2014 Penulis,

vii

DAFTAR ISI

Halaman RINGKASAN ... iii SUMMARY ... iv KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 2

1.3. Tujuan Penelitian ... 8

2. MATERI DAN METODE ... 9

2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 9

2.2. Alat ... 9

2.3. Bahan ... 10

2.4. Metode Penelitian ... 10

2.4.1. Pengukuran Panjang dan diameter ... 12

2.4.2. Analisa Berat ... 12

2.4.3. Analisa Tekstur ... 12

2.4.4. Analisa Warna ... 12

2.4.5. Analisa Kadar Air ... 13

2.4.6. Analisa β-karoten ... 13 2.4.7. Analisa Vitamin C ... 15 2.4.8. Analisa Data ... 16 3. HASIL PENELITIAN ... 17 3.1. Karakteristik Fisik ... 17 3.1.1. Ukuran ... 17

3.1.2. Warna Kulit (L, a*, dan b*) ... 17

3.1.3. Warna Daging (L, a*, dan b*) ... 18

3.1.4. Tekstur ... 18

3.2. Karakteristik Kimia ... 19

3.2.1. Kadar Air ... 19

3.2.2. Vitamin A ... 19

3.2.3. Vitamin C ...19

3.3. Distribusi Nilai Variabel ... 20

3.3.1. Nilai Normalitas Variabel Fisik dan Kimia ... 20

3.3.2. Ukuran ... 21

3.3.3. Warna Kulit (L, a*, dan b*) ... 24

3.3.4. Warna Daging (L, a*, dan b*) ... 26

viii

3.3.6. Kadar Air ... 31

3.3.7. Vitamin A ... 32

3.3.8. Vitamin C ... 33

3.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia ... 34

3.4.1. Ukuran ... 34

3.4.2. Warna Kulit (L, a*, dan b*) ... 36

3.4.3. Warna Daging (L, a*, dan b*) ... 38

3.4.4. Tekstur ... 40

3.4.5. Kadar Air ... 41

3.4.6. Vitamin A ... 41

3.4.7. Vitamin C ... 42

3.5. Nilai Standar Mutu Tomat ... 43

3.5.1. Nilai Standar Tomat Berdasarkan Asumsi Titik Potong I dan II.. ... 43

4. PEMBAHASAN ... 44

4.1. Karakteristik Fisik ... 45

4.2. Karakteristik Kimia ... 47

4.3. Distribusi Nilai Variabel ... 47

4.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia ... 47

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 52

5.1. Kesimpulan ... 52

5.2. Saran ... 52

6. DAFTAR PUSTAKA ... 53

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Tomat ... 3

Tabel 2. Standar Mutu Tomat Segar Menurut SNI... 4

Tabel 3. Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Tomat Segar ... 4

Tabel 4. Diameter dan Berat Tomat Segar ... 5

Tabel 5. Standar Cemaran Logam Berat dan Residu Pestisida ... 8

Tabel 6. Panjang, Diameter, dan Berat Tomat... 17

Tabel 7. Warna Kulit Tomat ... 17

Tabel 8. Warna Daging Tomat ... 18

Tabel 9. Tekstur Tomat ... 18

Tabel 10. Kadar Air Tomat ... 19

Tabel 11. Kandungan Vitamin A Tomat ... 19

Tabel 12. Kandungan Vitamin C Tomat ... 19

Tabel 13. Hasil Penelitian Distribusi Normal untuk Variabel Fisik dan Kimia ... 20

Tabel 14. Nilai Statistik Panjang Tomat ... 21

Tabel 15. Nilai Statistik Diameter Tomat ... 22

Tabel 16. Nilai Statistik Berat Tomat ... 23

Tabel 17. Nilai Statistik Warna Kulit (L) Tomat... 24

Tabel 18. Nilai Statistik Warna Kulit (a*) Tomat ... 25

Tabel 19. Nilai Statistik Warna Kulit (b*) Tomat ... 26

Tabel 20. Nilai Statistik Warna Daging (L) Tomat ... 27

Tabel 21. Nilai Statistik Warna Daging (a*) Tomat ... 28

Tabel 22. Nilai Statistik Warna Daging (b*) Tomat ... ... 29

Tabel 23. Nilai Statistik Tekstur Tomat ... 30

Tabel 24. Nilai Statistik Kadar Air Tomat ... 31

Tabel 25. Nilai Statistik Vitamin A Tomat ... 32

Tabel 26. Nilai Statistik Vitamin C Tomat ... 33

Tabel 27. Nilai Standar Variabel Mutu Fisik dan Kimia ... 43

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Label Produk Prima. ... 5

Gambar 2. Kebun Tomat Sertifikasi Prima 3. ... 9

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Tomat Bersertifikasi Prima 3. ... 11

Gambar 4. Pengukuran Panjang Tomat. ... 12

Gambar 5. Pengukuran Diameter Tomat. ... 12

Gambar 6. Distribusi Panjang Tomat. ... 21

Gambar 7. Distribusi Diameter Tomat. ... 22

Gambar 8. Distribusi Berat Tomat. ... 23

Gambar 9. Distribusi Warna Kulit Tomat (L) ... 24

Gambar 10. Distribusi Warna Kulit Tomat (a*) ... 25

Gambar 11. Distribusi Warna Kulit Tomat (b*)... 26

Gambar 12. Distribusi Warna Daging Tomat (L) ... 27

Gambar 13. Distribusi Warna Daging Tomat (a*) ... 28

Gambar 14. Distribusi Warna Daging Tomat (b*) ... 29

Gambar 15. Distribusi Tekstur Tomat ... 30

Gambar 16. Distribusi Kadar Air Tomat. ... 31

Gambar 17. Distribusi Vitamin A Tomat (IU) ... 32

Gambar 18. Distribusi Vitamin C Tomat (mg) ... 33

Gambar 19. Distribusi Panjang Tomat (II). ... 34

Gambar 20. Distribusi Panjang Tomat (I). ... 34

Gambar 21. Distribusi Diameter Tomat (II) ... 35

Gambar 22. Distribusi Diameter Tomat (I) ... 35

Gambar 23. Distribusi Berat Tomat (II). ... 35

Gambar 24. Distribusi Berat Tomat (I). ... 35

Gambar 25. Distribusi Warna Kulit L (II). ... 36

Gambar 26. Distribusi Warna Kulit L (I). ... 36

Gambar 27. Distribusi Warna Kulit a* (II)... 37

Gambar 28. Distribusi Warna Kulit a* (I). ... 37

x

Gambar 30. Distribusi Warna Kulit b* (I). ... 37

Gambar 31. Distribusi Warna Daging L (II). ... 38

Gambar 32. Distribusi Warna Daging L (I). ... 38

Gambar 33. Distribusi Warna Daging a* (II). ... 39

Gambar 34. Distribusi Warna Daging a* (I). ... 39

Gambar 35. Distribusi Warna Daging b* (II). ... 39

Gambar 36. Distribusi Warna Daging b* (I). ... 39

Gambar 37. Distribusi Tekstur Tomat (II)... 40

Gambar 38. Distribusi Tekstur Tomat (I). ... 40

Gambar 39. Distribusi Kadar Air Tomat (II). ... 41

Gambar 40. Distribusi Kadar Air Tomat (I). ... 41

Gambar 41. Distribusi Vitamin A Tomat (II). ... 41

Gambar 42. Distribusi Vitamin A Tomat (I). ... 41

Gambar 43. Distribusi Vitamin C Tomat (II). ... 42

Gambar 44. Distribusi Vitamin C Tomat (I). ... 42

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Pedoman Standar Kegitan Pelaku Usaha Tani ... 55 Lampiran 2. Hasil Uji Analisa Data ... 59

INCORPORATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY VARIABLE INTO PRIMA 3 CERTIFICATION STANDARD TOMATO FRUIT FROM ASPAKUSA

MAKMUR FARMERS ASSOCIATION

Oei Adryan Putra Wijaya 1, Budi Widianarko2, dan Novita Ika Putri 2

1

Student of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty, Soegijapranata Catholic University, Semarang;

2

Lecturers of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty, Soegijapranata Catholic University, Semarang

ABSTRACT

Public awareness about quality and safety in consuming agricultural products began to increase. To provide quality assurance and security, the government began to give labeling Certification Prima on the agricultural products. In Central Java there are already 17 commodities fruit and vegetable got a Prima 3 Certification, one of them is Tomato varieties Marta from “Aspakusa Makmur” farmer association subdistrict Teras, Boyolali. But merely granting secure information without having a specific quality description in Prima 3 Certification Standards for tomato still looks less complete. This research aimed to incorporation of physical and chemical quality variable of tomato, so that a value added can increase consumer satisfaction in consuming and makes it easy for farmers in determining the quality of tomato. Incorporation of variable quality for tomatoes include physical analysis (length, diameter, weight, texture, flesh colour, and skin colour) and chemical analysis (moisture content, vitamin A, and vitamin C). Data analysis do with calculate coefficient of variation in all physical and chemical variables, after determination cut off point percentiles to 5 and 95; with 10 and 90 as alternative distribution of quality assessment for tomatoes. Research shows some variable could be included for complete the Prima 3 Certification Standard Tomato with a coefficient of variation below 10%. Based on the cut off point percentiles to 5 and 95, variables that could be included is length, diameter, weight, moisture content, and vitamin A. While for cut off point percentiles to 10 and 90, variables that could be included is length, diameter, weight, skin color, moisture content, and vitamin A.

INKORPORASI VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA KEDALAM

STANDAR SERTIFIKAT PRIMA TIGA BUAH TOMAT DARI

PERKEBUNAN KELOMPOK TANI ASPAKUSA MAKMUR

Oei Adryan Putra Wijaya 1, Budi Widianarko2, dan Novita Ika Putri 2

1

Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang;

2

Dosen Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang

ABSTRAK

Sekarang ini kesadaran masyarakat tentang mutu dan keamanan dalam mengkonsumsi produk pertanian mulai meningkat. Untuk memberi jaminan mutu dan keamanan pemerintah mulai memberi pelabelan Sertifikasi Prima pada produk pertanian tersebut. Di Jawa tengah ini sudah ada 17 komoditi buah dan sayur yang mendapat Sertifikasi Prima 3, salah satunya adalah Tomat varietas Marta dari kelompok tani “Aspakusa Makmur” Kecamatan Teras, Kabupaten Boyolali. Namun hanya sekedar pemberian informasi aman tanpa memiliki deskripsi spesifik mutu tomat dalam standar Sertifikasi Prima 3 masih terlihat kurang lengkap. Penelitian ini bertujuan untuk inkorporasi variabel mutu fisik dan kimia buah tomat agar nilai tambah yang diberikan dapat meningkatkan kepuasan konsumen dalam mengkonsumsi dan memudahkan petani dalam menentukan kualitas mutu tomat tersebut. Dalam inkorporasi variabel mutu tomat, dilakukan analisa fisik ( panjang, diameter, berat, tekstur, warna daging, dan warna kulit) dan analisa kimia ( kadar air, vitamin A, dan vitamin C). Untuk analisa data dilakukan dengan menghitung koefisien variasi pada semua variabel fisik maupun kimia, setelah penetapan titik potong persentil ke 5 dan 95; serta 10 dan 90 sebagai alternatif distribusi penilaian mutu tomat. Hasil penelitian menunjukan beberapa variabel berpeluang dicantumkan dalam melengkapi standar Sertifikasi Prima 3 dengan nilai koefisien variasi dibawah 10 %. Berdasarkan titik potong persentil ke 5 dan 95 variabel yang berpeluang dicantumkan adalah panjang, diameter, berat, kadar air, dan vitamin A. Sedangkan untuk titik potong persentil ke 10 dan 90 variabel yang berpeluang dicantumkan adalah panjang, diameter, berat, warna kulit, kadar air, dan vitamin A.