PRODUK PIE SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI

(1)

45

7. LAMPIRAN

Lampiran 1.Komposisi Zat Gizi Labu Kuning, Tepung Labu Kuning, dan Tepung Terigu per 100 gram Bahan

Tabel 9. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning, Tepung Labu Kuning, dan Tepung Terigu per 100 gram Bahan

Komponen Labu Kuning* Tepung Labu

Kuning** Tepung Terigu*** Air (g) 89,47 12,01 12,42 Protein (g) 1,19 7,83 9,61 Abu (g) 0,7 8,56 - Lemak (g) 0,16 1,05 - Karbohidrat (g) 8,48 75,5 74,48 Pektin (% bk) 0,62 0,09 - Β-Karoten (mg/g) 19,9 13,83 - Vitamin A (IU) - - 9

(2)

46

Lampiran 2.Syarat Mutu Pie Menurut SNI 01-2973-1992

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

2 Kadar air (b/b) % Maks. 5

3 Protein ( N x 6,25 ) (b/b) % Min. 5

Min. 4.5 *) Min. 3 **) 4 Asam lemak bebas (sebagai

asam oleat) (b/b) % Maks. 1,0 5 Cemaran Logam 5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5 5.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 5.3 Timah(Sn) mg/kg Maks. 40 5.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05

6 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5

7.1 Angka Lempeng Total Koloni/gr Maks. 1 x 104

7.2 Coliform APM/g 20

7.3 Eschericia coli APM < 3

7.4 Salmonella sp. Negatif / 25 g

7.5 Staphylococcus aureus Koloni/gr Maks. 1 x 102

7.6 Bacillus cereus Koloni/gr Maks. 1 x 102

7.7 Kapang dan kamir Koloni/gr Maks. 2 x 102

*) untuk produk biskuit yang dicampur dengan pengisi dalam adonan

**) untuk produk biskut yang diberi pelapis atau pengisi (coating/ filling) dan Pai Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2011)

(3)

Lampiran 3. Kurva Standart β-Karoten Pengenceran (ppm) Absorbansi 100 2,3876 50 1,2902 32 0,8356 28 0,7543 24 0,6529 20 0,5303 18 0,5075 16 0,437 12 0,3156 8 0,2014 4 0,0953 2 0,0464 y = 0,024x + 0,0444 R² = 0,9967 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 0 20 40 60 80 100 120

Absorbansi

(4)

48

Lampiran 4. Hasil Analisa Organoleptik SPSS Pie Labu Kuning

1. Data Organoleptik Kulit Pie a. Uji Beda Nyata

Test Statisticsa,b

warna aroma rasa tekstur overall

Chi-Square 24,994 19,741 32,700 26,045 36,903

Df 3 3 3 3 3

Asymp. Sig. ,000 ,000 ,000 ,000 ,000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: perlakuan

c. Based on 10000 sampled tables with starting seed 2000000.

a. Man-Whitney PK-PF1

Test Statisticsa

Mann-Whitney U 1213,000 996,000 1007,500 935,000 858,500 Wilcoxon W 2488,000 2271,00 0 2282,500 2210,00 0 2133,500 Z -,266 -1,823 -1,744 -2,266 -2,812

Asymp. Sig. (2-tailed) ,790 ,068 ,081 ,023 ,005

Sig. ,801b _,065b _,081b _,023b _,004b

a. Grouping Variable: perlakuan

b. Based on 10000 sampled tables with starting seed 334431365.

PK-PF2

Mann-Whitney U 1138,000 1103,000 1142,000 1163,000 1228,000

Wilcoxon W 2413,000 2378,000 2417,000 2438,000 2503,000

Z -,801 -1,047 -,772 -,620 -,157

Asymp. Sig. (2-tailed) ,423 ,295 ,440 ,535 ,875

(5)

PK-PF3

Mann-Whitney U 699,000 943,000 665,500 972,000 836,500

Wilcoxon W 1974,000 2218,000 1940,500 2247,000 2111,500

Z -3,970 -2,195 -4,186 -2,005 -2,980

Asymp. Sig. (2-tailed) ,000 ,028 ,000 ,045 ,003

PF1-PF2

warna aroma rasa tekstur Overall

Mann-Whitney U 1175,000 801,000 910,000 704,000 859,500

Wilcoxon W 2450,000 2076,000 2185,000 1979,000 2134,500

Z -,540 -3,210 -2,435 -3,928 -2,812

Asymp. Sig. (2-tailed) ,589 ,001 ,015 ,000 ,005

PF1-PF3

Mann-Whitney U 638,000 653,000 532,500 561,000 382,000 Wilcoxon W 1913,000 1928,000 1807,50 0 1836,00 0 1657,00 0 Z -4,374 -4,251 -5,130 -4,907 -6,183

Asymp. Sig. (2-tailed) ,000 ,000 ,000 ,000 ,000

(6)

50 PF2-PF3

warna aroma rasa tekstur Overall

Mann-Whitney U 713,000 1054,000 752,000 967,000 781,500

Wilcoxon W 1988,000 2329,000 2027,000 2242,000 2056,500

Z -3,857 -1,407 -3,580 -2,034 -3,366

Asymp. Sig. (2-tailed) ,000 ,160 ,000 ,042 ,001

2.Data Organoleptik Kulit dan Filling Pie a. Uji Beda Nyata

Test Statisticsa,b

Chi-Square 2,901 5,653 ,298 14,578 9,892

df 2 2 2 2 2

Asymp. Sig. ,234 ,059 ,862 ,001 ,007

a. Kruskal Wallis Test

c. Grouping Variable: perlakuan

b. Man-Whitney PK-PF1 Test Statisticsa tekstur overall Mann-Whitney U 597,000 597,500 Wilcoxon W 1417,000 1417,500 Z -2,090 -2,108

Asymp. Sig. (2-tailed) ,037 ,035

(7)

PK-PF2 Test Statisticsa tekstur overall Mann-Whitney U 443,000 522,500 Wilcoxon W 1263,000 1342,500 Z -3,654 -2,866

b. Based on 10000 sampled tables with starting seed 926214481. PF1-PF2 Test Statisticsa tekstur overall Mann-Whitney U 597,000 637,500 Wilcoxon W 1417,000 1457,500 Z -2,092 -1,669

(8)

52

Lampiran 5.Hasil Analisa Ragam Dua Arah dengan Uji Lanjut Duncan

A.Analisa Fisik 1. Warna

L

Duncan

PERLAKUAN N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

FORMULASI 2 6 53,0583

KONTROL 6 70,7433

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

Warna_A Duncan

Sampel N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

PK 6 1,7638

PF1 6 2,6357

PF2 6 5,1880

Sig. 1,000 1,000 1,000

Warna_B Duncan

1 2 3

PK 6 29,5330

PF1 6 33,4378

PF2 6 36,6397

Sig. 1,000 1,000 1,000

(9)

2. Tekstur

TEKSTUR

Duncan

PERLAKUAN N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

KONTROL 6 420,1450

Sig. 1,000 1,000 1,000

B. Analisa Kimia 1. Kadar Air

Kadar_Air Duncan

1 2 3

PF2 6 4,3600

PF1 6 4,8900

PK 6 7,5500

Sig. 1,000 1,000 1,000

2. Kadar Abu

Kadar_Abu Duncan

1 2 3

PK 6 1,4667

PF1 6 1,6278

PF2 6 1,8000

Sig. 1,000 1,000 1,000

(10)

54 3. Kadar Protein

Kadar_Protein Duncan

1 2 3

PF2 6 5,2238

PF1 6 5,8365

PK 6 6,4498

Sig. 1,000 1,000 1,000

4. Kadar Lemak

Kadar_Lemak Duncan

1 2 3

PF2 6 28,2333

PF1 6 30,9667

PK 6 41,5167

Sig. 1,000 1,000 1,000

a. Kadar Karbohidrat

Kadar_Karbohidrat Duncan

1 2 3

PK 6 43,0170

PF1 6 56,6790

PF2 6 60,3828

Sig. 1,000 1,000 1,000

(11)

b. Kadar β-Karoten

Kadar_Betakaroten Duncan

1 2 3

B1PK 6 ,4742

B1PF1 6 10,0035

B1PF2 6 11,5970

Sig. 1,000 1,000 1,000

c. Kadar Aktivitas Antioksidan Kadar_Antioksidan Duncan

1 2 3

PK 6 13,0650

PF1 6 30,6500

PF2 6 33,0117

Sig. 1,000 1,000 1,000

(12)

56

Lampiran 6.WorksheetPie Labu Kuning

Worksheet

Uji Ranking Hedonik

Tanggal uji : 15 Agustus 2017 Jenis sampel : Pie Labu Kuning

Identifikasi Sampel Kode

Pie Labu Kuning kontrol A

Pie Labu Kuning formulasi 1 (20%) B

Pie Labu Kuning formulasi 2 (30%) C

Pie Labu Kuning formulasi 3 (40%) D

Kode kombinasi urutan penyajian :

ABCD = 1 BADC = 2 CBAD = 3 DCAB = 4

Penyajian :

Booth Panelis Kode Sampel

I #1, 5, 9, 13, 17, 21, 25, 30, 34, 38, 42, 46, 50 849 489 128 811 II #2, 6, 10, 14, 18, 22, 26, 31, 35, 39, 43, 47 921 365 776 985 III #3, 7, 11, 15, 19, 23, 27, 32, 36, 40, 44, 48 214 284 688 299 IV #4, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 33, 37, 41, 45, 49 777 495 712 937

Rekap Kode Sampel :

Sampel A 849 365 688 712 Sampel B 128 921 284 937 Sampel C 811 985 214 495 Sampel D 489 776 299 777

(13)

Worksheet

Uji Ranking Hedonik

Tanggal uji : 24 Agustus 2017

Jenis sampel : Pie Labu Kuning

Identifikasi Sampel Kode

Pie Labu Kuning kontrol A

Pie Labu Kuning formulasi 1 (20%) B

Pie Labu Kuning formulasi 2 (30%) C

Kode kombinasi urutan penyajian :

ABC = 1 BAC = 2 CBA = 3

Penyajian :

Booth Panelis Kode Sampel

I #1, 4, 7, 10, 13, 16, 20, 23, 26, 29, 32, 35, 38 849 128 811 II #2, 5, 8, 11, 14, 17, 21, 24, 27, 30, 33, 36, 39 921 365 985 III #3, 6, 9, 12, 15, 18, 22, 25, 28, 31, 34, 37, 40 214 284 688

Rekap Kode Sampel :

Sampel A 849 365 688 Sampel B 128 921 284 Sampel C 811 985 214

(14)

58

Lampiran 7.Lembar Analisa Organoleptik

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Usia :

Produk : Pie Labu Kuning Atribut : Overall

Intruksi :

Bilas dahulu mulut Anda dengan berkumur-kumur dengan air yang telah disediakan sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 4 sampel Pie Labu Kuning. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, kemudian rasakan masing-masing rasanya. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang Anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4).

Kode Sampel Ranking (tidak boleh double)

___________ ___________

Terima Kasih

Nama : Tanggal :

Usia :

Produk : Pie Labu Kuning Atribut : Aroma

Intruksi :

Bilas dahulu mulut Anda dengan berkumur-kumur dengan air yang telah disediakan sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 4 sampel Pie Labu Kuning. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, kemudian rasakan masing-masing rasanya. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang Anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4).

___________ ___________

(15)

Nama : Tanggal :

Usia :

Produk : Pie Labu Kuning Atribut : Rasa

Intruksi :

___________ ___________

Terima Kasih

Nama : Tanggal :

Usia :

Produk : Pie Labu Kuning Atribut : Warna

Intruksi :

___________ ___________

(16)

Nama : Tanggal :

Usia :

Produk : Pie Labu Kuning Atribut : Tekstur

Intruksi :

Bilas dahulu mulut Anda dengan berkumur-kumur dengan air yang telah disediakan sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 4 sampel Pie Labu Kuning. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, kemudian rasakan masing-masing rasanya. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang Anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4).

___________ ___________