PENGARUH LAMA PENYIMPANAN LABU KUNING (Cucurbita
moschata) DAN PERLAKUAN NATRIUM METABISULFIT
TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA TEPUNG LABU KUNING
THE EFFECT OF POST HARVEST STORAGE TIME OF PUMPKIN
(Cucurbita moschata) AND SODIUM METABISULPHITE TREATMENT
ON THE CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PUMPKIN FLOUR
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
SETIAWAN MOELYONO 08.70.0078
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN LABU KUNING (Cucurbita
moschata) DAN PERLAKUAN NATRIUM METABISULFIT
TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA TEPUNG LABU KUNING
THE EFFECT OF POST HARVEST STORAGE TIME OF PUMPKIN
(Cucurbita moschata) AND SODIUM METABISULPHITE TREATMENT
ON THE CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PUMPKIN FLOUR
Oleh:
SETIAWAN MOELYONO NIM: 08.70.0078
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 21 Juni 2013
Semarang, 21 Juni 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Inneke Hantoro, STP, M.Sc. Ita Sulistyawati, STP, M.Sc.
Pembimbing II,
i
RINGKASAN
ii
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Penulis memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya selama Penulis mengerjakan laporan yang berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Perlakuan
Natrium Metabisulfit terhadap Karakteristik Kimia Tepung Labu Kuning” ini,
sehingga pada akhirnya laporan ini dapat diselesaikan dengan baik. Penelitian ini merupakan bagian dari proyek Penelitian Unggulan Universitas Tahun 2012 yang didanai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Jawa Tengah.
Pada kesempatan ini, Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, M.Sc., selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
2. Ibu Inneke Hantoro, STP, M.Sc. selaku dosen pembimbing skripsi I yang telah banyak membantu dalam membimbing penulis dari usulan penelitian, hingga terbentuk laporan skripsi ini.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si., selaku dosen pembimbing skripsi II yang telah banyak membantu dalam membimbing penulis dalam teori-teori maupun praktek selama penelitian skripsi ini.
4. Dosen-dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmu dan wawasan selama Penulis menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian, serta membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama proses penelitian ini.
5. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah, selaku laboran, yang telah banyak membimbing, memberikan saran, dan mendukung Penulis selama pelaksanaan penelitian maupun pembuatan laporan.
6. Monica, Adi dan Tomi, sebagai rekan yang telah banyak membantu dan mendukung jalannya penelitian di laboratorium.
7. Papa, Mama, dan Keluarga yang telah memberikan dukungan, semangat, dan doa kepada Penulis selama proses penelitian dan pembuatan laporan ini.
iv
9. Bapak Imam selaku penjual labu kuning yang telah membantu menyediakan bahan pendukung berjalannya penelitian ini.
10.Teman-teman dan semua pihak yang telah banyak memberikan semangat dan bantuan selama proses penelitian yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya. Penulis juga menyadari bahwa penulisan laporan ini masih belum sempurna dan masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu Penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan pada penulisan laporan ini. Penulis juga sangat terbuka untuk menerima saran dan kritik yang ada setelah membaca laporan ini. Akhir kata, Penulis mengucapkan selamat membaca dan terima kasih.
Semarang, 21 Juni 2013 Penulis,
v
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
SUMMARY... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR TABEL... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN... viii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1 Labu Kuning ... 2
1.2.2 Komposisi Labu Kuning... 3
1.2.3 Pengelolahan Labu Kuning menjadi Tepung... 4
1.3. Tujuan Penelitian... 5
2. MATERI DAN METODA ... 6
2.1. Materi ... 6
2.2. Metoda... 6
2.3. Uji Karakteristik Kimia ... 10
2.3. Analisa Data ... 13
3. HASIL PENELITIAN ... 14
3.1. Karakteristik Proksimat Tepung Labu Kuning ... 15
3.2. Kadar Beta Karoten ... 20
3.3. Aktivitas Antioksidan... 21
vi
DAFTAR TABEL
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Tanaman Labu Kuning ... 3 Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ... 8 Gambar 3. Rancangan Percobaan Tepung Labu Kuning ... 9 Gambar 4. Tepung Labu Kuning (a) Perlakuan Kontrol (b) Perlakuan Perendaman Natrium metabisulfit 14 Gambar 5.
... 15 Kadar Air pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning Umur 0-6 Bulan.
Gambar 6.
... Kadar Abu pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning
Umur 0-6 Bulan 16
Gambar 7.
... Kadar Lemak pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning
Umur 0-6 Bulan 17
Gambar 8.
... Kadar Protein pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu Kuning
Umur 0-6 Bulan 18
Gambar 9.
... Kadar Karbohidrat pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu
Kuning Umur 0-6 Bulan 19
Gambar 10.
... Kadar Beta Karoten pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu
Kuning Umur 0-6 Bulan 20
Gambar 11.
... Aktivitas Antioksidan pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Karakteristik Kimia pada Tepung Labu Kuning yang dibuat dari Labu
