iv
PRODUK PIE SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING
(Cucurbita moschata) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI
PIE PRODUCT OF SUBSTITUTION PUMPKIN FLOUR
(Cucurbita moschata) BASED ON PHYSICOCHEMICAL,
ORGANOLEPTIC, AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
VICKY WIDIA YUSRINA
13.70.0146
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Vicky Widia Yusrina
NIM : 13.70.0146
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “PRODUK PIE SUBSTITUSI TEPUNG
LABU KUNING (Cucurbita moschata) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI” diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 23 Maret 2018
RINGKASAN
Labu kuning (Cucurbita moschata) memiliki daging buah berwarna kuning menunjukkan adanya senyawa β-karoten sekitar 19,9 mg/100 g bahan. Salah satu cara untuk mendapatkan nilai tambah buah labu kuning, umumnya diolah menjadi tepung. Tepung labu kuning dapat disimpan lebih lama, selain itu lebih mudah dalam pengangkutan maupun pengemasan, serta lebih praktis untuk diolah. Kandungan gizi yang cukup lengkap membuat tepung labu kuning berpotensi untuk dimanfaatkan dalam berbagai produk olahan. Pie merupakan produk pastry yang memiliki ciri-ciri renyah dan rasanya yang khas. Pie sangat digemari oleh berbagai kalangan masyarakat sebagai makanan camilan. Kandungan tepung labu kuning yang ditambahkan pada pie diharapkan dapat menambah kebutuhan β-karoten yang diperlukan dalam tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning dalam pembuatan pie yang ditinjau berdasarkan karakteristik fisikokimiawi, tingkat kesukaan konsumen berdasarkan uji organoleptik, dan untuk mengetahui perubahan mikrobiologi selama penyimpanan. Penelitian pendahuluan dilakukan menggunakan uji organoleptik ranking hedonik untuk menyeleksi kulit pie dengan substitusi tepung labu kuning sebanyak 0%, 20%, 30%, dan 40%. Selanjutnya pada penelitian utama dilakukan pembuatan pie berdasarkan formulasi kulit pie terpilih yaitu substitusi tepung labu kuning sebanyak 0%, 20%, dan 30% yang kemudian ditambah filling puree labu kuning. Penelitian utama pie labu kuning dengan dilakukan pengujian terhadap analisa kimia (kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, β – karoten, dan aktivitas antioksidan), analisa fisik (warna dan tekstur), analisa
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena berkat rahmatnya penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PRODUK PIE SUBSTITUSI TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI , ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI” ini dengan lancar dan tepat waktu. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang, periode 2017/2018.
Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan laporan skripsi ini karena bimbingan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. R. Probo Y.Nugrahedi, STP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku pembimbing I dan Katharina Ardanareswari, STP., M.Sc. selaku pembimbing II serta koordinator skripsi yang telah membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungan kepada Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai.
3. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
4. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. 5. Mas Soleh, Mas Pri, MbaK Agata dan Mas Lilik selaku laboran yang telah membimbing
selama jalannya penelitian dan membantu Penulis ketika menghadapi kesulitan.
6. Keluargaku tercinta Papa, Almarhum Mama, Mba Gisca, Mba Nana, Bunda Tompel, Mba Nonik, dan Mas Bib yang tiada hentinya selalu memberikan doa, semangat dan dukungan kepada Penulis, sehingga Penulis mampu melewati masa-masa sulit dan dapat menyelesaikan laporan skripsi hingga akhir.
7. Lusia Dewinta, Desy Puspita, Florencia Kinthan, dan Anindita Putri teman skripsi satu tim yang selalu memberikan semangat tiada henti dari awal penelitian kepada Penulis agar segera menyelesaikan penelitiannya bersama-sama.
vii
9. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan kepada Penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan menambah pengetahuan para pembaca.
Semarang, 22 Maret 2018 Penulis,
viii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... v
HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined. RINGKASAN ... vi
Labu Kuning (Cucurbita moschata) ... 2
Pie ... 3
Perubahan Selama Penyimpanan ... 4
1.3. Tujuan Penelitian... 5
2. MATERI METODE ... 6
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 6
2.2. Rancangan Penelitian ... 6
2.3. Alat dan Bahan ... 9
Alat ... 9
Bahan ... 9
2.4. Metode ... 9
Penelitian Pendahuluan ... 9
a. Pembuatan Tepung Labu Kuning ... 10
b. Proses Pembuatan Kulit Pie Labu Kuning ... 10
c. Seleksi Kulit Pie Labu Kuning Berdasarkan Uji Organoleptik ... 10
d. Formulasi Kulit Pie Labu Kuning Terpilih ... 11
Penelitian Utama ... 13
a. Proses Pembuatan Filling Pie Labu Kuning ... 13
b. Analisa Organoleptik ... 13
Analisa Kimiawi ... 14
a. Analisa Kadar β-Karoten ... 14
b. Analisa Aktivitas Antioksidan ... 15
c. Kadar Lemak ... 15
d. Kadar Karbohidrat ... 16
e. Kadar Protein ... 16
f. Kadar Air ... 17
ix
Analisa Fisik ... 18
a. Warna ... 18
b. Hardness ... 18
Analisa Mikrobiologi ... 18
Analisa Data ... 19
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 20
a. Analisa Kadar Air dan β-Karoten ... 20
b. Penentuan Formulasi Kulit Pie Labu Kuning ... 20
3.2. Penelitian Utama ... 21
a. Tingkat Kesukaan Kulit dan Filling (Pie Labu Kuning) ... 21
3.2.1. Analisa Kimiawi ... 22
a. Analisa Kadar β-Karoten dan Aktivitas Antioksidan ... 22
b. Karakteristik Kimiawi ... 22
3.2.2. Karakteristik Fisik ... 23
a. Warna ... 23
b. Hardness ... 25
3.2.3. Karakteristik Mikrobiologi ... 26
4. PEMBAHASAN ... 28
4.1. Penelitian Pendahuluan ... 28
4.2. Penelitian Utama ... 29
4.1.1. Tingkat Kesukaan Pie ... 29
a. Warna ... 29
b. Aroma ... 30
c. Rasa ... 30
d. Tekstur ... 30
e. Overall ... 31
4.1.2. Analisa Kadar β-karoten dan Aktivitas Antioksidan ... 31
a. Kadar β-karoten ... 31
b. Aktivitas Antioksidan ... 32
4.1.3. Analisa Kimia ... 33
4.1.5. Analisa Mikrobiologi ... 37
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
5.1. Kesimpulan ... 39
x
6. DAFTAR PUSTAKA ... 40
xi
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi pie labu kuning (kulit dan isi) ... 11
Tabel 2. Uji Ranking Hedonik Kulit Pie Labu Kuning ... 20
Tabel 3. Uji Ranking Hedonik Kulit dan Filling (Pie Labu Kuning) ... 21
Tabel 4. Uji β-karoten dan Aktivitas Antioksidan Pie Labu Kuning ... 22
Tabel 5. Karakteristik Kimiawi Pie Labu Kuning ... 23
Tabel 6. Uji Warna Pie Labu Kuning ... 24
Tabel 7. Uji Hardness Pie Labu Kuning ... 25
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Plastik Kemasan Pie Labu Kuning Menggunakan Plastik Polietilen (PE) ... 5
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pie Labu Kuning ... 7
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Utama Pie Labu Kuning ... 8
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Pie Labu Kuning ... 12
Gambar 5. Pie Labu Kuning: a) Pie kontrol berbasis tepung terigu, b) Pie substitusi tepung labu kuning 20%, c) Pie substitusi tepung labu kuning 30% ... 24
Gambar 6. Spektrum Warna Pie Labu Kuning ... 25
Gambar 7. Pie labu kuning hari ke-1: a) Pie kontrol berbasis tepung terigu, b) Pie substitusi tepung labu kuning 20%, c) Pie substitusi tepung labu kuning 30% ... 27
Gambar 8. Pie labu kuning hari ke-2: a) Pie kontrol berbasis tepung terigu, b) Pie substitusi tepung labu kuning 20%, c) Pie substitusi tepung labu kuning 30% ... 27
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning, Tepung Labu Kuning, dan Tepung Terigu per
100 gram Bahan ... 45
Lampiran 2. Syarat Mutu Pie Menurut SNI 01-2973-1992 ... 46
Lampiran 3. Kurva Standart β-Karoten ... 47
Lampiran 4. Hasil Analisa Organoleptik SPSS Pie Labu Kuning ... 48
Lampiran 5. Hasil Analisa Ragam Dua Arah dengan Uji Lanjut Duncan ... 52
Lampiran 6. Worksheet Pie Labu Kuning... 56
