PROPOSAL
PERBEDAAN KUALITAS IKAN MOMAR (
Decapterus
russelli
) ASIN DENGAN PERLAKUAANPENGGARAMAN DAN PENANAMAN DITEPI
PANTAI PADA PEMBUATAN IKAN ASIN DI DESA WAESILI
OLEH : NASRUN KADATUA NPM : 2008 15 195
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Maluku
merupakan salah
satu
propinsi
dengan bentuk kepulauan di wilayah Indonesia
bagian Timur dan terdiri dari beberapa gugusan
pulau. Propinsi Maluku memiliki luas wilayah total
sebesar 712.479,65 km2 dan 92,4% dari luas
tersebut
merupakan
wilayah
perairan
laut
(658.294,69 km2). Kondisi geografis inilah yang
menjadi salah satu alasan kuat untuk mempercepat
pelaksanaan kebijakan lumbung ikan nasional di
Maluku
agar
dapat
segera
mendongkrak
Pada perairan Laut Buru Selatan juga terdapat
berbagai macam jenis ikan, yang dapat dimanfaatkan,
banyak masyarakat pesisir buru selatan berprofesi
sebagai nelayan. Hasil ikan yang ditangkap langsung
dijual
pada kapal-kapal penada ikan atau dijual
kepada warga setempat dan juga di jual kepada
kampung
tetangga
yang
membutuhkan
ikan.
Diperairan wilayah Kabupaten Buru Selatan juga
banyak
terdapat
komoditas
perikanan
bernilai
ekonomis yang dimanfaatkan (dieksploitasi) seprti
ikan cakalang, ikan kerpu dan ikan momar.
Ikan
Momar
(
Decapterus
russelli
)
banyak
ditemukan pada perairan sekitar Pulau Ambalau,
Kecamatan Namrole dan Waisama. Potensi dan tingkat
pemanfaatan ikan momar pada perairan tersebut
menunjukkan bahwa sumberdaya ikan momar sangat
penting untuk kelangsungan hidup para
nelayan
setempat. Hasil tangkap ikan momar pada dasarnya
sangat banyak karena ikan momar hidup bergerombol,
hingga sebagian ikan tidak laku terjual dan kondisi ini
yang membuat para nelayan untuk mengolah ikan
momar menjadi ikan asin, (BKPMD-Maluku, 2012).
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak
atau membusuk. Hanya dalam waktu sekitar 8 jam
sejak ikan ditangkap akan mengalami pembusukan.
(Adawyah R, 2008). Pada saat ikan ditangkap tidak
langsung mengalami kematian, setelah didaratkan ikan
akan banyak bergerak hingga banyak mengeluarkan
glikogen hingga ikan mati dan akan mengalami
pembusukan. Tingkat pembusukan akan semakin cepat
pada saat hasil tangkap yang banyak ikan akan saling
tindih hingga glikogen pada ikan akan berkurang
sehingga ikan mudah mengalami pembusukan. Proses
pembusukan pada ikan belangsung secara bertahap,
diawali dengan penurunan kesegaran dan diakhiri
dengan pembusukan.
Pada penelitian ini menggunakan dua metode yaitu dengan penggaraman dan penanaman ikan dalam pasir pada tepi pantai untuk pembuatan ikan asin. Dari kedua metode diatas kebiasaan masyarakat Desa Waesili untuk konsumsi ikan asin adalah hanya dengan cara penggaraman. Biasanya tingkat keasinan ikan asin yang dikonsumsi tidak terlalu asin, berbeda dengan ikan asin yang umumnya dijual pada perkotaan. Sedangkan pada metode penanaman ikan dalam pasir tidak pernah dikonsumsi karena kebiasaan warga Desa Waesili hanya dengan kebiasaan lama yaitu hanya dengan cara penggaraman. Kualitas ikan asin tergantung pada penanganannya yakni cepat, tepat, dan heiginis yang sesuai seperti pemindangan dan penggaraman. Mutu olahan ikan asin juga sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Garam atau air laut juaga merupakan salah satu faktor penentu untuk kualitas ikan asin yang baik. (Livianty dan Afianto, 2010).
Ikan
asin
sangat
dibutuhkan
dikalangan
masyarakat Desa Waesili. Ikan asin sangat
diperlukan pada saat musim timur karena para
nelayan tidak bisa melaut untuk menangkap ikan
karena
arus
gelombang
sangat
kuat
maka
masyarakat semua beralih pada produk ikan asin
selain harganya yang relatife murah ikan asin juga
enak untuk dikonsumsi, ikan asin juga digemari
semua umur.
Metode yang di gunakan dalam penelitian ini
adalah mengetahui kualitas, serta cita rasa dan
aroma ikan momar pada pembuatan ikan asin
(ikan garam). Adapun 2 metode pembuatan ikan
ikan asin (ikan garam) yang digunakan dalam
penelitian ini adalah : (1), Dengan menggunakan
pengaraman; (2), Penanaman ikan dalam pasir
pada tepi pantai tanpa pengaraman.
Uji organoleptik merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian uji organoleptik
dapat
memberikan
indikasi
kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari
produk. (Rahayu W.P, 1998).
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang diangkat adalah :
Bagaiman Perbedaan pembuatan ikan asin dengan
menggunakan metode yang berbeda terhadap kualitas
Ikan Momar
(Decapterus russelli) pada pembuatan
ikan asin.
C.Tujuan Penelitian
Penelitian
ini
bertujuan
untuk
mengetahui
perbedaan pembuatan Ikan Momar
(Decapterus
russelli)
dengan menggunakan metode penggaraman
dan penanaman dalam pasir ditepi pantai pada
pembuatan ikan asin terhadap uji organoleptik ikan
momar
(Decapterus russelli).
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian meliputi :
• Memberikan informasi alternatif pada masyrakat tentang pembuatan ikan asin yang berkualitas.
• Menambah bahan informasi bagi peneliti serta bahan pemasukan bagi mahasiswa yang ingin melakukan penelitian yang terkait dengan ikan momar
(Decapterus russelli).
• Sebagai referensi untuk mahasiswa program studi biologi, terutama pada mata kuliah Fisiologi Hewan, Ekologi Perairan
E. Ruang Lingkup Penelitian
Untuk membatasi permasalahan dalam penelitian ini, maka peneliti hanya berfokus terhadap proses pembuatan ikan asin dengan menggunakan dua metode yaitu dengan penggaraman, penanaman dalam pasir pada tepi pantai.
. Penjelasan Istilah
Pengaruh : Merupakan bentuk yang tidak dapat diukur kepastiaannya ( Barry. 1994)
Kualitas : Kualitet atau mutu, baik-buruknya suatu barang (Barry. 1994)
Ikan asin : bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. (Afianto dan Liviawaty).
Metode Penggaraman : Cara atau teknik mengunakan garam dalam proses pembuatan ikan asin (ikan garam). (Adawyah. 2008).
Metode Penanaman : Cara atau teknik dalam proses pembuatan ikan asin tanpa menggunakan garam, hanya ditanam dalam pasir pada tepi pantai. (Departemen Perindustrian. 1982)
IkanMomar
(Decapterus russelli) Ikan pelagis kecil yang hidup
bergerombol, yang tergolong suku carangidae, ukurannya sekitar 15cm. (Najamuddin. 2004).BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
•Ikan Momar (Decapterus Russelli)
Di perairan Indonesia terdapat lima jenis layang yang
umum yakni Decapterus kurroides, Decapterus russelli,
Decapterus
macrosoma,
Decapterus
layang,
dan
Decapterus maruadsi. Dari kelima jenis ini hanya
Decapterus russelli yang mempunyai daerah sebaran
yang luas di Indonesia , sedangkan di Perairan Laut
Jawa terdapat dua spesies yaitu Decapterus macrosoma
dan Decapterus ruselli (Najamuddin. 2004).
Ikan
momar
(Decapterus
russelli)
merupakan salah satu komunitas perikanan
pelagis kecil yang penting di Indonesia. Ikan
yang tergolong suku Carangidae ini bisa hidup
bergerombol . Ukurannya sekitar 15 centimeter
meskipun ada pula yang bisa mencapai 25
centimeter . Ciri khas yang sering dijumpai
pada ikan layang ialah terdapatnya sirip kecil (
finlet) di belakang sirip punggung dan sirip
dubur dan terdapat sisik berlinginyang tebal
(lateral scute) pada bagian garis sisi (lateral line)
(Najamuddin. 2004).
Diskripsi ikan momar (Decapterus russelli),
badan memanjang, dua sirip punggung. Sirip
punggung
pertama
berjari-jari
keras
9
(1
meniarap + 8 biasa), sirip punggung kedua berjari
– jari keras 1 dan 30 – 32 lemah. Sirip dubur
berjari-jari keras 2 (lepas) dan 1 bergabung
dengan 22 – 27 jari sirip lemah. Baik di belakang
sirip punggung kedua dan dubur terdapat 1
jari-jari sirip tambahan (
finlet
) termasuk pemakan
plankton, diatomae, chaetognatha, copepoda,
udangudangan larva-larva ikan,juga telur-telur
ikan teri (Stolephorus sp,). Hidup di perairan
lepas pantai, kadar garam tinggi membentuk
Gambar ikan momar (Decapterus ruselli) dapat dilihat pada gambar 2.1 dibawah ini.
Sumber :Najamuddin. 2004
Menurut klasifikasi Bleker dalam Saanin (1968) sistematika ikan layang/momar adalah sebagai berikut :
Phyllum : Chordata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi Divisi : Perciformes Sub divisi : Carangi
Familia : Carangidae
•Komposisi Kimia Garam
Secara umum garam terdiri atas
39,39% Na dan 6,69% Cl,
berbentuk
Kristal seperti kubus yang brwarna putih.
Garam yang baik adalah garam yang
mengandung NaCl cukup tinggi (95%)
dan
sedikit
mengandung
elemen
magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca)
(Adawyah, 2008).
•Penggaraman
Proses
penggaraman
dilakukan
sebelum ikan dijemur, penggaraman dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan
cara penggaraman kering (D
ry Salting
) dan
penggaraman basah atau larutan (
Drine
Salting
). Pada penelitian ini mengunakan
•Penanaman Ikan Dalam Pasir
Pada proses ini tidak menggunakan garam
melainkan ikan ditanam dalam pasir pada tepi
pantai. Air laut sangat berperan penting dalam
metode ini, dalam lubang tersebut akan terjadi
proses pengasinan secara alami. Pengasinan pada
metode ini dilakukan pada tepi pantai yang
bersih. Metode ini dilakukan pada kondisi alam
dalam keadaan cerah, hingga proses pengasinan
berlangsung cepat.
•Pengeringan
Pengeringan ikan sebagai salah satu cara
pengawetan ikan yang paling mudah, proses
pengeringan pada umumnya daging ikan yang
sudah diberi garam atau proses penggaraman,
ikan dijemur langgsung dibawah terik matahari
hingga kering, lama pengeringan biasanya 6 atau
7 hari tergantung panas matahari. Hal ini akan
memberikan efek pengawetan karena
bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada
produk-produk berair.
•Uji organoleptik
Metode uji organoleptik atau uji indera atau uji
sensori
merupakan
cara
pengujian
dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Uji organoleptikmempunyai peranan
penting dalam penerapan mutu atau kualitas.
Pengujian uji organoleptik dapat memberikan
indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk. (Rahayu W.P,
1998).
BAB III
METODE PENELITIAN
Tipe Penelitian
Tipe penelitian yang digunakan adalah eksperimen yaitu
untuk melihat pengaruh pengguna dua teknik pembuatan
ikan asin (teknik penggaraman dan teknik penanaman ikan
pada tepi pantai) terhadap kualitas, serta cita rasa ikan asin.
Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitain
Penelitian ini akan dilakukan dan bertempat Desa Waisili
Kecamatan Waesama, Buru Selatan.
Waktu
Penelitian ini akan dilaksanakan setelah proposal ini
diseminarkan dan di rencanakan selama 1 bulan.
•Subjek dan Objek Penelitian
•Subjek Penelitian
Yang menjadi subyek dalam penelitian ini 20
orang responden yang akan menilai warna,
aroma, rasa dan tekstur dari ikan momar asin.
•Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah kualitas ikan
momar asin dengan perlakuan penggaraman dan
penanaman dalam pasir pada tepi pantai yang
diberikan kepada panelis sebanyak 20 orang.
•Variabel Penelitian
•
Variabel yang digunakan dalam penelitian ini
adalah :
•Variabel bebas yaitu pengaruh pembuatan ikan
asin tradisional dengan dua perlakuan yang
berbeda Penggaraman dan Penanaman Ikan
dalam Pasir Pada Tepi Pantai
•Variabel terikat yaitu kualitas ikan momar asin
dengan melihat warna, aroma dan rasa dan
tekstur.
•Alat dan Bahan
•Alat
- Pisau
- Baskom
- Timbangan
- Alat tulis menulis
- Sendok
- Cobek
- Ayak-ayak
- Camera digital (untuk dokumentasi)
•Bahan
- Ikan Momar sebanyak 20 ekor
- Garam sebanyak 1 kg
- Daun pisang sebanyak 5 helai
- Kayu sebanyak 15 potong
F. Prosedur Kerja
Untuk
memperoleh
data
yang
sesuai
dengan penelitian ini, maka langkah-langkah
yang dilakukan dalam penelitian ini antara
lain :
1. Tahapan persiapan
Persiapkan peralatan penunjang, persiapan
bahan-bahan yang akan digunakan.
Tahapan pelaksanaan pembuatan ikan dengan 2 metode yang berbeda
Untuk Penggaraman
Memilih ikan momar yang segar
Membersihkan ikan dengan menggunakan air bersih
Membelah ikan momar yang telah dipilih dengan pisau
Letakan ikan diatas ayak-ayak, sekalian tiriskan air pada ikan
Kemudian, menghaluskan garam dapur dengan menggunakan cobek
Setelah itu lumuri ikan yang ditiriskan dengan garam yang telah dihaluskan
Ikan yang dilumuri garam dijemur dibawah sinar matahari selama 7 hari
Proses penjemuran selama 7 hari dalm posisi yang sama yaitu posisi ikan yang dibelah terkena langsung oleh matahari.
Setelah hari ke 7 ikan telah menjadi ikan asin yang siap untuk diuji kualitas ikan asin aroma, rasa, warna.
b. Untuk Penanaman Ikan Pada Tepi Pantai •Memilih ikan momar yang segar
•Membersihkan ikan dengan menggunakan air bersih
•Membelah ikan momar yang telah dipilih dengan pisau
•Letakan ikan diatas ayak-ayak, sekalian tiriskan air pada ikan •Setelah ditiriskan bungkus ikan dengan daun pisang
•Buat lubang berbentuk segi empat seperti dengan kedalam 15 cm pada tepi pantai
•Masukan ikan yang telah dibungkus dengan daun pisang
•Tutup lubang dan tunggu hingga 4 hari kemudian angkat dan dijemur ikan selama 7 hari
•Setelah hari ke 7 ikan telah menjadi ikan asin yang siap untuk diuji kualitas ikan asin aroma, rasa, warna.
