i Pendahuluan 091116

1 1

(2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.

Tempat Penelitian. 1.1.

1.1. Latar BelakangLatar Belakang

Indonesia kaya akan tanaman polong-polongan, diantaranya kacang koro Indonesia kaya akan tanaman polong-polongan, diantaranya kacang koro  pedang

 pedang ((Canavalia ensiformisCanavalia ensiformis). Tanaman ini belum banyak dimanfaatkan secara). Tanaman ini belum banyak dimanfaatkan secara maksimal, padahal ditinjau dari kandungan gizi dan potensi pengembangannya, maksimal, padahal ditinjau dari kandungan gizi dan potensi pengembangannya,  pemanfaatan

 pemanfaatan protein protein koro-koroan koro-koroan sangatlah sangatlah prospektif. prospektif. Pada Pada umumnya umumnya kacangkacang koro dijual dalam bentuk pangan siap santap sebagai camilan ringan atau koro dijual dalam bentuk pangan siap santap sebagai camilan ringan atau dimanfaatkan sebagai

dimanfaatkan sebagai pengganti kacang pengganti kacang kedelai utunk pkedelai utunk pembuatan embuatan tempe.tempe.

Kacang koro pedang merupakan salah satu tanaman lokal yang dapat Kacang koro pedang merupakan salah satu tanaman lokal yang dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia. Koro pedang (

ditemukan dengan mudah di Indonesia. Koro pedang ( Canavalia ensiformisCanavalia ensiformis),), secara luas ditanam di Asia Selatan dan Asia Tenggara, terutama India, Sri Lanka, secara luas ditanam di Asia Selatan dan Asia Tenggara, terutama India, Sri Lanka, Myanmar dan Indo Cina. Koro pedang kini tersebar di seluruh daerah tropis dan Myanmar dan Indo Cina. Koro pedang kini tersebar di seluruh daerah tropis dan telah ternaturalisasi di beberapa daerah di Indonesia, termasuk Jawa Tengah. Pada telah ternaturalisasi di beberapa daerah di Indonesia, termasuk Jawa Tengah. Pada tahun 2010-2011 tercatat dari lahan seluas 24 Ha di 12 kabupaten di Jawa Tengah tahun 2010-2011 tercatat dari lahan seluas 24 Ha di 12 kabupaten di Jawa Tengah telah menghasilkan 216 Ton koro pedang setiap panen (Kabupaten Blora, telah menghasilkan 216 Ton koro pedang setiap panen (Kabupaten Blora, Banjarnegara, Temanggung, Pati, Kebumen, Purbalingga, Boyolali, Batang, Banjarnegara, Temanggung, Pati, Kebumen, Purbalingga, Boyolali, Batang, Cilacap, Banyumas, Magelang dan Jepara) (Dekornas, 2012).

Cilacap, Banyumas, Magelang dan Jepara) (Dekornas, 2012).

Menurut Sri Handajani, dkk. (2008), kandungan gizi koro tidak kalah Menurut Sri Handajani, dkk. (2008), kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan

lemak yang rendah. Kacang koro pedang putih memiliki kandungan protein lemak yang rendah. Kacang koro pedang putih memiliki kandungan protein 27,4 %, karbohidrat 66,1 % dan lemak 2,9 %

27,4 %, karbohidrat 66,1 % dan lemak 2,9 % (Duke dalam Anonymous, 2011).(Duke dalam Anonymous, 2011). Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Menurut SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai produk Indonesia. Menurut SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Tempe kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan bantuan dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan bantuan kapang golongan

kapang golongan  Rhizopus Rhizopus. Pembuatan tempe umumnya membutuhkan bahan. Pembuatan tempe umumnya membutuhkan bahan  baku

 baku kedelai. kedelai. Melalui Melalui proses proses fermentasi, fermentasi, komponen-komponen komponen-komponen nutrisi nutrisi yangyang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi, 2006).

dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi, 2006).

Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe lain, yakni tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non kedelai diantaranya tempe benguk, tempe tempe kecipir, tempe leguminosa non kedelai diantaranya tempe benguk, tempe tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah dsb. kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah dsb. Sedangkan jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe Sedangkan jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe sorgum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek, sorgum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang dan tempe tela.

tempe ampas kacang dan tempe tela.

Adanya perbedaan karakteristik fisik antara biji koro dan biji kedelai Adanya perbedaan karakteristik fisik antara biji koro dan biji kedelai menyebabkan terjadinya perbedaan terhadap kondisi proses pada pembuatan menyebabkan terjadinya perbedaan terhadap kondisi proses pada pembuatan tempe koro. Selain itu lama fermentasi juga berpengaruh terhadap pembuatan tempe koro. Selain itu lama fermentasi juga berpengaruh terhadap pembuatan tempe koro. Lama fermentasi dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein tempe koro. Lama fermentasi dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein terlarut pada tempe berbasis koro. Oleh karena itu untuk pemanfaatan koro terlarut pada tempe berbasis koro. Oleh karena itu untuk pemanfaatan koro

 pedang

 pedang guna guna mempertahankan mempertahankan pangan pangan lokal, lokal, perlu perlu dilakukan dilakukan penelitianpenelitian  pembuatan tempe

 pembuatan tempe koro koro pedang dengan pedang dengan variasi variasi konsentrasi konsentrasi ragi ragi dan dan variasi variasi waktuwaktu fermentasi.

fermentasi. 1.2.

1.2. Identifikasi MasalahIdentifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat diidentifikasi masalah sebagai Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat diidentifikasi masalah sebagai  berikut :

 berikut : 1.

1. Bagaimana pengaruh Konsentrasi inokulum terhadap karakteristikBagaimana pengaruh Konsentrasi inokulum terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih(

tempe kacang koro pedang putih(Canavalia ensiformisCanavalia ensiformis) ?) ? 2.

2. Bagaimana pengaruh waktu fermentasi terhadap karakteristik tempeBagaimana pengaruh waktu fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih (

kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformisCanavalia ensiformis) ?) ? 3.

3. Bagaimana interaksi antara konsentrasi inokulum dan waktuBagaimana interaksi antara konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih ((Canavalia ensiformisCanavalia ensiformis)?)?

1.3.

1.3. Maksud dan Tujuan PenelitianMaksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi Maksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro.

inokulum dan waktu fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan tempe kacang koro pedang Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan tempe kacang koro pedang yang berkualitas baik.

yang berkualitas baik. 1.4.

1.4. Manfaat PenelitianManfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah : Manfaat dari penelitian ini adalah :

1.

1. Meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis kacang koro pedang sebagaiMeningkatkan daya guna dan nilai ekonomis kacang koro pedang sebagai salah satu alternatif bahan baku pada pembuatan tempe, sehingga dapat salah satu alternatif bahan baku pada pembuatan tempe, sehingga dapat

menurunkan ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan kacang menurunkan ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan kacang kedelai impor.

kedelai impor. 2.

2. Memberikan informasi tentang konsentrasi inokulum dalam peningkatanMemberikan informasi tentang konsentrasi inokulum dalam peningkatan mutu tempe kacang koro.

mutu tempe kacang koro. 3.

3. Memberikan informasi tentang waktu fermentasi dalam peningkatan mutuMemberikan informasi tentang waktu fermentasi dalam peningkatan mutu tempe kacang koro.

tempe kacang koro. 1.5.

1.5. Kerangka PemikiranKerangka Pemikiran

Kacang koro pedang merupakan tanaman lokal yang dapat dengan mudah Kacang koro pedang merupakan tanaman lokal yang dapat dengan mudah tumbuh dan telah dibudidayakan secara turun temurun serta dapat menggantikan tumbuh dan telah dibudidayakan secara turun temurun serta dapat menggantikan kedelai y

kedelai yang ang saat ini saat ini yang yang sebagian bsebagian besar masih esar masih diimpor. Kacang diimpor. Kacang korokoro merupakan salah satu sumber protein yang baik, kandungan protein mencapai merupakan salah satu sumber protein yang baik, kandungan protein mencapai 27 % (bressani dan sosa,1990) dan 32,2 % (Rodrigues,1990) pada saat

27 % (bressani dan sosa,1990) dan 32,2 % (Rodrigues,1990) pada saat penanaman.penanaman.

Menurut Sri Handajani, dkk (2008), kandungan gizi kacang koro tidak kal Menurut Sri Handajani, dkk (2008), kandungan gizi kacang koro tidak kal ahah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak y

lemak yang rendah, ang rendah, akan tetapi, akan tetapi, koro koro juga mengjuga mengandung andung beberapa senybeberapa senyawaawa merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. Sebaliknya, koro

senyawa anti gizi. Sebaliknya, koro

 _– 

 _– 

  koroan juga berpotensi sebagai pangan  koroan juga berpotensi sebagai pangan fungsional dengan adanya kandungan polifenol.

fungsional dengan adanya kandungan polifenol.

Salah satu cara untuk menurunkan kadar racun (glukosianida) dan senyawa Salah satu cara untuk menurunkan kadar racun (glukosianida) dan senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) yaitu dengan cara memfermentasi koro menjadi anti gizi (khususnya asam fitat) yaitu dengan cara memfermentasi koro menjadi tempe. Menurut Kasmidjo R. B. (1990), proses perendaman yang lebih lama tempe. Menurut Kasmidjo R. B. (1990), proses perendaman yang lebih lama dengan beberapa kali pergantian air rendaman selama pembuatan tempe dapat dengan beberapa kali pergantian air rendaman selama pembuatan tempe dapat mengekstrak keluar glukosianidanya.

Menurut Sutrisno Koswara (1992), selama perkecambahan aktivitas fitase Menurut Sutrisno Koswara (1992), selama perkecambahan aktivitas fitase dalam kacang

dalam kacang

 _– 

 _– 

  kacangan dan biji  kacangan dan biji

 _– 

 _– 

  bijian meningkat sehingga kadar fitat di  bijian meningkat sehingga kadar fitat di dalamnya menurun. Hal ini disebabkan adanya produksi enzim fitase oleh kapang dalamnya menurun. Hal ini disebabkan adanya produksi enzim fitase oleh kapang  Rhizopus oligosporus

 Rhizopus oligosporus dan dan Rhizopus oryzae Rhizopus oryzae selama fermentasi. selama fermentasi.

Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein tempe benguk. Menurut Laela Rokhmah (2008), semakin lama waktu fermentasi, tempe benguk. Menurut Laela Rokhmah (2008), semakin lama waktu fermentasi, maka kadar asam fitat pada tempe koro benguk semakin rendah dan kadar protein maka kadar asam fitat pada tempe koro benguk semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Tempe koro benguk biji giling pada fermentasi 36 jam terlarut semakin tinggi. Tempe koro benguk biji giling pada fermentasi 36 jam mempunyai kadar asam fitat terendah (1,16 mg/g) dan kadar protein tertinggi mempunyai kadar asam fitat terendah (1,16 mg/g) dan kadar protein tertinggi 924,89 mg/g).

924,89 mg/g).

Salah satu jenis kacang kacangan yang sangat cocok dijadikan bahan dasar Salah satu jenis kacang kacangan yang sangat cocok dijadikan bahan dasar  pembuatan

 pembuatan tempe tempe adalah adalah kacang kacang koro. koro. Protein Protein yang yang terdapat terdapat pada pada kacang kacang korokoro lebih besar dibanding dengan kacang

lebih besar dibanding dengan kacang

 _– 

 _– 

kacang lain seperti kacang hijau, kacangkacang lain seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, dan kacang gude yaitu 27,4 gr. Namun, kendala yang dihadapi tanah, kacang tolo, dan kacang gude yaitu 27,4 gr. Namun, kendala yang dihadapi  pada pengolahan

 pada pengolahan kacang kacang koro koro yaitu banyaknya yaitu banyaknya senyawa senyawa toksik toksik yang trerkandungyang trerkandung didalamnya salah satunya adalah kandungan asam sianida (HCN) yang cukup didalamnya salah satunya adalah kandungan asam sianida (HCN) yang cukup tinggi dan sangat berbahaya terhadap kesehatan tubuh jika masuk ke dalam tubuh tinggi dan sangat berbahaya terhadap kesehatan tubuh jika masuk ke dalam tubuh secara berlebihan. Hal ini menyebabkan masyarakat ragu memanfaatkan kacang secara berlebihan. Hal ini menyebabkan masyarakat ragu memanfaatkan kacang koro sebagai bahan baku produk makanan. Proses pengolahan yang tepat dapat koro sebagai bahan baku produk makanan. Proses pengolahan yang tepat dapat menurunkan kadar HCN pada kacang koro seperti proses pencucian, perendaman, menurunkan kadar HCN pada kacang koro seperti proses pencucian, perendaman, serta fermentasi, hal ini dapat dilihat dari percobaan yang dilakukan menunjukan serta fermentasi, hal ini dapat dilihat dari percobaan yang dilakukan menunjukan  bahwa perendaman 48 jam dan fermentasi

menjadi 4,05 ppm. Batas kandungan HCN dalam tubuh tidak boleh lebih dari 0,5 menjadi 4,05 ppm. Batas kandungan HCN dalam tubuh tidak boleh lebih dari 0,5 mg/kg bb (andi Suciati,2012)

mg/kg bb (andi Suciati,2012)

Tempe dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya Tempe dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin, karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral. Nutrisi utama yang hendak diambil dari tempe adalah proteinnya dan mineral. Nutrisi utama yang hendak diambil dari tempe adalah proteinnya karena besarnya kandungan asam amino (Sarwono, 2000).

karena besarnya kandungan asam amino (Sarwono, 2000).

Menurut Pangastuti (1996) perombakan senyawa kompleks protein menjadi Menurut Pangastuti (1996) perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa

senyawa

 _– 

 _– 

senyawa lebih sederhana yaitu asam amino adalah penting dalamsenyawa lebih sederhana yaitu asam amino adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna tinggi karena lebih yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna tinggi karena lebih mudah untuk diserap dan dimanfaat oleh tubuh secara langsung. Selama proses mudah untuk diserap dan dimanfaat oleh tubuh secara langsung. Selama proses fermentasi terjadi perubahan jumlah kandungan asam-asam amino yang secara fermentasi terjadi perubahan jumlah kandungan asam-asam amino yang secara keseluruhan jumlah asam-asam amino mengalami kenaikan setelah proses keseluruhan jumlah asam-asam amino mengalami kenaikan setelah proses fermentasi (Kasmidjo, 1990).

fermentasi (Kasmidjo, 1990).

Dalam proses pembuatan tempe terdapat tiga tahap utama yaitu perendaman, Dalam proses pembuatan tempe terdapat tiga tahap utama yaitu perendaman,  perebusan,

 perebusan, dan dan fermentasi. fermentasi. Pada Pada fermentasi fermentasi dibutuhkan dibutuhkan inoculum inoculum tempe tempe yangyang  biasa

 biasa di di sebut sebut dengan dengan ragi ragi tempe tempe atau atau usar. usar. Inoculum Inoculum tempe tempe atau atau ragi ragi tempetempe adalah bahan yang digunakan sebagai agensia untuk menngubah kedelai menjadi adalah bahan yang digunakan sebagai agensia untuk menngubah kedelai menjadi tempe yang mengandung jamur tempe

tempe yang mengandung jamur tempe  Rhizopus  Rhizopus spsp. Jamur tempe akan tumbuh. Jamur tempe akan tumbuh dan melakukan kegiatan fermentasi (Reni Kumalasari,2012).

dan melakukan kegiatan fermentasi (Reni Kumalasari,2012).

Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahapan pencucian, Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahapan pencucian,  perendaman

 perendaman bahan bahan mentah, mentah, perebusan perebusan pengulitan, pengulitan, pengukusan, pengukusan, penirisan penirisan dandan  pendinginan, i

2007 dalam Laela Nur Rokhmah, 2008). Menurut Retnawati (1988) dalam Meta 2007 dalam Laela Nur Rokhmah, 2008). Menurut Retnawati (1988) dalam Meta Mahendratadatta (1990) proses inokulasi tempe koro bengkuk dan koro pedang Mahendratadatta (1990) proses inokulasi tempe koro bengkuk dan koro pedang setiap 1 kg bahan dicampurkan 2 gram ragi tempe. Sedangkan menurut Suciati setiap 1 kg bahan dicampurkan 2 gram ragi tempe. Sedangkan menurut Suciati (2012), pada pembuatan tempe kacang koro pedang proses inokulasi (2012), pada pembuatan tempe kacang koro pedang proses inokulasi menggunakan perbandingan inokulum 1% dari total berat bahan.

menggunakan perbandingan inokulum 1% dari total berat bahan.

Modifikasi dalam pembuatan tempe dengan mempergunakan beberapa Modifikasi dalam pembuatan tempe dengan mempergunakan beberapa konsentrasi inokulum ditinjau dari karakteristik fisik maupun kimia sejauh ini konsentrasi inokulum ditinjau dari karakteristik fisik maupun kimia sejauh ini  belum

 belum banyak banyak dilakukan. dilakukan. Para Para pengrajin pengrajin tempe tempe menggunakan menggunakan konsentrasikonsentrasi inokulum yang berbeda

inokulum yang berbeda

 _– 

 _– 

  beda sehingga dimungkinkan tempe yang dihasilkan  beda sehingga dimungkinkan tempe yang dihasilkan memiliki kandungan gizi yang berbeda pula.

memiliki kandungan gizi yang berbeda pula.

Menurut Reni (2012) pada pembuatan tempe kacang kedelai untuk kadar Menurut Reni (2012) pada pembuatan tempe kacang kedelai untuk kadar abu, protein dan lemak tertinggi pada terdapat pada penambahan konsentrasi abu, protein dan lemak tertinggi pada terdapat pada penambahan konsentrasi inoculum 0,1%, untuk serat kasar 

inoculum 0,1%, untuk serat kasar  tertinggi pada terdapat pada penambahantertinggi pada terdapat pada penambahan konsentrasi 0,3%

konsentrasi 0,3% dan dan untuk kadar untuk kadar air tertinggi pada terdapat air tertinggi pada terdapat pada penambahanpada penambahan konsentrasi pada inoculum 0,2%

konsentrasi pada inoculum 0,2% 1.6.

1.6. Hipotesis PenelitianHipotesis Penelitian

Berdasarkan latar belakang permasalahan dan didukung oleh kerangka Berdasarkan latar belakang permasalahan dan didukung oleh kerangka  pemikiran dapat diambil hipotesis sebagai berikut :

 pemikiran dapat diambil hipotesis sebagai berikut : 1.

1. Diduga terdapat pengaruh variasi konsentrasi inokulum terhadapDiduga terdapat pengaruh variasi konsentrasi inokulum terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih (

karakteristik tempe kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformisCanavalia ensiformis).). 2.

2. Diduga terdapat pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap karakteristikDiduga terdapat pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih (

3.

3. Diduga terdapat interaksi antara variasi konsentrasi inokulum dan variasiDiduga terdapat interaksi antara variasi konsentrasi inokulum dan variasi waktu fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih waktu fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih ((Canavalia ensiformisCanavalia ensiformis).).

1.7.

1.7. Tempat dan Waktu PenelitianTempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dimulai dari bulan Juli 2016-selesai. Tempat yang digunakan Penelitian ini dimulai dari bulan Juli 2016-selesai. Tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Jl. Dr.