13 III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksankan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan Agustus 2021 sampai bulan Oktober 2021
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan cookies yaitu tampah, oven, mixer, blender, baskom, loyang, ayakan, timbangan, spatula. Alat yang digunakan untuk analisis penelitian yaitu spektofotometer (AMTAST), kuvet, beaker glass, labu ukur, pipet ukur, karet penghisap, timbangan analitik, oven (Kirin), tanur pengabuan, desikator, botol vial, spatula, seperangkat alat destilasi, labu kjeldahl, lemari asam, gelas ukur, erlenmeyer, pipet gondok, seperangkat alat titrasi, corong glass, dan kertas label.
3.2.2 Bahan
Bahan yang dignakan dalam proses pembuatan cookies yaitu, tepung terigu (protein rendah), tepung daun kelor yang dibuat sendiri, mentega, butter, gula, telur, dan tepung maizena, susu skim, dan garam.
Bahan kmia yang digunakan dalam analisa cookies yaitu indikator PP, natrium sulfat, kapas, pelarut petrolium eter, H2SO4, NaOH 0,1 N untuk titrasi, asam borat 2%, NaOH 50%, larutan DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), dan larutan metanol 96%.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan 2 kali pengulangan. Unit percobaan yang diamati pada penelitian ini adalah cookies dengan subtitusi tepung daun kelor dengan 1 variabel idependen yaitu dengan faktor perlakuan adalah perbandingan subtitusi tepung dau kelor yang terdiri atas 5 taraf yaitu (40%:60%), (50%:50%), (70%:30%), (80%:20%), (90%:10%) Pengujian yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, aktifitas antioksidan dan organoleptik..
14 Perlakuan perbedaan proporsi tepung terigu dengan tepung daun kelor dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 1. Perlakuan Perbedaan proporsi Tepung Terigu dan Daun Kelor Pada Pembuatan Cookies Daun Kelor
Perlakuan Tepung Terigu Tepung Daun Kelor
P1 40% 60%
P2 50% 50%
P3 70% 30%
P4 80% 20%
P5 90% 10%
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Tepung Daun Kelor
Daun kelor (Morinaga oleifera) yang digunakan dalam pembuatan tepung daun kelor menurut Zakaria dkk., (2012) adalah daun berwarna hijau yang dipetik dari dahan pohon yang kurang lebih dari tangkai daun pertama (di bawah pucuk) sampai tangkai daun ketujuh yang masih hijau, meskipun daun tua bisa digunakan asal daun kelor tersebut belum menguning.
Proses pembuatan tepung daun kelor mengikuti prosedur dari Dudi (2013).
Tahap pertama dimulai dengan pencucian dengan air mengalir, kemudian dilakukan sortasi. Setelah dilakukan sortasi kemudian daun kelor ditiriskan agar air pada daun kelor hilang. Kemudian dilakukan pengeringan dengan memasukkan ke tampah dan di angin anginkan selama 5 sampai 7 hari atau sampai benar benar kering. Kemudian daun kelor yang sudah kering dimasukkan kedalam blender dan diblender sampai halus, kemudian diayak agar hasil yang didapat sangat halus. Jika sudah, tepung daun kelor sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara dan terhindar dari panas, kelembaban, dan cahaya untuk menghindari pertumbuhan mikroogranisme dan masalah lain yang berbahaya.
Tepung yang disimpan dalam keadaan bersih, kering, kedap udara, terlindung dari cahaya dan kelembaban serta suhu di bahwa 24°C dapat bertahan hingga 6 bulan.
15 Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung daun kelor (Dudi,2013)
3.4.2 Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies mengikuti metode dari (Kementerian Negara Riset dan Teknologi, 2006) yang dimodifikasi diawali dengan menghaluskan mentega,butter, gula halus, kuning telur, menggunakan mixer kecepatan tinggi.
Selanjutnya tepung terigu, tepung daun kelor,dan tepung maizena dimasukkan dan dicampur dengan kecepatan sedang sampai semua bahan tercampur rata. Proses selanjutnya yaitu pencteakan dan pemanggangan dengan oven dengan suhu 1500C selama 20-30 menit. Formulasi pada pembuatan cookies ditunjukkan pada Tabel 5 dan diagram alir proses pembuatan cookies dapat dilihat pada gambar 3.
16 Tabel 2. Formulasi Cookies Untuk Setiap Percobaan
Bahan Formula
P1 P2 P3 P4 P5
Tepung Terigu(g) 40 50 70 80 90
Tepung Daun Kelor(g) 60 50 30 20 10
Tepung Maizena(g) 10 10 10 10 10
Gula Halus(g) 70 70 70 70 70
Garam(g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Susu Skim(g) 15 15 15 15 15
Kuning Telur(g) 16 16 16 16 16
Mentega(g) 40 40 40 40 40
Margarin(g) 40 40 40 40 40
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan cookies (Modifikasi Wulandari dkk.,2016)
17 3.5 Parameter Penelitian
3.5.1 Parameter Kimia
3.5.1.1 Analisi Kadar Air (AOAC, 2005)
Langkah kerja dari analisa kadar air sebagai berikut:
a. Kurs porselen yang digunakan dikeringkan dalam oven t=24 jam dengan T=100-105°C.
b. Kurs porselen yang sudah dikeringkan, didinginkan dalam desikator t=15 menit.
c. Kurs porselen ditimbang sebagai berat cawan (A).
d. Sampel sebanyak ± 2 gram ditimbang ke dalam kurs porselen yang telah dikeringkan, dan dicatat sebagai berat bahan dalam kurs (B).
e. Sampel dikeringkan dalam oven pada T= 100-105°C dan t=6 jam.
f. Sampel didinginkan dalam desikator t=15 menit.
g. Sampel ditimbang kembali sebagai bobot akhir sampel (C).
h. Perhitungan kadar air bahan dilakukan dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%) = (B) – (C) x 100%
(B) – (A) Keterangan:
A = Berat krus porselen kosong (gram)
B = Berat krus porselen + sampel (gram) sebelum dioven C = Berat krus porselen + sampel (gram) sesudah dioven
3.5.1.2 Analisi Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (AOAC, 2012) Adapun langkah kerja dari analisa ini sebagai berikut:
a. Sampel ditimbang ± 2 gram (W) dimasukkan dalam krus porselen yang sudah diketahui beratnya (W2)
b. Krus porselen yang berisikan sampel, dimaukkan kedalam taanur dengan suhu 6000C dan suhu tersebut dipertahankan hingga 2 jam
c. Krus porselen, yang sudah dimasukkan dalam tahur didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (W1)
d. Presentase kadar abu ditulis sampai 1 desimal dibelakang koma..
e. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan rumus:
Kadar abu (%) = W1 – W2
W x 100%
18 Keterangan:
W = Bobot sampel sebelum diabukan (g)
W1 = Bobot sampel + krus porselen sesudah diabukan (g) W2 = Bobot krus porselen kosong (g)
3.5.1.3 Analisis Kadar Protein (Indrawan, 2016)
Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Biuret.
Bahan yang digunakan yaitu larutan pereaksi biuret berupa CuSO4 dalam NaOH yang menghasilkan warna biru violet.
a. Pembuatan larutan induk bovin serum albumin (BSA) 1. Bovin serum albumin (BSA) ditimbang sebesar 10 mg
2. Selanjutnya dilarutkan dalam 10 mL aquades sampai homogen b. Persiapan sampel
1. Sampel diambi sebanyak 2 g.
2. Sampel dilarutkan dalam 20 mL aquades hingga homogen
3. Sampel disaring menggunakan kertas saring hingga mendapatkan filtrat sebanyak 3 mL
4. Larutan NaOH 10% ditambahkan sebanyak 1 mL 5. Pereaksi biuret ditambahkan sebanyak 1 mL 6. Larutan diinkubasi selama 20 menit
7. Hasil absorbansi dibaca pada panjang gelombang 600 nm
Kadar Protein (%) =
3.5.1.4 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005) Adapun langkah kerja dari analisa ini sebagai berikut:
a. Labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama 30 menit, setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (berat labu kosong).
b. Sampel sebanyak ± 2 gram ditimbang (berat bahan) dan dihaluskan dengan mortar martil.
c. Alat ekstraksi metode soxhlet dirangkai (urutan dari atas adalah kondensor, tabung ekstraksi Soxhlet, dan labu) lalu dihubungkan diatas waterbath.
x 100%
Konsentrasi akhir Konsentrasi awal
19 d. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak ± 2 gram, kemudian dibungkus dengan kertas saring (dibentuk seperti tabung) dan dimasukkan ke dalam soxhlet.
e. Labu lemak diisi dengan pelarut petroleum ether sebanyak 20 mL.
f. Air pendingin dialir melalui kondensor dan hidupkan waterbath (85oC).
g. Proses ekstraksi kurang lebih 4 jam atau sampai minyak terkumpul dileher soxhlet dan sebagian larut dalam labu lemak.
h. Pelarut organik dan minyak dipisahkan dengan labu lemak. Kemudian dipanaskan di dalam oven sampai berat konstan (t=30 menit).
i. Labu lemak yang sudah dipanskan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (berat akhir).
j. Berat minyak adalah selisih berat awal dengan berat akhir labu tersebut.
k. Kadar lemak dihitung menggunakan rumus :
Kadar lemak kasar (%) Berat akhir (g) – berat labu kosong (g) Berat bahan (g)
3.5.1.5 Analisis Kadar Karbohidrat (by difference) (AOAC, 2005)
Pengujian analisis kadar karbohidrat yaitu menggunakan metode by difference, yaitu dilakukan dengan cara mengurangkan angka 100% dengan nilai total dari kadar air (%bb), kadar abu (%bb), kadar protein (%bb), dan kadar lemak (%bb).
%Karbohidrat= 100% - (kadar air+kadar abu+kadar protein+kadar lemak).
3.5.1.6 Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Molyneux, 2004)
Pengujian analisis ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan cookies.
1. Pembuatan larutan stok Sampel ditimbang sebanyak 6,25 mg dilarutkan dalam 25 mL metanol (250 ppm).
2. Pembuatan larutan DPPH DPPH (8 mg) dilarutkan dalam metanol sampai 50 ml, sehingga diperoleh larutan 100 ppm. Larutan dijaga pada suhu 5-100C terlindungi dari cahaya untuk segera digunakan.
3. Penetapan panjang gelombang maksimum DPPH Larutan DPPH diamati absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.
x 100%
20 4. Uji aktivitas antioksidan dengan pembuatan larutan uji dan pembanding, dibuat larutan uji dan larutan pembanding dalam berbagai konsentrasi pelarut metanol melalui pengenceran bertingkat.
5. Pengukuran absorbansi dan % inhibisi senyawa uji Berbagai konsentrasi pengenceran ditambahkan larutan DPPH 100 ppm sebanyak 0,5 ml kemudian inkubasi selama 30 menit dan baca absorbansinya pada panjang gelombang maksimum (517 nm).
6. Pengukuran IC50 Nilai IC50 dihitung dari kurva regresi linier antara % inhibisi serapan dengan berbagai konsentrasi larutan uji dengan rumus:
% Inhibisi = 𝐴 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝐴 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐴 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 x 100%
𝐴 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜
Keterangan:
A blanko = serapan hitung blanko A sampel = serapan hitung sampel
% inhibisi = persentase kapasitas penghambatan radikal bebas 3.5.2 Uji Organoleptik (Vindras dan Sinori, 2008)
Uji organoleptic dilakukan untuk mengetahui daya terima produk cookies oleh konsumen melalui bebrapa parameter. Uji yang dilakukan berupa uji deskriptif untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk dan untuk memperoleh perbedaan karakteristik sensori pada produk. Uji organoleptic ini melibatkan panelis tidak terlatih dengan jumlah 20 orang. Pengujian dilakukan terhadap 5 jenis produk cookies dengan perbedaan proporsi tepung berupa tepung terigu dan tepung daun kelor uji deskriptif dilakukan untuk mengetahui karakteristik sensori produk oleh panelis terhadap parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Pada metode ini para panelis akan memberikan nilaiterhadap produk pada masing-masing parameter. Skala yang digunakan adalah 1-9, misalnya pada parameter rasa dengan skala 1 (Amat sangat pahit) dan skala 9 (amat sangat manis). Semakin tinggi nilai uji deskriptif yang diberikan makan semakin tinggi juga tingkat penerimaan panelis. Masing-masing sampel diberikan kode yang berbeda, untuk menghindari perbandingan antar sampel. Form uji organoleptic dapat dilihat pada Lampiran 1.
21 3.6 Analisis Data
Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada α = 5% untuk mengetahui apakah perlakuan memberikan pengaruh nyata atau tidak terhadap mutu cookies. Apabila terjadi pengaruh nyata maka data yang diperoleh akan dilakukan dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan’s Multiplerange Test).
