<
*
PENGARUH TEBAL KRISAN DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KADAR HCNPADA KERIPIK
GADUNG DENGAN ALAT KUPAS IRIS
t SECARA SIMULTAN
\
O'Seii
DARA TRIYANTfi
•v
?•
t
>
f
I A
•»
* •
'j»'
. ..Vf.
PENGARUH TEBAL IRISAN DAN LAMA PERENDA^ArC°^|^
TERHADAP KADAR HCN PADA KERIPIK^fo,
’• Vv^ < StSji
GADUNG DENGAN ALAT KUPAS IRIS
ia t r
h
i
f[ AtW '
«, im'
W
SECARA SIMULTAN
'v
Oleh
DARA TRIYANTI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2005
SUMMARY
DARA TRIYANTI. The EffectofSlicing Thickness and Soaking Period on HCN Residue Content of Gadung Chips Using Simultaneous Peeling and Slicing Equipment or KISS {Kupas Iris Secara Simultan) (Supervised by HASBI and HAISENHOWER).
The research objective was to determine the effect ofslicing thickness and soaking period on HCN residue content of gadung chips that are safe to be consumed.
This study used Factorial Randomized Block Design consisting two factors treatments with three replications for each treatment. The first factor was slicing thicknesses ofTi (2 mm) and T2 (3 mm), whereas the second factor was soaking periods ofLi (3 hours),L2(4 hours), andL3(5 hours).Theobservedparameterswere watercontentand HCNcontent.
Materialsused inthisstudywereasfollow : 1).gadungtuber,2).PAMwater, 3). table salt (NaCl), 4). frying oil, and 5). fuel for stove. The equipments were as follow : 1). KISS equipment, 2). digital balance, 3). knife, 4). washbasin, 5). frying utensils, 6). stove, and7).micrometer.
The results showedthat the lowestwatercontent of32.451 %was produced by treatment combination of 2 mm slicing thicknesses (Ti) and 3 hours soaking period (L|), whereas the highest water content of 39.028 % was produced by treatmentcombinationof 3 mm slicingthicknesses(T2) and5 hours soakingperiod (L3). HCNcontentoffreshgadungtuberwas84.71 ppm.ThelowestHCNcontentof
27.953 ppm was produced by treatment combination of 2 mm slicing thicknesses (Ti) and 5 hours soaking period (L3), whereas the highest HCN content of55.470 ppmwas produced bytreatmentcombinationof 3 mm slicingthicknesses(T2)and3 hours soaking period (Li). The HCN content ofgadung chips was 23.31 ppm. In conclusion,thegadungchips wassafetobeconsumed.
RINGKASAN
DARA TRIYANTI. Pengaruh Tebal Irisan dan Lama Perendaman terhadap Kadar HCNpadaKeripikGadungdenganAlatKISS(KupasIris Secara Simultan)
(Dibimbingoleh HASBIdan HAISEN HOWER).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ketebalan dan lama perendaman terhadap kandungan residu HCN pada keripik gadung sehingga aman untukdikonsumsi.
Penelitianini menggunakan RancanganAcakKelompok(RAK)yangdisusun secarafaktorialdengan duafaktorperlakuanyang masing-masingkombinasidiulang sebanyaktiga kali. Faktor-faktortersebut adalah tebal irisanTi (2 mm),T2 (3 mm) dan lama perendaman Lj (3jam), L2 (4 jam), L3 (5 jam). Parameteryang diamati adalah kadarairdankadarHCN.
Hasil penelitian diperolehkadar air terendah sebesar32,451% yang didapat dari kombinasiperlakuan2mm (Tl)dan lamaperendaman 3jam(Lj), dankadarair tertinggi sebesar 39,028% yang didapat dari kombinasi perlakuan 3 mm (T2) dan lama perendaman 5jam (L3). KadarHCN umbi gadung segar sebesar 84,71 ppm.
Setelah diberiperlakuan(tebal irisandanlama perendaman), didapatkan kadarHCN terendah sebesar27,953 ppm yangdiperolehdari kombinasi perlakuan tebal irisan2 mm (Ti)dan lama perendaman 5jam (L3),dan kadarHCNtertinggi sebesar 55,470 ppm yang didapat dari kombinasi perlakuan tebal irisan 3 mm (T2) dan lama perendaman 3jam (L,). Kadar HCN keripikgadungsebesar23,31 ppm. Dari data yangdidapatmakakeripikgadungamanuntukdikonsumsi.
PENGARUHTEBALIRISANDAN LAMAPERENDAMANTERHADAP KADAR HCNPADAKERIPIKGADUNGDENGAN
ALATKUPASIRISSECARA SIMULTAN
Oleh
DARATRIYANTI
SKRIPSI
sebagaisalahsatusyarat untukmemperoleh gelar SarjanaTeknologiPertanian
Pada
PROGRAMSTUDITEKNIKPERTANIAN JURUSANTEKNOLOGIPERTANIAN
FAKULTASPERTANIAN UNIVERSITASSRIWIJAYA
INDRALAYA 2005
Skripsi berjudul
PENGARUHTEBALIRISAN DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KADARHCN PADA KERIPIKGADUNGDENGAN
ALATKUPASIRIS SECARA SIMULTAN
Oleh
DARA TRIYANTI 05003106053
*
telah diterimasebagai salah satu syarat untukmemperolehgelar
SarjanaTeknologiPertanian
PembimbingI Indralaya, April2005
FakultasPertanian Universitas Sriwijaya
ifflj Plt Dekan,
Dr. Ir.Ilasbi,M. Si.
PembimbingII
* ^ *■
Ir. Haisen Hower,M.P. Dr.lr.Gatot Priyanto,M.S.
NIP.131414570
Skripsi berjudul “Pengaruh Tebal Irisan dan Lama Perendaman Terhadap Kadar HCN Pada Keripik Gadung dengan Alat Kupas Iris Secara Simultan” oleh Dara Triyantitelah dipertahankandi depan Komisi Pengujipadatanggal 6April 2005.
KomisiPenguji
1. Dr. Ir. Hasbi, M.Si. Ketua
2. Ir.Haisen Hower, M.P. Sekretaris
3. Ir. Rahmad HariPumomo, M.Si. Anggota
4. Ir.Parwiyanti, M.P. Anggota
Mengetahui Mengesahkan
^ ^ KetuaJurusanTeknologi Pertanian KetuaProgram StudiTeknikPertanian
Dr. Ir.Amin Reio. M.P. Ir, Rahmad HariPumomo. M.Si.
NIP. 131477698 NIP. 131875110
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan sesungguhnya bahwa seluruh datadan informasi yang disajikan dalam laporan Skripsi ini, kecuali yangdisebutkandenganjelas narasumbernya,adalahhasil penelitiandaninvestigasi saya sendiri dan belum pernah atau tidak sedang diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelarkesarjanaan lainataugelaryang samadi tempatlain.
Indralaya, April2005 Yangmembuatpernyataan,
DaraTriyanti
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Januari 1983 di Palembang, merupakan anak ketiga dari empat bersaudara dari ayah bernama Maidirsyah dan ibu bernama Nurlaily.
Penulis menyelesaikan sekolah dasar pada SD Negeri 569 Palembang pada tahun 1994, sekolah menengah pertama pada SMP Negeri 16 Palembang dan diselesaikanpadatahun 1997, kemudianmeneruskan kesekolahmenengah ataspada SMUNegeri 8 Palembangyangdiselesaikan padatahun 2000. Sejakbulan Agustus 2000 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negri (UMPTN) pada Jurusan Teknologi Pertanian,Program StudiTeknikPertanian.
Penulis telah melakukan Praktik Lapangan di Unit Koperasi UP2K Melati Kelurahan Sukaraja PrabumulihTimur, padabulanJuli2004, denganjudul Tinjauan Alat dan Proses Pengolahan Dodol Nenas Di Unit Koperasi UP2K Kelurahan SukarajaPrabumulihTimur.
KATAPENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan Semesta Alam yang memberi petunjuk kepadakitasemuadan dengan karuniakasih dansayang-Nya, akhirnyapenulisdapat menyelesaikanskripsi ini
Skripsi ini beijudul “Pengaruh Tebal Irisan dan Lama PerendamanTerhadap KadarHCNKeripikGadungdenganAlatKupasIrisSecaraSimultan”.
Penulismengucapkanterimakasihyangsebesar-besarnyakepada:
1. Prof. Dr. Ir. H. Benyamin Lakitan, M. Sc. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
2. Dr. Ir. Hasbi, M. Si. dan Ir. Haisen Hower, M. P. atas arahan dan bimbingan hinggaskripsi ini dapatpenulisselesaikan.
3. Ir. Rahmad Hari Pumomo, M. Si. dan Ir. Parwiyanti, M. P. selaku penguji skripsi.
4. Dosen-dosen di Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian atas ilmu dan pengalamanyangtelahdiberikan selamakuliah.
5. PapadanEbok,untukkasih sayang, kesabaran dan doanyaselamaini, 6. Enca’,Ua’,Ly, untuk dorongandancintanya“mmmuach...
7. Adji,untukdorongan,cintadankesetiaannya,cepatselesaiya.
8. An,terimakasihsupportdan bantuannyadariawalsampaiakhirskripsi selesai.
9. K’ eja,makasihsudahmaunganter,capekya., alwaysbmybigbrother.
10. Kandar,yangselalusetiamenemani.
11. AF,yangselalumenjawabsemua pertanyaanku.
12. Temansetiaku“Ria,Iin”,bantuankaliansangatberarti.
XI
13. Sahabat-sahabatku “ Dhee, Adex, Ciroel, Eci’, F3” , yang telah mengajarkanku arti persahabatan.
14.Teman seperjuanganku“K’ Aji, K’ Rio”cepatnyusulya...
15. Teman-temanangkatan 2000,alwaysbmyfriends.
Semoga skripsi ini menjadi ilmu yang bermanfaat bagi kita semua dan diridhoi AllahSWT.
Indralaya, April 2005
Penulis
XII
DAFTARISI
Halaman KATA PENGANTAR XI
DAFTAR ISI XIII
DAFTARTABEL xv DAFTAR GAMBAR XVI
DAFTARLAMPIRAN xvn
I. PENDAHULUAN 1 A. Latar Belakang 1 B. Tujuan Penelitian 3 C. Hipotesis 3
II. TINJAUANPUSTAKA 4
A. Keadaan UmumTanamanGadung 4
B. ZatRacunUmbiGadung 7
C. AlatPengiris 10
D. Teknologi KupasIrisSecaraSimultan(KISS) 11
III.PELAKSANAAN PENELITIAN 13
A. TempatdanWaktuPenelitian 13
B. BahandanAlat 13
C. Cara Kerja 13
D. Metode Penelitian 14
:i T* SVA
fa'..b:-- ’ .
E. AnalisisStatistik. 16
.... (»5|Qg3
3 c JUM 2CC5 TIK. u
XIII
Halaman F. Analisis StatistikNonParametrik 18
G. Pengamatan 20
IV.HASILDANPEMBAHASAN 22 A. KadarHCN 23
B. Kadar Air. 27
C. PengujianOrganoleptik 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN 34
A. Kesimpulan 34
B. Saran 34
DAFTARPUSTAKA 35
LAMPIRAN 38
XIV
DAFTARTABEL
Halaman 1. Komposisi kimiaumbi gadung... 7
2. Kombinasi perlakuantebal irisandan lamaperendaman...
3. Analisis keragamanRancanganAcak Kelompok(RAK)yang disusunsecarafaktorial...
15
16 4. UjiBedaNyataJujur(BNJ)pengaruhtebal irisanterhadapkadar
HCN irisan umbi gadung... 24 5. Uji BedaNyataJujur(BNJ)pengaruh lamaperendamanterhadap
kadarHCN irisanumbi gadung... 25 6. Uji BedaNyataJujur(BNJ)pengaruh interaksiperlakuantebal irisan
dan lamaperendaman terhadapkadarHCN irisanumbi gadung... 26 7. Uji BedaNyataJujur(BNJ) pengaruhtebal irisanterhadap kadar
air irisanumbigadung... 28 8. Uji BedaNyata Jujur(BNJ) pengaruhlama perendamanterhadap
kadarairirisanumbi gadung... 29 9. Uji BedaNyata Jujur(BNJ) pengaruhinteraksiperlakuantebalirisan
danlama perendamanterhadap kadarairirisanumbigadung...
10.Uji LanjutFriedman-Conoverterhadapkerenyahankeripik
gadung...
30
32
xv
DAFTARGAMBAR
Halaman 1. Rata-ratakadarHCNirisan umbi gadungsetelah diberi perlakuan
tebal irisandan lamaperendaman(ppm)... 23 2. Rata-ratakadarairirisanumbigadung(%) 27
3. Rata-rataskorpenilaian panelisterhadapkerenyahankeripik
gadung... 31
4. GambaralatKupasIrisSecaraSimultan 50
XVI
I
DAFTARLAMPIRAN
Halaman 1. Datahasil HCNirisan umbigadung 38
Datahasil kadarairirisanumbi gadung 38 2.
Hasil uji organoleptikterhadapkerenyahan keripikgadung 39 Teladan pengolahan statistik datakadarHCNirisan umbi gadung...
3.
4.
40 DatakadarHCNmenurutkombinasiA xB 41
5.
Hasilanalisiskeragamanpengaruh utamadan interaksi tebal irisan dan lamaperendaman...
6.
42 Teladan pengolahan datastatistikdatakadarairirisanumbi
gadung...
7.
44
8. Datakadarairmenurutkombinasi AxB 45
9. Hasilanalisiskeragamanpengaruh utamadan interaksitebal irisan
dan lamaperendaman... 46 10. Hasil perhitunganujiorganoleptikterhadapkerenyahankeripik
gadung... 48
11. Fotoalatdan komponenalatKISS 50
xvn
L PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Teknologi pengolahan gadung dengan metode Kupas Iris Secara Simultan (KISS) adalahtemuanteknologi baru untuk pengolahan gadung(keripik,gaplek, dan tepung)berkualitas, bebas residuHCN. Padaprinsipnya pengupasandan pengirisan gadung harus dilakukan secara simultan dalam larutan garam 10 persen yang disirkulasi dalam alat yangdirancang sedemikian rupa dan selanjutnyaalattersebut disebutTeknologiKISSuntukpengolahangadung(Pambayun,2000).
Pengupasan gadung dengan metode Kupas KISS dalam larutan garam yang disirkulasi memberikan beberapa keuntungan. Pertama, prosesnya bisa diaktualisasikan dengan teknologi sepadan, sederhana, mudah dioperasikan, cepat (efisien), residuHCN dapatrendahsekali (efektif),ekonomis, dan ramahlingkungan (tidak menggunakan dan menghasilkan zat-zat kimia berbahaya). Kedua, produk yang dihasilkan berkualitas tinggi, karbohidrat tidak rusak, warna menarik baik untuk keripik, gaplek, tepung maupun beras instan gadung. Ketiga, produk aman dikonsumsi karena residu HCN rendah sekali (4,45 ppm). Selain itu produk mempunyai nilaikomersil tinggikarenakualitasnyabagus(Pambayun,2000).
Untuk mencegah terbentuknya racun gadung dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perendaman dalam air mengalir, pemberian garam, pemberian abu, dan pemanasan. Semua caratersebut dapat menghilangkan racun tetapi harus dikendalikan agar tidak menyebabkan kerugian. Perendaman dapat menghilangkan racun karenaprekursorsangatmudahlarut. Garam dan abuselain berfungsi sebagai
1
2
penawar racun, juga membantu difusi dan pengeluaran prekursor ke permukaan.
Sementara itu pemanasan akan menyebabkan enzim yang berada dalam umbi menjadi inaktifsehinggarantaireaksi enzimatisdapatdiputus.
Diketahui bahwa semakin tipis irisan, cairan dalam gadung semakin mudah keluar, yang berarti baik senyawa prekursor dan enzimnya akan terdifusi keluar ke permukaan irisan gadung. Dengan senyawa elektrolitgaram, penarikan cairan dari dalam akan lebih dipercepat. Oleh karena itu garam yang diberikan harus cukup yaitu dengan konsentrasi minimum 10 % (b/v). Baik substrat maupun enzim yang terlaruttidakdapatbereaksi, sehinggaHCNtidakterbentuk (Pambayun,2000).
Menurut Wiriaatmadja (1995), proses memotong atau mengiris hasil pertaniandalamjumlahkecildapatdiselesaikansecaramanualdenganmenggunakan pisauatau alat pemotong lain. Akantetapi bilajumlahnya cukup besarseperti pada pembuatan keripik, pengirisan secara manual membutuhkanwaktu dan tenagakerja cukup besar. Oleh karena itu mesin pemotong atau mesin pengiris berkapasitas tinggi sangatdiperlukan.
Pada penelitian ini akan dilakukan pengirisan dengan menggunakan metode Kupas Iris Secara Simultan (KISS) dengan tebal pengirisan dan lama perendaman yangberbeda.
3
B. Tujuan
Penelitian inibertujuan untukmengetahui pengaruhketebalan pengirisandan lama perendaman terhadap kandungan residu HCN dalam gadung sehingga aman untuk dikonsumsi.
C. Hipotesis
Didugabahwaketebalan pengirisandan lamaperendaman berpengaruh nyata terhadapkadarHCN padakeripikgadung.
DAFTARPUSTAKA
Anonim. 1994. Pemanfaatan Alkaloid Dioskorin dari Dioscerae hispida Dennst.
sebagai Insektisida Produk Alam Hayati terhadap Larva Spodoptera litura F. padaTanamanCabai. LaporanPenelitian UNPAD, Bandung.
Bahri, S. 1992. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Perendaman Terhadap Kandungan Sianidapada Tepung danPati Gadung. Dinamika Penelitian BIPA. Balai PenelitiandanPengembanganIndustri. Palembang.
Burkill, I. H. 1996.A DictionaryofTheEconomicProductofTheMalayPeninsula.
GovernmentofMalaysiaandSingapore,KualaLumpur.
Cheeke,P. R., L. R, Shull. 1985. NaturalToxicantsinFeedsandPoisonousPlants.
AVIPublishing, Westport, CT.
Cordell, A. G. 1981. Introduction toAlkaloid:A Biogenetic Approach. JohnWilley
& Sons,NewYork.
Departemen Perindustrian RI. 1995. Pemanfaatan Gadung untuk Berbagai Produk BahanPangan.BadanPenelitiandanPengembanganIndustri. Banjarbaru.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. BrataraKaryaAksara. Jakarta.
Gomez. K. A and A. A, Gomez., 1984. Statistical Procedures for Agricultural Research. SecondEditionAn International Rice Research Institude Book.
A Wiley-Intersci. Publ., John Wiley and Sons, New York-Chichester- Brisbane-Toronto-Singapore.
Harbome, J. B. 1987. Metode Fhitokimia. Penuntun Cara Modem Menganalisa Tumbuhan. PenerbitITB,Bandung.
Lingga,P. 1995.BertanamUbi-ubian. PenerbitSwadaya.Jakarta.
Muchtadi,D. 1989. AspekKeamanan dan BiokimiaPangan. PAUPangan dan Gizi.
IPB. Bogor.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU PangandanGizi. IPB. Bogor.
Pambayun, R. 2000. Teknologi Pengolahan Gadung Metode Kupas Iris Secara Simultan. Unsri.Indralaya. Usul KegiatanUBER-HaKI.
:
35
36
Poulton,J.E. 1990.CyanogenesisinPlants.J. PlantsPhysiol.94. 401-405.
Sastrapraja, S. 1977. TanamanUmbi-umbian. LembagaBiologiNasionalLIPI.
Bogor.
Soedarmadji, S., B. Haryono & Suhardi. 1989. ProsedurAnalisa untukBahan MakanandanPertanian. Liberty,Yogyakarta.
Winamo,F.G. 1997.KimiaPangandanGizi.PT.GramediaPustakaUtama.Jakarta.
Wirakartakusumah, M. A., R. Syarief, dan D. Syah. 1989. Pemanfaatan Teknologi PangandalamPengolahanSingkong. Buletin PusbangtepaIPB. Bogor.
Wiriaatmadja, S. 1995. Alsintan Pengiris dan Pemotong. PT. Penebar Swadaya.
Jakarta.
a
J ii
