I Nyoman Darma Putra
Ketua Magister Kajian Pariwisata
Program Pascasarjana UNUD
Gianyar kaya akan pusaka budaya.
Selain tinggalan arkeologi, seni lukis, seni tari, dan gamelan, Kabupaten Gianyar juga memiliki warisan budaya
kuliner. Hebatnya, semua pusaka budaya itu berkembang, lestari, dan
populer sejalan dengan perkembangan pariwisata.
Perkembangan warisan budaya kuliner di Gianyar sangat membanggakan.
Seperti yang terlihat di Ubud, di mana kuliner lokal berkembang pesat.
Kuliner lokal ikut menambah dan
memperkaya daya tarik wisata Ubud.
Simbiosis Mutulistis
Apa yang terjadi di Ubud, Gianyar, memungkinkan untuk mengatakan adanya hubungan simbiosis mutualisme antara kuliner dan pariwisata. Kehadiran dan perkembangan keduanya saling mendukung, saling menguntungkan. Di satu pihak, kekayaan kuliner menambah daya tarik destinasi wisata, di lain pihak kemajuan pariwisata menciptakan pasar untuk berkembangnya kuliner.
Perkembangan kuliner di Ubud melengkapi daya tarik wisata budaya destinasi ini. Sejumlah kuliner dan restoran di Ubud sudah hadir sebagai primary attraction (daya tarik utama).
Kalau dulu daya tarik utama wisata Ubud adalah museum, galeri, serta tari-
tariannya, belakangan kuliner sudah ikut tampil sebagai primary attraction.
Wisatawan ke Ubud bukan lagi semata karena seni atau museum, tetapi untuk menikmati makanan. Ini sejalan dengan banyak daerah di Bali dan Indonesia yang menjadi populer karena kulinernya, seperti kuliner ikan bakar/panggang di Jimbaran atau gudeg di Yogya.
Banyak wisatawan ke Ubud tertarik ke sana untuk mencari makanan, sementara minat untuk menikmati seni bergeser menjadi pendukung. Atau, kalau pun seni menjadi daya tarik utama, kuliner tidak akan pernah ditinggalkan wisatawan yang melawat ke Ubud. Di Ubud banyak
terdapat tempat makan yang terkenal, yang enak, khas, dan yang terjangkau.
Atribut Baru
Dalam buku yang ditulis Putu Diah Sastri Pitanatri dan I Nyoman Darma Putra berjudul Wisata Kuliner Atribut Baru Destinasi Ubud (2016) diungkapkan perkembangan kuliner lokal di Ubud sebagai pembentuk atribut destinasi wisata baru bagi Ubud. Buku ini juga mengakui bahwa perkembangan kuliner lokal di Ubud berutang budi pada kemajuan pariwisata. Kalau pariwisata tidak berkembang, kuliner mungkin tidak akan berkembang sepesat sekarang.
Pariwisata memberikan ruang penjualan, pariwisata menyediakan pelanggan.
Banyak tokoh di Ubud yang berjasa dalam pengembangan kuliner, baik penduduk lokal maupun orang asing. Empat sosok kuliner yang legendaris adalah Bu Oka yang mengelola Babi Guling, Bu Mangku
yang terkenal akan nasi ayam kedewatan, Anak Agung Raka Sueni yang menciptakan menu bebek (bengil) goreng, dan Ni Luh Made Puspawati yang mengelola Paon Bali Cooking Class.
Keempat pengusaha warung/restoran yang sukses mengembangan kuliner lokal ini adalah perempuan, sehingga pantas disebutkan sebagai 'Srikandi Kuliner'.
Masih ada sejumlah nama lainnya, seperti Ibu Murni dan Janet de Neefe. Jasa mereka memperkenalkan Ubud lewat kuliner ikut memperkuat daya tarik Ubud.
Usaha itu dilakukan dengan tulus dan gigih.
Ibu Mangku dari Kedewatan memerlukan masa panjang untuk memperkenalkan menu nasi ayam kedewatan yang lezat.
Sosok Srikandi
Awalnya dia berdagang keliling, kemudian membuka warung di Kedewatan.
Warungnya banyak dikunjungi guide dan sopir travel. Para pemandu wisata inilah yang kemudian membuat nasi ayam Bu Mangku mencuat. Lauknya adalah ayam telur, sate, kacang goreng, dan sayur.
Tahun 2003 dia membuka cabang di Jalan Tukad Badung, Renon Denpasar,
kemudian tahun 2006 di Seminyak. Kini ada tiga warung, di tiga daerah berbeda yang semakin memperkuat eksistensi kuliner Bali di destinasi wisata. Wisatawan asing dan domestik menggemari menu ayam kedewatan. Tidak mengherankan, ketiga warung yang mereka kelola terus berkembang.
Yang penting adalah bahwa Bu Mangku
berhasil mengangkat kuliner nasi ayam kedewatan, yang berbeda dengan nasi ayam lainnya. Menu ayam ada di mana- mana, tetapi Bu Mangku berhasil menciptakan yang khas.
Srikandi berikutnya adalah Bu Oka yang berhasil mempopulerkan babi guling di Ubud. Seperti halnya lauk ayam, babi guling merupakan masalah umum di Bali.
Gianyar terkenal akan babi gulingnya. Di Banjar Teges, Gianyar, dulu terdapat warung babi guling terkenal. Namun, lewat kegigihannya, Bu Oka berhasil mempopulerkan babi guling produknya.
Kesuksesannyamembuat babi guling Bu Oka menjadi penunjang penting branding destinasi Ubud. Inget Ubud, inget babi guling Bu Oka, dan sebaliknya.
Semula Bu Oka berjualan di pasar Ubud.
Lokasinya di tengah pasar, tidak mudah dicari. Suatu kali di akhir 1980-an, Tjokorda Gde Putra Sukawati dari Puri Ubud menyarankan Bu Oka berjualan di bale banjar depan puri dengan sewa sekadarnya. Maksudnya agar babi guling itu mudah dicari, terlihat di depan.
Awalnya Bu Oka enggan berjualan di sana karena mambayangkan sewa yang mahal.
Namun, karena diberikan keringanan, Bu Oka pun berjualan di banjar tepat di seberang jalan Puri Ubud.
Menu babi guling yang krispi, lezat, juicy membuat warung itu terkenal dan laris.
Ratusan pelanggan berbelanja di sana setiap hari, mulai dari turis lokal,
domestik, asing, sopir, dan guide. Warung makan di bale banjar itu pun mendapat perhatian internasional, seperti terlihat dari disiarkannya warung ini dalam program BBC Travel (2011) dan No
Reservation (2012) oleh selebritis TV kelas
dunia.
Seperti Bu Mangku, sukses Bu Oka pun ditandai dengan dibukanya cabang warung di dua tempat lainnya, yaitu di Peliatan dekat Museum Rudana dan di rumah Bu Oka sendiri. Warung ini tak saja berhasil memperkenalkan kuliner lokal kepada wisatawan tetapi juga
melestarikan kuliner lokal dalam era modern. Jenis bumbu, cara memasak guling, dan keseluruhan keterampilan produksi dan konsumsinya merupakan pengetahuan lokal yang ikut lestari.
Bu Oka dan warung babi guling lainnya di seluruh Bali, terutama di daerah daerah wisata, tak hanya melestarikan kuliner lokal tetapi juga membuat masyarakat Bali bangga akan warisan budaya kuliner ini. Warisan budaya kuliner babi guling menjadi salah satu identitas masyarakat Bali. Ingat babi guling, ingat orang Bali.
Ingat Bali, ingat babi guling.
Tanpa pariwisata, babi guling Bali, khususnya guling Bu Oka tidak setenar sekarang ini, sebaliknya tanpa babi guling, daya tarik Ubud mungkin tidak sekaya adanya kini.Oleh karena kuliner adalah unsur budaya, maka babi guling memperkuat branding Ubud sebagai wisata budaya.
Kuliner lain yang juga terkenal karena pariwisata adalah bebek goreng sajian Restoran Bebek Bengil. Dalam bahasa Inggris, nama restoran ini diterjemahkan menjadi 'Dirty Duck', nama kontras untuk urusan makanan yang mestinya 'bersih', bukan 'kotor' atau 'dirty'. Tapi, di era postmodernisme, nama kontras bisa populer dengan mudah. Popularitas Bebek Bengil didukung oleh kelezatan masakan bebek goreng yang disajikan.
Bebek yang awalnya merupakan hidangan untuk para pendeta, dikembangkan menjadi menu populer untuk siapa saja, termasuk wisatawan.
Bersama suaminya Anak Agung Gede Raka, srikandi Anak Agung Raka Sueni (Agung Sueni) memperkenalkan bebek bengil pertama kali pada tahun 1990.
Usaha ini penuh tantangan karena sempat mengalami kemunduran bahkan hampir gulung tikar. Atas kegigihan, kreativitas, dan kerja kerasnya, Agung Sueni mampu meraih sukses ditandai dengan hadirnya cabang Bebek Bengil di Indonesia. Selain itu,warungnya juga menerima aneka penghargaan, seperti Trip Advisor dan Bali International Satisfaction Award 2011.
Popularitas Bebek Bengil Agung Sueni membuktikan kuliner lokal bisa hadir diterima dalam panggung resto nasional dan internasional. Kehadirannya tak hanya melestarikan kuliner lokal, tetapi
memberikan sajian pilihan makanan khas lokal untuk menambah memorable experience wisatawan.
Cooking Class
Berbeda dengantiga srikandi di atas, Ni Luh Made Puspawati bersama sang suami I Wayan Subawa mengembangkan usaha cooking class-nya di Ubud. Lewat jasa wisata ini, Puspawati memperkenalkan cara memasak kuliner Bali kepada
wisatawan. Usaha ini dimulai tahun 2009.
Ketika pertama kali merintis usaha ini, mereka dianggap sebagai orang “gila”
yang miskin namun membuang-buang uang. Namun, setelah mulai berjalan beberapa tahun, usaha rumahan ini telah mampu menjadi peringkat satu di antara cooking class (kursus memasak) di Ubud
dan di Bali. Lebih dari 2000 review positif di TripAdvisor juga menjadikan cooking class menapaki peringkat pertama di Top Things to Do in Ubud pada tahun 2015.
Dalam program belajar memasak ini, wisatawan tidak saja mendapat
keterampilan mengolah makanan gaya Bali. Mereka juga mengenal berbagai jenis bumbu, menu makanan, dan segala maknanya. Kalau tiga srikandi di atas—Bu Oka, Bu Mangku, Bu Agung Sueni—
menawarkan makanan sehingga lebih tepat disebut dengan cullinary tourism, program cooking class masuk ke dalam gastronomic tourism. Turis tidak saja membeli 'makanan' (mereka menikmati
apa yang dimasak), tetapi juga
mendapatkan pengetahuan mengenai arti dan makna makanan dalam budaya Bali.
Sama dengan srikandi lainnya, usaha Puspawati ini pun mendapat publikasi dan ekspose luas dari selebirit kuliner. Dua celebrity chef yang pernah memasak di sini di antaranya Farah Queen dan Chef Muto Kung Fu Chef. Eksposur media tidak berbayar ini tidak saja berimplikasi terhadap popularitas cooking class ini di mata wisatawan, tetapi juga popularitas makanan Bali dan destinasi wisata Ubud.
Pada musim paling sepi, Paon Bali masih bisa mendapatkan setidaknya 16 tamu per hari.
Masih Banyak
Masih banyak kekayaan kuliner lokal Bali yang sudah dan terus berkembang sejalan dengan perkembangan pariwisata.
Termasuk dalam deretan itu adalah betutu ayam gaya Ubud/Gianyar yang memasaknya sampai disimpan dalam tanah, berbagai sayur dan pepes yang sudah hadir dalam restoran di Ubud dan daerah wisata lainnya.
Di Pantai Lebih berkembang kuliner berbasis ikan, ada yang bakar, sup, bakso, dan sate (luluh). Dulu luluh ikan tidak begitu terkenal, kini sup ikan, calon, dan sate luluh kian terangkat, dan digemari wisatawan lokal dan domestik.
Pelan tapi pasti, menu lokal ini juga memikat selera wisatawan asing.
Kehadiran kuliner lokal tidak saja berarti kayanya pilihan menu lokal untuk
wisatawan tetapi lestarinya warisan budaya kuliner lokal.
Warisan budaya kuliner lokal di Gianyar ini dapat berkembang karena pariwisata, sebaliknya kuliner lokal memperkaya pilihan hidangan buat wisatawan untuk membuat liburannya berkesan.
Pendek kata, hubungan saling
menguntungkan dan mendukung antara kuliner dan pariwisata di Gianyar sungguh penuh makna dan manfaat untuk
kemajuan keduanya.
