(MOHON MAAF BAPAK/IBU REVIEW KARENA PROCEEDING BELUM DISELESAIKAN PANITIA, SEHINGGA SAYA TUNJUKKAN SERTIFIKAT DAN
FULL PAPER)
PERUBAHAN MUTU SAYUR PAK-CHOY SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja1, Ida Bagus Putu Gunadnya2, I Wayan Widia3
dayu_rina@yahoo.co.id
Abstract/Intisari
Pak-choy vegetable is one of the vegetables that are easily damaged and short-lived store. To extend shelf life and prevent such damage can be done with vegetables in cold storage. The aim of this research is to determine the change in pak-choy vegetable quality during cold storage. Treatment of this research that is cold storage at 0-50C. Observations were made every day for 6 days to quality pak-choy. The study was repeated three times. Descriptive data analysis to changes in pak-choy vegetables during the cold storage. The results showed that the weight-pak-choy vegetables during cold storage was slow because cold temperatures can slow the evaporation of water in the vegetable pak-choy. Changes in water content vegetables pak-choy stable during cold storage because cold temperatures can slow the evaporation of water in the vegetable pak-choy. Assessment of color, texture and overall physical quality of vegetable pak-choy during cold storage on day-3 is value 3. This means that less than 10% vegetable pak-choy changed slightly yellow color with a texture
1Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja, STP., MP., Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
shriveled 5-10% and overall can still be marketed limited which will affect the selling price of commercial.
---Keyword : Vegetables pak-choy, cold temperatures, the physical quality
PEDAHULUAN Latar Belakang
Komuditas hortikultura merupakan salah satu usaha agribisnis dalam sektor pertanian, yang ditunjang oleh permintaan pasar dalam negeri maupun ekspor yang semakin meningkat. Dipihak lain, sumber alam yang tersedia masih mendukung untuk meningkatkan agribisnis hortikultura khususnya sayur-sayuran. Sayuran merupakan salah satu sumber vitamin, mineral dan zat gizi yang dibutuhkan manusia dalam menu makanan sehari-hari. Selain itu sayuran berfungsi sebagai sumber karbohidrat dan protein (Anon, 1992).
Setelah panen, produk hortikultura mengalami kemunduran mutu, terlebih lagi jika mengalami penundaan dalam pendistribusian ke konsumen yaitu penyimpanan sementara produk lebih dari satu hari. Hal ini dikarenakan buah dan sayuran yang telah dipanen, masih melangsungkan aktivitas hidupnya seperti respirasi, dan transpirasi. Dari sinilah maka kehilangan substrat dan air tidak dapat diganti dan mulailah terjadi proses kemunduran atau deteriorasi, yaitu terjadinya pelayuan produk hortikultura. Pelayuan pada produk ini menyebabkan bahan menjadi kurang menarik dengan tekstur yang kurang baik, dengan kandungan vitamin C-nya jauh lebih kecil dibandingkan dengan sayuran yang masih segar, sehingga kualitas produk menjadi rendah dan menyebabkan nilai pasar menjadi menurun. Kehilangan karena proses pelayuan dan pembusukan pada sayur-sayuran daun dilaporkan sangat tinggi terlebih dinegara-negara sedang berkembang yang dapat mencapai 40 - 50% (Kader, 2002).
Pak-choy (Brassica Rapa Var Chinensis) adalah sayuran yang paling populer di Cina Selatan. Pak-choy di Indonesia sering disebut sawi sendok atau juga ada yang menyebut sawi Cina. Pak-choy merupakan sayuran yang memiliki kepekaan terhadap suhu. Sayur ini sangat cepat rusak dan daunnya menguning apabila disimpan pada suhu tinggi (Wikipedia, 2013). Bali sebagai daerah tujuan wisata yang sudah terkenal dimancanegara pada perkembangannya sangat membutuhkan Pak-choy untuk konsumsi wisatawan. Dewasa ini petani pak-choy di Bali khususnya daerah Candi Kuning, Kecamatan Baturiti, Kabupaten Tabanan menyalurkan produknya ke hotel-hotel ataupun restaurant siap saji, hanya saja mempunyai kendala dalam hal terbatasnya volume produksi dan tidak dapatnya memenuhi permintaan pelanggan dikarenakan pak-choy tidak dapat disimpan lama dan mudah sekali mengalami kemunduran mutu fisik diantaranya cepat mengalami pelayuan, perubahan warna daun dari hijau segar menjadi kuning dan tekstur tidak tegar.
Potensi pasar dan peningkatan produksi tidak akan bermanfaat apabila mutu sayuran tidak dijaga dengan baik. Penanganan yang tidak tepat akan mengakibatkan kerusakan secara mekanis, fisiologis, maupun mikrobiologis yang mengakibatkan kemunduran mutu dan pada akhirnya akan mengurangi umur simpan dari sayuran. Untuk itu perlu adanya penanganan pascapanen yang tepat bagi produk sayuran untuk memperlambat laju kemunduran. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan penyimpanan suhu dingin.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu sayur pak-choy selama penyimpanan dingin.
Manfaat penelitian adalah dapat dipakai sebagai acuan/pedoman dan memberikan masukan bagi masyarakat petani dan ritail sayur pak-choy dalam mempertahankan kesegaran dan umur simpannya, sehingga pada gilirannya dapat memperkirakan jangkauan pasar yang secara tidak langsung dapat membantu meningkatkan pendapatan.
MATERI DAN METODA Bahan dan Alat
Bahan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah sayur pak-choy yang diperoleh dari kebun petani sayuran di Desa Candi Kuning, Kecamatan Baturiti, Kabupaten Tabanan.
Alat yang dipergunakan adalah pisau, cuter, thermometer digital, hygrometer, timbangan analitik, eksikator, oven, botol timbang, ember, baskom, keranjang plastik dan lemari pendingin.
Pelaksanaan Penelitian
Sayuran pak-choy terlebih dahulu disortir agar diperoleh sayuran dengan kualitas yang baik, tidak cacat maupun terkena penyakit. Kemudian dicuci bersih dan ditiriskan sampai air tidak lagi menetes pada sayuran pak-choy. Sampel disimpan pada suhu dingin dengan suhu 0-50C. Pengamatan dilakukan setiap hari selama 6 hari terhadap mutu pak-choy. Penelitian diulang sebanyak tiga kali. Analisa data dilakukan secara deskriptif terhadap perubahan yang terjadi pada sayur pak-choy selama penyimpanan suhu dingin.
Parameter Percobaan
Dalam Penelitian ini, variabel obyektif yang diamati meliputi perubahan beratnya (Syarief dan Halid, 1992) dan kadar air (Sudarmadji, dkk., 1994). Sedangkan variabel subyektif yang diamati meliputi warna, tekstur, dan mutu fisik secara keseluruhan.
HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Berat
Gambar 1. Perubahan Berat Sayur Pak-Choy Selama Penyimpanan Dingin
Kadar Air
Grafik kadar air sayur pak-choy selama penyimpanan suhu dingin dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. menunjukkan bahwa perubahan kadar air sayur pak-choy selama penyimpanan dingin cenderung stabil. Hal ini disebabkan karena suhu dingin dapat memperlambat penguapan air pada sayur pak-choy.
Gambar 2. Kadar Air Sayur Pak-Choy Selama Penyimpanan Dingin Warna
Grafik penilaian warna sayur pak-choy selama penyimpanan suhu dingin dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. menunjukkan bahwa terjadi penurunan penilaian warna sayur pak-choy selama penyimpanan. Penilaian warna sayur pak-choy sampai penyimpanan hari ke-5 bernilai 3 (agak kuning) artinya kurang dari 10% warna daun agak kuning (persentase dihitung dari jumlah daun yang telah mengalami perubahan warna kuning) tetapi masih bisa dipasarkan dimana akan berpengaruh terhadap harga jual.
Gambar 3. Penilaian Warna Sayur Pak-Choy Selama Penyimpanan Dingin
Tekstur
Grafik penilaian tekstur sayur pak-choy selama penyimpanan suhu dingin dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. menunjukkan bahwa terjadi penurunan penilaian tekstur sayur pak-choy selama penyimpanan. Penilaian tekstur sayur pak-choy sampai penyimpanan hari ke-3 bernilai 3 (agak layu) artinya 5-10% daun layu (persentase dihitung dari jumlah daun yang telah mengalami pelayuan) tetapi masih bisa dipasarkan dimana akan berpengaruh terhadap harga jual secara komersial.
Gambar 4. Penilaian Tekstur Sayur Pak-Choy Selama Penyimpanan Dingin
Mutu Fisik Keseluruhan
Grafik penilaian mutu fisik keseluruhan sayur pak-choy selama penyimpanan suhu dingin dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. menunjukkan bahwa terjadi penurunan penilaian mutu fisik secara keseluruhan dari sayur pak-choy selama penyimpanan. Penilaian mutu fisik keseluruhan sayur pak-choy sampai penyimpanan hari ke-3 bernilai 3 (biasa) artinya sayur pak-choy masih bisa dipasarkan terbatas dimana akan berpengaruh terhadap harga jual secara komersial.
0 1 2 3 4 5 6
Hari ke-0Hari ke-1Hari ke-2Hari ke-3Hari ke-4Hari ke-5Hari ke-6
Warna
Warna
0 1 2 3 4 5 6
Hari
ke-0
Hari
ke-1
Hari
ke-2
Hari
ke-3
Hari
ke-4
Hari
ke-5
Hari
ke-6
Tekstur
Gambar 5. Penilaian Mutu Fisik Keseluruhan Sayur Pak-Choy Selama Penyimpanan Dingin
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
1. Penurunan berat sayur pak-choy selama penyimpanan dingin berlangsung lambat karena suhu dingin dapat memperlambat penguapan air pada sayur pak-choy.
2. Perubahan kadar air sayur pak-choy selama penyimpanan dingin cenderung stabil karena suhu dingin dapat memperlambat penguapan air pada sayur pak-choy.
3. Penilaian warna, tekstur dan mutu fisik keseluruhan sayur pak-choy selama penyimpanan dingin pada hari ke-3 bernilai 3 artinya kurang dari 10% sayur pak-choy mengalami perubahan warna agak kuning dengan tekstur 5-10% agak layu sehingga secara keseluruhan masih bisa dipasarkan terbatas dimana akan berpengaruh terhadap harga jual secara komersial.
Saran
1. Sayur pak-choy pada suhu dingin dapat disimpan selama 3 hari.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 1992. Sayur Komersial. Penebar Swadaya, Jakarta.
Kader, A.A. 2002. Postharvest Technology of Horticultural Crops. 3rdEdition. University of California. Div. of Agriculture and Natural Resources, California.
Soedarmadji, S., B. Haryono,dan Suhardi. 1994. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Jogyakarta.
Syarief, R., dan H. Halid, 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat antar Universitas Pangan Dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Wikipedia. 2013. Chinese Cabbage. http://en.wikipedia.org/wiki/chinese_cabbage. 16 September 2013
0 1 2 3 4 5 6
Hari
ke-0
Hari
ke-1
Hari
ke-2
Hari
ke-3
Hari
ke-4
Hari
ke-5
Hari
ke-6
Mutu Fisik Keseluruhan
Mutu Fisik
