Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT) S J A T Vol. 1 No. 2 Thn E-ISSN:

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1 No.2Hal. 80-91. 2019 | 80

Effect Of Beetroot Extract (Beta vulgaris L) and CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Concentration On Ice Cream Quality

Chairuni AR

^1)*

, Putri Meutia Sari

¹⁾

, Rusnaini

¹⁾

1

Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah

*email: chairuni@serambimekkah.ac.id

Article Info Article history:

Received:

11/24/2019

Received in revised:

12/03/2019 Accepted:

12/10/2019

Abstract

Beets are a very useful food. Among other benefits are providing natural color in the manufacture of food products. Red beets are rich in various B vitamins, namely vitamins B1, B2, B3 and B6. The main nutritional content of red beets is folic acid, fiber and sugar, caloric value of red beets is still relatively moderate. To get healthy ice cream for consumption, it is generally done by adding beet extract which serves to protect blood vessels and the heart so that consumption of beet juice has the potential to maintain stability and reduce blood pressure. The purpose of this study was to determine the effect of pasta for beets on the organoleptic and antioxidant properties of ice cream. The addition of CMC as a stabilizer and has the ability to improve the texture of food products such as consistency, thickness, suppleness and strength of the gel in making ice cream. This research was conducted using factorial randomized block design (RBD) consisting of 2 factors with 3 levels, namely factor I concentration of beet extract (B), namely: B1 = 10%, B2 = 20% and B3 = 30%, factor II concentration CMC (C), namely C1 = 0%, C2 = 0.5% and C3 = 1%. The parameters analyzed were viscosity, overrun, melting speed and organoleptic tests (color, texture, taste and aroma). The best treatment at beetroot extract concentration of 20% and CMC concentration of 0.5% (B2C2) produced good quality beetroot ice cream with physical properties ie viscosity 5830.7 cp, overrun 4.60%, melting speed 8.33 minutes and organoleptic texture test 4.03 (like ), color 4.17 (like) and taste 4.17 (like) and aroma 4.00 (like).

Keywords: Beetroot, CMC, Ice Cream

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit (Beta vulgaris L) dan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Mutu Es Krim

Abstrak

Buah bit merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bermanfaat. Antara lain manfaatnya adalah

memberikan warna alami dalam pembuatan produk pangan. Bit merah kaya akan berbagai kandungan

vitamin B yaitu vitamin B1, B2, B3 dan B6. Kandungan gizi utama bit merah adalah asam folat, serat

dan gula, nilai kalori bit merah masih tergolong sedang. Untuk mendapatkan es krim yang sehat untuk

dikonsumsi, umumnya dilakukan dengan menambahkan ekstrak buah bit yang mana berfungsi untuk

melindungi pembuluh darah dan jantung sehingga konsumsi sari bit berpotensi menjaga kestabilan dan

menurunkan tekanan darah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pasta buat

bit terhadap sifat organoleptic dan antioksidan es krim. Penambahan CMC sebagai bahan penstabil

dan memiliki kemampuan untuk memperbaiki tekstur produk pangan seperti konsistensi, kekentalan,

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2Hal. 80-91. 2019 | 81 kekenyalan dan kekuatan gel pada pembuatan es krim. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) factorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 taraf yaitu faktor I konsentrasi ekstrak buah bit (B) yaitu : B1=10%, B2=20% dan B3=30%, faktor II konsentrasi CMC (C) yaitu C1=0%, C2=0,5% dan C3=1%. Parameter yang dianalisis adalah viskositas,overrun, kecepatan leleh dan uji organoleptic (warna, tekstur, rasa dan aroma). Perlakuan terbaik pada konsentrasi ekstrak umbi bit 20% dan konsentrasi CMC 0,5% (B2C2) menghasilkan es krim umbi bit mutu yang baik dengan sifat fisik yaitu viskositas 5830.7 cp, overrun 4.60%, kecepatan leleh 8.33 menit dan uji organoleptic tekstur 4.03 (suka), warna 4.17 (suka) dan rasa 4.17 (suka) dan aroma 4.00 (suka).

Kata kunci: Buah bit, CMC, Es krim

PENDAHULUAN

Es krim merupakan salah satu produk makanan yang paling popular dan disukai masyarakat. Di antara produk- produk olahan susu yang dibekukan, es krim merupakan produk yang diproduksi dan dikonsumsi dalam jumlah yang besar.

Selain memiliki rasa yang lezat, es krim juga memiliki kandungan nilai gizi yang cukup baik karena menggunakan susu dan santan sebagai bahanbaku utamanya. Es krim juga memiliki sumber energy yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa dan lain-lain). Oleh karena itu, es krim dapat digunakan untuk menambah berat badan dan untuk membantu pertumbuhan anak-anak (Arbuckle,2000).

Es krim yang dibuat dari campuran susu dan biasanya memiliki warna yang kurang menarik sehingga perlu ditambahkan pewarna alami. Salah satu pewarna alami yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah ekstrak umbi bit. Umbi bit merupakan salah satu bahan pangan yang bermanfaat, salah satu manfaat umbi bit adalah memberikan warna alami dalam pembuatan produk pangan. Umbi bit mengandung pigmen

betasianin yang berfungsi sebagai pewarna alami. Selain sebagai pewarna alami betasianin memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi (Mastuti dan Retno, 2010). Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas melakui perlindungan terhadap protein, sel jaringan dan organ-organ tubuh.

Antioksidan telah terbukti dapat mencegah penuaan dini (anti aging) dan meningkatkan kekebalan tubuh (Nugroho, dkk, 2015). Biasanya es krim yang ada dipasaran menggunakan penambahan perisa dan pewarna sintetis. Penggunaan umbi bit pada pembuatan es krim selain menjadi sumber nutrisi juga diharapkan dapat memberikan warna yang menarik pada es krim, karena pada umumnya produsen es krim menggunakan pewarna sintetis yang berlebihan sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen (Khoriah, 2012).

Pemanfaatan ekstrak umbi bit sebagai pewarna alami telah dilakukan oleh beberapa peneliti sebelumnya. Salah satunya adalah Liana, dkk (2017) dengan judul Pemanfaatan susu kedelai dan ekstrak umbi bit dalam pembuatan es krim.

Dimana variable yang digunakan yaitu

rasio perbandingan antara susu kedelai

dengan ekstrak umbi bit ( 100:0 ; 90:10 ;

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2Hal. 80-91. 2019 | 82 80:20 ; 70:30 ; 60:40 ). Dari hasil

penelitian tersebut diperoleh formulasi terbaik pada perbandingan susu kedelai dengan ekstrak umbi bit 90:10 dengan overrun 70,33%, waktu leleh 18,43 menit, padatan total 37,32% dan kadar lemak 3,21% serta skor organoleptic penelitian secara keseluruhan 4,16.

Pemanfaatan warna alami dari ekstrak umbi bit juga dilakukan oleh Guruh, dkk (2016) dengan judul Karakteristik yogurt susu wijen dengan penambahan ekstrak umbi bit. Dimana konsentrasi ekstrak umbi bit yang digunakan 5%, 10% dan 15%. Hasil penelitian yang diperoleh dengan kombinasi perlakuan terbaik pada biji wijen 14% dan konsentrasi ekstrak umbi bit 15%.

Pembuatan es krim biasanya menggunakan bahan penstabil, jika tidak menggunakan bahan penstabil dan pengemulsi akan menghasilkan es yang memiliki tekstur kasar dan hal tersebut membuat es krim tidak disukai oleh konsumen. Komponen-komponen yang menentukan tekstur es krim yaitu komposisi bahan (protein dan lemak), cara pengolahan dan kondisi penyimpanan (Marshall, 2003). Oleh karena itu, pembuatan es krim membutuhkan penstabil dan pengemulsi yang baik. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan es krim terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Salah satu bahan penstabil yang dapat digunakan yaitu Carboksil Metil Cellulose (CMC) dan pengemulsinya yaitu susu skim. Konsentrasi CMC bertujuan untuk membentuk suatu cairan

yang stabil dan homogen serta tidak mengendap selama penyimpanan (Manoi, 2006).

Penggunaan CMC sebagai bahan penstabil telah dilakukan oleh Kamalia, dkk dalam penelitiannya yang berjudul Karakterisasi es krim Edamame dengan variasi jenis jumlah penstabil. Dimana dari hasil penelitiannya diketahui es krim terbaik pada es krim edamame dengan penstabil CMC pada konsentrasi 0,4%

yang mempunyai overrun 24,51%, nilai kecerahan 80,30 , kecepatan leleh 38,01%/15 menit, tekstur 11,7 mm/10 detik dan nilai kesukaan warna 4,08 (netral sampai agak suka), nilai kesukaan aroma 4,60 (netral sampai agak suka), nilai kesukaan rasa 6,05 (suka sampai samapi sangat suka), nilai kesukaan tekstur 6,12 (suka sampai sangat suka), nilai kesukaan keseluruhan 5,84 (agak suka sampai suka).

Permasalahan penelitian adalah adakah pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak umbi bit dan konsentrasi CMC terhadap mutu es krim.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi antara konsentrasi ekstrak umbi bit dan konsentrasi CMC terhadap mutu es krim.

Manfaat penelitian adalah sebagai sumber informasi tentang pengaruh ekstrak umbi bit sebagai pewarna alami dan pengaruh konsentrasi CMC terhadap tekstur es krim.

METODE PENELITIAN

Penelitian sudah dilaksanakan pada

bulan November 2018 di Laboratorium

Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Serambi

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2Hal. 80-91. 2019 | 83 0

1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000

B1 : 10% B2 : 20% B3 : 30%

C1 : 0%

C2 : 0,5%

C3 : 1%

Mekkah Banda Aceh dan analisa dilakukan dilabolatorium Uji organoleptik Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah, Banda Aceh.

Pengumpulan data dan analisa pada penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, terdiri dari 2 faktor yang diteliti yaitu konsentrasi ekstrak umbi bit (B) terdiri dari 3 taraf (10%, 20%, 30%) dan konsentrasi CMC (C) terdiri dari 3 taraf (0%, 0,5% , 1%) dengan 2 kali ulangan.

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah Viskositas, Pengukuran kualitas (Overrun), Waktu leleh dan Uji organoleptic terhadap tekstur, rasa, warna dan aroma.

HASIL DAN PEMBAHASAN Viskositas

Viskositas atau kekentalan merupakan salah satu sifat reologi yang amat penting pada banyak produk pangan.

Untuk produk-produk pangan tertentu kekentalan sebagai petunjuk kandungan zat-zat tertentu.

Hasil analisis menunjukkan bahwa rataan viskositas es krim berkisar antara 4130.10 cp – 5830.70 cp dengan rata-rata 4852.483 cp.

Tabel 1. Rata-Rata Hasil Analisa Viskositas Es Krim Pada Tiap Taraf Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit dengan Konsentrasi CMC.

Ekstrak Umbi Bit

(B)

Konsentrasi CMC (C) C1

0%

C2 0,5%

C3 1%

B1: 10% 4396.85 5365.15 5206.40 B2: 20% 4611.25 5830.70 5457.00 B3: 30% 4240.00 4434.90 4130.10

Tabel.1 menunjukkan bahwa viskositas terendah pada perlakuan

konsentrasi ekstrak umbi bit 30% dan konsentrasi CMC 0,5% (B3C3) dengan nilai 4130.10 cp. Sedangkan viskositas tertinggi pada perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit 20% dan konsentrasi CMC 0,5% (B2C2) dengan nilai 5830.70 cp.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan interaksi antara konsentrasi ekstrak umbi bit dan konsentrasi CMC (BC) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas es krim.

Gambar 1. Pengaruh interaksi antara konsentrasi ekstrak umbi bit dan konsentrasi CMC (BC) terhadap viskositas es krim.

Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa konsentrasi ekstrak umbi bit memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap viskositas es krim yang dihasilkan.

Penambahan ekstrak umbi bit pada konsentrasi 10% dan 20% meningkatkan viskositas yang dihasilkan, sedangkan pada penambahan ekstrak umbi bit 30%

viskositas es krim menurun atau rendah

(cair). Hal ini disebabkan pada saat

pengujian analisis viskositas sampel yang

diujikan dikeluarkan dari freezer lebih

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2Hal. 80-91. 2019 | 84 awal sebelum pengujian dilakukan

menyebabkan es krim mencair lebih cepat sehingga viskositas es krim menjadi lebih rendah.

Penambahan CMC juga

meningkatkan viskositas pada es krim yang dihasilkan. Menurut Varman dan Sutherland (1994) yang menyatakan bahwa salah satu fungsi bahan penstabil dan bahan pengisi adalah meningkatkan viskositas. Menurut Kamal (2010) keberadaan CMC dalam larutan cenderung membentuk ikatan silang dalam molekul polimer yang menyebabkan molekul pelarut akan terjebak didalamnya sehingga terjadi immobilisasi molekul pelarut yang dapat membentuk struktur molekul yang kaku dan tahan terhadap tekanan. Makin tinggi kadar CMC pembentukan ikatan silang makin besar dan immobilisasi molekul pelarut juga makin tinggi sehingga menyebabkan kecenderungan viskositas meningkat. Sedangkan pada perlakuan penambahan CMC 1% viskositas menurun.

Hal ini disebabkan karena adanya proses deformasi bentuk es krim akibat perubahan suhu yang terjadi selama proses pengujian viskositas. Selama proses deformasi terdapat 3 (tiga) tahapan peristiwa yang terjadi pelelehan kristal es, globula lemak dan rusaknya struktur busa. Sehingga terjadi penurunan viskositas (Kamal, 2010).

Pengukuran Kualitas (Overrun)

Pengukuran kualitas (Overrun) merupakan sebuah parameter untuk mengetahui peningkatan volume es krim karena adanya udara yang terperangkap kedalam adonan es krim akibat proses agitasi (pengadukan) (Oksilia, 2012).

Overrun mempengaruhi tekstur dan

kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim.

Hasil analisis menunjukkan bahwa rataan overrun es krim pada penelitian ini berkisar antara 9,56% - 22,40% dengan rata-rata 13,55%.

Tabel 2. Rata-Rata Hasil Analisa Overrun Es Krim Pada Tiap Taraf Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit dengan Konsentrasi CMC.

Ekstrak Umbi Bit

(B)

Konsentrasi CMC (C) C1

0%

C2 0,5%

C3 1%

B1: 10% 11,04 9,76 18,64 B2: 20% 9,56 15,51 11,51 B3: 30% 10,17 13,40 22,40

Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai overrun terendah pada perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit 20% dan konsentrasi CMC 0% (B2C1) dengan nilai 9,56%. Sedangkan nilai overrun tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit 30% dan konsentrasi CMC 1% (B3C3) dengan nilai 22,40%.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan interaksi antara konsentrasi ekstrak umbi bit dan konsentrasi CMC (BC) memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap overrun es krim.

Dari tabel 2 terlihat bahwa penambahan ekstrak umbi bit 30% nilai overrun lebih tinggi jika dibandingkan dengan 10% dan 20%. Sehingga dengan tingginya nilai overrun pada es krim maka padatan pada produk es krim akan rendah, sehingga es krim lebih cepat meleleh.

Suprayitno (2001) juga mengungkapkan

rendahnya overrun pada es krim

dikarenakan sedikitnya udara yang

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2Hal. 80-91. 2019 | 85 terperangkap kedalam es krim selama

agitasi. Penambahan ekstrak umbi bit meningkatkan padatan dalam adonan sehingga adonan semakin kental.

Kekentalan dipengaruhi oleh bahan penyusun campuran es krim. Kandungan serat yang terdapat pada umbi bit 2,08%

mampu meningkatkan kekentalan campuran es krim (USDA, 2014). Hal ini sesuai dengan pernyataan Safitri (2012) serat dapat meningkatkan kandungan padatan dalam es krim yang menyebabkan adonan semakin kental. Hal ini dikarenakan serat memiliki kemampuan mengikat air dalam adonan es krim.

Tabel 2 juga menunjukkan penambahan CMC dapat meningkatkan overrun es krim. Menurut Dewi (2010) bahan penstabil mempunyai kemampuan mengikat air bebas yang ada didalam adonan sehingga pada saat pembekuan jumlah udara yang terperangkap lebih banyak dan adonan lebih mengembang.

Penggunaan penstabil CMC yang tinggi meningkatkan viskositas sehingga dapat meningkatkan kemampuan pengembang pada komposisi yang tepat menciptakan kestabilan buih es krim sehingga menciptakan overrun yang tinggi (Suprayitno, 2001).

Dari analisis overrun pada es krim umbi bit, nilai overrunnya tidak memenuhi SNI syarat mutu es krim sebagai bahan makanan. Dimana SNI overrun minimal 30%-50%, sedangkan persentase parameter overrun yang dihasilkan pada rata-rata perlakuan penambahan ekstrak umbi bit memiliki overrun sebesar 13,55% sehingga dapat dinyatakan bahwa persentase overrun tidak memenuhi syarat mutu es krim SNI yang sudah ditetapkan.

Waktu Leleh

Waktu leleh merupakan waktu yang dibutuhkan oleh es krim untuk meleleh secara sempurna pada suhu ruangan (Oksilia, 2012). Tingkat leleh dari es krim sangat mempengaruhi kualitas dari es krim itu sendiri. Es krim yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh konsumen. Konsumen menginginkan es krim yang memiliki permukaan yang lembut namun tidak mudah meleleh (Widiantoko, 2014).

Dari hasil analisis menunjukkan rataan kecepatan meleleh es krim pada penelitian ini berkisar antara 5,85 menit – 10,41 menit dengan rata-rata 8,35 menit.

Tabel 3. Rata-Rata Hasil Analisa Waktu Leleh Es Krim Pada Tiap Taraf Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit dengan Konsentrasi CMC.

Ekstrak Umbi Bit

(B)

Konsentrasi CMC (C) C1

0%

C2 0,5%

C3 1%

B1: 10% 10,41 8,73 5,85

B2: 20% 10,22 8,33 6,75

B3: 30% 9,43 8,74 6,67

Dari Tabel 3 dapat dilihat waktu leleh terendah pada perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit 10% dan konsentrasi CMC 1% (B1C3) dengan nilai 5,85 menit.

Sedangkan waktu leleh tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi umbi bit 10%

dan konsentrasi CMC 0% (B1C1) dengan nilai 10,41 menit.

Hasil analisa sidik ragam

menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi

ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C)

dan interaksi antara konsentrasi ekstrak

umbi bit dan konsentrasi CMC (BC)

memberikan pengaruh yang tidak nyata

(P>0,05) terhadap waktu leleh es krim.

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2Hal. 80-91. 2019 | 86 Dari Tabel 3 terlihat bahwa

penambahan ekstrak umbi bit 30%

memiliki waktu leleh yang lebih cepat jika dibandingkan dengan 10% dan 20%. Hal ini disebabkan karena ekstrak umbi bit mengandung karbohidrat 9,56%.

Karbohidrat merupakan senyawa yang memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi karena bersifat hidrofilik, sehingga waktu leleh es krim semakin cepat (Susilawati,dkk, 2014). Selain itu juga berhubungan dengan nilai overrun dari es krim. Semakin tinggi nilai overrun maka waktu leleh akan semakin cepat.

Dari Tabel 3 menunjukkan bahwa penambahan CMC memperlambat waktu leleh es krim. Menurut Arbuckle dan Marshal (2000) menyatakan bahwa bahan penstabil akan membuat tekstur yang lembut karena terbentuknya kristal-kristal es yang kecil dan memperlambat pelelehan produk. Jika kekentalan meningkat maka es krim menjadi tidak mudah meleleh dan teksturnya bertambah halus. Penstabil juga berperan dalam pemberian udara kepada adonan selama pembekuan, meningkatkan kekuatan tekstur es krim dan berpengaruh terhadap waktu leleh pada produk.

Kecepatan leleh es krim pada perlakuan penambahan ektrak umbi bit 10%, 20% dan 30% cenderung menurun dengan meningkatnya penambahan ektrak umbi bit karena ekstrak umbi bit yang ditambahkan akan meningkatkan kadar air es krim berakibat menurunkan kecepatan lelehnya. Peningkatan jumlah air bebas yang terperangkap akan menghasilkan es krim yang lambat meleleh (Hartel, dkk, 2004).

Uji Organoleptik

Uji Organoleptik Tekstur

Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai organoleptic tekstur es krim pada penelitian ini berkisar antara 3,77 (suka) – 4,60 (suka) dengan nilai rata-rata 4,15 (suka).

Tabel 4. Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Tekstur Es Krim Pada Tiap Taraf Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit dengan Konsentrasi CMC.

Ekstrak Umbi Bit

(B)

Konsentrasi CMC (C) C1

0%

C2 0,5%

C3 1%

B1: 10% 3,77 4,27 3,80

B2: 20% 3,90 4,04 4,20

B3: 30% 4,17 4,14 4,60

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa nilai organoleptic tekstur terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi ektrak umbi bit 10% dan konsentrasi CMC 0% (B1C1) dengan nilai 3,77 (suka). Sedangkan nilai organoleptic tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit 30% dan konsentrasi CMC 1% (B3C3) dengan nilai 4,60 (suka).

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan interaksi antara konsentrasi ektrak umbi bit dan konsentrasi CMC (BC) memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptic tekstur es krim.

Tekstur menyebabkan semakin kental suatu bahan maka resistensi untuk melakukan penetrasi oleh probe akan semakin tinggi sehingga menghasilkan nilai kekerasan yang semakin tinggi pula (Hartel, dkk, 2004).

Penggunaan ekstrak umbi bit dan

CMC dapat menyebabkan tekstur es krim

yang dihasilkan akan semakin lembut

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2Hal. 80-91. 2019 | 87 sehingga panelis menyukainya. Suprayitno

(2001) dan Abdullah, dkk (2003) semakin lembutnya es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh globula lemak dan gelembung udara yang terperangkap di dalam adonan es krim. Menurut Arbuckle dan Marshall (2000), CMC memiliki beberapa kelebihan lain selain dapat mengikat air yang mudah larut dalam adonan es krim yaitu CMC dapat mempertahankan tekstur yang halus.

Uji Organoleptik Rasa

Rasa merupakan faktor yang penting disamping tekstur, warna dan aroma yang mempengaruhi cita rasa dari suatu produk olahan makanan. Penerimaan seseorang terhadap suatu produk makanan banyak dipengaruhi oleh rasa yang ditimbulkan dari produk tersebut. Rasa suatu pangan dapat berasal dari sifat bahan baku itu sendiri atau berasal dari penambahan zat lain pada proses pengolahannya (Winarno, 1993).

Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai organoleptic rasa es krim pada penelitian ini berkisar antara 4,07 (suka) – 4,30 (suka) dengan nilai rata-rata 4,19 (suka).

Tabel 5. Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Rasa Es Krim Pada Tiap Taraf Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit dengan Konsentrasi CMC.

Ekstrak Umbi Bit

(B)

Konsentrasi CMC (C) C1

0%

C2 0,5%

C3 1%

B1: 10% 4,13 4,27 4,27

B2: 20% 4,20 4,17 4,07

B3: 30% 4,30 4,17 4,17

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa nilai organoleptic rasa terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi ekstrak umbi

bit 20% dan konsentrasi CMC 1% (B2C3) dengan nilai 4,07 (suka). Sedangkan nilai organoleptic rasa tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit 30% dan konsentrasi CMC 1% (B3C1) dengan nilai 4,30 (suka).

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan interaksi antara konsentrasi ekstrak umbi bit dan konsentrasi CMC (BC) memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptic rasa es krim.

Penggunaan ekstrak umbi bit yang tinggi berasa umbi bit. Hal ini berarti pengunaan umbi bit memberi rasa sedikit pahit pada es krim yang dihasilkan.

Penggunaan bahan penstabil CMC tidak memberi rasa pada es krim. Menurut Ganz (1997) menyatakan bahwa CMC mempengaruhi ambang batas rasa.

Menurut Tarigan (2010) menyebutkan pengaruh yang tidak nyata dari penambahan C MC ini karena karakteristik CMC yang bersifat tawar atau tidak memiliki rasa.

Uji Organoleptik Warna

Secara visual faktor warna sangat

menentukan mutu. Warna juga dapat

dipakai sebagai indicator kesegaran atau

kematangan. Baik tidaknya cara

pencampuran atau pengolahan juga dapat

ditandai dengan warna yang seragam dan

merata. Warna merupakan komponen yang

sangat pentng dalam menentukan kualitas

atau derajat penerimaan dari suatu bahan

pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai

enak dan teksturnya baik tidak akan

dimakan apabila memiliki warna yang

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2Hal. 80-91. 2019 | 88 kurang sedap dipandang atau telah

menyimpang dari warna yang seharusnya.

Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhitungkan secara visual faktor warna tampil lebih dahulu untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).

Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai organoleptic warna es krim pada penelitian ini berkisar antara 4,00 (suka) – 4,30 (suka) dengan nilai rata-rata 4,15 (suka).

Tabel 6. Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Warna Es Krim Pada Tiap Taraf Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit dengan Konsentrasi CMC.

Ekstrak Umbi Bit

(B)

Konsentrasi CMC (C) C1

0%

C2 0,5%

C3 1%

B1: 10% 4,10 4,30 4,23

B2: 20% 4,10 4,17 4,17

B3: 30% 4,07 4,00 4,23

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa nilai organoleptic warna terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit 30% dan konsentrasi CMC 0,5%

(B3C2) dengan nilai 4,00 (suka).

Sedangkan nilai organoleptic warna tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit 10% dan konsentrasi CMC 0,5% (B1C2) dengan nilai 4,30% (suka).

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan interaksi antara konsentrasi ekstrak umbi bit dengan konsentrasi CMC (BC) memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptic warna es krim.

Penggunaan ekstrak umbi bit yang tinggi maka es krim yang dihasilkan akan berwarna merah keunguan. Warna ini disukai oleh panelis dengan nilai 4,15%

(suka). Widyaningrum dan Suhartiningsih (2014) mengatakan bahwa warna merah keunguan disebabkan oleh kandungan pigmen yang berasal dari ekstrak umbi bit yang digunakan. Bit merupakan sejenis umbi-umbian yang memiliki warna yang spesifik, yaitu merah keunguan yang pekat.

Warna merah keunguan pada umbi bit ini disebabkan adanya gabungan dua pigmen yaitu antara pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning betasianin.

Penggunaan bahan penstabil CMC terhadap es krim tidak memberikan perubahan warna pada es krim yang dihasilkan. CMC merupakan bahan penstabil yang tidak berwarna. Menurut Klose dan Glicksman (1997) CMC tidak mempengaruhi bau dan warna.

Uji Organoleptik Aroma

Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati makanan (Winarno, 2004). Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai organoleptic aroma es krim pada penelitian ini berkisar antara 3,94 (suka) – 4,50 (suka) dengan nilai rata-rata 4,24 (suka).

Tabel 7. Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Aroma Es Krim Pada Tiap Taraf Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit dengan Konsentrasi CMC.

Ekstrak Umbi Bit

(B)

Konsentrasi CMC (C) C1

0%

C2 0,5%

C3 1%

B1: 10% 4,07 3,97 4,50

B2: 20% 4,27 4,00 4,40

B3: 30% 4,27 4,40 4,30

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2Hal. 80-91. 2019 | 89 Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa

nilai organoleptic aroma terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit 10% dan konsentrasi CMC 0,5%

(B1C2) dengan nilai 3,97 (suka).

Sedangkan nilai organoleptic aroma tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit 10% dan konsentrasi CMC 1% (B1C3) dengan nilai 4,50 (suka).

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan interaksi antara konsentrasi ekstrak umbi bit dan konsentrasi CMC (BC) memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptic aroma es krim. Penggunaan umbi bit yang tinggi maka akan menghasilkan es krim beraroma khas umbi bit. Sejalan dengan penelitian Lestario, dkk (2013) bahwa semakin tinggi penggunaan sari buah bit pada pembuatan agar-agar, maka agar-agar yang dihasilkan akan semakin beraroma tanah. Hal ini disebabkan ekstrak umbi bit mengandung senyawa goesmin yang menyebabkan aroma es krim berbau seperti tanah.

Menurut Yahdiyani, dkk (2015) menyatakan bahwa CMC tidak memiliki komponen volatile yang dapat menguap sehingga tidak memberikan aroma terhadap bahan makanan. Menurut Tarigan (2010) menyatakan bahwa karakteristik CMC tidak memiliki aroma.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak umbi bit (B) dan konsentrasi CMC (C) berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas dan berpengaruh tidak nyata terhadap overrun, kecepatan leleh dan uji organoleptic

(warna, aroma, tekstur dan rasa) es krim umbi bit. Begitu pula interaksi antara konsentrasi ekstrak umbi bit dan konsentrasi CMC (BC) berpengaruh nyata terhadap viskositas dan berpengaruh tidak nyata terhadap overrun, kecepatan leleh dan uji organoleptic (warna, aroma, tekstur dan rasa) es krim umbi bit. Perlakuan terbaik pada konsentrasi ekstrak umbi bit 20% dan konsentrasi CMC 0,5% (B2C2) menghasilkan es krim umbi bit mutu baik dengan sifat fisik yaitu viskositas 5830.7 cp, overrun 4,60%, kecepatan leleh 8.33 menit dan uji organoleptic tekstur 4.03 (suka), warna 4,17 (suka) dan rasa 4,17 (suka) dan aroma 4,00 (suka).

DAFTAR RUJUKAN

Abdullah, M., Saleem A. M.,Zubair H., Saeed HM., Kousar S., Shahid M.

(2003). Effect of Skim Milk in Soymilk Blend on the Quality of the Ice Cream. Pak J. Nut. 2(5): 305- 311.

Arbuckle W. S and Marshall R.T. (2000).

Ice Cream. 5 ^th ed. Maryland:

Chapman and Hall.

Dewi, R. K. (2010). Stabilizer Concentration and Sucrose to The Velva Tomato Fruit Quality. Jurnal Teknik Kimia 4 (2): 3.

Ganz, A.J., 1997, Cellulosa Hydrocolloid.

Avi Publising Co. Inc. Westport, connection. 175.

Guruh, Merkuria Karyantina, Nanik Suhartatik. (2016). Karakteristik Yoghurt Susu Wijen (Sesamun Indicum) Dengan penambahan Ekstrak Buah Bit (Beta Vulgaris).

Fakultas Teknologi dan Industri

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2Hal. 80-91. 2019 | 90 Pangan, Universitas Slamet Riyadi

Surakarta.

Hartel, R.W And M. R. Muse. (2004). Ice Cream Structural Element that Affect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science; 87,1; ProQuest Agriculture Journals pg 1.

Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) terhadap beberapa parameter larutan sukrosa. Jurnal Teknologi (17) : 78- 84.

Kamalia Istiqomah, Wiwik Siti Windrati, Yhulia Paptiningsih. 2017.

Karakteristik Es krim Edamame Dengan Variasi Jenis Jumlah Penstabil. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.

Khoiriah L. N. (2012). Studi Eksperimen Pembuatan Permen Es Krim Buah Kedondong dengan Penggunaan Jumlah Gula dan Asam Sitrat yang Berbeda. (Tesis, Fakultas Teknik Universitas Malang).

Liana, Dewi Fortuna Ayu, Rahmayuni.

(2017). Pemanfaatan Susu Kedelai Dan Ekstrak Umbi bit Dalam Pembuatan Es Krim. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Riau.

Lestario, L. N. Gunawan dan Y. Martono.

(2013). Pengaruh Intensitas Cahaya terhadap Degradasi Warna Agar- Agar Yang Diwarnai Sari Umbi Bit Merah Vulgaris L. var rubra L.

Program Studi Kimia Fakultas Sains

dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.

Manoi, 2006. Pengaruh konsentrasi Karboksil Metil Selulosa (CMC) terhadap mutu sirup jambu mete Canadardium occidentale L. Buletin Littro12(2) : 72-78.

Marshall. R.T. (2003). Ice Cream 5 ^th Edition. Chapman and Hall. New York.

Mastuti, Retno. (2010). Pigmen Betalain pada Famili Amaranthaceae.

Seminar. Fakultas MIPA. Malang, Universitas Brawijaya.

Nugroho, Y. A., K. Joni. (2015). Aplikasi Kulit Manggis (Garcania mangostana L.) Sebagai Antioksidan Pada Es Krim. (Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

Universitas Brawijaya, Malang) Oksilia Syafutri. (2012). Karakteristik Es

Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L) dan Sari Kedelai.

Jurnal Sumatera Selatan, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. Skripsi.

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Susilawati., F. Nurainy dan A. W.

Nugraha. (2014). Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan Etawa.

Jurnal Teknologi dan Industri Hasil

Pertanian. 19(3) : 243-256.

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2Hal. 80-91. 2019 | 91 Suprayitno. (2001). Pembuatan Es Krim

Dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp.

Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN:1410-8968, Vol 1 No 3 Hal 23-27.

Tarigan, J. P. (2010). Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Kappa Karagenan dari Kappaphycus alvarezii dengan Proses Murni dengan Kapasitas Produksi Ton/Jam.

(Skripsi, Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara).

USDA. (2014). Nutritional Value Of Beets Raw. http://ndb.nal.usda.gov. (28 Maret 2019).

Varnam, H.A. and Sutherland, J. P. 1994.

Beverages (Technology, Chemestry and Microbiology). Chapman and Hall, London.

Widiantoko, Rizky Kurnia dan Yunianta.

(2014). Pembuatan Es Krim Tempe- Jahe (Kajian Proporsi Bahan dan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(1): 54-66 Widyaningrum, M. L. & Suhartiningsih.

(2014). Pengaruh Penambahan Puree Bit (Beta vulgaris) Terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk. E-Journal Boga. 3(1) : 233-238.

Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama.

Yahdiani, H., Chairul., Anam dan Esti.

Widowati. (2015). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Chili Cream Cheese.

Jurnal Teknologi Pangan Vol 4(2)

:4.