11
Badan Litbang Pertanian
Nata de Cassava merupakan makanan pencuci mulut (desert) banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kandungan kalori yang rendah pada Nata de Cassava merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Cassava sebagai makanan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi Nata de Cassava menjanjikan nilai tambah. Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini.
Nata de Cassava dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989).
Pemanfaatan limbah pengolahan kasava merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan kasava. Limbah kasava cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Cassava. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Cassava. Nutrisi yang terkandung substrat onggok antara lain : gula sukrosa 5-6%. Adanya gula dalam limbah cair kasava akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit di antaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Cassava. Senyawa mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Dengan pertimbangan di atas maka pemanfaatan limbah padat/onggok dan limbah cair merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Fermentasi Nata de Cassava dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
Persiapan bahan dan alat
-Pemeliharaan biakan murni
- A. xylinum. Pembuatan starter. -Fermentasi. -Pemanenan -Pengolahan -Pengemasan
-Pemanfaatan Limbah Cair Produksi Pati Kasava
Sebagai Substrat Pembuatan Nata De Cassava
PROSES PEMBUATAN Nata de Cassava Peralatan yang diperlukan:
Kompor. 1.
Panci untuk merebus media/substrat. 2.
Gelas ukuran besar 1 L dan 250 ml. 3.
Pengaduk. 4.
Pisau pemotong nata. 5.
Plastik kemasan 1/2 kg dan 1 kg. 6.
Saringan air kelapa/ ayakan tepung. 7.
Nampan/ wadah untuk fermentasi. 8.
Kertas koran untuk penutup. 9. Tali pengikat/karet. 10. Ember/baskom perendam/pencuci. 11. Timbangan kue. 12. Sealer. 13.
Bahan yang diperlukan: Limbah cair 25 liter. 1.
Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur. 2.
ZA 50 g. 3.
Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan masyarakat 4.
Kap gelas (ukuran aqua gelas). 5.
Sendok plastik. 6.
Pemeliharaan Kultur Murni A. xylinum Biakan atau kultur murni A. xylinum diperoleh di laboratorium Mikrobiologi Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor. Kultur tersebut tumbuh pada media Hassid
Barker. Koleksi kultur dapat dalam bentuk
kering beku dalam ampul, maupun dalam bentuk goresan pada agar miring (slant agar). Koleksi kultur dalam bentuk kering beku dalam ampul dapat bertahan hidup bertahun-tahun tanpa peremajaan. Sedangkan koleksi kultur dalam agar miring perlu peremajaan setiap 2-3 bulan. Kebanyakan koleksi kultur pemeliharaannya dengan cara peremajaan dilakukan pada media agar miring.
Pemeliharaan koleksi kultur yang dimiliki dapat dilakukan dengan cara: pembuatan
Badan Litbang Pertanian
tabung reaksi dan peremajaan kultur setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA adalah sebagai berikut: sukrosa 10%, (NH4)2SO4 0,6 g/L, K2HPO4 5,0 g/L, ekstrak khamir 2,5 g/L 2 % asam asetat glasial, agar difco 15 g/L. Media HBA
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan disterilkan dalam autoclave 121oC,
2 atm, selama 15 menit. Media dalam tabung reaksi masih panas diletakkan miring hingga membeku untuk menghasilkan media agar miring. Peremajaan dapat dilakukan dengan cara menggoreskan 1 ose kultur ke dalam media agar miring yang telah dipersiapkan. Kultur baru diinkubasi pada suhu kamar, selama 2-3 hari. Kultur akan tumbuh pada media HBA miring dengan bentuk sesuai alur goresan. Kultur yang telah diremajakan siap untuk kultur kerja, dan sebagian disimpan untuk kultur simpan atau kultur stok (Stock Culture).
Persiapan Substrat dari Limbah Cair Produksi Tapioka
Substrat adalah media pertumbuhan bakteri A. xylinum, bentuk cair yang di dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan A.
xylinum, untuk menghasilkan Nata de Cassava.
Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de Cassava dengan bahan baku limbah cair produksi tapioka adalah sebagai berikut; 25 L air limbah tapioka disaring, ditambahkan gula pasir 2,5 % (25 g setiap liter air limbah tapioka), diaduk dan dididihkan, ditambahkan asam asetat glasial 25% (cuka makan) sebanyak 20 ml/liter (v/v), filtrat digunakan sebagai substrat pembuatan Nata de Cassava. Tambahkan ZA sebanyak 2 g untuk setiap 1 liter substrat yang disiapkan ditambahkan dan diaduk sambil didihkan 15 menit.
Penyiapan Starter
Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri A. xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Karapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam substrat selama 48 jam (2 hari).
Penyiapan starter adalah sebagai berikut: substrat disterilkan dengan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira suhu 40 oC, sebanyak 300 ml dimasukkan ke dalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri A. xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api), bibit A. xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm (Masaoka, et al., 1993) ( secara manual digojog setiap 2-4 jam). Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.
Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk
lain (misalkan selulosa /Nata
de Cassava), baik merupakan
proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme.
Fermentasi substrat yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut; substrat disterilkan dengan
menggunakan autoclave
pada suhu 121oC, 2 atm,
selama 15 menit atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrat didinginkan
hingga suhu 40oC. Substrat
dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan
permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 1,5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa/ kertas koran. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakkan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 7–8 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojog/ diguncang. Pada umur 7-8 hari nata dapat mencapai ketebalan > 1 cm, dapat dipanen.
Proses Pengolahan Nata de Cassava
Nata de Cassava yang dipanen pada umur 7-8 hari, dalam bentuk lembaran dengan ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Cassava dicuci dengan menggunakan air bersih, dipotong dalam bentuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Cassava direndam dalam air bersih selama 30-60 menit, dibilas 3-4 kali hingga bau hilang. Agar rasa asam Nata de Cassava hilang perlu direbus hingga mendidih selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Cassava rasa tawar.
Untuk menghasilkan Nata de Cassava siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Cassava direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 g ke dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour Gambar 2. Produk Nata de Cassava, memiliki kenampakan putih bersih
15
Badan Litbang Pertanian
agent lain untuk menghasilkan flavour yang diinginkan. Potongan Nata de Cassava bentuk dadu dimasukkan ke dalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata de Cassava didinginkan dan siap untuk dikonsumsi.
Pengemasan
Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata de Cassava untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti dan detail prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemasan tersebut. Kemasan terhadap produk Nata de Cassava memiliki tujuan sebagai berikut:
a. Mengawetkan produk agar bertahan lama tidak rusak.
b. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi.
c. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk. d. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.
Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan menggunakan kantung plastik kemasan dengan ukuran bervariasi ½ kg, 1 kg sesuai dengan keperluan pasar. Kemasan dapat pula dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik, ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan oleh kebutuhan pasar. Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan produk yang dihasilkan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
Kemasan harus bersih atau steril.
Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.
Proses pengemasan produk Nata de Cassava dapat dilakukan sebagai berikut; Nata de Cassava yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu
didinginkan hingga
suhu 40oC (suam-suam
kuku). Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari konta-minan. Pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa
5. Potong bagian bawah buku sehingga menjadi sebuah buku
Cover
Cover Cover
Cover Cover
Petunjuk Cara Melipat:
1. Ambil dua Lembar halaman
tengah tabloid 2. Lipat sehingga cover buku (halaman warna) ada di depan.
3. Lipat lagi sehingga dua melintang ke dalam kembali
4. Lipat dua membujur ke dalam sehingga cover buku ada di depan
sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh. Kemasan selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer. Pengemasan selesai produk dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingin dan segera ditiriskan. Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam penyimpanan berpendingin agar tetap segar dan lebih awet.
Misgiyarta Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jl. Tentara Pelajar 12, Bogor
