1
PENGOLAHAN UBI JALAR PUTIH (lpomea batatas) DAN DAUNNYA DENGAN
KOMBINASI KACANG KEDELAI (Glycine soja) MENJADI MI KERING SEBAGAI
PANGAN TAMBAHAN BAGI IBU HAMIL
Sa’adah Hanim Parapat1 , Jumirah2, Albiner Siagian31
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, USU
2
Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
ABSTRACT
Food diversification efforts can be done by making use of local food as diversity food. The
programme of food diversification, need to be introduced such as processed yams and soy beans to get
extra food such as new food alternative for pregnant women. Sweet potato and soy beans are
potentially as a source of nutrients because it contains a number of macro-nutrients and micro
nutrients. One of the preparations that can be made from yams and soy beans are dried noodles, so it
can add to the diversity of dry noodles that had existed in the market. The purpose of this research is to
know the nutrient content such as protein, iron, calcium and folic acid.
This research is experimental research of dry noodle-making flour with the addition of a white
Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans and wheat flour with a comparison of
60 gr + 20 gr + 25 gr + 15 gr. The results showed that the dry noodles flour white Sweet Potato tubers
and leaves with a combination of soy beans have protein 1.00%, and iron 65,33 ppm, calcium 20.1 ppm
and folic acid for pregnant women. It is advisable to society in order to make the addition of sweet
potato tuber starch and leaves with a combination of soybeans as food supplement for pregnant
women. Further research needs to be done also from dried noodle by using other local food.
Keywords: Dried Noodles, The flour of Sweet potato tuber, The leaves of sweet potato, The flour of
soy beans.
PENDAHULUAN
Indonesia bergabung dengan MDGs
mulai tahun 2007 dengan data AKI sebesar 228
per 100.000 kelahiran ibu melahirkan dengan
begitu Indonesia harus mampu menurunkan
3/4 nya menjadi 102 per 100.000 kelahiran ibu
melahirkan dari tahun 2011 sampai 2015.
Sepertinya, hal ini sangat sulit untuk dicapai
karena
berdasarkan
data
Hasil
Survei
Demografi dan Kesehatan (SDKI) tahun 2012
yang menunjukkan terjadinya lonjakan angka
kematian ibu tercatat mencapai 359 per
100.000 kelahiran hidup (SDKI, 2012).
Bagi ibu hamil, pada dasarnya semua
zat gizi diperlukan untuk tambahan, namun
yang sering kali adalah protein dan beberapa
mineral seperti zat besi, kalsium dan asam
folat. Protein diberikan dengan nilai tinggi
untuk menunjang pembentukan sel-sel baru
bagi ibu dan bayi. Penambahan protein sebesar
10 g/kg BB/hari. Protein yang dikonsumsi
sebaiknya yang mempunyai nilai biologis tinggi
seperti daging, susu, kacang kedelai, kacang
merah, bayam, dan lain-lain. Kebutuhan Fe
untuk ibu hamil berfungsi untuk meningkatkan
pertumbuhan janin. Zat besi akan disimpan
oleh janin dihati selama bulan pertama sampai
2
dengan
bulan
keenam
kehidupannya,
sedangkan pada ibu hamil pada trisemester
ketiga harus mampu meningkatkan zat besi
untuk kepentingan kadar Hb dalam darah
untuk transfer pada plasenta, janin, dan
persiapan kelahiran. Kalsium dibutuhkan untuk
pembentukan tulang dan gigi pada janin. Asam
folat dibutuhkan selama kehamilan untuk
pemecahan sel dan sintesis DNA. Sumber asam
folat seperti ubi jalar, sayuran daun hijau, dan
kembang kol.
Menurut (Widowati, 2008) yang dikutip
(Gardjito, 2013), di Indonesia, status ubi jalar
sebagai komoditas pangan belum setaraf
dengan padi, jagung ataupun ubi kayu.
Penggunaan ubi jalar sebagai “makanan
produk” sepanjang tahun terbatas dikonsumsi
oleh penduduk di Papua Barat, Maluku, dan di
beberapa daerah Jawa Barat. Ubi jalar rebus
sebagai pangan pokok hingga saat ini masih
dilakukan di Kecamatan Cilawu, Kabupaten
Garut, Jawa Barat. Komoditas ini ditanam
sepanjang tahun dan hasil panen sebagian
besar dikonsumsi sebagai makanan pokok,
sebagian dipasarkan ke pengolah saus. Adapun
dikonsumsi sebagai aneka macam camilan atau
kudapan lebih merata dikenali penduduk
banyak daerah di Indonesia.
Di luar negeri, khususnya di
negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan
mewah dan bahan baku aneka industri, seperti
industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika,
farmasi dan sirup. Di Jepang, ubi jalar dijadikan
makanan tradisional yang publikasinya setaraf
dengan pizza atau hamburger sehingga aneka
makanan olahan dari ubi jalar banyak di jual di
toko-toko sampai restoran-restoran bertaraf
internasional. Di Amerika Serikat, produk ubi
jalar dijadikan sebagai bahan pengganti
(substitusi) kentang, dan 60%-70% diantaranya
digunakan sebagai makanan (Gardjito, dkk,
2013).
Ubi jalar merupakan salah satu pangan
yang banyak terdapat di Sumatera Utara
terutama di daerah Nias. Namun, hal ini tidak
seiring dengan pengetahuan masyarakat dalam
hal pemanfaatan pangan untuk diolah menjadi
bentuk pangan yang lebih menarik akibat dari
tidak
adanya
pengetahuan
mengetahui
kandungan gizi di dalam ubi jalar. Kacang
kedelai juga merupakan pangan yang mudah
untuk
diperoleh
sehingga
ketika
ingin
mengolahnya akan mudah diperoleh. Selain
itu, harga ubi jalar dan kacang kedelai juga
relatif mudah sehingga dapat dijangkau oleh
setiap lapisan masyarakat untuk memenuhi
kebutuhan gizi.
Limbah ubi jalar berupa batang dan
daun dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak.
Di Irian Jaya, limbah daun ubi jalar digunakan
sebagai pakan ternak kelinci. Daun-daun muda
(pucuk), terutama yang berasal dari varietas
ubi jalar berdaun kecil dan menjari, dapat
dimanfaatkan untuk sayur. Pucuk daun ubi jalar
segar (mentah) merupakan sumber gizi yang
cukup tinggi, yakni mengandung kalori 53,00
kal, 2,88 protein, 107 mg kalsium, 562 g kalium,
5.565 SI vitamin A, dan 32 mg vitamin C dalam
tiap 100 gram. Seusai dimasak (disayur),
kandungan gizinya berkurang, yaitu menjadi
2,6 mg kalsium, 94 mg kalium, 3.345 SI vitamin
A dan 5 mg vitamin C dalam tiap 100 gr
(Gardjito, 2013).
Begitu juga dengan kandungan dalam
kacang kedelai, persentase yang sangat tinggi
adalah protein, sehingga kacang kedelai sangat
baik sebagai pengganti protein hewani yang
berasal dari daging. Kacang kedelai terbentuk
dari 40% protein dan lemak sekitar 20%, dibagi
menjadi lemak jenuh dan tidak jenuh, jumlah
kandungan mineral juga sangat melimpah di
antara yang utama diwakili oleh kalium,
kalsium fosfor, dan magnesiumdan beberapa
jenis vitamin adalah vitamin A, B1, B2, B3, B5,
B6, dan sedikit vitamin C.
3
Pemanfaatan tepung umbi dan daun
ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai yang
diolah menjadi mi kering sebagai bahan
tambahan makanan ibu hamil dapat dijadikan
solusi untuk memenuhi kebutuhan zat gizi ibu
hamil terutama pada permasalahan angka
kematian ibu (AKI) yang tinggi. Mi kering ini
memiliki kombinasi kandungan protein, zat
besi, kalsium, dan asam folat yang tinggi
sehingga akan membantu untuk mencukupi
kebutuhan zat gizi ibu hamil.
Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui uji daya terima mie jafas yang
merupakan kombinasi tepung ubi jalar putih
dan daunnya dengan kacang kedelai sebagai
pangan tambahan bagi ibu hamil.
Manfaat penelitian ini adalah Sebagai
alternatif bahan tambahan makanan untuk
memenuhi
kebutuhan
gizi
ibu
hamil.
Memberikan informasi kepada masyarakat
bahwa bahan tambahan makanan untuk ibu
hamil dapat berasal dari pangan yang berharga
murah, mudah diperoleh serta mudah diolah.
Sebagai alternatif bahan tambahan makanan
yang memilki kandungan zat gizi yang utama
dibutuhkan bagi ibu hamil.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang digunakan dalam
penelitian
ini
adalah
eksperimen,
menggunakan rancangan penelitian acak
lengkap, yang terdiri atas tiga faktor yaitu
tepung umbi ubi jalar (A1), tepung kacang
kedelai (A2), tepung daun ubi jalar (A3) dan
tepung terigu (4) dengan 1 formulasi yaitu 60
gr A1 + 25 gr A2 + 20 gr A3 + 15 gr A4.
Pembuatan tepung umbi ubi jalar,
tepung kacang kedelai dilakukan di rumah
peneliti yang beralamat di Jalan Torpisang
Mata
Bawah,
Rantauprapat.
Sedangkan
pembuatan
mie
kering
dilakukan
di
Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat,
FKM-USU. Uji kadar Protein (N), Kalsium (Ca) dan Zat
besi (Fe) dilakukan di Balai Riset dan
Standardisasi Industri, Medan, dan uji Asam
folat dilakukan di PT. Saraswanti Indo Genetech
sedangkan uji daya terima mi kering dilakukan
di Klinik Bidan Nani S. Am. Keb, Rantauprapat.
Data yang dikumpulkan diolah secara
manual. Hasil analisis kandungan protein
dilakukan dengan metode Kjdehdal, kalsium
dan besi dengan metode AAS dan asam folat
dengan metode HPLC. Untuk uji organoleptik
dilakukan Uji Kesamaan Varians (Uji Barlet).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Mi kering dengan Penambahan
Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya Dengan
Kombinasi Kacang Kedelai
Untuk mi kering dengan penambahan tepung
ubi jalar, daunnya, dan kacang kedelai
memiliki aroma daun, memiliki rasa tepung
ubi jalar dan tepung kacang kedelai, berwarna
kehijau-hijauan serta memiliki tekstur kenyal
.
Analisis Kandungan Gizi Mi kering dengan
Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan
Daunnya Dengan Kombinasi Kacang Kedelai
Hasil analisis kandungan protein, zat besi,
kalsium, dan asam folat dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:
Tabel 1. Hasil Analisis Kandungan Gizi Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai
No Parameter Hasil Metode
1 N (Protein) 1,00% Kjedhal 2 Ca (Kalsium) 65,33 ppm AAS 3 Fe (Zat Besi) 20,1 ppm AAS 4 Asam Folat (unit) * Tidak terdeteksi HPLC *Batas terdeteksi: 0,27
Kandungan protein yang terdapat pada tepung
ubi jalar (sariumbi) dalam tiap 100 gram tepung
4
40%
26,7%
6,7%
Suka Kurang Suka Tidak Suka Diagram 1. Hasil Organoleptik
terhadap Warna
yaitu 4-8 kg. Pada daun ubi jalar terdapat
protein sebesar 27,7%, dan pada kacang
kedelai tiap 100 gram terdapat 35 gram
protein. Setelah diolah menjadi mi kering maka
diperoleh kadar nitrogen (N) sebanyak (1,00%).
Kandungan zat besi yang terdapat pada mi
kering berasal dari tepung ubi jalar (sariumbi)
dimana setiap 100 gram tepung mangandung
zat besi sebesar 3,5-12 mgram. Berdasarkan
hasil uji zat besi yang di lakukan diperoleh zat
besi sebesar 20,1 ppm. Berdasarkan analisis
laboratorium terhadap kandungan kalsium
pada mi kering per 100 gram diketahui bahwa
mi kering memberi sumbangan 65,33 ppm.
Faktor penyumbang kalsium pada mi kering ini
adalah ubi jalar putih dalam setiap 100 gram
terdapat antara 9-64 mg zat besi. Berdasarkan
penelitian yang telah dilakukan di PT.
Saraswanti Indo Genetech, Bogor pada tanggal
5 Agustus 2014 terhadap uji asam folat tidak
terdapat (tidak terdeteksi) kandungan asam
folat.hal ini disebabkan oleh salah satu faktor
yaitu selama proses pengolahan mi kering
terjadi
proses
pemanggangan
yang
menyebabkan
kandungan
asam
folat
menghilang.
Analisis Organoleptik terhadap Warna Mi
kering
Hasil penelitian pada mi kering
terhadap warna yang telah dilakukan di Klinik
Bidan Nani S. Am. Keb di Kota Rantauprapat
ada tanggal 16-18 Agustus 2014 kepada 30
panelis ibu hamil menunjukkan bahwa
sebanyak 73,4% ibu hamil menyukai warna mi
kering yang termasuk dalam kategori kurang
suka.
Warna mi kering didominasi oleh warna
hijau yang berasal dari pekatnya warna daun
ubi jalar. Hal ini dikarenakan oleh, dalam
proses pembuatan mi kering, daun ubi jalar
langsung diblender dengan air secukupnya
kemudian langsung dicampurkan dengan
adonan tepung ubi jalar, tepung kacang kedelai
dan tepung terigu sehingga warna hijau daun
masih terlihat sangat pekat.
Dalam proses pencanmpuran
bahan-bahan dasar mi kering terdiri dari 3 proses
yaitu pengadonan yang dilakukan pada suhu
ruangan antara 24-35
0C, lalu proses
pengistirahatan selama 15-30 menit sehingga
menjadi mi kering warna mi kering terlihat
masih sangat hijau seperti warna daun pada
umumnya tetapi tidak terlalu pekat seperti
pertama kali dicampurkan dengan bahan
lainnya karena sudah bercampur dengan warna
putih dari tepung ubi jalar dan tepung terigu.
Setelah itu dilakukan pengeringan terhadap
adonan yang telah dicampurkan dengan bahan
tambahan seperti telur, gula, garam dan air
agar dalam pembentukan lembaran mi kering
diperoleh bentuk yang bagus.
Pembuatan
lembaran
mi
kering
dilakukan
dengan
menggunakan
ampia/pembentuk mi. Setelah itu, dilakukan
pemotongan atau pembentukan mi (sheeting)
lalu pengukusan dan yang terakhir adalah
pengeringan di oven dryer dengan suhu 60
0C
selama
20-30
menit.
Setelah
proses
pengeringan
warna
mi
kering
kembali
mengalami perubahan terlihat semakin warna
hijau mulai bercampu dengan warna putih
sehingga menghasilkan warna kehijau-hijauan.
Fungsi warna pada suatu makanan
sangatlah penting, karna dapat membangkitkan
selera makan.Warna makanan yang menarik
dapat memengaruhi dan membangkitkan
selera makan konsumen, bahkan warna dapat
menjadi petunjuk bagi kualitas makananyang
dihasilkan. Warna juga memepunyai peran dan
5
arti yang sangat penting pada komoditas
pangan karena memengaruhi penerimaan
konsumen
terhadap
komoditas
tersebut
(Winarno, 1997).
Analisis Organoleptik terhadap Aroma Mi
kering
Hasil penelitian pada mi kering
terhadap aroma kepada 30 panelis ibu hamil
menunjukkan bahwa sebanyak 80% ibu hamil
menyukai aroma mi kering ini artinya aroma mi
kering termasuk kategori suka. Aroma mi
kering di sukai karena berbau harum seperti
aroma daun pandan.
Selama proses pembuatan mi kering
tidak tercium aroma yang dihasilkan oleh mi
kering sampai proses pemanggangan mi kering.
Saat mi kering di panggang, maka aroma mi
kering akan tercium oleh indera penciuman.
Aroma yang dihasilkan berasal dari daun ubi
jalar karena mengandung klorofil yang tinggi
sehingga aromanya seperti aroma daun pandan
atau daun pada umumnya.
Munculnya aroma pada mi kering
disebabkan
karena
bahan-bahan
yang
digunakan dalam pembuatan mi kering yaitu
seperti tepung ubi jalar putih, tepung kacang
kedelai, tepung daun ubi jalar dan tepung
terigu yang masing-masing mempunyai aroma
yang khas. Menurut Kartika (1988) yang dikutip
oleh Dewinta (2010), aroma yaitu bau yang
sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan
pendapat yang berlainan dalam menilai
kualitas
aromanya.Perbedaan
pendapat
disebabkan setiap orang memiliki perbedaan
penciuman,
meskipun
merekadapat
membedakan aroma namun setiap orang
mempunyai kesukaan yang berlainan.
Indera penciuman sangat sensitif
terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau
lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera
penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap
bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan
indera penciuman akan berkurang oleh adanya
senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya
formaldehida. Kelelahan daya penciuman
terhadap bau dapat terjadi dengan cepat
(Winarno, 1997).
Analisis Organoleptik Rasa Mi kering dengan
penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan
Daunnya dengan kombinasi Kacang Kedelai
Hasil penelitian pada mi kering
terhadap warna kepada 30 panelis ibu hamil
menunjukkan bahwa sebanyak 71,1% ibu hamil
menyukai rasa mi kering ini berarti bahwa rasa
mi kering termasuk kategori kurang suka.
Aroma mi kering kurang disukai karena berbau
harum seperti ubi jalar dan kacang kedelai.
60%
13,3%
8,7%
Suka Kurang Suka Tidak Suka Diagram 2. Hasil Organoleptik
terhadap Aroma
40%
22,2%
8,9%
Suka Kurang Suka Tidak Suka Diagram 3. Hasil Organoleptik
6
Mi kering yang dihasilkan memiliki rasa
seperti tepung terigu. Disebabkan mi kering
terdiri dari bahan dasar seperti tepung ubi jalar
dan tepung kacang kedelai, yang dalam proses
pengolahannya dari bentuk padat lalu diolah
menjadi tepung menjadi bentuk halus maka
tidak dapat dihasilkan tepung yang sempurna.
Oleh karena itu, mi yang dihasilkan lebih berasa
tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai.
Rasa dalam mi kering merupakan
kombinasi antara cita rasa dan aroma yang
tercipta untuk memenuhi selera panelis. Pada
umumnya, rasa mi kering merupakan hal yang
menunjang karena hal pertama yang akan
diperhatikan
oleh
panelis
pada
saat
memberikan penilaian adalah rasa
Rasa lebih banyak melibatkan panca
indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat
dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat
mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan
impus yang terbentuk yang dikirim melalui
syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu
bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa
kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain. Setiap orang
mempunyai
batas
konsentrasi
terendah
terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan
(threshold). Batas ini tidak pada tiap-tiap orang
dan threshold seseorang terhadap rasa yang
berbeda juga tidak sama. Akibat yang
ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas
rasa atau penurunan intensitas rasa (Winarno,
1997).
Analisis Organoleptik Tekstur Mi kering
dengan penambahan Tepung Ubi Jalar Putih
dan Daunnya dengan kombinasi Kacang
Kedelai
Hasil penelitian pada mi kering
terhadap warna kepada 30 panelis ibu hamil
menunjukkan bahwa sebanyak 73,4% ibu hamil
menyukai tekstur mi kering yang termasuk
dalam kategori kurang suka.
Tekstur mi kering bersifat kenyal
seperti mi lain pada umumnya. Pada mi kering
terlihat beberapa bulir-bulir kecil yang berasal
dari tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai
akibat dari penghalusan yang sedikit kurang
sempurna. Tekstur mi kering lebih mudah larut
dalam air setelah perebusan selama 2 jam, mka
mi kering akan larut bersama air.
Tekstur dan konsistensi suatu bahan
akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan
oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian
yang
dilakukan
diperoleh
pula
bahwa
perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa
dan
bau
yang
timbul
karena
dapat
mempengaruhi
kecepatan
timbulnya
rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjer air liur (Winarno, 1997).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan
diperoleh
kesimpulan
sebagai
berikut:
1. Diperoleh kadar nitrogen (N) sebanyak
1,00%, kadar kalsium (Ca) sebanyak 65,33
ppm, kadar zatbesi (Fe) sebanyak 20,1
ppm.
2. Berdasarkan analisis uji daya terima mi
kering
terhadap
warna
diperoleh
persentase sebesar 73,4%, terhadap
40%
17,8%
11,1%
Suka Kurang Suka Tidak Suka Diagram 4. Hasil Organoleptik
7
