Agustus 2017
UJI PRIKSIMAT ABON IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DI KECAMATAN RIMBO ULU KABUPATEN TEBO PROVINSI JAMBI
Oleh :
Nurkayati, Djunaidi, S.Pi., M.Si, Syafrialdi, S.Pi., M.Si nurimout16@yahoo.ci.id
Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Muara Bungo
ABSTRAK
Uji proksimat merupakan suatu metoda analisis kimia yang bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia, diantaranya kadar air, abu, lemak, dan protein. Teknik analisis yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia abon ikan adalah analisis proksimat. Hasil analisis Proksimat yang dilakukan dua kali uji yaitu pada minggu pertama awal penyimpanan dan pada minggu ketiga akhir penyimpanan terdapat varian Proksimat abon ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dimana terjadi peningkatan pada kadar Air dan penurunan pada kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Pada minggu pertama abon ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) memiliki kandungan gizi yaitu kadar air 8,38%, kadar abu 3,27%, kadar lemak 27,70%, dan kadar protein 37,81%, sedangkan pada minggu ketiga kadar air 9,45%, kadar abu 3,01%, kadar lemak 27,22%, dan kadar protein 27,62%. Hal tersebut dapat terjadi karena disebabkan oleh faktor suhu dan lama penyimpanan.
Kata Kunci : Uji Proksimat Ikan Lele 1. Pendahuluan
Ikan lele (Clarias sp.) adalah ikan yang termasuk dalam golongan catfish. Ikan lele mudah beradaptasi meskipun dalam lingkungan yang kritis, misalnya perairan yang kecil kadar oksigennya dan sedikit air. Selain itu Lele Dumbo (Clarias gariepinus) merupakan ikan air tawar yang paling banyak di gemari masyarakat, selain harga yang murah ikan lele juga memiliki cita rasa yang khas, sehingga Ikan lele banyak diolah menjadi berbagai macam olahan makan (Matunnisya,2014).,
Pengolahan adalah proses penerapan panas pada makanan untuk membuat bahan-bahan makanan sesuai dengan setiap bahan dasar yang digunakan sehingga bahan yang dimasak tersebut dapat dinikmati. Jadi, dapat diketahui
bahwa proses pengolahan makanan merupakan aspek yang sangat penting dan berpengaruh juga terhadap kesehatan (Devimariska, 2012). Dari penelitian Swastawati dan Fronthea (2011) menyatakan bahwa bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat, dan lemak. Untuk itu komposisi yang terkandung pada abon ikan Lele, penting dilakukan analisis lebih lanjut, sebagai informasi keamanan bagi pengguna produk tersebut.
Abon adalah makanan yang terbuat dari serat daging hewan. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering. Abon disimpan dan memiliki daya awet berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan yang kedap udara dalam
Agustus 2017
keadaan kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air (wikipedia,2015).
Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pangan.Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas makanan atau bahan pangan (Nurzanah, 2014).
Abon ikan lele memiliki kandungan gizi yang bermanfaat untuk menjadi asupan gizi tubuh sekaligus menjaga tubuh tetap sehat.Ada beberapa kandungan gizi penting yang dibutuhkan tubuh terkandung dalam abon ikan lele (Fedep,2014).
Oleh karena itu perlu dilakukan analisis kandungan proksimat pada abon ikan lele Dumbo (Clarias gariepinus) di Kecamatan Rimbo Ulu Kabupaten Tebo, dan mengingat pentingnya kegunaan komposisi pada abon, maka perlu dilakukan analisis proksimat (Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Lemak, dan Kadar Protein). Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui kandungan proksimat (kadar protein, kadar air, kadar lemak, dan kadar abu) pada abon ikan lele Dumbo (Clarias gariepinus) di Kecamatan Rimbo Ulu Kabupaten Tebo Provinsi Jambi.
2. Metode Penelitian
Waktu Penelitian dilaksanakan pada tanggal 25 September – 14 Oktober2016. Lokasi pengambilan sampel di Desa Sido Rukun Kecamatan Rimbo Ulu Kabupaten Tebo Provinsi Jambidan Uji Proksimat di lakukan di Universitas Negeri Padang (UNP) Sumatera Barat.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Abon ikan lele dumbo (Clarias gariepinus), Sedangkan bahan kimia yang digunakan diantaranya Katalis (Celenium Mixture), H2SO4 (Asam Sulfat), akuades, NaOH (Soda Api), pelarut N-Heksana, Indikator (campuran antara Metil Merah, BCG, dan Alkohol), H3BO3.
Alat yang digunakan diantaranya, Alumunium Foil, sendok, batang pengaduk,labu jedal,oven (Fume Hood), timbangan analitik, gunting penjepit, labu ukur 100 ml, corong, tisu, pipet (10, 20 , 25 ml), timbangan, buret, gelas (30, 50, 100 ml), erlemeyer 100 ml, tabung reaksi, oven (vurnace), gelas ukur 100 ml, batang magnet, cawan, oven, desikator, benang, kertas saring, labu lemak, ekstraksi soxhlet, kondensor.
Metode yang digunakan dalam pengambilan sampel adalah metode survey langsung kelokasi tempat pengolahan Abon. Penentuan sampel dilakukan berdasarkan tujuan penelitian mengenai uji kandungan proksimat (uji kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu) pada abon ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).
Ikan yang telah di olah menjadi abon, kemudian di kemas dalam plastik dan di tutup rapat, setelah itu abon di simpan dalam suhu ruang dan akan di uji setelah satu hari pembuatan.
Pengujian di lakukan sebanyak dua kali pengulangan, ulangan pertama di lakukan satu hari setelah pembuatan. Pengujian ke dua di lakukan pada minggu ke tiga atau dua minggu setelah pengujian pertama.
3. Hasil dan Pembahasan
1. Kadar Air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, penetapan kadar air bertujuan untuk mengetahui batasan maksimal atau rentang tentang besarnya kandungan air di dalam bahan (Suprapti, 2003).
Hasil uji kadar air selama penelitian pada abon ikan lele Dumbo (Clarias
gariepinus) yang diamati mengalami
peningkatan, pada pengujian minggu pertama sebesar 8,38% dan pada minggu ketiga sebesar 9,45%. Berdasarkan SII dan SNI untuk kadar air pada produk abon ikan maksimal 10%, jadi kadar air pada abon ikan lele yang di uji telah memenuhi syarat
Agustus 2017
standar. Peningkatan kadar Air pada minggu pertama dan minggu ketiga dapat dilihat pada Gambar Grafik 1.
Gambar 1. Grafik Nilai proksimat Kadar Air.
Keterangan :
Pengujian 1 = Satu hari setelah pembuatan Abon Ikan.
Pengujian 2 = 2 (Dua) minggu setelah pengujian pertama.
Dari Gambar Grafik 1. diatas menunjukan bahwa terjadinya peningkatan kadar Air, hal ini disebabkan oleh sifat alamiah produk, kelembaban lingkungan, sifat penyerapan air dan jumlah mikroorganisme yang ada dalam bahan sehingga menjadikan produk menjadi lembek. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Syarief (1993), yang menyatakan bahwa peningkatan kadar air disebabkan adanya suatu proses penguapan dan absorbsi pada bahan pangan yang disebabkan oleh udara lingkungan.
Berdasarkan penelitian kadar air abon ikan lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Negeri Padang (UNP), pada minggu pertama sebesar 8,38% dan pada penelitian minggu ketiga sebesar 9,45%. Berdasarkan Gambar 1. menunjukkan bahwa nilai kadar air pada abon ikan lele berada dalam batas normal atau masih layak untuk dikonsumsi. Menurut Buckle(1987), abon ikan layak konsumsi apabila kadar air untuk produk kering termasuk abon berkisaran antara 3-10%.
Kadar air merupakan faktor yang paling penting dan sangat besar pengaruhnya terhadap daya awet suatu produk olahan. 2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganik tidak, karena itulah disebut abu (Winarno,2008).
Hasil analisis kadar abu abon ikan lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang diamati pada minggu pertama sebesar 3,27% dan pada minggu ketiga sebesar 3,01%. Kadar abu yang diperoleh mengalami penurunan, diduga hal ini disebabkan oleh pengendapan unsur-unsur mineral serta adanya korelasi penurunan yang terjadi pada elemen zat gizi lainya selama penyimpanan seperti kadar lemak, kadar protein dan kadar air yang meningkat. Perbedaan kadar Abu pada minggu pertama dan minggu ketiga dapat dilihat pada Gambar Grafik 2.
Gambar 2.Grafik Nilai proksimat Kadar Abu.
Keterangan :
Pengujian 1 = Satu hari setelah pembuatan Abon Ikan.
Pengujian 2 = 2 (Dua) minggu setelah pengujian pertama.
Agustus 2017
SII No 0368-80,0368-85 dan SNI 01-2892-1992 menyaratkan kadar abu abon ikan maksimal 9%. Dengan demikian kadar abu abon ikan lele Dumbo (Clarias gariepinus) memenuhi persyaratan SII dan SNI, karena kadar abunya pada minggu pertama sebesar 3,27% dan pada minggu ketiga sebesar 3,01%.
Menurut Sihombing (2013), Pada percobaan penetapan kadar abu dalam abon ikan secara gravimetri, diketahui abon ikan yang diuji mengandung kadar abu yang memenuhi syarat sesuai SNI 01-2892-1992 dan SII (2009) yaitu 3,56%. 3. Kadar Lemak
Lemak sebagai bahan atau sumber pembentuk energi di dalam tubuh. Tersedianya lemak di dalam tubuh ternyata banyak manfaatnya, salah satunya sebagai penghemat protein, dalam hal ini tersedianya energi dalam tubuh telah tercukupi oleh lemak dan karbohidrat, maka pemanfaatan protein untuk penimbul energi dapat dikurangi atau tidak diperlukan (Kartasapoetra dan Marsetyo, 2003).
Hasil analisis kadar lemak abon ikan lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang diamati pada minggu pertama sebesar 27,70% dan pada minggu ketiga sebesar 27,22. Kadar lemak selama penyimpanan pada suhu ruang mengalami penurunan, hal tersebut terbukti karena selama penyimpanan sampel terdapat lemak/minyak meleleh atau mencair selama penyimpanan. Terjadinya penurunan kadar Lemak ini disebabkan karena terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan dan pengaruh suhu ruangan yang mengakibatkan kadar Asam Lemak dalam Abon terbuka dan tidak terlindungi. Penurunan kadar lemak pada minggu pertama dan minggu kedua dapat dilihan pada grafik 3. Dibawah ini.
Gambar 3.Grafik Nilai proksimat Kadar Lemak.
Keterangan :
Pengujian 1 = Satu hari setelah pembuatan Abon Ikan.
Pengujian 2 = 2 (Dua) minggu setelah pengujian pertama.
Hal ini sesuai dengan pendapat Imanningsih dan Rossi (1999) yang menyatakan bahwa hasil analisis Kadar Lemak abon ikan lele dumbo pada pengujian pertama sebesar 27,19% sedangkan pada pengujian kedua sebesar 26,25%. Perbedaan kadar lemak disebabkan karena abon ikan merupakan produk dengan bentuk serpihan halus sehingga memungkinkan asam lemak di dalam abon terbuka dan tidak terlindungi didalam matriks bahan seperti pada ikan.
Menurut SII (2009) dan SNI (1992) kadar lemak pada abon ikan maksimal 30% sehingga kadar lemak yang dihasilkan telah memenuhi syarat standar. 4. Kadar Protein
Kandungan protein dalam suatu bahan pangan merupakan pertimbangan tersendiri bagi orang yang mengkonsumsi makanan, hal ini dikarenakan protein merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh
Agustus 2017
tubuh, dan berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat pembangun serta zat pengatur (Darwis,dkk, 2015).
Hasil analisis kadar protein abon ikan lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang di amati pada minggu pertama sebesar 31,81% dan pada minggu ketiga sebesar 27,62%. Selama penyimpanan kadar protein pada abon ikan mengalami penurunan. Perbedaan kadar Protein pada minggu pertama dan minggu ketiga dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.Grafik Nilai proksimat Kadar Protein.
Keterangan :
Pengujian 1 = Satu hari setelah pembuatan Abon Ikan.
Pengujian 2 = 2 (Dua) minggu setelah pengujian pertama.
Terjadinya perbedaan kadar Protein ini dikarenakan oleh reaksi antara protein dan garam, selama penyimpanan telah terjadi penetrasi uap air kedalam abon, sehingga kadar air mengikat dan mengakibatkan kadar protein abon ikan menurun.
Menurut Winarno (1997), mengemukakan bahwa dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan bentuk persenyawaan dengan bahan lain misalnya antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan. Penurunan atau kenaikan kadar protein
pada abon ikan disebabkan oleh adanya reaksi antara protein dengan garam.
Selanjutnya Darwis, dkk (2015) menyatakan hasil analisis menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar protein dimana pengamatan pertama kadar protein abon ikan lele dumbo (Clarias gariepinu) lebih tinggi dengan nilai rata-rata yaitu 41,97, sedangkan untuk pengamatan kedua lebih rendah dengan nilai rata-rata yaitu 40,57. penurunan kadar protein pada abon ikan lele disebabkan oleh adanya proses pengolahan, dengan terjadinya denaturasi protein selama pemanasan.
Standar protein abon berdasarkan SNI dan SII yakni minimal 15%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa, abon yang diolah memiliki kandungan protein yang masih di atas standar rata-rata berdasarkan SNI 01-3707-1995 dan SII0368-80,0368-85.
4. Kesimpulan
Dari hasil penelitian uji proksimat Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dapat disimpulkan bahwa :
Terdapat varian proksimat abon ikan LeleDumbo (Clarias gariepinus) yang dilakukan sebanyak dua kali uji yaitu pada minggu pertama dan pada minggu ketiga mengalami perubahan, peningkatan pada kadar air dan penurunan pada kadar abu, kadar lemak dan kadar protein.
Sesuai dengan Standar Industri Indonesia (SII) pada kadar air sebesar 10% (Max), kadar abu 9% (Max), kadar lemak 30% (Max), dan kadar protein 15% (Min), hasil analisis Proksimat Abon ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) masih memenuhi syarat Standar, sehingga layak untuk dikonsumsi.
Berdasarkan hasil penelitian, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai, Perbedaan komposisi Proksimat abon ikan setelah 3 minggu dan perlakuan pengemasan setelah satu hari pengolahan dan Penentuan kemasan yang cocok digunakan untuk mengemas dan memiliki daya tahan lebih tinggi.
Agustus 2017
DAFTAR PUSTAKA
Association of Official Analytical Chemist(AOAC).2007. Official Methods of Analysis, AOAC Arlington.Di unduh pada tanggal 17 November 2016.
Buckle, whitten, S. N. Kartikasari danWirjoatmojo, S. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia (UI press). Jakarta. Di unduh pada tanggal 02 November 2016.
Darwis, D, Edison, N. Dan Sari, I. 2015.Studi penerimaan konsumen terhadap abon ikan lele dumbo (clarias gariepinus) asap dengan
metode pengasapan
berbeda.http://jurnalmahasiswa.blog
spot.co.id/2007/09/efek-pengolahanterhadap-zat-gizi.html. Di unduh pada tanggal 08 November 2016.
Devimariska.2012.PengolahanMakanan.htt ps://devimariska55.wordpress.com/2 012/10/24/pengolahan-makanan-mariska/Di unduh pada tanggal 05 Januari 2016.
Fedep. 2014. Kandungan gizi pada abon ikan
lele.http://fedep.salatigakota.go.id/ 2014/02/25/kandungan-gizi-pada-abon-ikan-lele/. Diunduh pada tanggal 15 maret 2016.
Matunnisya, I.2014. Pembuatan abon ikan lele
http://imatunnisya.blogspot.co.id/201 4/12/makalah-pembuatan-abon-ikan-lele.html. Diunduh pada tanggal 05 Januari 2016.
Sihombing, J. 2013. Lembar pengesahan Penetapan kadar abu pada abon ikan secara Gravimetri. Universitas sumatera utara.medan. Di unduh pada tanggal 08 November 2016.
SNI 01-3707-1995.
Abon.http://sisni.bsn.go.id/index.php ?/sni_main/sni/detail_sni.Di unduh pada tanggal 27November 2016.
Standardisasi Industri Indonesia(SII). 2009. Spesifikasi abon. SNI 2009. Di unduh pada tanggal 23 Maret 2016.
Suprapti, 2003. Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta. Di unduh pada tanggal 08 November 2016.
Swastawati dan Fronthea. 2011. Studi Kelayakan Dan Efisiensi Usaha pengolahan makanan. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Semarang.Di unduh pada tanggal 05 Januari 2016.
Syarief, E. 1993. Kadar Air Abon Ikan. IPB. Bogor. Di unduh pada tanggal 02 November 2016.
Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Di unduh pada tanggal 17 November 2016.
Winarno, F.G. 1997.Teknobiologi Pangan.
M-Brio Biotekinkindo.
Baranangsiang-Bogor. Di unduh pada tanggal 08 November 2016. Winarno, F.G. 2008.Teknobiologi Pangan.
M-Brio Biotekinkindo.
Baranangsiang-Bogor. Di unduh pada tanggal 08 November 2016.
