MANAJEMEN PRODUKSI MAKANAN
Ir. SUYATNO, MKes
Bagian Gizi FKM-UNDIP
Semarang
Oleh:Produksi/Pengolahan Makanan
Sifat Pengolahan:
• Berdasarkan konsumen:
– pengolahan massa: pengolahan untuk kepentingan
orang banyak (umum), contoh: utk pasien non diit di RS
– pengolahan satuan: pengolahan yang berdasarkan
satuan utk kepentingan perorangan dan konsumen atau atas dasar pesanan, contoh: menu utk pasien diit khusus
• Berdasarkan arus produksi:
– proses pengolahan terus menerus: bahan baku mengalir
secara berturutan melalui beberapa tingkat pengerjaan sampai menjadi barang jadi
– proses pengolahan berseling:arus produksi setiap kali
terputus sebab pd waktu yang bersamaan juga dibuat barang yang lain.
Perencanaan Pengolahan
• adalah serangkaian aktivitas yang saling
berhubungan dan dikoordinir yang dilaksanakan
oleh beberapa group department dimana tiap
aktivitas direncanakan untuk menyusun dan
mengatur usaha-usaha pengolahan di bidang
masing-masing.
• Lingkup perencanaan pengolahan meliputi:
– ramalan konsumsi makanan
– tenaga kerja yang dibutuhkan
– bahan mentah
– peralatan
– keuangan
ALUR KERJA MGI
Penerimaan BMPenerimaan BM Fasilitas LokerFasilitas LokerPegawai Pegawai Penyimpanan BM Segar Penyimpanan BM Segar Penyimpanan BM Segar Penyimpanan BM Segar Persiapan BM dan BumbuPersiapan
BM dan Bumbu
-Makanan Pokok -Lauk-Pauk -Sup & Sayuran -Bumbu
-Buah-buahan -Makanan Selingan
-Makanan Pokok -Lauk-Pauk -Sup & Sayuran -Bumbu -Buah-buahan -Makanan Selingan Pemasakan Makanan Pemasakan Makanan Pendistribusian Makanan Pendistribusian Makanan Penyajian Makanan Penyajian Makanan Pencucian Peralatan Pencucian Peralatan -Dapur Utama -Dapur Khusus -Dapur Snack -Dapur Utama -Dapur Khusus -Dapur Snack Pembuangan Sampah Pembuangan Sampah Pembuangan Sampah Akhir Pembuangan Sampah Akhir
Food and Beverage Department
• MGI di Hotel
• Tugas: pengelola makanan dan minuman di hotel.
• Biasanya terbagi 2 bagian:
1. Bagian depan (Front Office): Restoran, Bar, Baquet, Room-Service
2. Bagian Belakang(Back Office): Kitchen, Steward, Service Bar dan Kantin Karyawan
• Struktur organisasi pengelolaan makan secara
hierarki terdiri:
1. Chief Cook
2. Assistant chief cook 3 Chef De partie
4. First Cook 5. Second Cook 6. Third Cook 7. Cook Helper
Dapur
• Tempat proses produksi makanan/minuman
berlangsung
• Diklasifikasikan menjadi 4 macam:
1. Dapur Biasa (Conventional Kitchen)- terdpt di intitusi kecil, bagian persiapan dan penyelesaian dijadikan satu grup dan bekerja di ruang yang sama
- fungsi dapur hanya menyiapkan makanan tetap (table de hotel) dan menu banquet (kue) dlm jumlah kecil
- standar menu dan porsi sifatnya fleksibel
- semua mknan panas ditempatkan pd suatu tempat (counter) 2. Dapur Kombinasi antara Persiapan dan Penyelesaian
(Combined Preparation and Finishing Kitchen)
- terdpt pada institusi menengah, bagian persiapan dan penyelesaian dipisah dalam dua blok
- fungsinya menyiapkan sejml tertentu standar menu & porsi - juru masak dpt dipekerjakan di ke-2 bagian ruangan dapur
Dapur
3. Dapur yang dipisahkan antara Bagian Persiapan dan
Penyelesaian (Separate Preparation and Finishing Kitchen) - untuk institusi yg melayani konsumen dlm ukuran besar - macam/ jenis menu dpt bervariasi dan disajikan dlm jml
besar, serta diperlukan standar menu dan porsi - bagian ruangan dapur adalah:
a. bagian pengolahan makanan dingin (larder) b. bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable) c. bagian pengolahan sauce (saucier)
d. bagian pengolahan kue/roti (patisserie)
4. Dapur Khusus Makanan Jadi (Convenience Food Kitchen) - khusus utk intitusi jasa pelayanan makanan jadi
- tidak butuh ruangan persiapan
- untuk makanan dingin dan kue hanya butuh ruang untuk penyimpanan (store room) dan peralatan pendingin
Persiapan Memasak
• Mempersiapkan peralatan (Mise En Place), meliputi:
– Tools (alat-alat masak) – Pots dan Pan
– Laundry/lena
• Mempersiapkan tenaga: sehat jasmani-rohani dan
siap dg standard grooming dr seorg tukang masak
• Persiapan bahan-bahan dasar, meliputi:
– bahan baku
– bumbu dapur dan sejenis – aromatic vegetable
– thickening agent (bahan pengental) – stock/kaldu
– sauces – dll
Metoda Dasar Memasak
Terdapat 12 metode dasar dlm 3 kelp besar:
• Cooking by Dry Heat (tanpa/sedikit pakai cairan)
1. Broiling/Grilling: dipanggang di atas grill dengan diolesiminyak dan penyedap
2. Grenadinating: menggunakan salamander atau oven 3. Baking: menggunakan oven pada suhu yang diinginkan 4. Roasting: menggunakan Roasting Plan dan sedikit diolesi
minyak
• Cooking by Moist Heat (menggunakan media air)
5. Boiling : merebus dg air utk mendpt kaldu/stock 6. Steaming : mengukus, panas didapat dari steam/uap7. Blanching: memasukkan dg cepat ke air mendidih sebentar agar pangan matang sebagian/tidak rusak
8. Poaching :memasak perlahan-lahan dg air dalam jumlah sedikit atau merebus dg air setelah mendidih dikecilkan 9. Braising: makanan ditutup dan dipanaskan dalam oven
dengan menggunakan air sedikit
10. Stewing: mengungkep atau memasak perlahan-lahan dengan menggunakan api yang kecil dan kaldu sedikit
• Cooking by fat (menggunakan minyak)
11. Deep Fat Frying: menggoreng dg minyak banyak dan suhu tinggi
12. Sautéing: menumis atau memasak dgn menggunakan minyak sedikit
Metode memasak lain:
• Dengan Media Air:
– Bain-Marie atau Water Bath: mengetim, yaitu memasak
dalam wadah yg diletakkan dalam air panas tetapi tidak mendidih.
– Pressure cooking: memasak pada panci dengan sistem
temperatur dan tekanan tinggi
• Dengan Media Minyak:
– Shallow frying: menggoreng dengan cepat
– Casseroling: memasak bahan dlm lemak, kmd wadah
dimasukkan dalam oven
• Lain-lain:
– Flambéing: memasak dg cepat dan membentuk nyala api
dg menambahkan wine utk memberi aroma tertentu
– Smoking: mengasap
– memasak dengan gelombang listrik atau dg oven
Penyajian Makanan
Setelah makanan masak (sebelum disajikan), perlu:
• jenis makanan panas ditempatkan di Bain Marie
• jenis makanan dingin ditempatkan di almari pendingin atau
tempat khusus
• menyiapkan penyerta masakan yg akan dihidangkan • juru masak mengecek kesesuaian dg daftar menu • peralatan yg digunakan dibereskan
.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyajian:
• melihat porsi makanan yg akan dihidangkan
• penataan makanan
• komposisi warna
• pelengkap dari makanan (accompaniment)
• hiasan (garnish)
• kebersihan alat (higiene & sanitasi)
• jika makanan yg sudah masak perlu disimpan harus
memperhatikan jenis dan proses pemasakan
Penyajian Makanan
Makanan Indonesia perlu pembenahan penampilan
pada saat disajikan, antara lain:
– dari bentuk yang selalu dibuat besar dirubah
menjadi bentuk yang mungil (kue-kue)
– diupayakan dalam mengolah sayuran bisa tampil
cerah
– membentuk makanan bervariasi, seperti:
Penelitian Pengolahan
Maksud dan tujuan penelitian, antara lain:
– memperbaiki mutu makanan yang dihasilkan
– untuk mengurangi biaya operasional, dengan
melakukan perubahan disain dan proses
pengolahan makanan.
– untuk menambah fungsi dari makanan yang
dihasilkan.
– untuk menciptakan produk/resep baru yang
selama ini belum ada.
– Menyelaraskan keinginan/feed back dari
konsumen untuk meningkatkan daya
terima/kepuasan konsumen
Pengawasan Mutu Pengolahan
Faktor yang mempengaruhi mutu selama proses
produks:
– suhu dan waktu pemasakan
– produk yang dihasilkan, meliputi:racikan bahan,
penampilan dan tingkat kematangan
– besar porsi, harusnya sama dg yg direncanakan
– penilaian mutu oleh konsumen dan manajemen
Pengawasan dilaksanakan dengan cara:
– penentuan bentuk standar dari makanan yang dibuat
– pemeriksaan bahan penyerta dalam proses produksi
– teknik statistik, sampling, analisis kimia dll
– menggunakan alat ukur parameter (misalnya:
Penilaian Mutu Pengolahan
Penilaian mutu makanan dapat dilakukan, melalui:
– Evaluasi kepuasan konsumen
– Pencatatan jumlah makanan yang dikonsumsi
konsumen atau makanan sisa (waste)
Kepuasaan konsumen antara lain dapat dilihat dari
tingkat penerimaan makanan (daya terima), biasanya
berkaitan dengan sifat organoleptik:
– visual : warna, kekeruhan, kilap dll
– bau
: wangi, busuk dan enak(sedap)
– rasa : rasa dasar (asin, manis, pahit, asam)
– tektur : lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur
dan kenyal
Kesukaan/penerimaan konsumen dinyatakan dengan
skala hedonik
Uji Organoleptik
Merupakan cara untuk menilai daya terima meliputi uji
terhadap:
– rasa
– warna
– aroma
– tektur
Dinyatakan dengan skala hedonik
• skala 1- 7 :
sangat tidak suka sekali - sangat suka sekali
• skala 1 – 5 : sangat suka, suka, agak suka, tidak suka,
sangat tidak suka
• skala 1 – 3 : tidak suka, biasa, suka
Pelaksanaannya diperlukan instrumen : panel (panelis)
Tugas panel: menilai sifat atau mutu pangan
Ada 7 jenis panel dalam uji organoleptik (
Rahayu, W, 1998):
• Panel perorangan :
– sangat ahli dg kepekaan spesifik, melalui latihan yg
intensif atau bakat
• Panel terbatas
– terdiri 3-5 orang mempunyai kepekaan tinggi, keputusan
diambil melalui diskusi
• Panel terlatih
– terdiri 15-25 orang dengan kepekaan cukup baik, melalui
seleksi dan latihan, dapat menilai rangsangan (tdk terlalu spesifik), data diolah secara statistik.
• Panel agak terlatih
– terdiri 20-25 orang yang sebelumnya dilatih mengetahui
sifat sensorik tertentu, dipilih dari kalangan terbatas
dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu, data diolah secara statistik, untuk data menyimpang di-out
• Panel tidak terlatih:
– terdiri dari 25-30 orang awam, biasanya dewasa dg
komposisi laki-perempuan sama, hanya utk menilai sifat organoleptik sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
• Panel konsumen
– terdiri dari 30-100 orang tergantung target pemasaran
suatu komoditas, sifatnya sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan kelompok/daerah tertentu, digunakan skala hedonik yang dpt direntangkan atau dikecilkan
• Panel anak-anak
– menggunakan anak berusia 3-10 tahun , biasanya untuk
menilai produk pangan yang disukai anak-anak spt: coklat, permen, es krim dll.
