ABSTRACT. Key words : Knowledge of nutrition, food pattern, nutritiont fulfillment, first trismester of pregnant women

(1)

1 GAMBARAN PENGETAHUAN GIZI IBU HAMIL TRIMESTER PERTAMA DAN POLA

MAKAN DALAM PEMENUHAN GIZI DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS PARSOBURAN KECAMATAN HABINSARAN

KABUPATEN TOBA SAMOSIR TAHUN 2013

Helena F. Sipahutar¹, Evawany Y. Aritonang², Arifin Siregar²

¹ Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat USU ² Staff Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

ABSTRACT

Nutrient is one of main determinant factors for the quality of human resources. The needs of food can be seen not only from its portion, but also from the quality of nutrient substances found in the food consumed. The fulfillment of nutrient substance for pregnant mother are influenced by some factors and one of the factors is knowledge of the mother.

This research was intended to know the knowledge of pregnant mother of first trisemester about nutrient and eating pattern for the fulfillment of nutrient. This research used descriptive design and sampling techniques used total sampling. Data collection was carried out in September 2013 using questionnaire consisting of 2 parts, namely first part contained the demography data and second part contained the questionnaire about the knwoledge of the pregnant mother of first trisemester in the fulfillment of nutrient. The data on eating pattern was taken from the interview using food recall, then analyzed using frequency distribution table and the total respondents was for 54.

The results of research showed that mostly the knowledge of respondents were with medium knowledge for 24 respondents (44.4%), and the least were with good knowledge for 14 respondents (25.9%). Energy intake less of 38.9% with moderate knowledge , whereas good knowledge of 3.7% with good energy intake. Protein intake less of 22.2% with moderate knowledge, whereas good knowledge of 1.9% with sufficient protein intake.

Based on the reuslts of research, need for increased knowledgeand information to the first trimesterpregnant women about the importanceof a diet that is nutritious and balanced and as preparation for yourself during pregnancy or after childbirth.

Key words : Knowledge of nutrition, food pattern, nutritiont fulfillment, first trismester of pregnant women

PENDAHULUAN Latar Belakang :

Ibu hamil memiliki kebutuhan makanan yang berbeda dengan ibu yang tidak hamil, karena ada janin yang tumbuh dirahimnya. Kebutuhan makanan dilihat bukan hanya dalam porsi tetapi harus ditentukan pada mutu zat-zat gizi yang terkandung dalam makanan yang dikonsumsi. Untuk pertumbuhan maupun aktivitas janin memerlukan makanan yang disalurkan melalui plasenta. Untuk itu ibu hamil harus mendapat gizi yang cukup untuk dirinya

sendiri maupun bagi janinnya. Maka bagi ibu hamil, kualitas maupun jumlah makanan yang biasanya cukup untuk kesehatannya harus ditambah dengan zat-zat gizi dan energi agar pertumbuhan janin berjalan dengan baik. Bila ibu mengalami kekurangan gizi selama hamil akan menimbulkan masalah, baik pada ibu maupun janin yang dikandungnya, antara lain : anemia, perdarahan dan berat badan ibu tidak bertambah secara normal, kurang gizi juga dapat mempengaruhi proses persalinan dimana dapat mengakibatkan persalinan sulit dan lama, premature, perdarahan setelah persalinan, kurang gizi juga dapat

(2)

2 mempengaruhi pertumbuhan janin dan dapat

menimbulkan keguguran, abortus, cacat bawaan dan berat janin bayi lahir rendah (Zulhaida, 2005).

Gizi merupakan salah satu faktor penentu utama kualitas SDM. Pemenuhan asupan gizi bagi ibu hamil dipengaruhi oleh banyak faktor. Salah satu faktor yang mempengaruhi asupan gizi ibu hamil antara lain faktor pengetahuan. Masih banyak ibu hamil dengan tingkat pengetahuan rendah tentang gizi seimbang selama masa kehamilan, bahkan masih banyak ibu hamil yang mempunyai pendapat yang salah tentang jumlah asupan gizi yang harus diperoleh, misalnya pendapat yang menyatakan bahwa ibu hamil tidak boleh terlalu banyak mengkonsumsi makanan karena dapat membuat janin terlalu besar sehingga menyulitkan proses persalinan. (Muliarini, 2010)

Kebutuhan zat gizi selama hamil lebih besar dibandingkan dengan pada sebelum hamil, terutama untuk zat gizi tertentu. Pada setiap tahap kehamilan, seorang ibu hamil membutuhkan gizi yang seimbang, yaitu makanan dengan kandungan zat-zat gizi yang berbeda dan disesuaikan dengan kondisi tubuh dan perkembangan janin (Karyadi, 2001).

Berdasarkan penelitian (Rahayuningsih, 2007) dijelaskan bahwa kurangnya pengetahuan ibu yang sedang hamil di trimester pertama tentang makanan bergizi disebabkan karena di pengaruhi oleh lingkungan keluarga, adanya tradisi turun temurun dalam keluarga, kebiasaan-kebiasaan makanan yang harus dipantang yang mengakibatkan tidak terpenuhi makanan bergizi saat hamil.

WHO melaporkan bahwa setengah ibu hamil mengalami anemia, secara global 55% dimana secara bermakna trimester I lebih tinggi mengalami anemia. Di Indonesia prevalensi anemia tahun 1970-an, wanita hamil sekitar 46,5-70% pada Survey Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) tahun 1992 dengan angka anemia ibu hamil sebesar 63,5% sedangkan data SKRT turun menjadi 50,9%. Pada tahun 1999 didapatkan anemia

gizi pada ibu hamil sebesar 39,5%, tahun 2001, didapatkan anemia zat gizi pada ibu hamil mencapai 40,1%, banyak faktor yang terkait dengan status anemia ibu hamil yaitu status sosial ekonomi, serta perolehan tablet zat besi (Fe).

Di Sumatera Utara tahun 2001 terdapat 77,9% ibu hamil yang tidak memenuhi asupan gizi yang benar terutama dalam mengkonsumsi zat besi (Fe), sehingga menyebabkan ibu menderita anemia .

Secara umum penyebab kekurangan gizi pada ibu hamil ini adalah konsumsi makanan yang tidak memenuhi syarat gizi yang dianjurkan. Jarak kehamilan dan persalinan yang berdekatan dengan ibu hamil dengan tingkat pendidikan dan pengetahuan yang rendah, sehingga menyebabkan ibu tidak mengerti cara pemenuhan nutrisi yang dibutuhkan si ibu selama kehamilannya (Depkes RI, 2002).

Dari data yang di dapat dari Dinas Kesehatan Kabupaten Tobasamosir tahun 2009 yang mengalami KEK dan Anemia sebanyak 61,7%.Wilayah kerja Puskesmas Kecamatan Habinsaran tahun 2012 terdapat 102 ibu hamil dengan jumlah ibu hamil yang mengalami KEK dan anemia sebanyak 77 orang (75,4%), di kecamatan Nassau tahun 2012 jumlah ibu hamil 40 orang yang mengalami KEK sebanyak 12 orang (30%) dan yang mengalami anemia 10 orang (25%).

Dari hasil survey yang diakukan dengan metode wawancara terhadap 5 ibu hamil yang melakukan ANC di Puskesmas memperlihatkan bahwa terdapat 3 ibu hamil yang tidak mengetahui bagaimana pola makan yang baik dan kebutuhan gizi yang baik pada masa kehamilan trimester pertama (usia kehamilan 0- 12 minggu) sedangkan 2 orang ibu hamil mengetahui pola makan yang baik dan kebutuhan gizi yang baik untuk kehamilannya.

Oleh karena itu, peneliti berfikir bahwa perlu ada penelitian tentang “Gambaran Pengetahuan Gizi ibu hamil trimester pertama dan Pola makan dalam Pemenuhan Gizi di wilayah kerja Puskesmas Parsoburan Kabupaten Toba Samosir”.

(3)

3 METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini termasuk penelitian yang bersifat deskriptif dengan desain penelitian Cross Sectional.

Aspek Pengukuran

a. Data demografi responden data demografi yang harus dilengkapi oleh responden meliputi umur, pendidikan terakhir, dan pekerjaan.

b. Kuesioner pengetahuan ibu hamil tentang pola makan dan pemenuhan gizi ibu hamil sebanyak 20 soal. Sebelum menentukan kategori baik, cukup, dan kurang terlebih dahulu menentukan tolak ukur/ kriteria yang dijadikan penentuan pengukuran pengetahuan. Soal yang diberikan sebanyak 20 pertanyaan, masing-masing jawaban yang benar diberi bobot 1 dan yang salah diberi bobot 0 dengan kategori : 1. Baik bila menjawab 14 – 20 pertanyaan

benar 76 % - 100 %

2. Cukup bila menjawab 7 – 13 pertanyaan benar 60 % - 75 %

3. Kurang bila menjawab 0 – 6 pertanyaan benar ≤ 55 %

c. Asupan zat gizi diketahui dengan menghitung tingkat kecukupan energy, protein dan zat besi, menggunakan metode recall 2 kali 24 jam dan hasil analisis kemudian dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi. Klasifikasi tingkat asupan zat gizi digolongkan atas (Supariasa, dkk, 2001): - ≥ 100 % AKG : Baik - 80-90% AKG : Sedang - 70-80% AKG : Kurang - < 70% AKG : Defisit HASIL PENELITIAN

Adapun karakteristik ibu meliputi umur, pendidikan, pekerjaan, pendapatan dan riwayat kehamilan dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 1. Distribusi Frekwensi Berdasarkan Karakteristik Ibu Hamil Trimester Pertama di Wilayah Kerja Puskesmas Parsoburan Kec. Habinsaran Kab. Toba Samosir Tahun 2013 No Karakteristik Jumlah (n) Persentase (%) 1 Umur 20-24 tahun 20 37,0 25-29 tahun 20 37,0 30-34 tahun 11 20,4 35-39 tahun 3 5,6 Total 54 100,0 2 Tingkat Pendidikan Ibu Hamil SD 3 5,6 SMP 16 29,6 SMU/SMA 27 50,0 DI 5 9,3 DIII 3 5,6 Total 54 100,0 3 Pekerjaan Ibu Hamil IRT 21 38,9 Pedagang 12 22,2 Wiraswasta 8 14,8 Petani 10 18,5 PNS 3 5,6 Total 54 100,0 4 Pendapatan <Rp 600.000 15 27,8 Rp 600.000- 1.500.000 28 51,9 >Rp 1.500.000 11 20,4 Total 54 100.0 5 Anak yang Dikandung Anak I 10 18,5 Anak ke II 16 29,6 Anak ke III 16 29,6 Anak ke IV 11 20,4 Anak ke V 1 1,9 Total 54 100,0

(4)

4 Berdasarkan tabel 1 dapat diketahui

bahwa kelompok umur 20 – 24 tahun dan umur 25-29 tahun merupakan jumlah terbanyak yaitu 20 orang (37,0%), kemudian kelompok umur 35-39 tahun sebanyak 11 orang (15,3%) merupakan jumlah terkecil.

Karakteristik ibu menurut pendidikan diketahui bahwa tingkat pendidikan responden sebagian besar adalah tamat SMU/SMA sebanyak (50,0%), dan jumlah terkecil adalah tamat SD dan DIII sebanyak 3 orang (5,6%).

Karakteristik ibu dilihat bahwa pekerjaan responden mayoritas adalah sebagai ibu rumah tangga sebanyak 21 orang (38,9%) dan minoritas PNS sebanyak 3 orang (5,6%).

Karakteristik ibu dapat diketahui bahwa pendapatan responden mayoritas mempunyai penghasilan Rp.600.000-Rp.1500.000 yaitu sebanyak 28 orang (51,9%), sedangkan pendapatan responden minoritas > Rp.1500.000 sebanyak 11 orang (20,4%).

Karakteristik ibu dapat diketahui bahwa sebagian besar responden sedang mengandung anak ke II dan ke III yaitu sebanyak16 orang (29,6%), sedangkan untuk jumlah terkecil ada 1 orang (1,9%) mengandung anak ke V.

Tabel 2. Distribusi Responden

Berdasarkan Kategori

Pengetahuan Ibu Hamil Trimester Pertama di Wilayah Kerja Puskesmas Parsoburan Tengah Kecamatan Habinsaran Tahun 2013

No. Pengetahuan Jumlah (n) Persentase (%) 1 Baik 14 25,9 2 Cukup 24 44,4 3 Kurang 16 29,6 Total 54 100,0

Dari tabel 2 terlihat bahwa pengetahuan responden yang paling banyak adalah pada pengetahuan yang cukup yaitu sebanyak 24 responden (44,4%), sedangkan yang paling sedikit adalah pengetahuan yang baik yaitu sebanyak 14 responden (25.9%).

Tabel 3 Distribusi Tingkat Asupan Energi Ibu Hamil Trimester Pertama No Tingkat Asupan Energi Jumlah (n) Persentase (%) 1 Baik (≥ 100%) 2 3,7 2 Cukup (81-90%) 4 7,4 3 Kurang (70-80%) 48 88,9 Total 54 100,0

Berdasarkan Tabel 3. dapat diketahui bahwa dari keseluruhan responden yang diteliti diperoleh sebanyak (88,9%) berada pada kategori asupan energi yang kurang, sedangkan yang berada pada kategori asupan energi yang baik (3,7%).

Tabel 4 Distribusi Tingkat Asupan Protein Ibu Hamil Trimester Pertama No. Tingkat Asupan Protein Jumlah (n) Persentase (%) 1 Baik (≥ 100%) 30 55,6 2 Cukup (81-90%) 4 7,4 3 Kurang (70-80%) 20 37,0 Total 54 100,0

Berdasarkan Tabel 4. dapat diketahui bahwa dari keseluruhan responden yang diteliti diperoleh sebanyak (55,6%) berada pada kategori asupan protein yang baik, sedangkan (7,4%) berada pada kategori asupan protein yang cukup.

PEMBAHASAN

Umur secara tidak langsung berpengaruh pada pengetahuan. Semakin bertambah umur pengalaman pun makin luas, dan jika pengalaman luas maka pengetahuan pun akan semakin baik.

Menurut pendapat Andersen (1975) yang dikutip oleh Azhari menyatakan bahwa umur merupakan salah satu bagian yang dimiliki seseorang yaitu faktor yang dapat mempengaruhi memori atau daya ingat seseorang. Dengan bertambahnya umur seseorang, maka pengetahuan yang diperolehnya juga akan mengalami pertambahan dan lebih matang dalam berfikir serta mudah untuk menerima

(5)

perubahan-5 perubahan yang mengarah kepeningkatan

kualitas. Tetapi pada umur–umur tertentu atau menjelang usia lanjut kemampuan penerimaan atau pengingatan suatu pengetahuan akan berkurang. Kemampuan berfikir mencapai puncaknya pada umur 20-an.

Dari hasil penelitian diketahui bahwa kelompok umur 20 – 24 tahun dan umur 25-29tahun merupakan jumlah terbanyak yaitu 20 orang (37,0%). Menurut Notoatmodjo (2005) menyatakan bahwa umur merupakan variabel penting yang mempengaruhi pengetahuan. Dengan bertambahnya usia seseorang maka pengetahuan yang diperolehnya tentang suatu masalah juga akan mengalami pertambahan dan semakin tua umur seseorang maka semakin banyak pengalaman dan pengetahuannya.

Dari Tabel1. dapat diketahui bahwa tingkat pendidikan responden sebagian besar adalah tamat SMU/SMA sebanyak (50,0%).Tingkat pendidikan merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi pengetahuan dan pekerjaan seseorang terkait suatu hal.

Pendidikan juga mempengaruhi proses belajar dimana makin tinggi pendidikan seseorang makin mudah orang tersebut untuk menerima informasi. Dengan pendidikan tinggi maka seseorang akan cenderung untuk mendapatkan informasi baik dari orang lain, maupun dari media massa. Semakin banyak informasi yang masuk semakin banyak juga pengetahuan yang didapat tentang kesehatan gizi semasa hamil. Namun perlu ditekankan bahwa seseorang yang berpendidikan rendah tidak berarti berpengetahuan rendah pula karena peningkatan pengetahuan seseorang tidak mutlak diperoleh dari pendidikan formal saja . Oleh karena itu, hasil penelitian ini sesuai dengan teori.

Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa pekerjaan responden mayoritas adalah sebagai ibu rumah tangga sebanyak 21 orang (38,9%). Pekerjaan merupakan faktor yang mempengaruhi pengetahuan ditinjau dari jenis pekerjaan yang sering berinteraksi dengan orang lain lebih banyak pengetahuannya bila dibandingkan dengan orang tanpa interaksi

dengan orang lain dan pengalaman belajar dan bekerja juga akan dapat mengembangkan kemampuan seseorang dalam mengambil keputusan juga memperoleh informasi. Hal ini termasuk memilih makanan yang mengandung gizi yang dibutuhkan semasa kehamilan trimester pertama. Hal ini sesuai dengan pernyataan Munthe (2009) menyatakan bahwa status istri dikalangan menengah yang bekerja lebih memberikan posisi yang relatif kuat dalam keluarganya dan ibu yang mempunyai posisi yang kuat didalam pengambilan keputusan dikeluarga dari pad ibu yang tidak bekerja.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pendapatan responden mayoritas mempunyai penghasilan RP.600.000-Rp.1500.000 yaitu sebanyak 28 orang (51,9%). Keluarga dengan pendapatan terbatas, besar kemungkinan kurang dapat memenuhi kebutuhan makanannya sejumlah yang dibutuhkan tubuh. Setidaknya keanekaragaman kurang bisa dijamin, karena dengan uang yang terbatas itu tidak akan banyak pilihan. Banyak sebab yang turut berperan dalam menentukan besar kecilnya pendapatan keluarga (Soehardjo, 1996). Oleh karena itu, hasil penelitian ini sesuari dengan teori.

Jumlah kehamilan juga berpengaruh pada pengetahuan tentang pemenuhan gizi ibu hamil trimester pertama. Ibu yang lebih sering hamil mempunyai pengalaman yang lebih banyak dalam pengaturan makanan selama kehamilan trimester pertama, sehingga pengetahuannya tentang hal itu juga akan semakin baik. Pada penelitian ini jumlah kehamilan dibagi lima kelompok.

Dari hasil penelitian diketahui bahwa sebagian besar ibu hamil sedang mengandung anak ke II dan ke III yaitu sebanyak16 orang (29,6%). Oleh karena itu, hasil ini tidak sesuai dengan teori. Secara keseluruhan, tingkat pengetahuan responden tentang pemenuhan gizi pada kehamilan trimester pertama.

Seseorang yang didasari dengan pengetahuan gizi yang baik akan memperhatikan keadaan gizi setiap makanan yang akan dikonsumsinya. Makanan yang bergizi bukanlah suatu makanan yang mahal dan enak rasanya. Pengetahuan gizi sangat

(6)

6 diperlukan dalam upaya pemilihan makanan

yang akan dikonsumsinya dengan tujuan agar makanan tersebut memberikan gizi yang sesuai dengan yang dibutuhkan oleh tubuh atau sering disebut dengan gizi seimbang.

Dari penelitian terlihat bahwa pengetahuan responden yang paling banyak adalah pada pengetahuan yang cukup yaitu sebanyak 24 responden (44,4%), sedangkan yang paling sedikit adalah pengetahuan yang baik yaitu sebanyak 14 responden (25.9%). Hal ini mungkin disebabkan karena perbedaan karakteristik responden(pendidikan, penghasilan, pekerjaan), kesadaran responden tentang pentingnya asupan nutrisi, dan perbedaan kemudahan mendapatkan informasi tentang gizi selama kehamilan trimester pertama .

Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Hasil Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 2004, kebutuhan energi bagi ibu hamil trimester pertama ada tambahan sebesar 180 kal/hari, maka konsumsi energi ibu hamil sebagian besar pada kategori kurang yaitu sebanyak 88,9%.

Belum tercukupinya asupan energi pada ibu hamil dikarenakan sebagian besar ibu hamil trimester pertama hanya mengonsumsi nasi sebagai sumber penghasil energi utama, meskipun ada beberapa ibu hamil yang mengonsumsi roti sebagai makanan selingan untuk tambahan energi dari pangan sumber karbohidrat. Arisman, (2004) menyatakan bahwa energi merupakan kebutuhan gizi utama manusia, karena jika kebutuhan energi tidak terpenuhi sesuai yang dibutuhkan tubuh.

Bila dibandingkan dengan AKG Hasil Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 2004, seharusnya konsumsi protein sebesar 67 gr/hari, setelah ada penambahan sebanyak 17 gr, maka dari hasil penelitian ditemukan masih ada ibu hamil mengalami kekurangan protein yaitu sebanyak 37,0%. Hal ini dikarenakan jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi masih kurang bila dibandingkan dengan yang seharusnya dikonsumsi ibu hamil. Sehingga kebutuhan protein ibu hamil tidak dapat terpenuhi. Kontribusi protein terbanyak diperoleh dari konsumsi ikan yang

digoreng/dipanggang sampai kering. Sebagian kecil saja dari ibu hamil yang setiap hari mengonsumsi tempe dan tahu. Sedangkan makanan sumber protein lainnya seperti daging ayam yang hanya dikonsumsi oleh beberapa orang saja.

Bagi ibu yang hanya mengonsumsi nasi dan ikan dikarenakan ikan yang dikonsumsi mudah didapatkan. Sedangkan ibu yang kurang mengonsumsi pangan hewani seperti daging disebabkan keluarga kurang mampu untuk membeli daging yang tergolong mahal, karena masih ada keluarga yang memiliki tingkat pendapatan rendah. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa dilihat dari karakteristik ibu hamil trimester pertama paling banyak pada kelompok umur 20 – 24 tahun dan umur 25-29 tahun sebesar 37,0%, responden paling banyak tamat SMU/SMA sebesar 50,0%, responden paling banyak bekerja sebagai ibu rumah tangga sebesar 38,9%, berpenghasilan Rp.600.000-Rp.1500.000 sebesar 51,9%, serta responden paling banyak mengandung anak ke II dan ke III sebesar 29,6%. Dari pengetahuan ibu hamil trimester pertama, yang paling banyak adalah pada pengetahuan yang cukup yaitu 44,4%. Asupan energi sebesar 38,9% dengan pengetahuan sedang pada ibu hamil trimester pertama, dan asupan protein kurang sebesar 22,2% dengan pengetahuan sedang pada ibu hamil trimester pertama.

Saran

Diharapkan petugas kesehatan di wilayah kerja Puskesmas Parsoburan Kec.Habinsaran khususnya yang menangani ibu hamil dapat meberikan konseling gizi dan penyuluhan dalam pengaturan pola makan yang benar. Perlu adanya peningkatan pengetahuan dan informasi kepada ibu hamil trimester pertama tentang pentingnya pola makan yang bergizi dan seimbang. Perlu adanya kesadaran suami untuk memanfaatkan waktu dalam mengerjakan lahan yang sedikit disekitar rumah untuk bercook tanam sayuran ataupun

(7)

7 buah-buahan dalam memenuhi kebutuhan gizi

istrinya (ibu hamil).

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan V. Jakarta:Gramedi Pustaka Utama.

Almatsier, S. 2005. Penuntun Diet Edisi Baru, PT.Gramedia pustaka Utama, Jakarta.

Arisman, 2007. Gizi dalam Daur Kehidupan. Cetakan III. Jakarta: EGC.

Arikunto, S. 2006. Manajemen Penelitian, Rineka Jakarta.

Dewi, 2011. Penelitian tentang gizi ibu Hamil di sumatera utara

& source from:

http://www.penelitiantentang gizi semasa kehamilan

Depkes RI, 2002. Nutrisi Ibu Selama Kehamilan, 2002.

Dinkes Kabupaten Toba Samosir PWS-KIA, (2013).Profil Angka Kunjungan Ibu Hamil Trimester Pertama. Puskesmas Parsoburan

Diah, K. 2004. Pola Makan Ibu Hamil, Balai Penerbit FK UI Jakarta.

FKM, UI. 2008. Gizi dan kesehatan masyarakat. Ed Rev. Jakarta: Rineka Cipta.

Kritiyanasari. 2010. Pengawasan Pola Makan pada Ibu Hamil Trimester Pertama. Skripsi FKM USU , 2010

Karyadi. 2001. Gizi Ibu Hamil. Jakarta: FKUI

Khumaidi, M. 1994. Gizi Masyarakat, Penerbit PT BPK Gunung Mulia, Jakarta

Lubis, Z. 2003. Status Gizi, http://[email protected], Jakarta.

Muhilal. 1996. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Gizi Indonesia Volume XVII No.1-2, Persagi, Jakarta.

Muliarini. 2010. Pola Makan & Gaya Hidup Sehat Selama Kehamilan, Yogyakarta.

N Notoadmodjo, S. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Ed. Rev, Jakarta: Rineka Cipta.

Paath, F. 2004. Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Jakarta : EGC.

Paath, F. dkk. 2005. Gizi Tentang Kesehatan Reproduksi, FKUI: Jakarta

Rahayuningsih. 2007. Pengetahuan Ibu Hamil tentang Kebutuhan Gizi pada Ibu Hamil Trimester Pertama. Skripsi FKM USU, 2007. Suhardjo. 1996. Kebutuhan Makan Ibu

Hamil. Jakarta: FKUI

Sulistyoningsih, H. 2011. Gizi untuk Kesehatan Ibu dan Anak. Graha Ilmu : Jogjakarta.

(8)

1 UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN

TEPUNG KACANG MERAH

The influence of addition beetroot flour and grated to making biscuit of nutrient composition)

Petti Siti Fatimah1, Ernawati Nasution², Evawany Y Aritonang²

1

Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU ² Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

ABSTRACT

Red bean is one of the types of nuts that are potentially to be developed in a variety of industrial products food. Red Bean have a nutritional quality is not inferior to other types of nuts, but its utility becomes food hawker is still limited. Red bean flour can be processed to various food product that can give his nutrient contributing such as food hawker a schoolchild. One such product is the biscuit. The purpose of this research is to know the nutrient content and acceptability from a biscuit with addition of red bean flour.

This research is a research experiment, that is the manufacture of biscuits with the addition of red bean flour by 10%, 17.5% and 25%. Panelists in this study are elementary school students of SDN 067097, as many as sixty people. Acceptance of test data obtained were analyzed by descriptive and nutrient value of protein and fiber is determined using the Kjeldhal Method and Gravimetry Method in the test in Research Agency and Industrial Standardization Laboratory Medan.

The result showed that the acceptability of students elementary school against granting biscuit by the addition of flour red beans who favored is biscuit by the addition of 10 % The addition of flour red beans in making biscuits give increased amount of protein and fibers in biscuit The addition of flour red beans in making biscuits with wide variations give the influence of different real the assessment test acceptability both in terms of texture and flavor and the resulting nutritional biscuits

Then it is advisable to socialization of information that can be made and received biscuits from red bean flour is primarily used as a additional food school children. Further research needs to be done to see the micro-nutrient content contained on red bean flour

Keywords: Biscuits, Red Beans Flour, Acceptability Test, Elementary School PENDAHULUAN

Tanaman kacang-kacangan sudah ditanam di Indonesia sejak beratus-ratus tahun yang lalu. Tanaman ini terdiri atas berbagai jenis, misalnya kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, dan berbagai jenis kacang sayur misalnya kecipir, kapri, kacang panjang dan buncis.

Perhatian pemerintah terhadap tanaman kacang-kacangan sangat besar. Dalam PelitaVI, pemerintah memprogramkan pembangunan subsektor pertanian tanaman pangan dan hortikultura termasuk palawija, terutama kacang-kacangan. Permintaan terhadap kacang-kacangan pada masa yang akan datang, diperkirakan akan terus

meningkat seiring dengan pertambahan jumlah penduduk. Mengacu pada Pola Pangan Harapan (PPH) tahun 2000, konsumsi rata-rata kacang-kacangan penduduk Indonesia adalah sebesar 35,88 g/kapita/hari (Astawan,2009)

Kacang-kacangan (leguminosa), seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, kacang merah, kacang kedelai, dan kacang tanah, sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas di seluruh dunia sebagai bahan pangan yang potensial. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, seperti tepung, makanan kaleng, susu, konsentrat protein, digoreng untuk kudapan, dan lain-lain. Dalam bentuk biji atau polong

(9)

2 muda, kacang-kacangan dapat digunakan

sebagai bahan sayuran segar, dikeringkan atau dibekukan (Astawan,2009)

Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di pasar-pasar tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi terutama sebagai sumber protein dan fosfor. Dalam diversifikasi bahan makanan, termasuk juga diversifikasi sumber protein makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.

Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak digemari oleh masyarakat sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompok umur. Menurut Moehji (2000) biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, dan orang tua, yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Harga biskuit yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa biskuit banyak disukai oleh masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun.

Anak usia sekolah dasar (SD) adalah anak yang berumur antara 6-12 tahun. Pertumbuhan fisik dan perkembangan mental anak sekolah dasar perlu mendapat perhatian yang cukup karena anak yang berkualitas merupakan salah satu aset pembangunan bangsa di masa yang akan datang. Kekurangan zat gizi pada makanan, termasuk makanan jajanan anak sekolah dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan terutama pertumbuhan fisik yang terlihat dari ukuran tubuh yang pendek, gemuk atau kurus. Dampak dari gangguan pertumbuhan antara lain, menyebabkan rendahnya daya tahan tubuh sehingga anak sakit-sakitan dan cepat lelah. Hal ini akan menghambat pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas di masa yang akan datang (Syarief, 1997).

Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan penambahan tepung kacang merah dengan perbandingan

sebesar 10%, 17,5% dan 25% dari berat tepung terigu dimana biskuit akan menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik. Pengenalan penggunaan tepung kacang merah kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah biskuit. Dalam hal ini, penambahan tepung kacang merah salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan.

Penetapan perbandingan sebesar 10%, 17,5% dan 25% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila presentase terlalu besar akan menghasilkan adonan biskuit yang keras dan bau langu dari kacang merah akan lebih terasa. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan penambahan tepung kacang merah dalam berbagai jenis pangan menunjukkan peningkatan kandungan protein dan serat pada makanan tersebut. Yaumi (2011), melakukan penelitian penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan donat dan daya terimanya menunjukkan bahwa kandungan serat pada tepung kacang merah dalam pembuatan donat meningkat jika dibandingkan dengan donat pada umumnya.

Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit terhadap komposisi zat gizi serta daya terimanya berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sehingga dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari kacang merah yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai sayuran. Selain itu, sebagai alternatif pengolahan kacang merah sebagai makanan tambahan serta untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan biskuit.

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini bersifat eksperimen dengan menggunakan rancangan penelitian acak lengkap.

(10)

3 Pembuatan tepung kacang merah

dilakukan di rumah peneliti (Jl. Kasuari Gg. Pribadi No.5 Medan). Penelitian uji kadar serat dan protein dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (Jl. Sisingamangaraja N0.24 Medan), sedangkan pelaksanaan uji daya terima biskuit kacang merah dilakukan di SD Negeri 067097 Jl. Karya II Medan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai bulan September 2013.

Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini, dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa. Adapun bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini yaitu :

a. Bahan untuk pembuatan biskuit

Tepung Terigu, Tepung Kacang Merah, baking powder, garam, gula halus, kuning telur, tepung maizena, mentega dan susu bubuk.

b. Bahan untuk penilaian zat gizi biskuit Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar serat terdiri dari: Asam Sulfat H2SO4 1,25%, Natrium Hidroksida NaOH 3,25%, Etanol 96%, Kertas Saring Whatman 54, 541, atau 41. Untuk kadar protein terdiri dari Campuran Selen (Campuran 2,5 g serbuk SeO2, 100 g K2SO4 dan 20 g CuSO4.5H2O), Indikator Campuran (Larutan bromocresol green 0,1% dan Larutan merah metil 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah. Campur 10 ml bromocresol green dengan 2 ml merah metil), Larutan Asam Borat H3BO3 2% (Larutkan 10 g H3BO3 dalam 500 ml air suling. Setelah dingin pindahkan ke dalam botol bertutup gelas. Campur 500 ml asam borat dengan 5 ml indikator), Larutan Asam Klorida HCl 0,01N, Larutan Natrium Hidroksida NaOH 30% (Larutkan 150 g natrium hidroksida ke dalam 350 ml air, simpan dalam botol bertutup karet).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Tepung Kacang Merah yang Dihasilkan

Berdasarkan hasil penelitian, tepung kacang merah yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung terigu. Tepung terigu memiliki warna putih

(khas terigu), aroma normal (khas terigu) dan tekstur halus, sedangkan tepung kacang merah memiliki warna kemerah-merahan, aroma normal (khas kacang merah) dan tekstur sedikit kasar.

Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Merah

Untuk biskuit dengan penambahan tepung kacang merah memiliki warna dan aroma yang sama pada setiap perlakuan. Tetapi, untuk penambahan yang 17,5 % tekstur sedikit keras dibandingkan dengan yang 10%. Sedangkan untuk penambahan 25% dalam hal rasa sedikit pahit karena serat pada biskuit lebih terasa. Dan tekstur jauh lebih keras dan berserat dibandingkan dua perlakuan lainnya.

Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah

Berdasarkan uji daya terima siswa Sekolah Dasar yang telah dilakukan dengan menggunakan pengujian organoleptik terhadap aroma menunjukkan penambahan tepung kacang merah 10% yang disukai, karena memiliki presentase tertinggi yaitu 80,6%. Sedangkan untuk penambahan tepung kacang merah 17,5% dan 25% masing-masing memiliki presentase yaitu 78,3% dan 77,8%. Hasil analisis organoleptik aroma biskuit dengan penambahan tepung kacang merah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 4. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Tepung Kacang Merah

Skala Hedonik

Biskuit Kacang Merah

A1 A2 A3

Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka Kurang Suka Tidak Suka 34 17 9 102 34 9 30 21 9 90 42 9 28 24 8 84 48 8 Total 60 145 60 141 60 140 % 80,06 78,3 77,8

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada tabel di bawah, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 0,24 ternyata lebih kecil dari FTabel

3,11. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara penambahan tepung kacang merah 10%, 17,5% dan 25% terhadap aroma biskuit dan penambahan tepung kacang merah

(11)

4 dengan berbagai variasi tidak memberi

pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma biskuit yang dihasilkan.

Tabel 5. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Aroma Sumber Keragaman Db JK KT F hitung F tabel (0,05) Ket Perlakuan 2 0,25 0,125 0,24 3,11 Tidak Ada Perbe daan Galat 177 91,85 0,52 Total 179 92,10 0,645

Munculnya perbedaan aroma pada biskuit menghasilkan penilaian yang berbeda dari panelis. Hal ini disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu seperti tepung terigu, tepung kacang merah, mentega dan susu masing-masing mempunyai aroma yang khas. Biskuit dengan penambahan sebesar 10% memiliki aroma yang lezat, dimana aroma susu dan mentega sangat menonjol. Anak-anak sekolah pada umumnya menyukai makanan yang memiliki aroma yang wangi.

Berdasarkan penelitian Gracia dkk (2009), pada pembuatan biskuit dengan penambahan tepung jagung, skor rata-rata penilaian aroma biskuit meningkat dengan adanya penambahan margarin, gula dan telur. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah konsentrasi margarin, gula dan telur akan mempengaruhi aroma dari biskuit jagung sehingga disukai oleh panelis.

Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah

Rasa dalam biskuit merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang tercipta untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya, rasa biskuit merupakan hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada saat memberikan penilaian adalah rasa. Dari hasil penelitian, uji daya terima terhadap rasa menunjukkan bahwa rasa biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 10% disukai oleh panelis karena memiliki presentase tertinggi yaitu 88,9%. Sedangkan biskuit dengan penambahan 25% memiliki presentase terendah yaitu 66,7%. Biskuit dengan penambahan 10% lebih

disukai oleh panelis, menurut panelis rasanya manis dan gurih. Semakin banyak tepung kacang merah yang ditambahkan, maka rasa biskuit yang dihasilkan terasa pahit.

Tabel 6. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Tepung Kacang Merah

A1 A2 A3

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada tabel di bawah, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 12,28 ternyata lebih besar dari Ftabel

3,11. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara penambahan tepung kacang merah 10%, 17,5% dan 25% terhadap rasa biskuit dan penambahan tepung kacang merah dengan berbagai variasi tersebut memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa biskuit yang dihasilkan.

Tabel 7. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Rasa Sumber Keragaman Db JK KT F hitung F tabel (0,05) Ket Perlakuan 2 13,51 6,75 12,28 3,11 Ada Perbe daan Galat 177 97,73 0,55 Total 179 111,2 7,30

Oleh karena adanya perbedaan antara penambahan tepung kacang merah terhadap rasa, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan untuk mengetahui perlakuan mana yang sama dan didapatkan hasilnya seperti tabel di bawah ini:

Tabel 8. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa

Perlakuan A3 A2 A1 Rata-rata 2,0 _2,4 2,67 A2 – A3 = 2,4 – 2,0 = 0,4 > 0,27 A1 – A2 = 2,67 – 2,4 = 0,27 < 0,28 A1– A3 = 2,67 – 2,0 = 0,67 > 0,27 Jadi, A2 ≠ A2 Jadi, A1 = A2 Jadi, A1 ≠ A3

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Utami (2012), pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang kepok sebanyak 45% memiliki penilaian tertinggi yaitu

(12)

5 dengan skor 86 dan jumlah presentase sebesar

95,5%. Menurut Ginting (2009) yang dikutip oleh Utami (2012), peningkatan jumlah presentasi hedonik terhadap rasa diikuti pula dengan peningkatan skor hedonik terhadap aroma. Semakin banyak konsentrasi subtitusi tepung pisang kepok maka semakin rendah skor penilaian panelis terhadap rasa biskuit pisang kepok.

Analisis Organoleptik Warna Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah

Uji daya terima terhadap warna menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 10% disukai oleh siswa Sekolah Dasar karena memiliki presentase tertinggi yaitu 82,3%. Warna tepung kacang merah memang berpengaruh terhadap warna produk biskuit yang dihasilkan, dimana semakin banyak konsentrasi penggunaan tepung kacang merah, warna biskuit akan semakin coklat. Panelis yang merupakan anak sekolah memiliki cara pemilihan makanan yang berbeda dari orang dewasa. Anak sekolah pada umumnya lebih memperhatikan warna dalam memilih makanan, mereka cenderung menyukai warna-warna cerah pada makanan. Menurut mereka warna yang cerah sangat indah dilihat dan membuat mereka tertarik untuk mengonsumsinya.

Tabel 9. Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Tepung Kacang Merah

A1 A2 A3

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada tabel di bawah, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 0,82 ternyata lebih kecil dari FTabel

3,11. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara penambahan tepung kacang merah 10%, 17,5%, dan 25% terhadap warna biskuit dan penambahan tepung kacang merah dengan berbagai variasi tidak memberi

pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna biskuit yang dihasilkan.

Tabel 10.Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Warna Sumber Keragaman Db JK KT F hitung F tabel (0,05) Ket Perlakuan 2 0,54 0,27 0,53 3,11 Tidak Ada Perbe daan Galat 177 90,45 0,51 Total 179 90,99 0,78

Menurut Utami (2012), pada pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang kepok, tingkat kesukaan panelis terhadap 25% penambahan tepung pisang kepok dalam pembuatan biskuit memiliki skor tertinggi yaitu 85 (94,4%). Presentase skor hedonik semakin meningkat dengan semakin berkurangnya konsentrasi tepung pisang kepok yang digunakan sebagai pensubtitusi. Warna biskuit yang semakin kecoklatan tidak disukai oleh panelis yaitu anak Sekolah Dasar.

Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah

Perbedaan jumlah tepung terigu dan tepung kacang merah berpengaruh terhadap tingkat kekerasan biskuit. Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap tekstur menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 10% sangat disukai. Biskuit dengan penambahan 10% menghasilkan tekstur biskuit yang renyah bila dibandingkan biskuit dengan penambahan 17,5% dan 25%.

Tabel 11.Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Tepung Kacang Merah

A1 A2 A3

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada tabel di bawah, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 9,11 ternyata lebih besar dari FTabel

3,11. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara penambahan tepung kacang

(13)

6 merah 10%, 17,5% dan 25% terhadap tekstur

biskuit dan penambahan tepung kacang merah dengan berbagai variasi tersebut memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan.

Tabel 12.Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Tekstur Sumber Keragaman Db JK KT F hitung F tabel (0,05) Ket Perlakuan 2 8,93 4,46 9,11 3,11 Ada Perbe daan Galat 177 86,07 0,49 Total 179 95,0 4,95

Oleh karena adanya perbedaan antara ketiga perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya dalam tabel di bawah.

Tabel 13. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur Perlakuan A3 A2 A1 Rata-rata 1,87 2,23 2,4 A2 – A3 = 2,23 – 1,87 = 0,36 > 0,25 A1 – A2 = 2,4 – 2,23 = 0,17 < 0,27 A1– A3 = 2,4 – 1,87 = 0,53 > 0,25 Jadi, A2 ≠ A3 Jadi, A1 = A2 Jadi, A1 ≠ A3

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Utami (2012), pada pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang kepok, tingkat kesukaan panelis terhadap 45% penambahan tepung pisang kepok memilki skor tertinggi yaitu 77 (85,6%). Kandungan serat pada tepung pisang kepok mengindikasikan kondisi biskuit menjadi semakin keras sehingga kurang disukai oleh panelis.

Analisa Kandungan Gizi Protein dan Serat Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Merah

Hasil analisa kandungan gizi protein dan serat biskuit dengan tiga perlakuan penambahan tepung kacang merah dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

Gambar 1. Kandungan Protein dan Serat Kasar dalam Biskuit

Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%, 17,5% dan 25% dalam tiap 100 gram ( 10 keping biskuit) memberikan sumbangan protein masing-masing sebesar 7,27 gram, 8,51 gram dan 8,94 gram. Dalam hal ini, Protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat pembangun dan pengatur.

Menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004), angka kebutuhan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi anak usia sekolah 7-12 tahun yaitu protein sebesar 45-50 gram per orang per hari. Berpedoman pada program PMT-AS tahun 2011, makanan tambahan setidaknya mampu menyediakan 10% dari total kebutuhan protein sesuai dengan usia anak sekolah tersebut. Dengan kata lain kandungan gizi pada setiap makanan tambahan setidaknya mengandung protein sebesar 4,5-5 gram.

Berdasarkan uraian di atas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%. 17,5% dan 25% telah mampu menyediakan protein 17% - 19% dari total kebutuhan protein. Dengan demikian, maka biskuit tersebut telah sesuai dengan standar yang disyaratkan oleh program PMT-AS tahun 2011 sebagai makanan tambahan anak sekolah.

Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi, salah satunya yaitu proteksi imun. Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan sensitif dapat mengenal kemudian bergabung dengan benda asing seperti virus, bakteri, dan sel dari

7.27 8.51 8.94 1.03 1.15 1.11 0 2 4 6 8 10 A1 A2 A3 Protein Serat Kasar Kandungan Gizi

(14)

7 organisme lain. Oleh karena itu protein sangat

dibutuhkan oleh anak usia sekolah karena memiliki banyak aktivitas baik di dalam ruangan maupun di luar ruangan.

Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%, 17,5% dan 25% dalam tiap 100 gram ( 10 keping biskuit) memberikan sumbangan serat masing-masing sebesar 1,03 gram, 1,15 gram dan 1,11 gram.

Kacang merah mengandung serat larut (soluble fiber). Serat larut akan larut dalam air dan membentuk gel dalam usus sehingga memperlambat penyerapan karbohidrat yang akan diubah menjadi glukosa. Hal ini akan memperlambat kenaikan glukosa darah. Serat yang terdapat dalam kacang merah membantu melancarkan pencernaan sehingga BAB (Buang Air Besar) dan mencegah berbagai gangguan pencernaan. Di dalam usus besar, serat difermentasi oleh bakteri kolon dan akan menghasilkan asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid). Asam lemak ini dapat menghambat mobilisasi lemak dan mengurangi glukoneogenesis sehingga berpengaruh pada pemakaian glukosa, sekresi insulin dan pemakaian glukosa oleh sel hati. KESIMPULAN

1. Penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian uji daya terima baik dari segi tekstur dan rasa maupun kandungan zat gizi biskuit yang dihasilkan tetapi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma dan warna biskuit.

2. Berdasarkan uji daya terima biskuit yang disukai panelis adalah biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 10%. 3. Penambahan tepung kacang merah dalam

pembuatan biskuit memberikan peningkatan jumlah protein dan serat pada biskuit.

SARAN

1. Perlu sosialisasi tentang informasi agar bisa dibuat dan diterima biskuit dari tepung kacang merah terutama digunakan sebagai makanan tambahan untuk anak sekolah. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

untuk melihat kandungan gizi mikro yang terdapat pada tepung kacang merah.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dengan Biji-bijian. Cetakan pertama. Penebar Swadaya. Jakarta Ginting, Sadar. 2009. Pemanfaatan Ubi

Jalar Orange Sebagai Bahan Pembuat Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kecamatan Simalungun. Skripsi. Jurusan Gizi Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan

Gracia, Cynthia, Sugiyono, dan Haryanto, Bambang. 2009. Kajian Formulasi Biskuit Jagung Dalam Rangka Subtitusi Tepung Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XX No.1.

Hardinsyah dan Tambunan, V. 2004. Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak dan Serat Makanan. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. LIPI. Jakarta

Moehji, S. 2000. Ilmu Gizi Dan Diet. Bharata Karya Aksara. Jakarta

Syarief, H. 1997. Membangun Sumber Daya Manusia yang Berkualitas. Orasi Ilmiah Guru Besar Ilmu Gizi Masyarakat Sumber Daya Keluarga, FP IPB. Bogor

Utami, Suriyani. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Kepok Terhadap Daya Terima Biskuit Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan Yaumi, H. 2010. Penambahan Tepung

Kacang Merah Dalam Pembuatan Donat Dan Daya Terimanya. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan

(15)

UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI MI BASAH YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEMPE DAN WORTEL (Daucus carota L.)

Yohana Tetty Gultom1, Albiner Siagian2, Zulhaida Lubis3 1

Program Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat

2,3

Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara, Medan, 20155, Indonesia

Email: [email protected] Abstract

Noodle is one of the most popular foodstaple in the community. Nowdays, the noodle was made as a replacement food of other staple foods such as rice. Generally, raw material of noodle is flour. However, the flour can also be modified with other foods such as tempe and carrot. Based on its nutrient composition, tempe and carrot are potential as a source of nutrition, which contains proteins, fat, calcium, phosphorus, iron, vitamin A, tiamin , vitamin C, riboflavin, niasin and fiber. The purpose of this research is to know the nutrient content and acceptability from the noodle with addition of tempe and carrot. This research is a research experiment making wet noodle with addition of tempe and carrot by comparison (30% : 20%, 25% : 25%, 20% : 30%). Panelists in this study are university students of public healty in University North Sumatera , as many as thirty peoples. Acceptance of test data was analyzed by anova test and double Duncan test, and nutrient content is determined by using DKBM. The parameters analyzed include the lucrative nature of the organoleptic color, aroma, taste and texture of wet noodle. The results of this research showed that the organoleptic test of color, flavor, taste, and texture are the most preferred panelist is wet noodle by addition of 25% tempe and 25% carrot. Based on the analysis of varians, the addition of tempe and carrot in different concentration on the creation of a wet noodle gave different effects of calor, flavor, taste, texture of a wet noodle.

Keywords : wet noodle, tempe, carrot, organoleptic test, nutrient content PENDAHULUAN

Masalah gizi utama di Indonesia masih tetap didominasi oleh masalah gizi kurang yaitu Kurang Energi Protein (KEP), Kurang Vitamin A (KVA), Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY), dan anemia zat besi. Masalah gizi dapat diperbaiki dengan konsumsi pangan yang beragam. Setiap jenis makanan mempunyai cita rasa, tekstur, aroma dan daya cerna

tersendiri yang memberikan sumbangan gizi berbeda-beda yaitu dengan memanfaatkan tempe dan wortel.

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai yang menggunakan jamur Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae. Tempe dapat diperoleh dengan harga relatif lebih terjangkau dan lebih mudah diperoleh.

(16)

Tempe merupakan sumber gizi yang baik karena mengandung protein, asam amino esensial, asam lemak esensial, vitamin B kompleks, dan serat dalam jumlah cukup (Anonim,2012)

Wortel merupakan sayuran yang kaya akan beta karoten sebagai antioksidan yang bisa mencegah penyakit jantung, kanker kulit dan penuaan dini. Wortel dikenal memiliki kandungan vitamin A yang sangat tinggi. Wortel memiliki unsur lain seperti kalori, protein, kalsium, dan besi (Kumalaningsih, 2006).

Mi merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya relatif murah dan pengolahannya yang praktis. Mi memiliki kandungan gizi yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga mi disukai masyarakat sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi yang mengenyangkan dan mi juga merupakan makanan favorit mulai anak – anak hingga lanjut usia. Saat ini berbagai jenis mi telah banyak dikonsumsi dan dijual di pasaran. Mi basah adalah salah satu bentuk mi yang mudah diolah oleh masyarakat umum dan bahan-bahan pembuatan ini pun mudah didapat, dimana kemungkinan setiap orang dapat membuatnya sendiri (Muhajir, 2007).

Bahan utama pembuatan mi adalah tepung terigu yang mana selama ini mi yang biasa dikonsumsi hanya mengandung zat gizi makro saja yaitu karbohidrat, protein dan lemak, dan sangat sedikit atau bahkan tidak mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin dan mineral. Sehingga diharapkan dengan penambahan tempe dan wortel dapat memperbaiki kandungan gizi mi basah yang mana pada tempe dan wortel kaya akan kandungan vitamin dan mineralnya dan juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang merupakan bahan impor dan menduduki porsi terbesar dalam pembuatan mi basah. Sehingga masyarakat yang mengganggap mi sebagai makanan

selingan, tidak hanya untuk mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi pada mereka.

Hastuti et al (1985) melaporkan bahwa terigu jenis “soft” cap kunci dapat disubstitusi dengan tepung sorgum sampai 10% dalam pembuatan mie kering dengan hasil yang masih disukai panelis. Royaningsih dan Pangloli (1988) melaporkan bahwa terigu jenis medium cap segitiga biru dapat disubstitusi dengan tepung sagu sampai 30% dalam pembuatan mie basah. Sedangkan penelitian Marzempi et al (1994) melaporkan bahwa jumlah maksimum tepung ubi kayu yang dapat mensubstitusi terigu dalam pembuatan mie adalah 20%. Khusus untuk pemanfaatan wortel sebagai bahan dasar pembuatan mi, Zuraidah Nasution (2005) telah melakukan penelitian substitusi bubur wortel terhadap terigu dan melaporkan bahwa bubur wortel dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan mie basah sebesar 20% dan mengandung vitamin A. Warna, aroma, penampilan, kekenyalan dan rasa mi yang dihasilkan disukai panelis.

Dari penelitian yang pernah dilakukan, masing-masing penelitian terdapat keunggulan dan kelemahan sehingga tercetuslah ide untuk membuat mi basah dengan memanfaatkan tempe dan wortel dengan perbandingan sebesar (30% : 20%), (25% : 25%), dan (20% : 30%). Penetapan konsentrasi tempe dan wortel sebesar (30% : 20%), (25% : 25%), dan (20% : 30%) dilakukan berdasarkan penelitian pendahuluan dan menghasilkan adonan mi yang dapat dibentuk.

Berdasarkan uraian diatas maka permasalahan yang diangkat dalam penilitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan tempe dan wortel dalam pembuatan mi basah terhadap daya terima dan nilai gizinya

(17)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tempe dan wortel dalam pembuatan mi basah terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mi basah dan nilai gizi mi basah dengan penambahan tempe dan wortel.

Adapun manfaat penelitian ini adalah sebagai sumber informasi bagi masyarakat dalam pembuatan mi basah yang bergizi ,sebagai salah satu upaya penganekaragaman bahan makanan dari tempe dan wortel, dan sebagai alternative untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan mi basah. METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu tempe dan wortel. Uji statistika dilakukan secara ANOVA. Setelah dianalisa, maka Fhitung yang diperoleh dibandingkan dengan Ftabel. Langkah selanjutnya adalah menentukan perlakuan mana yang lebih baik melalui uji ganda Duncan.

Alat yang digunakan yaitu timbangan, blender, alat pencetak mi (ampia), kompor, pisau, baskom, gelas ukur, talenan, tirisan, panci, sendok, dan kemasan mi.

Bahan penelitian yang digunakan yaitu tepung terigu hard flour cap “cakra kembar”, tempe, wortel, telur, dan garam. Mi basah yang terbuat dari campuran tepung terigu, tempe dan ubi jalar merah ini terdiri atas empat perlakuan. Perlakuan pertama (E1), perbandingan tepung terigu, tempe dan wortel yaitu (50%, 30%, 20%). Perlakuan kedua (E2), perbandingan tepung terigu, tempe dan wortel yaitu (50%, 25%, 25%) dan perlakuan ketiga (E3), perbandingan tepung terigu, tempe dan wortel yaitu (50%, 20%, 30%).

Tabel 1. Jenis dan Ukuran Bahan Penelitian

Prosedur Penelitian

Prosedur pembuatan mi basah meliputi 4 tahap, yaitu persiapan bahan baku, pencampuran bahan, pencetakan dan perebusan mi basah.

Persiapan

Bahan-bahan yang perlu dipersiapkan adalah tepung terigu, tempe, wortel, telur, dan garam. Sebelum digunakan wortel dikupas kemudian dicuci bersih dengan air mengalir. Kemudian wortel dan tempe dipotong dan ditimbang beratnya sesuai dengan perlakuan. Kemudian tempe dan wortel di haluskan

Pencampuran

Bahan-bahan dalam pembuataan mi basah yang terdiri dari terigu, tempe dan wortel dengan perbandingan (50%:30% :20%), (50%:25%:25%), (50%:20%:30%), masing-masing dimasukkan kedalam baskom yang berbeda dan diaduk rata, kemudian ditambahkan garam, telur, dan sari wortel sedikit demi sedikit sambil diaduk rata hingga terbentuk adonan yang homogen. Adonan selanjutnya diuleni sampai menjadi kenyal dan kalis.

Pencetakan

Tahapan pencetakan meliputi pembentukan lembaran dengan roll press dan pembentukan mi. Adonan dibentuk bulat kemudian dipipihkan dengan menggunakan roll press agar terbentuk lembaran tipis setebal ± 1.5 cm. Selanjutnya

Bahan Perlakuan E1 E2 E3 Tepung terigu 250 g 250 g 250 g Tempe 150 g 125 g 100 g Wortel 100 g 125 g 150 g Garam 10 g 10 g 10 g Telur 50 g 50 g 50 g Sari wortel 30 ml 30 ml 30 ml

(18)

mi ditipiskan dan diratakan menggunakan cetakan mi yang permukaannya halus dimulai dari ukuran terbesar/tebal sampai ukuran terkecil/tipis.. Lembaran mi selanjutnya dicetak menggunakan cetakan mi bergerigi untuk mendapatkan mi dengan ukuran yang seragam.

Perebusan

Mi yang sudah terbentuk selanjutnya di rebus selama 2 menit pada suhu 100ºC agar tekstur mi menjadi lebih baik dan warnanya seragam. Selanjutnya mi ditiriskan dan ditambahkan minyak goreng agar tekstur mi lebih mengkilap dan pita-pita mi tidak lengket. Prosedur pembuatan mi basah pada penelitian dapat dilihat pada Gambar dibawah ini.

Mi basah

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mi Basah dari Tempe dan Wortel

HASIL DAN PEMBAHASAN

Perbedaan keempat mi basah yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini :

Tabel 2. Karakteristik Mi Basah dengan Penambahan Tempe dan Wortel

Karak teris tik Mie basah E1 E2 E3 Warna Kuning pucat Kuning muda Kuning sedikit kecoklatan Aroma Khas tempe Khas tempe wortel Khas wortel Rasa Khas tempe Khas tempe wortel Khas wortel Tekstur Basah dan

elastis Basah dan elastis Basah dan elastis Keterangan:

E1 : tepung terigu 50%, tempe 30% dan wortel 20% E2 : tepung terigu 50%, tempe 25% dan wortel 25% E3 : tepung terigu 50%, tempe 20% dan wortel 30%

Uji Organoleptik Warna

Tabel 3. Hasil Analisa Organoleptik Warna Mi Basah dengan Penambahan Tempe dan Wortel

Rasa Kriteria S KS TS Total

Skor 3 2 1 E1 P 8 17 5 30 S 24 34 5 63 % 70 E2 P 20 10 0 30 S 60 20 0 80 % 88,89 E3 P 10 19 1 30 S 30 38 1 69 % 76,66 Keterangan : S : Suka S : Skor KS : Kurang Suka P : Panelis TS : Tidak Suka

Tabel 3 di atas menunjukkan bahwa nilai organoleptik warna tertinggi yaitu pada mi basah yang mendapat tambahan tempe 25% dan wortel 25% dengan skor tertinggi

Tempe T1 = 30 % T2 = 25 % T3 = 20 % Wortel W1 = 20 % W2 = 25 % W3 = 30 % Tepung terigu 50 % Pencampuran bahan Pengulenan adonan 15 menit Pembentukan lembaran

Pembentukan mi dengan ampia

Perebusan 100ºC selama 2 menit

Penirisan Penambahan minyak Bahan : Garam 10 g Telur 50 g Sari wortel 30 ml

(19)

yaitu 80 (88,89 %) dengan kriteria kesukaan adalah sangat suka dan suka. Sedangkan yang terendah yaitu mie basah dengan penambahan tempe 30% dan wortel 20% . Tabel 4. Hasil Analisis Uji Ganda Duncan

Terhadap Warna Mi Basah dengan Penambahan Tempe dan Wortel Perlakuan E1 E3 E2 Rata-rata 2,1 2,3 2,67 E3 – E1= 2,3 – 2,1 = 0,2 < 0,29 Jadi E3 = E1 E2 – E1= 2,67 – 2,1 = 0,57 > 0,30 Jadi E2 E1 E2 – E3=2,67 – 2,3 = 0,37 > 0,29 Jadi E2 E3

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam nilai (Fhitung (7,75) > Ftabel (3,15) bermakna bahwa penambahan tempe dan wortel dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna mi basah yang dihasilkan. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap warna mi basah menunjukkan bahwa mi basah yang mendapatkan perlakuan terbaik adalah mi basah dengan penambahan tempe 25% dan wortel 25% dengan skor penilaian paling tinggi (2,67) dimana semakin tinggi tingkat penilaian, semakin disukai oleh panelis. Aroma

Tabel 5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Mi Basah dengan Penambahan Tempe dan Wortel

Aroma Kriteria S KS TS Total

Skor 3 2 1 E1 P 14 14 2 30 S 42 28 2 72 % 80 E2 P 20 10 0 30 S 60 20 0 80 % 88,89 E3 P 10 17 3 30 S 30 34 3 67 % 74,44 Keterangan : S : Suka S : Skor KS : Kurang Suka P : Panelis TS : Tidak Suka

Tabel 5 di atas menunjukkan bahwa nilai organoleptik aroma tertinggi yaitu pada mi basah yang mendapat tambahan tempe 25% dan wortel 25% dengan skor tertinggi yaitu 80 (88,89%) dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan yang terendah yaitu mie basah dengan penambahan tempe 20% dan wortel 30%.

Tabel 6. Hasil Analisis Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma Mi Basah dengan Penambahan Tempe dan Wortel Perlakuan E3 E1 E2 Rata-rata 2,23 2,40 2,70 E1 – E3= 2,40 – 2,23 = 0,17 < 0,29 Jadi E1 = E3 E2 – E3= 2,70 – 2,23 = 0,47 > 0,31 Jadi E2 E3 E2 – E1 = 2,70 – 2,40 = 0,30 > 0,29 Jadi E2 E3

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam nilai (Fhitung 5,09 > Ftabel 3,15) bermakna bahwa penambahan tempe dan wortel dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma mi basah yang dihasilkan. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap aroma mi basah menunjukkan bahwa mi basah yang mendapatkan perlakuan terbaik adalah mi basah dengan penambahan tempe 25% dan wortel 25% dengan skor penilaian paling tinggi (2,70) dimana semakin tinggi tingkat penilaian, semakin disukai oleh panelis Rasa

Tabel 7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Mi Basah dengan Penambahan Tempe dan Wortel

Rasa Kriteria S KS TS Total

Skor 3 2 1 E1 P 7 15 8 30 S 21 30 8 59 % 65,55 E2 P 17 13 0 30 S 51 26 0 77 % 85,56 E3 P 6 18 6 30 S 18 36 6 60 % 66,67

(20)

Keterangan :

S : Suka S : Skor KS : Kurang Suka P : Panelis TS : Tidak Suka

Tabel 7 di atas menunjukkan bahwa nilai organoleptik rasa tertinggi yaitu pada mi basah yang mendapat tambahan tempe 25% dan wortel 25% dengan skor tertinggi yaitu 77 (85,56%) dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan yang terendah yaitu mi basah dengan penambahan tempe 30% dan wortel 20%.

Tabel 8. Hasil Analisis Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa Mi Basah dengan Penambahan Tempe dan Wortel Perlakuan E1 E3 E2 Rata-rata 1,97 2 2,56 E3 – E1= 2 – 1,97 = 0,03 < 0,32 Jadi E3 = E1 E2 – E1= 2,56 – 1,97 = 0,59 > 0,34 Jadi E2 E1 E2 – E3 = 2,56 – 2 = 0,56 > 0,32 Jadi E2 E3

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam nilai (Fhitung (8,77) > Ftabel (3,15) bermakna bahwa penambahan tempe dan wortel dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa mi basah yang dihasilkan. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap rasa mi basah menunjukkan bahwa mi basah yang mendapatkan perlakuan terbaik adalah mi basah dengan penambahan tempe 25% dan wortel 25% dengan skor penilaian paling tinggi (2,56) dimana semakin tinggi tingkat penilaian, semakin disukai oleh panelis. Tekstur

Tabel 9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Mi Basah dengan Penambahan Tempe dan Wortel

Aroma Kriteria S KS TS Total

Skor 3 2 1 E1 P 10 18 2 30 S 30 36 2 68 % 75,55 E2 P 17 13 0 30 S 51 26 0 77 % 85,56 E3 P 9 18 3 30 S 27 36 3 66 % 73,33 Keterangan : S : Suka S : Skor KS : Kurang Suka P : Panelis TS : Tidak Suka

Tabel 9 di atas menunjukkan bahwa nilai organoleptik tekstur tertinggi yaitu pada mi basah yang mendapat tambahan tempe 25% dan wortel 25% dengan skor tertinggi yaitu 77 (85,56 %) dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan yang terendah yaitu mi basah dengan penambahan tempe 30% dan wortel 20%.

Tabel 10. Hasil Analisis Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur Mi Basah dengan Penambahan Tempe dan Wortel Perlakuan E3 E1 E2 Rata-rata 2,20 2,26 2,57 E1 – E3= 2,26 – 2,20 = 0,06 < 0,29 Jadi E3 = E1 E2 – E3= 2,57 – 2,20 = 0,37 > 0,30 Jadi E2 E3 E2 – E3 = 2,57 – 2,26 = 0,31 > 0,29 Jadi E2 E1

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam nilai (Fhitung 3,59 > Ftabel 3,15) bermakna bahwa penambahan tempe dan wortel dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur mi basah yang dihasilkan. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap tekstur mi basah menunjukkan bahwa mi basah yang mendapatkan perlakuan terbaik adalah mi basah dengan penambahan tempe 25% dan wortel 25% dengan skor penilaian paling tinggi (2,57) dimana semakin tinggi tingkat penilaian, semakin disukai oleh panelis.