PENGARUH LAMA PEREBUSAN TERHADAP MUTU KARAGINAN DARI RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii)
(Effect of Boiling Time to Carrageenan Quality of Kappaphycus alvarezii Seaweed)
FRIANTO YULIUS1), INDRATI KUSUMANINGRUM2) dan RAFITAH HASANAH2)
1)
Mahasiswa Jurusan BDP-FPIK, Unmul
2)
Staf Pengajar Jurusan BDP-FPIK, Unmul
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman Jl. Gunung Tabur No. 1 Kampus Gunung Kelua Samarinda
E-mail: fri.anto@yahoo.com
ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of boiling time on qualityof carrageenan from Kappaphycus alvarezii. This study applied a CompletelyRandomized Design (CRD) with four treatments of boiling time (1 hour, 2 hours, 3 hours, 4 hours) and three replicates. Parameters observed on the carrageenan were moisture content, ash content, viscosity, gelling point, melting point and yield. Result showed that the best treatment was P2 (2 hours of boiling time), with quality of carrageenan i.e 32.65% of moisture content,23.91% of ash content, 33.33cps of viscosity, 31,53ºC of gelling point, 38.47ºC of mellting point and 21.67%of yield.
Keywords: boiling time, carrageenan, Kappaphycus alvarezii.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki sumber daya laut yang beragam dan berpotensi sebagai sumber pertumbuhan ekonomi baru.Salah satu jenis rumput laut yang bernilai tinggi adalah Rhodophyceae (alga merah) yang merupakan rumput laut penghasil agar-agar dan karaginan, serta Phaeophyceae (alga cokelat) yang merupakan penghasil alginat (Anggadiredja et al. 2006).Salah satu jenis rumput laut penghasil karaginan adalahKappaphycus alvarezii yang saat ini banyak dibudidayakan oleh masyarakat nelayan Indonesia khususnya Kalimantan Timur (Kaltim).
Menurut Alzir (2013), rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii di daerah Sangatta Kabupaten Kutai Timur mulai dikembangkan secara masal dalam rangka ikut mendukung program pemerintah yaitu menjadi penghasil rumput laut terbesar di dunia pada tahun 2015 apabila dilihat dari tahun 2011, produksi rumput laut Kappaphycus alvarezii mencapai 1.612,7 ton, naik sekitar 100 % dari tahun sebelumnya, yakni 136,8 ton pada tahun 2009 dan pada tahun 2013, produksi rumput laut mencapai sekitar 1.568,2 ton. Pengolahan rumput laut menjadi karaginan dapat meningkatkan nilai tambah rumput laut, dilihat dari segi ekonomi, karaginan mempunyai nilai jual yang lebih tinggi dari pada nilai jual rumput laut.Karaginan merupakan suatu jenis galaktan yang memiliki karakteristik unik dan memiliki daya ikat air yang cukup tinggi. Karaginan dapat dimanfaatkan sebagai pengemulsi, penstabil, pengental dan pembentukan gel (Ulfah, 2009).
METODE PENELITIAN
Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. Vol. 21. No. 2, April 2016: 041–047 Diterima 10 November 2015.
Semua hak pada materi terbitan ini dilindungi. Tanpa izin penerbit dilarang untuk mereproduksi atau memindahkan isi terbitan ini untuk diterbitkan kembali secara elektronik atau mekanik.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut kering (Kappaphycus
alvarezii), isopropil alcohol (IPA), Potassium chloride (KCl), dan aquades.Peralatan yang digunakan
yaitu: oven, hot plate, kertas saring no 1, kain saring, timbangan, beaker gelas 1000 ml, mesin vacum, cawan, petri dish, bleander, batang pengaduk, labu ukur, thermometer, viscometer brookfield, tabung reaksi, baskom, sarung tangan dan alat-alat yang umum yang digunakan didalam Laboratorium.
Waktu
Waktu pelaksanaan Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2014 – Januari 2015 diLaboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan pengaruh lama perebusan terhadap mutu karaginan dari rumput laut (kappaphycus alvarezii) dengan variasi lama perebusan dan menganalisis karakterisasi pada tepung karaginan, kemudian dilakukan dengan menganalisis sifat fisikokimia. Selanjutnya adalah melakukan ekstraksi rumput laut kering dengan variasi lama perebusan meliputianalisis Kimiayaitu kadarair, abu, viskositas, titik gel, titik leleh, dan rendemen) berdasarkan metode AOAC (1995) dan FMC Crop (1997).
HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Statistik
Dari data yang di peroleh lalu dianalisis secara statistik dengan mengunakan analisis rancangan acak lengkap mengunakan uji F pada taraf 5%. Apabila hasil analisis (Anova) menunjukan adanya beda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 5 % dan apabila tidak berbeda nyata maka tidak dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Kadar Air
Kadar air adalah salah satukarakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa bahan pangan. Ketahanan bahan pangan sangat erat hubungannya dengan kadar air hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil analisis kadar air tepung karaginan
Murdinah (2010) melaporkan bahwa kadar air tepung karaginan yang diperoleh dalam penelitiannya berkisar antara 13,45 - 14,72 %. Kadar ini masih cukup tinggi bila dibandingkan dengan standar FAO tepung karaginan yaitu maksimal 12%. Yasita dan Rachmawati (2009) menyatakan hasil yang terdapat pada lama ekstraksi 2 jam dengan konsentrasi isopropil alkohol menunjukan kadar air nya sebesar 54 %, sedangkan penambahan KCl dan H2O2 kadar air nya sebesar 68%. Hasil analisis memberikan keterangan
beberapa bahwa faktor yang mempengaruhi dalam proses ekstraksi ini adalah adanya penambahan pengendap menggunakan pengendap etanol maupun isopropil alkohol. Hal ini disebabkan adanya pengendap mengakibatkan serat-serat karaginan lebih banyak terbentuk dan membentuk gel, sehingga kadar air dalam karaginan menjadi berkurang.
Kadar Abu
Kadar abu merupakan bahan tersisa hasil pembakaran yang merupakan zat-zat anorganik berupa mineral. Hal tersebut terjadi karena proses pembakaran pada pengukuran kadar abu menyebabkan zat-zat organik pada bahan akan terbakar dan menyisakan abu Winarno (1997). Hasil analisis kadar abu dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil analisis Kadar abu tepung karaginan
Hasil analisis kadar abutepung karaginan padapenelitian ini berkisar antara 22,93% sampai 30,87% (Gambar 2).Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (lama perebusan 4 jam) yaitu 30,87%. Sedangkan kadar air terendah terdapat pada perlakuan P1(lama perebusan 1 jam) yaitu 22,93%.Hasil Anova kadar abu menunjukkan tidak ada beda nyata antar perlakuan (p < 0,05)
Ulfah (2009) menyatakan bahwa hasil analisis kadar abu karaginan hasil penelitiannyaberkisar antara 27,95% - 34,31%. Dari hasil penelitian ini,kadar abu karaginan memenuhi standar yang ditetapkan FAO dan EEC berkisar antara 15-40%. Menurut Winarno (1997) tingginya kadar abu karaginan dipengaruhi oleh adanya garam dan mineral lain yang menempel pada rumput laut seperti natrium, kalsium dan kalium.
Viskositas
Viskositas merupakan salah satu sifat fisik karaginan yang cukup penting.Pengujian viskositas dilakukan untuk megetahui tingkat kekentalan karaginan sebagai larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu.Hasil analisis viskositas dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil analisis viskositas tepung karaginan
Hasilanalisis viskositaspada tepung karaginan padapenelitian ini berkisar antara 33,33 cps sampai 40 cps.Viskositas tertinggiterdapat pada perlakuan P1 (lama perebusan 1 jam) yaitu 40 cps. Sedangkan viskositasterendah terdapat pada perlakuan P2(lama perebusan 2 jam) dan perlakuan P4 (lama perebusan 4 jam) yaitu 33,33 cps. Hasil Anova viskositas menunjukkan bahwa ada beda nyata antar perlakuan (p > 0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa P1 dan P3 berbeda nyata dengan P2 dan P4.Hal ini berarti bahwa lama perebusan berpengaruh terhadap hasil viskositas.Semakin lama perebusan menunjukkan adanya kecenderungan viskositas yang semakin rendah.
Menurut Guiseley et al. (1980) viskositas karaginan berkisar antara 5 - 800 cps yang diukur pada konsentrasi 1,5% dan suhu 75 oC dengan menggunakan viscometer Brookfield. Murdinah (2010) menyatakan bahwa viskositas karaginan hasil penelitiannya berkisar antara 65,7 cps - 155,3 cps. Sedangkan viskositas untuk karaginan yang disyaratkan dalam perdagangan yakni sebesar 100 cps.Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh FAO maupun dengan dibandingkan dengan karaginan komersial, karaginan hasil penelitian ini telah memenuhi standar.
Samsuari (2006) menyatakan bahwa viskositas karaginan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, konsentrasi karaginan, temperatur, tingkat, kandungan sulfat, dan berat molekul karaginan. Suryaningrum
et al. (1991), menyatakan bahwa peningkatan konsistensi gel menyebabkan nilai viskositas karaginan
semakin kecil. Lama pemasakan juga berpengaruh terhadap nilai viskositas yang dilakukan. Hal ini diduga karena pada waktu ekstraksi yang pendek, menghasilkan larutan karaginan yang tidak terlalu kental.
Titik Gel
Titik gel merupakan larutan dari tepung karaginan yang dipanaskan selama 30 menit kemudian didinginkan kembali untuk mengukur suhu.Suryaningrum dan Utomo (2002) menyatakan bahwa titik gel dapat diukur pada saat larutan karaginan mulai membentuk gel dan dengan pengukuran menggunakan termometer digital.Hasil analisis terhadap titik leleh dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil analisis titik gel tepung karaginan
Hasil analisis titik gelpada tepung karaginan padapenelitian ini berkisar antara 30,40ºC sampai 35,10ºC (Gambar 4).Titik gel tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (lama perebusan 3 jam) yaitu 35,10ºC. Sedangkan titik gelterendah terdapat pada perlakuan P1(lama perebusan 1 jam) yaitu 30,40ºC. Hasil Anova menunjukkan tidak ada beda nyata antar perlakuan (p > 0,05). Hal ini berarti bahwa lama perebusan tidak berpengaruh terhadap nilai titik gel.
Yasita dan Rachmawati (2009)melaporkan hasil pengukuran titik gel pada karaginan hasil penelitiannya berkisar antara 27ºC - 32ºC. Hasil tersebut menunjukkan ada beda nyata diantara perlakuannya. Hal ini disebabkan karena adanya bahan pengendap yang membantu terbentuknya serat – serat karaginan yang dapat mempengaruhi tinggi rendahnya titik gel.Semakin tinggi kemampuan karaginan membentuk gel, semakin tinggi titik gel suatu karaginan.
Titik Leleh
Pengukuran titik leleh dilakukan dengan cara memanaskan gel karaginan dalam waterbath. Hasil analisis titik leleh pada tepung karaginan pada penelitian ini berkisar antara 38,47 ºC sampai 48,60ºC (Gambar 5). Titik leleh tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (lama perebusan 4 jam) yaitu 48,60ºC. Sedangkan titik gel terendah terdapat pada perlakuan P2 (lama perebusan 2 jam) yaitu 38,47ºC. Hasil Anova titik leleh menunjukkan tidak ada beda nyata antar perlakuan (p > 0,05).
Pabrianata (2005), menyatakan bahwa hasil titik leleh tertinggi sebesar 49,5ºC dan terendah 27ºC. Hal ini dijelaskan bahwa konsentrasi IPA berpengaruh nyata terhadap titik gel karaginan, hal ini disebabkan oleh semakin pekat konsentrasi IPA, menyebabkan pHnya semakin tinggi sehingga kemampuan IPA dengan dalam mengekstrak karaginan semakin besar, sehingga akan membantu ekstraksi polisakarida menjadi sempurna dan tingkat gelnya semakin besar. Semakin tinggi kemampuan membentuk gel, titik lelehkaraginan semakin tinggi pula.
Rendemen
Analisis rendemen dilakukan untuk mengetahui karaginan yang dihasilkan dari rumput laut kering.Hasil analisa ragam terhadap rendemen yang sudah dilakukan menunjukan ada beda nyata terhadap rendemen karaginan. Hasil pengamatan pada rendemen tepung karaginan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hasil analisis rendemen tepung karaginan
Hasil analisis rendemenpada tepung karaginan padapenelitian ini berkisar antara 21,67% sampai 34% (Gambar 6).Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (lama perebusan 4 jam) yaitu 34%. Sedangkan rendementerendah terdapat pada perlakuan P2(lama perebusan 2 jam) yaitu 21,67%. Hasil Anova menunjukkan tidak ada beda nyata antar perlakuan (p > 0,05). Mappiratu (2009) menyatakan bahwa hasil yang diperoleh menunjukkan rendemen tertinggi ( 33,53 %) terdapat pada perebusanselama 3 jam, sedangkan rendemen terendah (26,17 %) terdapatpada perebusanselama 1 jam.Semakin lama waktu perebusan, semakin tinggi rendemen yang dihasilkan dalam pembuatan tepung karaginan. Hal ini disebabkan karena semakin lama rumput laut kontak dengan panas maupun dengan larutan pengekstrak, maka semakin banyak karaginan yang terlepas dari dinding sel dan menyebabkan rendemen karaginan semakin tinggi.
KESIMPULAN Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa lama perebusan berpengaruh nyata terhadap tingkat kekentalan (viskositas) karaginan dan tidak berpengaruh terhadap
Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka perlu dilakukan pengujian sifat-sifat fungsional karaginan yang lain, seperti kekuatan gel, kadar sulfat, dan sebagainya. Selain itu perlu penelitian lebih lanjut tentang aplikasi karaginan hasil penelitian ini baik bidang pangan maupun non pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Alzir. 2013. Buku laporan Statistik Perikanan dan Budidaya, Kabupaten sanggata. Kutai Timur. Kalimantan Timur.
Anggadiredja, JT, A. Zatnika, H. Purwoto dan S. Istini. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analitycal Chemist. Inc.
Washington DC.
FAO.1990. Training Manual on Glacilaria Culture and seawed Processing in China.
FMC Corp. 1977, Carrageenan, Marine Colloid Monograph Number One, Marine Colloids Division FMC Corporation, Springfield, New Jersey, USA.
Guiseley KB, Stanley NF, Whitchouse PA. 1980. Carrageenan. Di dalam: Whistler RL (ed). Handbook of Water Solube Gums and Resins. New York: McGraw Hill Book Co.
Mappiratu.2009. Kajian Teknologi Pengolahan Karaginan dari Rumput laut Eucheuma cottonii Skala Rumah Tangga.
Murdinah. 2010. Pengaruh bahan pengestrak dan bahan penjendal terhadap mutu karaginan dari rumput laut Kappaphycus alvarezii.
Pebrianata, E. 2005.Pengaruh Pencampuran Kappa dan iota Karaginan Terhadap Kekuatan Gel dan Viskositas Karaginan Campuran.Institut Pertanian Bogor. IPB
Suryaningrum T.D. dan Utomo, B.S.B. 2002.Petunjuk Analisis Rumput Laut dan Hasil Olahannya.Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan Kelautan, Jakarta.
Samsuari.2006. Penelitian Pembuatan Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii di Wilayah Perairan Kabupaten Jeneponto propinsi Sulawesi Selatan. Institut Pertanian Bogor
