Regulasi Kategori Pangan Bakeri Disampaikan oleh:

Regulasi Kategori Pangan

Bakeri

Disampaikan pada acara Seminar Food Review Bogor, 18 Mei 2017 Disampaikan oleh:

Dra. Deksa Presiana, Apt., M.Kes.

Kepala Subdit Standardisasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pangan Badan POM

Content

Regulasi Terkait Produk Bakeri

Gizi

Mutu

Cemaran

Bahan

Baku

BTP

Kemasan

Apa yang perlu diawasi dari pangan

olahan?

Keamanan

Mutu

Gizi

Label

Pendahuluan

Peraturan

Keamanan Kualitas/mutu Gizi ü  Batas Cemaran Mikroba dan Kimia ü  Bahan Tambahan Pangan ü  _{Bahan Penolong} ü  _{Kemasan Pangan} ü  SNI ü  Kategori Pangan Label Iklan PENGAWASAN PANGAN EVALUASI POST -MARKET EVALUASI PRE-MARKET

REGULASI

TERKAIT PRODUK

BAKERI

1. 

Undang – Undang No 18 Tahun 2012 tentang Pangan

2. 

PP No 28 Tahun Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu,

dan Gizi Pangan

3. 

PP No 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan

4. 

Peraturan Menteri Perindustrian No 75/M-IND/PER/

7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan

Yang Baik (Good Manufacturing Practices)

•  Perka BPOM tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (27 Peraturan) •  No.HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia (untuk cemaran logam berat dan kimia lain) •  No. 2 Tahun 2016 tentang Pedoman Teknis Pengawasan Iklan Pangan Olahan •  No. 8 Tahun 2016 tentang Persyaratan BTP Campuran •  No. 10 Tahun 2016 tentang Penggunaan Bahan Penolong Golongan Enzim dan Golongan Penjerap Enzim dalam Pengolahan Pangan •  No. 16 Tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan •  No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan •  No. 23 Tahun 2016 tentang Pencantuman Informasi Tanpa BTP pada Label dan Iklan Pangan •  No. HK.00.06.51.0475 tahun 2005 tentang Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi, dengan perubahan No.HK.03.1.23.11.11.09605 tahun 2011

•  No. HK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan, dengan Amandemen Perka BPOM No 16 Tahun 2014 tentang Pengawasan Kemasan Pangan

•  No. 12 Tahun 2016 tentang Penda[aran Pangan Olahan (Lampiran IV: Persyaratan Label Pangan Olahan

•  No. 2 Tahun 2016 tentang Pedoman Teknis Pengawasan Periklanan Pangan Olahan.

PERATURAN KEPALA BADAN POM

• 

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,

kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,

dan membahayakan kesehatan manusia. (PP No. 28 / 2004)

• 

Keamanan Pangan:

o  Cemaran

Ø 

Mikrobiologi

Ø 

Logam berat dan kimia lain

o  Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

o  Bahan Penolong

o  Kemasan Pangan

5/17/17 8

Keamanan Pangan

Kategori

pangan

Mandatory

SNI

Voluntary, kecuali yang diberlakukan wajib SNI dapat diberlakukan wajib oleh instansi teknis yang terkait, dalam hal berkaitan dengan keselamatan, keamanan, kesehatan, pelestarian fungsi lingkungan hidup dan/atau per^mbangan ekonomi. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman (PP No.28/2004)

Kualitas/Mutu

Kualitas/Mutu : Kategori Pangan

vs SNI

•  Kategori Pangan adalah pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan yang bersangkutan •  Peraturan ini bersifat wajib. Pangan yang dibuat di dalam negeri atau yang diimpor untuk diperdagangkan dalam kemasan eceran, wajib memenuhi ketentuan mengenai Kategori Pangan •  Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi nasional dan berlaku secara nasional •  bersifat sukarela •  SNI dapat diberlakukan wajib oleh instansi teknis yang terkait, dalam hal berkaitan dengan keselamatan, keamanan, kesehatan, pelestarian fungsi lingkungan hidup dan/atau per^mbangan ekonomi.

•  UU No 18 Tahun 2012 tentang Pangan •  PP No 28 Tahun Tahun 2004 tentang

Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan •  PP No 69 Tahun 1999 tentang Label

dan Iklan Pangan

•  Peraturan Kepala Badan POM No 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan

•  UU Nomor 20 Tahun 2014 tentang

Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian

•  PSN No. 301 Tahun 2011 _g Pedoman pemberlakuan SNI Secara Wajib

SNI

Sukarela Dapat

diwajibkan

ü  PP 102/2000 ttg Standar Nasional ü  PSN No. 301 Tahun 2011 ttg

Pedoman Pemberlakuan SNI Secara Wajib Cemaran Seluruh Parameter SNI Regulasi Teknis (Identitas Produk) BSN Instansi Teknis/Regulator:

Kementerian, LPND (eg. BPOM)

oleh: Sebagian _Parameter

SNI Tanda SNI Kaji Ulang SKEMA PEMBERLAKUAN

SNI MENJADI WAJIB

q  Regulator mempunyai kewenangan membuat regulasi

No Nama Produk No SNI No Peraturan Pemberlakuan _{Memberlakukan} Instansi yang _{Berlaku EfekTf} Tanggal 1 Air Mineral Alami

(AMDK) SNI 01-6242-2000 49/M-IND/PER/3/2013 Kementerian Perindustrian 14-03-2012

2 Air Mineral dan Air

Demineral (AMDK) SNI 01-3553-2006 49/M-IND/PER/3/2012 49/M-IND/PER/3/2012 Kementerian Perindustrian 14-03-2012

3 Biskuit SNI 2973:2011 60/M-IND/PER/7/2015 Kementerian

Perindustrian 27-07-2016

4 Gula Kristal Pu^h

(GKP) SNI 3140.3:2010/ Amd.1.2011 68/Permentan/OT.140/6/2013 Kementerian Pertanian 19-06-2015

5 Gula Kristal Rafinasi SNI 3140.2-2011

SNI 01-3140.2-2006 83/M-IND/PER/11/2008 Kementerian Perindustrian 13-02-2009

6 Kakao Bubuk SNI 3747:2009 60/M-IND/PER/6/2010 60/M-IND/PER/6/2010 60/M-IND/PER/6/2010

Kementerian

Perindustrian 03-06-2010

7 Kopi Instan SNI 2983:2014 87/M-IND/PER/10/2014

Kementerian Perindustrian 17-07-2015

8 Minyak Goreng Sawit SNI 7709:2012 Kementerian

Perindustrian 27-03-2014

9 Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan

SNI 3751:2009

SNI 01-3140.2-2006 35/M-IND/PER/3/2011 35/M-IND/PER/3/2011

Kementerian

Perindustrian 23-05-2011

Daftar SNI Wajib (Pangan)

Ditunda Surat Edaran Menteri Perindustrian Nomor 500/M-InD/ 7/2016

•  Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang

terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia. (PP No.28 tahun 2004)

•  Zat Gizi adalah substansi pangan yang memberikan energy, diperlukan

untuk pertumbuhan, perkembangan, dan atau pemeliharaan kesehatan, atau bila kekurangan atau kelebihan dapat menyebabkan perubahan karakteris^k biokimia dan fisiologis tubuh. •  Zat Gizi: Zat Gizi Makro (Karbohidrat, protein, lemak) dan Zat Gizi Mikro (Vitamin, Mineral) •  Kandungan Gizi merupakan salah satu nilai yang menentukan Mutu Pangan •  Informasi Nilai Gizi (ING) adalah kandungan zat gizi pangan pada label pangan sesuai dengan format yang dibakukan. 5/17/17 13

Gizi Pangan

• 

Label Pangan adalah se^ap keterangan mengenai pangan

yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau

bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke

dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian

kemasan pangan.

• 

_{Iklan Pangan adalah se^ap keterangan atau pernyataan}

mengenai pangan dalam bentuk gambar, tulisan, atau

bentuk lain yang dilakukan dengan berbagai cara untuk

pemasaran dan atau perdagangan pangan.

14

Label dan Iklan Pangan

*Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan

PP Nomor 69 tahun 1999: Label dan Iklan Pangan

Pasal 17

(1) Nama produk pangan harus menunjukkan sifat dan atau keadaan yang sebenarnya. (2) Penggunaan nama produk pangan tertentu yang sudah terdapat dalam Standar Nasional Indonesia, dapat diberlakukan wajib dengan keputusan Menteri teknis.

(3) Penggunaan nama selain yang termasuk dalam Standar Nasional Indonesia harus menggunakan nama yang lazim atau umum, dengan memperha^kan ketentuan Pasal 4 ayat (1).

Pasal 18

(1) Dalam hal produk pangan telah memenuhi persyaratan tentang nama produk pangan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia, produk pangan yang bersangkutan dapat menggunakan nama jenis produk pangan yang telah ditetapkan.

(2) Dalam hal nama jenis produk pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) belum ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia, produk pangan yang bersangkutan dapat menggunakan nama jenis produk pangan yang ditetapkan oleh Menteri

teknis sepanjang memenuhi persyaratan bagi penggunaan nama jenis produk pangan yang bersangkutan.

Peraturan Kepala Badan POM No.12

Tahun 2016 tentang Penda`aran Pangan Olahan

Lampiran IV Persyaratan Label Pangan Olahan

IV. PENCANTUMAN KETERANGAN PADA LABEL 1. Nama Pangan Olahan a. Nama pangan olahan terdiri dari nama jenis dan nama dagang.

b. Nama jenis adalah pernyataan atau keterangan iden^tas mengenai pangan olahan.

c. Nama jenis pada label harus dicantumkan pada bagian utama label. d. Persyaratan pemberian nama jenis :

1) Nama jenis harus sesuai dengan SNI yang telah diberlakukan wajib.

2) Nama jenis yang belum diatur dalam angka 1) harus memenuhi ketentuan kategori pangan.

3) Dalam hal nama jenis belum ditetapkan dalam SNI dan/atau Kategori Pangan, Nama Jenis yang bersangkutan baru dapat digunakan setelah terlebih dahulu

mendapat persetujuan dari Kepala Badan cq Direktorat Standardisasi Produk Pangan.

Definisi

Kemasan

Pangan

Bahan yg digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan

LANGSUNG dengan pangan maupun tidak (UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan)

FUNGSI KEMASAN

Teknis

•  Wadah

•  Melindungi

•  Mempertahankan

•  Mengawetkan

•  Transportasi

Pemasaran

•  Komunikasi

•  Informasi

•  Penjualan

•  Promosi

Kemasan Pangan

JENIS

DASAR HUKUM

UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan PP No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan Perka BPOM No. HK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan, dengan Amandemen Perka BPOM No 16 Tahun 2014 PerMenPerin No. 24/M-IND/PER/2/2010 tentang Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang Peraturan MenPerind No. 20/M-IND/PER/2/2012 dg Pemberlakuan (SNI) Produk Melamin-Perlengkapan Makan Minum secara Wajib Beberapa SNI seperT SNI PolisTren busa utk Kemasan Pangan, Wadah plasTk untuk makanan/minumam, kemasan untuk AMDK

Kemasan Pangan

KATEGORI PANGAN

PRODUK BAKERI

BERDASARKAN REGULASI

Peraturan Ka BPOM No 21

Tahun 2016 tentang kategori Pangan

Kategori Pangan

identik dengan

Nama Jenis Pangan

identik dengan

Nama Produk Pangan

Kategori Pangan berisi :

-  Definisi

Kategori Pangan

Kategori Pangan adalah pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan yang bersangkutan. Pangan yang dibuat di dalam negeri atau yang diimpor untuk diperdagangkan dalam kemasan eceran, wajib memenuhi ketentuan mengenai Kategori Pangan. Kategori Pangan wajib digunakan dalam penyusunan ketentuan mengenai standar dan persyaratan keamanan, mutu, dan gizi Pangan.

Kategori Pangan 01.0 Produk-produk susu dan analognya, kecuali yang termasuk kategori 02.0. Kategori Pangan 02.0 Lemak, minyak, dan emulsi minyak; Kategori Pangan 03.0 Es untuk dimakan (edible ice, termasuk sherbet dan sorbet) Kategori Pangan 04.0 Buah dan sayur (termasuk jamur, umbi, kacang termasuk kacang kedelai, dan lidah buaya), rumput laut, biji-bijian. Kategori Pangan 05.0 Kembang gula / permen dan cokelat.

Peraturan Kepala Badan POM

Nomor 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan

Kategori Pangan 06.0 Serealia dan produk serealia yang merupakan produk turunan dari biji serealia, akar dan umbi, kacang dan empulur (bagian dalam batang tanaman), ^dak termasuk produk bakeri dari kategori 07.0 dan ^dak termasuk kacang dari kategori 04.2.1 dan 04.2.2; Kategori Pangan 07.0 Produk bakeri. Kategori Pangan 08.0 Daging dan produk daging, termasuk daging unggas dan daging hewan buruan.; Kategori Pangan 09.0 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase, ekinodermata, serta amfibi dan rep^l; Kategori Pangan 10.0 Telur dan produk-produk telur;

Kategori Pangan 11.0 Pemanis, termasuk madu; lKategori Pangan 12.0 Garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein; Kategori Pangan 13.0 Produk pangan untuk keperluan gizi khusus; Kategori Pangan 14.0 Minuman, ^dak termasuk produk susu; Kategori Pangan 15.0 Makanan ringan siap santap; Kategori Pangan 16.0 Pangan campuran (komposit), ^dak termasuk pangan dari kategori 01.0 sampai 15.0.

Kategori Pangan 07.0

07.1 Roti dan Produk Bakeri Tawar dan Premiks

07.1.1 Roti dan Roti Kadet (Roll)

07.1.1.1 Roti Yang Dikembangkan Dengan Kamir dan Roti Istimewa 07.1.1.2 Roti Soda

07.1.2 Krekers, Tidak Temasuk Krekers Manis

07.1.3 Produk Bakeri Tawar Lainnya (Misalnya Bagel, Pita, Muffin Inggris)

07.1.4 Produk Serupa Roti Termasuk Roti Untuk Isi (Stuffing) dan Tepung Roti, Panir 07.1.5 Roti dan Bun Kukus (Steamed Bun)

07.1.6 Premiks Untuk Roti Tawar Dan Produk Bakeri Tawar

07.2 Produk Bakeri Istimewa (Manis, Asin, Gurih)

07.2.1 Keik, Kukis dan Pai (Isi Buah atau Custard, Vla)

07.2.2 Produk Bakeri Istimewa Lainnya (Misalnya Donat, Roll Manis, Scones,Muffin) 07.2.3 Premiks Untuk Produk Bakeri Istimewa (Misalnya Keik, Panekuk)

SUB KATEGORI • 07.1 RoT dan Produk Bakeri Tawar dan Premiks • 07.2 Produk Bakeri IsTmewa (Manis, Asin, Gurih) SUB SUB KATEGORI • 07.1.1 RoT dan RoT Kadet (Roll) • 07.1.2 Krekers, Tdak termasuk krekers manis • 07.1.3 Produk bakeri tawar lainnya (misalnya bagel, pita, muffin inggris) • 07.1.4 Produk serupa roT termasuk roT untuk isi (stuffing) dan tepung roT, tepung panir • 07.1.5 RoT dan bun kukus • 07.1.6 Premiks untuk roT tawar dan produk bakeri tawar SUB SUB SUB KATEGORI • 07.1.1.1 RoT yang dikembangkan dengan kamir dan roT isTmewa • 07.1.1.2 RoT soda

Contoh

Kategori

Pangan

07.0 Produk

Bakeri

•  Se^ap kategori pangan (01 – 16) terdiri dari b e b e r a p a s u b -kategori •  Se^ap sub-kategori terdiri dari sub-sub kategori

•  S e ^ a p s u b s u b -kategori terdiri dari sub sub-sub-kategori (4 digit)

Data yang diperlukan ü  Komposisi produk ü  Proses produksi

ü  Cara konsumsi/penggunaan ü  Peruntukan

ü  Bentuk produk (sampel)

Analisis

Berdasarkan data di atas maka suatu produk pangan

dikategorikan berdasarkan kesesuaian dengan definisi dan karakteristik dasar yang tercantum dalam Kategori Pangan

Penentuan Kategori Pangan

Contoh: Kategori Pangan 07.2.1 Keik, kukis dan pai

(isi buah atau custard, vla)

Biskuit Biskuit adalah produk bakeri kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa subs^tusinya, minyak/lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain. KarakterisTk dasar : • Rasa dan warna normal • Kadar air ^dak lebih dari 5% Wafer Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampangnya tampak berongga. KarakterisTk dasar : • Rasa dan warna normal • Kadar air ^dak lebih dari 5%

Revisi Kategori Pangan

07.1.2 Krekers, Tidak Temasuk Krekers Manis

Kategori Pangan Perka BPOM No 1 Tahun 2015 tentang Kategori Pangan Perka BPOM No 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan Draft revisi Kategori Pangan Krekers Sandwich Krekers sandwich adalah jenis krekers dengan

menggunakan krim filling (rasa keju, rasa coklat, rasa buah, dan lain-lain) sedikitnya terdiri dari 2 (dua) keping krekers.

Diatur Tidak diatur Pindah ke kategori

15.1 Makanan ringan siap santap

Revisi Kategori Pangan

07.1.2 Krekers, Tidak Temasuk Krekers Manis

Kategori Pangan Perka BPOM No 1 Tahun 2015 tentang Kategori

Pangan

Perka BPOM No 21 Tahun 2016 tentang Kategori

Pangan

Draft revisi Kategori Pangan

Krekers Gurih (Savoury

Cracker), Snack Cracker

Krekers gurih (savoury

cracker), snack cracker

adalah jenis krekers sedikit manis atau asin, yang pada proses pembuatannya menggunakan enzim, sehingga memiliki tekstur yang berongga, sangat renyah dan produk akhirnya dapat divariasikan dengan disemprot minyak, perisa, garam maupun gula.

Diatur Tidak diatur Pindah ke kategori 15.1

Makanan ringan siap santap dengan nama krekers rasa

Krekers rasa adalah jenis biskuit yang dalam

pembuatannya memerlukan proses fermentasi atau tidak, serta melalui proses laminasi sehingga menghasilkan bentuk pipih dan bila

dipatahkan penampangnya tampak berlapis-lapis, diberi bahan sebagai sumber rasa misalnya gula, keju, abon, cokelat. Nama jenis untuk kategori ini disesuaikan dengan bahan sumber rasanya, misalnya krekers abon, krekers cokelat, krekers manis, krekers gurih.

Karakteristik dasar :

Per^mbangan mengapa dilakukan revisi: Berikut pengaturan kategori 07.1.2, 07.2.1, dan 15.1 menurut Codex 192-1995 Rev. 2016 General Standards for Food Addi^ves: 07.1.2 Crackers, excluding sweet crackers The term “cracker” refers to a thin, crisp wafer, usually of unsweetened dough. Flavoured crackers (e.g. cheese flavoured) that are consumed as snacks are in 15.1. Examples include: soda crackers, rye crisps, and matzohs. 07.2.1 Cakes, cookies and pies (e.g. fruit-filled or custard types) The term “sweet cracker” or “sweet biscuit” used in this category refers to a cookie-like product that may be eaten as a dessert. Examples include: bu_er cake, cheesecake, fruit-filled cereal bars, pound cake (including kasutera), moist cake (type of starchy dessert (namagashi)), western cakes, moon cakes, sponge cake, fruimilled pies (e.g. apple pie), oatmeal cookies, sugar cookies and Bri^sh “biscuits” (cookies or sweet crackers). 15.1 Snacks - potato, cereal, flour or starch based (from roots and tubers, pulses and legumes) Includes all savoury snacks, with or without added flavourings, but excludes unsweetened crackers (category 07.1.2). Examples include potato chips, popcorn, pretzels, rice crackers (senbei), flavoured crackers (e.g. cheese-flavoured crackers), bhujia (namkeen; snack made of a mixture of flours, maize, potatoes, salt, dried fruit, peanuts, spices, colours, flavours, and an^oxidants), and papads (prepared from soaked rice flour or from black gram or cow pea flour, mixed with salt and spices, and formed into balls or flat cakes).

Berdasarkan pengaturan di Codex, maka krekers pada kategori 07.1.2 adalah krekers plain, dan krekers rasa/flavoured crackers termasuk kategori 15.1.

Sedangkan istilah krekers pada kategori 07.2.1 adalah “sweet crackers” yaitu mengacu pada produk sejenis kukis, oleh karena itu bukan krekers dalam arti sebenarnya.

Peraturan Bahan Tambahan Pangan

Permenkes 033 tahun 2012 tentang BTP telah diatur

Jenis dan Golongan BTP (27 golongan BTP)

1. Antibuih (Antifoaming agent); 2. Antikempal (Anticaking agent); 3. Antioksidan (Antioxidant);

4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating

agent);

5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt); 6. Gas untuk kemasan (Packaging

gas)

7. Humektan (Humectant); 8. Pelapis (Glazing agent); 9. Pemanis (Sweetener); 10. Pembawa (Carrier);

11. Pembentuk gel (Gelling agent); 12. Pembuih (Foaming agent);

13. Pengatur keasaman (Acidity

regulator);

14. Pengawet (Preservative);

15. Pengembang (Raising agent); 16. Pengemulsi (Emulsifier);

17. Pengental (Thickener);

18. Pengeras (Firming agent);

19. Penguat rasa (Flavour enhancer); 20. Peningkat volume (Bulking agent); 21. Penstabil (Stabilizer);

22. Peretensi warna (Colour retention

agent);

23. Perisa (Flavouring);

24. Perlakuan tepung (Flour treatment

agent);

25. Pewarna (Colour);

26. Propelan (Propellant); dan 27. Sekuestran (Sequestrant)

Peraturan Kepala Badan POM terkait Batas Maksimum Penggunaan BTP (Terdapat 27 golongan) 1.  Bahan Pengkarbonasi (No.4 ) 2.  Humektan (No.5) 3.  Pembawa (No.6) 4.  Perlakuan Tepung (No.7) 5.  Pengatur Keasaman (No.8) 6.  Pengeras (No.9) 7.  An^kempal (No.10) 8.  Pengembang (No.11) 9.  Pelapis (No.12) 10. An^buih (No.13) 11. Propelan (No.14) 12. Pengental (No. 15) 13. Garam Pengemulsi (No.16) 14.  Gas untuk Kemasan (No.17) 15.  Sekuestran (No.18) 16.  Pembentuk Gel (No.19) 17.  Pengemulsi (No.20) 18.  Peretensi Warna (No.21) 19.  Pembuih (No.22) 20.  Penguat Rasa* (No.23) 21.  Penstabil (No.24) 22.  Peningkat Volume (No.25) 23.  Pengawet* (No. 36) 24.  Pewarna* (No.37) 25.  An^oksidan* (No.38) 26.  Pemanis* (No. 4 Tahun 2014) 27.  Perisa (No. 22 Tahun 2016) Semua peraturan tersebut dapat diunduh di : http://jdih.pom.go.id/ *) PP 69/1999 : Pangan yang mengandung BTP ini harus mencantumkan pula nama BTP, dan nomor indeks khusus untuk pewarna

Peraturan Kepala Badan POM No. 20 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengemulsi

PaT Oksi

dasi

Peraturan Kepala Badan POM No. 11 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengembang

Amonium

karbona

t

Peraturan Kepala Badan POM No. 37 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pewarna

Karamel IV Amonia Sulfit Proses

• 

Jika penggunaan BTP diatur

hanya pada nomor induk

kategori pangan

, hal ini

berarT

penggunaan BTP tersebut

diatur pada semua sub-kategori, sub-sub kategori, dan sub-sub-sub kategori yang terdapat dalam kategori pangan

tersebut.

37

Kalsium karbonat sebagai BTP Pengemulsi diatur pada Kategori

pangan 07.0 sebesar CPPB. Hal ini artinya bahwa kalsium karbonat diatur (diizinkan) pada sub kategori; sub kategori dan sub-sub-sub kategori yang ada dibawah kategori pangan 07.0 sebesar CPPB.

• 

Jika penggunaan BTP-nya diatur pada nomor sub-kategori,

maka penggunaan BTP tersebut juga diizinkan pada nomor

sub-sub kategori dan sub-sub-sub kategori pangan yang ada

dibawah sub-kategori pangan tersebut.

38 Ester poligliserol asam lemak sebagai BTP Pengemulsi diatur pada kategori

pangan 07.2 Produk Bakeri Istimewa (Manis, Asin, Gurih) dengan batas maksimum sebesar 10000 mg/kg, hal ini artinya Ester Poligliserol Asam Lemak diatur juga pada sub-sub kategori pangan 07.2.1 Keik, Kukis dan Pai (Isi Buah atau Custard, Vla), 07.2.2 Produk Bakeri Istimewa Lainnya (Misalnya Donat, Roll Manis, Scones, dan Muffin), 07.2.3 Premiks untuk Bakeri Istimewa (Misalnya Keik, Panekuk) sebesar 10000 mg/kg. Tetapi tidak diatur (tidak diizinkan) pada

sub kategori 07.1

• 

Jika penggunaan BTP diatur pada nomor sub-sub kategori,

maka penggunaan BTP tersebut juga diizinkan pada nomor

sub-sub-sub kategori pangan yang ada dibawah sub-sub

kategori pangan tersebut, namun ^dak diatur untuk sub

kategori lainnya.

39

Tartrazin CI. No. 19140 sebagai BTP Pewarna diatur pada sub-sub kategori

pangan 07.1.2 Krekers, Tidak Termasuk Krekers Manis dengan batas maksimum sebesar 70 mg/kg. Artinya Tartrazin hanya diatur pada katpang 07.1.2 dan tidak diatur pada kategori pangan 07.1.1, 07.1.3, 07.1.4, 07.1.5, 07.1.6

Komposisi:

Tepung terigu, tepung gandum,

g u l a , l e m a k r e r o t i

(mengandung antioksidan

TBHQ), garam, ragi, susu full

cream, pengembang roti.

40

BTP Ikutan (Carry over)

Adalah BTP yang berasal dari bahan baku baik yang dicampurkan

maupun yang dikemas secara terpisah tetapi masih merupakan satu

kesatuan produk

Lampiran

41 n = Jumlah sampel yang diambil dan dianalisis c = Jumlah yang boleh melampaui batas mikroba untuk menentukan keberterimaan suatu produk pangan m, M = Batas mikroba ALT = Angka Lempeng Total NA = Not Applicable

Peraturan Kepala Badan POM No. 16 Tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan

44

Peraturan Kepala BPOM No.HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan

PERATURAN TERKAIT CEMARAN PANGAN

CEMARAN LOGAM BERAT DAN KIMIA LAIN UNTUK PRODUK BAKERI

Jenis Cemaran

Jenis Makanan

Batas

Maksimum

Arsen (As)

Produk Bakeri

0,5 mg/kg

Kadmium (Cd) Pangan Olahan Lainnya

0,2 mg/kg

Merkuri (Hg)

Produk Bakeri

0,05 mg/kg

Timah (Sn)

Pangan Olahan yang Tidak

Dikemas dalam kaleng

40,0 mg/kg

Timbal (Pb)

Produk Bakeri

0,5 mg/kg

Peraturan Kepala Badan POM Nomor 10 Tahun 2016 tentang Penggunaan Bahan Penolong Golongan Enzim dan Golongan Penjerap Enzim dalam Pengolahan Pangan Peraturan tersebut mengatur jenis enzim dan sumbernya, jenis penjerap enzim

Bahan  Penolong (Processing Aids  ) adalah  bahan, tidak termasuk peralatan, yang lazimnya tidak dikonsumsi sebagai

pangan, digunakan dalam proses

pengolahan pangan untuk memenuhi tujuan teknologi tertentu dan tidak meninggalkan residu pada produk akhir, tetapi apabila tidak mungkin

dihindari, residu dan/atau turunannya dalam produk akhir tidak menimbulkan risiko terhadap kesehatan serta tidak mempunyai fungsi teknologi.

Definisi Penting!

Untuk semua Kategori pangan dengan batas

maksimum CPPB

PRINSIP BAHAN PENOLONG

Bahan Penolong yang digunakan dalam proses

pengolahan pangan harus:

a.

digunakan seminimum mungkin

untuk

mencapai efek yang diinginkan; dan

b. ada

upaya penghilangan

residu dan/atau

inaktivasi pada akhir proses pengolahan pangan.

Penggunaan Bahan Penolong yang diperoleh dengan cara

rekayasa genetik harus

mengikuti ketentuan Peraturan

dapat dilakukan dengan cara:

q  pemanasan;

q  pengaturan pH

menggunakan BTP Pengatur Keasaman yang diizinkan dan diikuti dengan

penyaringan atau sentrifugasi;

q  penyaringan molekuler yang

sesuai untuk enzim; dan/ atau

q  cara lain yang sesuai.

Upaya Residu Bahan Penolong Golongan Enzim

CONTOH ENZIM

UNTUK PRODUKSI

BAKERI:

• 

Alfa- Amilase

(karbohidrase)

• 

Protease

v 

Bahan Kemasan PlasTk, untuk kemasan primer diantaranya:

Polyethylene Terephthalate (PET), Polypropylene (PP), Alumin

ium Foil, Metalize, LDPE (Low Density Polyethylene),

LLDPE (Linear low density polyethylene).

v 

Bahan Kemasan Kertas, untuk kemasan primer dan sekunder

diantaranya: Ivory, kertas duplex. Untuk kemasan transpor

biasa menggunakan bahan kertas E-flute atau corrugated

(karton bergelombang).

v 

Bahan Kemasan Logam, untuk kemasan primer : ^n plate,

aluminium

Jenis Kemasan Pangan untuk

Produk Bakeri

Jenis Kemasan Pangan untuk Produk Bakeri

PLASTIK PET/LDPE _{KERTAS KARTON DUPLEX}

Informasi Nilai Gizi (ING) adalah da`ar kandungan zat gizi pangan pada label pangan sesuai dengan format yang dibakukan 50 Wajib jika •  Disertai pernyataan bahwa pangan mengandung vitamin, mineral, dan atau zat gizi lainnya yang ditambahkan; atau

•  Dipersyaratkan berdasarkan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku dibidang mutu dan gizi pangan, wajib ditambahkan vitamin, mineral, dan atau zat gizi lainnya

Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan

Tidak wajib Informasi yang wajib dicantumkan 1. Takaran saji 2. Jumlah sajian per kemasan 3. Catatan kaki Zat gizi yang wajib dicantumkan 1. Energi total 2. Lemak total 3. Protein 4. Karbohidrat total 5. Natrium

51 INFORMASI NILAI GIZI

Takaran saji ……. (URT) ... (g/ml) Jumlah Sajian per Kemasan : …….

JUMLAH PER SAJIAN

Energi Total … kkal Energi dari Lemak ... kkal

Energi dari Lemak jenuh ... kkal

% AKG * Lemak Total …. g …….. %

Lemak Jenuh …. g ……… %

Lemak tidak jenuh tunggal …. g Lemak tidak jenuh ganda g Lemak trans …. g

Kolesterol …. mg …….. %

Protein …. g …….. % Karbohidrat Total …. g …….. %

Serat pangan …. g …….. %

Serat pangan larut …. g Serat pangan tidak larut …. g

Gula …. g Gula alkohol …. g Karbohidrat lain …. g Natrium …. mg …….. % Kalium …. mg …….. % Vitamin A …….. % Vitamin C …….. % Vitamin lain …….. % Kalsium …….. % Zat Besi …….. % Mineral lain …….. %

* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah. FORMAT INFORMASI NILAI GIZI Biru : wajib dicantumkan (mandatory) Merah : wajib dicantumkan dengan persyaratan tertentu Hijau : dapat dicantumkan secara sukarela (voluntary) Lemak, protein, dan karbohidrat Takaran saji dan energi total Jumlah gizi dan persentase AKG Vitamin dan mineral Persentase AKG : Jumlah zat gizi per saji dibandingkan dengan acuan label gizi dikali 100% Catatan kaki

FORMAT UMUM

INFORMASI NILAI GIZI

 

Takaran saji ……. (URT) ... (g/ml) Jumlah Sajian per Kemasan : …….

 

 JUMLAH PER SAJIAN

 

Energi Total … kkal Energi dari Lemak ... kkal

Energi dari Lemak jenuh ... kkal  

% AKG *

Lemak Total …. g …….. %

Lemak Jenuh …. g ……… % Lemak tidak jenuh tunggal …. g

Lemak tidak jenuh ganda …. g Lemak trans …. g

Kolesterol …. mg …….. % Protein …. g ....….. % Karbohidrat Total …. g …….. %

Serat pangan …. g …….. % Serat pangan larut …. g Serat pangan tidak larut …. g Gula …. g Gula alkohol …. g Karbohidrat lain .... g Natrium …. mg …….. % Kalium …. mg …….. %   Vitamin A …….. % Vitamin C …….. % Vitamin lain …….. % Kalsium …….. % Zat Besi …….. % Mineral lain …….. % • Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal.

Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih

INFORMASI NILAI GIZI

Takaran saji … (g ) Jumlah saji per kemasan:..

Energi Total .. kkal

Energi dari lemak . …..kkal

Jumlah per sajian %AKG* Jumlah persajian %AKG*

Lemak Total … g …% Lemak jenuh…g ...% Kolesterol…mg ...% Protein …g ...% Karbohidrat total ...g ... % Serat …g ...% Gula ….g Natrium …mg ...% Vitamin A …% Vitamin C …% Vitamin B6 …% Vitamin D …% Kalsium …% Besi …% Magnesium …% Iodium …%

*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

FORMAT TABULAR/HORIZONTAL

FORMAT LINIER

INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji : ... sachet, Jumlah saji per

kemasan :.. : JUMLAH PER SAJIAN : Energi total …kkal, Energi dari

lemak ….kkal,Lemak Total …g (….% AKG),Lemak Jenuh ….g ( …% AKG ), Kolesterol …g ( ….% AKG), Protein …..g (...% AKG),

Karbohidrat total …..g ( ...% AKG),Serat …g (…% AKG), Gula ….g,

Natrium …g (…% AKG),Kalium …g (…% AKG), Vitamin A (….% AKG),

Vitamin C (….%AKG), Vitamin D (….%AKG), Kalsium (…% AKG), Besi (….% AKG). Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

Simulasi perhitungan zat gizi

untuk dicantumkan pada ING

SerTfikat Analisa (Cer=ficate of Analysis) Kadar lemak : 5 g/100g Kadar protein : 20 g/100g Kadar karbohidrat : 3 g/100g Kadar natrium : 20 mg/100g Contoh : (hasil uji untuk produk ro^, 1 saji 100 gram) Zat gizi Hasil analisa per saji ALG * Perhitungan % ALG Lemak 5 g 67 g 5/67*100 = 7,4 (dicantumkan 7) 7 Protein 20 g 60 g 20/60*100 = 33,3 (dicantumkan 33) 33 Karbohidrat 3 g 325 g 3/325*100 = 0,9 (dicantumkan 1) 1 Natrium 20 mg 1500 mg 20/1500*100 = 1,3 (dicantumkan 1) 1 *) Perka BPOM No.9 Tahun 2016 Tentang Acuan Label Gizi, nilai ALG untuk kelompok usia umum

Simulasi perhitungan jumlah energi untuk

dicantumkan pada ING

Zat gizi Kandungan

energi/g analisa Hasil per saji Perhitungan Jumlah energi Lemak 9 kkal 5g 9*5 = 45 (dicantumkan 45 ) 45 kkal Protein 4 kkal 20 g 4*20 = 80 80 kkal Karbohidrat 4 kkal 3 g 4*3 = 12 12 kkal Yang dicantumkan : Jumlah Energi total : 45 + 80 + 12 = 137 kkal Jumlah Energi dari lemak : 45 kkal SerTfikat Analisa (Cer=ficate of Analysis) Kadar lemak : 5 g/100g Kadar protein : 20 g/100g Kadar karbohidrat : 3 g/100g Kadar natrium : 20 mg/100g Contoh : (hasil uji untuk produk ro^, 1 saji 100 gram)

CONTOH PRODUK

BAKERI

Contoh Produk 1 :

RoT Tawar

• 

_{Kategori Pangan : 07.1.1.1}

• 

Definisi:

Ro^ tawar adalah produk ro^ yang adonannya terbuat dari

tepung terigu, lemak, gula dan air yang mengalami fermentasi

oleh ragi (kamir) sebagai bahan pengembang.

• 

_{KarakterisTk dasar :}

Kadar gula total ^dak lebih dari 5%

• 

Jenis Kemasan Pangan:

Plas^k (PET / LDPE)

56

•  Penggunaan BTP (contoh) : 57 Golongan BTP Jenis BTP Batas Maksimum Pengawet Asam sorbat, kalium sorbat,

kalsium sorbat, natrium sorbat 1000 mg/kg dihitung sebagai asam sorbat Natrium Propionat, Kalsium

Propionat 2000 mg/kg dihitung sebagai asam Pewarna Beta-karoten (sayuran) CI.No.

75130 1000 mg/kg

Penstabil Kalsium karbonat CPPB Pengembang Natrium Hidrogen Karbonat CPPB

•  Cemaran : a.  Cemaran Mikrobiologi b.  Cemaran Logam Berat dan Kimia Lain 58 Jenis Mikroba n c m M Metode Analisis

ALT 5 2 104 _{koloni/g 10}6 _{koloni/g ISO 4833-1: 2013}

Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/g 102 _{koloni/g ISO 21528-}

2:2004

Salmonella 5 0 nega^f/25 g NA ISO 6579:2002

Kapang dan Kamir 5 2 5 x 102 _koloni/g 10 4 _koloni/g SNI ISO 21527-2:2012 Jenis Cemaran Batas Maksimum Arsen (As) 0,5 mg/kg Kadmium (Cd) 0,2 mg/kg Merkuri (Hg) 0,05 mg/kg Timah (Sn) 40,0 mg/kg Timbal (Pb) 0,5 mg/kg *Keterangan:

n: jumlah sampel yang diambil dan dianalisis

c: jumlah yang boleh melampaui batas untuk keberterimaan m, M: batas bawah dan batas atas Mikroba

Contoh Produk 2 :

Biskuit

• 

Kategori Pangan : 07.2.1

• 

_Definisi:

Biskuit adalah produk bakeri kering yang dibuat dengan cara

memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan

atau tanpa subs^tusinya, minyak/lemak, dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain.

• 

_{KarakterisTk dasar :}

a.  Rasa dan warna normal

b.  Kadar air ^dak lebih dari 5%

• 

_{Jenis Kemasan Pangan:}

Kaleng Logam (Tin Plate, aluminium); Plas^k laminasi dengan

aluminium foil

59

•  Penggunaan BTP (contoh) : 60 Golongan BTP Jenis BTP Batas Maksimum Pengawet Asam sorbat, kalium sorbat,

kalsium sorbat, natrium sorbat 1000 mg/kg dihitung sebagai asam sorbat Natrium Propionat, Kalsium

Propionat 2000 mg/kg dihitung sebagai asam Pewarna Beta-karoten (sayuran) CI.No.

75130 1000 mg/kg

Penstabil Kalsium karbonat CPPB Pengembang Natrium Hidrogen Karbonat CPPB

•  Cemaran : a.  Cemaran Mikrobiologi b.  Cemaran Logam Berat dan Kimia Lain 61 Jenis Mikroba n c m M Metode Analisis

ALT 5 3 104 _{koloni/g 10}6 _{koloni/g ISO 4833-1: 2013}

Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/g 102 _{koloni/g ISO 21528-2:2004}

Staphylococcus

aureus 5 1 10

2 _{koloni/g 10}4 _{koloni/g SNI ISO 6888-1:2012}

Salmonella 5 0 nega^f/25 g NA ISO 6579:2002;

Kapang dan Khamir 5 2 5x102 _{koloni/g 10}4 _koloni/g

SNI ISO 21527-1:2012

*Keterangan:

n: jumlah sampel yang diambil dan dianalisis

c: jumlah yang boleh melampaui batas untuk keberterimaan

m, M: batas bawah dan batas atas Mikroba Jenis Cemaran Batas Maksimum Arsen (As) 0,5 mg/kg Kadmium (Cd) 0,2 mg/kg Merkuri (Hg) 0,05 mg/kg Timah (Sn) 40,0 mg/kg Timbal (Pb) 0,5 mg/kg

Keterangan Pada Label Sekurang-kurangnya berisi* :

1.  nama produk 2.  da`ar bahan yang digunakan/komposisi 3.  berat bersih atau isi bersih 4.  nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor 5.  halal bagi yang dipersyaratkan 6.  tanggal dan kode produksi 7.  tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa 8.  nomor izin edar 9.  asal usul bahan pangan tertentu §  asal bahan: protein kedelai, lemak babi. §  proses khusus, seperT jagung pangan produk rekayasa geneTk/jagung pangan PRG, tahu pangan iradiasi *Sesuai dengan UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan

Implementasi Pelabelan pada Produk Bakeri

Komposisi: Tepung terigu, gula, minyak nabati, tapioca, susu bubuk, tepung kelapa, pengembang, garam, pengemulsi, perisa kelapa Baik Digunakan Sebelum : 16 Des 16 Tanggal dan Kode Produksi:

150216 ACD01 Nama Produk

Isi/berat bersih No. izin edar

Nama dan Alamat Produsen Tanggal Kedaluwarsa Komposisi: Dicantumkan mulai dari komposisi yang terbesar Nama Dagang

BAGIAN UTAMA LABEL

Biskuit Kelapa Diproduksi oleh: Elvyra Mandiri Jl. Madani No. 88 Makassar 90141 Indonesia BPOM RI MD 123456789012 Berat Bersih 500 g

Elvyra

Saran Penyajian Saran Penyajian

BAGIAN LAIN

Tanggal dan Kode produksi Halal

*PELABELAN ING TIDAK DIWAJIBKAN

Perbedaan Nama Dagang dan Nama Produk

Nama dagang

(misal : Roma)

(misal : biskuit

Nama produk

kelapa)

Nama dagang

(misal :

Garmelia)

Nama produk

Contoh Karakteris^k Dasar Produk:

Ro^ Tawar

Perka BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan

Contoh Karakteris^k Dasar Produk:

Ro^ Tawar

Tabel Syarat Mutu SNI 01-3840-1995 : Ro^ Tawar

Direktorat Standardisasi Produk Pangan

Gedung F Lantai 3, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta