Menurut Mudjajanto (2004), kriteria roti tawar yang baik dari segi sensorik secara umum meliputi: Warna kulit kerak roti tawar coklat kekuningan dan warna bagian dalamnya putih krem. Sebagai salah satu jenis makanan roti yang berpori, kualitas roti tawar yang utama ditinjau dari parameter teksturnya adalah kekerasan (kelembutan), karena dengan adanya lemak pada komposisi adonan akan menyebabkan menjadi lunak (soft) dan struktur berpori tersebut memberikan hasil yang baik. kelembutan saat dikunyah (berubah bentuk), selain membatasi perkembangan adonan (Ningrum, 2006). Formula dasar roti tawar adalah tepung terigu, air dan ragi, namun dalam perkembangannya telah disesuaikan untuk memperoleh tekstur yang baik dan rasa yang bervariasi, serta untuk mempercepat proses dengan menambahkan gula pasir, mentega/mentega putih, garam, susu. dan keju untuk ditambahkan. (Utami, 2010).
Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama pembuatan roti, biskuit/biskuit, kue, kue kering, muffin, makaroni, spageti, wafel, makanan siap saji dan makanan bayi, dan masih banyak lagi kue khas Indonesia. Ciri-ciri tepung terigu adalah mengandung gluten yaitu protein gluten yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet (Purnomo, 2012). Tepung terigu mengandung protein unik yang membentuk massa lengket dan elastis bila dibasahi dengan air.
Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu juga mengandung 3 jenis protein lain yaitu albumin, globulin, dan proteosa. Pada tepung terigu terdapat gluten yang menjadi pembeda tepung terigu dengan tepung lainnya. Gandum durum merupakan tepung terigu yang mampu menyerap air dalam jumlah besar sehingga diperoleh konsistensi adonan yang tepat untuk pembuatan produk roti, serta mempunyai sifat regangan dan elastis yang baik sehingga akan menghasilkan roti dengan tekstur remah yang halus dan lembut. , dan volume pengembangan protein 13%.
Tepung lemah (gandum lunak) adalah tepung terigu yang hanya mampu menyerap sedikit air dan hanya mengandung protein 8-9% saja, kemudian adonan yang terbentuk kurang melar dan kurang elastis sehingga kurang cocok untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok untuk pembuatan roti. kue atau kue bolu, kue kering, biskuit dan biskuit.
Gula
Margarin untuk membuat roti mungkin memiliki titik leleh yang lebih tinggi, sifatnya lebih lilin dan memiliki rentang kepadatan yang lebih luas (Faridah, 2008). Jika persentase gula dalam adonan terlalu tinggi, hasil kuenya tidak akan bagus, cenderung turun di tengah. Saat menyiapkan roti tawar, kami menggunakan lebih sedikit gula, karena gula hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi dan tidak memberi rasa manis.
Mencampurkan gula secara tidak rata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik hitam pada kerak roti dan membentuk lubang atau buih besar pada produk roti (Faridah, 2008).
Telur
Gula mempunyai sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat meningkatkan umur simpan roti. Susu bubuk merupakan produk olahan berbahan dasar susu sapi segar yang telah mengalami proses pengeringan melalui proses pengeringan semprot. Setelah itu ditambahkan bahan lain terutama untuk menggantikan unsur hara yang rusak selama proses pengeringan.
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah dengan menurunkan kadar air pada susu sampai batas tertentu, untuk menghambat aktivitas kimia atau mikroba pada susu. Namun terutama karena kondisi dan lama penyimpanannya, susu rentan atau mudah rusak, sehingga harus berhati-hati dalam menyimpannya dengan baik, karena kok. Selain itu, susu meningkatkan warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena kandungan kalsium dalam susu.
Susu yang biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena meningkatkan daya serap air, lebih stabil dan mudah disimpan (Winarno, 1993). Padatannya mengandung laktosa yang membantu mengatur warna kulit, juga meningkatkan rasa dan bertindak sebagai zat retensi cairan (Faridah, 2008). Umumnya keju dibuat dari susu sapi, namun ada juga keju yang dibuat dari susu kambing, domba, atau kerbau.
Jika jenis keju keras, parut dan simpan dalam beg plastik, kemudian masukkan ke dalam peti sejuk beku.
Proses Produksi Roti Tawar Telur Keju
- Penimbangan Bahan
- Pengadukan/Pencampuran Bahan (mixing)
- Fermentasi Pertama (First Fermentation)
- Pembentukan Adonan/Moulding
- Perataan/Sheeting/Penggilasan
- Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)
- Penempatan di Loyang/Panning
- Pembakaran/Baking
- Pendinginan
- Pengemasan
Ketiga jenis bahan tersebut mempunyai pengaruh langsung terhadap laju fermentasi dan cita rasa roti yang dihasilkan (Wahyudi, 2003). Pada proses fermentasi, karbohidrat dipecah oleh ragi sehingga menghasilkan CO2, alkohol, asam dan menghasilkan panas. CO2 merupakan gas yang menyebabkan adonan mengembang, alkohol memberi rasa pada roti, asam memberi rasa asam dan melunakkan gluten, serta panas menaikkan suhu selama fermentasi (Santoni, 2009).
Pembentukan gas CO2 pada proses fermentasi sangat penting, karena gas yang terbentuk akan membentuk struktur busa, sehingga aliran panas pada adonan dapat cepat terjadi pada saat pemanggangan (Antara, 2009). Setelah fermentasi awal, adonan dibagi menjadi ukuran dan berat tertentu, yang dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Proses pembulatan dapat dilakukan secara manual dengan cara menarik adonan bagian bawah ke arah tengah.
Jika terlalu banyak menggulung maka akan banyak gas yang keluar dari adonan sehingga roti tidak mengembang (Mudjajanto, 2002). Moulding adalah proses membentuk adonan sesuai selera masing-masing yang dapat dilakukan dengan cara menggulung adonan dan menempelkan sisi-sisi adonan setelah diisi. Lapisan-lapisan tersebut masih lepas ketika dikeluarkan dari kelopaknya, kemudian silinder adonan ditutup rapat, sehingga pada saat dipanggang tidak terbuka, melainkan mengembang hingga membentuk sepotong roti khusus.
Selain itu, udara di sela-sela lapisan adonan akan terjepit, sehingga adonan menjadi panjang tergantung besar kecilnya loyang saat membuat roti tawar. Fungsi fermentasi tahap akhir adalah mengembangkan adonan hingga mencapai bentuk dan kualitas yang baik. Sedangkan untuk roti tawar biasanya difermentasi hingga tinggi adonan sekitar 20% lebih tinggi dari loyang yang digunakan.
Baking merupakan proses memanggang adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menghasilkan cita rasa yang khas. Proses pemanggangan roti akan mengubah sifat protein dan membuat pati menjadi gelatin, dan untuk menghasilkan remah roti yang keras, suhu adonan harus mencapai minimal 77°C. Proses pendinginan roti yang akan dikemas dilakukan dengan tujuan untuk menjaga tekstur roti agar tidak cepat rusak dan memperpanjang umur simpan roti.
CPPB
- Lokasi dan Lingkungan Produksi
- Bangunan dan Fasilitas
- Peralatan Produksi
- Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
- Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
- Kesehatan dan Higiene Karyawan
- Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
- Penyimpanan
- Pengendalian Proses
- Pelabelan Pangan
- Pengawasan Oleh Penanggungjawab
- Penarikan Produk
- Pencatatan dan Dokumentasi
- Pelatihan Karyawan
Memiliki kemampuan rendah dalam menyerap uap air selama penyimpanan dan tersedia dalam berbagai bentuk (Yanti, 2008). langkah-langkah keamanan yang dapat diambil untuk melindungi pangan yang diproduksi. a) lokasi IRTP. Plafon harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak mudah bocor, mudah terkelupas atau terkikis. Permukaan kerja harus terbuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan makanan, deterjen dan disinfektan.
Peralatan produksi yang bersentuhan langsung dengan pangan harus dirancang, diproduksi dan dipasang sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang diproduksi. A. Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat untuk mencegah terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari sumber makanan dan air. Program pemeliharaan dan sanitasi fasilitas produksi (gedung, mesin/peralatan, pengendalian hama, pengelolaan limbah, dll) dilakukan secara berkala untuk mencegah kontaminasi silang pada pangan olahan. A.
Penyimpanan bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan. A. Bahan-bahan yang terlibat meliputi bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong termasuk air dan bahan tambahan makanan (FDA). Uap panas (steam) yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan atau mesin/peralatan tidak boleh mengandung bahan-bahan yang membahayakan keamanan pangan.
Air yang digunakan berulang kali (resirkulasi) harus diolah dan dijaga agar tetap aman bagi pangan yang diolah. Penggunaan kemasan yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan menjaga keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta akan melindungi produk dari pengaruh luar seperti: sinar matahari, panas, kelembapan, kotoran, benturan, dan lain-lain. Penentuan informasi lengkap mengenai produk yang akan dihasilkan harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
Diperlukan penanggung jawab yang mengawasi dan mengendalikan seluruh tahapan proses produksi untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang berkualitas dan aman. Penanggung jawab paling kurang harus memiliki pengetahuan tentang prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya dengan bukti kepemilikan Sertifikat Pendidikan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP). Tujuannya adalah untuk mencegah semakin banyaknya korban yang mengonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/atau melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan.
Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan di hadapan DFI (Inspeksi Pangan Daerah). Pimpinan dan karyawan IRTP harus memiliki pengetahuan dasar tentang prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang mereka tangani agar dapat mendeteksi risiko yang mungkin terjadi dan bila perlu memperbaiki penyimpangan yang terjadi serta mampu menjamin mutu. dan menghasilkan makanan yang aman.
