STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN
SPARKLING
PT SARI ENESIS INDAH
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Adinda Khairunisa 14.I1.0078
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
HALAMAN PENGESAHAN
STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN
SPARKLING
PT SARI ENESIS INDAH
Oleh:
Adinda Khairunisa NIM : 14.I1.0078
Program Studi: Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankandi hadapan sidang penguji pada tanggal : 9 Juni 2017
Semarang, 11 Juli 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan
Heri Sutanto Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Dosen Pembimbing
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat anugerah-Nya sehingga laporan kerja praktek dengan judul “standarisasi Air Soda Pada Minuman Sparkling PT Sari Enesis Indah” dapat diselesaikan tepat waktu. Selesainya laporan kerja praktek ini juga tak lepas dari dukungan, doa dan bimbingan banyak pihak yang diberikan kepada penulis. Penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada:
1. IbuDr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.,selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan kerja praktek.
2. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja praktek ini.
3. Bapak Heri Sutanto, selaku Manager R&D PT Sari Enesis Indah Plan Ciawi yang telah mengijinkan penulis melaksanakan kerja praktek di perusahaan beliau.
4. Ibu Isah Martina selakuSupervisorPT Sari Enesis Indah dan pembimbing lapangan yang telah membantu dan membimbing penulis dalam melaksanakan kerja praktek.
5. Ibu Sugiyanti, Ibu Dewi Meliyana Agustin, Ibu Siti Suyami, Nurul Triwahyuni, dan Bapak Ahamad Mulyadidari PT Sari Enesis Indah yang telah memberikan informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.
6. Orang tua, adik dan keluarga yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek.
7. Mega Putri P dan Rachel Upeka, teman dan rekan satu kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama penulis melaksanakan kerja praktek.
8. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja praktek.
iii
dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan kepada para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Terima kasih.
Semarang, 11 Juli 2017 Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN... i
KATA PENGANTAR... ii
3.7. Pelabelan, pengemasan dan Palletizing ... 13
3.8. Diagram Alir ... 14
4. STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN BERKARBONASI... 15
4.1. Latar Belakang ... 15
4.1.2. Faktor – faktor pada kualitas air soda... 17
4.2. Tujuan ... 18
4.3. Materi dan Metode ... 18
5. HASIL ... 28
5.1. Menentukan kadar natrium karbonat dan bikarbonat ... 28
5.2. Menentukan standar HCl 0,1 N ... 28
5.3. Uji pH ... 29
6. PEMBAHASAN... 22
7. KESIMPULAN DAN SARAN... 24
v
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1.Tabel Parameter Pada Air Soda. ... 24 Tabel 2 Hasil pengamatan kadar natrium karbonat dan bikarbonat pada sampel soda
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Kemasan produk Coolant yang dikemas dalam bentuk PET... 8
Gambar 2 Kemasan produk Adem Sari Chingku. Gambar a yaitu kemasan dalam bentuk kaleng dan gambar b yaitu kemasan dalam bentuk PET. ... 9
Gambar 3 Kemasan produk adem sari ching ku sparkling... 9
Gambar 4 Kemasan Vegeta dalam bentuk sachet. ... 18
Gambar 5 Kemasan Esquis Fizz dalam bentuk sachet ... 18
Gambar 6 Kemasan sachet untuk produk Sensa Cools ... 19
Gambar 7 Kemasan kaleng untuk produk Proman Energenesis... 19
1
1. PENDAHULUAN
1.1.Profil Perusahaan
PT Sari Enesis Indah atau dikenal dengan nama Enesis Group merupakan perusahaan berbentuk Perseroan Terbatas. Perusahaan ini didirikan pada tahun 1988 di Jakarta dan berbasis di Kawasan Industri, Pulo Gadung.Perusahaan ini bergerak di industri farmasi dengan memproduksi produk perawatan rumah tangga, perawatan pribadi dan makanan fungsional atau makanan suplemen.
Kegiatan manufaktur PT Sari Enesis Indah dimulai dengan memproduksi Sari Puspa atau Soffel sebagai nama import. Sari Puspa adalah produk lotion anti nyamuk. Dalam waktu yang relatif singkat, Sari Puspa mampu bersaing di dalam pasar produk lotion
anti nyamuk yang diproduksi oleh perusahaan-perusahaan nasional dan multi nasional, seperti Bayer, Johnson & Sons, Unilever. Sari Puspa berhasil mencapai angka penjualan kritikal dengan market share sebesar 95% dan mengusai pasar lotion anti nyamuk terbesar di luar Amerika Serikat.
Kesuksessan yang dialami Sari Puspa memberikan dorongan bagi perusahaan untuk mengembangkan bisnisnya ke sektor minuman kesehatan dan tetap mempertahankan jalur bisnisnya dalam bidang farmasi PT Sari Enesis Indah mulai memperkenalkan produk barunya yang bernama Adem Sari atau Sensa Cools yang merupakan nama
import dari Adem Sari. Dimulai dari peluncuran produk ini untuk pertama kalinya sampai masa sekarang, Adem Sari masih menjadi dominan dalam persaingan pasar untuk produk yang sejenis.
Produk lain yang dikembangkan adalah Vegeta. Vegeta adalah minuman serat natural
2
PT Sari Enesis Indah juga memproduksi Antis yang merupakan produk pembersih tangan antiseptik dan Kispray yang merupakan pelicin bahan setrika selain Sari Puspa, Adem Sari dan Vegeta.
Dengan semakin berkembangnya perusahaan, maka dibangunlah pabrik kedua yang berlokasi di kawasan Industri Cikarang.Pabrik di Cikarang ini merupakan pabrik manufaktur terbesar untuk produk berbentuk bubuk di Indonesia.Pabrik ini memulai operasi pada tahun 2002 dan dikhususkan bagi produk makanan, yaitu Adem Sari dan Vegeta.Di pabrik inilah penelitian untuk keperluan skripsi dilakukan.
1.2.Lokasi Perusahaan
Perusahaan Sari Enesis Indah berada di jalan Rawa Sumur III, Blok DD no 13. PT Sari Enesis Indah saat ini sudah memiliki beberapa perusahaan yaitu :
PT Sari Enesis Indah Plant Cikarang : Jl. Kruing I Blok L5 No. 5 Delta Silicon Industrial Estate
PT Herlina Indah Plant Pulo Gadung : Jl. Rawa Sumur II, Blok DD No. 16 Pulo Gadung Industrial Estate
PT Marketama Indah : Jl. Rawa Sumur III, Blok DD No. 13 Pulo Gadung Industrial Estate
PT Sari Enesis Indah Plant Ciawi : Jl. Teluk Pinang, Ciawi, Jawa Barat
1.3.Visi dan Misi Perusahaan
Visi PT Sari Enesis Indah adalah menjadi peusahaan yang berkembang pesat untuk mencapai posisi leader dalam produk consumer goods melalui inovasi, perkembangan yang bertujuan dan mempunyai pandangan yang jauh ke masa depan.Misi dari PT Sari Enesis Indah yaitu berkomitmen dalam mengembagkan, memproduksi dan memasarkan produk consumer goods yang unik dan berkembang dengan pesat serta menjadi merk
3
1.4.Struktur Organisasi
PT Sari Enesis Indah termasuk perusahaan nasional yang besar dan untuk mendukung berbagai kegiatan bisnisnya.Di dalam perusahaan dibentuk 10 departemen dengan berbagai jenjang atau tingkatan manajemen. Berikut adalah penjelasan mengenai struktur organisasi yang terdapat di dalam perusahaan :
a. Komisaris adalah pemimpin tertinggi di dalam perusahaan PT Sari Enesis Indah. Komisaris menjadi pemegang keputusan tertinggi yang akan menentukan arah jalannya perusahaan.
b. Direktur adalah pemimpin kegiatan operasional perusahaan yang tertinggi dan pengendalian strategi perusahaan dalam menjalankan bisnisnya.
c. General Manager adalah tingkatan terpenting di bawah direktur yang bertugas mengawasi kegiatan, menjaga kesinambungan kerja, dan memutuskan strategi pada 10 manager. General Manager membawahi 10 manager yang mengepalai 10 departemen di dalam perusahaan.
d. Departemen Export
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer. Manajer Export dibantu dengan para staff bertugas dalam hal-hal yang menyangkut kegiatan eksport produk-produk perusahaan, mulai dari transaksi dan negosiasi eksport, persiapan dan pelaksanaan eksport.
e. Departemen Finance dan Accounting
Manajer Finance dan Accounting (FAM) membawahi 3 bagian fungsional yang
berhubungan dengan departemen ini, yaitu bagian Accounting, Cashier dan
Finance. Ketiga bagian ini masing-masing dikepalai oleh seorang supervisor dan dibantu oleh beberapa staff dibawahnya.
i. Bagian Accounting adalah bagian yang bertanggung jawab dalam mendokumentasikan transaksi yang dilakukan perusahaan, membukukannya dan membuat laporan akuntansi perusahaan.
ii.Bagian Cashier adalah bagian yang mengurus hal-hal mengenai pemasukan dan pengeluaran kas perusahaan
iii.Bagian Finance adalah bagian yang bertanggung jawab dalam mengawasi dan mengatur keuangan perusahaan
4
Departemen HRA dikepalai seorang manajer yang dibantu oleh asisten manajer dan supervisor dibawah asisten manajer tersebut. Departemen ini bertugas mengatur hal-hal yang menyangkut sumber daya manusia perusahaan.
g. Departemen Logistik
Manajer logistik mengepalai departemen dengan supervisor yang bertanggung jawab terhadap manajer serta beberapa orang staff di bawah supervisor. Departemen ini mempunyai tugas yang berhubungan dengan pengaturan sistem logistic perusahaan yaitu pengaturan terhadap bahan-bahan yang diperlukan untuk produksi h. Departemen Marketing Research
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang bertugas dalam melakukan riset terhadap pasar, khususnya mengenai permintaan kebutuhan masyarakat dan respon pasar terhadap suatu produk.
i. Departement Purchasing
Departemen ini dikepalai seorang manajer dan dibantu oleh asisten manajer serta para staff. Bertugas berhubungan dengan kegiatan pembelian bahan baku yang diperlukan dalam produksi, mulai dari pemilihan supplier sampai proses pembelian bahan baku dijalankan.
j. Departemen Marketing
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer senior yang membawahi 5 sub departemen. Masing-masing sub-departemen dipimpin oleh seorang Manajer dan memiliki sejumlah orang staff dibawahnya
i. Sub departemen cabang yang dikepalai oleh seorang manajer dan beberapa kepala cabang dibawahnya. Kepala Cabang bertanggung jawab terhadap masing-masing cabang yag dipegangnya.
ii. Sub-departemen customer service bertugas dalam hal yang menyangkut pelanggan, memberikan pelayanan kepada pelanggan, mengatur sistem saran dan kritik yang disampaikan pelanggan terhadap prooduk-produk perusahaan. iii. Sub-departemen HCO adalah sub-departemen yang mengatur kegiatan
5
iv. Sub-departemen produk bertanggung jawab untuk menjamin kesuksesan peluncuran setiap produk baru, dengan berbagai program promosi untuk memperkenalkan produk baru kepada masyarakat luas.
v. Sub-departemen sales adalah sub-departemen yang mengatur penjualan produk-produk yang dilakukan oleh para sales kepada pasar atau took-toko pengecer. k. Departemen R&D/QC
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer dan membawahi beberapa bagian fungsional yang berbeda-beda.
i. Penanggung jawab CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik) dengan para staff dibawahnya bertanggung jawab terhadap inspeksi secara berkala mengenai ketepatan pelaksanaan aturan-aturan dalam CPOB yang dikeluarkan oleh Badan POM dalam perusahaan
ii. Head Mikrobiologi dengan dibantu oleh beberapa staff dibawahnya bertugas mengatur pelaksanaan pengujiann mikrobiologi terhadap produk perusahaan. iii. Bagian Quality Control yang dikepalai oleh seorang supervisor QC membawahi
4 orang coordinator QC dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda-beda, yaitu :
• Koordinator QC Analis, bertanggung jawab terhadap 3 bagian yaitu QC Analis Ingredients, Finished Goods and Packaging, QC Analis Ingredients melakukan analisa terhadap bahan baku yang diterima dari para pemasok untuk kegiatan produksi. QC Analis Finished Goods melakukan analisa terhadap hasil produk setelah melalui proses produksi terakhir. QC Analis Packaging melakukan analisa terhadap bahan packaging untuk produk akhir.
6
pemeriksaan terhadap produk-produk yang dikembalikan setelah dilempar ke pasar.
• Koordinator QC Proses, bertanggung jawab terhadap kegiatan inspeksi dalam proses produksi yang berlangsung. Kegiatan QC Proses dibagi menjadi 2 bagian yaitu QC proses dimana tersebar pada bagian-bagian proses yang memerlukan inspeksi terhadap proses dengan produk yang dihasilkan dari proses tersebut agar sesuai dengan spesifikasi yang diperlukan, dan QC Filling bertugas untuk melakukan pengawasan terhadap kegiatan filling mencakup proses filling dan sealing dan produk yang dihasilkan.
l. Koordinator QC Sampling bertugas dalam pelaksanaan sampling yang dilakukan terhadap bahan baku dan bahan packaging segera setelah bahan yang dimaksud diterima dan sebelum pengujian oleh QC Analis. QC Sampling dibagi menjadi 2 yaitu QC Sampling Ingredients yang melakukan inspeksi terhadap bahan baku dan QC Sampling Packaging yang melakukan inspeksi terhadap bahan pengemas atau
packaging.
m. Departement Plant
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer senior dan membawahi beberapa manajer dalam 4 sub-departemen yang berada di bawah naungannya. Posisi dibawah manajer berbeda-beda pada setiap sub-departemennya. ‘
i. Sub-departement Buliding & Technique
Sub-departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang dibantu oleh seorang asisten manajer. Supervisor dibawah asisten manajer memiliki beberapa koordinator untuk membantunya. Koordinator pun mempunyai sejumlah leader
yang bertugas memimpin para staff masing-masing. Sub-departemen ini bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem pengaturan bangunan dan fasilitas-fasilitas perusahaan seperti pemeliharaan bangunan dan mesin.
ii.Sub-departement Packing
7
pekerja packing. Tugas sub-departemen ini adalah melaksanakan kegiatan packing sesuai dengan target yang telah ditentukan sehingga produk-produk telah siap dalam kemasan baik pada saat pengiriman produk dilakukan.
iii.Sub-departemen PPIC
Manajer PPIC mengepalai posisi structural dibawahnya dengan tingkatan yang sama seperti pada sub-departement Building & Technique. Sub-departemen ini bertugas dalam melakukan penjadwalan dan rencana pembelian bahan baku dan bahan packing yang diperlukan dan juga terhadap jadwal pelaksanaan produksi untuk dapat memenuhi permintaan produk tepat pada waktu dan jumlah tertentu. iv.Sub-departemen Produksi
Sub-departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang membawahi asisten manajer, dibawahnya terdapat urutan tingkatan structural yaitu supervisor, coordinator, leader dan para staff produksi. Sub-departemen ini bertugas terhadap kelancaran proses pada setiap urutan proses produksi berlangsung.
n. Departemen Tax
8
2. SPESIFIKASI PRODUK
2.1.Jenis Produk
Unit produksi 2 PT Sari Enesis Indah Plant 2 Ciawi meproduksi minuman dengan kemasan PET dan kaleng. Minuman yang diproduksi pada plan 2 dengan kemasan PET terdapat 2 varian Coolant antara lain Coolant starfruit dan Coolant bengkoang. Sedangkan untuk kemasan kaleng terdapat 2 varian Adem Sari yaitu Adem Sari Chingku dan Adem Sari Chingku Sparkling. Produk lain yang diproduksi oleh PT Sari Enesis Indah yaitu Vegeta, Sensa Cools, Proman Energenesis dan Esquis Fizz.
2.1.1. Coolant starfruit dan coolant bengkoang
Coolant adalah minuman cair (liquid) yang dibuat dari ekstrak Chrysanthemum dan bengkoang serta di padukan dengan air pegunungan yang dimana memberikan rasa segar, adem dan dapat menghilangkan haus. Produk ini dibuat pertama kali pada tahun 2010. Dikemas dalam bentuk botol PET dengan berat bersih 350 ml.
Gambar 1 Kemasan produk Coolant yang dikemas dalam bentuk PET. (Sumber : http://enesis.com/product/detail/en/20)
2.1.2. Adem Sari Ching Ku
9
Gambar 2 Kemasan produk Adem Sari Chingku.Gambar a yaitu kemasan dalam bentukkaleng.
(Sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)
2.1.3. Adem Sari Ching Ku Sparkling
Pada produk ini kemasan yang digunakan yaitu kemasan kaleng.Penggunaan kemasan kaleng ini bertujuan supaya CO2 pada produk ini tetap terjaga dalam jangka waktu yang
lama sehingga konsumen dapat menikmatinya seperti setelah awal diproduksi dimana terdapat rasa yang mengigit saat dikonsumsi. Kemasan yang digunakan sama dengan adem sari chingku biasa dimana pada kemasan primernya terdapat info mengenai nama produk, berat bersih, tanggal kadaluarsa, berat bersih, nama produsen, keterangan BPOM, dan komposisi. Produk Adem Sari Chingku sparkling yang di produksi oleh PT Sari Enesis Indah dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3 Kemasan produk adem sari ching ku sparkling.
(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)
2.1.4. Vegeta
10
melancarkan buang air besar, mengurangi produksi kolestrol, menjaga kesehatan pencernaan dapat membantu diet serta mengurangi masalah wasir dan gangguan pencernaan. Produk vegeta dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4 Kemasan Vegeta dalam bentuk sachet.
(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)
2.1.5. Esquis Fizz
Minuman ini merupakan sari larutan penyejuk yang dimulai produksinya pada tahun 2010. Esquis Fizz ini hampir sama dengan produk Adem Sari, yang dimana khasiat serta kegunaannya yaitu untuk meredakan panas dalam dan gejala sariawan, panas dalam, bibir pecah-pecah dan susahnya buang air besar. Untuk produk Esquis Fizz dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5 Kemasan Esquis Fizz dalam bentuk sachet
(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)
2.1.6. Sensa Cools
11
Gambar 6 Kemasan sachet untuk produk Sensa Cools (sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)
.
2.1.7. Proman Energenesis
Proman Energenesis termasuk produk dari PT Sari Enesis Indah yang diluncurkan pada tahun 2012.Produk ini memiliki khasiat untuk memilihara kesehatan.Proman merupakan minuman berkarbonisasi yang memiliki aroma anggur.Manfaat dari minuman ini adalah membantu meningkatkan stamina tubuh, menyegarkan badan saat bekerja keras dan berolahraga, serta dapat mengurangi rasa lelah, letih dan lesu.Produk Proman Energenesis dapat dilihat pada gambar 7.
Gambar 7 Kemasan kaleng untuk produk Proman Energenesis.
12
3. PROSES PRODUKSI ADEM SARI CHINGKU SPARKLING
3.1.Bahan Baku
Bahan yang diperlukan dalam proses disimpan untuk produk Adem Sari Chingku Sparkling terdapat 2 kategori yaitu bubuk dan liquid. Untuk bahan baku bubuk disimpan pada ruangan dengan suhu ruang dan suhu AC. Sedangkan untuk bahan baku liquid
disimpan pada ruangan yang memiliki suhu dingin. Bahan baku yang akan digunakan terlebih dahulu ditimbang.
3.2.Mixing dan Filtrasi
Proses mixing yaitu pencampuran untuk semua bahan baku minuman Adem Sari Chingku menjadi satu. Pencampuran dilakukan 2 kali dengan bahan yang sama yaitu
mixing konsentrat untuk yang pertama selama 20 menit dan kedua selama 2 menit. Kemudian dilanjutkan dengan mentransfer melalui nylon bag filter 125 µm dan cooling down bersama PHE.
3.3.Blending Tank
Larutan hasil mixing pertama yang telah di filtrasi ditampung dalam blending tank. Lalu ditambahkan bahan baku liquid serta di aturpada suhu ruang dan dilakukan pencampuran selama 15 menit.
3.4. Cold Filling
Proses cold filling, dimana CSD dicampur dengan CO2. Pada area filling terdapat
13
3.5.InkjectCoding
InkjectCoding merupakan tahap pencetakan kode produksi dan tanggal kadaluarsa pada produk dengan menggunakan mesin jet ink printer. Kode produksi yg tertera di produk meliputi tanggal kadaluarsa, jam produksi dan kode produksi.
3.6.Warming Tunnel
Untuk tahap warming tunnel dilakukan untuk menormalkan suhu pada produk yang bertujuan supaya produk didalam kaleng yang telah dikemas tidak rusak atau shelf life
tetap terjaga kualitasnya.
3.7.Pelabelan, pengemasan dan Palletizing
14
3.8.Diagram Alir
Alur produksi pada proses minuman Adem Sari Chingku Sparkling ditunjukkan dalam diagram dibawah ini
Keterangan: = Bahan
= Proses
Mixing
Filtrasi
Blending Tank
Sampling QC
Cold Filling
QC Sampling
Inject Coding
Warming Tunnel
Gambar 8 Diagram alir alur produksi
Sirup Air + Gula
Produk akhir
Liquid masuk
15
4. STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN BERKARBONASI
4.1.Latar Belakang
Sparkling water (air soda) adalah air yang mengandung CO2 akibat dari larutnya gas
CO2 pada air secara sempurna.Soda dapat dijumpai dalam bentuk bubuk atau cair.Air
soda mempunyai penampilan bening dan mempunyai rasa yang menggelitik tenggorokan apabila dikonsumsi. Air soda dapat ditambahkan ke dalam minuman lain dan akan menghasilkan carbonated soft drink atau lebih umumnya soft drink.
Standarisasi adalah metode untuk menjaga kualitas dari produk dengan cara menetapkan standar (ketentuan) spesifik untuk suatu proses atau produk. Penetapan standar dapat ditetapkan untuk bahan baku produk, proses pembuatan, penambahan bahan tambahan, kemasan, dan produk yang sudah jadi. Apabila produk tidak sesuai standar, produk dapat diolah kembali atau dapat dibuang.Begitu pula untuk bahan baku yang tidak sesuai dengan standar tidak dapat digunakan (Syukri, 1999).
Standarisasi perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk (rasa,nutrisi,warna,bau), dan menjaga keamanan konsumen. Standarisasi sparkling watermeliputi : CO2
• Air
, air dan konsentrat. Berikut ini adalah standar dari sparkling water secara rinci :
Air berkarbonasi dibuat dengan cara melewatkan es kering (dry ice) ke dalam air es. Air yang digunakan harus berkualitas tinggi, yaitu: jernih, tidak berbau, tidak berwarna, bebas dari organisme yang hidup dalam air.
• Konsentrat
16
penggunaan konsentratadalah sebagai pemberi flavor sekaligus sebagai pewarna bagi minuman ringan yang diolah. Penggunaan konsentrat dalam jumlah dan jenisnya tergantung dari produk yang akan diolah.
• Karbondioksida (CO2 CO
)
2 yang digunakan untuk minuman berkarbonasi harus murni dan tidak berbau. CO2
yang dapat larut pada air adalah 1.194,00 ml/L. Tujuan penambahan CO2
4.1.1. Parameter pada air soda
pada air soda adalah memberikan efek menggelitik dan segar pada tenggorokan apabila dikonsumsi.
Kualitas minuman berkarbonasi dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan, alat pengolahan dan kemasan yang memungkinkan adanya mikroorganisme dalam jumlah kecil. Standar industri minuman berkarbonasi memberikan persyaratan sebagai berikut: gula yang digunakan mengandung maksimal 10 sel per gram khamir, 10 sel per gram kapang, dan 200 sel per gram bakteri.
Tabel 1.Tabel Parameter Pada Air Soda.
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
17
4 CO2
4.1. Kemurnian 4.2. Bau
4.3. Penampakan dalam air 4.5. Rasa
5 Bahan Tambahan Makanan
5.1. Pemanis Buatan 5.2. Pewarna Tambahan 5.3. Perisa Buah
-
- Sesuai SNI 01-0222-2005
Sesuai SNI 01-0222-2005
- Sesuai SNI 01-0222-2005
6 Pencemaran Logam
6.1. Timbal (Pb)
mg/kg maks 40.0/250.0
mg/kg maks 0.1
7 Pencemaran Mikroba
7.1. Angka Lempeng total 7.2. Coliform
4.1.2. Faktor – faktor pada kualitas air soda
Faktor yang mempengaruhi kualitas air soda yaitu kualitas air dan penambahan CO2.
Apabila air yang digunakan lebih banyak dari CO2 maka rasa khas soda akan semakin
menurun. Sebaliknya bila penambahan CO2 diberikan terlalu banyak maka rasa asam
yang dihasilkan semakin kuat. Hal ini harus dihindari dan penambahan CO2 serta air
18
4.2.Tujuan
Tujuan dari proyek yang akan dilakukan adalah untuk mengetahui standard air soda meliputi paramater-parameter penting pada produksi sparkling water, untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas untuk air soda dan menyamakan rasa pada 3 jenis air soda dimana kandungan pada masing-masing air soda berbeda-beda.
4.3.Materi dan Metode 4.3.1. Materi
4.3.1.1.Bahan
Bahan yang digunakan yaitu 4 jenis soda yang berbeda, indikatorphenolphthalein,
aquades, indikator bromo cresol green, HCl 0,1 N, indikator methyl orange dan
Thromethamine.
4.3.1.2.Alat
Alat yang digunakan yaitu erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes, gelas ukur, buret, dan
stirer.
4.3.2. Metode
4.3.2.1.Menentukan standar HCl 0,1 N
Thromethamine di oven selama 3 jam, lalu ditimbang sebanyak 500 mg dan dimasukkan kedalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 50 ml aquades serta diberikan indikator
bromo cresol green 2 tetes. Setelah itu dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai berubah warna menjadi kuning muda dan dicatat volume akhir HCl. Dihitung NHCl
N
dan kadar bikarbonat yang diperlukan dengan rumus dibawah ini:
HCl
4.3.2.2.Menentukan Kadar Natrium Karbonat dan Bikarbonat = 𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑩𝑩𝑻𝑻𝑻𝑻𝑩𝑩𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻 (𝑻𝑻𝒎𝒎)
𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏,𝟏𝟏𝟏𝟏 ×𝑻𝑻𝒎𝒎𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎
Sebanyak 25 ml air soda dan blanko (aquades) diambil menggunakan pipet ukur lalu diletakkan di dalam erlenmeyer. Sebanyak 3 tetes indikator phenolphthalein
19
perubahan warnanya. Larutan yang ditambahkan indikator phenolphthalein warnanya akan berubah, kemudian larutan dititrasi dengan HCl 0,1 N hingga warna merah mudanya hilang (volume dicatat sebagai V1 ) dan larutan yang setelah ditetesi dengan
methylorange dicatat sebagai V2. Setelah itu dapat dilihat bahwa pada hasil percobaan,
jika V1=V2 maka sampel hanya mengandung ion karbonat saja, jika V1 <V2 maka
sampel mangandung ion karbonat dan bikarbonat, dan V1 > V2
Kadar Karbonat = 𝑽𝑽𝟏𝟏𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎 ×𝑵𝑵𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎 ×𝟔𝟔𝟔𝟔
𝑻𝑻𝒎𝒎𝒔𝒔𝑻𝑻𝑻𝑻𝒔𝒔𝑻𝑻𝒎𝒎
maka sampel mangandung ion karbonat dan hidroksida. Kadar natrium karbonat dan bikarbonat dapat dihitung dengan rumus:
Kadar bikarbonat = �𝑽𝑽𝟏𝟏−𝑽𝑽𝟏𝟏�×𝑵𝑵𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎 ×𝟔𝟔𝟏𝟏
𝑻𝑻𝒎𝒎𝒔𝒔𝑻𝑻𝑻𝑻𝒔𝒔𝑻𝑻𝒎𝒎
Kadar bikarbonat yang diperlukan = konsentrasi bikarbonat air soda 1 – konsentrasi bikarbonat sampel 2 / 3 / 4
20
5. HASIL
5.1.Menentukan kadar natrium karbonat dan bikarbonat
Tabel 2 Hasil pengamatan kadar natrium karbonat dan bikarbonat pada sampel soda yang digunakan.
No Sampel Kadar Karbonat
mg/ml
Dari tabel diatas diketahui bahwa terdapat kandungan natrium bikarbonat pada soda 1 dan soda 2. Dimana soda 4 memiliki kadar bikarbonat yang paling tinggi sehingga melibihi dari soda 1 yang sebagai acuan. Sedangkan untuk soda 2 dan 3 didapati bahwa soda tersebut tidak mengandung bikarbonat melainkan hanya mengandung karbonat saja.
5.2.Menentukan standar HCl 0,1 N
NHCl
21
5.2.1. Uji brix
Tabel 3 Hasil uji brix pada sampel soda yang digunakan.
No Sampel
Pada tabel 3, dapat diketahui bahwa nilai brix yang dihasilkan dari soda single dan soda yang sudah dicampur dengan base didapati hasil yang berbeda. Pada soda 1 dan soda 2 dengan penambahan base didapati nilai brix yang lebih rendah dibandingkan dengan tanpa penambahan base. Penurunan kedua sampel soda tersebut sekitar 0,2. Namun pada soda 3, dengan penambahan base justru didapati nilai brix yang lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan base. Peningkatan nilai brix yang terjadi sekitar 1,8.
5.3.Uji pH
Tabel 4. Hasil uji pH pada sampel soda yang digunakan
No Sampel pH
22
6. PEMBAHASAN
Air soda terdiri dari air dan CO2, Air merupakan komponen yang sangat penting
peranannya pada industri pangan diantaranya sebagai bagian dari komposisi produksi (Winarno,2002).Menurut Buckle et al, 1985 air untuk minuman berkarbonasi sangat penting, sehingga pengendalian mutunya perlu benar-benar diawasi.Kesadahan air yang tinggi (alkalinitas) dapat menyebabkan minuman asam menjadi tidak lezat dan rasanya menjadi tawar.Air yang digunakan dalam industri minuman ringan juga tidak boleh mengandung mikroba pembusuk yang dapat tumbuh selama penyimpanan serta menyebabkan pengendapan.
Sedangkan karbondioksida, atau zat asam arang atau CO2, adalah gasatmosfir yang
terdiridarisatu atom karbondan dua atom oksigen. Karbondioksida adalah hasil dari pembakaransenyawa organik CO2
Dari hasil yang didapat melalui metode-metode yang telah dilakukan diketahui bahwa bikarbonat terdapat pada soda 1 dan soda 4.Kadar bikarbonat pada soda 4 lebih tinggi dari pada soda 1 yang digunakan sebagai acuan untuk menyamakan rasa, sehingga soda 4 disaranakan untuk tidakdilanjutkan pada metode selanjutnya. Sedangkan soda 2 dan 3 didapati tidak mengandung bikarbonat namun mengandung karbonat. Kemudian untuk mendapatkan rasa yang sama pada dengan soda 1, dapat ditambahkan natrium bikarabonat pada soda 2 dan soda 3. Penambahan natrium bikarbonat sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia (2013), sodium bikarbonat atau natrium bikarbonat dinyatakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) untuk pengatur keasaman, pengembang, dan penstabil. Penambahan natrium bikarbonat pada produk minuman dinyatakan dalam batas maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).Dari standar, dapat disimpulkan bahwa natrium bikarbonat (NaHCO3) aman dan tidak ada batas penggunaan.
.Juga dihasilkan oleh berbagai mikroorganismedalam fermentasidan dihembuskan oleh hewan.
23
kering, dan dapat melemahkan enamel pada gigi serta erosi pada enamel gigi. Selain itu ditambahkannya natrium bikarbonat juga memiliki dampak positif yaitu dapat mengatasi refluks asam lambung, menyembuhkan sakit tenggorokan dan flu, menyembuhkan infeksi jamur yang terdapat pada saluran kemih, menyembuhkan infeksi kulit atau gatal, dan mendetoks atau mengeluarkan racun yang berada dalam tubuh (Anggrahini, 2008).
Penggunaan cold filling pada proses produksi Adem Sari Chingku Sparkling bertujuan untuk menjaga kualitas dari CO2
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Meilda, Imanuela, dkk. (2012), penggunaan konsentrasi natrium bikarbonat sebanyak 1,5 g menghasilkan kualitas minuman jeruk nipis berkarbonasi terbaik yang dilihat dari segi uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil eksperimen peneliti terhadap kejernihan, warna, aroma, dan rasa serta efek sparkle atau efek karbonasi.
yang terkandung dalam produk Adem Sari Chingku
Sparkling. Karbondioksida dapat menghambat bakteri perusak dan patogen pada
24
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1.Kesimpulan
• Sistem produksi yang sudah berjalan sesuai dengan SNI
• Parameter quality pada produk sudah sesuai dengan standar dari PT Sari Enesis Indah
• Kualitas air soda yang digunakan pada produk PT Sari Enesis Indah ditangani dengan proses-proses yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku
25
8. DAFTAR PUSTAKA
Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan
Tambahan dan Kontaminan. Diakses di :
http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf pada tanggal 24 Mei 2013.
Buckle, K.A, et al. 1985. “Ilmu Pangan”. UI-Press. Jakarta.
Ditjen POM, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta; Depkes RI.
Imanuela,Meilda,dkk. 2012. Food Science and Culinary Education Journal Penggunaan Asam Sitrat dan Natrium Bikarbonat Dalam Minuman Jeruk Nipis Berkarbonasi. Vol. 1 No. 1. Semarang : Universitas Negeri Semarang.
Kimura, B., T. Yoshiyama, and T. Fujii. 1999. Carbon dioxide inhibition of
Escherichia coli and Staphylococcus aureuson a pH-adjusted surface in a model system. Journal of Food Science 64 (2): 367-370.
Nilsson, L., Y. Chen, M.L. Chikindas, H.H. Huss, L. Gram, and T.J. Montville. 2000. Carbon dioxide and nisin act synergistically on Listeria monocytogenes. Journal ofApplied Environmental Microbiology 66 (2): 769-774.
Soemarno.1991. Dasar-dasar Teknologi Gula. Yogyakarta: LPP Yogyakarta.
Syukri. 1999. Kimia Dasar 2. Bandung. ITB.
Rudi Riyanto, Irma Hermana, dan Singgih Wibowo.2014. Karakteristik Plastik Indikator Sebagai Tanda Peringatan.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.Jakarta.
