i
PREDIKSI NILAI Q
10DAN UMUR SIMPAN KOPI BUBUK
KOMERSIAL ROBUSTA DAN ARABIKA DARI BEBERAPA
MEREK YANG DIKEMAS DENGAN KEMASAN BERBEDA
MENGGUNAKAN METODE
ACCELERATED SHELF LIFE
TESTING
(ASLT)
Q
10VALUE AND SHELF LIFE PREDICTION OF COMMERCIAL
COFFEE POWDER ROBUSTA AND ARABICA FROM
DIFFERENT BRANDS PACKED IN DIFFERENT PACKAGING
USING
ACCELERATED SHELF LIFE TESTING
(ASLT) METHOD
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Wulan Apriliana Dewi
11.70.0100
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PREDIKSI NILAI Q
10DAN UMUR SIMPAN KOPI BUBUK
KOMERSIAL ROBUSTA ARABIKA BEBERAPA MEREK YANG
DIKEMAS DENGAN KEMASAN BERBEDA MENGGUNAKAN
METODE
ACCELERATED SHELF LIFE TESTING
(ASLT)
Q
10VALUE AND SHELF LIFE PREDICTION OF COMMERCIAL
COFFEE POWDER ROBUSTA ARABICA FROM DIFFERENT
BRANDS PACKED IN DIFFERENT PACKAGING USING
ACCELERATED SHELF LIFE TESTING
(ASLT) METHOD
Oleh :
WULAN APRILIANA DEWI
NIM : 11.70.0100
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 3 Oktober 2015
Semarang, Oktober 2015
Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dr. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc.
Dekan,
Dr. Victoria Kristina A, ST., MSc.
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Salah satu cara yang digunakan untuk menghitung umur simpan makanan adalah dengan mempercepat terjadinya kerusakan pada suatu produk menggunakan metode
Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dan penghitungan nilai Q10. Satu jenis bahan pangan dapat memiliki nilai Q10 yang berbeda karena perbedaan tipe reaksi yang terjadi pada suatu bahan akan menghasilkan laju reaksi yang berbeda. Hal tersebut menjadikan kopi bubuk dengan merek dan kemasan berbeda diduga akanmenghasilkan nilai Q10 yang berbeda pula. Oleh karena itu, dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui nilai Q10dan umur simpan tiga merek produk kopi bubuk komersial menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) pada suhu 25°C, 35°C dan 45°C dalam kemasan asli serta kemasan ulang berupa plastik berlaminasi.Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai Q10 ketiga merek kopi bubuk berada pada kisaran 1,023-1,075 dan umur simpan antara 1,068-1,670 tahun.Kopi bubuk dengan kemasan asli memiliki nilai Q10 dan umur simpan lebih tinggi daripada kopi bubuk kemasan
ii
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas anugrah dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Prediksi Nilai Q10 dan Umur Simpan Kopi Bubuk Komersial dengan Tiga Merek Berbeda pada Tiga Suhu Berbeda dalam Dua Kemasan Berbeda Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)”. Penulisan laporan ini merupakan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Selama pelaksanaan dan penyusunan laporan skripsi ini, penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat membantu. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan anugrah-Nya yang sungguh luar biasa kepada penulis selama pelaksanaan dan penyusunan skripsi.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina A, ST., MSc. sebagai Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
3. Bapak Dr. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. dan Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc. selaku pembimbing I dan II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing, dan memberi saran dari awal hingga akhir dalam menyusun skripsi ini.
4. Ibu Ivone Elizabeth Fernandez, S.Si, M.Sc. selaku koordinator skripsi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
5. Bapak Felix Sholeh selaku laboran Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu dengan sabar dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian. 6. Segenap dosen, staf, laboran dan karyawan Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
7. Orang tua dan keluargabesar yang telah memberikan doa, dukungan dan motivasi kepada penulis selama pelaksanaan skripsi.
iv
9. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penyusunan laporan skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan gambaran nyata dalam bentuk tulisan ini. Oleh karena itu, penulis tetap mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk dapat menyempurnakan isi dari laporan ini.
Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dalam memberi pengetahuan dan informasi bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Oktober 2015
v
2.3.4. Analisa Intensitas Kelarutan Air (Dispersibility) ... 11
2.3.5. Analisa Kemampuan Pembasahan (Wettability) ... 11
vi
3.1. Densitas Kamba (Bulk Density) ... 15
3.2. Intensitas Kelarutan Air (Dispersibility) ... 21
3.3. Kemampuan Pembasahan (Wettability)... 27
3.4. Warna... 33
3.5. Kadar Air ... 39
3.6. Aktivitas Air (Aw) ... 45
3.7. pH ... 51
3.8. Kealkalian Abu ... 57
3.9. Pendugaan Umur Simpan ... 63
3.9.1.Energi Aktivasi Kopi Bubuk ... 63
3.9.2.Nilai Q10 dan Umur Simpan Kopi Bubuk ... 64
3.9.3.Analisa Statistik Nilai Q10 dan Umur Simpan ... 64
4. PEMBAHASAN ... 66
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 73
5.1. Kesimpulan ... 73
5.2. Saran ... 73
6. DAFTAR PUSTAKA ... 74
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Suhu Pengujian Umur Simpan Produk ... 3
Tabel 2. Persamaan Linier Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Densitas KambaKopi Bubuk Merek K, Merek T dan Merek S Selama Penyimpanan ... 17
Tabel 3. Persamaan Linier Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Intensitas Kelarutan Air Kopi Bubuk Merek K, Merek T dan Merek S Selama Penyimpanan .... 23
Tabel 4. Persamaan Linier Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Kemampuan Pembasahan Kopi Bubuk Merek K, Merek T dan Merek S Selama Penyimpanan ... 29
Tabel 5.Persamaan Linier Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Warna (ΔE) Kopi Bubuk Merek K, Merek T dan Merek S Selama Penyimpanan ... 35
Tabel 6. Persamaan Linier Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Kadar Air Kopi Bubuk Merek K, Merek T dan Merek S Selama Penyimpanan ... 41
Tabel 7. Persamaan Linier Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Aw Kopi Bubuk Merek K, Merek T dan Merek S Selama Penyimpanan ... 47
Tabel 8. Persamaan Linier Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan pH Kopi Bubuk Merek K, Merek T dan Merek S Selama Penyimpanan ... 53
Tabel 9. Perubahan Kealkalian Abu Kopi Bubuk Merek K, Merek T dan Merek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi Selama Penyimpanan Suhu 25°C ... 57
Tabel 10. Perubahan Kealkalian Abu Kopi Bubuk Merek K, Merek T dan Merek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi Selama Penyimpanan Suhu 35°C ... 58
Tabel 11. Perubahan Kealkalian Abu Kopi Bubuk Merek K, Merek T dan Merek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi Selama Penyimpanan Suhu 45°C ... 58
Tabel 12. Persamaan Linier Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Kealkalian Abu Kopi Bubuk Merek K, Merek T dan Merek S Selama Penyimpanan ... 59
Tabel 13. Energi Aktivasi (Ea) Kopi Bubuk ... 63
Tabel 14. Nilai Q10 dan Pendugaan Umur Simpan Kopi Bubuk... 64
viii Gambar 3. Perubahan Densitas Kamba Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek
S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi Suhu 35°C ... 15 Gambar 4. Perubahan Densitas Kamba Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek
S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi Suhu 45°C ... 16 Gambar 5. Perubahan Densitas Kamba Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek
S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi Suhu 45°C ... 16 Gambar 6. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek K Berdasarkan Densitas
Kamba Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 18 Gambar 7. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek T Berdasarkan Densitas
Kamba Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 19 Gambar 8. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek S Berdasarkan Densitas
Kamba Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 20 Gambar 9. Perubahan Kelarutan Air (Dispersibility) Kopi Bubuk Merek K, Merek
T, danMerek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasipada Suhu 25°C ... 21 Gambar 10. Perubahan Kelarutan Air (Dispersibility) Kopi Bubuk Merek K, Merek
T, dan Merek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasipada Suhu 35°C ... 22 Gambar 11. Perubahan Kelarutan Air (Dispersibility) Kopi Bubuk Merek K, Merek
T, dan Merek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik BerlaminasiSuhu 45°C ... 22 Gambar 12. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek K Berdasarkan Intensitas
ix
Gambar 13. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek T Berdasarkan Intensitas Kelarutan Air (Dispersibility) Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 24 Gambar 14. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek S Berdasarkan Intensitas
Kelarutan Air (Dispersibility) Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 25 Gambar 15. Perubahan Kemampuan Pembasahan (Wettability) Kopi Bubuk Merek
K, Merek T, dan Merek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasipada Suhu 25°C ... 27 Gambar 16. Perubahan Kemampuan Pembasahan (Wettability) Kopi Bubuk Merek
K, Merek T, dan Merek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasipada Suhu 35°C ... 28 Gambar 17. Perubahan Kemampuan Pembasahan (Wettability) Kopi Bubuk Merek
K, Merek T, dan Merek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasipada Suhu 45°C ... 28 Gambar 18. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek K Berdasarkan Kemampuan
Pembasahan (Wettability) Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 30 Gambar 19. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek T Berdasarkan Kemampuan
Pembasahan (Wettability) Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 31 Gambar 20. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek S Berdasarkan Kemampuan
Pembasahan (Wettability) Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 32 Gambar 21. Perubahan Warna (ΔE) Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek S
dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi Suhu 25°C ... 33 Gambar 22. Perubahan Warna (ΔE) Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek S
dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi Suhu 35°C ... 34 Gambar 23. Perubahan Warna (ΔE) Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek S
dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi Suhu 45°C ... 34 Gambar 24. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek K Berdasarkan Warna (ΔE)
x
Gambar 25. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek T Berdasarkan Warna (ΔE) Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik BerlaminasiOrdo 0 (c) dan Ordo 1 (d)... 37 Gambar 26. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek S Berdasarkan Warna (ΔE)
Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 38 Gambar 27. Perubahan Kadar Air Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek S
dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi Suhu 25°C ... 39 Gambar 28. Perubahan Kadar Air Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek S
dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik BerlaminasiSuhu 35°C ... 40 Gambar 29. Perubahan Kadar Air Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek S
dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi Suhu 45°C ... 40 Gambar 30. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek K Berdasarkan Kadar Air
Merek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi pada Suhu 25°C ... 45 Gambar 34. Perubahan Aktivitas Air (Aw) Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan
Merek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi pada Suhu 35°C ... 46 Gambar 35. Perubahan Aktivitas Air (Aw) Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan
Merek S dalam Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi pada Suhu 45°C ... 46 Gambar 36. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek K Berdasarkan Aktivitas Air
xi
Gambar 37. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek T Berdasarkan Aktivitas Air (Aw) Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 49 Gambar 38. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek S Berdasarkan Aktivitas Air
(Aw) Kemasan Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 50 Gambar 39. Perubahan pH Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek S dalam
Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi pada Suhu 25°C ... 51 Gambar 40. Perubahan pH Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek S dalam
Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi pada Suhu 35°C ... 52 Gambar 41. Perubahan pH Kopi Bubuk Merek K, Merek T, dan Merek S dalam
Kemasan Asli serta Kemasan Plastik Berlaminasi pada Suhu 45°C ... 52 Gambar 42. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek K Berdasarkan pH Kemasan
Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 54 Gambar 43. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek T Berdasarkan pH Kemasan
Asli Ordo 0 (a) dan Ordo 1 (b) serta Kemasan Plastik Berlaminasi Ordo 0 (c) dan Ordo 1 (d) ... 55 Gambar 44. Hubungan ln k dan 1/T pada Kopi Merek S Berdasarkan pH Kemasan
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
