PENGARUH PENGGUNAAN KOAGULAN ASAM TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS TAHU
SUBSTITUSI KACANG HIJAU
EFFECT OF THE USE OF ACID COAGULANT TYPES ON THE
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
MUNGBEAN (Vigna radiata) TOFU
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
DITA ADELIA SUSETYO
05.70.0027
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH PENGGUNAAN KOAGULAN ASAM TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS TAHU
SUBSTITUSI KACANG HIJAU
EFFECT OF THE USE OF ACID COAGULANT TYPES ON THE
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
MUNGBEAN (Vigna radiata) TOFU
Oleh :
DITA ADELIA SUSETYO
NIM : 05.70.0027
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankandi hadapan sidang penguji pada tanggal : 18 Februari 2009
Semarang, 18 Februari 2009
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijaranata
Pembimbing I Dekan
Ir. CH. Retnaningsih, MP Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
RINGKASAN
Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang merupakan sumber protein dan juga mempunyai daya cerna protein yang baik. Kacang hijau baik dikonsumsi karena mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama karbohidrat, protein, serat, vitamin, dan mineral, namun kandungan lemak rendah. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan koagulan asam (asam asetat dan asam sitrat) pada tahu yang disubstitusi dengan kacang hijau tehadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris. Konsentrasi kacang hijau yang digunakan dalam penelitian utama adalah 55% yang berdasarkan penelitian pendahuluan. Pengujian yang dilakukan adalah pengujian kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, dan kadar zat besi), pengujian fisik menggunakan Texture Analyzer (hardness, cohesiveness, dan fracture force), dan pengujian sensoris dengan menggunakan metode ranking hedonik yang menggunakan 50 panelis tidak terlatih. Pengambilan sampel dilakukan dari dua batch yang berbeda dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali tiap batch. Tahu substitusi kacang hijau yang menggunakan koagulan asam sitrat mengandung kadar air paling tinggi (83,33%), kadar zat besi paling tinggi (1,68 mg/100 g), kadar protein paling rendah (9,48%), dan kadar kalsium paling rendah (92,41 mg/100 g). Penggunaan dua jenis koagulan asam juga mempengaruhi tekstur tahu substitusi kacang hijau. Tahu substitusi kacang hijau yang menggunakan koagulan asam asetat mempunyai nilai hardness paling tinggi yaitu 0,52 N. Tahu substitusi kacang hijau yang menggunakan asam sitrat paling disukai oleh konsumen karena mempunyai nilai paling tinggi pada aroma dan rasa.
ii
SUMMARY
Tofu is one of soybean products that is a source of protein and also has good protein bioavailability. Mungbean is good to consume by human being because the nutritional value of mungbean is quite high, especially for the carbohydrate, protein, fiber, vitamin, and mineral but low in fat. The aim of this research is to find out the effect of both acetic acid and citric acid as a coagulant in tofu which substituted with mungbean on the physic, chemical, and sensory evaluation. The concentration of the mungbean that used in this study is 55% which is resulted from the preliminary study. The measurement include chemical test (moisture content, protein, calcium, and iron content), physical test using Texture Analyzer (hardness, cohesiveness, and fracture- force), and sensory evaluation (ranking hedonic test using 50 untrained panelists). Samples were taken from 2 different batches with three replications each batch. Mungbean tofu using citric acid contains the highest moisture content (83,33%), the highest iron value (1,68 mg/100 g), the lowest protein content (9,48%), and the lowest calcium content (92,41 mg/100 g). Both acetic acid and citric acid also influence the texture of mungbean tofu. Tofu using acetic acid the hardest texture (0,52 N). In general, mungbean tofu using citric acid as coagulant is the most has preferred tofu by the consumer because it has the highest score in aroma and taste.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan
rahmat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi
ini dengan baik sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan. Selama proses pembuatan skripsi tersebut, penulis mendapat pengetahuan
maupun pengalaman yang bermanfaat.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Jesus Christ yang selalu menyertai dalam mengerjakan skripsi ini, pertolongan-Nya
sungguh sangat luar biasa.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan
Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang yang telah meluangkan waktu
untuk membantu dalam penyusunan laporan.
3. Ibu Ir. CH. Retnaningsih, MP dan Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku dosen
pembimbing skripsi yang telah memberikan banyak bimbingan dan perhatian dalam
penyusunan laporan skripsi ini.
4. Mas Pri, Mas Soleh dan Mbak Indah yang setia dalam mengajari dan membantu
penulis melakukan penelitian serta memberikan ide - ide cemerlang.
5. Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas War yang telah banyak membantu
penulis dalam hal administrasi.
6. Keluarga tercinta, Papi, Mami, Hendy, dan keluarga besarku tercinta yang telah
banyak memberikan dukungan kepada penulis baik secara moral maupun material.
7. Oscar, orang yang paling berharga yang selalu memberi semangat dan cinta kepada
penulis. .
8. Sahabat – sahabatku Crut, Lenny, Febhe, Ling2, Iphone, Leni Bebe, dan Citra yang
telah mendukungku selalu.
9. Semua teman teman kosku di Griya Citra (Mami Ev, Anakku Dephol, Nad, Dea, C
Lie, Sari, Hana, Vina, Tephi, “Xiah”, “KyunYun”, dan “Bryan”) yang terus
memberi semangat dan mendukung penulis terutama memberikan penghiburan saat
penulis sedang stress, terutama film-film Koreanya (thx Nad).
iv
10.Teman – teman seperjuanganku Livi, Lany, Sekar, Ina, Yani, Elfira, Devi, Inta,
Vivi, Veni, Angeliga, dan angkatan 2005 yang selalu mau mendengarkan keluh
kesah penulis.
11.Teman-teman gereja GMS RR Semarang (Ko Be, Ci An, Ci theo, Maya, Ria, Ci Be,
Ci Deta, Wa, Yosua, Rico, Otong, Topaz, TT, dan David), GKKK Solo (Kak Aksi,
Ci Silvi, Hani, Lany, Iphone, dan Kenat) yang telah memberikan dukungan doa pada
penulis.
12.Om Pur, Tante Yang, Tante Ing, Ko Yan, dan Ci Yova yang selalu memberi
dukungan dan doa penulis.
13.Adik – adik kelasku yang sudah membantu selama pengujian sensoris.
14.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu oleh penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para
pembaca. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Terima kasih.
Semarang, 18 Februari 2009
Dita Adelia
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 11
2.3.1.1. Pengujian Kimia Bahan Baku Pembuatan Tahu ... 11
2.3.1.2. Penentuan Konsentrasi Kacang Hijau Dalam Pembuatan Tahu Substitusi Kacang Hijau ... 11
2.3.3. Formulasi Bahan ... 12
2.3.4. Proses Pembuatan Tahu... 12
2.3.3. Analisa Kimia ... 15
2.3.4. Analisa Fisik ... 17
2.3.5. Analisa Sensori ... 17
2.3.8. Analisa Data ... 18
3. HASIL ... 19
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 19
3.1.1. Pengujian Kimia Bahan Baku Pembuatan Tahu ... 19
3.1.2. Penentuan Konsentrasi Kacang Hijau Dalam Pembuatan Tahu Substitusi Kacang Hijau ... 19
vi
3.2. Penelitian Utama ... 21
3.2.1. Rendemen Maksimal dan pH Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Penggunaan Dua Jenis Koagulan Asam... 21
3.2.2. Pengujian Kimia ... 22
3.2.2.1. Pengujian Kadar Air, Kadar Abu, dan Kadar Protein ... 22
3.2.2.2. Pengujian Kandungan Mineral ... 24
3.2.3. Pengujian Fisik ... 26
3.2.3.1. Hardness... 27
3.2.3.2. Cohessiveness... 27
3.2.3.3. Fracture Force... 28
3.2.4. Uji Sensoris ... 29
4. PEMBAHASAN... 31
4.1. Uji Pendahuluan ... 31
4.2. Pengujian Rendemen Maksimal dan pH Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Penggunaan Dua Jenis Koagulan Asam ... 31
4.3. Uji Kimia ... 32
4.4. Uji Fisik ... 34
4.5. Uji Sensoris ... 35
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38
5.1. Kesimpulan ... 38
5.2. Saran ... 38
6. DAFTAR PUSTAKA... 39
LAMPIRAN ... 44
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Kedelai per 100 g ... 7
Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Tahu Substitusi Kacang Hijau ... 12
Tabel 3. Hasil Uji Kimia Bahan Baku Pembuatan Tahu... 19
Tabel 4. Hasil Uji Pendahuluan Uji Sensoris Ranking Tahu Substitusi Kacang Hijau... 20
Tabel 5. Rendemen Maksimal dan pH Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Penggunaan Dua Jenis Koagulan Asam... 21
Tabel 6. Hasil Uji Kimia Tahu Substitusi Kacang Hijau 55% dengan Penggunaan Dua Jenis Koagulan Asam... 22
Tabel 7. Hasil Uji Fisik (Hardness, cohessiveness, dan fracture force) Tahu Substitusi Kacang Hijau 55% dengan Penggunaan Dua Jenis Koagulan Asam... 26
Tabel 8. Hasil Uji Sensoris Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Penggunaan Dua Jenis Koagulan Asam... 29
Tabel 9. Syarat Mutu Tahu ... 48
Tabel 10. Hasil Penelitian Pengujian Kimia ... 49
Tabel 11. Hasil Penelitian Pengujian Fisik ... 54
Tabel 12. Hasil Pengujian Analisa Sensoris ... 59
viii
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Kacang Hijau Varietas Pb. ... 7
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Kacang Hijau ... 13
Gambar 3. Penyaringan Filtrat Susu Kedelai yang Substitusi Kacang Hijau. ... 14
Gambar 4. Pengepresan Curd ... 14
Gambar 5. Tahu Substitusi Kacang Hijau ... 15
Gambar 6. Tahu Substitusi Kacang Hijau pada Evaluasi Sensoris ... 18
Gambar 7. Sensoris Tahu pada Berbagai Konsentrasi Substitusi Kacang Hijau 20 Gambar 8. Kadar Air pada Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Dua Jenis Koagulan Asam ... 23
Gambar 9. Kadar Abu pada Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Dua Jenis Koagulan Asam ... 24
Gambar 10. Kadar Protein pada Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Dua Jenis Koagulan Asam ... 24
Gambar 11. Kandungan Kalsium pada Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Dua Jenis Koagulan Asam ... 25
Gambar 12. Kandungan Zat Besi pada Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Dua Jenis Koagulan Asam ... 26
Gambar 13. Nilai Hardness pada Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Dua Jenis Koagulan Asam ... 27
Gambar 14. Nilai Cohesiveness Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Dua Jenis Koagulan Asam ... 28
Gambar 15. Nilai Fracture Force Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Dua Jenis Koagulan Asam ... 28
Gambar 16. Analisa Sensoris Tahu Substitusi Kacang Hijau dengan Penggunaan Dua Jenis Koagulan Asam... 29
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner Uji Ranking Hedonik ... 44
Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik... 46
Lampiran 3. Standar Nasional Indonesia... 48
Lampiran 4. Uji Statistik Kimia Tahu Substitusi Kacang Hijau ... 49
Lampiran 5. Uji Statistik Fisik Tahu Substitusi Kacang Hijau ... 54
Lampiran 6. Uji Statistik Sensoris Tahu Substitusi Kacang Hijau. ... 58
