PENGGUNAAN MINYAK SAWIT MERAH UNTUK PEMBUATAN LEMAK BUBUK

PENGGUNAAN MINYAK SAWIT MERAH UNTUK PEMBUATAN LEMAK BUBUK

.$<$ȕ.$527(10(/$/8,3526(63(1',1*,1$16(03527

The Utilization of Red Palm Oil for

ȕ&DURWHQH5LFK)DW3RZGHU3URGXF

ed by Spray Chilling Process

Juanda Reputra

1

_{, Purwiyatno Hariyadi}

1,2

_{, Nuri Andarwulan}

1,2

1_{Departemen IImu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,}

Jl. Raya Darmaga, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680

_{6RXWK(DVW$VLDQ)RRGDQG$JULFXOWXUDO6FLHQFHDQG7HFKQRORJ\6($)$67&HQWHU/HPEDJD3HQHOLWLDQGDQ3HQJDEGLDQ} .HSDGD0DV\DUDNDW/330,QVWLWXW3HUWDQLDQ%RJRU-,3XVSD1R.DPSXV,3%'DUPDJD%RJRU Email: phariyadi@ipb.ac.id ABSTRAK /HPDNEXEXNND\DȕNDURWHQWHODKGLEXDWGHQJDQPHQJJXQDNDQFDPSXUDQPLQ\DNVDZLWPHUDK060IUDNVLROHLQGDQ VWHDULQVHUWDPLQ\DNVDZLWWHUKLGURJHQDVLSHQXK)+32PHODOXLSURVHVSHQGLQJLQDQVHPSURW3HQHOLWLDQLQLGLODNXNDQ untuk melihat pengaruh komposisi campuran minyak tersebut terhadap karakteristik lemak bubuk yang dihasilkan, WHUXWDPDVLIDWGD\DDOLU+DVLOSHQHOLWLDQPHQXQMXNNDQEDKZDSURVHVSHQGLQJLQDQVHPSURWELVDPHQJKDVLONDQOHPDN bubuk kaya ȕNDURWHQ3HQHOLWLDQLQLMXJDPHQXQMXNNDQEDKZDSHQLQJNDWDQUDVLR060XQWXNPHQLQJNDWNDQNDGDU ȕNDURWHQ DNDQ PHQXUXQNDQ GD\D DOLU OHPDN EXEXN \DQJ GLKDVLONDQQ\D 5DVLR PDNVLPDO 060)+32 \DQJ GDSDW GLJXQDNDQXQWXNPHQJKDVLONDQOHPDNEXEXN\DQJPXGDKPHQJDOLUGLSHUROHKVHEHVDUIRUPXOD)GLPDQD OHPDNEXEXNWHUVHEXWPHPSXQ\DLNDGDUȕNDURWHQVHEHVDUSSP7LWLNOHOHKEDKDQOHPDNEHUNRUHODVLNXDWGHQJDQ daya alir lemak bubuk yang dihasilkan, dimana semakin tinggi titik leleh akan menghasilkan lemak bubuk dengan daya alir yang lebih baik, yang ditunjukkan dengan sudut gulir yang lebih rendah.

Kata kunci/HPDNEXEXNȕNDURWHQPLQ\DNVDZLWPHUDKSHQGLQJLQDQVHPSURWGD\DDOLU ABSTRACT

%HWDFDURWHQHULFK IDW SRZGHU ZDV SUHSDUHG IURP WKH PL[WXUH RI UHG SDOP RLO532 ROHLQ DQG VWHDULQ DQG IXOO\ K\GURJHQDWHG SDOP RLO)+32 E\ XVLQJ VSUD\ FKLOOLQJ SURFHVV (IIHFWV RI FRPSRVLWLRQ RI IDWV XVHG RQ IDW SRZGHU ÀRZDELOLW\ZHUHVWXGLHG2XUUHVHDUFKVKRZHGWKDWVSUD\FKLOOLQJSURFHVVPD\EHXVHGWRSURGXFHGȕFDURWHQHULFKIDW SRZGHU2XUUHVXOWDOVRLQGLFDWHGWKDWWKHXVHRIKLJKHUFRPSRVLWLRQRI532WRLQFUHDVHȕFDURWHQHFRQWHQWRIIDWSRZGHU WHQGWRUHGXFHWKHÀRZDELOLW\RIWKHUHVXOWLQJIDWSRZGHU7KHPD[LPXPUDWLRRI532)+32XVHGWRSURGXFHIUHH ÀRZLQJIDWSRZGHUZDVIRUPXODRI)ZLWKȕFDURWHQHFRQWHQWRISSP2XUUHVHDUFKDOVRVKRZHGWKDW WKHPHOWLQJSRLQWRIPROWHQPL[WXUHIDWXVHGZDVVLJQL¿FDQWO\FRUUHODWHGZLWKÀRZDELOLW\RIWKHUHVXOWLQJIDWSRZGHU 7KHKLJKHUPHOWLQJSRLQWRIPROWHQIDWWKHORZHUWKHDQJOHRIUHSRVHRUWKHEHWWHUÀRZDELOLW\RIIDWSRZGHUSURGXFHG Keywords: )DWSRZGHUȕFDURWHQHVSUD\FKLOOLQJÀRZDELOLW\ PENDAHULUAN

Lemak padat merupakan bahan baku utama pada beberapa produk pangan seperti shortening, margarin, dan pengganti lemak coklat (cocoa butter replacer /HPDN padat dapat diperoleh dari sumber nabati melalui proses IUDNVLQDVL GDQ KLGURJHQDVL PLQ\DN VDZLW 3HQJJXQDDQ PLQ\DN VDZLW PHUDK VHEDJDL VXPEHU OHPDN SDGDW PHPLOLNL

beberapa keunggulan, yaitu kandungan karoten yang tinggi GDQNHWHUVHGLDDQPLQ\DNVDZLW\DQJOXDVGL,QGRQHVLD3DGD WDKXQ,QGRQHVLDWHODKPHPSURGXNVLMXWDWRQ&32 GHQJDQOXDVDUHDOSHUNHEXQDQVDZLWMXWD+D'LWMHQEXQ 1DPXQ GHPLNLDQ NDQGXQJDQ NDURWHQ \DQJ WHUGDSDW SDGDPLQ\DNVDZLWEHOXPGLPDQIDDWNDQVHFDUDRSWLPDO 6DDWLQLWHODKGLNHPEDQJNDQSURVHVSHPXULDQPLQ\DN VDZLW\DQJND\DNDURWHQ\DQJGLVHEXWVHEDJDLPLQ\DNVDZLW

PHUDK)UDNVLROHLQPLQ\DNVDZLWPHUDKPHQJDQGXQJNDURWHQ

\DQJWLQJJL3HQHOLWLDQ\DQJGLODNXNDQROHK$O\DVGNN GDQ'DXTDQGNNPHQXQMXNNDQEDKZDNDGDUȕNDURWHQ \DQJ WHUGDSDW SDGD ROHLQ PLQ\DN VDZLW PHUDK DGDODK VHEHVDUSSPGDQSSP1DPXQGHPLNLDQIUDNVL ROHLQ PHUXSDNDQ IUDNVL FDLU PLQ\DN VDZLW PHUDK VHKLQJJD dibutuhkan penambahan minyak atau lemak yang memiliki titik leleh tinggi, seperti minyak terhidrogenasi, agar dapat PHQJKDVLONDQOHPDNSDGDW\DQJND\DȕNDURWHQ

Penanganan lemak padat sebagai bahan baku dinilai NXUDQJHIHNWLINDUHQDXPXPQ\DOHPDNSDGDWWHUVHGLDGDODP EHQWXN EDORN \DQJ GLNHPDV PHQJJXQDNDQ NDUWRQ NJ VHKLQJJDLQLPHQ\XOLWNDQSURVHVIRUPXODVLGDQSHQFDPSXUDQ EDKDQ EDNX 2OHK NDUHQD LWX GLSHUOXNDQ XVDKD XQWXN menyediakan lemak padat dalam bentuk yang lebih mudah GLWDQJDQL \DLWX GDODP EHQWXN EXEXN$GDSXQ WXMXDQ XWDPD EDKDQ GDODP EHQWXN EXEXN PHQXUXW &KHQ GDQ /L adalah peningkatan kestabilan, kemudahan penanganan dan transportasi serta kemudahan dan ketepatan dalam pencampuran dengan material lainnya. Namun hingga saat ini, ketersediaan lemak padat dalam bentuk bubuk untuk bahan pangan masih sangat terbatas dan sebagian besar GLSHUROHK GDUL IUDNVLQDVL PLQ\DN VDZLW \DQJ PHQJDODPL proses bleaching sehingga kandungan karoten minyak tidak dipertahankan.

Beberapa penelitian pembuatan lemak bubuk telah dilakukan dengan menggunakan teknologi pendinginan semprot. Prinsip teknologi ini adalah pengabutan lelehan dan pendinginan partikel yang terbentuk sehingga menghasilkan EXEXN \DQJ EHUVLIDW SDGDW SDGD VXKX UXDQJ 6LOOLFN GDQ *UHJVRQ7HNQRORJLLQLFRFRNGLJXQDNDQXQWXNEDKDQ baku lemak padat yang memiliki titik lelehpada kisaran o_{& *DPERD GNN GDQ 5LEHLUR GNN} menggunakan pendingin semprot untuk menghasilkan lemak EXEXN ND\D WRNRIHURO GDQ HQNDSVXODVL JOXNRVD 6HGDQJNDQ 7DVKLUR GNN PHQJJXQDNDQ EHEHUDSD NRPSRQHQ padatan nonlemak pada campuran minyak kelapa, kedelai GDQ VDZLW XQWXN PHQJKDVLONDQ OHPDN EXEXN \DQJ PXGDK mengalir (IUHHÀRZLQJ

Daya alir merupakan karakteristik bubuk yang penting karena berkaitan dengan penanganannya, mempengaruhi aliran masa dan menentukan pemilihan peralatan penyimpanan VHSHUWL KRSSHU GDQ VLOR 2QZXODWD 6HPHQWDUD LWX penelitian pembuatan lemak bubuk yang menggunakan bahan baku lemak atau minyak tanpa penambahan komponen non OHPDNND\DȕNDURWHQGDQPHPLOLNLVLIDWGD\DDOLU\DQJEDLN belum dilakukan. Penelitian ini bertujuan menghasilkan lemak bubuk yang kaya ȕNDURWHQGDQPXGDKPHQJDOLUSDGDVXKX UXDQJ GHQJDQ PHPDQIDDWNDQ PLQ\DN VDZLW PHUDK VHEDJDL VXPEHUȕNDURWHQPHODOXLSURVHVSHQGLQJLQDQVHPSURW

METODE PENELITIAN Alat dan Bahan

Peralatan utama yang digunakan adalah pendingin VHPSURW$UP¿HOG)7Tall Form Spray Chiller,QJJULV 3HUDODWDQ DQDOLVLV \DQJ GLJXQDNDQ DGDODK VSHNWURIRWRPHWHU 899,6 6KLPDG]X -HSDQJ Chromameter CR300 0LQROWD-HSDQJPowder Flowability Index Test Instrument-Flodex $PHULND 6HULNDW, High Performance Liquid Chromatography Hewlett Packard series 1100 -HUPDQ YLVNRPHWHU%URRN¿HOG$PHULND6HULNDW, termometer, neraca analitik, hotplate, dan alat gelas yang digunakan untuk analisis.

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini DGDODKPLQ\DNVDZLWPHUDK060IUDNVLVWHDULQred palm stearin/536 GDQ IUDNVL ROHLQ red palm olein/532Q GDUL 6($)$67 &HQWHU/330 ,3% %RJRU ,QGRQHVLD VHUWD fully hydrogenated palm oil)+32GDUL376DOLP,QYRPDV 3UDWDPD6XUDED\D,QGRQHVLD%DKDQNLPLD\DQJGLJXQDNDQ adalah, Na62₃KHNVDQDSHUHDNVL:LMV.,SDWLNORURIRUP asetonitril, aseton dan air destilata.

Penentuan Formula Lemak Bubuk

3HQHQWXDQ IRUPXOD GLODNXNDQ GHQJDQ PHWRGH SHQFDPSXUDQ060536GDQ532QGDQ)+32SDGDVNDOD laboratorium. Tahapan ini bertujuan untuk mengetahui NDUDNWHULVWLN FDPSXUDQ WHUVHEXW SDGD EHEHUDSD UDVLR 536 532Q)+32 VHKLQJJD GDSDW GLWHQWXNDQ NLVDUDQ UDVLR EDKDQ\DQJGDSDWGLJXQDNDQVHEDJDLIRUPXODOHPDNEXEXN Terlebih dahulu dilakukan analisis titik leleh (slip melting point/603 PHQJJXQDNDQ PHWRGH NDSLOHU $2&6 &F GDQ NDGDU ȕNDURWHQ 325,0 3 WHUKDGDS EDKDQEDNX536532QGDQ)+323HQFDPSXUDQGLODNXNDQ GHQJDQFDUDPHPDQDVNDQPDVLQJPDVLQJEDKDQSDGDNLVDUDQ titik lelehnya, lalu dicampurkan dan diaduk menggunakan magnetic stirrer selama 15 menit. Kemudian campuran WHUVHEXWGLVLPSDQSDGDVXKXƒ&

6DPSHOFDPSXUDQOHPDNGDQPLQ\DN\DQJWHODKSDGDW tersebut diamati tingkat kelengketan dan kekerasannya secara PDQXDO 6DPSHO \DQJ PHPLOLNL NDUDNWHULVWLN WHNVWXU FXNXS NHUDV GDQ WLGDN OHQJNHW GLJXQDNDQ VHEDJDL NLVDUDQ IRUPXOD OHPDN EXEXN 7HUKDGDS VHWLDS IRUPXOD \DQJ GLWHQWXNDQ kemudian dilakukan analisis titik leleh (metode kapiler, $2&6 &F SUR¿O WULJOLVHULGD $2&6 &HE ELODQJDQ LRG $2&6 &G GDQ YLVNRVLWDV apparent$2&6-D

Proses Pembuatan Lemak Bubuk

Pada penelitian pendahuluan, dilakukan percobaan pembuatan lemak dengan proses pendinginan semprot

PHQJJXQDNDQDODW$UP¿HOG)7Tall Form Spray Chiller, ,QJJULV6NHPDDODWSHQGLQJLQVHPSURW\DQJGLJXQDNDQSDGD penilitian ini diperlihatkan pada Gambar 1. Proses pembuatan lemak bubuk dilakukan melalui tahapan pertama, bahan OHPDN 532 536 GDQ )+32 PDVLQJPDVLQJ GLOHOHKNDQ pada kisaran titik lelehnya, kemudian dicampur dan diaduk menggunakan magnetic stirrer selama 15 menit pada suhu ƒ& GLDWDV WLWLN OHOHK FDPSXUDQ WHUVHEXW .HGXD OHOHKDQ FDPSXUDQ OHPDN WHUVHEXW GLPDVXNNDQ GDODP ZDGDK EDKDQ lalu dipompa ke nozzle \DQJ WHUGDSDW SDGD EDJLDQ EDZDK ruang pendingin (chamber) dengan menggunakan pompa SRVLWLIprogressive cavity pump).

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, diperoleh parameter proses pendinginan semprot yang mampu menghasilkan lemak bubuk mudah mengalir pada suhu ruang, \DLWXVXKXXGDUDSHQGLQJLQƒ&WHNDQDQXGDUDVHPSURW EDU GDQ ODMX DOLUDQ EDKDQ JPHQLW 6HODQMXWQ\D OHPDN bubuk yang terbentuk di dalam chamber dikumpulkan di GDODPSHQDPSXQJEXEXN\DQJWHUGDSDWGLEDZDKchamber dan cyclone separator. Lemak bubuk tersebut kemudian dianalisis NDUDNWHULVWLNQ\D \DLWX GD\D DOLU ZDUQD VLIDW SHOHOHKDQ GDQ NDGDUȕNDURWHQ

EDJLDQEDZDKFPGDQFP\DQJGLSDVDQJEHUWLQJNDWGL DWDVSHUPXNDDQGDWDU6HEDQ\DNJVDPSHOEXEXNGLWXDQJ VHFDUD SHUODKDQODKDQ GHQJDQ ZDNWX WHUWHQWX GHWLN dan dilakukan 5 kali pengulangan. Tumpukan bubuk diukur GLDPHWHU G GDQ WLQJJLQ\D W 6XGXW JXOLU Į PHUXSDNDQ sudut kemiringan tumpukan bubuk dengan permukaan datar (tan_{Į WG} Chamber Inlet fan Exhaust fan 6XPEHUSHQGLQJLQ kompresor Wadah bahan Pompa bahan Cyclone separator Penampung

bubuk Penampung _bubuk Penukar panas Pendingin Udara pendingin Udara masuk Udara bertekanan Bahan

P: Tekanan udara semprot V:Laju aliran bahan T 6XKXXGDUDSHQGLQJLQ P V T Control panel 1R]]OH *DPEDU6NHPDDODWSHQGLQJLQDQVHPSURW

Analisis sudut gulir. 6XGXW JXOLU GLJXQDNDQ VHEDJDL parameter yang menentukan daya alir lemak bubuk yang GLKDVLONDQ6XGXWJXOLUGLXNXUGHQJDQPHQJJXQDNDQPHWRGH WXDQJPRGL¿NDVL:RXWHUVGDQ*HOGDUW6HPDNLQNHFLO sudut gulir maka semakin mudah bubuk tersebut untuk mengalir. Peralatan yang digunakan ditampilkan pada Gambar $ODWLQLWHUGLULDWDVFRURQJVWDLQOHVVVWHHOGHQJDQGLDPHWHU

*DPEDU$ODWSHQJXNXUVXGXWJXOLU$25V

3UR¿O WULJOLVHULGD $2&6 &HE . Larutkan VDPSHO GDODP SHODUXW \DQJ VHVXDL DVHWRQ DWDX DVHWRQ NORURIRUP GHQJDQ SHUEDQGLQJDQ YY VHKLQJJD GLGDSDWNDQODUXWDQEY+3/&\DQJGLJXQDNDQPHPLOLNL WLSH SRPSD LVRNUDWLN IDVH JHUDN EHUXSD DVHWRQDVHWRQLWULO YYGDQNRORP\DQJGLJXQDNDQDGDODKGXDNRORP & GHQJDQ XNXUDQ [ PP GDQ XNXUDQ SDUWLNHO μm yang dipasang secara seri serta menggunakan detektor 5,' SDGD Ȝ QP /DUXWDQ GDUL WDKDS SHUVLDSDQ VDPSHO GLLQMHNVLNDQ ȝ/ NH GDODP +3/& GHQJDQ PHQJJXQDNDQ V\ULQJH /DMX DOLUDQ IDVH JHUDN GLDWXU VHEHVDU POPHQLW $QDOLVLVGLODNXNDQVHFDUDGXSOR

Kadar ȕ.DURWHQ325,03. 6HEDQ\DN JUDPVDPSHOGLODUXWNDQGHQJDQKHNVDQDGDODPODEXXNXUPO VDPSDLWDQGDWHUDODOXGLNRFRNKLQJJDEHQDUEHQDUKRPRJHQ 6HODQMXWQ\D VHUDSDQ GLXNXU GHQJDQ VSHNWURIRWRPHWHU SDGD SDQMDQJJHORPEDQJQP$QDOLVLVGLODNXNDQVHFDUDGXSOR dan pembacaan pada alat sebanyak tiga kali. Pengenceran dilakukan apabila absorbansi yang diperoleh nilainya lebih GDUL7RWDOȕNDURWHQGLKLWXQJGHQJDQFDUD

.DGDUȕNDURWHQ

%LODQJDQLRG$2&6&G. 6HEDQ\DN“J sampel ditimbang dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan PO NORURIRUP XQWXN PHODUXWNDQ VDPSHO 6HWHODK VDPSHO ODUXW VHEDQ\DN PO SHUHDNVL :LMV GLPDVXNNDQ NH GDODP campuran tersebut, dikocok, dan ditempatkan dalam ruang JHODSVXKX“ͼ&VHODPDPHQLW6HWHODKLWXGLODQMXWNDQ

ଶହ௫ሺ௔௕௦௢௥௕௔௡௦௜௦௔௠௣௘௟ି௕௟௔௡௞௢ሻ௫ଷ଼ଷ ଵ଴଴௫௕௘௥௔௧௦௔௠௣௘௟ሺ௚ሻ

t

GHQJDQSHQDPEDKDQPO.,GDQDLUGHVWLODWDVHEDQ\DN

100 ml. Campuran dalam erlenmeyer dititrasi dengan larutan Na62₃1GDQGLNRFRNNXDWKLQJJDZDUQDNXQLQJKDPSLU KLODQJ7DPEDKNDQPOLQGLNDWRUSDWLNHGDODPFDPSXUDQ WHUVHEXW 7LWUDVL GLODQMXWNDQ ODJL KLQJJD ZDUQD ELUX KLODQJ $QDOLVLVGLODNXNDQVHFDUDWULSOR%LODQJDQLRGVDPSHOGLKLWXQJ menggunakan rumus:

Bilangan Iod (mg Iod/g sampel) =

Keterangan :

: EHUDWVDPSHOOHPDNJUDP

9E YROXPH1D62₃XQWXNWLWUDVLEODQNRPO 9V YROXPH1D62₃XQWXNWLWUDVLFRQWRKPO N = Konsentrasi Na62₃KDVLOVWDQGDUGLVDVL1

Viskositas apparent$2&6-D. Viskositas GLXNXUPHQJJXQDNDQYLVNRPHWHU%URRN¿HOG6DPSHOIRUPXOD lemak bubuk dilelehkan pada suhu bahan proses pendinginan VHPSURW ƒ& ! 603 IRUPXOD 1LODL YLVNRVLWDV GLXNXU dengan rumus:

Viskositas (cP) = skala alat x faktor pengali

(berdasarkan speed dan no spindle) Analisis distribusi ukuran partikel lemak bubuk. $QDOLVLVLQLPHQJLNXWLSURVHGXU\DQJGLODNXNDQROHK8UVLFD GNN GHQJDQ VHGLNLW PRGL¿NDVL 6HEDQ\DN JUDP VDPSHOOHPDNEXEXNGLVXVSHQVLNDQNHGDODPPOHWDQRO ,OLFGNNGLYRUWHNVGLWHWHVNDQGLDWDVKHPDVLWRPHWHU GDQ GLWXWXS GHQJDQ NDFD SHQXWXS 6HJHUD GLODNXNDQ SHQJDPDWDQSDGDDUHDSDQGDQJGHQJDQSHUEHVDUDQ[ Ukuran partikel ditentukan berdasarkan panjang diameter \DQJGLXNXUPHQJJXQDNDQVRIWZDUHTopview.

Slip melting point PHWRGH NDSLOHU $2&6 &F

. 3 buah pipa kapiler gelas berdiameter ±1 mm dicelupkan ke dalam sampel yang telah terlebih dahulu dilelehkan hingga minyak naik setinggi 1 cm di dalam pipa kapiler. Pipa kapiler yang telah berisi sampel didiamkan SDGD VXKX ͼC selama 16 jam. Pipa kapiler diikat pada termometer sehingga ujung pipa kapiler sejajar dengan ujung termometer. Pipa kapiler dan termometer tersebut dicelupkan NHGDODPJHODVSLDODEHULVLDLUGHQJDQVXKXͼ&GLEDZDK GXJDDQ603FRQWRK*HODVSLDODGLOHWDNNDQGLDWDVhotplate GHQJDQ SHQLQJNDWDQ VXKX ͼ&PHQLW 3HPEDFDDQ VXKX dilakukan ketika sampel yang berada dalam pipa kapiler tersebut meleleh dan bergerak naik sampai tanda batas atas. Pengukuran dilakukan dengan tiga ulangan.

Analisis warna. 3HQJXMLDQ ZDUQD SDGD SHQHOLWLDQ dilakukan dengan menggunakan Chromameter CR 300

0LQROWD3URVHGXU\DQJGLODNXNDQDGDODKSHUWDPDOHWDNNDQ measuring head pada contoh yang akan diukur, tekan tombol “MEASUREெ WXQJJX EHEHUDSD VDDW KLQJJD SHQJXNXUDQ selesai. Pengukuran menghasilkan nilai L, a dan b. L PHQ\DWDNDQSDUDPHWHUNHFHUDKDQZDUQDDNURPDWLNKLWDP VDPSDL SXWLK:DUQD NURPDWLN FDPSXUDQ PHUDK KLMDX GLWXQMXNNDQROHKQLODLDD ZDUQDPHUDKD ZDUQD KLMDX :DUQD NURPDWLN FDPSXUDQ ELUX NXQLQJ GLWXQMXNNDQROHKQLODLEE ZDUQDNXQLQJE ZDUQDELUX3HQJXMLDQZDUQDGLODNXNDQVHEDQ\DNGXDNDOL ulangan.

Analisis data. Data yang diperoleh ditampilkan dalam WDEHOGDQJUD¿NPHQJJXQDNDQsoftwaremicrosoft excel, serta dianalisis uji ragam ANOVAUnivariate, korelasi Pearson dan uji lanjut Duncan menggunakan software6366

HASIL DAN PEMBAHASAN Formula Lemak Bubuk

%DKDQ EDNX 532Q 536 GDQ )+32 EHUWXUXWWXUXW PHPLOLNL QLODL 603 \DLWX o_& o_&

58.0o_{& VHUWD NDGDU ȕNDURWHQ VHEHVDU “ ppm,}

“SSP“SSP532QGDQ536PHUXSDNDQ KDVLO IUDNVLQDVL PLQ\DN VDZLW PHUDK 532Q EHUVLIDW FDLU SDGD VXKX UXDQJ GDQ PHPLOLNL NDGDU ȕNDURWHQ \DQJ OHELK WLQJJLGDULSDGD536,QLGLVHEDENDQROHKVHODPDIUDNVLQDVL komponen asam lemak tidak jenuh, diasilgliserol, squalen, NDURWHQRLG WRNRIHURO GDQ WRNRWULHQRO OHELK FHQGHUXQJ WHUGLVWULEXVL NHGDODP IUDNVL ROHLQ VHGDQJNDQ NRPSRQHQ DVDP OHPDN MHQXK PRQRDVLOJOLVHURO VWHURO GDQ IRVIROLSLG FHQGHUXQJ WHUGLVWULEXVL NH GDODP IUDNVL VWHDULQ *HH )+32 PHPLOLNL QLODL 603 \DQJ WLQJJL \DLWX o_{& +DO}

LQL VHVXDL GHQJDQ \DQJ GLODSRUNDQ ROHK .ORHN GNN EDKZD)+32PHPLOLNLWLWLNOHOHKVHEHVDUo_&DWDXo_C

WHUJDQWXQJ GDUL MHQLV NULVWDOQ\D 603 OHPDN DWDX PLQ\DN berubah dengan adanya perubahan panjang asam lemak, rasio ketidakjenuhan, kandungan asam lemak trans dan posisi asam OHPDNSDGDVWUXNWXUWULJOLVHURO.DUDEXOXWGNN

3HQHQWXDQ IRUPXOD OHPDN EXEXN PHODOXL PHWRGH pencampuran bahan baku skala laboratorium merupakan tahapan simulasi proses pembuatan lemak padat agar GDSDW GLEXDW PHQMDGL OHPDN EXEXN \DQJ ND\D ȕNDURWHQ GDQ PXGDK PHQJDOLU SDGD VXKX UXDQJ %DKDQ EDNX 060 \DQJGLJXQDNDQWHUGLULGDULIUDNVLROHLQ532QGDQVWHDULQ 536 SDGD EHEHUDSD UDVLR 6HPDNLQ WLQJJL UDVLR 532Q SDGD IRUPXOD PDND VHPDNLQ WLQJJL NDGDU ȕNDURWHQ QDPXQ PHQJKDVLONDQWHNVWXU\DQJOHELKOXQDNGDQOHQJNHW+DOLQL GLGXJD GLVHEDENDQ ROHK EDKDQ 532Q PHPLOLNL 603 \DQJ rendah. Tekstur lemak padat berkaitan dengan kristalisasi OHPDN\DQJGLWHQWXNDQROHKEHEHUDSDIDNWRU0HQXUXW0HWLQ ଵଶǤ଺ଽ௫ே௫ሺ௏௕ି௏௦ሻ

GDQ +DUWHO IDNWRU \DQJ PHPSHQJDUXKL NULVWDOLVDVL lemak diantaranya adalah laju pendinginan, perbedaan VXKX GL EDZDK WLWLN OHOHK VXKX WHUMDGLQ\D NULVWDOLVDVL ODMX pengadukan, dan komposisi lemak. Pada penelitian ini, proses pendinginan dilakukan dengan cara yang sama, VHKLQJJDIDNWRUXWDPD\DQJPHQHQWXNDQVWUXNWXUOHPDNSDGDW \DQJGLKDVLONDQDGDODKNRPSRVLVLOHPDN.DUDNWHULVWLN¿VLN GDQ NDGDU ȕNDURWHQ KLWXQJ EHEHUDSD IRUPXOD OHPDN SDGDW tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

7DEHO.DUDNWHULVWLNIRUPXODOHPDNSDGDW Formula

5DVLR Karakteristik

)+32 536 532Q Kekerasan Kelengketan ȕNDURWHQ

SSP F1 30 35 35 5 ) 30 5 F3 30 5 ) 30 56 5 F5 30 63 190,16 F6 30 30 3 ) 36 3 F8 18 3 F9 3 F10 6 F11 50 50 3 ) 50 30 3 F13 50 35 15 3 ) 50 10 5 3 F15 50 5 5 3 F16 60 6 ) 60 16 6 130,90 F18 60 F19 60 8 ) 60 36 110,06 .HWHUDQJDQUDVLR532QGDQ536WHUKDGDS060 VNDODWLQJNDWNHNHUDVDQ 536VDQJDWOXQDN )+32 VDQJDWNHUDV VNDODWLQJNDWNHOHQJNHWDQ )+32WLGDNPXGDKOHQJNHW 536VDQJDWPXGDKOHQJNHW

Formula lemak padat yang dipilih adalah F16 yang PHUXSDNDQFDPSXUDQ)+32GHQJDQ060532Q 536 GDQ VHODQMXWQ\D GLVHEXW VHEDJDL ) 8QWXN melihat pengaruh komposisi bahan lemak padat terhadap karakteristik lemak bubuk yang dihasilkan, kemudian GLWHQWXNDQGXDIRUPXODODLQQ\D\DQJPHUXSDNDQSHQLQJNDWDQ ) GDQ SHQXUXQDQ ) UDVLR 060 ) PHUXSDNDQ FDPSXUDQ)+32GHQJDQ060532Q536 $GDSXQ)PHUXSDNDQFDPSXUDQ)+32GHQJDQ 060 532Q536 )RUPXOD ) GLJXQDNDQ XQWXN

PHOLKDW SHQJDUXK SHQLQJNDWDQ NDGDU ȕNDURWHQ WHUKDGDS VLIDW GD\D DOLU OHPDN EXEXN 'DQ VHEDOLNQ\D IRUPXOD ) GLJXQDNDQ XQWXN PHOLKDW SHQJDUXK SHQXUXQDQ NDGDU ȕNDURWHQWHUKDGDSVLIDWGD\DDOLUOHPDNEXEXN.DUDNWHULVWLN NHWLJDIRUPXODWHUVHEXWGLWDPSLONDQSDGD7DEHO 7DEHO.DUDNWHULVWLNIRUPXODOHPDNEXEXN Karakteristik Nilai F50 F60 ) 603ƒ& ± ± 55,0 Bilangan Iod PJJ ± 0,98 ± 16,00 ± YLVNRVLWDVapp “ƒ&F3 18,06 ± 0,33 18,06 ± 0,30 18,36 ± ȕNDURWHQ KLWXQJ>SSP@ .RPSRVLVL7$* 3/2 ± ± 0,19 ± 0,05 PLP ± 3,90 ± ± 0,00 222 ± 9,93 ± 0,31 ± 322 ± 0,06 ± 0,39 ± 0,03 323 ± 15,66 ± 0,08 16,58 ± 0,10 326 ± 0,11 ± 0,59 ± 0,35 626 15,61 ± ± 18,99 ± 666 ± ± ± 0,01 7$*ODLQ ± ± 0,01 5,06 ± 0,80

3 SDOPLWDW&/ OLQROHDW&2 ROHDW&6 VWHDUDW&

)RUPXOD ) PHPLOLNL QLODL 603 \DQJ SDOLQJ WLQJJL GLLNXWLROHK)GDQ)+DOLQLGLVHEDENDQROHKSHQJJXQDDQ )+32 KLQJJD 6HPDNLQ EDQ\DN MXPODK )+32 \DQJ GLJXQDNDQPDNDVHPDNLQWLQJJL603IRUPXODOHPDNSDGDW )+32 PHUXSDNDQ OHPDN SDGDW \DQJ GLSHUROHK PHODOXL proses hidrogenasi penuh sehingga tidak mengandung ikatan UDQJNDS GDQ PHPLOLNL 603 \DQJ WLQJJL +DO LQL GLWDQGDL GHQJDQQLODLELODQJDQLRGGDQNRPSRVLVL7$*%LODQJDQLRG PHQJXNXUWLQJNDWNHWLGDNMHQXKDQOHPDN*KRWUDGNN VHKLQJJDELODQJDQLRG)OHELKNHFLOGDULSDGD)GDQ) +DVLO DQDOLVLV 7$* PHQXQMXNNDQ EDKZD NRPSRVLVL 7$* SDGDOHPDNSDGDW)WHUVXVXQGDULDVDPOHPDNMHQXK\DLWX 323326626GDQ666\DQJSDOLQJEDQ\DNGLDQWDUDNHWLJD IRUPXOD

Pengaruh Formula Lemak terhadap Karakteristik Lemak Bubuk

*DPEDU PHUXSDNDQ OHPDN EXEXN ND\D ȕNDURWHQ \DQJGLKDVLONDQPHODOXLSURVHVSHQGLQJLQDQVHPSURW6HFDUD YLVXDO OHPDN EXEXN EHUZDUQD NXQLQJMLQJJD GDQ LQWHQVLWDV ZDUQDQ\D GLSHQJDUXKL ROHK UDVLR 060 532Q GDQ 536 \DQJ GLJXQDNDQ SDGD IRUPXOD 7DEHO %HUGDVDUNDQ KDVLO

pengamatan mikroskopis, partikel lemak bubuk tersebut

EHUEHQWXNERODGDQSHUPXNDDQ\DQJUDWDGHQJDQXNXUDQ —P*DPEDU+DOLQLVHVXDLGHQJDQ\DQJGLVDPSDLNDQ ROHK 2NXUR GNN EDKZD XNXUDQ SDUWLNHO EXEXN yang dihasilkan pada proses pendinginan semprot berkisar DQWDUD —P GHQJDQ EHQWXN SDUWLNHO EHUXSD EROD GDQ permukaan yang rata.

7DEHOPHQXQMXNNDQNDUDNWHULVWLNOHPDNEXEXNIRUPXOD ) ) GDQ ) \DQJ GLSHUROHK GHQJDQ PHQJJXQDNDQ SDUDPHWHUSURVHVVXKXXGDUDSHQGLQJLQƒ&WHNDQDQXGDUD VHPSURW EDU GDQ ODMX DOLUDQ EDKDQ JPHQLW .DGDU ȕNDURWHQ OHPDN EXEXN ) OHELK EHVDU GDUL ) GDQ ) +DOLQLGLVHEDENDQROHKNRPSRVLVLPLQ\DNVDZLWPHUDK\DQJ WHUGDSDWSDGDIRUPXODOHPDN6HPDNLQEHVDUUDVLRPLQ\DNVDZLW PHUDKPDNDVHPDNLQEHVDUNDGDUȕNDURWHQOHPDNEXEXN+DO LQLMXJDWHUOLKDWGDULQLODLQRWDVLZDUQD+XQWHU/DESDGDOHPDN bubuk. Nilai b lemak bubuk semakin tinggi dengan semakin EHVDUQ\D UDVLR PLQ\DN VDZLW PHUDK \DQJ GLJXQDNDQ \DQJ PHQXQMXNNDQEDKZDOHPDNEXEXNEHUZDUQDVHPDNLQNXQLQJ 1DPXQOHPDNEXEXN\DQJPHQJDQGXQJNDGDUȕNDURWHQOHELK tinggi menunjukkan nilai daya alir yang lebih rendah.

Pengelompokan daya alir bubuk berdasarkan nilai sudut JXOLU$25VPHQXUXW&DUU\DQJGLVDPSDLNDQROHK%RGKPDJH \DLWX $25Vͼ sangat mudah mengalir, $25VͼPXGDKPHQJDOLU$25Vͼ cukup dapat PHQJDLU ͼ$25Vͼ NRKHVLI GDQ $25V!ͼ sangat NRKHVLI 6HPDNLQ EHVDU UDVLR PLQ\DN VDZLW PHUDK PDND VHPDNLQ EHVDU VXGXW JXOLU OHPDN EXEXN S )RUPXOD ))GDQ)PDPSXPHQJKDVLONDQOHPDNEXEXN\DQJ PXGDKPHQJDOLUVXGXWJXOLUƒ1DPXQMLNDUDVLRPLQ\DN VDZLW PHUDK GLQDLNNDQ \DLWX IRUPXOD ) )+32 GDQ 060532Q536 GDQ))+32GDQ 060532Q536 PDNDOHPDNEXEXN\DQJGLKDVLONDQ KDQ\DEHUVLIDWFXNXSGDSDWPHQJDOLU

Korelasi titik leleh lemak padat terhadap daya alir lemak bubuk ditampilkan pada Gambar 5. Berdasarkan hasil analisis korelasi Pearson, diperoleh korelasi yang sangat kuat antara WLWLNOHOHKOHPDNGHQJDQGD\DDOLUOHPDNEXEXNU GDQEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVL1LODLQHJDWLI PHQXQMXNNDQ EDKZD VHPDNLQ WLQJJL WLWLN OHOHK OHPDN PDND semakin rendah sudut gulir atau semakin baik daya alir lemak EXEXN \DQJ GLKDVLONDQ +DO LQL GLGXJD EDKZD NRPSRVLVL

*DPEDU/HPDN EXEXN ND\D ȕNDURWHQ GDQ PXGDK PHQJDOLU SDGD VXKX ruang 7DEHO.DUDNWHULVWLNOHPDNEXEXNIRUPXOD))GDQ) Karakteristik F50 F60 ) .DGDUȕNDURWHQSSP 168,15 ± 0,15 a _{± 0,63} b _{± 0,35} c 6LIDWSHOHOHKDQ 7LWLNOHOHKÛ& (QWDOSLǻ+-J 6XGXWJXOLUÛ ± 0,80 a _± b _{± 0,65} c Warna L ± 0,51a _{± 0,08}b _± c $ ± 0,39a _{± 0,13}b _{± 0,08}c B ± a _± b _{± 0,68}c .HWHUDQJDQ$QJNDDQJND\DQJGLLNXWLROHKKXUXI\DQJEHUEHGDPHQXQMXNNDQQLODL\DQJEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVLS *DPEDU%HQWXN SDUWLNHO OHPDN EXEXN IRUPXOD ) PHQJJXQDNDQ

lemak yang berbeda akan menghasilkan kristalisasi lemak yang berbeda sehingga mempengaruhi daya alir lemak bubuk \DQJ GLKDVLONDQ 0HQXUXW 0HWLQ GDQ +DUWHO VDODK VDWX IDNWRU \DQJ PHPSHQJDUXKL NULVWDOLVDVL OHPDN DGDODK komposisi lemak. Penelitian yang dilakukan oleh Ribeiro dkk. PHQXQMXNNDQEDKZDSHQDPEDKDQDVDPROHDWOHPDN FDLU SDGD DVDP VWHDUDW OHPDN SDGDW GDSDW PHPRGL¿NDVL bentuk kristal lemak bubuk yang dihasilkan, yaitu ditandai dengan semakin rendahnya titik leleh campuran lemak.

%RGKPDJH $ Correlation Between Physical Properties and Flowability Indicators for Fine Powders Characterisation of Food Powder Flowability. Thesis. 'HSDUWPHQW RI &KHPLFDO (QJLQHHULQJ 8QLYHUVLW\ RI 6DVNDWFKHZDQ

&KHQ ;' GDQ /L ' )RRG SRZGHU WHFKQRORJ\ Journal of Food Engineering 94

'LWMHQEXQ 'LUHNWRUDW -HQGHUDO 3HUNHEXQDQ 3HUWXPEXKDQ DUHDO NHODSD VDZLW PHQLQJNDW KWWS GLWMHQEXQSHUWDQLDQJRLGEHULWDSHUWXPEXKDQ DUHDONHODSDVDZLWPHQLQJNDWKWPO>)HEUXDUL@ 'DXTDQ ( 6DQL +$ $EGXOODK $ 0XKDPDG + GDQ

7RS $*0 9LWDPLQ ( DQG EHWD FDURWHQH FRPSRVLWLRQLQIRXUGLIIHUHQWYHJHWDEOHRLOVAmerican Journal of Applied Science

*DPERD 2' *RQoDOYHV /* GDQ *URVVR &) 0LFURHQFDSVXODWLRQ RI WRFRSKHUROV LQ OLSLG PDWUL[ E\ spray chilling method. Procedia Food Science 1

*HH 37 $QDO\WLFDO FKDUDFWHULVWLFV RI FUXGH DQG UH¿QHG SDOP RLO DQG IUDFWLRQVEuropean Journal of Lipid Science and Technology 109

*KRWUD %6 '\DO 6' GDQ 1DULQH 66 /LSLG VKRUWHQLQJVDUHYLHZFood Research International :

,OLF,'UHX5%XUMDN0+RPDU0.HUF-GDQ6UFLF 6 0LFURSDUWLFOH VL]H FRQWURO DQG JOLPHSLULGH microencapsulation using spray congealing technology. International Journal of Pharmaceutics .DUDEXOXW , 7XUDQ 6GDQ (UJLQ * (IIHFWV RI

FKHPLFDO LQWHUHVWHUL¿FDWLRQ RQ VROLG IDW FRQWHQW DQG VOLS PHOWLQJ SRLQW RI IDWRLO EOHQGV European Food Research and Technology

.ORHN::DOVWUD3GDQ7RQYDQ9OLHW&U\VWDOOL]DWLRQ NLQHWLFVRIIXOO\K\GURJHQDWHGSDOPRLOLQVXQÀRZHURLO PL[WXUHVJournal of the American Oil Chemists’ Society 77

0HWLQ6GDQ+DUWHO5:&U\VWDOOL]DWLRQRIIDWVDQG oils. Dalam6KDKLGL)HGBailey’s Industrial Oil and Fat ProductsKDO(GNH-RKQ:LOH\DQG6RQV ,QF1HZ-HUVH\

2NXUR 3. -XQLRU )(0 GDQ )DYDUR7ULQGDGH 7HFKQRORJLFDO FKDOOHQJHV IRU VSUD\ FKLOOLQJ HQFDSVXODWLRQ RI IXQFWLRQDO IRRG LQJUHGLHQWVFood Technology and Biotechnology 51

2QZXODWD & Encapsulated and Powdered Foods. CRC Press., Boca Raton.

y = [ 5ð 30 35 53.00 53.50 55.00 55.50 6X GX WJ XOLU l em ak b ub uk ( ƒ

1LODLWHQJDK603IRUPXOD (ƒ&

*DPEDU.RUHODVLWLWLNOHOHK603IRUPXODOHPDNGHQJDQVXGXW

gulir lemak bubuk yang diproses dengan menggunakan suhu udara pendingin 15ƒC, tekanan udara semprot 0.8

EDUGDQODMXDOLUDQEDKDQJPHQLW

KESIMPULAN

/HPDN EXEXN ND\D ȕNDURWHQ GDQ PXGDK PHQJDOLU pada suhu ruang dapat dihasilkan dengan menggunakan EDKDQ EDNX 060 532Q GDQ 536 GDQ )+32 PHODOXL SURVHV SHQGLQJLQDQ VHPSURW 3HQLQJNDWDQ UDVLR 060 \DQJ GLJXQDNDQ PHQ\HEDENDQ VHPDNLQ WLQJJL NDGDU ȕNDURWHQ OHPDN EXEXN QDPXQ PHQXUXQNDQ VLIDW GD\D DOLUQ\D 5DVLR PDNVLPDO 060)+32 \DQJ GDSDW GLJXQDNDQ XQWXN menghasilkan lemak bubuk yang mudah mengalir diperoleh VHEHVDUIRUPXOD)GHQJDQNDGDUȕNDURWHQVHEHVDU SSP7LWLNOHOHKEDKDQOHPDNEHUNRUHODVLNXDWGHQJDQ daya alir lemak bubuk yang dihasilkan, dimana semakin tinggi titik leleh bahan lemak akan menghasilkan lemak bubuk dengan sudut gulir yang lebih rendah.

DAFTAR PUSTAKA

$2&6 $PHULFDQ 2LO &KHPLVWV¶ 6RFLHW\ 2I¿FLDO Methods and Recommended Practices of the AOCS. 86$

$O\DV6$$EGXODK$GDQ,GULV1$&KDQJHVRI ȕFDURWHQH FRQWHQW GXULQJ KHDWLQJ RI UHG SDOP ROHLQ Journal of Oil Palm Research

325,0 3DOP 2LO 5HVHDUFK ,QVWLWXWH RI 0DOD\VLD

Porim Test Methods P2.6. 3DOP2LO5HVHDUFK,QVWLWXWH RI0DOD\VLD0DOD\VLD

5LEHLUR 0'00 $UHOODQR '% GDQ *URVVR &5) 7KHHIIHFWRIDGGLQJROHLFDFLGLQWKHSURGXFWLRQ RI VWHDULF DFLG OLSLG PLFURSDUWLFOHV ZLWK D K\GURSKLOLF FRUH E\ D VSUD\FRROLQJ SURFHVV Food Research International 47

6LOOLFN 0 GDQ *UHJVRQ &0 6SUD\ FKLOO HQFDSVXODWLRQ RI ÀDYRUV ZLWKLQ DQK\GURXV HU\WKULWRO crystals. LWT-Food Science and Technology

113.

7DVKLUR < %DED + 2EDWDNH . 6DNND + GDQ 6RKDUD , Process for Producing Fat Powder. United 6WDWHV3DWHQW

:RXWHUV,0)GDQ*HOGDUW'&KDUDFWHULVLQJVHPL FRKHVLYHSRZGHUVXVLQJDQJOHRIUHSRVHParticle and Particle Systems Characterization