PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,
ELASTISITAS, DAN DAYA TERIMA
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh :
WITDIAH PERMITASARI J 310 070 024
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
J N N Judul Penel Nama Maha Nomor Indu Telah meru P (Rusdin NI itian asiswa k Mahasisw membaca d upakan ringk embimbing n Rauf, S.TP IK. 2001194 Un HALAMA : Pengar (Clarias Terhada Terima : Witdiah a : J 310 0 dan mencerm kasan skrips I P., MP) 4 M Ketua P Fakulta niversitas Mu Dwi Sar AN PERSET ruh Penamb s batrachus) ap Kadar h Permitasar 70 024 mati naskah i (tugas akh Menyetujui (F Mengetahui Program Stu as Ilmu Kese uhammadiya rbini, SST., M NIK. 747 TUJUAN bahan Tepu ) Pada Pe Kalsium, E ri artikel publi ir) dari maha
Sur Pe itriana Must NIK. 78 di Gizi ehatan ah Surakarta M. Kes ung Tulang embuatan M Elastisitas d kasi ilmiah, asiswa terse rakarta, 22 mbimbing II ikaningrum,S 8011902040 a Ikan Lele Mie Basah dan Daya yang ebut April 2013 S.Gz., M.Sc 101009 c)
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Witdiah Permitasari
Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Background: Calcium is one of the micronutrients that has an important role in human health, because deficiency of calcium can lead osteoporosis. The strategy to increase the calcium intake is the addition of bone flour in wet noodle-making Purpose : The purpose of the study was to evaluate the effect of catfish bone flour addition on calcium content, elasticity and acceptability of wet noodle. Methods: The completely randomized design was used in the research with 4 treatments of calcium addition, were 0%, 10%, 20% and 30%. Data were analyzed using One Way Anova, followed by DMRT test at a level 0,05.
Results: The results indicated that there was an effect of catfish bone flour addition on calcium level of wet noodles. The addition 30% displayed the highest calcium content of wet noodle, which was 5,14%. However, the elasticity and acceptability of wet noodles were not affected by the addition of catfish bone flour.
Suggestion: In the manufacture of wet noodles, suggested to use 10% of catfish bone flour.
Keywords : Catfish bone flour, Calcium levels, Elasticity, Acceptability, Wet noodle.
PENDAHULUAN
Saat ini masalah pangan dan gizi menjadi permasalahan serius di Indonesia. Asupan zat gizi yang mempunyai peran penting dalam masalah pangan dan gizi adalah kalsium. Kekurangan asupan kalsium dapat menyebabkan penyakit Osteoporosis. Osteoporosis adalah suatu penyakit yang ditandai dengan berkurangnya kepadatan tulang dan kerusakan mikro jaringan tulang yang mengakibatkan tulang rapuh dan mudah patah (Siagian, 2004).
Data WHO (1994) menunjukkan angka kejadian patah tulang (fraktur) akibat osteoporosis di seluruh dunia mencapai 1,7 juta orang dan diperkirakan angka ini akan terus meningkat hingga 6,3 juta orang pada tahun 2050. Kejadian Osteoporosis di Indonesia tahun 2007 cukup tinggi pada wanita diatas 70 tahun 53,6%, sedangkan pada pria diatas 70 tahun 38%. Dan pada wanita umur
dibawah 70 tahun 18-36% sedangkan pada pria 20-27% (Rachman dan Setiyohadi, 2007).
Penyebab tingginya risiko osteoporosis di Indonesia adalah rendahnya konsumsi kalsium rata-rata masyarakat Indonesia yang hanya sebesar 254 mg/hari (Depkes RI, 2008). Angka kecukupan rata-rata kalsium dalam sehari untuk orang Indonesia adalah bayi 300-400 mg, anak-anak 500 mg, remaja 600-700 mg, dewasa 500-800 mg. Kalsium sangat penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Asupan kalsium perlu diperhatikan sejak bayi hingga seterusnya agar kebutuhan untuk pertumbuhan tulang terpenuhi. Sumber kalsium dapat diperoleh dari susu, keju, dan ikan (Almatsier, 2003).
Menurut Tanuwidjaya (2002) kalsium pada ikan tidak hanya terdapat pada dagingnya tetapi juga terdapat pada tulang ikan. Kandungan gizi tulang ikan dalam 100 gram tepung tulang ikan yaitu 735 mg kalsium, 9,2 gram protein, 44 mg lemak, phospor 345 mg, zat besi 78 mg, 24,5 gram abu, karbohidrat 0,1 mg (Syahroni, 2008). Tingginya kandungan kalsium tulang ikan menunjukkan bahwa tulang ikan memiliki potensi sebagai bahan makanan sumber kalsium yang mudah terjangkau oleh masyarakat dan dapat dijadikan alternatif diet untuk mencegah penyakit akibat kekurangan kalsium.
Salah satu ikan yang dapat dimanfaatkan tulangnya menjadi tepung tulang ikan adalah ikan lele. lkan lele adalah jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Olahan ikan lele mempunyai rasa yang enak dan kandungan gizinya cukup tinggi. Kandungan gizi dalam ikan lele dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti sumber energi, protein, lemak, kalsium (Ca), fosfor (P), zat besi (Fe), natrium, tiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin (Azhar,2006).
Salah satu sentra produksi ikan lele terbesar adalah Boyolali, Jawa Tengah. Boyolali memiliki usaha kecil menengah (UKM) yang menghasilkan keripik ikan lele dan abon ikan lele. Tulang ikan lelehanya dianggap limbah dan belum dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Tepung tulang ikan lele juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makanan campuran) pengganti tepung terigu, salah satunya dapat digunakan dalam pembuatan mie basah.
Mie basah (fresh noodle atau wet noodle) merupakan salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di
Indonesia. Industri mie basah banyak tersebar wilayah Indonesia dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga dan industri kecil/menengah. Terdapat dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat, yaitu mie mentah (raw noodle) dan mie rebus (cooked noodle). Kualitas, baik mutu organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mie basah dapat bervariasi disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan tambahan (Nasution, 2005).
Mie merupakan pokok sumber karbohidrat yang terbuat dari tepung terigu (Matz, 1992). Perkembangan konsumsi mie sangat pesat, sehingga mie merupakan jenis makanan yang sesuai kebutuhan yang terbuat dari tepung terigu. Mie dibuat dengan menggunakan tepung terigu bergluten tinggi dengan tingkat protein lebih dari 12 %, sehingga mie yang dihasilkan elastis dan tidak mudah putus (Astawan, 2005).
Potensi gizi yang terkandung dalam tulang ikan lele dapat dimanfaatkan menjadi tepung tulang ikan lele yang disubstitusikan dalam pembuatan mie basah untuk meningkatkan asupan mineral kalsium. Berdasarkan latar belakang tersebut perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele pada pembuatan mie basah terhadap kadar kalsium, elastisitas dan daya terima.
BAHAN DAN METODE
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen di laboratorium. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 (empat) perlakuan penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%, 20% dan 30%. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2012 - Januari 2013. Penetapan variasi penambahan tepung tulang ikan lele, mengacu pada hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan dengan menggunakan penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 20% dan 40% berdasarkan sifat uji daya terima yang baik.
Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 3 kali ulangan analisis, sehingga total percobaan adalah 4 x 3 = 12 satuan percobaan. Variabel bebas : Penambahan tepung tulang ikan. Variabel terikat : Kadar kalsium, elastisitas, dan daya terima mie basah.Variabel kontrol : Jenis tepung terigu, bahan-bahan yang lain, proses pembuatan mie dan ketebalan mie. Penelitian ini menggunakan jenis
data kuantitatif yaitu data yang diperoleh melalui hasil penelitian dan selalu dinyatakan dalam angka. Data tersebut adalah data uji kadar kalsium, elastisitas dan daya terima. Tahap penelitian pendahuluan Prosedur pembuatan tepung tulang ikan lele, analisis proksimat dan analisis kadar kalsium pada tepung tulang ikan lele. Tahap penelitian utama Prosedur pembuatan mie basah tepung tulang ikan lele, Analisis kadar kalsium, elastisitas dan daya terima mie basah. Uji kadar kalsium, elastisitas dan daya terima dianalisis dengan menggunakan Anova satu arah taraf signifikansi 95% menggunakan program SPSS versi 16. Perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan Multliple Range Test (DMRT).
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian
Mie basah dalam penelitian ini adalah mie yang dalam pembuatannya ditambahkan tepung tulang ikan lele. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat mie basah adalah tepung terigu, tepung tulang ikan lele, telur, garam dan air. Pembuatan mie basah diolah dalam beberapa variasi penambahan tepung tulang ikan lele dari jumlah tepung terigu sebesar yaitu penambahan 0%, penambahan 10%, penambahan 20% dan penambahan 30%. Variasi penambahan tepung tulang ikan lele terhadap tepung terigu sebesar 10%, 20%, 30% dalam pembuatan mie basah dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap kadar kalsium elastisitas dan daya terima.
B. Hasil Penelitian Pendahuluan 1. Daya Terima
Penelitian pendahuluan digunakan sebagai acuan untuk melakukan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilaksanakan bertujuan untuk menentukan prosentase penambahan tepung tulang ikan lele pada mie basah yang dapat di terima kesukaannya. Penentuan persentase penambahan tepung tulang ikan lele pada mie basah dilakukan dengan uji kesukaan 10 panelis dengan penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 20% dan 40% dari berat tepung terigu hasilnya ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Daya Terima Panelis Terhadap Mie Basah Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Pada Penelitian Pendahuluan
Kesukaan
Perlakuan penambahan tepung tulang
ikan lele
Frekuensi (%) skor penilaian
5 4 3 2 1 Warna 0% 30 60 20 40 - 20% 30 70 - - - 40% 20 20 60 - - Aroma 0% 30 20 50 - - 20% 40 40 20 - - 40% 20 50 30 - - Rasa 0% 30 50 - 40 - 20% 20 70 10 - - 40% - 50 50 - - Tekstur 0% - 30 40 30 - 20% 30 70 - - - 40% - 40 40 20 - Keseluruhan 0% - 50 30 20 - 20% 40 60 - - - 40% 10 40 50 - -
Keterangan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 5, pada penelitian uji kesukaan mie basah yang digunakan untuk campuran tepung terigu dengan penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 20% dan 40%.
Dari semua sampel mie basah yang dilakukan uji kesukaan yaitu penambahan 0%, 20% dan 40%. Menunjukkan bahwa semakin kecil persentase penambahan maka daya terima mie basah akan semakin baik. Sehingga persentase penambahan yang digunakan pada penelitian utama adalah 0%, 10%, 20% dan 30%.
Sampel mie basah dengan persentase penambahan yang besar kurang disukai karena mie yang dihasilkan kurang menarik dari segi warna terlalu putih, tekstur yang dihasilkan mudah putus, adonan menjadi sulit untuk kalis sehingga mie akan mudah putus saat percetakan.
2. Komposisi Proksimat dan Kadar Kalsium Tepung Tulang Ikan Lele Hasil analisis dari komposisi proksimat dan kadar kalsium dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.
Komposisi Proksimat dan Kadar Kalsium Tepung tulang ikan lele Komponen Hasil ulangan analisis Rata-rata
I II Air (%) 11.32 11.35 11.34 Abu (%) 59.37 59.62 59.49 Protein (%) 23.84 23.88 23.86 Lemak (%) 0.97 0.96 0.96 Karbohidrat (%) 4.50 4.19 4.35 Kalsium (%) 17.50 17.44 17.47
Berdasarkan Tabel 2, dapat diketahui hasil analisis komposisi proksimat tepung tulang ikan lele yaitu kadar kalsium 11,34 %, kadar abu 59,49 %, kadar protein 23,86 %, kadar lemak 0,96 %, kadar karbohidrat 4,35 %, dan kalsium 17,47%. Berdasarkan data komposisi proksimat tersebut, tepung tulang ikan lele mempunyai potensi untuk digunakan bersamaan dengan tepung terigu dalam pembuatan mie basah.
C. Hasil Penelitian Utama
Penelitian utama pada pembuatan mie basah menggunakan penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%, 20% dan 30% dari berat tepung terigu. Adapun hasil komposisi proksimat dan kadar kalsium tepung tulang ikan lele dan analisis mie basah meliputi analisis kadar kalsium, elastisitas dan daya terima adalah sebagai berikut:
1. Kadar Kalsium
Hasil analisis kadar kalsium mie basah dengan penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%, 20% dan 30% disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Statistik Anova Satu Arah dari Kadar Kalsium Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang ikan lele Penambahan tepung
tulang ikan lele (%)
Hasil ulangan analisis (%) Rata-rata (%) I II III 0% 2.45 2.49 2.44 2.46a 10% 4.02 3.95 3.98 3.98b 20% 4.62 4.66 4.59 4.62c 30% 5.18 5.11 5.13 5.14d Nilai sig. 0.000
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata dengan analisis Duncan
basa 30% lele y peng kada menu ikan deng seda nyata 30% nyata pada 20% Kals tepu tertin lele tepu Tingg meng kd kl i (% ) Berdasark ah dengan p ) memiliki n yaitu p=0,00 ggunaan tep ar kalsium m Berdasark unjukan mie lele terhad gan penamb angkan mie a dengan pe . Pada mie a dengan p a mie basah dan 30% da Gambar 1 Berdasark ium yang t ng tulang i nggi yaitu pa 30% sebesa ng tulang ik ginya kada gandung ka 2 0 2 4 6 ka d ar ka ls ium (%) kan Tabel 7 penambahan nilai signifika 00 (p<0,05), pung tulang ie basah, se kan hasil e basah yan dap tepung bahan 10% basah yang enambahan basah yan penambahan h dengan pe apat dilihat p . Kadar kals kan pada Ga terendah ya kan lele 0% ada mie bas ar 5,14%. K an lele 0%, ar kalsium alsium tinggi 2.46 0 tepung tu , dapat dije n tepung tula ansi penamb yang meny ikan lele 0% ehingga dilan analisis ka ng dibuat de terigu sebe %, penambah g dibuat den 20% dan be g dibuat de n 30%. Gam enambahan pada Gamba sium mie ba ikan lel ambar 12, d aitu pada m % sebesar sah dengan Kadar kalsiu 10%, 20% d disebabkan . Hal ini ses
3.98
10
ulang ikan lele
laskan bahw ang ikan lele bahan tepu yatakan bah %, 10%, 20 njutkan deng adar kalsiu engan penam esar 0% (ko han 20% da ngan penam erbeda nyata engan penam mbaran peru tepung tula ar 12. asah penamb le (%) diperoleh ket mie basah 2,46% dan penambah um pada mi dan 30% me n karena suai dengan 4.62 20 e (%) wa, kadar ka e (0%, 10% ung tepung t hwa terdapat 0% dan 30%
gan uji Dunc um dengan mbahan tep ontrol) berb an penamba mbahan 10% a dengan pe mbahan 20% ubahan kada ng ikan lele bahan tepun terangan ba dengan pe n kadar kals an tepung t e basah pe engalami pe adanya ba n laporan Ka 5.14 30 alsium mie %, 20% dan tulang ikan t pengaruh % terhadap can. n Duncan ung tulang beda nyata ahan 30%, % berbeda enambahan % berbeda ar Kalsium 0%, 10%, ng tulang ahwa kadar enambahan sium yang tulang ikan enambahan eningkatan. ahan yang aya (2008)
sema sema 2. Elas tulan P K signi tidak perla berp elast 0%, tingk tulan tingk akin tinggi p akin besar k stisitas Hasil an ng ikan lele Tabe Mie Bas enambahan tulang ikan 0% 10% 20% 30% Nilai Si Keterangan Berdasark fikasi 95% n k terdapat p akuan yang engaruh si tisitas pada 10%, 20% d Gambar 2 Berdasark kat elastisita ng ikan lele kat elastisita 0 5 10 15 20 25 el as ti si tas (N) penambahan kadar kalsium alisis elastis 0%, 10%, 20 el 4. Statistik
sah yang Dit n tepung n lele g. : notasi huru kan Tabel nilai p = 0,33 perbedaan e berbeda. gnifikan te mie basah dan 30% dap . Elastisitas kan pada G as mie basa terhadap t as paling ren 16.49 0 5 0 5 0 5 0 n konsentra m yang dimil sitas mie ba 0% dan 30% k Anova Satu tambahkan T Hasil ulanga I 17.42 16 16.12 26 21.07 19 16.49 24 uf yang sam 4, Berdas 34 sehingga elastisitas m Penambaha rhadap ela dengan pen pat dilihat pa s mie basah lel Gambar 2, ah yang dib tepung terig ndah sebes 21.47 10 tepung tula asi tepung tu liki oleh bisk
asah dengan % disajikan p u Arah dari E Tepung Tula an analisis ( II II 6.30 15. 6.02 22. 9.10 29. 4.38 15. ma menunjuk sarkan uji p>0,05 hal mie basah y an tepung t astisitas mie nambahan te ada Gambar penambaha e diperoleh buat dengan gu sebesar sar 16,49%, 7 23.1 20 ng ikan lele (% ulang ikan p kuit formulas n penambah pada Tabel 4 Elastisitas ang Ikan lele
N) Rat ( I 76 16 26 21 22 23 69 18 0. kan tidak bed
statistik An ini menunju yang dibuat tulang ikan e basah. epung tulan r 2. an tepung tu keterangan n penambah 0% (kontro elastisitas 13 18 0 3 %) patin maka si. han tepung 4. e a-rata (N) 6.49a 1.47a 3.13a 8.85a .334 da nyata nova taraf kan bahwa dengan 4 lele tidak Gambaran ng ikan lele lang ikan n rata-rata han tepung ol) memiliki mie basah 8.85 30
yang dibuat dengan penambahan 30% memiliki elastisitas sebesar 18,85%, elastisitas mie basah yang dibuat dengan penambahan 10% mempunyai elastisitas sebesar 21,47%, sedangkan elastisitas mie basah yang dibuat dengan penambahan 20% memiliki elastisitas tertinggi yaitu sebesar 23,13 %. Dapat dijelaskan bahwa tidak terdapat perbedaan penambahan campuran tepung terigu dan tepung tulang ikan lele terhadap elastisitas yang dihasilkan. Hal ini berbeda dengan laporan Permatasari, Widyastuti dan Suciati (2009) menyatakan bahwa semakin besar jumlah tepung talas dan semakin kecil jumlah tepung terigu yang digunakan maka elastisitas mie basah semakin berkurang karena kandungan gluten menurun.
3. Daya terima mie tulang ikan lele
Mie basah dilakukan uji organoleptik yaitu uji kesukaan untuk mengetahui daya terima panelis terhadap mie basah. Dalam penelitian ini ada lima parameter yang diukur yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan. Variasi mie basah yang dibuat dengan penambahan 0% (kontrol), penambahan 10%, penambahan 20% dan penambahan 30%. Daya terima pada mie basah ini meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Statistik Anova Satu Arah dari Daya Terima Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele (%) Penambahan tepung
tulang ikan lele
Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan keseluruhan 0% 4.04 3.84 3.84 3.76 4.08 10% 4.12 3.88 3.92 3.72 4.04 20% 4.00 3.64 3.52 3.48 3.80 30% 3.92 3.60 3.36 3.40 3.64 Nilai p 0,852 0,672 0,090 0,322 0,102 Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata
Berdasarkan hasil rata-rata uji daya terima tersebut dapat diketahui penilaian panelis terhadap mie basah dengan penambahan tepung tulang ikan lele terhadap tepung terigu sebesar meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan sebagai berikut :
a. Warna
Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh terhadap kenampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi informasi yang lebih kepada konsumen tentang karakteristik makanan, terutama citarasanya (Ubaedillah, 2008).
Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan penelis, persentase daya terima panelis yang terdiri dari 25 orang panelis mengenai warna mie basah yang dibuat dengan 4 perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skor Daya Terima Warna
Mie Basah yang Ditambahkan Tepung tulang ikan lele Perlakuan
Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele
Frekuensi (%) Panelis 5 4 3 2 1 0% 28 52 16 4 - 10% 40 40 12 8 - 20% 16 68 16 - - 30% 20 52 28 - -
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 6, hasil uji frekuensi daya terima warna terhadap mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%, 20% dan 30% menunjukkan bahwa mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol) memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 10%. Daya terima warna pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 20% lebih disukai yaitu suka 68% dan agak suka 16%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan penambahan tepung tulang ikan lele dengan penambahan yang berbeda didapatkan hasil penerimaan panelis yang berbeda pula. Penilaian panelis terhadap warna dipengaruhi oleh tingkat kepekaan indera penglihatan pada panelis yang berbeda-beda. Penilaian panelis yang tertinggi adalah pada mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 10%, kemudian mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol), mie basah yang penambahan tepung
tulang ikan lele 20% dan mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 30%.
Menurut Winarno (1993), bahwa uji warna lebih banyak melibatkan indra penglihatan dan merupakan salah satu indikator juga untuk menentukan apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak oleh masyarakat konsumen, karena makanan yang berkualitas (rasanya enak, bergizi dan bertekstur baik) belum tentu akan disukai oleh konsumen apabila bahan pangan tersebut memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna aslinya.
b. Aroma
Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan penelis, persentase daya terima panelis yang terdiri dari 25 orang panelis mengenai aroma mie basah yang dibuat dengan 4 perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skor Daya Terima Aroma
Mie basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele Perlakuan Penambahan
Tepung Tulang Ikan Lele
Frekuensi (%) Panelis 5 4 3 2 1 0% 20 52 24 - 4 10% 20 56 16 8 - 20% 16 52 20 8 4 30% 24 36 20 16 4
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 7, hasil uji frekuensi daya terima aroma terhadap mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%, 20% dan 30% menunjukkan bahwa mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 10% memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah mie basah penambahan tepung tulang ikan lele sebesar 0% (kontrol). Daya terima aroma pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 20% lebih disukai yaitu sangat suka 16%, suka 52%, agak suka 20%, tidak suka 8% dan sangat tidak suka 4%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan penambahan tepung tulang ikan lele dengan penambahan yang berbeda didapatkan hasil penerimaan panelis yang berbeda pula.
Penilaian panelis terhadap aroma dipengaruhi oleh tingkat kepekaan indera penciuman pada panelis yang berbeda-beda. Penilaian panelis yang tertinggi adalah pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol), kemudian mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 10%, mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 20% dan mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 30%.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya (Winarno, 1993).
c. Rasa.
Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh 25 panelis, persentasi daya terima panelis terhad terhadap rasa pada mie basah yang dibuat dengan 4 perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skor Daya Terima Rasa
Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tepung Tulang Ikan Lele Perlakuan Penambahan
Tepung Tulang Ikan Lele
Frekuensi (%) Panelis 5 4 3 2 1 0% 20 48 28 4 - 10% 24 48 24 4 - 20% 12 48 24 16 - 30% 12 36 28 24 -
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 8, hasil uji frekuensi daya terima rasa terhadap mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%, 20% dan 30% menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol) memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 10%. Daya terima aroma pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 20% lebih disukai yaitu sangat suka 12%, suka 48%, agak suka 24% dan tidak suka 16%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan penambahan tepung tulang ikan lele dengan penambahan yang
berbeda didapatkan hasil penerimaan panelis yang berbeda pula. Penilaian panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh tingkat kepekaan indera perasa pada panelis yang berbeda-beda. Penilaian panelis yang tertinggi adalah pada mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 10%, kemudian mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0%(kontrol), mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 20% dan mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 30%.
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan (Meilgaard, 2000).
d. Tekstur
Hasil uji tekstur pada mie basah yang terdiri dari 25 orang panelis terhadap tekstur mie tulang ikan lele yang dibuat dengan 4 perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 9. Skor Daya Terima Tekstur
Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele Perlakuan Penambahan
Tepung Tulang Ikan Lele
Frekuensi (%) Panelis 5 4 3 2 1 0% 20 48 20 12 - 10% 16 44 36 4 - 20% 4 44 44 8 - 30% 8 36 44 12 -
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 9, hasil uji frekuensi daya terima tekstur terhadap mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%, 20% dan 30% menunjukkan bahwa mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 10% memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol). Daya terima tekstur pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele
20% lebih disukai yaitu sangat suka 4%, suka 44%, agak suka 44% dan tidak suka 8%.
Penilaian panelis terhadap tekstur dipengaruhi oleh tingkat kepekaan indera peraba dan perasa pada panelis yang berbeda-beda. Penilaian panelis yang tertinggi adalah pada mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol), kemudian mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 10%, mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 20% dan mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 30%.
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Tekstur dari suatu produk akan mempengaruhi penilaian tentang diterima atau tidaknya produk tersebut, karena tekstur merupakan kenampakan luar suatu produk yang dapat dilihat secara langsung oleh panelis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokan jari dengan bahan yang dinilai di antara dua jari (Winarno, 2004).
e. Kesukaan Keseluruhan
Kesukaan keseluruhan adalah tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk secara keseluruhan. Deskriptif persentase daya terima panelis terhadap kesukaan keseluruhan pada mie basah yang dibuat dengan 4 perlakuan berbeda dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Skor Daya Terima Kesukaan
Keseluruhan Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele Perlakuan Substitusi Tepung Tempe Frekuensi (%) Panelis 5 4 3 2 1 0% 32 44 24 - - 10% 24 56 20 - - 20% 8 64 24 4 - 30% 12 44 40 4 -
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 10, hasil uji frekuensi daya terima kesukaan keseluruhan terhadap sosis substitusi tepung tempe 0%, 10%, 20% dan 30% menunjukkan bahwa mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 10% memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah mie
basah penambahan tepung tulang ikian lele 0% (kontrol). Daya terima kesukaan keseluruhan pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 20% lebih disukai yaitu sangat suka 4%, suka 44%, agak suka 44% dan tidak suka 8%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan penambahan tepung tulang ikan lele dengan penambahan yang berbeda didapatkan hasil penerimaan panelis yang berbeda pula. Penilaian tertinggi terhadap kesukaan keseluruhan adalah mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol), kemudian diikuti dengan mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 10%, karena penggunaan tepung tulang ikan lele pada mie basah lebih sedikit dari pada mie basah yang penambahan tepung tulang ikan 20% dan 30%. Dapat diketahui semakin tinggi penambahan tepung tulang ikan lele, maka daya terima terhadap kesukaan keseluruhan mie basah menunjukan kecenderungan semakin tidak disukai. Keadaan ini dipengaruhi oleh kenampakan warna, aroma, rasa dan tekstur secara keseluruhan.
KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
1. Ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap kadar kalsium mie basah. Kadar kalsium tertinggi ditunjukkan oleh mie basah yang ditambahkan tepung tulang ikan lele 30% yaitu sebesar 5,14 %. Kadar kalsium terendah ditunjukkan oleh mie basah yang ditambahkan tepung tulang ikan lele 0% yaitu 2,46 %.
2. Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap elastisitas mie basah. Elastisitas mie basah berada pada rentang 16,49 – 23,13 N.
3. Panelis lebih menyukai mie basah dengan penambahan tepung tulang ikan lele sebesar 0% dan 10%.
B. Saran
Pembuatan mie basah, disarankan penambahan tepung tulang ikan 10%.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama,
Astawan, M 2005. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Azhar, TN. 2006. Rekayasa Kadar Omega-3 pada Ikan Lele Melalui Modifikasi Pakan. Pustaka Pelajar. Jakarta.
Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan. Jakarta.
Matz, SA.1992. Bakery Technology and Enginering. New York: Van Norstand Reinhold Pub. Co. Inc. volume 1 no.1.
Nasution Emma Z. 2005. Pembuatan mie kering dari tepung terigu dengan Tepung rumput laut difortifikasi Dengan kacang kedelai. Jurnal Sains Kimia 2005. Vol 9, No.2, 2005: 87-91
Permatasari, S., Widyastuti, S., dan Suciati. 2009. Pengaruh Rasio Tepung Talas dan Tepung Terigu terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian UNUD
Rachman, I dan Setiyohadi, B. 2007. Penyakit Osteoporosis. http://www.medicastore.com/osteoporosis/index.
Siagian, A. 2004. Besi Mencegah Osteoporosis. Fakultas Sumatera Utara: 225.
Tanuwidjaya, N . 2002 . Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (pangasius Ham buch) Dalam Pembuatan Mie Kering. Karawaci: Universitas Pelita Harapan.
Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Eucheuma cotonii sebagai Sumber Serat Alternatif Minuman Cendol Instan. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
WHO 1994. Assesment of Fracture Risk and its Application to Screening for Postmenopoisal Osteoporosis. Switzerland: WHO.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: 154
