MAKALAH
MANAJEMEN AGRIBISNIS
“CHILLED PASTEURIZED CRAB MEAT” DI INDUSTRI PENGOLAHAN RAJUNGAN
PT. PHILLIPS SEAFOODS INDONESIA PEMALANG PLANT
DISUSUN OLEH :
DIYAH KARTIKA DEWI H 1915008
EVI HANDAYANI H 1915009
LIASANDRA SHAFIRA H 1915011
M HARUN ARRASYID H 1915012
MALIKAH MENY HARTATY H 1915013
MUHAMMAD JAFAR KHOER H 1915014
OCTAVIA NILLA KUSUMA H 1915016
PROGRAM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
1. Sejarah Berdirinya Perusahaan
Perusahaan Phillips merupakan perusahaan yang berkecimpung di bidang pengolahan hasil laut. Periode pertama, sejarah berdirinya dimulai pada tahun 1914 di sebuah pulau kecil terletak di Teluk Chesapeake atau disebut Hoopers Island, ketika Augustus E. Phillips bersama keluarganya mendirikan pabrik pengolahan makanan laut di Maryland Chesapeak Bay. Periode kedua dimulai pada tahun 1956, putranya Brice Phillips dengan istrinya Shirley mendirikan resor kecil di pantai “Crab Shack” di Ocean
City, Maryland. Resor ini kemudian berkembang menjadi Phillips Seafood Restaurant dan terus mengalami kemajuan hingga sekarang memiliki tujuh cabang di Amerika Serikat Timur serta di seluruh negeri dan dioperasikan oleh tiga generas keluarga Phillips.
Gambar 1.1 PT. Phillips Seafoods Indonesia – Pemalang Plant 2. Manajemen Perusahaan
a. Struktur dan Sistem Organisasi
PT. Phillips Seafoods Indonesia-Pemalang Plant dipimpin langsung oleh General Manager yang pelaksanaannya dibantu oleh supervisor dari masing bagian. Setiap supervisor dari masing-masing bagian bertanggungjawab langsung kepada General Manager. Masing-masing bagian mempunyai tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di perusahaan. Bagian produksi dibagi menjadi beberapa bagian di antaranya bagian Quality Assurance (QA), Production, Production Planning & Inventory Control (PPIC), Human Resources Development (HRD) dan Technical and Maintenance (TM), serta bagian administrasi dan laboratorium. Bagian-bagian tersebut memiliki spesifikasi tugas masing-masing. Bagian Quality Assurance (QA) bertugas ke pengawasan mutu mulai dari bahan baku, proses hingga produk jadi termasuk pengembangan produk, mengawasi proses pengemasan serta penyimpanan. Bagian
Production bertugas melaksanakan proses mulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan bahan baku hingga produk jadi, pengemasan hingga penyimpanan. Bagian Human Resources Development (HRD)
bertugas dalam ketenagakerjaan, penyedian dan pengaturan sumber daya manusia serta pengembangan dan kesejahteraan karyawan.
Production Planning & Inventory Control (PPIC) bertugas pengadaan barang, bahan baku, mengatur pemesanan impor maupun ekspor barang maupun jasa.Bagian Bagian Technical and Maintenance (TM)
sampling bahan baku dan produk akhir untuk dilakukan pengujian secara fisik, kimia maupun mikrobiologi.
Bagan struktur organisasi PT. Phillips Seafoods Indonesia-Pemalang Plant dapat dilihat pada Lampiran 1, untuk susunan personalia PT. Phillips Seafoods Indonesia-Pemalang Plant dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Susunan Personalia di PT. PSI - Pemalang Plant
Keterangan Nama Technical and Maintenance
Head Sumber : PT. Philips Indonesia Pemalang
b. Kesejahteraan Karyawan
c. Ketenagakerjaan
PT. Phillips Seafoods Indonesia-Pemalang Plant didukung oleh tenaga kerja sejumlah ± 427 orang. Karyawan terbagi menjadi karyawan tetap sejumlah 104 orang dan karyawan kontrak serta harian lepas sejumlah ± 323 orang. Karyawan dan karyawati PT. Phillips Seafoods Indonesia-Pemalang Plant berasal dari daerah sekitar perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Pemalang sekitarnya. Pengambilan dan penempatan karyawan disesuaikan dengan kebutuhan dalam proses produksi. Tingkat pendidikan karyawan beraneka ragam, yaitu disesuaikan dengan kedudukan. Untuk karyawan perkantoran dan laboratorium rata-rata lulusan DIII-S2, sedangkan karyawan proses, TM dan kebersihan rata-rata lulusan Sekolah Menengah Pertama (SMP) dan Sekolah Menengah Atas (SMA)/ Sekolah Menengah Kejuruan (SMK).
d. Jam Kerja
Khusus untuk karyawan bagian proses pasteurisasi dibagi menjadi 2 shift karena proses ini adalah proses paling akhir. Shift
pertama pukul 07.00-15.00, shift kedua pukul 15.00-23.00 WIB. Sedangkan untuk staf keamanan (satpam) dan Technical Maintenance
(TM) di PT. Phillips Seafoods Indonesia-Pemalang Plant terbagi menjadi 3 shift, yaitu pagi jam 07.00-15.00 WIB, siang jam 15.00-23.00 WIB dan malam jam 15.00-23.00-07.00 WIB.
e. Sistem Pembagian Gaji Karyawan
Sistem pembagian gaji karyawan disesuaikan dengan standar Upah Minimum Kota/Kabupaten (UMK) yang sudah ditetapkan oleh Departemen Tenaga Kerja (Depnaker) yang ada di wilayah Jawa Tengah. Pembagian gaji karyawan dilakukan setiap bulan sekali. 3. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Bahan baku merupakan faktor yang menetukan dalam proses pembuatan produk. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pengendalian mutu bahan baku digunakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang diinginkan (Kamarijani, 1983). Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan
Chilled Pasteurized Crab Meat di PT. Phillips Seafoods Indonesia-Pemalang Plant adalah rajungan yang sudah mengalami proses perebusan dari miniplant. Selain itu Chilled Pasteurized Crab Meat menggunakan bahan tambahan berupa SAPP (Sodium Acid Phyrophosphate) untuk mencegah terjadinya blueing atau reaksi biru pada daging.
a. Rajungan
Bahan baku utama yang digunakan untuk proses pembuatan
Nelayan
Rajungan yang merupakan bahan baku pembuatan Chilled Pasteurized Crabmeat diperoleh dari miniplant-miniplant dari beberapa daerah Indonesia, khususnya di sepanjang pulau Jawa dari Banten Jawa Barat hingga Jepara Jawa Tengah. Selain itu juga dari beberapa dari pantai Selatan Jawa seperti Cilacap, Gombong dan Pangandaran serta beberapa dari Kalimantan dan Sumatra. Bahan baku rajungan dari
miniplant yang akan di proses di perusahaan dalam keadaan sudah melalui proses perebusan dan telah dipisahkan per bagian rajungan. Bahan baku rajungan diterima dari miniplant berada dalam kemasan toples atau plastik dan dikemas dengan es curah dalam blong insulasi atau fiber dan dikirim dengan truk berpendingin. Jumlah penerimaan rajungan dari miniplant tidak dapat diprediksi karena menyesuaikan dengan hasil tangkapan nelayan. Rajungan yang telah diterima perusahaan disimpan terlebih dahulu dalam chill storage jika jumlah belum memenuhi standar untuk dilakukan proses. Alur penerimaan rajungan dari nelayan hingga sampai ke PT. Phillips Seafoods Indonesia-Pemalang Plant seperti pada Gambar 4.3.
a.
Gambar 1.2 Alur Penerimaan Rajungan
Bahan baku rajungan sebelum masuk ke proses dilakukan
quality checking dan uji laboratorium untuk mengetahui rajungan tersebut layak diproses lebih lanjut atau tidak. Rajungan yang diambil untuk uji laboratorium diambil dari setiap miniplant dan dari beberapa bagian spesifik rajungan. Sementara quality checking melalui organoleptik meliputi aroma, kenampakan dan tekstur dilakukan di semua bahan baku sebelum masuk ke proses.
yang dilakukan yaitu uji fisik, kimia dan mikrobiologi. Uji fisik meliputi uji filth, suhu danuji organoleptik. Uji kimia meliputi uji pH, kadar air dan uji CAP (Chloramphenicol). Uji mikrobiologi meliputi uji TPC (Total Plate Count), uji E.coli dan coliform, uji Salmonella, uji Listeria dan uji Staphillococcus aureus.
b. SAPP (Sodium Acid Pyrophosphate)
Pada produk Chilled Pasteurized Crab Meat, SAPP digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertahankan warna daging rajungan tetap baik dan tidak mengalami blueing atau reaksi yang menyebabkan warna daging menjadi kebiru-biruan. Penggunaan bahan tambahan SAPP sesuai dengan aturan FDA, 21 CFR 182.6085 USFDA.
Jumlah dan Penyediannya
Penerimaan jumlah bahan baku daging rajungan dari miniplant-miniplant fluktuatif, karena menyesuaikan dengan hasil tangkapan nelayan dan musimnya. Setiap hari perusahaan melakukan penerimaan bahan baku daging rajungan dari berbagai miniplant, namun proses tidak dilakukan setiap hari karena menunggu hingga jumlah standar daging terpenuhi. Jumlah penerimaan daging dari tiap miniplant rata-rata 50-500 kg. Standar untuk dilakuakan proses 700-1200 kg atau lebih. Selama menunggu jumlah terpenuhi, daging disediakan dan disimpan dalam Chill Storage.
4. Proses Produksi Chilld Pasteurized Crab Meat
Receiving (penerimaan bahan baku dari miniplant)
Receiving and storing (inner packaging) Mixing (pencampuran daging)
Metal detecting Final Checking
Sorting II Sorting I Quality checking
Chill storage of fresh meat (max 400F / 4,40C
Sorting (inner packaging)
Seaming
Vacuum sealing (untuk kemasan plastik) Weighing (penimbangan)
Filling (pengisian daging ke dalam kaleng) Receiving and storing SAPP
Plastic bag coding
Washing metal and plastic can (1280C)
Preparing of metal can
Pasteurizing (kaleng 186-1890F, plastik 181-1840C)
Coding
Stuffing FG inspection
5. Produk Chilled Pasteurized Crab Meat
Chilled Pasteurized Crab Meat produksi PSI-Pemalang Plant memiliki 3 brand utama berdasarkan kualitasnya, yaitu Seawings, Waterman’s dan Black. Produk Seawings dan Black ditujukan untuk ekspor, sedangkan khusus untuk Waterman’s ditujukan ke PT. PSI lokal di Lampung untuk diolah menjadi produk olahan rajungan seperti Crab Cake
yang akan diekspor juga.
Gambar 1.3 Seawings Gambar 1.4 Produk Waterman’s
Gambar 1.5 Black
Setiap brand produk memiliki banyak jenis sesuai dengan bagian daging rajungan. Berikut jenis produk dari Chilled Pasteurized Crab Meat
yaitu, jumbo (bagian badan), lump (bagian badan yang berhubungan dengan kaki renang), back fin (pecahan jumbo), special (pecahan dari back fin), claw meat (daging bagian kaki dan capit) serta claw finger (daging bagian kaki depan/capit).
6. Pemasaran
a. Perkiraan biaya produksi
Biaya produksi yang dikeluarkan perusahaan PT. Phillips Seafoods per harinya berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh musim, cuaca serta keadaan bahan baku yang minim. Bahan baku yang datang per harinyapun terkadang tidak selalu sama. Karena bahan baku yang diterima 100% hasil tangkap dan sulit untuk memperkirakan hasil tangkapan per harinya. Untuk biaya produksi bahan baku kategori jumbo dapat diperkirakan per toplesnya Rp 400.000,-, sedangkan pada jenis lainnya seperti lump, backfin, special, clawmeat dapat mencapai Rp 250.000,- per toplesnya.
b. Penentuan harga jual
Penentuan harga jual produk yang dipasarkan dibedakan dari ukuran dan jenis produk yang didalamnya. Untuk kemasan jenis spesial yang kecil dapat diperkiraan sekitar Rp. 150.000,- per cupnya. Untuk jenis kemasan kaleng dapat diperkirakan sekitar Rp 300.000,-hingga Rp 500.000,- untuk jenis spesial hinga jumbo.
c. Pemasaran
Produk yang telah siap dipasarkan, dikemas dengan kemasan sekunder berupa kardus. Setiap kardus terdapat 12 kaleng produk yang akan dipasarkan. Sebelum dipasarkan, produk terlebih dahulu dimpan kedalam gudang yang telah diatur suhunya untuk tetap menjaga kesegaran produk yang akan di pasarkan. Suhu di dalam penggudangan sekitar -20C. Hal ini dikarenakan jadwal ekspor yang
