BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kriteria Matang Panen
Kriteria panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanenan agar
memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria umum untuk tandan buah yang
dapat dipanen yaitu berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh. Untuk
memudahkan pengamatan buah, maka dipakai criteria berikut:
1. Tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh
kurang lebih 10 butir.
2. Tanaman dengan umur lebih dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh
sekitar 15-20 butuir.
Namun, secara praktis digunakan suatu aturan umum yaitu pada setiap 1 kg Tandn
Buah Segar (TBS) terdapat dua brondolan yang jatuh.
2.2. Cara Panen
Cara pemanenan buah sangat mempengaruhi jumlah dn mutu minyak yang
duhasilkan. Panen yang tepat mempunyai sasaran untuk mencapai kandungan
minyak yang paling maksimal. Pemanenan pada keadaan buah lewat matang akan
menigkatkan Asam Lemak Bebas atau Free Fatty Acid (ALB atau FFA). Hal itu
tentu akan banyak merugikan sebab pada buah yang terlalu masak sebagian
minyak. Lagi pula, buah yang terlalu masak lebih mudah terserang hama dan
penyakit. Sebaliknya, pemanenan pada buah yang mentah akan menurunkan
kandungan minyak, walaupun ALB nya rendah.
2.3.Fraksi TBS dan Mutu Panen
Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan dipabrik sangat dipengaruhi
perlakuan sejak awal panen dilapangan. Factor penting yang cukup berpengaruh
adalah kematangan buah yang dipanen dan cepat tidknya penggangkutan buah ke
pabrik. Dalam hal ini, pengetahuan mengenai derajat kematangan buah
mempunyai arti yang penting sebab jumlah dan mutu minyak yang diperoleh
nantinya sangat ditentukan oleh factor ini.
Penentuan saat panen sangat mempengaruhi asam lemak bebas (ALB)
minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan
lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam presentase
tinggi (lebih dari 5%). Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah
belum matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang
diperolehnya juga rendah.
Berdasarkan hal tersebut di atas, dikenal ada bebrapa tingkatan atau fraksi
dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi TBS tersebut sangat mempengaruhi mutu
panen, termaksuk juga kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal ada lima
fraksi TBS yang dapat kita lihat pada table berikut:
No. Kematangan Fraksi Jumlah Brondolan Keterangan
1. Mentah 00 Tidak ada, buah berwarna Sangat mentah
Hitam
2. Matang 0 1-12,5 buah luar membrondol Mentah
1 12,5-25% buah luar Kurang
membrondol Matang
2 25-50% buah luar Matang I
membrondol
3 50-75% buah luar Matang
3. Lewat 4 75-100% buah luar Lewat
Matang membrondol Matang I
5 Buah dalam juga Lewat
Membrondol, ada buah Matang II
yang busuk
3.2.Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit
Sebelum memasuki pembicaraan mengenai pengenalan pengolahan TBS terlebih
dahulu dibicarakan hasil – hasil apa yang diperolah dari pengolahan tersebut, apa
karakteristik dan sifatnya dan bagaimana sifatnya dan syarat mutunya. Kemudian
akan dibicarkan mengenai bahan mentah yaitu hasil panen tanaman kelapa sawit,
bagaimana sifatnya, dan syarat mutu bagaimana yang harus dipenuhi untuk
memperoleh hasil akhir dengan mutu yang diinginkan. Berapa jumlah dan sifat
serta mutu hasil akhir yang diperoleh dan ditentukan dengan cara perlakuan
terhadap bahan mentah dan pengolahannya.
1. Minyak Sawit
Sebagai minyak atau lemak, minyak kelapa sawit adalah suatu trigliserida yaitu
gliserol dengan asam lemak. Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan
berbagai rantai asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14 –
20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak inti sawit ditentukan oleh
perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Karena kandungan asam lemak
yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit termaksud
golongan minyak asam oleat-linoleat.
Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung dalam beberapa
minggu sebelum matang. Oleh karena itu penentuan saat panen adalah sangat
menentukan. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan
membrondol (melepas dari tandannya). Karena itu kematangan tandan biasanya
dinyatakan dengan jumlah buahnya yang membrondol. Seminggu sebelum
Kebalikan dari pembentukan adalah penguraian atau hidrolisis lemak
menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini pada buah terjadi sejak mulai
terjadinya buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas hubungannya
dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalis oleh enzim lipase yang juga terdapat
dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel
dipecahatau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik,
tergores atau memarkarena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak
dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Karena buah kelapa
sawit mengandung zat-zat antioksidan seperti sterol, miyak sawit kasar akan lebih
tahan terhadap oksidasi pada waktu penyimpanan dibandingkan minyak kelapa
sawit yang telah dimurnikan. Namun karena oksidasi dapat dikatalis oleh logam
terutama logam tembaga dan besi meka untuk menghasilkan minyak kelapa sawit
dengan tingkat oksidasi rendah supaya tahan disimpann lebih lama, pada
pengolahan dan penyimpanannya agar memakai logam baja tahan karat atau
dilapisi dengan tembaga. Minyak sawit berwarna merah jingga karena
mengandung karoten. Minyak sawit yang bermutu baik adalah yang mudah
dipucatkan, karena pada penggunaannya konsumen menghendaki warna yang
sepucat mungkin agar tidak mempengaruhi warna makanan yang terbuat dari atau
memakai minyak sawit.
2. Inti Sawit
Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna cokelat hitam. Inti sawit
mengandung lemak, protein, serat dan air. Pada pemakaiannya lemak yang
bungkilnya yang kaya protein dipakai sebagai bahan makanan ternak. Kadar
minyak dalam inti kering adalah 44-53%.
Minyak inti sawit juga mengalami hidrolisis. Hal ini lebih mudah terjadi pada inti
sawit yang pecah dan inti sawit yang berjamur. Factor yang menentukan pada
peningkatan kadar ALB minyak inti sawit adalah kadar asam permulaan, proses
pengeringan yang tidak baik, kadar air akhir dalam inti sawit kering, dan kadar
inti pecah. Inti sawit pecah yang basah akan menjadi tempat biakan
mikroorganisme (jamur).
Dalam keadaan normal kadar ALB permulaan minyak inti sawit tidak lebih
dari 0,5%, sedangkan pada akhir pengolahannya tidak lebih dari 1%. Dengan
demikian kenaikan kadar ALB selama dan akibat pengolahan hanya 0,5%. Jadi
pembentukan ALB lebih banyak terjadi pada penimbunan, yaitu tempat
penimbunannya lembab. Pada suhu tinggi inti sawit dapat mengalami perubahan
warna. Minyaknya akan lebih genap dan sulit dipucatkan. Suhu tertinggi pada
pengolahan minyak sawit adalah pada perebusan, yaitu sekitar 1300C. Suhu kerja
maksimum dibatasi setinggi itu untuk menghindarkan terlalu banyak inti yang
berubah warna. Berondolan dan buah yang lebih tipis cangkangnya adalah yang
lebih peka terhadap suhu tinggi tersebut.
3. Tandan Buah Segar (TBS)
Tanaman yang dikembangkan sekarang adalah hidrida Tenera (Dura x Psifera).
Buahnya mengandung 80% daging buah dan 20% biji yang batok atau
cangkangnya tipis dan menghasilkan minyak 34 – 40% terhadap buah. Buah dura
lebih tipis daging buahnya, tetapi lebih besar intinya. Tanaman pasifera tidak
Tanaman kelapa sawit dipanen sepanjang tahun secara bergiliran. Tiap
pohon hanya menghasilkan sekitar 8 – 10 tandan setahun. Jumlah panen setiap
bulannya tidaklah sama. Dikenal bulan panen puncak dan bulan panen rendah.
Panen bulan puncak 1,5 dari panen rata – rata dan 3-4 kali panen bulan rendah.
Semester pertama menghasilkan 40-45% dan semester kedua menghasilkan
55-60%. Selama 6 bulan beradada dibawah rata- rata dan selama 6 bulan di atas rata
– rata. Bagaimana bentuk, susunan, atau komposisi tandan buah segar akan
menentukan bagaimana cara maupun hasil pengolahannya. Komposisinya pertama
ditentukan oleh jenis tanamanya. Kesempurnaan penyerbukan bunganya, dan saat
pelaksaan panennnya. Jenis Tenera adalah hasil persilangan jenis Deli Dura
dengan jenis Psifera. Buah Dura mempunyai daging buah yang tipis dan cangkang
yang tebal.Sedangkan buah Psifera mempunyai daging buah yang sangat tebal dan
tidak mempunyai cangkang.
Buah Tenera mempunyai daging buah yang agak tebal dan cangkang yang
tipis. Tandan buah terdiri atas Tandan Buah Kosong (TBK). Ini adalah bagian
yang tersisa setelah buah terpisah dari tandannya, yang dibuang sebagai limbah.
Adakalanya dipakai sebagai penambah bahan bakar. Karena lindak (bulky) pada
umumnya dibakar dalam insinerator untuk memudahkan pembuangannya dan
abunya dipakai sebagai pupuk.
Buah terdiri atas daging buah dan biji di bagian dalamnya. Daging buah
mengandung minyak , air dan serabut dan bahan lain. Kadar minyak dan air
tergantung pada kematangan buahnya, sedangkan tebal daging buah tergantung
pada jenis tanamanya. Bagian luar dari biji adalah cangkang atau batok. Bagian
yang tepat matang akan lepas sendiri dari tandannya. Tidak semua buah dalam
satu tandan matang pada waktu yang sama. Derajat kematangan tandan sering
dinyatakan dengan jumlah buahnya yang telah melepas (memberondol). Demikian
pula tidak semua tandan yang terdapat pada satu pohon sama tuanya, dan tidak
pada semua pohon pada waktu yang sama terdapat tandan yang matang untuk
dipanen.
Kriteria matang panen ditentukan sedemikian rupa sehingga tandan yang
belum cukup matang pada suatu hari panen jangan sampai menjadi lewat matang
pada pusingan berikutnya. Pelukaan buah ( buah memar) sedapat mungkin harus
dihindarkan untuk mencegah kadar ALB dalam minyak tidak menjadi terlalu
tinggi. Tandan yang lebih matang akan lebih mudah luka, demikian halnya
dengan buah yang membrondol karena sudah matang dan menjadi lunak. Cara
pengangkutan yang dapat memperkecil jumlah perlakuan (bongkar atau muat)
terhadap tandan adalah cara yang paling baik.
Pembersihan tandan dari bagian yang tidak mengandung minyak seperti
serabut sisa kelopak dan pemotongan sisa gagang yang terlalu panjang juga
penting karena bahan tersebut dapat menyerap minyak. Waktu antara panen dan
pengolahan adalah factor yang penting diperhatikan. Hendaknya tandan selesai
diolah dalam waktu 24 jam setelah dipanen. Pembentukan ALB dalam minyak
lebih banyak terjadi sebelum buah direbus, jadi selama pengangkutan dan
4.3. Pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) menjadi CPO
4.3.1. Bagan Alir
Penerimaan panen terdiri atas penimbangan, penimbunan, atau penyimpanan dan
pemuatan kedalam keranjang rebusan. Dengan ini tandan telah siap untuk diolah.
Kegiatan pengolahan pertama adalah perebusan TBS dalam uap jenuh.
Selanjutnya dengan penebahan buah dipisah dari tandannya. TBK dibawa keluar
pabrik untuk dibuang, dibakar atau dirajang untuk bahan bakar. Sedangkan buah
rebusannya dibawa kestasiun pengempaan.
Disini buah rebus diremas dalam bejana peremas (digester) untuk melepaskan daging buah dari biji dan dijuga untuk melumatkannya sehingga
sel-sel minyak pecah, supaya minyaknya dapar diperas ke luar. Umumnya sekarang
pemerasan dilakukan dengan memakai kempa ulir. Disini akan terpisah bagian
cair dari bagian padat. Bagian cair setelah melalui saringan getar kemudian
dipompa ke tangki pengendap bersinambung ( continuous settling tank) untuk
memisahkan minyak dari air dan kotoran.
Bagian air dan kotoran ini masih diolah lagi dalam alat sentrifus pemisah
untuk mengutip sebanyak mungkin sisa minyak yang masih ada, dan biasanya
yang masih tersisa dalam air buangan tersebut pun masih dicoba kembali
mengutipnya dalam bak pengendap (fat pit). Minyak kemudian dimurnikan
dengan alat sentrifus pemurni dan alat pengering vakum minyak.
4.3.2. Perlakuan Pendahuluan
Dalam mepersiapkan TBS untuk pengolahan pada penerimaan dipabrik terlebih
gilirannya diolah. Pengolahan pertama adalah perebusan. Ini bertujuan untuk
mepersiapkan tandan supaya dapat diolah dengan efisien pada tahap – tahap
perlakuan pengolahan selanjutnya, perebusan harus dilakukan dengan baik.
Bagaimana akhir hasil pengolahan akan tergantung pada kesempurnaan tahap
perebusan ini.
a. Penerimaan Panen
Langkah pertama adalah melakukan penimbangan panen yang diterima di pabrik.
Penimbangan dilakukan di atas jembatan timbangan. Jika diangkkut dengan
kendaraan truk atau traktor gandengan, penimbangan dilakukan sebelum
pembongkaran dan pemuatannya kedalam keranjang perebusan. Sesudah itu
ditimbang lagi dalam keadaan kosong. Jika pengangkutan dilakukan langsung
dalam keranjang perebusan di atas lori, hasil dapat langsung ditimbang,
sedangkan berat kosong ditentukan secara berkala saja.
Pelantaran tersebut dilengkapi dengan sejumlah ruang timbun, masing –
masing bermuatan sekitar 10 – 12 ton TBS. dengan cara ini pekerjaan bongkar
muat bertambah sekali, berarti perlakuan kasar atau pelukaan buah bertambah.
Selain itu sebagai ruanga lantai timbun dapat dibuat bercelah-celah sehingga
sebagian besar pasir dan sampah yang terikut pada pengangkutan panen dari
lapangan dapat terbuang disini.
b. Perebusan
TBS mengandung sejumlah zat yang harus dimusnahkan terlebih dahulu untuk
mencapai pengolahan yang efisien. Suasana lembab dengan suhu yang tinggi
terdapat dalam buah sehingga proses hidrolisis minyak menjadi asam lemak bebas
dan proses oksidasi minyak dapat dihentikan. Oleh kerena itu tandan yang
dipanen harus diusahakan dapat direbus (sterilisasi) secepatnya. Pada tangkai
buah terdapat polisakarida (pati,selulosa) yang bersifat perekat. Polisakarida
terhidrolisis menjadi monosakarida yang mudah larut sehingga buah mudah lepas
dari tandannya. Proses hidrolisis sudah berlangsung sejak buah menjadi matang
dan dipercepat sewaktu perlakuan dengan uap panas.
Perebusan melunakkan buah sehingga daging buah mudah lepas dari biji
sewaktu diaduk dalam bejana peremas. Pada perebusan terjadi pengeringan
pendahuluan dari inti dan biji mulai lekang dari biji. Pelepsanan uap (penurunan
tekanan) dengan cepat dari rebusan akan menguapkan (flash evoaporation)
sebagian air buah, sehingga buah menjadi lemah dan minyak mudah diperas dari
dalamnya tekanan tersebut kondensat terkumpul dilantai rebusan dibuang terlebih
dahulu agar tidak mengurangi efek flashing.
Rebusan berupa bejana silindris mendatar dengan pintu pada kedua atau
salah satu ujungnya. TBS dimasukkan dalam rebusan dalam keranjang, yang
dindingnya berforasi untuk penyaluran uap (steam) diantara buah, dan
ditempatkan diatas lori yang rendah. Tiap rebusan memuat 9-10 lori dan tiap
keranjang memuat ± 2,5 ton TBS.
Siklus minimum pada perebusan ± 90 menit dapat diperpanjang tergantung
pada kapasitas perebusan yang dikehendaki. Tetapi yang diperpanjang adalah
waktu pengeluaran atau pemasukan lori saja. Interval antara masing-masing
perebusan tergantung pada jumlah rebusan yang dipakai. Interval adalah siklus
1300C agar jumlah inti yang berubah warnanya karena suhu tinggi tersebut masih
dapat diterima, yaitu tidak menghasilkan minyak inti sawit yang sukar dipucatkan.
Selain itu waktu minimum pada suhu yang dipilih ditentukan oleh ukuran dan
kematangan tandan. Makin besar dan makin mentah tandannya semakin panjang
waktu perebusannya agar kehilangan buah dalam TBK sekecil-kecilnya.
4.3.3. Pemisahan
Setelah perebusan yang sempurna buah sudah dalam keadaan mudah dilepaskan
dari tandannya. Daging buah juga sudah lunak dan lemah, dan zat-zat menganggu
pada pengolahan selanjutnya sudah dimusnahkan atau dibuat nonaktif. Inti juga
sudah mulai lekang dari tempurungnya (cangkangnya). Tandan buah telah siap
untuk pekerjaan pemisahan. Pemisahan yang dilakukan terdiri atas pemisahan
buah dari TBK dengan penebahan, pemisahan minyak dari daging buah dengan
pengempaan, pemisahan biji dari ampas kempa dengan penghembusan serabut,
pemisahan minyak dari air dengan pengendapan dan pemisahan inti dari biji
dengan pemecahan biji dan cangkang.
a. Penebahan
Penebahan adalah pelepasan buah dan kelopak ari tandan yang sudah direbus.
Penebahan adalah suatu alat berbentuk teromol mendatar yang sedikit miring
dengan kisai-kisi yang bercelah sedikit lebih besar daripada ukuran berondolan.
Teromol berputar dengan putaran sedemikian sehingga tandan akan mengalami
gaya sentrifugal yang cukup untuk mengangkatnya sampai titik tertinggi pada
kembali (terbanting) akan melepaskan buahnya, demikian terjadi berkali-kali
sampai tandan kosong akhirnya terlempar dari ujung termol.
Pada penebahan yang sempurna tidak ada buah yang masih melekat pada
tandan buah kosong (kecuali kalau akibat tandan sakit atau tandan kurang rebus).
Penebah sekaligus bertindak sebagai pengumpan ke bejana peremas. Muatan
bejana peremas harus dijaga konstan dan tetap penuh. Oleh karena itu kapasitas
dan jam kerja penebahan diatur seimbang dengan kapasitas pengempaan.
Kehilangan minyak karena penebahan dapat terjadi dengan penyerapan
minyak oleh tangkai tandan kosong, akibat pengumpanan yang tidak teratur
sehingga buah bersinggungan dengan TBK. Juga akbat penumpukan tandan
yang terlalu banyak diatas talang pengumpan, sehingga tandan yang tertindih
paling bawah akan terperas minyaknya dan diserap oleh tangkai tandan.
Kehilangan lain adalah minyak dalam buah dalam TBK, akibat penebahan yang
tidak sempurna karena pengempaan yang tidak teratur, selain tandan kurang
rebus dan tandan sakit atau abnormal. Perebusan yang sempurna ditandai dengan
buah yang mudah lepas jika tandan dijatuhkan kelantai. Dengan cara yang sama
dapat ditandai penebahan yang tidak sempurna.
b. Peremasan (Pemisahan minyak dari daging buah, I)
Buah diaduk dalam suatu bejana silindris tegak selama beberapa waktu
sementara dipanaskan pada suhu yang tertinggi. Bejana dilengkapi dengan
beberapa pasang lengan atau pisau pengaduk sehingga buah yang diaduk
didalamnya menjadi hancur karena diremas akibat gesekan yang timbul antara
sesame buah dan diantara massa remasan dengan pengaduk serta dinding ketel.
menghancurkan sel-sel yang mengandung minyak, agar minyak dapat diperas
sebanyaknya pada pengempaan berikutnya.
Dasar ketell peremas mempunyai lubang-lubang perforasi sehingga cairan
buah yang keluardapat segera tiris. Dengan demikian volume massa yang masuk
kedalam kempa berikutnya sudah berkurang. Kadar air dalam massa remasan
yang dikempa menjadi lebih sedikit sehingga kemungkinan terjadi emulsi pada
pengempaan menjadi berkurang.
Untuk memperoleh peremasan yang baik kondisi yang menghasilkan
gesekan sebesar-besarnya perlu dipertahankan. Massa dijaga tidak sampai
menjadi bubur, maka lubang perforasi dijaga tidak sampai tersumbat. Ketel
harus dijaga tetap penuh untuk menjaga tekanan yang konstan, dan waktu
pengadukan yang cukup. Oleh karena itu ketel telah dirancang dengan bentuk,
serta panjang dan jumlah lengan pengaduk yang sesuai, demikian pula bentuk,
jumlah dan letak lubang perforasinya. Oleh karena itu secara berkala perlu
dilakukan pemeriksaan keausan pengaduk dan penyumbatan perforasi.
Peremasan yang baik ialah jika dalam massa remasan yang masuk ke dalam
kempa tidak terdapatsatupun buah yang masih utuh atau yang daging buahnya
belum terlepas sepenuhnya dari biji.
c. Pengempaan (Pemisahan minyak dari daging buah, II)
Tujuan pengempaan adalah memeras minyak sebanyak mungkin dari massa
remasan, sehingga kehilangan minyak sekecil-kecilnya. Untuk ini umumnya telah
dipakai kempa ulir ganda, karena kempa ulir ganda adalah yang paling sesuai
untuk buah Tenera. Didalam suatu silinder mendatar yang dindingnya berperforasi
silinder terdapat suatu konus yang menekan massa ampas kempa yang akan
keluar. Tekanannya dapat diatur dengan optimalnya. Pengaturan posisi konus
dapat dilakukan berdasarkan tekanan dalam kempa atau berdasarkan pemakaian
tenaga listrik.
Dinding silinder secara terus menerus dibilas dengan semprotan air panas.
Juga kedalam massa disemprotkan uap. Kapasitas kempa dapat diatur dengan
penyesuaian putaran ulirnya. Makin tinggi tekanan kempa semakin rendah kadar
minyak dalam ampas kempa, tetapi semakin banyak biji yang pecah dalam
kempa. Oleh karena itu pilihan tekanan kempa adalah kompromi antara kedua hal
tersebut.
2.5. Jenis Lemak dan Minyak a. Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi
titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak
goreng tergantung tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah
digunakan untuk mengoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi
hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,
pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu
b. Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi
didalam 80% minyak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.
c. Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan
nilai gizi yang hamper sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang
digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nebati. Lemak hewani
yang digunakan biasanya lemak sapi (Oleo Oil) dan lemak babi (Lard), sedangkan
lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai dan minyak biji kapas ( Winarno, 1997).
2.6. Ekstraksi
Ekstraksi merupakan proses pemisahan bahan dari campurannya dengan
menggunakan pelarut. Dengan melalui ekstraksi, zat-zat aktif yang ada dalam
simplisia akan terlepas. Dalam proses ekstraksi ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan antara lain:
a.Jumlah simplisia yang akan diekstrak
b.Derajat kehalusan simplisia dimana semakin halus, luas permukaan akan
c. Jenis pelarut yang digunakan,dimana jenis pelarut berkaitan dengan polaritas
dari pelarut tersebut. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses ekstraksi adalah
senyawa yang memiliki kepolaran yang sama akan lebih mudah tertarik/ terlarut
dengan pelarut yang memiliki tingkat kepolaran yang sama. Berkaitan dengan
polaritas dari pelarut, terdapat tiga golongan pelarut yaitu:
1. Pelarut polar, dimana memiliki tingkat kepolaran yang tinggi, cocok untuk
mengekstrak senyawa-senyawa yang polar dari tanaman. Pelarut polar
cenderung universal digunakan karena biasanya walaupun polar, tetap dapat
menyari senyawa-senyawa dengan tingkat kepolaran lebih rendah. Salah satu
contah pelarut polar adalah air, methanol, etanol, asam asetat.
2. Pelarut semipolar, dimana pelarut semipolar memiliki tingkat kepolaran yang
lebih rendah dibandingkan dengan pelarut polar. Pelarut ini baik untuk
mendapatkan senyawa-senyawa semipolar dari tumbuhan. Contoh pelarut ini
adalah aseton, etil asetat, kloroform.
3. Pelarut nonpolar, dimana pelarut nonpolar hamper sama sekali tidak polar.
Pelarut ini baik untuk mengekstrak senyawa-senyawa yang sama sekali tidak
larut dalam pelarut polar. Senyawa ini baik untuk mengekstrak berbagai jenis
minyak. Contah heksana dan eter.
Beberapa syarat-syarat pelarut yang ideal untuk mengekstaksi:
a. Tidak toksik dan ramah lingkungan
b. Mampu mengekstak semua senyawa dalam sampel
c. Mudah untuk dihilangkan dari ekstrak
d. Tidak bereaksi dengan senyawa-senyawa dalam simplisia yang diekstrak
4. Lama waktu ekstraksi, dimana lama ekstraksi akan menentukan banyaknya senyawa-senyawa yang terambil. Ada waktu saat pelarut/ ekstraktan jenuh.
Sehingga tidak pasti, semakin lama ekstraksi semakin bertambah banyak ekstrak
yang didapatka
Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam yaitu rendering (dry rendering dan
wet rendering), mechanical expression dan solvent extraction
2.6.3. Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada
semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik yang
bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau
lemak yang terkandung didalamnya.
Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalam dua cara yaitu: wet
rendering dan dry rendering. a. Wet Rendering
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama
berlangsungnya proses. Cara ini dikerjakan pada ketel terbuka atau tertutup
dengan menggunakan temperature yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound
tekanan uap (40-60 psi). penggunaan temperature rendah dalam proses wet
rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi dengan alat
perlahan-lahan sampai suhu 500C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan
naik ke atas dan kemudian dipisahkan.
b. Dry Rendering
Dry rendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses
berlangsung. Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi
dengan steam jacket serta alat pengaduk. Bahan yang diperkirakan mengandung
minyak atau lemak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi
dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 2200F sampai 2300F (
1050C-1100C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan
pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang
telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.
2.6.4. Pengepresan Mekanis ( Mechanical Expression )
Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak,
terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dulakukan untuk
memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Pada
pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau
lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencengkup
pembuatan serpih, peranjangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan.
Dua cara yang umum dalam pengepresan mekanis, yaitu pengepresan
a. Pengepresan hidraulik (hydraulic pressing)
Pada cara hidraulik pressing, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000
pound/inch2 (140,6 kg/cm =136 atm). Banyaknya minyak atau lemak yang
diekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan, tekanan yang dipergunakan,
serta kandungan minyak dari bahan asal. Sedangkan banyaknya minyak yang
tersisa pada bungkil bervariasi sekitar 4 sampai 6 persen, tergantung dari
lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.
b. Pengepresan Berulir
Cara pengepresan berulir memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri dari
proses pemasakan atau tempering. Proses pemasakan berlansung pada temperatur
2400F (115,50C) dengan tekanan sekitar 15-20 pond/inch2. Kadar air minyak atau
lemak yang dihasilkan berkisar sekitar 2,5-3,5 persen, sedangkan bungkil yang
dihasilkan masih mengandung minyak sekitar 4-5 persen.
2.6.5. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction)
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut
minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang
rendah yaitu sekitar 1 persen atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang
dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan cara expeller pressing, karena
sebagian fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut minyak atau lemak
yang biasa dipergunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah
petroleum eter, gasoline karbon disulfide, karbon tetraklorida, benzene dan
2.7. Analisa Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet
Prinsipnya ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair
dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstraksi
substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Penentuan kadar
lemak dengan pelarut menghasilkan lemak kasar (crude fat). Umumnya, analisa
lemak kasar ada dua macam , yaitu cara kering dan cara basah. Ekstraksi padat
cair atau leaching adalah transfer difusi komponen terlarut dari padatan inert ke
dalam pelarutnya. Proses ini merupakan proses yang bersifat fisik, karena
komponen terlarut kemudian dikembalikan lagi ke keadaan semula tanpa
mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika
bahan yang dapat larut dalam solven pengekstraksi. Esktraksi berkelanjutan
diperlukan apabila padatan hanya sedikit larut dalam pelarut. Namun, sering juga
digunakan pada padatan yang larut karena efektivitasnya.
Pada cara kering, bahan dibungkus atau ditempatkan dalam thimble,
kemudian dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Pemanasan harus
dilakukan secepatnya dan hindari suhu yang terlalu tinggi. Oleh karena itu
dianjurkan menggunakan vakum oven (suhu 700C). P enentuan kadar lemak
dengan cara ekstraski kering dapat menggunakan alat yang dikenal dengan namab
soxhlet. Ekstraksi dengan soxhlet ini dilakukan secra terputus-putus. Pada
eksrktor soxhlet, pelarut dipanaskan dalam labu didih sehingga menghasilkan uap.
Uap tersebut kemudian masuk ke kondensor melalui pipa kecil dan keluar dalam
fase cair. Kemudian, pelarut masuk ke dalam selongsong berisi padatan. Pelarut
akan membasahi sampel dan tertahan didalam selongsong sampai btinggi pelarut
seluruhnya akan mengalir masuk kembali kedalam labu didih dan begitu
seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek sifon.
Metode yang digunakan dimana cara kerja ini adalah pertama-tama sejumlah
sampel ditimabng dengan teliti, lalu dimasukkan kedalam thimble yang dapat
terbuat dari kertas saring atau alundum (Al2O3) . Ukuran thimble dipilih sesuai
dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Sampel yang belum kering harus
dikeringkan terlebih dahulu, bila perlu dicampur dengan pasir murni bebas lemak
untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan pelarut. Sampel dalam thimble
ditutup dengan kapas bebas lemak supaya partikel sampel tidak ikut terbawa
aliran pelarut. Selanjutnya, labu godok dipasang beserta kondensornya. Pelarut
yang digunakan sebanyak 1,5-2 kali isi tabung ekstraksi. Unit soxhlet dipasang
yang dilengkapi dengan pendingin balik, dan pemanasan dilakukan pada suhu titik
didih pelarut, kemudian dibiarkan terjadi sirkulasi sampai pelarut menjadi jernih.
Larutan yang diperoleh dirotaevaporatorasi dengan tekanan dan suhu sesuai
pelarut sampai diperoleh ekstrak kering.
Pemanasan sebaiknya menggunakan penangas air untuk menghindari bahaya
kebakaran, atau bila terpaksa menggunakan kompor listrik harus dilengkapi
dengan pembungkus labu dari asbes. Pada akhir ekstraksi, yaitu kira-kira 4-6 jam,
labu godok diambil dan ekstrak dituang ke dalam batol timbang atau cawan
porselen, lalu pelarut diuapkan di atas penangas air sampai pekat.
Ekstrak kemudian dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan
pada suhu 1000C. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat
lipid. Agar diperoleh lipid bebas air dengan cepat, maka pengeringan dapat
pula diketahui dengan menimbang sampel padat yang ada dalam thimble setelah
ekstraksi dan sudah dikeringkan dalam oven, sehingga diperoleh berat konstan.
Selisih berat sebelum dengan sesudah ekstraksi merupakan berat lipid yang ada
