BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Makanan
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia, yakni :
1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak.
2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain.
4. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat besi (gizi) yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia, 2005). Berdasarkan segi kuantitas makanan harus disesuaikan dengan usia seseorang, jenis kelamin, macam pekerjaan yang dilakukan, iklim, tinggi dan berat badan serta keadaan individu (Moertjipto, 1994).
memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. Fungsi ketiga yaitu makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur prose salami, kimia, dan proses faal dalam tubuh.
2.1.1. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan pengadaan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan dan penyajian makanan, sedangkan sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan, melalui dari sebelum makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan, penyiapan, penggangkutan, penjualan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (Depkes, 2002).
Pada proses pengolahan makanan dapat membawa bakteri yang menyebabkan penyakit pada orang yang makan makanan tersebut. Pada kenyataannya, manusia adalah sumber yang paling umum dari kontaminasi makanan yang dapat berasal dari tangan, nafas, rambut, keringat, serta ketika batuk dan bersin. Bahkan jika pengelola makanan tidak dalam kondisi sakit, masih bisa juga membawa mikroorganisme ke dalam makanan yang bisa menyebabkan penyakit (Marriott, 1997).
75.000 dolar untuk pelayanan makanan yaitu, investigasi, membersihkan kembali serta membuat produk yang baru (Marriot, 1997).
2.1.2. Sanitasi makanan
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan tercantum dalam Undang-Undang No.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan dan Undang-Undang No. 11/1962 tentang Higiene untuk Usaha-Usaha Umum serta dalam Kepmenkes RI No.1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran.
Di dalam upaya sanitasi makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, yaitu:
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan. 3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia dan peralatan.
Hal- hal yang perlu diperhatikan antara lain:
- Sumber bahan makanan, apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan atau lainnya.
- Pengangkutan bahan makanan, yaitu harus memenuhi persyaratan sanitasi. Seperti memiliki alat pendingin dan tertutup.
- Penyimpanan bahan makanan, harus memenuhi persyaratan sanitasi sebagai berikut :
- Terhindar dari binatang pengerat seperti tikus.
- Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah dibersihkan.
- Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.
- Memiliki pencahayaan yang cukup
- Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah melihat jejak tikus (jika ada).
- Harus ada jalan gudang.
- Pemasaran makanan, yaitu tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara dan memiliki alat pendingin.
- Pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
- Penyimpanan makanan, harus disimpan dalam lemari atau alat pendingin. 2. Faktor Manusia
Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan karapian, memiliki etika dan sopan santun memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
3. Faktor Peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006).
Lima langkah yang harus dilakukan dalam upaya pemeliharaan sanitasi makanan:
1. Penggunaan alat pengambil makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi.
2. Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran. Makanan atau bahan makanan harus disimpan di tempat yang tertutup dan terbungkus dengan baik sehingga tidak memungkinkan terkena debu.
3. Penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang harus disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk.
5. Penyimpanan makanan jadi tidak terlalu lama. Jarak waktu penyimpanan makanan jadi selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi berbagai bakteri untuk berkembang (Purnawijayanti, 2001).
Secara umum untuk keberhasilan program sanitasi makanan diperlukan peraturan dalam memproses makanan dan pencegahan terjadinya ”food borne disease”. Selain itu diperlukan pula pengumpulan data harian perihal makanan dan
data penyakit apabila ada wabah kejadian luar biasa (KLB). Dari pengalaman telah ditemukan bahwa penyebab terjadinya KLB adalah karena tidak adekuat dalam proses memasaknya, penyimpanan dan penyajian kurang hygienis, serta kebersihan pelaksana/ pekerja yang buruk.
Untuk menunjang keberhasilan program sanitasi makanan diperlukan beberapa fasilitas diantaranya adalah penyediaan air bersih, sistem pembuangan sampah yang saniter, sistem pembuangan limbah cair yang saniter, serta sistem Pengendalian insekta dan tikus. Hal yang cukup penting untuk menunjang yang terdidik, standar makanan dan peraturan mengenai makanan, serta pemantauan dan sangsi hukum (Mukono, 2005).
2.1.3. Gangguan Kesehatan Akibat Makanan yang Tercemar
berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. Apabila racun tidak dapat diuraikan, dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh makhluk hidup melalui rantai makanan.
Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba pathogen kecuali keracunan (Mulia, 2005).
Infeksi akibat makanan (Food infection) adalah suatu gejala penyakit yang muncul akibat masuk dan berkembangbiaknya mikroorganisme dalam tubuh (usus) manusia melalui makanan yang dikonsumsinya ( Chandra, 2006)
1. Keracunan Makanan
sebagai penyakit infeksi yang ditularkan lewat makanan (food borne infection) (Dainur, 1995).
Secara sederhana, keracunan makanan berdasarkan penyebabnya dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu :
- Bacterial Food Poisoning
Bacterial Food Poisoning terjadi akibat konsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri hidup atau terkontaminasi toksin yang dihasilkan bakteri tersebut. Bacterial Food Poisoning dapat dibedakan menjadi 4 tipe, yaitu:
a. Salmonella food poisoning
Merupakan penyakit yang disebabkan oleh bakteri spesies Salmonella. Penyakit ini ditularkan kepada manusia melalui produk ternak yang terkontaminasi, seperti daging, susu dan telur.
b. Staphylococcal food poisoning
Merupakan kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh enterotoksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Infeksi pada manusia terjadi karena konsumsi makanan yang terkontaminasi toksin. Toksin tersebut memiliki laju reaksi yang cepat dan langsung menyerang usus dan sistem syaraf pusat (SSP). Gejala penyakit ini antara lain mual, muntah, diare, nyeri abdomen dan terdapatnya darah dan lendir dalam feses. Kematian akibat penyakit ini jarang terjadi. Penderita dapat sembuh kembali dalam waktu 2-3 hari.
c. Botulism
membentuk spora. Masa inkubasi botulisme cepat sekitar 12 sampai 36 jam. Gejala penyakit berbeda dengan kasus bacterial food poisoning lainnya karena eksotoksin bekerja pada sistem saraf parasimpatik. Penyakit ini dapat menyebabkan penurunan kesadaran dan berakibat fatal. Kematian terjadi dalam waktu 4-8 hari akibat kegagalan pernafasan atau jantung.
d. Cl. perfringens food poisoning
Merupakan penyakit keracunan makanan yang disebabkan oleh Clostridium. perfringens yang dapat ditemukan dalam kotoran manusia dan binatang, dalam
tanah,air dan udara. Masa inkubasi penyakit ini sekitar 6-24 jam. Gejala klinis berupa nyeri perut, diare, lesu, subfebris, mual dan muntah jarang terjadi. Penderitanya dapat sembuh dengan cepat, sementara penyakit ini tidak berakibat fatal.
- Non- Bacterial Food Poisoning
Keracunan makanan ini dapat disebabkan oleh tumbuh-tumbuhan seperti singkong, jengkol dan jamur beracun. Selain itu dapat diakibatkan oleh kerang dan ikan laut serta dapat juga disebabkan oleh bahan-bahan kimia ( Chandra, 2006).
2. Food borne disease ( Penyakit bawaan makanan)
Penyakit bawaan makanan dapat terjadi akibat makanan yang dikonsumsi mengandung parasit, diantaranya, cacing pita sapi, cacing pita babi, cacing pita ikan dan T.spiralis.
3. Food borne Infection
Infeksi yang disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme akan masuk ke dalam usus manusia dan berkembang biak (Chandra, 2006). Penyakit yang disebabkannya adalah
a. penyakit pernapasan yaitu pilek, sakit tenggorokan, pneumania, demam. b. penyakit pencernaan seperti gejala diare dan disentri
c. demam typoid
d. infeksi hepatitis ( Marriott, 1997).
2.2. Kantin
Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai tempat untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala macam masyarakat dalam hal ini mahasiswa maupun karyawan yang berada di lingkungan kampus, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes RI, 2004).
Beberapa tujuan yang dapat dicapai melalui penyediaan layanan kantin di sekolah:
1. Memberikan kesempatan kepada murid untuk belajar memilih makanan yang baik atau sehat.
2. Memberikan bantuan dalam mengajarkan ilmu gizi secara nyata. 3. Menganjurkan kebersihan dan kesehatan.
4. Menekankan kesopanan dalam masyarakat, dalam bekerja, dan kehidupan bersama.
5. Menekankan penggunaan tata krama yang benar dan sesuai dengan yang berlaku di masyarakat.
6. Memberikan gambaran tentang manajemen yang praktis dan baik. 7. Menunjukan adanya koordinasi antara bidang pertanian dengan bidang
industri.
8. Menghindari terbelinya makanan yang tidak dapat dipertanggungjawabkan kebersihannya dan kesehatannya ( Marriott, 2006)
Kantin yang sehat secara fisik tentunya harus mempunyai sarana dan prasarana yang memadai. Berdasarkan fisiknya tersebut, kantin sehat dapat dibedakan menjadi kantin dengan ruangan tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka seperti di koridor atau di halaman sekolah. Meskipun kantin berada di ruang terbuka, namun ruang pengolahan dan tempat penyajian makanan harus dalam keadaan tertutup.
Kedua jenis kantin tersebut harus memiliki sarana dan prasana sebagai berikut:
(2) tempat penyimpanan, (3) tempat pengolahan,
(4) tempat penyajian dan ruang makan, (5) fasilitas sanitasi,
(6) perlengkapan kerja dan
(7) tempat pembuangan limbah ( Marriott, 2006)
2.2.1. Sanitasi Kantin Sekolah
Persyaratan sanitasi kantin antara lain di jelaskan pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, tentang kelaikan higiene sanitasi pada kantin.
Persyaratan sanitasi kantin sesuai Kepmenkes RI No 1098/MENKES/SK/VII/2003 meliputi faktor bangunan, konstruksi, dan fasilitas sanitasi, sebagai berikut :
Bangunan
1. Bangunan kantin kokoh, kuat dan permanen.
2. Ruangan harus ditata sesuai fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang barang lainnya yang dapat mencemari makanan.
Konstruksi
3. Ventilasi. Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
4. Pencahayaan. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan.
5. Atap. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
6. Langit-langit. Permukaan rata, bersih, tidak terdapat lubang-lubang. Fasilitas sanitasi
1. Air bersih. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan.
2. Air limbah. Air limbah mengalir dengan lancar, sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, saluran pembuang air limbah tertutup.
3. Toilet. Tersedia toilet, bersih. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air. Tersedia sabun/deterjen untuk mencuci tangan. Di dalam toilet harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
5. Tempat cuci tangan. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir, sabun/deterjen, bak penampungan yang permukaanya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
6. Tempat mencuci peralatan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
7. Tempat mencuci bahan makanan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
8. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga.
Ruang dapur, ruang makan dan penyajian
1. Dapur. Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
2. Ruang makan. Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan (meja, kursi, taplak meja), tempat peragaan makanan jadi harus tertutup, perlengkapan bumbu kecap, sambal, merica, garam dan lain-lain bersih.
2.2.2. Faktor–faktor yang mempengaruhi sanitasi kantin
1. Pembinaan dan Pengawasan
Pengawasan merupakan suatu proses yang dilakukan untuk mengukur kegiatan atau pelaksanaan suatu program dengan memberikan pengarahan-pengarahan sehingga tujuan yang telah ditetapkan dapat tercapai (Notoatmodjo, 2003),
Untuk mewujudkan kantin sehat di sekolah perlu peran serta aktif dari berbagai macam pihak. Kepala sekolah dan para guru mempunyai peranan yang sangat penting dalam mengarahkan pengelola kantin sekolah untuk dapat menyediakan makanan yang sesuai dengan PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang). Selain kepala sekolah dan guru, kelompok orang tua siswa juga dapat berperan agar kantin dapat menyediakan makanan yang sehat, bergizi, dan aman bagi kesehatan. (Putri, 2009)
makanan jajanan yang baik untuk dikonsumsi. Tentunya, apabila semua pihak yang terkait bahu membahu mewujudkan kantin sehat yang sesungguhnya, maka harapan Departemen Pendidikan Nasional untuk melahirkan generasi mendatang yang tidak hanya cerdas tetapi juga mempunyai akreditas kesehatan yang baik melalui program kantin sehat sekolah akan mendapatkan hasil yang maksimal (Putri,2009).
Pada umumnya, pengawasan dilakukan dengan memberikan larangan kepada pengusaha makanan yaitu tidak boleh :
- Menjual (atau menyimpan untuk dijual) makanan yang tidak layak bagi orang untuk dimakan.
- Menyebabkan makanan menjadi berbahaya untuk kesehatan. - Menjual makanan yang tidak berkualitas.
- Menyajikan makanan dengan cara yang tidak benar.
Penting bagi pihak yang berwenang mengambil langkah untuk menjamin kebersihan makanan yang baik. Biasanya ini berupa sistem keamanan pangan di tempat pengolahan seperti HACCP.
Cara untuk meminimalkan bahaya makanan meliputi: a. Pemeliharaan kondisi bahan makanan
b. Menjaga makanan pada suhu yang tepat c. Mengendalikan vektor
d. Mempertahankan lingkungan yang bersih e. Kontrol stok produk/makanan
h. Menggunakan pengaman efektif sistem HACCP ( Drake, 1994).
2. Pengetahuan dan Sikap
Pengetahuan diperlukan sebelum melakukan suatu perbuatan secara sadar. Pengetahuan dapat diperoleh melalui informasi yang disampaikan tenaga profesional kesehatan, orang tua, guru,buku, media massa dan sumber lainnya.Pengetahuan juga bisa didapat melalui pengalaman. Kadang-kadang diperlukan pula verifikasi kebenaran pengetahuan yang ada di dalam populasi. Sebagai contoh, masyarakat mungkin tidak mengetahui bahwa telur terkontaminasi oleh salmonella, atau makanan merupakan sumber yang potensial untuk agen penyebab penyakit diare .
Faktor penting yang menentukan prevalensi penyakit bawaan makanan adalah kurangnya pengetahuan penjamah atau konsumen makanan dan ketidakpedulian (sekalipun mereka tahu) terhadap pengeloaan makanan yang aman. Sejumlah survei tehadap KLB penyakit bawaan makanan yang berjangkit di seluruh dunia memperlihatkan bahwa sebagian besar kasus penyakit bawaan makanan terjadi akibat kesalahan penanganan pada saat penyiapan makanan baik di rumah, jasa catering, kantin rumah sakit, sekolah atau di pangkalan militer. Sebagian besar kasus penyakit bawaan makanan dapat dihindari jika penjamah makanan dapat dilatih dengan lebih baik dalam hal keamanan makanan (Widyastuti, 2005).
kehidupan sehari-hari adalah merupakan reaksi yang bersifat emosional terhadap stimulus sosial. Sikap mempunyai 3 (tiga) komponen pokok yaitu:
1. Kepercayaan (keyakinan), ide dan konsep terhadap suatu objek 2. Kehidupan emosional atau evalausi terhadap suatu objek
3. Kecenderungan untuk bertindak (Trend to behave) (Notoatmodjo, 2007) Sikap mencerminkan suka tidaknya seseorang terhadap kategori benda, orang atau situasi tertentu. Kerapkali sikap berasal dari pengalaman sendiri atau pengalaman orang lain yang dekat dengan kita. Sikap dapat membuat kita tertarik pada sejumlah hal atau membuat kita menjauhi hal tersebut. Oleh karena itu, masyarakat dapat membentuk sikapnya tanpa memahami kesuluruhan situasi. Masyarakat mungkin tidak ingin mengubah cara pengolahan makanan yang tradisional kendati cara terebut terbukti tidak aman ( Widyastuti, 2005).
2.3. Kerangka Konsep
KepMenKes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003
2.4. Hipotesis Penelitian
1. Ha : Ada hubungan antara pembinaan sekolah dengan sanitasi kantin. Ho : Tidak ada hubungan antara pembinaan sekolah dengan sanitasi kantin.
2. Ha : Ada hubungan antara pengawasan sekolah dengan sanitasi kantin. Ho : Tidak ada hubungan antara pengawasan sekolah dengan sanitasi kantin.
3. Ha : Ada hubungan antara pengetahuan pengelola kantin tentang sanitasi dengan sanitasi kantin.
Ho : Tidak ada hubungan antara pengetahuan pengelola kantin tentang sanitasi dengan sanitasi kantin.
4. Ha : Ada hubungan antara sikap pengelola kantin dengan sanitasi kantin. Ho : Tidak ada hubungan antara sikap pengelola kantin dengan sanitasi kantin.
- Pengetahuan pengelola kantin tentang sanitasi - Sikap pengelola kantin - Pembinaan sekolah - pengawasan sekolah
