1 PENDAHULUAN
Latar belakang
Ubi jalar (Ipoema batatas L) merupakan salah satu jenis umbi yang belum dikembangkan secara optimal. Ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sekitar 80-90% dari berat kering umbi dimana sebanyak 50-80% kandungannya dalam bentuk pati (Woolfe, 1992). Ubi jalar memiliki ciri yang khusus dari jenis umbi lainnya yaitu tingginya kandungan gula sehingga tingkat rasa manisnya lebih tinggi dibandingkan sumber karbohidrat lainnya. Selain itu, ubi jalar juga merupakan sumber serat pangan dari salah satu komoditas lokal.
Pembudidayaan tanaman ubi jalar tidak terlalu sulit untuk dilakukan karena tanaman ubi jalar dapat dibudidayakan di dataran tinggi ataupun dataran rendah bahkan dapat tumbuh di daerah yang kurang subur dan juga kering. Produksi ubi jalar di Sumatera Utara 2015 (ASEM) sebesar 146.622 ton, produksi ubi jalar ini meningkat sebesar 29.951 ton dari produksi pada tahun 2013. Hasil produksi meningkat disebabkan oleh kenaikan luas panen 2.029 hektar atau 22,29% dan hasil per hektar mengalami kenaikan sebesar 3,54 ku/ha atau 2,76% (BPS Provinsi Sumatera Utara).
Warna ungu pada ubi jalar ungu dikarenakan adanya kandungan antosianin yang ada pada ubi jalar ungu. Antosianin merupakan sumber antioksidan alami yang terdapat dalam ubi jalar ungu. Kepekatan warna ungu yang ada pada ubi jalar ungu menandakan kandungan antosianinnya yang sangat tinggi namun, perlakuan pengolahan yang kurang tepat dapat menurunkan kandungan antosianin yang ada pada produk olahan.
2
Pemanfaatan ubi jalar ungu dalam pembuatan tepung dapat meningkatkan nilai tambah dari ubi jalar seperti adanya kandungan antioksidan dan zat warna alami yang terdapat di dalam tepung tersebut. Tepung ubi jalar memiliki kelemahan yaitu berkurangnya kandungan gizi pada proses pengolahan, seperti pengeringan yang dapat menurunkan stabilitas warna pada tebung ubi jalar dan bau langu dari ubi jalar yang tidak disukai oleh konsumen.
Pengeringan merupakan suatu proses yang dapat menurunkan kadar air pada bahan pangan sehingga masa simpannya dapat lebih panjang. Ubi jalar ungu memiliki kadar air yang tinggi sehingga pengolahan ubi jalar ungu menjadi bentuk tepung merupakan salah satu cara untuk menurunkan kadar airnya sehingga masa simpan produk ini relatif lebih lama. Penggunaan tepung ubi jalar memiliki beberapa keuntungan yaitu harganya murah, mengandung vitamin A, rasanya lebih manis dan memiliki jumlah kalori yang lebih tinggi dari pada tepung terigu.
Pencoklatan merupakan hal yang sering terjadi pada bahan pangan yang tidak diberikan perlakuan awal. Bahan pangan alami biasanya mengalami pencoklatan secara enzimatis yang tidak diinginkan. Salah satu metode untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada bahan adalah dengan pemberian perlakuan awal seperti blanching yang bertujuan menurunkan aktivitas enzim polifenol oksidase. Blanching juga dapat mencegah degradasi pigmen antosianin pada ubi jalar ungu sehingga dapat mempertahankan warna selama pengolahan dan penyimpanan. Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian dengan pemanfaatan ubi jalar ungu yang tersedia menjadi bentuk tepung sehingga diketahui sifat fisikokimia dan fungsional dari ubi jalar ungu yang dihasilkan Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Suhu Blanching dan
3
Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisikokimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas l.)”
Perumusan Masalah
Pemanfaatan ubi jalar oranye (Ipomea batatas L.) di Indonesia masih rendah padahal ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditi umbi yang dapat diolah menjadi bahan baku tepung, namun disisi lain ubi jalar ungu memiliki kelemahan, yaitu warna yang dapat mengalami perubahan pada saat pengolahan tepung dan memiliki aroma khas ubi jalar (bau langu) yang kurang disukai. Oleh karena itu, diperlukan pengembangan proses pengolahan tepung ubi jalar ungu dengan melihat pengaruh suhu blansing dan pengaturan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan sehingga dapat meningkatkan aplikasinya pada produk pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui pengaruh dari perlakuan blanching dan suhu pengeringan terhadap mutu fisikokimia dan fungsional ubi jalar ungu, mempelajari metode pengolahan tepung ubi jalar yang tepat untuk menghasilkan tepung ubi jalar dengan mutu fisik, kimia, fungsional dan sensori yang sesuai untuk produk pangan, meningkatkan nilai tambah dan daya guna ubi jalar ungu.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah untuk memperoleh data penyusunan skripsi sebagai syarat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sebagai sumber informasi
4
ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat yang akan mengolah tepung ubi jalar ungu, sebagai usaha untuk pengembangan produk
bakery yang memanfaatkan bahan baku lokal dalam rangka mengurangi pengunaan tepung terigu.
Hipotesis Penelitian
Suhu blanching dan suhu pengeringan serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap mutu fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar ungu.
